Fazendo Palacsinta Hortobágyi com Recheios Salgados

O vapor na Grande Planície é algo muito particular. Ele paira baixo, perfumado com feno e um sussurro de páprica, e se você ficar perto de uma csárda, uma estalagem de beira de estrada, você pode cheirar carne rendendo-se às cebolas mesmo antes de conseguir ver a linha do telhado. Da primeira vez que comi Hortobágyi palacsinta, as famosíssimas panquecas salgadas húngaras, era fim do outono e o céu sobre a Puszta tinha a cor de chumbo. O prato que me foi colocado diante parecia um embrulho arrumado envolto num creme com tonalidade avermelhada, as bordas bronzeadas o bastante para brilhar. Cortá-lo libertou a alma de um guisado paprikás: cebolas amolecidas até ficarem sedosas, fios tenros de vitela e aquele perfume doce-picante da boa páprica húngara a borbulhar na gordura quente. O molho agarrava-se como veludo. Um prato batizado em homenagem às vastas pradarias, servido com a intimidade de uma carta de casa.

O prato que veste um manto simples

Hortobágyi palacsinta é uma contradição da forma mais húngara: uma técnica de tendência francesa aplicada a um ensopado magiar sem desculpas, nomeado em homenagem a uma região que não, estritamente falando, a inventou. É uma panqueca enrolada ou dobrada, fina como um lenço de seda, recheada com um guisado que já foi vitela ou frango, depois regada com seu molho rico em páprica, enriquecido com creme azedo e assada tempo suficiente para se fundir e firmar. Não é exatamente uma caçarola, nem uma sequência de crêpes, nem exatamente um ensopado; é tudo isso, e melhor pela união.

As pessoas às vezes a chamam de crêpes de vitela, mas isso perde o ponto. O coração do Hortobágyi palacsinta é paprikás, aquela técnica húngara de cozinhar carne com cebolas e páprica até que os dois se tornem um só pulsar. Pense na doçura de cebolas suadas lentamente, no calor suave e no tom rubi-lipstick da páprica édesnemes, no toque de creme azedo que eleva o molho do pesado ao vibrante. Misture isso em um dos alimentos cotidianos mais amados da Hungria, o palacsinta, e você tem um prato que sabe como um feriado que alguém teve a gentileza de preparar numa terça-feira.

Uma breve história entrelaçada

A história mais comum costuma seguir o seguinte caminho: o Hortobágyi palacsinta surgiu na Budapeste de meados do século, uma vitrine da hospitalidade da cidade num momento em que a Hungria queria dizer ao mundo quem era através da comida. Alguns dizem que o prato foi refinado para a Exposição Mundial de Bruxelas de 1958, parte de um conjunto selecionado de especialidades húngaras que podiam viajar para um palco internacional. Outros o associam ao icônico Restaurante Gundel ao lado do parque da cidade, onde a cozinha elevou o palacsinta de caseiro a haute.

O que é certo é que o nome do prato é um ato de rotulagem romântica. Provavelmente não nasceu no Hortobágy real, aquele mar de grama e luz no leste da Hungria, mas recebeu o nome por seu poder simbólico. A região de Hortobágy carrega a tradição pastoril do país: gado cinzento de chifres longos, ovelhas racka com chifres em espiral, os cavaleiros csikós de camisas azuis traçando arcos contra o horizonte. Chamar um prato de Hortobágyi é invocar fumaça e planícies, uma Hungria quase cinematográfica.

E ainda assim, você pode saborear um prato convincente no coração da Puszta. O Nagycsárda no Parque Nacional de Hortobágy serve uma versão com frango que parece ter o molho cuidado por horas enquanto o vento penteia as gramíneas lá fora. Em Budapeste, já o comi em saletas com toalhas engomadas e em balcões com cardápios grudados; às vezes a carne é vitela, às vezes porco ou frango; às vezes o molho brilha com páprica como vela, às vezes um tijolo mais escuro por causa de caldo e douramento prolongado. O prato não é um ponto fixo, mas uma pequena constelação.

Palacsinta, palatschinken, e seus primos: uma comparação

Se você conhece crêpes francesas, palačinke balcânicas ou Palatschinken austríacas, você está no bairro certo. O palacsinta húngaro é mais fino que a panqueca americana e mais elástico que uma crêpe quebradiça. A massa depende de leite e ovos, levemente salgada, com o truque distintivo húngaro de diluir com água com gás ou água mineral com gás para uma rendilhagem delicada.

Onde uma crêpe francesa pode carregar um preenchimento beijado por béchamel e repousar sob um molho feito à parte, a sinfonia Hortobágyi centra-se no ragout de páprica. O molho é o guisado; o guisado é o molho. Você cozinha cebolas em fogo baixo na gordura de porco ou em óleo neutro. Faz a páprica florescer na gordura assim que as cebolas ficam translúcidas e o calor da frigideira diminui o suficiente para proteger a especiaria da amargura. A carne entra e é envolvida naquele brilho avermelhado, depois umedece com caldo e talvez um tomate picado e uma pimenta verde verde pálida. Por fim, o creme azedo suaviza as bordas. Este é o mesmo movimento básico do clássico paprikás de frango, reaproveitado como recheio e cobertura.

Pense nas enchiladas da forma como os Novo Mexicanos pensam nelas: a tortilla banhada no molho que fez o recheio inteiro, em primeiro lugar. O Hortobágyi palacsinta é a resposta da Hungria a esse cálculo reconfortante, apenas com uma panqueca e uma equação de páprica com creme azedo.

Destaque de ingredientes: páprica, banha e creme azedo (tejföl)

Tudo depende da páprica. Compre páprica húngara etiquetada édesnemes para calor doce e limpo com um tom rubi. A frescura importa. Páprica que ficou guardada por um ano na despensa terá gosto de poeira e amargor. Abra uma lata nova e respire: uma boa páprica cheira a pimentões secos ao sol e a uma lembrança de verão. Para um toque mais quente e levemente defumado, pode-se inserir um toque de félédes ou mesmo csípős, mas tenha cuidado. A alma do Hortobágyi é doçura e profundidade, não queimar.

Os cozinheiros húngaros são pragmáticos quanto à gordura. Banha de porco é tradicional, e por boa razão: carrega sabor e tem o perfil de fumaça certo para suar cebolas em seu tempo. Se não puder usar banha, uma mistura 2 para 1 de manteiga e óleo de girassol o levará na maior parte do caminho. A cebola é ingrediente mais que aromático. Use bastante. Em caso de dúvida, adicione mais meia cebola. O objetivo é uma doçura encorpada que sustenta a páprica.

Quanto ao creme azedo, escolha uma versão rica e com gordura total. O tejföl húngaro é denso, quase firme na colher, com cerca de 20% de gordura. Não quebra facilmente quando aquecido suavemente e adiciona o toque lácteo que define o molho. Se estiver usando creme azedo mais fino, estabilize-o mexendo uma colher ou duas de farinha antes de temperar com uma concha de molho quente. O resultado é menos frágil e um pouco mais brilhante.

Na massa do palacsinta, o leite forma a espinha dorsal e a água com gás oferece elevação. Alguns cozinheiros acrescentam uma colher de manteiga derretida ou um fio de banha; outros mantêm a massa magra e contam com uma camada de gordura na frigideira para dourar. Ambos funcionam. Eu prefiro um sussurro de manteiga derretida na própria massa, o que confere às panquecas uma maciez, quase uma pliabilidade de creme.

Compras em Budapeste: um passeio pessoal pelo Grande Mercado

Em uma manhã fresca não muito tempo atrás, percorri os corredores ecoantes do Great Market Hall na Vámház körút, com uma lista de compras no bolso e o prato pretendido já a fervilhar na minha cabeça. É turístico, sim, mas os vendedores ainda vendem aos vizinhos, e se você comprar com os olhos e ouvidos abertos, sairá com coisas que valem realmente a pena cozinhar.

Em uma banca com pirâmides de pimentões e frascos de páprica em latas simples embrulhadas em papel, o vendedor me ofereceu uma pitada de páprica doce para esfregar entre os dedos. Ela manchou a pele e deixou um aroma como o teto quente de uma estufa. Comprei duas latas e uma pequena corda de pimentas de conserva para acompanhar o prato finalizado. Um açougueiro cortou o ombro de vitela em cubos do tamanho de punhos, instruindo-me a pensar primeiro em guisado e depois em desfazer. Em um balcão de laticínios, apontei para um pote da mais espessa creme azedo e o vi cair da colher como veludo lento. A sacola ficou pesada, e eu já sabia, mesmo antes de chegar em casa, que o prato seria generoso.

O ponto não é que você precise ir a Budapeste para fazer Hortobágyi palacsinta. O ponto é que ele recompensa boas compras em qualquer lugar. Escolha cebolas pelo peso, páprica pelo cheiro, carne pela marmoreio, creme azedo pelo entusiasmo.

Como fazer Hortobágyi palacsinta passo a passo

Este é um prato de partes que se tornam mais do que a soma. Divida-o em três atos: o palacsinta, o ragú de páprica e a montagem e assado. O processo é meditativo e profundamente prático. A recompensa é uma assadeira capaz de alimentar uma mesa com algo que parece ter tomado o seu dia inteiro, mas ainda assim te deixa tempo para um copo de vinho.

Ato I. Massa de palacsinta e panquecas

• Em uma tigela, bata 2 ovos grandes com uma pitada de sal e meia colher de chá de açúcar até ficarem fluidos.
• Adicione 1 xícara de farinha de trigo e comece a incorporar 1 1/4 xícaras de leite aos poucos para evitar grumos. Quando ficar liso, incorpore 1 colher de sopa de manteiga derretida e cerca de 1/2 xícara de água com gás até que a massa crie sulcos mas escorra como creme.
• Deixe a massa descansar 20 a 30 minutos. O descanso relaxa o glúten e dá panquecas flexíveis.
• Aqueça uma frigideira antiaderente de 22 a 24 cm ou bem temperada em fogo médio. Passe uma fina película de banha ou óleo neutro.
• Despeje apenas o suficiente para cobrir o fundo ao inclinar a frigideira. Busque a camada fina; você deve quase ver a frigideira aparecendo em alguns pontos.
• Cozinhe até as bordas soltarem e aparecerem pintas, cerca de 45 a 60 segundos. Vire e cozinhe o segundo lado rapidamente. Transfira para um prato e cubra com uma toalha. Repita até obter 8 a 10 palacsinta.

Dica: A primeira panqueca é um teste. Ajuste o fogo e a espessura da massa. Se a panqueca rasgar facilmente, adicione uma colher de farinha; se parecer pesada, regue com mais água com gás.

Ato II. Ragú de páprica

• Em uma panela pesada, aqueça 2 colheres de sopa de banha em fogo médio.
• Adicione 2 cebolas grandes, bem picadas, uma pitada de sal, e cozinhe lentamente até ficarem translúcidas e doces, 10 a 15 minutos. Não apresse; cebola crua é inimiga aqui.
• Retire a panela do fogo por um momento, depois junte 1 1/2 a 2 colheres de sopa de páprica doce húngara, mais 1/4 colher de chá de sementes de cominho moídas ou levemente esmagadas. A breve pausa fora do fogo protege a páprica de queimar.
• Volte a panela ao fogo baixo. Adicione 2 dentes de alho picados, 1 pimentão verde húngaro picado e 1 tomate maduro pequeno, descascado e picado (ou 1/2 xícara de tomate esmagado enlatado no inverno). Mexa até os vegetais murcharem.
• Adicione 700 a 800 gramas de ombro de vitela cortado em cubos, ou coxas de frango, se preferir. Envolva para cobrir na base de cebola e páprica.
• Despeje 1 1/2 xícaras de caldo claro ou água, o suficiente para cobrir quase tudo. Adicione uma folha de louro. Leve para simmer, tampe parcialmente e cozinhe suavemente até a carne desprender-se do garfo, 45 a 60 minutos para frango, um pouco mais para vitela.
• Retire a carne para uma tábua com uma escumadeira. Reduza o molho até ficar espesso e brilhante. Retire a folha de louro.
• Desfie ou pique a carne em fios de mordida. Prove o molho; deve ser saboroso e levemente doce pelas cebolas, com a páprica em primeiro plano. Ajuste o sal.
• Em uma tigela pequena, misture 3/4 de xícara de creme azedo com 1 colher de chá de farinha para estabilizar. Bata uma concha de molho quente no creme azedo para temperar, depois incorpore a mistura ao pote em fogo baixo. Não deixe ferver com intensidade alta; ele deve assoprar com um sussurro de calor até ficar aveludado.
• Reserve cerca de 1 xícara do molho para cobrir. Misture a carne desfiada de volta ao molho restante para ficar úmido, mas não aguado. Se parecer seco, adicione uma ou duas colheres do molho reservado.

Ato III. Montagem e forno

• Aqueça o forno a 180 °C. Unte uma assadeira rasa grande o suficiente para acomodar as palacsinta enroladas com ajuste.
• Coloque uma palacsinta deitada, meça uma fita de recheio de carne no centro ou um pouco fora do centro, então enrole ou dobre em formato de envelope: o fundo sobre o recheio, as laterais para dentro, e enrole para formar um embrulho arrumado.
• Coloque as palacsinta recheadas com a emenda voltada para baixo na assadeira. Despeje o molho reservado por cima, deixando-o entrar nas costuras. Você quer cobertura, não afogar.
• Asse 10 a 15 minutos até o molho borbulhar nas bordas e as superfícies adquirirem o mínimo de dourado. Sirva quente com uma colher de creme azedo adicional, salsa picada e algumas rodelas de pimenta em conserva.

A primeira garfada deve ser macia, mas estruturada: panqueca cede, recheio fica fofo, molho adere. O aroma será páprica e cebola em primeiro lugar, depois a carne e, por fim, o toque do creme azedo.

Clínica de técnica: florescer a páprica, temperar o creme azedo, a dobra suave

Páprica florescer: a páprica húngara precisa florescer na gordura para realizar sua cor e sabor. Mas é frágil. Os açúcares doces da páprica queimam se você a adicionar a uma frigideira muito quente. O truque é suar as cebolas até brilharem e ficarem translúcidas, então retirar a panela do calor, incorporar a páprica na gordura morna para que se dissolva em pasta, e retornar ao calor baixo. Se vir fumaça assim que a páprica tocar a gordura, você esteve quente demais; o resultado ficará amargo. Melhor errar pelo lado de frio demais, depois voltar o calor.

Temperar creme azedo: o tejföl quebra se levado a choque térmico. Temperar é seu seguro: incorpore suavemente molho quente ao creme azedo para elevação de temperatura antes de adicionar ao caldo. Estabilizando com um pouco de farinha, transforma o laticínio em uma ligação confiável, alisando o molho enquanto ajuda a prender às panquecas. Mantenha a panela abaixo de fervura após adicionar o creme. Pense nisso como manter o molho calmo.

A dobra suave: você pode enrolar como burritos ou dobrar em retângulos alinhados. O retângulo tem uma geometria agradável no prato e costuma manter o molho nas costuras. De qualquer forma, não encha demais. Deixe as palacsinta serem parceiras iguais do recheio.

Aquecimento da frigideira: ignore receitas de bravata que sugerem fogo alto para palacsinta. O amigo é o fogo médio. O objetivo é uma face dourada uniforme, não uma selagem manchada. Uma frigideira extremamente quente faz borracha; muito fria e você ficará esperando para sempre.

Variações que valem a parada

• Recheio de paprikás de frango: coxas de frango com carne escura são maravilhosas aqui, e muitas casas as usam em vez de vitela. O sabor fica mais arredondado, um pouco mais rico. A técnica continua a mesma, mas observe o tempo de simmer; o frango cede mais rápido.
• Cogumelo e páprica defumada: para uma nota vegetariana que ainda se sinta húngara, use uma mistura de cogumelos cremini e cogumelos selvagens, salteados até que a água evapore e ganhem cor. Construa a mesma base de cebola e páprica, use uma pitada defumada de páprica füstölt e umedeça com caldo de legumes. Adicione um toque de vinho Tokaji seco para perfume. Finalize com creme azedo como antes. A textura ficará mais macia; adicione algumas nozes torradas para crocância, se gostar.
• Pernil de pato e vinho tinto: pernil de pato cozido em base de páprica com cebola e um pouco de vinho tinto resulta num recheio luxuoso. Após desfiar, reduza o líquido de braise até ficar pegajoso. O creme azedo precisará de tempero cuidadoso para evitar talhar com a acidez do vinho. O resultado é inverno num prato.
• Porco com cominho: ombro de porco adora cominho. Use uma mão um pouco mais pesada com a semente eFinalize com um sussurro de mostarda misturada ao creme azedo. Isso é menos ortodoxo, mas profundamente satisfatório.
• Vitela com fígado: numa ocasião, em um jantar em Budapeste, o recheio era vitela clássica com alguns cubos de fígado de ganso salteados no último segundo. O calor mal os tocou para que liberassem riqueza no molho. Foi ousado. Se seguir por esse caminho, mantenha as porções pequenas; é uma entrada que se come como prato principal.

Entre todas essas opções, vale a mesma regra: o recheio deve ser úmido, mas estruturado; o molho deve ser abundante o suficiente para colorir, mas não afogar; a palacsinta deve ser macia o suficiente para concordar em ser enrolada sem protesto.

Uma história de cozinheiro da Puszta

No Nagycsárda no Hortobágy National Park, pedi para espiar a cozinha. A cozinheira, uma mulher com braços que ergueram mais panelas do que eu escrevi parágrafos, apontou com o queixo para o queimador traseiro envolto em vapor. Ali, as cebolas amoleciam na gordura de porco numa panela que poderia ter banhado uma criança. Ela ergueu a tampa apenas um dedo de largura e eu capturei o aroma de pimenta verde e tomate cozinhando. A páprica entrou com uma reverência que beirava o cerimonial, e ela afastou a panela do calor para mexer, exatamente como ensinada pela mãe e pela avó. Quando perguntei sobre a massa do palacsinta, o sorriso dela encolheu num canto da boca.

Água com gás, disse ela, sempre, e um pouco de manteiga derretida se você quiser ser gentil com seus convidados. Quando perguntei sobre vitela versus frango, ela deu de ombros. Cozinhamos com o que temos e com o que faz sentido. Hoje é frango porque os fazendeiros trouxeram muitos.

O prato que eu comi naquele dia soou cuidadoso e inevitável. As panquecas foram dobradas em retângulos, com os cantos intactos, o molho era uma fita sobre o topo, não um cobertor. Um pouco de endro na salada de pepino, algumas fatias finas de pimenta em conserva, e meio copo de Kadarka que tinha gosto de cerejas e fumaça. A lembrança permanece na minha mesa toda vez que eu refogo cebolas.

Servindo e acompanhamentos: monte a mesa como um anfitrião húngaro

O Hortobágyi palacsinta ostenta seu molho, então disponha o prato para que a cor apareça. Um prato branco faz a páprica cantar. Finalize com uma colher de creme azedo com um toque de páprica ou salsa picada para alívio verde. O elenco de apoio importa.

• Uborkasaláta: pepino fatiado finamente em uma vinagrete simples de vinagre, açúcar, sal e água, às vezes com uma lasca de alho e um punhado de endro. Sirva frio; a acidez fresca corta a riqueza.
• Kovászos uborka: picles de fermentação solar que têm gosto de verão em uma conserva. Se não tiver, qualquer bom picles azedo serve.
• Csalamádé: uma salada mista de repolho, pimentões e cenouras em uma salmoura agridoce. Essa crocância é bem-vinda.
• Pão: um pão simples, crocante, de miolo firme para ajudar a segurar o molho.

Para um jantar que represente a Hungria na mesa, comece com uma tigela pequena de gulyásleves, siga com Hortobágyi palacsinta como entrada quente, e termine com um assado simples ou, se preferir, um túrós csusza ligeiramente azedo. Mas, na prática, duas palacsinta recheadas com salada e vinho já formam um prato principal generoso por si só.

Vinhos e bebidas

Tinto ou branco funcionam, contanto que você pense em acidez e especiarias.

• Kadarka: leve, picante, com brilho de cereja, com toque de pimenta suficiente para ecoar a páprica sem dominá-la. Sirva bem frio.
• Egri Bikavér: Sangue do Touro pode ser sombrio ou animado, dependendo do produtor. Um exemplar equilibrado, com frutos vermelhos e taninos suaves, é parceiro das versões de vitela ou porco.
• Furmint seco: Do Tokaj, este branco pode brincar com acidez e uma espinha mineral. Ele corta o creme azedo e refresca o paladar.
• Kékfrankos: para variações com pato ou em noite fria, oferece um abraço de frutos azuis com pimenta.

Se não estiver bebendo vinho, uma lager leve ou um fröccs, o spritzer de vinho húngaro, é perfeito. Um shot de pálinka de damasco como aperitivo é bem húngaro, mas cuidado: tem o poder de tornar o molho ainda mais saboroso e a noite durar mais.

Dicas das cozinhas húngaras

• Descanse a massa: mesmo ten minutos fazem diferença na maleabilidade do palacsinta. Trinta é melhor.
• Cebolas primeiro: inclina-se para mais cebolas. A doçura e o corpo que elas proporcionam são a base do molho. Pique-as bem para cozinhar mais rápido e de forma uniforme.
• Fervura suave: a carne fica elástica sob fervor alto. Mantenha a panela em fervura lenta, com a tampa entreaberta.
• Mantenha-o brilhante: reduza o molho até que deslize de uma colher em uma folha lisa. poças gordurosas significam que você precisa emulsificar mais com creme azedo ou bater com uma colher de molho fora do fogo.
• Prepare com antecedência: o recheio pode ser feito com um dia de antecedência. Reaqueça suavemente, reponha com uma colher de água ou caldo se endurecer durante a noite. Panquecas mantêm-se bem sob um pano à temperatura ambiente por algumas horas ou na geladeira, empilhadas com papel manteiga entre si, por um dia.
• Congele com sabedoria: você pode congelar palacsinta recheada, não assada. Descongele na geladeira durante a noite, cubra com o molho e asse conforme indicado. A textura fica um pouco mais macia, mas ainda reconfortante.
• Pasta de pimenta: um toque de Piros Arany, a pasta de pimenta húngara, pode acrescentar profundidade no inverno, quando pimentas frescas são tímidas. Misture-a à base de cebola antes da páprica.

Solução de problemas: por que meu molho talha, minha panqueca fica dura, meu recheio está sem gosto

• Molho talhado: creme azedo talhou porque o molho fervia ou o creme estava frio demais. Na próxima vez, estabilize o creme azedo com uma pitada de farinha, tempere com molho quente e mantenha a panela abaixo de fervura. Se talhar, bata uma colher de creme frio fora do fogo para ajudar a voltar a ficar unido; pode não ficar perfeito, mas ficará melhor.
• Nota amarga: páprica queimada. Sempre floresça fora de calor direto alto, depois volte ao fogo baixo.
• Panquecas duras: massa batida demais ou frigideira muito quente. Misture apenas até ficar lisa, descanse a massa e use fogo médio. Além disso, retire a panqueca da frigideira assim que ela se solte facilmente; cozinhar demais a seca.
• Recheio sem sabor: tempere as cebolas no início para extrair água e intensificar a doçura. Prove em cada etapa. Reduza o molho o suficiente antes de adicionar creme azedo, para não diluir o sabor.
• Assado aguado: Recheio muito úmido. Ele deve formar uma montanha na colher, não escorrer. Reduza os molhos, aperte um pouco de molho da carne se necessário, ou acomode as panquecas recheadas na assadeira por cinco minutos antes de molhar e assar para deixá-las firmes.

Onde provar na Hungria

Budapeste é o lugar mais fácil para encontrar Hortobágyi palacsinta, e ele aparece em cardápios que variam entre caseiro e grandioso. Gundel já brincou com a forma e às vezes a apresenta de uma maneira que exibe seu artesanato característico de molho. Em restaurantes de estilo caseiro pela cidade, você encontrará versões que tendem a ser mais substanciais, frequentemente com frango. Procure lugares que tratem a páprica com respeito; o mesmo cuidado se estenderá à panqueca.

Na Puszta, o Nagycsárda no Parque Nacional de Hortobágy serve uma versão que conversa com a paisagem em si. O molho carrega a doçura tranquila das cebolas que cozinharam enquanto o vento varria a planície. Bares/estalagens próximas ao longo do rio Tisza costumam estender a lógica da páprica à peixe; embora seja outra história, ensina sobre a maneira húngara de lidar com páprica e cebola, o que será útil quando você retornar ao seu fogão.

Como é cozinhar e servir este prato

Há um momento, ao bater creme azedo em uma panela que cheira a páprica e paciência, em que você percebe que está fazendo mais do que jantar. Você está criando um gesto. O dobrar das panquecas é uma espécie de embrulho, o tipo que você faz para alguém de quem gosta. O assado fixa tudo não em rigidez, mas em coerência. E então você corta e o molho suspira e a cozinha, por um minuto, é uma pequena estalagem húngara na sua própria casa.

Eu já cozinhei Hortobágyi palacsinta para pessoas no fim de semanas longos e no começo de viagens. Ele transforma uma mesa num espaço de escuta. As pessoas conversam enquanto comem e, entre mordidas, elas respiram aquele ar que sinaliza que boa comida foi posta à sua frente. Se houver criança à mesa, provavelmente pedirá mais molho e deixará os picles intocados; se houver tia mais velha presente, ela comerá os picles e vai te corrigir sobre se frango ou vitela é a opção correta. É um prato que convida a opinião, mas apenas depois que o primeiro prato é limpado.

Além do palacsinta: o que este prato diz sobre a culinária húngara

A culinária húngara é uma linguagem de essenciais: cebola, gordura, páprica, pimenta, creme azedo. A elegância vem do ritmo e da harmonia. O Hortobágyi palacsinta é um embaixador perfeito porque enfatiza economia sem parecer austero. Ele pega um guisado, serve parte dele como molho direto, estende o restante como recheio e envolve tudo numa panqueca que custa centavos para fazer. É o tipo de culinária que sobreviveu a guerras e invernos aprendendo a transformar pouco em mais.

Historicamente, a Hungria tem sido um cruzamento de caminhos, e o palacsinta em si é evidência de linhas em mapas culinários que passam por fronteiras sem serem obstruídas. Ainda assim, a forma como a Hungria trata seu pó de pimenta, a maneira como o molho e os laticínios são permitidos dançar, e a forma pela qual um prato pode receber o nome de uma paisagem como promessa em vez de proveniência, falam de um paladar nacional que valoriza conforto, brilho e uma discrição afiada.

Por mais que as pessoas brinquem que tudo na Hungria é páprica, a verdade é que tudo na Hungria é paciência; a páprica só se revela àqueles que esperam um minuto, mexendo fora do fogo, respirando o aroma doce de冇vermelho antes de seguir adiante.

Um guia de participação na cozinha: tempo e fluxo para um jantar

Duas horas antes da chegadeda dos convidados:

• Faça o ragú de páprica até a etapa de desfazer. Reduza o molho e tempere com creme azedo. Reserve uma xícara de molho para cobrir. Misture o restante com a carne e mantenha aquecido em fogo baixo ou transfira para um recipiente e aqueça suavemente mais tarde.
• Misture a massa do palacsinta e deixe descansar.

Uma hora antes:

• Cozinhe as panquecas e empilhe-as sob um pano. O calor do empilhamento ajuda a mantê-las maleáveis.
• Monte as saladas e sirva os picles. Resfrie o vinho ou coloque os tintos em um corredor frio.

Trinta minutos antes:

• Preencha e dobre as palacsinta na assadeira amanteigada. Regue com o molho reservado por cima. Mantenha à temperatura ambiente se a sua cozinha estiver fresca.

Quinze minutos antes de servir:

• Asse até ficar quente e levemente bronzeado. Aqueça uma pequena frigideira para florescer uma pitada de páprica em uma colher de manteiga, depois envolva-a em uma colher de creme azedo para enfeite.

À mesa:

• Sirva duas por pessoa com salada. Mantenha o molho extra morno em uma panela pequena. Deixe as pessoas se servirem com alegria.

Dessa forma, você não fica preso ao fogão quando o sino tocar, e o prato chega tanto camponês quanto refinado.

Sabores e texturas: um mapa sensorial

Visão: o molho é um vermelho tijolo confiante com uma opacidade cremosa. As panquecas brilham nas bordas, com a linha crocante mais suave onde o calor encontrou a massa.

Cheiro: primeiro a doçura das cebolas que tiveram tempo; depois o musk da carne; depois a nota alta da páprica; e, por fim, a acidez suave do creme azedo.

Gosto: a páprica dirige o sabor, mas não desfila. Um calorinho, muita doçura, uma linha de base salgada da carne e da cebola, e então aquele creme que esfria e entra como um amigo no momento certo.

Textura: a panqueca é fina e elástica, como um cachecol bom que se alonga sem perder a forma. O recheio é fofo, com fios que deslizam em vez de se aglomerarem. O molho adere em uma folha que não é gordurosa nem aguada. Uma mordida de picles estala como um címbalo.

O que fazer com sobras

Hortobágyi palacsinta reaquece bem para o almoço. Guarde em recipiente fechado com molho extra por cima para manter a maciez. Reaqueça em forno baixo coberto com papel alumínio até ficar aquecido. O micro-ondas funciona em emergência, mas o molho pode se separar ligeiramente. Se isso ocorrer, mexa o topo antes de comer e lembre-se de que a perfeição nem sempre é o objetivo da comida de conforto.

O recheio de paprikás que sobrou fica lindo em torrada amanteigada com um ovo frito por cima, ou sobre arroz com uma colher de creme azedo. Panquecas que sobraram podem virar café da manhã com geleia de damasco, um giro doce-salgado que te surpreenderá na manhã seguinte.

O longo adeus de um bom molho

Cozinheiros se apaixonam por molhos mais do que admitem. Há algo em vê-los ganharem forma que parece abrir um segredo. Páprica e cebola, à primeira vista, são apenas vermelhas e brancas. Depois tornam-se uma terceira coisa. Adicione creme azedo e tempo, e você obtém algo que sabe do espaço entre gratidão e apetite.

Quando você faz Hortobágyi palacsinta, está tomando emprestado um gesto de cozinheiros húngaros que vêm domesticando cebolas e páprica há gerações. Você está cozinhando algo que foi nomeado por uma paisagem porque seus sabores são amplos e generosos, porque seu molho pode cobrir não apenas uma panqueca, mas um dia inteiro. Você está fazendo um prato que é tanto sobre ouvir o suave cozimento de uma panela quanto sobre servir um prato.

A última mordida costuma ser a mais molhada de molho, e é costume usar pão para persegui-la pela travessa. Faça isso. Não há razão para fingir que este prato é sobre contenção. Deixe o molho se despedir por muito tempo. Você pode pensar nas planícies como pensa, um horizonte vermelho sob um céu amplo, e saber que em algum lugar, alguém está mexendo páprica na gordura fora do fogo, esperando pacientemente pela fragrância subir, e sorrindo quando isso acontece.