Diversidade de Batatas do Peru e Usos Culinários

Na primeira vez que segurei um punhado de batatas peruanas no mercado San Pedro, em Cuzco, elas pareciam pedras de rio aquecidas pelo sol da manhã: nodosas, manchadas, veludosas e secas, cada uma com um pequeno mapa de cor na pele. A vendedora, uma mulher de tranças sob um chapéu de feltro e a paciência sofrida de alguém que esperou pela chuva a vida inteira, ergueu um tubérculo em forma de coração do tamanho de uma ameixa. Huayro, ela disse, cantando a palavra como se fosse uma oração. Segurei-a junto ao nariz. Cheirava limpo e levemente floral, como terra recém-perturbada após uma noite de geada. Naquele momento, entendi que a batata no Peru não é um simples acompanhamento. É arquitetura e ancestralidade, conforto e cerimônia, um arco-íris enterrado sob o solo.

A Mãe do Pão: Como os Andes Elevam a Batata

Se o trigo é pão para grande parte do mundo, a batata é pão para os Andes. Muito antes de navios espanhóis levarem batatas ao Velho Mundo e desencadearem uma lenta revolução de carboidratos que alimentaria impérios, os povos Aymara e Quechua já haviam levado esse tubérculo obstinado à abundância. Arqueólogos situam a domesticação da batata nas planícies altas ao redor do Lago Titicaca há cerca de oito a dez milênios, onde altitude, ar rarefeito, sol brutal e geadas noturnas selecionam brutalmente a resiliência. Aqui, entre terraços de pedra que contornam as montanhas como costelas, os agricultores ergueram microclimas com paredes de pedra, aprenderam o tempo das geadas como uma liturgia e selecionaram sementes ano após ano com uma devoção que hoje lê-se como ciência e amor.

As batatas não são únicas no Peru; são um coro. A incrível biodiversidade é frequentemente resumida em um número quase inacreditável — mais de 3.000 variedades nativas reconhecidas — mas as estatísticas não capturam a intimidade dessa diversidade. As aldeias plantam árvores genealógicas de tubérculos: a favorita de uma tia para sopas, o roxo precioso de um avô para festivais, a especialidade de um primo que não prospera abaixo de 12.000 pés. Estas não são meras amidos; são histórias com cascas.

Quando os colonizadores espanhóis levaram batatas ao Velho Mundo no século 16, o tubérculo carregava a memória dos Andes dentro dele. Mesmo os cultivares globais que tomamos como garantidos são, em certo sentido, tecnologia andina transplantada. O Peru ainda mantém aquele arquivo vivo. O Centro Internacional de Batatas (CIP) em Lima, um campus tranquilo em La Molina, mantém um banco de genes que preserva milhares de tipos nativos e seus parentes silvestres — uma biblioteca tão importante para jantares futuros quanto qualquer museu é para a arte do passado.

Todo 30 de maio, o Peru celebra o Dia Nacional da Batata. Nos mercados de Puno a Piura, os vendedores alinham pirâmides de tubérculos coloridos; chefs montam cardápios que parecem Odes a um único ingrediente; os escolares recitam poemas à papa amarela. O festival é exuberante, mas também terno. A batata é tanto alimento quanto identidade cultural, tão essencial à mesa andina quanto as montanhas ao horizonte.

Um Arco-Íris Debaixo do Solo: Conhecendo as Principais Variedades Peruanas

Pergunte a cinco cozinheiros peruanos qual batata usar para papas a la huancaína e você receberá pelo menos seis respostas. A batata certa não é apenas uma questão de formato; é uma questão de textura, aroma, de como desmancha sob o garfo ou se sustenta em um guisado. Aqui estão variedades que você ouvirá repetidamente em cozinhas e mercados.

• Papa amarela (amarela peruana): O xodó das donas de casa limeñas. É uma batata de polpa amarela, cremosa e macia quando cozida, com uma doçura suave que lembra manteiga mesmo antes de adicioná-la. Rica em sólidos secos e delicada, a papa amarela desmancha-se facilmente — ótima para purês, causa, chupe de camarones, ou simplesmente cozida e coberta com molho huancaína. O aroma é suave e leitoso, com sussurro de nozes.

• Huayro: Pele manchada, frequentemente com traços rosa ou roxo; polpa que varia de amarelo pálido a delicadamente marmorizado. O Huayro mantém a forma quando fervida e, ainda assim, derrete sedosamente ao morder. Imagine uma batata com coluna vertebral e graça. Na Serra, o huayro é a batata cozida do dia a dia, com um toque de sal, servida sob o molho ocopa, ao lado de carnes assadas. É minha escolha para uma salada de batata composta com pimentões picantes, pois mantém a dignidade no prato.

• Canchán: Pele vermelha, polpa branca, uma peça-chave. Canchán frita lindamente quando tratada com respeito e dá estrutura a guisados. Se você quer uma batata que possa passar da frigideira para a panela com igual facilidade, é ela. Pense em lomo saltado com batatas fritas que não ficam mole.

• Yungay: Pele pálida, sabor robusto, uma opção confiável de uso múltiplo com uma mordida levemente farinácea. O teor de matéria seca do Yungay favorece assar e fritar, enquanto seu sabor — rústico, terroso — combina bem com alho e ají panca. Em degustações, o Yungay lê como o irmão mais sério.

• Peruanita: Pequena, pele bicolor amarela e roxa, divertida aos olhos. Tenra e agradável, a Peruanita assa até ficar com acabamento brilhante e agrega charme a sopas onde você quer que os tubérculos permaneçam íntegros. É a batata que você espalha na assadeira com gordura de frango e ramos de huacatay.

• Huamantanga: Esta variedade é uma obsessão silenciosa nos mercados de Lima, reconhecida por sua fragrância e migalha nobre. Em papas a la huancaína, a textura da Huamantanga é poesia: a fatia treme sob o molho, mas não se dissolve. Já vi compradores no mercado de Surquillo duelarem pela última tacinha.

• Negra andina (ou tipos de polpa roxa): Um conjunto de batatas de pele pretensa, ricas em antocianinas, cuja polpa varia de lavanda a meia-noite. Frequentemente levemente farináceas, são espetaculares assadas ou cozidas no vapor, onde o roxo aprofunda o sabor e aveluda. Fatiadas bem finas e fritas, viram batatas fritas com personalidade dramática.

E então há formas processadas que contam como variedades na despensa andina, mesmo que tenham começado como outra coisa:

• Chuño: Pedaços pretos, duros como mármore, obtidos por desidratação de batatas amargas ou amiláceas em planícies de grande altitude, depois pisados e secos ao sol. Reidratados, trazem uma terra assombrosa, quase terrosa, para sopas e guisados.

• Tunta (chuño branco): Brancas, mais suaves, parentes densos do chuño, processadas com água corrente e sol. Elas carregam um aroma espectral, limpo, e uma mastigação marcante — uma batata reduzida à sua essência mineral. Ambas podem durar anos. Imagine uma despensa que não se abala diante da fome.

Culturalmente, chuño e tunta carregam um sabor que é todo altitude: mineral, sombrios, um pouco selvagens. Em Puno, o chuño engrossa o chairo, uma sopa robusta perfumada com muña e com charqui. Em famílias que visitei perto de Juliaca, a tunta fervia no leite com uma farofa de queijo canasta e uma colher de ají; era o jantar numa noite fria — simples, acolhedor, honesto. A reidratação é simples se você lembrar da paciência do Altiplano: mergulhar, enxaguar, ferver lentamente até que o centro amoleça. Pense no chuño como o ancião da batata, com mais memórias, menos pressa.

Um Passeio pelo Mercado: San Pedro, Cuzco, ao Amanhecer

O mercado San Pedro, próximo ao centro de Cuzco, é um labirinto de aromas ao nascer do sol. Pan chuta ainda tostando em algum lugar doce e distante. Queijo fresco com o orvalho ainda na superfície. Milho assado, o verde brilho do ají, flores que cheiram a luz do sol.

Na ala das batatas — um boulevard de juta — os vendedores sentam-se como sentinelas do solo. Lá está Doña Teodora com suas meia-luas de huayro, pele rosa e roxa mesclando-se ao bege. A poucos estandes dali, um homem de Calca empilha papa amarela em uma rampa tão perfeitamente simétrica que poderia ser uma vitrine de cítricos em Paris. Ele pressiona um tubérculo na minha mão; está frio como argila. Ele insiste que eu prove uma fatia de batata roxa cozida polvilhada com sal. É doce, com notas de noz, levemente tânica; a cor é uma roxa que se tornou joia.

Pergunto a três vendedores qual batata preferem para ocopa. O primeiro diz huayro, porque respeita o molho. O segundo diz Huamantanga, porque sua mãe lhe ensinou e as mães são eternas. O terceiro encolhe os ombros e sorri: aquela que a esposa dele compra, é claro. Este é o centro político das cozinhas da cidade, não a praça. Aqui, as batatas tornam-se decisões.

Ao lado de uma pilha luminosa de ají amarillo, um garoto tritura algo escuro em um almofariz — huacatay, a menta negra andina, com amendoim e alho. O cheiro sobe em uma pluma verde. Uma mulher me entrega uma lasca de pão para mergulhar. Imagino-a sobre fatias de batata morna. De repente, o almoço parece destino.

O Parque da Batata e os Guardiões das Sementes

Logo além de Pisac, escondido nas dobras do Vale Sagrado, cinco comunidades Quechua co-gerenciam o que pode ser o mais importante cenário culinário do planeta: o Parque da Batata, Parque de la Papa. Amaru, Chawaytire, Pampallacta, Paru Paru e Sacaca cultivam uma arca de tubérculos em diferentes altitudes, mantendo centenas de variedades e os rituais que as acompanham. Sementes não são mercadoria aqui; são parentes.

Numa tarde fria em Paru Paru, um grupo de mulheres com saias vermelhas e chapéus de feltro estende um pano — uma queperina — e derramam batatas sobre ele com a exibição de croupiers. As texturas são impressionantes: lisas como casca de ovo, recortadas como coral, longas como dedos, redondas como luas. Cada uma tem um nome — sons que parecem combinar com as peles. Falam de provar batatas cruas para julgar amargor, de quais plantar juntas para que suas crias melhorem. Seu conhecimento carrega calibração: esta para bolsões de geada, aquela para terraços que prendem calor. Biodiversidade não é um termo acadêmico; é a diferença entre um ano de fome e uma festa.

Em festivais de colheita, elas preparam huatia: batatas enterradas e assadas sob um domo de torrões e palha acesa. Quando o forno de terra desaba, os tubérculos surgem defumados, tenros, com gosto do próprio campo. Você os abre com os polegares, inspira vapor que cheira a minerais e à neve distante, mergulha-os em uma pasta de rocoto ou uma pitada de sal. É comoventemente simples.

A parceria do Parque da Batata com o Centro Internacional de Batatas significa uma troca de mão dupla: genes por conhecimento, conhecimento por genes. É um modelo de soberania alimentar envolto em xales, cantado em Quechua.

Guia de Campo de um Cozinheiro: Comprando, Armazenando e preparando Batatas Peruanas

• Olhe e toque: Escolha batatas firmes, pesadas, com pele firme e sem brotos. Um pouco de terra é um bom sinal — elas foram recentemente arrancadas do solo. Evite tonalidades esverdeadas; isso é clorofila sinalizando exposição à luz e potencialmente glicoalcaloides mais altos (amargos e não muito bons para você).

• O cheiro: Batatas frescas cheiram a terra úmida. Um cheiro azedo ou mofado é um sinal de alerta.

• Armazene: Mantenha em lugar fresco, escuro e bem ventilado — 7–10°C se puder. A geladeira é fria demais; ela adoça a batata, que depois fica castanha rapidamente quando frita. Um saco de papel na despensa vence o plástico na geladeira.

• Lave com sabedoria: Enxágue apenas antes de usar. Para fervor, esfregue a pele delicadamente para deixar parte daquele tempero mineral na superfície (adiciona sabor); na Serra, muitas batatas são fervidas com casca e descascadas ainda mornas.

• Descascar ou não: a pele fina da papa amarela pode ficar para purês rústicos e sopas, mas para causa e huancaína, descasque após ferver ainda quente, para que a polpa permaneça impecável.

• Salgue a água: para ferver, comece em água fria, salgada; leve para uma fervura suave. Uma fervura violenta pode quebrar variedades delicadas. Na altitude de Cusco, considere uma panela de pressão para textura uniforme.

• Prove aos poucos: uma batata está pronta quando o centro, não apenas as bordas, tem sabor de cozido — doce, não cru-amiláceo. Dê uma mordida; não apenas tente furar.

Tutorial de Técnica: Construindo a Causa Limeña Perfeita com Papa Amarela

A causa é uma masterclass de como as batatas peruana carregam sabor. O prato é uma terrina fria ou torre de purê de batata temperado, em camadas, com um recheio — frango, atum, caranguejo, camarão ou polvo — e guarnecido com palta (abacate), ovos e azeitonas. Cada cozinheiro tem um jeito; o meu, aprendido em um apartamento em Miraflores com vista para o mar cinzento do inverno.

Para 6 porções generosas:

• 1,2 kg de papa amarela, de tamanho semelhante
• 2–3 colheres de sopa de pasta de ají amarillo (ajuste o nível de picância ao seu gosto)
• Suco de 2–3 limas (pequenas e mais perfumadas, se for possível)
• 4–5 colheres de sopa de óleo neutro (girassol ou azeite suave), mais um pouco extra
• Sal fino
• Opcional: uma pitada de cúrcuma em pó para um dourado ainda mais profundo

Recheio (escolha um):

• Frango clássico: 400 g de frango cozido, desfiado; misturado com 3–4 colheres de sopa de maionese, 1 colher de sopa de cebola roxa picada, sal, pimenta branca
• Atum: 2 latas de atum em óleo, escorrido; 2–3 colheres de sopa de maionese, raspas de limão, aipo picado
• Caranguejo ou camarão: 350 g de carne de caranguejo cozida ou camarões pequenos, levemente temperados com limão, maionese, uma pitada de ají limo

Guarnição:

• 2 abacates maduros, fatiados
• 3 ovos cozidos, fatiados
• Azeitonas pretas (botija, se possível)
• Cebola roxa bem picada temperada com limão e sal
• Folhas de coentro

1. Cozinhe as batatas: ferva inteiras, com casca, as amarillas em água salgada até ficarem bem macias. Escorra. Ainda quentes o suficiente para embaçar seus óculos, descasque raspando a pele com um pano ou luvas. Passe a polpa por um ricer ou tamis para uma tigela. Deixe o vapor escapar por alguns minutos.

2. Tempere a masa: incorpore a pasta de ají amarillo, o suco de limão e o sal. Regue lentamente com o óleo, mexendo suavemente com uma espátula ou com a mão. A mistura deve ficar brilhante e coesa. Prove: você quer o brilho de limão na frente, o calor do ají no meio e a doçura da batata ao fundo. Ajuste o sal. Se usar cúrcuma, adicione a menor pitada para cor.

3. Monte: Forre um molde retangular com filme plástico ou use um aro em um prato. Pressione uma camada de batata de 2–3 cm. Coloque fatias de avocado como telhas, depois o recheio, então outra camada de batata para cobrir. Alise o topo com uma espátula untada com óleo. Leve à geladeira 30–60 minutos para firmar.

4. Guarnição: Desenforme e coro o topo com fatias de ovo, azeitonas e uma chuva de cebola e coentro. Sirva frio, não gelado, para que os perfumes se abrirem.

Cada garfada deve ser uma sinfonia de texturas: batata cremosa que se separa como cetim, avocado luxuoso, recheio suculento, o estalo salgado das azeitonas. O perfume — o limão acordando o ají — é inconfundivelmente Lima.

Além dos Andes: Substituições e Fontes de Compra Fora do Peru

Nem todos podem pechinchar com um vendedor em Huancayo numa manhã de domingo. Fora do Peru, você ainda pode cozinhar no espírito de suas batatas.

• Substitutos para papa amarela: Yukon Gold é a recomendação usual e funciona — um pouco menos cremosa, mas mais próxima do original. Yellow Finn, Elodie ou Butterball podem ser ainda melhores se você as encontrar. Dica: cozinhar no vapor em vez de ferver para concentrar o sabor, e trabalhar rápido enquanto estiver quente para um purê aveludado.

• Para huayro: procure batatas amarelas pequenas ou Red Bliss se quiser manter o formato, ou batatinhas tipo fingerling com leve textura cerosa (Russian Banana, French Fingerling). Não cozinhe demais; você quer uma mordida suave.

• Para fritar ao estilo lomo saltado: Kennebec é campeão, assim como Maris Piper no Reino Unido. Alguns cozinheiros peruanos no exterior juram por Russet Burbank, mas pode ficar seco demais; um par-cozimento mais curto ajuda.

• Drama roxo: Purple Majesty ou Vitelotte (se disponível) dão aquela tonalidade roxa profunda de antocianinas. Podem ser um pouco doces e rendem-se melhor assadas ou levemente cozidas no vapor.

• Papa seca: mercados latinos às vezes rotulam como fatias de batata desidratadas. Se não encontrar, seque levemente suas próprias batatas fatiadas em forno baixo (70–80°C) por várias horas, depois termine ao sol ou em desidratador. Não será o mesmo, mas molhos ainda encontrarão caminho pelos poros.

• Pastas de ají e huacatay: pastas de ají amarillo e ají panca são amplamente disponíveis online. Huacatay vem em pasta ou em potes; folhas frescas são raras, mas podem ser encontradas em lojas especializadas. Em aperto, uma mistura de hortelã e estragão sugere seu caráter, mas o original canta em uma tonalidade diferente.

Acima de tudo, guie-se pela textura. Pergunte ao seu agricultor o que cada batata faz na frigideira. Passe os dedos sobre as cascas — cascas grossas costumam indicar sabor que resiste ao assar; cascas finas tendem a render para purês.

Molhos e Pimentas: Vestindo as Batatas Peruanas para o Domingo

As batatas peruanas são neutras o suficiente para serem camaleões, mas com personalidade suficiente para nunca desaparecer. Elas adoram companhia, especialmente na forma de ají e ervas.

• Huancaína: Um molho batido de ají amarillo, queijo fresco, leite evaporado e um espessante — bolachas de soda ou pão amanhecido. Um ají amarillo fresco confere um aroma cítrico e de maracujá, além de uma luminosidade que salta. Despeje morno sobre batata amarela fatiada e polvilhe com azeitonas botija e ovo cozido. O cheiro sobe amanteigado e ensolarado.

• Ocopa arequipeña: Mais espessa, mais verde, mais misteriosa. Ají mirasol (pimenta amarela seca) e huacatay constroem uma camada de perfume, enquanto amendoins torrados e um toque de anis da erva deixam-na profunda. Quando a ocopa toca uma batata cozida morna, os óleos florescem; o aroma é parte campo, parte templo.

• Uchucuta: Um molho de camponês que canta alto diante de muitos chefs. Rocoto ou ají amarillo amassado com queijo, huacatay, e às vezes um fio de paico. Faça-o espesso e coloque sobre Peruanitas assadas ou fatias roxas. O sabor é limpo e imediato, como o ar das montanhas.

• Salsa criolla: A chuva de confete de Lima — cebola roxa fatiada, suco de limão, tiras de ají limo, coentro. Não é tanto um molho quanto uma injeção de vida. Sirva sobre batatas fritas ou ao lado de um bolinho de batata.

• Ají verde: Um clássico moderno — coentro, ají amarillo, huacatay, alho e maionese. É o motor verde por trás de muitos pratos de pollo a la brasa, onde as batatas fritas atuam como copilotas.

Considere os molhos como a outra metade da batata. As melhores combinações dependem tanto da textura quanto do sabor: cremoso sobre cremoso, ou cremoso contra crocante. Equilibre calor com gordura, acidez com amido.

Uma Semana de Refeições Peruanas com Batata no Protagonismo

Uma semana planejada em torno das batatas peruanas é uma semana que oscila entre conforto e celebração.

• Segunda: Papa rellena. Faça um purê compacto com papa amarela, envolva em carne moída temperada com passas e azeitonas, feche e frite rapidamente até dourar. Sirva com salsa criolla. Por dentro: macio e saboroso; por fora: crosta frágil que solta um suspiro de vapor.

• Terça: Noite de Ocopa. Cozinhe o huayro inteiro; descasque e corte em fatias grossas. Bata o molho ocopa com huacatay e ají mirasol, despeje morno sobre as batatas e sirva com corações de alface e ovos cozidos. O cheiro é de erva selvagem e amendoim torrado.

• Quarta: Lomo saltado. Frite duas vezes os bastões de canchán. Salteie rapidamente com tiras de carne seladas, cebola roxa, cubos de tomate, molho de soja, vinagre e um toque de ají amarillo. Tudo acontece rápido; tudo sabe inevitável.

• Quinta: Carapulcra de porco. Hidrate a papa seca, depois estufe com carne de porco, amendoins torrados, ají panca, cominho e canela. A cozinha se enche de um aroma semelhante a uma canção lenta. Sirva com arroz branco e, se puder, uma colher de sarza (relish de cebola).

• Sexta: Causa de atum. Monte uma peça elegante e gelada; corte em cubos limpos. Sirva com folhas de alface crocantes e cerveja gelada. O inverno de Lima pede isso; o verão em qualquer lugar também.

• Sábado: Pachamanca no fogão. Se um poço no quintal não for viável, marinar frango e porco com huacatay, chincho, cerveja e alho; asse com Peruanitas e milho. As ervas perfumam o forno como uma floresta depois da chuva.

• Domingo: Brunch inspirado em huatia. Sirva um prato com batatas andinas sortidas — roxa, huayro, amarela — assadas em pacotes envoltos de argila ou simplesmente assadas sob um domo de papel alumínio. Sirva com queijo fresco, ajíes e uma tigela de uchucuta. Coma com as mãos, descasque com os polegares, chupe o sal dos dedos.

Memória de Sabor: Pachamanca, Batatas e o Ar da Terra

Certa vez estive em uma pradaria acima de Huancayo, enquanto homens empurravam pedras para formar uma pilha e acendiam uma labareda sob elas. Crianças carregavam maços de ervas — huacatay, chincho, paico — enquanto as mulheres marinavam carnes em tigelas de barro marcadas com verde. Quando as pedras brilharam, o fogo diminuía, e os homens, com o rosto marcado de fuligem, arrumavam batatas como oferendas entre o calor. Milho, vagens de fava, pacotes de queijo e huacatay. Então veio um teto de terra.

A respiração que exalava da terra era rica, úmida e perfumada. Batatas envoltas em folhas eram tão tenras quanto uma confissão. Uma batata de pele roxa abriu-se como uma gema; o vapor cheirava a salsa e terra. Nós salgávamos com os dedos, mergulhávamos no ají, comíamos em pé, mastigando ao ritmo do riso. Isto é como as batatas sabem quando cozidas pela montanha e pelo tempo.

Notas Nutricionais e de Sustentabilidade: Por que a Diversidade no Prato Importa

Uma batata pode ser uma tela branca ou um mosaico nutricional. Muitas variedades nativas trazem mais do que amido: as roxas são ricas em antocianinas; as batatas de polpa amarela podem conter carotenoides. Com pele, fervidas ou assadas, fornecem fibra, potássio e vitamina C. Mas além das contagens em gramas, está a nutrição maior: biodiversidade.

O patchwork de variedades de batata do Peru não é quaint; é uma proteção contra a volatilidade climática. Algumas resistem à podridão tardia; outras prosperam na seca ou enfrentam geadas. Em um mundo que aquece, o conhecimento codificado nesses tubérculos — e nas mentes dos agricultores que os cuidam — é sobrevivência. Os cofres de sementes do CIP são cofres do tesouro para criadores que trabalham para manter as futuras safras seguras.

Ao escolher uma variedade com cuidado, ao apoiar mercados que vendem mais de uma batata anônima, você alimenta essa resiliência. Uma tigela de ocopa não é apenas almoço; é um voto por uma paisagem onde muitos tipos de tubérculos ainda encontram espaço para crescer.

Por que as Batatas do Peru Mudam a Maneira de Cozinhar

As batatas do Peru exigem que você preste atenção. Elas ensinam a ler o amido como se fosse o tempo, a cheirar para detectar maturação, a perguntar o nome do agricultor e lembrar dele.

Elas pedem que você desacelere o suficiente para passar a polpa de batata quente por uma peneira fina, fritar duas vezes em vez de uma, e temperar a frigideira até ela cantar.

Elas também lhe dão histórias. Em Lima, a causa pode ter o gosto do primeiro dia em que você viu o oceano através da névoa. Em Cusco, uma huayro fervida com apenas uma pitada de sal pode levá-lo a uma cozinha onde o chaleiro faz tique e o rádio murmura em quéchua. Em Puno, uma tigela de sopa de chuño diz a hora pelo jeito que envolve o frio em seus ossos.

Cozinhe-os e você verá que sua comida se torna mais específica. Não apenas salada de batata, mas salada de huayro com ají limo e hortelã. Não apenas batatas fritas, mas batatas roxas crocantes salpicadas com sal que cheiram levemente a eucalipto. Não apenas batatas fritas finas, mas bastões de canchán estalados como pergaminho antigo e batizados no hálito de uma wok.

Quando deixei o mercado San Pedro naquele dia, minha mochila pesava no ombro com 1 kg de amarela, huayro e peruanita, além de um punhado de ajíes e um frasco de pasta de huacatay. O táxi balançou sobre as pedras, e imaginei jantares que viriam. É isso que as batatas do Peru fazem: fazem você planejar refeições em cores e texturas, em histórias e estações. Elas te fazem cozinhar como os Andes — com altitude, com paciência, com amor pelo que a terra traz à tona quando a geada foi gentil e as mãos foram cuidadosas.