Segredos do Uso de Ervas Frescas em Refeições Levantinas

O cheiro do mercado que ensina o sabor

Aprendi a gramática das ervas frescas no Souk el Tayeb de Beirute, onde os agricultores chegam com buquês ainda frios do ar da montanha. Os postos pareciam um léxico de ervas: salsa de folha lisa empilhada em travesseiros verdes; hortelã com talos em potes de conserva, folhas veined como pequenas estradas; coentro amontoado como uma floresta; endro com penacho tão fofo quanto cílios. Também existe baqleh, beldrorega, com folhas largas de jade que estalam quando você morde, e hindbeh, folhas silvestres de dente-de-leão que vêm amarradas com elásticos e um pouco de terra que cheira honestamente a chuva na encosta.

Numa manhã de primavera perto do Chouf, segui um forrageador que caminhava com um passo decidido, vasculhando o chão em busca de presságios de sabor. Ele afastava as ervas para expor za’atar silvestre, uma planta que parece um arbusto modesto, mas carrega um aroma que é metade tempestade, metade sol da montanha. Ele me ensinou a colher apenas as pontas para que a planta continue generosa no ano seguinte, uma lição tanto de sabor quanto de responsabilidade. Levamos nossa colheita para casa, espalhamos sobre jornais para separar ramos, e esfregamos entre as palmas com um pouco de sal marinho para despertar os óleos. A cozinha cheirava como se a cor verde tivesse se tornado um som.

No centro de Amã, os vendedores de ervas no balad montam antes que o calor da cidade suba pelos prédios. Há um ritmo em suas vozes ao chamarem: na’na’ fresca, salsa doce, endro como beijos. As palavras são música improvisada. Eu compro demais, sempre — mais do que preciso — porque uma hora pode editar um maço de vibrante para murchar. O truque é ter um plano: se a hortelã parece capaz de iniciar um motim, você está fazendo fattoush; se a salsa está densa e aromática, o tabbouleh é inevitável.

Mais folha do que bulgur: a relação tabbouleh que muda tudo

Se você acha que tabbouleh é uma salada de bulgur salpicada de ervas, você nunca provou a versão que provoca debates acalorados entre tias libanesas. O tabbouleh verdadeiro é uma respiração fria de salsa primeiro, salsa em segundo, depois hortelã, cebolinha, tomate, e, por fim, o menor suspiro de bulgur que serve apenas como ponte textural. Aqui está o método que nunca falha comigo, aprendido à mesa em Mar Mikhael, sobre uma montanha de salsa que precisava ser domada:

• Lave a salsa em água muito fria com uma pitada de sal, mexendo para soltar sujeira e eventuais forasteiros. Enxágue bem até as folhas ficarem quase rangentes entre os dedos. Folhas úmidas mancham e tornam o verde-acinzentado.
• Remova as folhas dos talos mais grossos. Guarde alguns talos tenros; eles trazem um toque picante e seguram o molho como pequenos canais.
• Junte as folhas firmes, como um buquê que você vai presentear, e use uma faca bem afiada para fatiar em chiffonade em tiras, depois corte transversalmente até que os pedaços tenham aproximadamente o tamanho de sementes de romã. A faca deve sussurrar; bater no processador macera os óleos e escurece o sabor.
• Faça o mesmo com o endro, mas com mais delicadeza. Endro amassa como um pêssego. Rasgue-o se você for pesado com a lâmina.
• Cebolinhas fatiadas bem finas, quase confete. Tomates sem sementes cortados em cubos precisos, para não sangrar na tigela tão cedo.
• Bulgur, fino, enxaguado rapidamente em água fria e espremido como uma esponja. Uma a duas colheres de sopa para uma tigela inteira.

Tempere com suco de limão e uma generosidade enorme de azeite. Salpique com sal de forma firme. Prove. Prove de novo após cinco minutos, porque a salsa absorve o ácido como o pão absorve o caldo. A mágica acontece naquele intervalo silencioso, quando o limão se infiltra nas folhas e o azeite as deixa brilhantes, quase envernizadas. Quando o tabbouleh está no ponto, ele não murcha. Ele sustenta, como uma colina verde em uma tigela.

Mais um segredo: esfrego uma pitada de pimenta-da-jamaica entre o polegar e o indicador sobre a salada; o calor valoriza o verde, um truque que aprendi com um chef em Zahle que jura por ele para tabbouleh servido com arak. E se você já viu tabbouleh tão molhado que flutua, seja gentil, mas saiba que alguém esqueceu o que a salsa quer — brilho, não afogamento.

A hortelã tem duas personalidades: fresca vs. frita

A hortelã fresca é o beijo na bochecha; a hortelã frita é o sussurro atrás da orelha. No Levante, ambos são dialetos essenciais da mesma língua.

O papel da hortelã fresca é ser a nota superior crocante e mentolada. Jogada no fattoush, ela transforma pão sírio torrado e tomates em algo que estala como risada. Rasgada sobre labneh com uma faixa de azeite e sumagre, é quase indecente em sua frescura. No verão, eu misturo limão e hortelã com um toque de açúcar e gelo para fazer limonana, uma bebida que parece uma janela aberta.

Mas a hortelã frita — folhas secas que borbulham em gordura quente — é uma criatura diferente. No shishbarak, aquelas pequenas bolinhas de carne cozidas em iogurte, você aquece um pouco de samneh (manteiga clarificada) até brilhar, adiciona alho até ficar loiro e pegajoso com perfume, em seguida esfarela hortelã seca. O toque chiando acorda a cozinha com um cheiro de tomilho tomando banho quente. Essa colherada chiando, chamada de dagha em algumas cozinhas, é despejada no pote de iogurte fora do fogo. A hortelã escurece, o iogurte exala, e o prato inteiro aprofunda-se em um tom.

Experimente isso em outros lugares:

• Sopa de lentilhas: uma tigela de shorbat adas finalizada com um sizzle de alho com hortelã e uma gota de limão de repente ganha cantos e sombras.
• Iogurte de pepino: laban bi khyar com hortelã fresca e um toque de hortelã frita é como som estéreo — o mesmo sabor ouvido em dois alto-falantes diferentes.
• Berinjela: fatias grelhadas pinceladas com azeite e uma pitada de hortelã frita desabrocham como flores da meia-noite.

Use hortelã seca para fritar; a hortelã fresca fica encharcada e amarga com o calor. Para hortelã seca que ainda tenha gosto de folha, não de pó, faça a sua própria colheita: colha numa manhã seca, lave, centrifugue para secar, coloque em sombra com uma brisa e triture pouco antes de guardar em um frasco. Deve parecer confete, não pó.

Ta’liyeh do coentro: o estrondo aromático de um minuto

Nenhum som em uma cozinha levantina é mais satisfatório do que o sibilo de uma ta’liyeh — alho e coentro frescos jogados em azeite quente. O truque é o tempo: é uma operação de um minuto. Você quer cor apenas como um rumor, não como fato.

Considere mloukhieh, o ensopado de malva que pode parecer um emaranhado de seda verde tímida. Se você adicionar o equivalente a uma pilha de alho espremido e coentro picado ao azeite cintilante até que as bordas do alho fiquem douradas, e então enviar o óleo quente e perfumado para o ensopado, o prato ganha uma espinha de aroma. O vapor carrega o baixo do alho e o brilho úmido do coentro. O ensopado para de ser tímido.

Essa ta’liyeh é também a alma de adas bi hamod, a sopa de acelga e lentilha que tem o sabor do sol de inverno filtrado pelo limão. Sem ela, a sopa é séria; com ela, torna-se uma história.

Técnica importa:

• Pique o coentro pouco antes de fritar. Muito cedo, os aldeídos desaparecem; tarde demais, você apressa e o alho fica dourado.
• Use mais óleo do que imagina, porque o óleo é a via pela qual viaja o perfume. E não tenha medo de derramar tudo no prato.
• Mantenha a frigideira pequena para que o alho e as ervas fiquem comprimidos; eles se protegem de dourar demais.
• Despeje a ta’liyeh na panela fora do fogo e cubra por um minuto. O vapor preso é uma cortina aromática que cobre cada mordida.

Um amigo de Homs jura adicionar uma pitada de cominho bem na hora do chiado; outro de Haifa às vezes joga algumas pimentas verdes picadas para um calor sutil que espera o paladar médio. Ambos estão certos, porque a lógica da ta’liyeh é flexível: é um aperto de mão final, não um contrato.

Coisas selvagens: za’atar, baqleh, hindbeh, e a paleta do forrageador da primavera

Há uma temporada no Levante em que as colinas são uma biblioteca de frases comestíveis. As pessoas se inclinam para lê-las com as mãos. Za’atar, hissope silvestre, é a assinatura — esmagado em uma mistura com gergelim torrado e sumagre, torna-se a mistura seca, também chamada za’atar, que dá origem a milhares de cafés da manhã. Mas fresco, é um poema diferente. Junte as folhas com tomates e azeitonas, espalhe sobre queijo de cabra, ou sove na massa para pequenas empadas chamadas fatayer. Na vila, observei uma vizinha pressionar za’atar fresco em azeite morno com sal usando o talão da mão. O óleo ganhou um verde-ouro, amargo-brilhante e vibrante. Baqleh, beldrorega, cresce como um boato otimista, aqui e ali, suculenta e fresca. Nas cozinhas palestinas, fattoush costuma incluir folhas largas de beldroega, que prendem a vinagrete como uma concha segura água. Seu crocantinho transforma a salada em um ritmo. Meu café da manhã favorito continua sendo um prato de pepinos fatiados e beldroega com um ovo cozido mole, uma pitada de sal e um fio de azeite tão verde que parece iluminado por dentro. Hindbeh, folhas de dente-de-leão, chegam com terra sob as unhas. Você branqueia-as com firmeza e rapidez para domar o amargor, aperta a água com as mãos até que pareçam um punho molhado, e depois salteia com cebolas amacias em azeite. Um fio de melaço de romã, algumas nozes picadas, e você tem um prato de mezze que sabe a fumaça lembrada pela grama. Coma-o com arak de limão até ficar opalino-branco, e você provará como o amargor e o doce se apoiam como velhos amigos. E então há akkoub, o cardo espinhoso amado na Síria e na Palestina, uma espécie de coração de alcachofra silvestre. Limpo com paciência e frito com alho e coentro ou cozido com cordeiro e limão, é escasso, sazonal e inesquecível — o tipo de prato que faz a mesa ficar quieta.

A forragear não é apenas economia; é continuidade. Famílias vão à mesma encosta ano após ano, avós ensinando netos o cheiro do que é certo colher. A ética é explícita: nunca arrancar pela raiz, levar pouco, deixar muito e oferecer um punhado ao primeiro vizinho que você encontrar no caminho de casa.

Dill sussurra em folhas recheadas

As folhas de uva recheadas carregam um perfume inconfundível quando o endro está no ponto. Na Síria, yabra’ costuma incluir endro felpudo não como manchete, mas como murmúrio. O recheio — arroz brilhando com um pouco de óleo, tomates picados para dar estrutura, salsa e hortelã picadas para frescor — assume o endro como um segredo.

O enrolar importa. Folhas de uva são branqueadas em água tão quente que você pode sentir o cheiro do vinhedo subir da panela. Coloque uma folha na bancada, lado veinado para cima. Um palito fino de recheio pela haste, então as laterais vão para dentro como um abraço, e você enrola firme, mas não sufoca. Devem ficar finos como charutos, empilhados com primos na panela forrada com pedaços de folha e uma fatia ou duas de batata. Rodas de limão por cima, um prato pressionado para mantê-los arrumados, depois um caldo de água com limão e azeite vertido até que tudo fique pela metade submerso. Uma fervura lenta é misericordiosa; uma fervura é vandalismo.

Quando estão prontos, as folhas ficam tenras, mas intactas; o arroz fica tenro, mas com a espinha de grão, e o perfume de endro dança no vapor de limão enquanto você levanta a tampa. Você os come com os dedos, um a um, com bastante limão. O objetivo é o excesso.

Variações sussurram pela região. Em Irbid, aprendi a adicionar um punhado de coentro picado para aprofundar o verde. No Galileia, um cozinheiro mostrou-me bulgur picado substituindo parte do arroz, uma trapa que dá uma mastigação rústica e não tira o limão. O detalhe unificador: o endro nunca está sozinho. Faz parte de um coro com salsa e hortelã, e às vezes o sutil resíduo resinoso de pimenta-da-jamaica.

Peixe e ervas na costa: sayadieh e samke harra

Cozinhas litorâneas falam de ervas com um sotaque diferente, salpicadas pelo mar. Sayadieh é o prato que me ensinou o significado de cebolas marrons. Você usa cebolas e as cozinha até ficarem da cor da madeira de noz, mais escuras do que você acha razoável, então ferver o arroz nesse caldo de cebola até que os grãos absorvam uma doçura torrada, quase defumada. Peixe frito vai por cima, e uma chuva de salsa picada e pinhões torrados chega como uma brisa. A salsa não é guarnição; é um antídoto à doçura, um freio apimentado que te permite continuar comendo.

A samke harra de Trípoli (peixe picante) é agressiva nos modos corretos: um peixe inteiro coberto com uma pasta de pimentões vermelhos assados, nozes, alho, limão, azeite e — aqui está o movimento silencioso — coentro cru e frito. Alguns cozinheiros amassam um punhado na pasta; outros fritam com alho e amassam no final. Em ambas as versões, o coentro envolve o calor dos pimentões com um perfume verde. Quando o peixe surge, com as bordas carbonizadas e o molho borbulhando, mais um punhado de ervas cruas e suco de limão fecha o nó.

Coma isto numa peixaria junto ao porto em Mina e repare como a brisa levanta o vapor de ervas dos tabuleiros. Um rapaz passará correndo com uma bandeja de chá de hortelã. Homens velhos vão discutir se o peixe foi assado por um minuto a mais. Você entenderá esse debate, porque as ervas tornam você preciso.

Habilidades com faca: como os cozinheiros levantinos mantêm as ervas brilhantes

Se você quer que as ervas tenham o sabor de folhas, não de gramado, precisa cortá-las com paciência.

Alguns non-negotiables:

• A afiação da faca muda o sabor. Uma faca cega esmagza; uma afiada fatiará. Esmagar libera a polifenol oxidase, que escurece a cor e turva o sabor. Cortes afiados mantêm as bordas limpas, e os óleos voláteis ficam na folha até encontrarem a sua língua.
• A tábua deve ser grande e seca. Amontoar ervas faz você ter de hackear. Umidade transforma chiffonade fina em pasta.
• Junte as ervas antes de cortar. Para a salsa, reúna as folhas numa bola firme em uma mão, depois rasgue com a outra. Gire o maço 90 graus e corte em cruz para pedaços uniformes. Para a hortelã, espalhe as folhas em uma placa, enrole suavemente, faça chiffonade e pare.
• Sem cavalinho de balanço. Muitos cozinheiros balançam o arco da faca de ida e volta por tempo demais. Duas ou três passadas são suficientes. O objetivo é confete, não borrão.
• Tempere com sal de forma estratégica. Uma pitada de sal na tábua, jogada com as ervas picadas, pode umedecer as bordas cortadas, mantê-las verdes e começar a temperar de dentro para fora. Mas se a salada vai ficar, salte mais tarde para evitar o choroso.

Respeite os talos. Talos de salsa são saborosos; pique-os bem fino e adicione a ensopados ou salteie com cebolas no começo para uma base com ervas. Talos de coentro são de limão; pique-os e incorpore a salsas e pastas. Talos de hortelã são duros; escolha pontas tenras ou guarde os talos para o chá.

Sal, ácido, óleo: a química que faz as folhas cantarem

As ervas falam em moléculas voláteis. Seu trabalho é casá-las com agentes transportadores que as tornem audíveis.

• Sal não é apenas intensidade; é despertar. Íons de sódio tornam os receptores gustativos mais responsivos. Quando você salta uma salada de salsa, a folha sabe ser ela mesma. Salgando pouco, você compensa com mais limão e óleo, o que emburrece. Salgando demais, você perde as notas superiores de hortelã e endro.
• Ácido molda. O ácido cítrico do limão ilumina o mentol da hortelã e os aldeídos do coentro, fazendo com que tenham gosto de luz num cômodo. O vinagre é mais áspero, às vezes certo para picles, menos para saladas delicadas; melaço de romã adiciona acidez com açúcar e tanino, ótimo com folhas amargas.
• O óleo carrega o perfume. O azeite dissolve os componentes lipofílicos das ervas — carvona no endro, mentol na hortelã, apiol na salsa — e os deposita suavemente no paladar. Um fio tímido não pega o aroma suficiente. Seja generoso; depois aprenda a equilibrar com ácido.
• Sumagre é um amigo ácido de tempero. Polvilhe sobre fattoush ou frango grelhado com salsa picada, e ele dá uma poeira ácida que eleva o verde sem molhar as folhas.
• O calor é tanto inimigo quanto aliado. O calor pode evaporar justamente os compostos que você perseguiu, mas um chiado rápido faz as ervas secas florescerem e desbloqueiam sabores que ficam presos quando crus. Ervas frescas costumam preferir o final do cozimento; ervas secas costumam gostar do começo ou de um breve encontro com gordura quente.

É por isso que um fattoush com pão sírio crocante, hortelã rasgada e salsa parece tão vivo: o sal se instala sob as folhas, o limão as desperta, o azeite as envolve, e o pó de sumagre é um eco azedo.

Dialetos regionais de ervas: Beirute, Alepo, Jerusalém, Amã

O Levante é pequeno no mapa e enorme à mesa. As ervas falam dialetos diferentes de quarteirão para quarteirão.

• Beirute e a costa: a salsa reina com a hortelã como sua aprendiz. Saladas são claras, o peixe é abundantemente enfeitado, e o coentro aparece principalmente quando há fritura a ser feita. Você encontrará tomilho cru em sanduíches, um ramo de hortelã em cada copo, e jarjir — rúcula — como uma guarnição vibrante.
• Alepo e o interior da Síria: o coentro é constante, especialmente para ta’liyeh. O endro é assinatura em legumes recheados e conservas. Tarragão (tarkhun) faz cameos em picles e ensopados. Os pratos costumam terminar com um floreio de ervas em vez de serem construídos sobre elas, mas os sabores são profundos e o corte é preciso.
• Jerusalém e as cozinhas palestinas da Cisjordânia: a hortelã é fresca e seca, o coentro aparece em shatta verde e na frigideira, e a salsa dá corpo às saladas. Fattoush recorre à beldroega, e o sumagre é um ponto de pontuação em tudo, de frango a cebolas. A forragem de ervas silvestres é uma memória viva aqui; o aroma de za’atar fresco no pão parece um ato de pertencimento.
• Amã e norte da Jordânia: salsa e hortelã ancoram saladas; coentro aquece sopas e feijões. Culinárias beduínas podem manter as ervas mais quietas em pratos como mansaf, mas um prato de ervas picadas ao lado é comum, um convite para personalizar. O endro sussurra em folhas recheadas; o tomilho perfuma o chá.

Mesmo dentro de uma cidade, o sotaque de um avô supera a geografia. Na minha família, hábitos palestinianos nos seguem em cada cozinha alugada: hortelã seca em telas pela janela, um pote de talos de salsa na água como um buquê, e uma insistência obstinada em espremer limão na mesa, não antes.

A despensa de ervas: talos, raízes e folhas incomuns

Além dos protagonistas, existem os coadjuvantes que merecem uma noite no palco.

• Frondes de funcho: se você comprar uma cebola de funcho com sua penugem verde, não a descarte. Pique as folhas finamente e incorpore em marinadas de peixe com salsa e limão. Elas contribuem com uma brisa de anis que casa com o mar como uma conversa com um marinheiro.
• Talos de cebolinha: as partes escuras no topo são erva, não lixo. Fatie bem fino e incorpore na mistura de kibbeh com salsa; o calor da cebola verde é mais suave e enrola, em vez de perfurar.
• Folhas de aipo: em ensopados como bamia (quiabo com tomate), um punhado no final realça a doçura profunda do tomate.
• Malva (khobbeizeh): uma verdura da primavera amada no campo, refogada com cebola, finalizada com limão e azeite cru, às vezes despertada com uma ta’liyeh de coentro. Servida com nabo em conserva, tem gosto de abril.
• Tendrils de videira: no início da primavera, as pontas tenras dos brotos, branqueadas rapidamente e jogadas com azeite, limão e salsa, sabem como um prelúdio do verão.
• Talos de salsa: bata com alho, raspas de limão e azeite até formar um pesto grosseiro para colocar sobre berinjela ou frango grelhados. A sua estrutura oferece uma mastigação agradável a molhos que, de outra forma, escorregariam.

Os levantinos desperdiçam pouco. Se você observar uma tia preparando ervas, verá dois pratos: um para hoje, outro para depois. O de depois pode ser um caldo verde; um arroz tingido com aparas de ervas; ou ovos mexidos com talos picados, um pouco de azeite e uma quantidade provocante de pimenta-do-reino.

Café da manhã a meia-noite: um dia de ervas sobre a mesa

O cheiro da manhã é de hortelã. Rasgo as folhas em uma tigela com iogurte grosso, ralo um pepino, adiciono sal e azeite, e mergulhamos com pão ainda morno da frigideira. Ao lado, um prato de tomates cintilando com salsa e uma pitada de sumagre, porque o café gosta de companhia.

Às onze, um lanche: manoushe com za’atar tão fresco que as sementes de gergelim estouram nos dentes. Prenso um raminho de hortelã no pão enquanto o dobro. Ele perfuma o calor. Em outro dia, uma flatbread coberta com kishk (iogurte fermentado e trigo quebrado) recebe uma pitada de orégano fresco e tomilho após assar, uma pradaria sobre a massa morna.

O almoço pode ser mujaddara, lentilhas e arroz com cebolas cortadas tão finas que você pode ler uma carta nelas antes de derreterem. Isto é comida que pede uma salada ao lado com bastante salsa e hortelã, pepino picado, tomate, cebolinha, limão, azeite, sal. A cada mordida das cebolas doces na mujaddara, você pega uma colherada da salada e a boca reinicia — erva como limpador de paladar.

O chá da tarde é um punhado de folhas de sálvia em água quente, o aroma enchendo a cozinha com um suspiro limpo e resinoso. Alguns adicionam hortelã, outros uma fatia fina de limão. As ervas não ficam apenas no prato; vivem também no copo.

Jantar: frango grelhado esfregado com alho, limão e manjerona picada, carbonizando as bordas. Uma tigela de fattoush estala na mesa, os pedaços de pão sírio torrados estalando sob o molho. Um pratinho de shatta verde — pimentas picadas com alho, coentro, limão e azeite — parece uma granada silenciosa. Se houver peixe, ele é sayadieh ou filé sob um manto de salsa picada, alcaparras, raspas de limão e azeite, levado ao grill apenas o tempo suficiente para corar as bordas.

Meia-noite pertence aos mezze que nunca voltaram à geladeira: um pouco de labneh, algumas azeitonas, um halo de pão, e, sobretudo, um raminho de hortelã que você amassa entre os dedos e espalha por tudo. Você come no escuro, e a hortelã fica quase fria quando toca a língua.

Armazenando a brisa: como manter as ervas vivas após o mercado

A tragédia das ervas é que elas murcham rápido e viram memória. Um pouco de cuidado escreve uma história mais longa.

• Salsa e coentro: corte a base dos talos, coloque num frasco com uma polegada de água fria como um buquê, cubra de leve com um saco plástico e guarde na geladeira. Troque a água diariamente. Elas ficarão atentas por uma semana.
• Hortelã e endro: envolva suavemente numa toalha levemente úmida e guarde numa sacola perfurada. Gostam de umidade e ar.
• Terapia de choque: se as ervas parecem tristes, mergulhe-as em água com gelo por 10 minutos, depois seque bem. Muitos maços se revigoram.
• Lave apenas antes de cortar: água grudando às folhas acelera o deterioramento. Se precisar lavar com antecedência, seque até ficarem quase crocantes.
• Evite o fundo da geladeira: os pontos mais frios escurecem folhas tenras. Ervas preferem o meio da prateleira.
• Afaste produtores de etileno: tomates e maçãs expelem gás etileno que acelera o amadurecimento das ervas. Guarde-os separadamente.
• Congele com inteligência: para ensopados, congele talos picados de coentro e salsa em azeite em formas de gelo. A hortelã seca mantém-se em um frasco numa despensa fresca, não na geladeira, e não por anos; doze meses é o horizonte de sabor.

Se quiser ser verdadeiramente obcecado — e eu sou — coloque um papel-toalha dobrado no fundo do recipiente das ervas para absorver o excesso de umidade. Mude-o quando ficar úmido. O cheiro ao abrir o recipiente deve soar como uma promessa, não um funeral.

Três molhos pequenos que salvam uma noite comum

• Shatta verde (pasta palestina de pimenta): esmague pimentas verdes com muito alho e talos de coentro num pilão, junte suco de limão, sal e azeite suficiente para soltar. Mantenha a textura grossa. Coloque sobre ovos, iogurte, peixe, legumes grelhados, ou grão-de-bico cozido com, como você imaginou, salsa. É um chamado para as sobras.
• Tarator (molho de tahine com ervas): misture tahine com suco de limão até que ele tiquetaque e clareie, dilua com água até atingir consistência para derramar, acrescente alho esmagado, sal e um punhado de salsa picada. Regue sobre couve-flor assada, falafel ou um monte de folhas amargas. A salsa faz o tahine respirar.
• Salsa de ervas com limão: pique finamente salsa, hortelã e um pouco de endro. Adicione raspas de limão, suco de limão, um pouco de pimenta verde, azeite, sal. É um molho de 5 minutos para colocar sobre carnes grelhadas ou para mexer em lentilhas cozidas, transformando-as em jantar instantâneo.

Faça-os no domingo à noite; veja sua quarta-feira agradecer.

Cozinhando com memória: uma nota sobre perda e continuidade

A caligrafia da minha avó cheirava a hortelã porque suas listas de compras ficavam sob as ervas no balcão da cozinha. Ela escrevia salsa em árabe com um floreio sob a última letra e sempre acrescentava um ponto de exclamação ao lado do limão. Quando ela morreu, encontramos um pequeno pote no armário rotulado a lápis: hortelã seca, primavera de 2023, doce. Abri-o e a cozinha se encheu dela. Foi como se as folhas carregassem o riso dela.

Ervas são a forma como o Levante se lembra de si mesmo. Em uma região que conhece perdas demais, o ato de arrancar um raminho e colocá-lo sobre o pão pode parecer uma pequena restauração. Quando eu colho hortelã para meus filhos e mostro como desenhar a faca sobre a salsa, como se fosse percorrer a superfície de um lago verde, estou passando algo que não pode ser enviado nem digitalizado. Vive no pulso e no nariz.

Os segredos do uso de ervas frescas em refeições levantinas não são segredos de verdade, não realmente. São hábitos, repetidos com ternura. Compre folhas que pareçam ainda sentir o vento. Corte-as com respeito. Combine-as com sal, ácido e óleo que sabem ouvir. Use o calor como um breve cumprimento, não como uma despedida longa. Adicione-as cruas quando quiser luz, fritas quando quiser sombras. Dobre-as em pratos que transportarão suas vozes, sem afogá-las. E sempre, sempre prove. Prove antes, depois, prove de novo. Não há outra maneira de aprender como o verde deve saber.

Numa noite em que a cidade zumbda como uma colmeia e o jantar é tardio e tudo parece acelerar, eu corto um tomate que tem gosto de sol, um pepino que estala, pico a salsa até que o monte seja uma pequena montanha verde, e rasgo a hortelã como papel. Limão, sal, óleo. Coloco na mesa e vejo as folhas brilharem como se fossem iluminadas por dentro. Alguém alcançará a tigela e a sala cheirará como o mercado pela manhã. Esse é o momento pelo qual cozinho, o momento em que uma erva se transforma em memória que chega na hora certa.