Desvendando os Segredos do Molho Hogao Colombiano

A primeira vez que conheci o hogao, a cozinha mal acordava. A alvorada pintou Medellín com um suave rosa, e os papagaios da cidade começavam a cochichar das guayacanes. Na pequena cozinha do apartamento, uma frigideira ganhou vida com um suspiro de óleo. Cebola larga — aquelas cebolinhas colombianas, crocantes e de sabor herbáceo — atingiram a panela primeiro, sussurrando enquanto murchavam até virar seda. Então tomates, ao sol, gordos e maduros como o chonto, renderam-se com borbulhas e um sibilo. O cômodo ficou perfumado com um aroma tão caseiro que parecia um abraço: cebola verde, o doce de tomate cozido lentamente, um pulso escuro de cominho moído desabrochando no óleo. Minha anfitriã, Dona Marta, chamou de “deixar que o tomate se desmaie” — deixar o tomate desmaiar. Quando a mistura ficou macia e laranja do pôr do sol, ela a colocou sobre arepas grelhadas como se coroasse-as com um pequeno milagre salgado. O primeiro prato foi o sabor da espinha dorsal andina da Colômbia: humilde, generosa e segura de si. Isso era hogao.

O que é o Hogao (e o que não é)

Nas cozinhas colombianas, o hogao é menos uma única receita e mais uma presença reconfortante no lar. É um molho cozido lentamente de cebolinhas e tomates — às vezes com alho, às vezes com um sussurro de achiote (annatto) para cor, sempre ancorado pela paciência. A textura fica entre condimento e compota: nem molho fino, nem salsa em pedaços, mas um condimento em geléia que se derrama com facilidade sobre amidos e carnes.

De onde vem a palavra? Muitos colombianos a associam a “ahogar”, sufocar ou afogar — uma alusão a como o hogao cobre feijões, carnes ou arepas. Em Antioquia, o coração da identidade “paisa”, você ouvirá “hogao antioqueño.” No Valle del Cauca, um “hogao valluno” pode ser mais verde ou incluir coentro. Na costa caribenha, os cozinheiros costumam preferir uma “salsa criolla” mais clara com pimentões, enquanto o hogao ainda aparece, ainda que mais oleoso e perfumado com pimenta. Em todo o país, o hogao continua fundamental: sua função é extrair a doçura do tomate e a maciez da cebola, temperar sem calor e fazer tudo ter um sabor um pouco mais caseiro.

O que o hogao não é: não é um molho de pimenta agressivo (isso é ají, picante com vinagre e pimentas). Não é sofrito porto-riquenho (que é cru ou levemente refogado e rico em coentro e aji dulce), nem sofrito cubano (que tem cebola, pimentão e alho na dianteira). O hogao colombiano é mais suave: uma colher de conforto, quente em vez de ardente, contente em brilhar do que acender.

O papel cultural do Hogao

Passe tempo na região paisa — o vale de Medellín, as cidades cafeeiras de Manizales e Pereira, ou as ruas de paralelepípedos de Santa Fé de Antioquia — e você começa a entender o hogao como cola social. É o intermediário em um prato de contrastes. Bandeja paisa é uma festa de chicharrón crocante, ovo frito brilhante, feijões rosados, arroz branco, e uma faixa caramelizada de banana-da-terra. Hogao é o elo, o mediador que carrega doçura para o arroz, cebola saborosa para o abacate, e o tomate solto para os feijões. Nos fondas à beira da estrada, você verá uma pequena tigela de hogao ao lado de cestas de arepas: é o condimento que convida você a ficar, a acrescentar apenas um pouco mais.

Já provei com sancocho em um “paseo de olla” — aqueles encontros ao longo do rio onde as famílias montam fogões a lenha sobre pedras lisas, o rio sussurrando ao fundo. Provei com truta em La Ceja, o peixe servido em uma travessa fumegante banhado por brilho de tomate-cebolinha. Em Bogotá, corrientazos no almoço — aquelas refeições com menu fixo — trazem sobrebarriga em hogao (alcatra coberta de hogao) com arroz e uma fatia de limão. Em cada lugar, o molho aponta para dentro: reúne uma comunidade ao redor de um sabor reconhecível.

Para colombianos no exterior, o hogao atua como um cartão-postal da antiga cozinha. Já o vi carregado em Tupperware para piqueniques em Queens e no sul de Londres, servido sobre arepas compradas, como se corrigisse gentilmente. Mesmo quando feito com tomates Roma importados e cebolinhas do supermercado, carrega esse senso de pertencimento. Uma colherada tem o sabor de pisos de azulejos enxaguados ao crepúsculo, o rádio murmurando vallenato pela janela aberta, e a presença constante de alguém mexendo.

A anatomia do sabor

No seu âmago, o hogao pede bem pouco. Ingredientes de qualidade e uma panela paciente fazem o trabalho pesado. Dito isso, cada escolha altera a personalidade.

• Tomates: Nos mercados colombianos você encontrará tomate chonto — tomates redondos, de tamanho médio, com acidez e suco equilibrados. No exterior, use Roma maduros ou qualquer tomate carnudo e saboroso. Evite tomates pálidos de inverno, a menos que esteja disposto a extraí-los com uma pitada de açúcar (preferivelmente panela).
• Cebolinha (Cebolla larga): Essencial. As cebolinhas colombianas são longas e robustas, com boa proporção de branco para verde. Use o talo inteiro. Seu sabor é mais verde e ligeiramente mais doce que a cebola branca; eles amolecem com o tempo em fios sedosos.
• Gordura: Óleo neutro é comum (girassol, canola), mas não descarte manteiga, ou mesmo uma colher de gordura de porco renderizada de fritar chicharrón. A gordura escolhida decide se o molho fica caseiro e honesto (óleo), aveludado (manteiga) ou simplesmente decadente (gordura de porco).
• Cominho: os colombianos recorrem ao cominho moído com confiança e moderação. Deve-se senti-lo, não gritar. O cominho moído, inflamado na gordura no começo, perfuma a cozinha e casa esse baixo terroso com a cebola.
• Achiote (annatto): uma pequena quantidade na gordura cria um brilho âmbar. Tem um sabor suave — terroso, com um sussurro de chá e pimenta — e confere ao hogao o seu brilho laranja-avermelhado característico. Se o achiote não estiver disponível, uma pitada de páprica doce fornece cor.
• Alho: Opicional. Algumas casas, especialmente na Antioquia, não o usam; outras adicionam um dente ou dois, fatiados bem finos, para derreter no molho. Se temer amargor, adicione o alho no meio do processo em vez de no começo.
• Coentro: Geralmente acrescentado no final, fora do fogo, para um suspiro verde. Nem todas as famílias concordam; em Cundinamarca e Boyacá você costuma encontrar um punhado mexido no fim, enquanto alguns cozinheiros paisa preferem não usar folhas.
• Sal, pimenta-do-reino e, às vezes, uma pitada de panela (açúcar de cana não refinado): Ajustam o sabor conforme necessário. Uma gota ou duas de vinagre branco ou limão podem iluminar um lote sem graça, mas isso não é típico e deve ser usado com parcimônia.

A magia é o tempo. Não estamos caramelizando; estamos coaxando. Os cebolões devem murchar; os tomates devem desabar em um emaranhado brilhante que dá para pegar com uma colher. Se parece uma salsa fresca, ainda não terminou. Se parece geleia com fios discretos, você está perto.

Modo de preparo: como coaxar hogao amarradinho

O hogao bem-sucedido é mais sobre comportamento do que bravura. Aqui vai uma técnica que me serviu bem, ensinada aos poucos por mulheres pacientes que apoiam bancadas ao longo do eixo do café.

1. Corte com intenção. Fatie as cebolinhas bem finas, separando o branco e o verde claro das partes mais escuras, se puder. Pique os tomates em tamanho de ervilha. Você pode descascá-los fervendo rapidamente e removendo a pele se quiser um acabamento mais liso; muitos colombianos não o fazem. Gosto de remover o talo duro e sementes apenas do excesso de água, se os tomates estiverem muito suculentos.
2. Comece devagar. Aqueça 2–3 colheres de óleo (ou uma mistura de óleo e uma colher de manteiga) em uma frigideira larga em fogo médio-baixo. Se usar sementes de achiote, infunda-as no óleo até ficar de cor laranja-alaranjada, depois coe. Flogue 1/2 colher de chá de cominho moído no óleo por 10–15 segundos — não mais que isso, apenas o suficiente para um perfume suave.
3. Amoleça as cebolinhas. Adicione as partes brancas e verde-claro primeiro com uma pitada de sal. Mexa e deixe maticarem até ficarem translúcidas, 3–5 minutos. Em seguida, acrescente as partes verde-escuras e, se usar, um dente de alho bem fatiado. Mantenha o fogo baixo; o objetivo é brilho, não dourar.
4. Convide os tomates. Despeje os tomates picados e uma boa pitada de sal. A panela deve suspirar; o vapor sobe; o líquido se forma. Mexa bem, cubra parcialmente e deixe ferver suavemente. Os tomates devem liberar líquido e depois reabsorvê-lo ao se desmancharem. É nesse momento que a cozinha cheira a café-da-manhã em uma pousada colombiana.
5. Reduza a geleia. Desvire a tampa e mantenha o fogo baixo. Mexa a cada poucos minutos até a mistura engrossar e ficar quase em ponto de geleia — macia, brilhante, ainda úmida, mas sem líquido em excesso. Prove e ajuste o sal; moer um pouco de pimenta-do-reino. Se os tomates estiverem sem graça, adicione uma pitada de panela. Se os aromas parecerem adormecidos, considere uma ou duas gotas de vinagre. O tempo de cozimento varia de 15 a 40 minutos, dependendo da água contida nos tomates e do quão suave é sua chama.
6. Finalize com verde. Fora do fogo, incorpore 1–2 colheres de sopa de coentro picado, se quiser. Deixe o molho descansar por um minuto. Ele vai engrossar.

O que você quer na colher: um molho que se mantém unido, mas se espalha facilmente, com fios macios de cebola, tomate que já cedeu à doçura, e uma cor entre coral e ferrugem, salpicada de verde.

Uma Receita de Família: Hogao Antioqueño da Dona Marta

Esta é a versão que aprendi numa manhã enevoada em Manizales, com uma paila de barro e uma colher de metal polida por anos de mexer.

Ingredientes (serve 6–8 como condimento)

• 2–3 colheres de sopa de óleo neutro (girassol ou canola), mais 1 colher de chá de manteiga ( opcional)
• 1/2 colher de chá de achiote moído ou 1 colher de sopa de sementes inteiras de annatto (opcional para cor)
• 1/2 colher de chá de cominho moído
• 1 maço grande de cebolinhas (cerca de 8–10), fatiadas finamente, brancas e verdes
• 4–5 tomates médios maduros (cerca de 700–800 g), picados em cubos pequenos
• 1 dente de alho pequeno, fatiado fino (opcional)
• 1 colher de sopa de coentro picado (opcional)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Pitada de panela ou açúcar (somente se necessário)

Modo de preparo

• Aqueça o óleo em uma frigideira larga em fogo médio-baixo. Se usar sementes inteiras de annatto, mexa-as até o óleo ficar de cor laranja brilhante, depois coe as sementes. Adicione manteiga se usar; deixe derreter.
• Polvilhe o cominho e mexa por 10 segundos.
• Adicione as cebolinhas fatiadas e uma boa pitada de sal. Cozinhe, mexendo, até começarem a brilhar e amolecer, 3–5 minutos. Se adicionar alho, mexa-o agora por 1 minuto.
• Adicione os tomates e mais uma pitada de sal. Cozinhe tampado por 5 minutos; depois destampe e mexa ocasionalmente até a mistura engrossar e ficar brilhante e em ponto de geleia, mais 15–25 minutos. Evite dourar; ajuste o calor para manter suave.
• Prove. Adicione pimenta-do-reino e mais sal se necessário. Se os tomates carem de profundidade, acrescente uma pequena pitada de panela.
• Fora do fogo, incorpore o coentro, se estiver usando. Deixe o hogao descansar por 5 minutos. Sirva morno.

Notas e ajustes

• Se o molho parece aguado, reduza em fogo baixo; mexa com mais frequência no final para evitar que grude.
• Para um hogao de campo mais rústico, adicione uma colher de chá de gordura de porco e mais uma pitada escassa de cominho.
• Para uma textura mais lisa, amasse alguns tomates contra a panela com as costas da colher.
• Para preparar o óleo de annatto com antecedência: aqueça 1/2 xícara de óleo com 2 colheres de sopa de sementes de annatto em fogo muito baixo até ficar bem colorido, 5–7 minutos. Coe e guarde.

Variações pela Colômbia

• Paisa (Antioquia, Eje Cafetero): A base. Cebolinhas, tomate, cominho, achiote opcional, alho opcional, coentro moderado. Lento e em camadas. Servido com arepas, feijões, bandeja paisa, truta.
• Cundiboyacense (Bogotá e terras altas ao redor): Frequentemente mais com presença de cebola para compensar tomates que, em altas altitudes e temperaturas frias, podem ser menos exuberantes. O coentro é mais proeminente. Comumente usado para cobrir sobrebarriga e calentado paisa no café da manhã.
• Valluno (Valle del Cauca): Você encontrará o coentro com mais confiança e, às vezes, pimentão adicionado discretamente à mistura. Há um caráter mais brilhante e verde, que combina bem com o amor da região por lulos, chontaduros e salsas sobre carnes grelhadas.
• Costeño (Costa Caribe): Maior presença de óleo, mais pimentão, às vezes mais alho. Sobrepõe-se à salsa criolla, mas cozinha por mais tempo e fica mais doce do que o toque rápido e ácido da criolla. Vai com peixe frito ou mandioca cozida.
• Santandereano: Embora nem sempre canônico, alguns cozinheiros acrescentam um ají dulce já aberto para aroma (sem calor) e apostam mais no cominho. Perfeito com sobrebarriga ou o conforto amiláceo do Santandereano.

Estas não são regras; são hábitos vestidos de geografia. As cozinhas colombianas são pragmáticas. Uma casa jura pelo cominho; o vizinho balança a cabeça e pega o Triguisar, o tempero em pó onipresente. O que permanece constante é a natureza suave do molho.

Hogao vs Sofrito vs Guiso vs Ají

• Hogao (Colômbia): Cebolinha e tomate, cozidos lentamente até ficarem em ponto de geleia, não apimentado, geralmente com cominho e opcional achiote, usado tanto como cobertura quanto como base para feijões ou cozidos.
• Guiso (Colômbia): Às vezes usado de forma intercambiável com hogao na fala casual, mas costuma ser mais solto e inclui cebola branca e pimentão; é mais uma base de cozimento para sudados — aromático, mas nem sempre servido como condimento.
• Sofrito (Cuba/República Dominicana/Puerto Rico): Varia amplamente, mas geralmente cebola, pimentão e alho são centrais; o sofrito porto-riquenho tende a ser herbáceo com coentro e aji dulce, e normalmente é um purê cru ou levemente salteado usado como base, não como cobertura final. O sofrito cubano cozinha por mais tempo e inclui tomate, mas permanece mais molhoso do que o hogao colombiano.
• Ají (Colômbia): Um condimento fresco ou fermentado de pimenta com coentro e cebolinhas. É claro e picante. Senta-se à mesa ao lado do hogao, não nos seus sapatos. Se o hogao é uma canção de ninar, o ají é uma trombeta.

Compreender o ecossistema de condimentos esclarece o papel do hogao: ele acalma, une e adoça, em vez de chiar.

Pratos que ganham vida com Hogao

• Arepas: o parceiro archetypal. A torre de milho seca e tostada precisa da suculência do hogao como um livro precisa de um marcador. Em Antioquia, uma simples arepa Paisa, partida e aquecida, praticamente implora por uma colherada e uma fatia de abacate.
• Fríjoles antioqueños: Feijões vermelhos ou cargamanto, cozidos lentamente com osso de porco ou toucino, levam o hogao de duas maneiras — alguns incorporam uma concha no meio do cozimento, outros colocam por cima na mesa. Ambos aprofundam a doçura do feijão.
• Mandioca sancochada: mandioca cozida, servida quente, recebe o hogao. O molho fica nas fissuras, cada mordida um contraste entre raiz cremosa e brilho do molho.
• Truta no hogao: Truta nas regiões altas (La Calera, Rionegro, La Ceja) sai da frigideira envolta em um manto de hogao. A doçura valoriza a carne delicada do peixe.
• Sobrebarriga em hogao: alcatra ou prato de carne amolecido por braise lento, depois coberto. Melhor com arroz branco, uma fatia de limão e uma colher para pegar o molho que escorre pela travessa.
• Calentado paisa: o amado café da manhã de sobras — arroz e feijão de ontem revividos — recebe uma dose de hogao. Adicione um ovo com a gema mole e um café que cheira às colinas.
• Patacones: banana-da-terra verde frita duas vezes adoram uma coroa de hogao. Adicione suero costeño se estiver perto da costa e terá o contraponto salgado-azedo e cremoso que faz cada mordida sumir.

Recordo com frequência de uma banca à beira da estrada perto de Guatapé, onde o dono partiu uma arepa com pinça e acomodou hogao morno dentro, como se dobrasse uma carta. No balcão de madeira, uma pequena tigela de ají esperava por perto — um lembrete: o hogao não precisa de calor, mas acolhe a companhia.

Dicas de utilização: Troubleshooting e Dicas de Mestre

• Se estiver aguado: mantenha o fogo baixo e a frigideira larga. A evaporação é sua aliada. Mexa com mais frequência à medida que engrossa para evitar que o açúcar grude e queime.
• Se estiver amargo: você provavelmente escureceu o alho ou queimou o fundo. Da próxima vez, adicione o alho no meio do processo e mantenha o fogo mais suave. Uma pitada de açúcar ou algumas gotas de vinagre podem mascarar o amargor suave.
• Se estiver sem graça: seus tomates podem ser os culpados. Adicione uma pitada de panela e um pouco mais de sal. Um toque de limão no final pode animá-lo, embora os tradicionalistas possam não aprovar.
• Se estiver salgado demais: incorpore mais um tomate picado e cozinhe alguns minutos; o sal vai se redistribuir. Ou sirva sobre arepas sem sal ou arroz para balancear.
• Se estiver com pouco tempo: pique os tomates em cubos menores e aumente a largura da panela. Uma superfície mais ampla acelera a evaporação. Evite fogo alto; você está buscando geleia, não fritura.
• Prepare com antecedência: o hogao fica ainda melhor no dia seguinte. Guarde na geladeira por até 4 dias em recipiente tampado. Congela bem — porcione em formas de gelo, depois guarde em saco de congelamento por até 2 meses. Reaqueça suavemente.
• Floressar especiarias: sempre faça o “florir” do cominho (e do pó de achiote, se usar) brevemente na gordura no início; isso fixa a fragrância.
• Escolha a ferramenta certa: uma paila de barro ou uma frigideira pesada mantém o calor estável, evitando manchas quentes que levam a queimar.

Compras e Substituições (Dentro e Fora da Colômbia)

Na Plaza de Paloquemao, em Bogotá, você encontra ramos de cebola larga erguidos como campanílias verdes, e caixas de tomate chonto secando ao sol sobre lonas. Na Plaza Minorista de Medellín, os vendedores de especiarias despejam cominho de sacos na altura da cintura e vendem pacotinhos de cor (achiote). Se estiver fazendo compras fora da Colômbia, veja como compor um hogao honesto:

• Tomates: Escolha variedades maduras e carnudas (Roma, maduros no ramo, estilo San Marzano). Cheire-os: tomates bons cheiram seus talos. No inverno, tomates-cereja podem ser picados e misturados para aumentar a doçura. Considere descascar se as cascas forem duras.
• Cebolinha: Procure por buquês com bulbos brancos firmes e pontas verdes vivas. Se forem finos e aguados, aumente a quantidade. Evite substituir pela cebola branca; isso muda o caráter. Cebolinhas com bulbos maiores também funcionam, mas ajuste a espessura da fatia e o tempo de cozimento.
• Achiote: Encontre em mercados latinos ou asiáticos como sementes inteiras, em pó ou em óleo. Lojas espanholas ou filipinas costumam vender sementes de annatto. Se não estiver disponível, use uma pitada de páprica doce para cor.
• Cominho: moído serve, mas se você tiver sementes inteiras, esmague-as levemente. O cominho moído fresco cheira a pão quente e amêndoas polvilhadas — vale os 10 segundos extras.
• Gordura: Óleo neutro está correto, embora uma colher de chá de manteiga realce os sabores. Se você já fritou bacon ou barriga de porco, uma colher de gordura rende um hogao de domingo com mais swagger.
• Pacotes de temperos: Muitas casas colombianas têm Triguisar ou El Rey “color” à mão. Se isso traz nostalgia, use-o. Caso contrário, recrie o perfil com cominho, annatto, sal e pimenta-do-reino.

Uma última dica: compre um abacate. O hogao adora abacate como uma melodia adora uma seção rítmica.

Um caderno de cozinha: Textura, calor e tempo

Vários pequenos hábitos separam um hogao adequado de um hogao memorável.

• Sal cedo, sal leve, prove tarde: uma pitada de sal com as cebolas ajuda a extrair a umidade, mantendo o calor suave. Tomates recebem outra pitada; o ajuste final vem após a redução.
• Sobreponha suas cebolinhas: deixe as partes brancas amolecerem primeiro — são mais doces e precisam de mais tempo — depois acrescente as partes verdes para não ficarem encharcadas.
• Mantenha a tampa em ângulo: cozinhar com tampa ajuda a quebra; terminar sem tampa concentra. Uma tampa inclinada corta a diferença.
• Deixe descansar: assim que cortar o calor, espere cinco minutos. O molho vai engrossar e os sabores vão se casar.
• Não persiga cor: o laranja mais profundo vem do annatto, não do dourado. Dourar desloca o sabor de suave para amargo.

Além do básico: Voltando com toques criativos que ainda respeitam a tradição

Às vezes você cozinha pelo conforto; às vezes pela curiosidade. Aqui vão ideias que mantêm o espírito do hogao enquanto dobram suas bordas.

• Hogao de tomate assado: asse tomates cortados ao meio, com o lado cortado voltado para baixo, em alta temperatura até as peles estourarem; retire a pele e pique. O molho ganha profundidade defumada sem calor de pimenta. Bom com carnes grelhadas.
• Óleo de cebolinha carbonizada: carbonize algumas cebolinhas em uma frigideira seca até ficarem pretas em pontos, pique e acrescente na metade do cozimento. O sabor carbonizado lembra fogão a lenha, uma homenagem à culinária do interior.
• Incorporar pimentão: no espírito do Valle, refogue pimentão verde ou vermelho bem picadinho com as cebolinhas. Isso o inclina para o guiso, mas se você mantiver a textura em geleia, a alma do hogao permanece intacta.
• Final com panela: rale um pouco de panela no final para arredondar a acidez. Transmite calor, não doce.
• Giro de suero: na costa, uma colher de suero costeño (um leite cremoso fermentado) regado sobre hogao em patacones quentes parece casamento perfeito.
• Troca de ervas: se o coentro divide a mesa, experimente um punhado pequeno de salsa de folha lisa; adiciona verde limpo sem o toque cítrico-pimenta do coentro.
• Aparição de tomate-pimenta: se você, pessoalmente, quer calor, mantenha o hogao fiel e sirva uma colher de ají à parte. Não está quebrando uma promessa assim.

Hogao como base de prato

O hogao não fica apenas por cima dos alimentos; pode ser a passarela de onde surgem os pratos.

• Feijões: Comece seus frijoles com um pequeno lote de hogao na panela, adicione feijões já demolhados, água ou caldo, e deixe que se tornem um só. Finalize com mais uma colher de hogao por cima.
• Arroz: Misture algumas colheres de sopa no arroz simples com ervilhas para um arroz “concolor” que lembra uma lembrança do almoço de domingo.
• Recheio de empanada: Uma colher de hogao pode temperar a mistura de batata e carne sem deixá-la encharcada. Cozinhe um pouco mais para engrossar antes de usar.
• Ovos: Huevos pericos não são hogao — os pericos cozinham o tomate e as cebolinhas rapidamente com ovos mexidos — mas usar hogao restante como cobertura para ovos fritos é totalmente satisfatório.
• Peixe ou frango: Cubra coxas de frango seladas na frigideira ou peixe grelhado com hogao e deixe escorrer para os cantos do prato, unindo-se aos sucos.

Uma manhã no mercado: cheiro, toque, escolha

Ao nascer do dia em Paloquemao, a neblina flutua entre as barracas como vapor de uma panela gigante. Caixas de tomate empilham-se em pirâmides, alguns ainda quentes da estrada. Aprendi a testar o peso — escolher tomates que pareçam densos para o seu tamanho — e a fazer amizade com a vendedora de cebola. Ela corta as raízes com uma faca pequena, quebra uma folha para mostrar a frescura e me conduzirá ao melhor cacho do dia se você perguntar o que vai cozinhar. "Hogao", eu digo, e ela sorri, instruindo-me a fatiar bem fino, "mas com calma."

Os vendedores de especiarias são filósofos. Um levanta a tampa de uma lata de cominho moído e o fareja sob meu nariz: quente, quase pão, com uma sombra de casca de laranja seca. Outro sacode sementes de annatto em um frasco; parecem pedrinhas e cheiram levemente a chá preto. Cada peça que você leva para casa fala no prato mais tarde; cada escolha se torna uma frase no seu molho.

Memória em uma colher

Quando faço hogao no meu apartamento, longe dos Andes, o inverno pressiona seu rosto frio contra a janela e a escuridão chega cedo. Deslizo uma frigideira sobre a chama e espero o primeiro brilho de óleo. Entra a cebolinha, exalando um aroma que sobe como vapor de uma foto antiga. Os tomates desabam, o molho fica brilhante, e de repente estou numa cozinha com azulejos em azul pálido, uma radionovela murmurando, uma panela de pressão suspirando ao fundo.

O hogao não se gab. Recusa-se a ser complicado. Ainda assim carrega a lógica de uma cozinha de país: pegue o que você tem, trate com gentileza, dê tempo. Em um mundo culinário que muitas vezes confunde calor com sabor, o hogao sussurra outra coisa — o gosto da paciência. Coloco uma colher do hogao sobre uma arepa comprada na loja, aninho uma fatia de abacate ao lado e pico uma pitada de pimenta-do-reino. A primeira mordida é ao mesmo tempo familiar e novo: fios sedosos de cebola, a doçura do tomate que se inclina para o salgado, o cominho zunindo por baixo como um contrabaixo, e o sutil toque floral-pimentado do annatto.

Alguns molhos buscam surpreender. O hogao busca acompanhar. Ele fica com você, como um amigo numa manhã calma, com as mãos em volta de uma xícara, contente em compartilhar o silêncio. E naquele pequeno momento doméstico — o vapor embaçando os óculos, a colher de madeira abandonada sobre um pano de prato dobrado — você entende por que os colombianos guardam um pequeno pote dele na geladeira, por que as fondas da beira da estrada sempre têm uma tigela pronta, por que a palavra para sufocar pode soar tão suave. É porque o hogao é a maneira da cozinha de dizer: aqui, deixa eu tornar isto mais fácil. Deixa eu fazer isto teu.