Sabores Patagônicos: caça selvagem na culinária argentina

A primeira vez que provei o guanaco, o vento fazia o seu gesto patagônico — encostando-se à lateral de uma antiga casa de estância perto de El Calafate e assobiando pelas poplars como uma chaleira prestes a cantar. Dentro, uma panela holandesa chiava e suspirava num fogão negro. O guisado dentro era escuro como mogno, perfumado com folha de louro e o fumaça resinosa doce da madeira lenga. Havia também uma luminosidade agridoce — rosa mosqueta —, e uma suavidade que me surpreendeu: guanaco, magro e rápido na estepe, tornava-se macio pela paciência, pelo vento, pelo tempo.

Na Patagônia, o vento ensina como a carne é temperada. O vento transforma arbustos em armários de especiarias. O frio aguça as arestas. A fumaça acrescenta calor que o ar não oferece. Quando as pessoas falam de cozinha argentina, costumam ir direto às vastas planícies e à carne bovina. Mas vá ao sul e a carne muda de voz. Ela sussurra de bagas e geada, resina e cinza, tomilho que cresce baixo entre as rochas, e o rápido pulsar de corações selvagens: guanaco, cervo-vermelho, javali, lebre, e o raro e digno ñandú.

Onde o vento tempera a carne: Paisagem e terroir

Todas as cozinhas são terroir em ação, mas poucas o mostram tão claramente quanto a Patagônia. Pense nisso como uma longa inalação de abertura — a estepe que se desenrola até o horizonte, as espinhas andinas que arrastam nuvens pela barriga, lagos da cor de ardósia polida. Na borda ocidental: florestas de lenga e nire cujos madeira queima quente e aromática, e no outono, cogumelos (morillas, cogumelos de pinheiro) despontam entre as agulhas como segredos. Na estepe, tomilho e paramela tocam as canelas; seus óleos percorrem o ar. Na primavera, rosa mosqueta pega nas mangas de quem anda.

Essas plantas são mais do que cenário. São o despenseiro que se escreve na carne. A gordura do javali recolhe o sabor de castas e raízes; o cervo pastará em gramíneas alpinas; o músculo ágil da lebre é de grão fino e doce mineral. Guanaco, o camelídeo nativo a estas latitudes, tem gosto parecido com o veado, se tivesse passado um verão varrido pelo vento, um perfume de caça mais fino, mais herbal, e magro.

E então há a madeira. Lenga e nire têm um aroma como mel torrado e resina limpa. Quando deflagram, dão ao caça o tipo de fumaça que você sente tanto pelo nariz quanto pela língua — calor com bordas. Patagônios frequentemente não se afadam com molhos pesados; a paisagem já fez o tempero, especialmente quando a carne encontra as chamas.

Das trilhas Tehuelche às mesas dos estancieiros: uma breve história da caça

Antes que a Patagônia fosse retratada em cartões-postais, os povos Tehuelche e Mapuche liam a terra como um livro de receitas vivo. Eles seguiam o guanaco pelas planícies de basalto, secavam a carne em charqui sob a luz de meia-lua, e celebravam o espírito do animal com o mesmo cuidado da carne. Quando chegaram os colonos europeus — galeses no vale de Chubut, italianos e alemães no distrito lacustre andino — trouxeram ovelhas e gado, sim, mas também gosto pela caça e pela preservação.

Cervo-vermelho (ciervo colorado) e javali (jabalí) foram introduzidos no final do século XIX e início do XX, prosperando nas encostas andinas e nas dobras florestais ao redor de Bariloche e San Martín de los Andes. Lebre (liebre europeia) tomou a estepe como uma nota de rodapé que virou capítulo. Com o tempo, esses recém-chegados infiltraram-se na culinária local, especialmente em curados e defumados — carnes curadas e defumadas — que você ainda encontra nos balcões de delicatessen na região dos lagos: tábuas de cervo defumado, salame de javali, um rosa cintilante de truta defumada guardado entre as carnes mais escuras.

Guanaco, nativo e nobre, sempre teve um lugar especial, às vezes complicado. É emblemático do sul — sua silhueta é uma espécie de marca de pontuação em movimento contra o céu sem fim. Hoje sua caça é rigorosamente regulamentada; em algumas províncias é inteiramente protegida, em outras abatimentos controlados ajudam as populações e as economias locais. Quando você vê guanaco no cardápio da Patagônia — por exemplo, em Ushuaia ou Río Gallegos — é provável que faça parte de um programa legal que enfatiza o uso integral do animal e a redução do desperdício. A história da caça selvagem aqui é uma história de adaptação: conhecimento indígena entrelaçado com ofício de imigrante, espécies invasoras recuperadas pela panela e pela frigideira.

Conheça os animais: perfis de sabor da caça patagônica

Se você lê um pedaço de carne como se fosse uma paisagem, encontrará a Patagônia já escrita nestas peças.

• Guanaco: Magro como o vento. A cor varia de rubi a granada, o grão é fino, o sabor é um veado elegante — limpo, com um sussurro de prado. Cozinhe demais que ele fica tenso; tratado com delicadeza, brilha. Já provei guanaco em dois estados: cru, finíssimo como papel, com bagas de calafate e azeite numa brasserie à beira de um lago perto de Bariloche; e braiseado, no tipo de guisado que transforma tempo frio em apetite. Ambos faziam sentido: um mostrava a delicadeza do animal, o outro sua resistência.

• Cervo-vermelho (ciervo colorado): Um pouco mais robusto que o guanaco, com um aroma terroso úmido que fica mais bonito no outono, quando as florestas cheiram igual. O pernil assado é um clássico de lodge; um pedaço de filé mado selado e pincelado com manteiga e tomilho patagônico perfuma a sala.

• Javali: A gordura é a história. Não é doçura de porco sem graça, mas uma suculência florestal que sabe a raízes e pinho. O javali adora fumaça; gosta de alho e Merlot; gosta de virar chouriço com um toque de ají molido, ou confitado até desfiar sob o garfo como um pulled pork gentil que passou um ano na floresta.

• Lebre: Elástica, doce de cobre e rápida a endurecer se for cozinhada com calor demais. Em escabeche — vinagre, louro, pimentas em grão e um fio de azeite — torna-se um tesouro de despensa, picante e macia na torrada. Braseada com vinho e a doçura assombrosa do tomate, agrada quem diz não gostar de caça.

• Ñandú ou Choique: Rara de ver nos menus por questões de conservação, mas algumas fazendas as criam. Quando a encontra (de origem ética), pense em carne muito magra, aves escuras. Vai bem moída — pense em albóndigas temperadas — ou em bifes apenas até ganhar rubor.

Você também encontra aves incomuns em algumas mesas — perdiz, gansos andinos — embora sejam menos comuns em restaurantes. Na maioria das cidades, a face pública da caça é a charcutaria: cervo e javali fatiados bem finos, salgados na medida, apoiados numa fila de potes de conserva: calafate, cassis, rosa mosqueta.

Fogo, fumaça e tempo: Técnicas que definem o prato

A cozinha argentina honra a linha entre cru e incinerado com um senso de tempo quase musical. Na Patagônia, a orquestra é madeira e vento. As três técnicas mais reveladoras para caça são:

• Asado a la cruz (ou a la estaca): Um assado dramático, em pé, onde a carne — tradicionalmente cordeiro, mas coxas de javali e pernas de cervo ficam maravilhosas — fica estendida em cruzes de ferro ao redor de um fogo lento de brasas de lenga. O calor é indireto, mais carícia do que chama. O verniz exterior desenvolve-se com banho lento (salmuera — água salgada com ervas), enquanto o interior chega ao ponto de cozimento como se tivesse decidido fazê-lo por conta própria. Cortes magros de caça podem ser envoltos em gordura de capa ou recobertos com banha de cordeiro para protegê-los do vento e da secura.

• Ahumado (defumação): Defumação a frio com lenga é assinatura regional, especialmente perto de Bariloche e Villa La Angostura. O cervo defumado surge na cor do crepúsculo, com um perfume que é todo resina e contenção. A barriga de javali aceita fumaça morna como se tivesse nascido para isso. A chave é paciência — horas em que a madeira fala.

• Guisos e estofados: Como muitos cortes de caça são atletas, eles recompensam cozimento longo e lento. Um guanaco estofado com Pinot Noir, zimbro esmagado, alecrim e rosa mosqueta é o trabalho de um dia que parece ter aprendido três invernos de cor. Lebre e ombros de cervo desmancham-se em molho que adere à polenta ou a um monte de batatas esmagadas.

Alguns acréscimos fazem essas técnicas brilharem: uma marinada que equilibre a massa magra da caça com acidez (vinho ou vinagre), uma mão cuidadosa com sal e ervas que cheiram à terra de onde vieram — tomilho patagônico, louro, um sussurro de merkén Mapuche para fumaça e calor.

Uma noite em Trevelin: História do Campo à Mesa

Trevelin ostenta seu espírito galês como um xale de tricô — casas de chá em ponto cable-knit, jardins de rosas, nomes ingleses riscados nas colinas patagônicas. Fui no outono, o ar de uma friagem elegante. Um guia local chamado Miguel carregava um rifle na caminhonete — não para o cinema, mas para coelhos roídos no seu jardim e para lebres ocasionais. Ele falava da avó que trouxe uma urna de latão e uma receita de bolo de esponja através dos oceanos, e de como aprendeu a fazer escabeche porque as lebres patagônicas, ao contrário das lebres galesas, exigem vinagre para amaciar sua passada.

Seguimos por uma estrada de cascalho riscada pela sombra de choupos, e eu vi um par de emas atravessando um campo, seus pés compondo uma caligrafia no pó. “Não é nossa espécie,” disse Miguel, acenando para elas. “Deixamos que fiquem.” Paramos na casa térrea de um amigo que cheirava a maçãs e à fumaça do ano passado. Na cozinha, uma panela de guisado de cervo — ciervo de uma caça anterior — sussurrava no fogão ao longo do dia. O molho era tijolo- vermelho e refletia a luz de uma forma que te deixava com vontade de encostar o rosto no vapor.

O jantar aconteceu como a Patagônia costuma — sem pressa, marcado pelo vento. Comemos cervo com polenta cremosa, e mais tarde, um prato de liebre em escabeche, sedoso e brilhante, cujo vinagre amolecido por azeite de oliva e folhas de louro amaciadas. Entre garfadas, a conversa varou da berrea — o cio do cervo no outono, quando os chifres refletem e os chamados vibram nos vales — aos métodos que te tornam um hóspede decente à mesa selvagem. Não leve o que você não vai usar. Compartilhe o que você faz. Lembre-se de qual estrada o vento levou.

Quando partimos, as estrelas costuraram-se de volta ao céu. Guardei um vidro de escabeche na bolsa e fui embora com as janelas entreabertas para deixar o cheiro da panela atravessar a noite.

Onde Prová-lo Agora: Restaurantes, Estâncias e Mercados

Se você viaja pela Patagônia Argentina com um garfo curioso, há cozinhas que falam fluente caça.

• Ushuaia: Kalma Resto, do chef Jorge Monopoli, é conhecido por servir guanaco com reverência silenciosa — fatias rosadas ao lado de bagas e purês defumados que lembram a paisagem num bom dia. Para o asado de cordeiro, não é caça, mas um contraste essencial, La Estancia oferece cordeiro grelhado na cruz, perfeito para entender a linguagem do fogo local antes de avançar para sabores selvagens.

• El Calafate: Estancia Nibepo Aike é um cartão-postal da vida de fazenda patagônica e uma masterclass em fogo paciente. Pergunte sobre caça sazonal — às vezes javali aparece — e as lições sobre madeira e vento se aplicam a todas as espécies. Na cidade, La Tablita é famosa pelo cordeiro, mas as especialidades podem incluir ciervo no outono.

• Bariloche e a região dos lagos: Cassis, a caminho de Villa Arelauquen, é um templo da delicadeza. A chef Mariana Müller trabalha com frutos vermelhos locais e ervas; provei veado lá beijado por calafate e com um molho tão fino que parecia iluminado por dentro. Para caça defumada, delicatessens como La Familia Weiss têm balcões com ciervo e jabalí defumados, e o bar da Cervecería Patagonia às vezes serve pratos que flertam com javali e fruta vermelha.

• San Martín de los Andes/Junín de los Andes: Em março e abril, a berrea atrai caçadores e chefs para uma conspiração sussurrada. Os lodges ao redor de Chapelco servem cervo vermelho em assados e ragôs. Peça menus locais; os cozinheiros sabem. Os mercados costumam oferecer potes de liebre em escabeche ao lado de geleias de calafate.

• Vale do Río Negro (General Roca, Cipolletti): A região vinícola tem seu jeito de tratar a caça com respeito. No restaurante da Bodega Humberto Canale, os menus sazonais às vezes inclinam-se para ragù de javali e terrines de veado. Bodega Chacra e Noemía nem sempre recebem cozinhas abertas ao público, mas as adegas sugerem harmonizações que parecem receitas. Em San Patricio del Chañar, Neuquén, o restaurante da Familia Schroeder (Saurus) entrelaça sabores patagônicos aos seus pratos — fique atento a combinações de javali com cogumelos.

Mesmo quando a caça não está no cardápio do almoço, você sente sua presença. Mercados vendem cordões de chouriço de javali, pacotes a vácuo de cervo defumado, potes de mel de paramela e licor de calafate alinhados como soldados azul-escuros.

O que brindar: rótulos e cervejas patagônicos que amam caça

O vinho tem enraizado na Patagônia há mais de um século, e o clima frio da região revela uma finesse que acena para a caça.

• Pinot Noir de Río Negro e Neuquén: Transparente, com fruta vermelha, e um toque herbáceo — pense no sussurro burgundo da Bodega Chacra ou nas camadas de cereja e especiarias da Saurus Barrel Fermented. Fatias de guanaco ou carpaccio de veado brilham com um vinho assim.

• Merlot e Cabernet Franc: Merlot de Humberto Canale tem uma espinha de ameixa que envolve ragù de javali como um xale. Cabernet Franc, hoje um queridinho em climas frios, traz cassis e especiarias verdes que se prendem às notas de ervas selvagens na caça.

• Malbec, mas no estilo patagônico: Noemía produz um Malbec perfumado e de alto tom, bem diferente da força de Mendoza — perfeito para guisados sem sufocar.

• Brancos: não ignore um Chardonnay firme e mineral com rhea ou com tartare de veado. A acidez eleva; o carvalho, quando suave, emoldura.

• Cerveja: a cena de cerveja da Patagônia está tão viva quanto o vento. A Berlina de Bariloche puxa uma rauchbier defumada que envolve a linguiça de javali. As pequenas cervejarias de El Bolsón produzem ales com lúpulo que limpam o paladar após guisados.

• Destilados: Licor de calafate é lenda e sobremesa em uma só dose — beba puro ou pingado na cobertura de sorvete de baunilha. O gin Bosque, da região de Bariloche, captura botânicos patagônicos — entre eles a paramela — e canta ao lado de uma tábua de charcutaria de ciervo defumado.

As melhores harmonizações repetem algo inerente: fruta com fruta, fumaça com fumaça, erva com erva. Em caso de dúvida, olhe pela janela e sirva o que a paisagem sugere.

Cozinhe isto em casa: duas preparações rústicas de caça

Não precisa de uma floresta patagônica para cozinhar como um de lá. Você precisa de paciência, boa procedência e uma bússola de sabor.

Guanaco estofado com Pinot Noir e rosa mosqueta

Rende 6–8

• 1,5 kg de ombro ou perna de guanaco, cortados em cubos grandes
• Sal e pimenta-do-reino
• 2 colheres de sopa de ají molido (pó de pimenta vermelha argentina), suave
• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 cebolas, bem picadas
• 3 dentes de alho, fatiados
• 2 cenouras, em cubos
• 2 folhas de louro
• Alguns ramos de tomilho patagônico (ou tomilho comum)
• 500 ml de Pinot Noir (patagônico, se possível)
• 500 ml de caldo de carne ou de caça
• 2 colheres de sopa de geleia de rosa mosqueta, ou 1 colher se for muito doce
• 1 colher de chá de zimbro esmagado (opcional)
• Uma tira de raspas de laranja

Passos:

1. Tempere o guanaco generosamente com sal, pimenta e ají molido. Deixe repousar à temperatura ambiente por 30 minutos enquanto prepara os legumes.

2. Aqueça o azeite numa panela pesada tipo dutch oven em fogo médio-alto. Doure o guanaco em etapas até caramelizar; não amontoe. Retire para um prato.

3. Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas com uma pitada de sal; cozinhe até amolecerem e ficarem doces, cerca de 8–10 minutos. Adicione o alho; mexa até perfumar.

4. Volte com a carne à panela. Misture as cenouras, folhas de louro, tomilho, zimbro e as raspas de laranja. Despeje o Pinot Noir e raspe quaisquer resíduos dourados do fundo. Deixe o vinho ferver 5 minutos para suavizar as bordas.

5. Adicione caldo até a carne ficar apenas coberta. Leve a ferver baixo para um sussurro de fervura, depois reduza para um brando simmer. Cubra e cozinhe 2–3 horas, mexendo de vez em quando, até a carne ceder à colher.

6. Misture a geleia de rosa mosqueta; prove e ajuste o sal. A geleia não deve gritar; deve realçar. Deixe ferver sem tampa por 10 minutos para que o molho brilhe. Sirva com purê de batatas amassadas ou polenta cremosa, salsinha picada por cima se quiser um toque verde.

Liebre en escabeche (Lebre em marinada de vinagre)

Rende 2–3 frascos; conserva na geladeira por semanas

• 1 lebres, cortada (ou 1,2 kg de coelho, se não houver lebres)
• Sal e pimenta-do-reino
• 250 ml de vinagre de vinagre branco
• 250 ml de vinho branco seco
• 250 ml de água
• 200 ml de bom azeite, dividido
• 2 cenouras, fatiadas em rodelas
• 1 cebola, fatiada
• 6 dentes de alho, levemente esmagados
• 2 folhas de louro
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos
• 1 colher de chá de sementes de coentro
• 1 chile pequeno seco ou 1 colher de AJÍ molido (opcional)
• Raspas de 1 limão (sem a parte branca)

Passos:

1. Tempere as peças de lebre com sal e pimenta. Em uma panela larga ou frigideira, aqueça 3 colheres de azeite em fogo médio-alto. Doure a lebre levemente por todos os lados; transfira para um prato.

2. Reduza o fogo. Adicione a cebola e a cenoura com uma pitada de sal; cozinhe até amolecer, mas não dourar. Adicione alho, pimenta em grãos, sementes de coentro, chile e folhas de louro; mexa até perfumar.

3. Volte com a lebre ao prato. Adicione vinagre, vinho e água em partes iguais (250 ml de cada). Leve para ferver, depois reduza o fogo e cozinhe suavemente, parcialmente coberto, por 45–60 minutos, até a carne ficar macia.

4. Deixe esfriar ligeiramente. Divida a lebre, os vegetais e aromáticos em frascos esterilizados. Complete com o líquido de cozimento e o suficiente de azeite para selar a superfície. Adicione as raspas de limão. Feche bem e refrigere após esfriar. Fica melhor após 48 horas; sirva em temperatura ambiente com pão crocante.

Notas:

• Com caça muito magra (guanaco, rhea), não dispense a gordura. Uma colher de banha de cordeiro ou um fio de azeite de boa qualidade no final funciona como um casaco quente.
• Para fumaça sem defumador, doure um pedacinho de lenga ou carvalho e jogue, apagado, na panela nos últimos 5 minutos, coberto. Ou adicione uma pitada de merkén.

Patagônico vs. europeu e norte-americano: uma comparação de sabores

As comparações são imperfeitas, mas úteis. Se você ama veado europeu, encontrará cervo-vermelho patagônico familiar, mas o tempero do lugar desloca a agulha: as ervas parecem mais selvagens, a gordura mais fina, a carne cortada com clareza alpina. Na América do Norte, o javali pode tornar-se feral, pesado de funk. O javali patagônico tende a ser um tom mais limpo, resultado da dieta e da prevalência de tradições de defumação e cura que refinam seus contornos.

Lebre é um marco de referência: a lebre britânica jugged é robusta e encorpada. A liebre patagônica prefere a luz do sol — um ato de equilíbrio entre vinagre, louro e azeite que valoriza o ferro da carne. Onde a caça centro-europeia depende de zimbro e creme, a Patagônia busca leveza: acidez de frutos (calafate, cassis), brilho de ervas (tomilho) e a insistência suave de fumaça de madeira que nunca domina, apenas enquadra.

E o guanaco? Não há analogia perfeita. Se o veado é um violino, o guanaco é uma viola — mais profundo e ainda assim de certa forma mais leve, uma elegância com músculo por baixo. Trate-o como trataria seu melhor filé de cervo selvagem: selar até ao ponto médio-malpassado, repousar, fatiar, terminar com sal que estala.

Do lado selvagem, com responsabilidade: temporadas, ética e sustentabilidade

A mordida mais deliciosa é aquela que você pode comer com a consciência limpa. A Patagônia facilita isso — e complica.

• Regulamentações variam por província: na Tierra del Fuego e Santa Cruz, a coleta de guanaco é regulamentada por licenças; em outras é inteiramente protegida. O cervo-vermelho e o javali, por serem invasivos, são caçados com temporadas controladas. Sempre pergunte a origem da carne. Restaurantes éticos vão lhe dizer.

• A berrea acontece por volta de março a abril. As caças costumam ocorrer perto de Junín e San Martín de los Andes. Se você caçar, escolha operadores que priorizam bem-estar animal e aproveitamento integral, e que colaborem com autoridades provinciais.

• O aproveitamento de ponta a ponta é mais do que uma moda aqui. Estâncias que processam caça bem usam ossos para fonds, gordura para confit, aparas para salsicha. Produtos defumados e curados prolongam a vida útil e a tradição. Ao comprar, procure produtores que possam explicar seu processo.

• O conhecimento indígena importa: Mapuche e Tehuelche desenvolveram relações sustentáveis com a terra muito antes da refrigeração. Respeite enclaves de sítios sagrados e siga as orientações locais na forragem de plantas silvestres (paramela, calafate, cogumelos) para evitar a coleta excessiva.

• Em casa: se você não está na Patagônia, procure equivalentes criados de forma ética ou caçados legalmente. Muitos sabores traduzem-se lindamente: venado para guanaco, javali para javali, coelho quando lebres não disponíveis. Trate a ideia — vento, madeira, ácido, erva — como bússola.

Uma lista rápida de verificação para comprar e cozinhar caça com responsabilidade:

• Pergunte pela proveniência; prefira produtores que forneçam licenças ou rastreabilidade.
• Verifique as datas — caça congelada deve estar a vácuo, rotulada com datas de abate e embalagem.
• Evite embalagens excessivas com alegações de wild mas sem detalhes.
• Cozinhe cortes magros com gentileza — ao ponto médio ou ao meio — e deixe descansar.
• Equilibre a carne com frutos vermelhos, acidez e ervas, em vez de capas cremosas; deixe a paisagem aparecer.

Notas sobre memória de sabor: por que a Patagônia fica com você

Saí da Patagônia com um bolso cheio de recibos e um caderno que cheirava vagamente a fumaça. Semanas depois, um cachecol esquecido ainda sussurrava tomilho e cinzas. Acho que esse é o feitiço deste lugar: ele se escreve nos seus sentidos e fica — no paladar como um eco de metal doce da lebre, no nariz como a fuligem melada da lenga, atrás dos olhos, quando o guanaco avança como uma vírgula sobre a linha do horizonte.

Existem cozinhas que cantam em tavernas e aquelas que vibram em praças. A caça patagônica canta melhor ao ar livre, com o vento como percussão. Carne contra o fogo, um copo que captura a última luz, alguém contando a história de um avô que seguia veados pelo som. Você aprende a se apoiar nos elementos: usar acidez quando a carne pede, ter paciência quando a musculatura exige, respeitar o animal seja ele realeza nativa ou imigrante acolhido pela panela.

Se você viajar para o sul, leve um caderno vazio e um apetite flexível. Faça perguntas antigas — o que está na estação, quem caçou isto, que madeira você queima — e anote as respostas junto ao que provou. Coma uma fatia de ciervo defumado em pão torrado com geleia de calafate e uma camada de boa manteiga. Experimente guanaco se for oferecido por uma fonte confiável, e ouça o silêncio depois de engolir; às vezes parece vento apoiando-se num cerca.

Traga para casa um frasco de liebre en escabeche e uma garrafa de Pinot Noir que lembre o frio.

E se não puder ir, cozinhe mesmo assim. Um pote de ferro fundido pode guardar mais paisagem do que você imagina. Um punhado de ervas, uma pitada de fumaça, uma dose cuidadosa de vinho — isso são coordenadas. A caça patagônica é um mapa que se prova, e o caminho de casa é sempre o mesmo: siga o vento, confie no fogo, tempere com memória.