Saboreando a Kapunata: o ensopado mediterrâneo de legumes de Malta

Existem pratos que sussurram sobre um lugar, e há pratos que cantam. Kapunata, o ensopado mediterrâneo de legumes de Malta, canta numa linguagem de sol e sal, de brisa do mar e manjericão — memórias agridoce que fervilham em algo inconfundivelmente nascido na ilha. Já o provei na cozinha nos fundos de uma padaria em Valletta, onde o forno nunca dorme; servi em temperatura morna sobre pão tostado à sombra de uma buganvília; e servi ao lado de lampuki frito na frigideira, enquanto fogos de artifício estalavam sobre uma festa da vila. Cada versão guarda uma hora distinta do dia maltês, desde o suave amanhecer em que os tomates são descascados numa pia cheia de água salgada até a tarde bronzeada em que a berinjela suspira no azeite.

Kapunata sabe a Malta porque abraça a salmoura — alcaparras vindas de terraços de paredes de pedra, azeitonas verdes curadas até alcançarem um tangível toque salgado, e o doce concentrado da kunserva, esse purê de tomate selado pelo sol que os malteses guardam como tesouro nas despensas. Nada neste ensopado é apressado. Os vegetais são cortejados, não coagidos; os sabores se entrelaçam e então parecem respirar e abrir-se, como persianas de uma fachada caiada apanhadas pela brisa da noite.

Manhã de Mercado em Marsaxlokk

Nas manhãs dominicais em Marsaxlokk, os barcos luzzu — com os olhos pintados que testemunham as ondas — cochilam em faixas de cor. O mercado desenrola-se junto à água, sem pressa. Aqui está uma caixa de berinjela com pele tão firme que parecem quase envernizada. Aqui há pimentos que parecem ter sido polidos pela brisa do mar. Tomates, de cheiro intenso e aquecidos pelo sol, acomodam-se em cestas rasas; quando os leva para casa, o aroma das videiras verdes permanece nos antebraços.

Vivo um casal idoso — ela com um lenço atado num nó que já sobreviveu às modas, ele com uma sacola de compras patinada por décadas de boas decisões — selecionando alcaparras de um frasco. As alcaparras maltenses são enfáticas: gordas, salgadas, e perfumam o ar com um toque picante no instante em que a tampa se levanta. Para kapunata, disse o vendedor, como se lesse pensamentos. Perto, outra mesa exibe folhas de louro pequenas, hortelã com brilho de limão, e cabeças de alho com cascas que estalam ao toque. Os pescadores, preparando lampuki reluzentes na temporada, chamam-se uns aos outros; um menino belisca uma alcaparra e a come discretamente quando a mãe não está olhando.

A caminhada de volta à minha cozinha alugada é morro acima, longe do hálito salgado do porto, passando por um santuário com uma vela que trepida e o suave ruído de tapetes batidos na parede. Quando finalmente ponho as berinjela na bancada, toda a sala cheira como uma receita já em movimento. A Kapunata começa sempre horas antes de a primeira cebola encontrar a frigideira. Começa aqui — nas escolhas, na firmeza de um pimento na palma da mão, no rumor de um tomate doce.

O que faz a Kapunata maltesa

Todos presumem que a kapunata é apenas ratatouille com carimbo de passaporte. Mas é tão maltês quanto as bordas caramelizadas da ftira e o tilintar das campainhas da igreja ao meio-dia. Enquanto a caponata siciliana é prima próxima, e a ratatouille provençal senta-se à mesma mesa de família, a versão maltesa afirma certas verdades:

• A salmoura não é uma guarnição; é uma espinha dorsal. Alcaparras — frequentemente dos terraços de pedra seca das ilhotas — e azeitonas trazem um zumbido salgado que pontua o prato.
• Kunserva importa. A pasta de tomate maltesa é mais do que um intensificador de sabor; é uma conserva de verão, feita ao espalhar tomates purês em bandejas ao sol até engrossarem num concentrado carmesim que quase pode fatiar. Dá à kapunata uma profundidade semelhante a de uma marmelada, sem açúcar.
• Ervas tendem à ilha mediterrânea: folha de louro e manjericão são inegociáveis na minha cozinha. Menta é opcional, mas encontro que algumas folhas rasgadas no final dão ao prato o sabor de uma brisa insular.
• O final é salgado, não agrodolce. Ao contrário da caponata siciliana, a kapunata raramente se inclina para o doce-ácido com vinagre e açúcar. Se aparecer acidez, é uma suave adição de vinho, ou um gotejar de limão fora do fogo.

Porque Malta é um ponto de encontro — comerciantes árabes, agricultores sicilianos, os Cavaleiros de São João — o ensopado mostra uma simplicidade cosmopolita: prática, generosa, contextual. Destinado a acompanhar a pesca do dia, o pão à mesa, o tempero da estação.

Ingredientes com Senso de Lugar

Uma boa kapunata é uma lição de geografia que se pode comer. Cada ingrediente explica algo sobre o clima e os apetites de Malta.

• Berinjelas (eggplants): Escolha berinjelas pesadas, brilhantes, com pele firme. Os cozinheiros malteses costumam preferir tamanhos de pequeno a médio — menos amargor, mais seda. Quando fatiadas, a polpa deve parecer marfim, não palha esponjosa.
• Pimentos: pimentos vermelhos e amarelos são padrão, mas um pimento verde adiciona picância que impede que o ensopado fique muito doce. Torre-os diretamente sobre uma chama para um sabor defumado extra, se gostar.
• Tomates e kunserva: Tomates do final do verão são melhores, e a kunserva é a alma. Mesmo que use tomates enlatados, uma colher de kunserva ancora o caldo no solo maltês.
• Cebola e alho: as cebolas maltenses costumam ser doces e pálidas; o cozimento lento transforma-as num refogado doce e salgado que sustenta o prato.
• Alcaparras: se encontrar alcaparras maltenses em salmoura, enxague e deixe de molho brevemente para suavizar a salmura sem perder o sabor.
• Azeitonas verdes: sem caroço ou com caroço é escolha pessoal. Azeitonas inteiras conferem uma rusticidade encantadora, mas cuidado com as pedras.
• Ervas: folha de louro e manjericão são inegociáveis na minha cozinha. Menta é opcional, mas encontro que algumas folhas rasgadas no final dão ao prato o sabor de uma brisa insular.
• Azeite: use de forma generosa. O azeite de Malta — muitas vezes levemente herbáceo, levemente picante — brilha.
• Convidados sazonais opcionais: courgette, batatas nas versões gozitanas, ou até algumas tiras de abóbora no início do outono.

O sal que você usa importa — alcaparras e azeitonas trazem o seu próprio. Alguns cozinheiros acrescentam um toque de vinho tinto ou branco enquanto os tomates cozinham; outros juram que não devem haver líquidos além dos próprios sucos dos vegetais. Cozinheiros maltenses são tradicionalistas práticos; respeitam os velhos caminhos, mas não desperdiçam a oportunidade de deixar um tomate maduro ser ele mesmo.

O Método: Um Guia de Cozinha em Que Pode Confiar

Este é o meu método confiável para a kapunata — um que já cozinhei num aluguel em Valletta com uma única boa faca e na minha própria cozinha com todas as panelas à disposição. É respeitoso com a tradição, mas afinado para extrair a melhor textura de cada vegetal.

Rende 6 como acompanhamento, 4 como prato principal com pão.

Ingredientes:

• 2 berinjelas médias (cerca de 700 g no total), cortadas em cubos de 2 cm
• 2 pimentos vermelhos e 1 amarelo, sem sementes, cortados em pedaços de 2 cm
• 1 pimento verde médio (opcional), sem sementes, em pedaços de 2 cm
• 1 courgette média (cerca de 250 g), cortada em meias-luas de 1,5 cm (opcional, mas comum)
• 1 cebola grande (cerca de 200 g), fatiada
• 4 dentes de alho, fatiados
• 600 g de tomates maduros, pelados e picados, ou 1 lata (400 g) de tomates picados
• 2 colheres de sopa de kunserva
• 2 colheres de sopa de alcaparras salgadas, enxaguadas
• 80–100 g de azeitonas verdes, inteiras ou sem caroço
• 2 folhas de louro
• 6–8 folhas de manjericão, rasgadas
• 4–5 folhas de hortelã, rasgadas (opcional)
• 120 ml de azeite extra-virgem (divididos)
• Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
• Um splash (30 ml) de vinho branco seco ou vinho tinto (opcional)

Equipamento: Uma panela larga e pesada (ferro fundido esmaltado ou aço inox espesso), uma frigideira grande para refogar, e paciência.

Passos:

1. Salgue as berinjelas levemente e coloque-as numa peneira por 20–30 minutos. Enxaguar é opcional; eu prefiro secá-las com uma toalha limpa. Este passo retira a umidade e qualquer amargor remanescente, e permite que os cubos dourem com mais facilidade.

2. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira larga em fogo médio-alto. Frite as berinjelas em porções, acrescentando azeite conforme necessário, até que as bordas dourem e os cubos amoleçam sem desmanchar — cerca de 6–8 minutos por porção. Transfira para um prato. Não amontoe; as berinjelas precisam de espaço, como banhistas ao sol nas rochas de Sliema.

3. Na sua panela pesada, aqueça 2 colheres de sopa de azeite em fogo médio. Adicione a cebola e uma pitada de sal. Cozinhe lentamente, mexendo, até a cebola ficar doce — 10–12 minutos. Adicione o alho e cozinhe mais 2 minutos até perfumar, sem dourar.

4. Junte os pimentos e uma pitada de sal. Cozinhe em fogo médio, 8–10 minutos, deixando as peles estalar em pontos e o interior amolecer. Um pouco de queimação é desejável; confere um sabor defumado que lembra uma grelha do final do verão.

5. Adicione os tomates e a kunserva. Mexa para dissolver a pasta nos sucos. Se usar vinho, reduza agora. Adicione as folhas de louro e cozinhe destampado por 10 minutos, deixando os tomates se concentrarem. Prove: o molho deve ficar salgado e com um toque doce vindo das cebolas e da kunserva.

6. Devolva as berinjelas à panela juntamente com a courgette (se usar). Envolva cuidadosamente para não quebrar os cubos. Adicione as azeitonas e as alcaparras. Deixe ferver na menor bolha por 15–20 minutos. Procure vegetais macios que ainda mantenham a forma; o molho deve aderir aos vegetais.

7. Retire do lume, incorpore o manjericão e a hortelã (se usar), e acrescente uma última dose de azeite — 2–3 colheres de sopa — para brilhar o ensopado. Tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe descansar, coberto, por pelo menos 20 minutos antes de servir; ainda melhor, esfrie e leve à geladeira durante a noite.

A temperatura de servir depende do humor. Morna é acolhedora, à temperatura ambiente é convivial, fria é ideal para piquenique. Como a ilha, a kapunata brilha com o tempo.

Variações Entre Famílias e Estações

Pedir a cinco famílias maltesas a kapunata renderá sete variações, todas juradas como corretas. Em Gozo, provei uma versão com batatas pequenas e cerosas, adicionadas, que espessam suavemente o ensopado. Uma mulher em Rabat insistiu que abóbora — em fatias finas e douradas — é adequada no início do outono, quando os primeiros lampuki chegam e as bancas ainda carregam os últimos vegetais de verão. Um vizinho em Valletta insiste em nunca usar abobrinha. Outro acrescenta uma anchova única às cebolas, deixando-a derreter na base como um sussurro do mar.

Espaço de especiarias entra raramente na conversa; páprica e pimenta caiena costumam ficar nas prateleiras. Mas as ervas são pessoais. Alguns cozinheiros são minimalistas com o manjericão; outros rasgam punhados dele sem pudor. A minha amiga Marija joga um raminho de marjoram no final por um minuto, depois retira-o, afirmando que ele abençoa a panela sem dominar o sabor.

Sobras contam suas próprias histórias. Em Birgu, vi a kapunata ser dobrada em uma omelete na manhã seguinte, com ovos de tom dourado envolvendo vegetais em tons de joia. Numa quinta perto de Dingli, cobriu uma massa quente com uma chuva de ġbejniet (queijinhos de leite de ovelha gozitano) polvilhados por cima. E numa fenkata familiar, onde coelho é confitado com vinho e alho, a kapunata apareceu num prato à beira da mesa para ser espalhada ao lado de tudo, como condimento e confidente.

Kapunata e a Captura: Lampuki, Espada, e Torta

Se a kapunata é o coração vegetal de Malta, lampuki é o seu pulso sazonal. De finais de agosto ao início do inverno, os pescadores lançam kannizzati — jangadas flutuantes de folhas de palmeira — para atrair o peixe-dourado (mahi-mahi). O peixe, sombreado e curioso, atrai-se por baixo; os barcos cercam-nos. Em Marsaxlokk, estandes brilham com lampuki, os dorsos azul-esverdeados metálicos escurecem à medida que repousam sobre gelo.

Um dos pratos mais malteses que pode pedir na época é lampuki com kapunata. O peixe é frito na frigideira ou grelhado — apenas sal, pimenta e azeite — depois servido sobre uma cama do ensopado. A doçura dos pimentos realça a carne do peixe; as alcaparras ecoam o mar. Eu prefiro uma gota de limão, e sempre levo um pedaço de pão pela travessa depois, porque os sucos do peixe e da kapunata juntos são um luxo passageiro.

E depois há a torta de lampuki — torta tal-lampuki — que, em muitas casas, baseia-se num recheio parecido com kapunata. A mistura (com talvez espinafres, couve-flor, ou até algumas passas, dependendo de cada casa) é escondida sob a massa, com pedaços de peixe aninhados no interior. O resultado, quando as bordas ficam estaladiças e douradas, é uma fatia que sabe a postal comestível: vegetais, peixe, memória, tudo unido pela crosta. Comi uma versão esplêndida na cozinha de um amigo em Xlendi, Gozo, onde o mar bate na porta e o forno perfuma a rua. Cada dentada encontrava alcaparras como pedrinhas na praia.

Espadarte — pixxispad — também se adapta graciosamente à kapunata. Em Valletta, no Nenu The Artisan Baker, já vi um especial diário de espadarte grelhado com uma colher de kapunata que brilhava sob as luzes. Em Marsaxlokk, restaurantes como Tartarun apostam na temporada; lampuki com kapunata não é uma ideia nova aqui, é um velho amigo. Os menus mudam, as capturas mudam com a maré, mas o emparelhamento persiste.

Ratatouille, Caponata, Kapunata: uma comparação amigável

O Mediterrâneo partilha, empresta, adapta. Esses três ensopados são irmãos moldados pelos seus bairros. Pense neles como dialetos — próximos o suficiente para conversar, distintos o suficiente para importar.

• Textura: a ratatouille francesa costuma ser mais macia, às vezes assada para que os vegetais conftiem. A caponata siciliana busca uma consistência mais aveludada, com os vegetais macios, quase caramelizados pelo agrodolce. A kapunata fica no meio: os vegetais mantêm a forma, as bordas podem ficar levemente caramelizadas, e o molho adere em vez de empapar.
• Base de sabor: a ratatouille tende a tomilho, alecrim, e às vezes um sussurro de lavanda; é perfumada a ervas, rica em azeite. A caponata é uma ópera agridoce — vinagre e açúcar, com o crocante do aipo, às vezes passas e pinhões. A kapunata é brinada por azeitonas e alcaparras, doce de tomate vindo da kunserva, e às vezes hortelã para levantar o paladar.
• Pontuação: alcaparras e azeitonas são marcas de pontuação essenciais na kapunata. Na caponata, doçura e acidez fazem a pontuação. Na ratatouille, a pontuação é textual — uma fatia de courgette mantendo seu mordiscar macio.
• Uso pretendido: Ratatouille é um acompanhamento ou prato principal leve, elegante em sua moderação. Caponata, muitas vezes servida à temperatura ambiente, tende a antipasto — espalhada em crostini, ao lado de ricotta salata. Kapunata é versátil: pode acompanhar peixe ou coelho, ser a coroa para a ftira, parceira para batatas, ou escondida dentro de uma torta.

Conhecer essas diferenças significa cozinhar cada uma com mais honestidade. A kapunata nunca deve saber a bala de vinagre — esse é o papel da caponata. Nem deve perder-se num nevoeiro herbáceo — isso pertence à ratatouille. A kapunata brilha com o despenseiro do mar.

Dicas, Soluções de Problemas e Confiança para Improvisar

Uma panela de kapunata recompensa a atenção a pequenas decisões. Aqui vão práticas que cozinheiros malteses passam casualmente durante o café e que podem fazer a sua próxima fornada cantar.

• Salgue as berinjelas, depois seque bem. Isto não é negociável se você quiser bordas douradas em vez de tristeza esponjosa.
• Frite em porções. Amontoar leva a cozedura a vapor; vapor leva a purê. Deixe cada vegetal ter a sua vez na frigideira.
• Procure uma fervura suave. Fervura quebra o espírito dos vegetais. A kapunata é uma conversa persuasiva, não uma discussão.
• Tenha cuidado com o sal. Alcaparras e azeitonas são salgadas. Prove no final antes de decidir se o ensopado quer mais.
• Adicione as ervas no final. O manjericão e a hortelã murcham em perfume quando adicionados fora do lume.
• Não tema o azeite. Isto não é comida de dieta; é comida da alma. A generosidade aqui traz dividendos em textura e sabor.
• Descanse. Kapunata sabe melhor depois de uma pausa. Durante a noite, os sabores casam-se como velhos amigos que finalmente disseram o que precisavam dizer.
• Se quiser textura mais sedosa: descasque os pimentos com um descascador ou retire a pele depois de os assar; é trabalho, mas recompensa com uma mordida mais macia.
• Se os seus tomates não forem doces, uma pitada de açúcar é aceitável, mas os malteses costumam apostar mais na kunserva.

Armadilhas comuns:

• Ensopado amargo? Suas berinjelas estavam velhas ou mal salgadas; a sua kunserva ou cebolas estavam com pouca sal. Da próxima vez, escolha berinjelas menores e dê-lhes o sal e o repouso que merecem.
• Panela aguada? O lume estava baixo durante a fase dos tomates, ou você cobriu precocemente. Deixe ferver descoberta para evaporar o excesso de líquido antes de reunir todos os vegetais.
• Sabor monocórdico? Esqueceu as alcaparras ou as azeitonas, ou não adicionou ervas no final. A kapunata precisa de seus sinais de pontuação.

Ideias de Serviço: de Ftira a Mesas de Festa

Não há maneira errada de comer kapunata, apenas oportunidades perdidas. Algumas rotas favoritas:

• Em ħobż biż-żejt: pão maltês esfregado com tomate, regado com azeite e coberto com kapunata — perfeito para piquenique. Acrescente fatias de ġbejniet ou algumas anchovas se quiser que o mar se faça ouvir.
• Acompanhando peixe grelhado: lampuki, é claro, mas também espadarte ou dourada. O ensopado absorve os sucos como um convidado educado que também lava a louça.
• Com frango assado: a doçura do ensopado favorece o prato, e as azeitonas mantêm-no salgado.
• Com massa: envolva kapunata à temperatura ambiente em esparguete quente, finalize com manjericão e um punhado de pão ralado tostado no azeite.
• Em tortas: forre uma forma com massa, preencha com kapunata e tiras de ġbejniet ou lascas de lampuki, tape com massa, asse até dourar.
• Como âncora de tabuleiro Meze: ao lado de bigilla (pasta de favas), azeitonas, tomates secos ao sol e cebolinhas em conserva para uma pasta de inspiração maltesa.

Para uma noite em que o calcário de Valletta brilha em tom mel ao pôr-do-sol, adoro aquecer levemente a kapunata, colocar em uma tigela raso, regar com uma dose extra de azeite picante e servir com fatias de ftira torradas. Há um café perto da St. John’s Co-Cathedral, onde fiz exatamente isso, observando os habitantes se perderem na noite como páginas de um livro. O ensopado tem o sabor da cidade que parece: camadas, dourado, silenciosamente salgado.

Se preferir mesa de restaurante, Ta Kris, em Sliema, há muito celebra a cozinha caseira maltesa; provei lá uma kapunata que soube exatamente como uma avó a faria — vegetais tenros, alcaparras assertivas. Em Dingli, Diar il-Bniet mantém o espírito de farm-to-table; e quando a kapunata aparece, sabe à encosta. Em Gozo, Ta Rikardu, dentro da cidadela, costuma prestar homenagem às tradições locais com acompanhamentos sazonais que ecoam a terra ao redor. Os menus mudam, mas a gramática da ilha permanece constante.

O Fio Cultural: Sol, Pedra e Preservação

As cozinhas de Malta são pragmáticas porque a terra de Malta as ensinou a ser. Terraços de pedra prendem o solo. A chuva é uma estação para ser coletada. O verão é longo e exigente. A preservação não é nostalgia; é lógica. Kunserva existe porque os tomates transbordam de abundância de uma só vez e precisam de ser transformados em conserva para meses depois. Alcaparras são salgadas porque o sol é moeda; as azeitonas são curadas porque o tempo é. Kapunata é os minutos comestíveis entre a terra e o inverno.

Durante as festas da vila, as ruas são repletas de bandeiras, clubes de bandas desfilam, fogos de artifício explodem sob a luz do dia e ao entardecer. Às mesas que ancoram estes dias, a kapunata aparece porque alimenta muitos, viaja bem e agrada quase a todos. É um prato que entende que as pessoas vão e vêm; a panela tem paciência. Funciona no fundo, oferecendo uma colherada a quem precisar: o tio que volta de colocar fogos de artifício, a prima que regressa do mar com sal nos cabelos, a criança que quer apenas os pedaços de pimento doce.

Historicamente, o relacionamento de Malta com a Sicília e a África do Norte deu à Kapunata o seu vocabulário: berinjela de jardins árabes, um modelo siciliano, a insistência de uma ilha em alcaparras e azeitonas. Os Cavaleiros de São João supervisionavam um porto cosmopolita; ingredientes chegavam, ideias adaptavam-se. E ainda assim o prato parece inevitável — como se qualquer lugar com pasta seca ao sol, flores em salmoura, e um amor obstinado pelo mar chegasse aqui, tarde ou cedo.

Vinho e Outras Boas Companhias

O equilíbrio salgado-doce da kapunata e o seu lift herbáceo pedem vinhos que consigam navegar por correntes salgadas com frescor. As variedades maltesas — Girgentina para brancos e Gellewża para tintos — são respostas insulares para a gastronomia da ilha.

• Girgentina: como branco, a Girgentina tende a ser fresca, cítrica e de corpo leve. É quase como espremer um limão com aquele aperto de mão, excelente ao lado de lampuki e kapunata.
• Gellewża: este tinto nativo produz vinhos macios e suculentos, com encanto de frutos vermelhos e taninos suaves. Levemente frio, brilha com kapunata sobre pão ou com frango.

De costas mais largas, considere um Vermentino (Sardenha envia um olá de lá) ou um Frappato animado da Sicília, ambos agradáveis com as alcaparras salgadas.

Combinações sem álcool são fáceis: um copo frio de Kinnie — a soda local amargo-doce de laranja — é uma parceira divertida, com seu amargor herbal encaixando-se com elegância no salmoura das azeitonas da kapunata. Para uma opção mais suave, água com gás com um toque de limão e algumas folhas de manjericão ecoam o toque firme e o brilho da kapunata.

A Memória de um C: Held in Oil and Time

Aprendi, ou talvez reaprendi, kapunata numa tarde lenta, numa cozinha emprestada na Old Bakery Street, em Valletta. O senhorio, que também supervisionava os fornos de pão ali em baixo, guardava um frasco de kunserva no parapeito da janela como um troféu. Ele apontou para ele como se fosse um retrato de família. Vai precisar disto, disse ele, e tinha razão.

A cozinha tinha apenas dois queimadores que funcionavam de forma estável. Salguei as berinjelas e observei o dia se recalibrar ao redor da peneira e do sol nos azulejos do chão. As cebolas foram baixas e lentas, os pimentos cantaram quando bateram na frigideira. Quando incorporei a kunserva, o quarto cheirou imediatamente ao coração do verão. Não apressei os tomates; deixei que perdessem água e encontrassem a sua voz. Reintroduzi as berinjelas fritas, acrescentei azeitonas e alcaparras, e observei o ensopado formar uma comunidade. Foi o silêncio antes dos fogos de artifício, a luz das 17h da cidade pressionada num pote.

Quando repousou, tostei fatias grossas de ftira. As bolhas estaladas do pão estalaram ao toque, e esfreguei um dente de alho cru na superfície para um sussurro de calor. Coloquei kapunata por cima, o azeite infiltrando-se na migalha como uma carta secreta. A primeira dentada foi salgada, doce, herbácea, e tão reconfortante que ri. Não tinha gosto de França ou da Sicília. Tinha o sabor de um lugar onde a pedra guarda o calor do dia e onde o mar é tanto despensa quanto poesia.

Comi o resto frio na manhã seguinte com café; estava ainda melhor, o que parece impossível até conhecer Malta. Alguns pratos são um único momento; a kapunata melhora com a memória e com a geladeira.

Tenho cozinhado desde então versões com o que tenho à mão: um punhado de tomates-cereja, um frasco de alcaparras de Gozo, manjericão de uma jardineira de janela que sofre com minha negligência. O ensopado é indulgente, mas nunca perdoa apressar. Dê-lhe tempo e uma pequena porção de azeite. Prove ao longo do caminho. Escute quando os pimentos deixarem de insistir em si mesmos e começarem a falar em coro.

Kapunata não é tanto uma receita quanto uma posição — em relação à paciência, à preservação, ao uso generoso do que cresce onde você está. Se a fizer corretamente uma vez, verá que volta ao seu ritmo como um passeio favorito ao longo dos bastiões. A panela vai arrefecer na bancada, todos na casa encontrarão o caminho para uma colher, e no dia seguinte você terá o melhor almoço em Malta ou em qualquer lugar: uma tigela de vegetais que aprenderam, juntos, a ser mais do que eram sozinhos.

Quando penso na ilha agora, ouço o chiar da berinjela encontrando o óleo e sinto o cheiro de manjericão amassado entre os meus dedos. Vejo os barcos luzzu e as alcaparras do mercado, o azul desbotado pelo sol de uma porta em Mdina, as paredes de terraço segurando um milhão de estações de atenção. E eu saboreio kapunata — brilhante, salgada e confiante no sol — prova de que algumas canções mantêm a sua melodia não importa onde você as assobie.