Da Fazenda à Mesa: Ingredientes Montenegrinos

A primeira coisa que senti o cheiro em Montenegro não foi o mar. Era a fumaça de madeira entrelaçada com folhas de louro, o hálito de uma cozinha acordando numa vila de pedra acima de Kotor. Em algum lugar, uma chaleira de cobre cantava sobre um fogão enegrecido pela fuligem. Uma mulher de mãos cor de damasco carregava uma bandeja de vime pelo ar frio, e sobre ela repousavam triângulos de queijo branco fresco, priganice morna (aquelas almofadas de massa douradas e leves) e duas tigelas: uma transbordando de mel escuro, a outra com sal grosso que cintilava como geada. O Adriático era azul e teatral aos meus pés, mas aqui, na varanda emoldurada por vinhas, o palco pertencia aos ingredientes — do tipo que não vão muito além de uma estrada sinuosa e de poucas horas de distância da fazenda à mesa.

Em Montenegro, você prova a terra tanto quanto a comida. Você prova calcário, vento da montanha, madeira de oliveira, pasto de ovelhas, salmoura, fumaça e sol. Os ingredientes têm a honestidade teimosa das pessoas que os colocam em existência. Eles não são insistentes; são inevitáveis.

A espinha dorsal de um país pequeno, e como ela tempera o jantar

O mapa de Montenegro é uma espinha dorsal. Ao oeste, o Adriático; para o interior, vértebras de pedra — Durmitor, Prokletije, Lovćen — erguidas como a própria catedral do tempo. Essa espinha não serve apenas para impressionar os caminhantes. Ela dita o cardápio.

A paisagem cárstica — um emaranhado de calcário, fissuras e cavernas — filtra a água da chuva em nascentes doces e frias que alimentam vilas produtoras de queijo. Túneis de vento atravessam os cimos das montanhas e a Baía de Kotor, carregando a bura, um nordeste seco que salina os lábios e cura os presuntos. Terrenos em terraços agarram-se ao sul banhado pelo sol, perto de Bar e Ulcinj; zonas úmidas do Lago Skadar fervilham com enguia e carpa. Quando alguém em Njeguši oferece pršut, ou em Kolašin uma tigela de kačamak, isto não é apenas um prato. É o tempo e a geologia servidos no prato.

Como cozinheiro, você pode provar a diferença. Um tomate da costa sob sombra salgada comporta-se de forma diferente em uma salada do que um tomate de um pomar de montanha. Um cordeiro criado em pastagens cobertas de tomilho já está temperado pela grama sob seus cascos. O país é pequeno, as distâncias são curtas, e ainda assim microclimas variam de forma tão drástica que ir de Virpazar a Žabljak parece cruzar cozinhas.

Mercados do amanhecer: onde os sabores do dia se negociam

Guardo um ritual quando cozinho em um lugar novo: vou ao mercado ao nascer do sol. No mercado verde de Kotor, os vendedores chegam à medida que o céu clareia, passando de ardósia para pêssego prateado. Você ouve o suave toque das caixas, o sussurro-raspado das facas cortando endro, o baque rico dos melões sendo testados como tambores. As ervas são o que te captura primeiro — o estalo apimentado da salsa, o mentolado vigoroso da hortelã da montanha, o sussurro resinoso do alecrim. Então o queijo chama: rodas de Pljevaljski sir, eretas, liberando cremosidade através de panos de queijo; pequenas rodas brancas, calcárias, de queijo de cabra cheirando a lã limpa e chuva. A cada poucos passos, um frasco de algo âmbar e brilhante — mel, slatko de marmelo, marmelada de tangerina — cintila e atrai você para perto.

No mercado central de Podgorica, comprei raštan — folhas largas, parente do couve-de-folha, com folhas opacas e um cheiro mineral suave. A mulher que o vendeu contou de como o raštan gosta do frio, de como amacia em doçura após geada. Ela me aconselhou cozinhar por muito tempo com costelas defumadas ou com um talo de pršut — o sal correndo para as folhas, as folhas rendendo o amargor à carne. Suas mãos, manchadas de verde-escuro até as unhas, moviam-se com decisão, arrancando as nervuras duras das folhas em um ritmo que dá para acompanhar com um metrônomo.

Há uma alegria nessa coreografia: a vendedora que coloca uma limão extra na sacola com um sorriso; o velhinho que insiste para você cheirar a sálvia selvagem dele, esmagada entre o polegar e uma moeda; a maneira como os queijos são pressionados sob o nariz sem serem provados, mas já conhecidos. Esses mercados são o motor social que faz o farm-to-table aqui parecer sem esforço. Porque é assim.

Oliveira e louro: aprendendo a provar a costa

A costa sul de Montenegro, perto de Bar e Ulcinj, é o reino das azeitonas. A Velha Oliva de Bar — Stara maslina — testemunhou séculos de colheitas; os moradores dizem que é mais que dois milênios. Seu tronco torto parece madeira à deriva, talhada pelo trovão. Ao redor, árvores jovens da variedade Žutica cumprem o trabalho cotidiano de encher garrafas com um óleo da cor do crepúsculo.

Estive numa prensa de azeitonas em novembro, segurando uma xícara de óleo de primeira extração que cheirava não tanto a grama, mas a algo mais escuro: corações de alcachofra, amêndoas verdes, louro esmagado. Um produtor de Pečurice ensinou-me a aquecer a xícara com o talão da mão, cobri-la, cheirar—deixando os compostos voláteis subirem até a cabeça—e então provar com uma respiração aguda, um gole que parece indelicado até que o sabor estoure nos seios nasais. O óleo começou doce na língua, gorduroso e quase floral, depois ficou picante na virada, uma ardência morna empilhando na garganta.

Como provar o azeite em Bar, e por que importa:

• Procure variação sazonal. Óleos de colheita precoce (final de outubro) tendem a ser mais verdejantes e assertivos; óleos tardios (dezembro) são mais suaves. Combine óleos intensos com polvo grelhado ou folhas amargas; os macios com peixe branco ou priganice.
• Observe o louro e os cítricos ao redor das groves. Cercas de louro e árvores de laranja podem influenciar como você percebe o óleo; cozinheiros locais exploram a sinergia, enfeitando pratos regados com óleo com folhas de louro frescas, raspas de laranja, ou ambos.
• Peça pelo Žutica de variedade única, se puder. É a rainha do dia a dia aqui: confiante, mas não dominadora, com um amargor limpo que se curva para um final de pimenta.

Um almoço costeiro que adoro é assim: gomos de pão morno rasgados e mergulhados em poças de óleo verde, salpicados com sal marinho do solana de Ulcinj; uma fileira de anchovas sobre fatias finas de limão; tomate maduro, fatiado na mesa com uma faca de bolso, polvilhado com orégano fresco. O orégano, colhido de um muro de pedra, cheira à própria palavra — orégano. Não precisa de tradução.

Queijos das alturas: uma comparação de textura e temperamento

O queijo montenegrino é uma lição de paisagem. Se provar amplamente, notarás como algumas horas de dirigir alteram a textura, o sal e a acidez como lentes que se ajustam ao foco. Aqui está como comparo três que importam na minha cozinha.

Njeguški queijo: Do vilarejo Njeguši, no alto de Lovćen, vem um queijo semiduro, muitas vezes coberto com azeite de oliva e às vezes defumado. É marfim, com pequenos furos e uma migalha densa que cede timidamente sob uma faca. O cheiro lembra palha e cascas de avelã; o sabor é contido — um pouco salgado, um pouco amanteigado — e está no seu auge fatiado bem fino com pršut de Njeguši. Para cozinhar, ralo-o sobre polenta assada ou incorporo em tortas salgadas onde quero determinação sem agressão.

Pljevaljski queijo: Do norte, perto de Pljevlja, este queijo de leite de vaca é salgado e maturado em cubas de madeira ou latas, muitas vezes repousando no próprio soro salgado. É criatura de generosidade — macio, maleável, às vezes até pegajoso quando está morno. Tem gosto de leite, não de retrogosto do leite. Desmigalho-o sobre pimentões grelhados, espalho sobre pães quentes, junto-o a mel. Ama ervas — especialmente endro e cebolinha — e se diverte tanto no café da manhã quanto no lanche da meia-noite.

Lisnati sir de Kolašin: queijo em camadas, chamado pelas delicadas camadas formadas durante a produção. Desfie uma fatia e veja as camadas separarem como páginas de um livro bem-amado. Tem maior acidez, um toque de limão que desperta ensopados sonolentos. Aqueça-o e ele amolece, mantendo a forma, tornando-o perfeito para assar inteiro com tomates e tomilho.

Notas de harmonização e hábitos de despensa:

• Njeguški queijo com mel escuro e nozes resulta num lanche que parece uma tarde na montanha — resinoso, doce e robusto.
• Queijo Pljevlja gosta de calor; deslize fatias espessas para uma frigideira de ferro com uma gota de manteiga até as bordas ficarem estaladiárias. Adicione uma gota de limão, sirva sobre raštan picado.
• Lisnati sir brilha contra a acidez; encaixe-o em folhado filo com espinafre e cebolinhas, pincele com azeite e asse até ficar borbulhante.

Cordeiro e o vento: pršut, fumaça, e um sabor de infância que não é meu

Cresci longe de Lovćen, mas a primeira mordida do pršut Njeguški pareceu inevitável, como lembrar alguém que você nunca conheceu. Você coloca uma fatia na língua e ela derrete devagar, a gordura virando seda, a carne liberando uma maré lenta de fumaça. Mas isso não é fumaça de fogueira — é o contracanto doce de faia e carvalho e a mão invisível da bura. As pessoas em Njeguši dizem, de forma objetiva, que sem o vento o pršut é simplesmente presunto.

O processo é reverente e sem sentimentalismo: sal marinho, ar da montanha, tempo. Pernas são salgadas, descansadas, e depois penduradas em defumadores cuja madeira escura absorveu histórias e aromas por décadas. A fumaça é menos ingrediente do que ambiente. Entre num defumador no inverno e o ar sabe a cascas de noz e a um toque de caramelo, com um brilho medicinal que queima os olhos. O presunto respira esse ar por meses.

Quando o pršut é fatiado — sempre grosso demais para os estrangeiros, sempre exatamente certo para os locais — ele cai numa tábua de madeira ao lado de fatias de queijo firme e azeitonas perfumadas. Um prato de pimentões em conserva, afiados e herbáceos, corta a gordura. O pão é rasgado, não fatiado. E o primeiro copo de lozova rakija cumprimenta o presunto como um aperto de mão entre velhos amigos.

Para além do pršut, o cordeiro é o pulso da montanha. Provei meu cordeiro favorito em uma vila perto de Cetinje, cozido ispod sača — sob a concha. A sač é uma tampa de ferro em forma de cúpula que fica sobre o cordeiro e as batatas; brasas amontoam-se por cima e ao redor, transformando o fundo em forno. O cordeiro cozinha no próprio vapor e no vapor de ramos de alecrim escondidos entre os ossos. Quando a tampa é retirada, há uma rajada de ar quente que cheira a prado e medula. As batatas ficam brilhantes com a gordura do cordeiro, as bordas crocantes onde tocaram a frigideira. A carne cede a um garfo com um suspiro sem som.

Como trazer isso para casa, sem uma sač:

• Use uma panela pesada com tampa ou uma panela oval holandesa. Forre o fundo com batatas fatiadas e cebolas, acrescente pedaços de cordeiro temperados com sal, pimenta, alho e alecrim picado. Um jorro de vinho branco ou caldo ajuda.
• Asse baixo (150–160°C / 300–325°F) por horas até ficar macio, depois aumente o fogo brevemente para dourar as bordas.
• Termine com algumas folhas de louro rasgadas e um fio de azeite Žutica. O louro solta um perfume que completa a ilusão de arbustos farfalhando à janela da sua cozinha.

A tigela que zumbe: kačamak e seus acompanhantes

Se pršut é um corte, kačamak é um abraço. É o alimento básico da montanha que alimenta lenhadores, pastores e escritores visitantes com o mesmo peso benevolente. A forma básica: fubá cozido em uma papa firme, vigorosamente batido com batatas e enriquecido com skorup (creme coalho montenegrino) ou kajmak até deixar de ser papa e se tornar algo que zumbe sob a colher.

Em Kolašin, observei uma avó mexer uma panela tão grande que levou duas mãos e um quadril para estabilizar — fubá e batatas girando juntos como geada. Ela adicionou pedaços de queijo jovem que sumiam no contato, e uma concha de skorup derretido que perfumava a sala com doçura de laticínios. Depois veio a batida: colher de madeira contra a panela, um ritmo que quase se ouve uma melodia. O kačamak ficou brilhante, quase elástico, fios se formando como se houvesse mozarela no interior. Quando ela o colocou nos pratos, escorreu devagar, espesso, como lava com consciência.

Como fazer uma versão caseira:

• Ferva batatas descascadas cortadas em cubos até ficarem muito macias. Em uma panela Separada, cozinhe o fubá fino em água salgada até engrossar.
• Amasse as batatas até ficarem lisas e incorpore ao fubá. Adicione manteiga e farelos de um queijo suave (Pljevaljski funciona).
• Bata com uma colher de pau até ganhar brilho e resistência. Finalize com colheradas de kajmak ou skorup e um fio de manteiga derretida.
• Sirva com um acompanhamento de leite fermentado azedo ou iogurte espesso, e uma tigela de raštan salteado com carne defumada.

O sabor é maternal: aconchegante, reconfortante, um pouco tímido. A textura é o ponto — cremosa, mas estruturada, tão substancial que ancora tudo ao redor. Se você adicionar um ovo frito por cima, a gema encontrará vales e se acomodará, rios amarelos através do milho e da batata.

Adriático e Lago Skadar: peixes que carregam duas histórias

As águas de Montenegro são um estudo de contrastes. Ao longo da costa, o Adriático é um poema salgado: limpo, mineral, quase doce em sua salinidade. No sul, a apenas alguns quilômetros do interior, o Lago Skadar estende-se em águas cintilantes e rasas, casa de enguia, carpa, ukljeva e uma miríade de aves aquáticas.

Na costa, você encontra o risoto preto (crni rižot) manchado com tinta de lula, até que cada grão brilhe como a pena de um corvo. Sabe a mar e maré baixa, uma riqueza de ferro suave que se abre na boca. As melhores versões mantêm o arroz al dente, a tinta equilibrada com vinho branco e um punhado de salsinha. Mexilhões de Boka Kotorska — criados em cordas na baía com aspecto de fiorde — abrem ao vapor com alho e louro; o caldo é tão bom que os habitantes tratam o pão como uma ferramenta para sorver.

Em Morinj, em Ćatovića Mlini, a água atravessa o moinho antigo do restaurante, levando uma friagem que transforma a tarde de verão em algo viável. A sopa de peixe deles é uma revelação de contenção — sussurro de açafrão, sugestão de aipo, o peixe falando com mais clareza. Uma dourada grelhada ali, com carne que se desfaz em fios sedosos, a pele estalando em doce salgado. Um limão do jardim traz leveza; um fio de azeite da estrada traz graça.

O Lago Skadar tem seu próprio dialeto. Nas konobe de Virpazar, você pode encontrar carpa assada com ameixas — tradição Ortodoxa de Natal levada levemente para outras estações. Parece improvável até perceber o quão a riqueza da carpa gosta de algo doce e escuro; as ameixas dão uma mastigação que transforma cada mordida em um pequeno evento. Ukljeva, o bleak local, costuma ser seco e marinado com vinagre, alho e salsa, tornando-se um petisco que faz a cerveja gelada parecer feita sob medida.

Um método caseiro que eu valorizo: truta de um rio frio perto de Rijeka Crnojevića, limpa e seca, esfregada com sal, pimenta e sementes de funcho silvestre esmagadas. Recheie a cavidade com talos de salsa e rodelas de limão. Frite em azeite de oliva e manteiga até a pele chiar ao tocar. Finalize com um toque de rakija na frigideira; ele pode inflamar, pegar fogo, e deixar uma doçura tímida nos lábios.

A gramática das ervas selvagens

Montenegro é verde de uma forma que não é apenas cor — é sintaxe. Os pratos são construídos sobre a gramática das ervas selvagens:

• Sálvia (kadulja): Ao longo da costa cresce em touceiras que cheiram a mel seco e atenção. Guardo folhas inteiras sob a pele do peixe antes de grelhar; o aroma não é alto, é o certo.
• Immortelle (smilje): Você a verá em buquês nas bancas do mercado, mais para perfume do que para cozinhar, embora entre em blends de chás que lembram o verão guardado em um pote.
• Chá de montanha (Sideritis): caules dourados que cheiram nítidos e luminosos quando derramados com água quente. Em infusão forte, é um companheiro de cozinha — suave para a digestão após o cordeiro farto.
• Savory (čubar): a confete do cozinheiro. Pica-a em feijões e berinjela grelhada; seu toque apimentado endireita as costas de um prato.
• Feno-mar (motar): em conserva na costa, brilhante e rico em iodo. Uma ponta sobre uma fatia de peixe oleoso é o tipo de combinação que você entende imediatamente e passa a desejar para sempre.

Travarica — rakija de ervas — reúne muitos desses ingredientes em forma de bebida. As melhores versões são feitas pelo tio ou pelo vizinho de alguém. Um gole traz calor e nuances: tomilho, menta, funcho, um rastro de cascas de laranja amarga. A bebida não é tanto bebida, mas conversa; punctua uma refeição, clarifica um molho pesado, desaloha uma travessa de queijo.

Vranac e Krstač: a bússola da uva

O vinho diz tanto sobre um lugar quanto qualquer ensopado. Em Montenegro, duas uvas funcionam como coordenadas: Vranac, um tinto generoso e confiante, e Krstač, um branco com o impulso do ar da montanha.

Dirija-se por Crmnica, o berço do Vranac, e vinhedos costuram as encostas como linhas de música. Na Plantaže 13. Jul, a maior adega do país, você pode provar Vranac em várias expressões — desde jovem, roxo e com ameixa, até envelhecido em carvalho, escuro e quase achocolatado. Eu prefiro o meio-termo: uma garrafa que permite que a acidez natural do Vranac dance com cereja preta e figo seco, os taninos firmes, mas não severos.

Pequenos produtores em Godinje surgem com personalidade. Uma família me serviu um Vranac que cheirava a amora preta aquecida numa parede de pedra, folha de tabaco, e sombra de um louro. Com pršut e Njeguški sir, fez tanto sentido que me perguntei se foram criados juntos.

Krstač, mais raro, muitas vezes cultivado em bolsões de calcário perto de Podgorica, tem gosto de peras e flores brancas, com um final de raspas de limão que lembra que não está tentando ser o branco de ninguém. Sirvo-o com lulas grelhadas ou com um prato de priganice regado em mel de alecrim e chamamos a noite.

Bússola de harmonização:

• Vranac + raštan com costelinhas defumadas: a acidez do vinho corta a riqueza do prato; a terra das folhas encontra um espelho nas notas de ervas secas do vinho.
• Krstač + crni rižot: a vivacidade do vinho corta o peso de ferro da tinta, redefinindo o paladar sem lavá-lo.

Nomes de adegas para procurar: Plantaže para uma visão ampla; Radević Estate perto de Podgorica para artesanato e charme; Savina em Herceg Novi para um sussurro costeiro no copo.

Mel e pomar: doçura com bordas

A primeira colher de mel que provei em Montenegro soube a temporada. Era mel de castanheiro, próximo a Rožaje — âmbar escuro com uma espinha amarga que transforma a doçura em algo contemplativo. Depois veio o mel de flores silvestres das encostas do Durmitor, leve e herbáceo, como a luz da primavera em xarope. O mel de flor de laranjeira de Ulcinj cheirava a raspas de cítricos e ao fantasma de pétalas brancas.

Apicultores aqui falam de altitude e ciclos de floração como os vinicultores falam de encostas. Colmeias situadas perto de campos de sálvia produzem mel com leve toque medicinal; colmeias próximas de urze produzem algo mais macio, como um cobertor ao redor da língua.

Os pomares oferecem seus próprios saberes. Romãs estalam e revelam seus arilos, doces-ácidos e limpos. Quinces perfumaram minha cozinha de aluguel por dias, o cheiro como peras reescritas por um poeta. Piquei-os em um ensopado com ombro de cordeiro e cebolas, e a polpa granulosa da fruta ficou sedosa, oferecendo acidez e uma doçura absolutamente livre de enjoos. Tangerinas de Ulcinj — pele fina, sementes dispersas — descascam com um jato que faz os olhos lacrimejar de forma boa. Uma tigela dessas na mesa é promessa de petiscos, sobremesa e café da manhã tudo junto.

Slatko — conservas de fruta servidas pela colher — fala de hospitalidade. Slatko de marmelo em um prato branco brilha como topázio. Slatko de cereja tem o gosto do verão sereno pela doçura. Quando um anfitrião oferece com um copo de água, você aceita; está sendo dito que você é bem-vindo, não apenas alimentado.

Um dia entre produtores: um itinerário farm-to-table que realmente sabe o gosto

Manhã em Kotor: café e uma caminhada até o mercado verde. Compre raštan, uma porção de queijo, azeitonas e um pote de mel.

No fim da manhã: dirija-se a Njeguši. Pare numa defumadora — peça para ver a sala, respire o ar com cheiro de presunto, compre fatias embrulhadas em papel pardo. Tente não abrir antes do almoço. Você vai falhar.

Almoço nos arredores de Cetinje: encontre uma konoba com um sač e peça cordeiro. Peça um acompanhamento de pimentões recheados e uma salada de tomates e pepinos regados com azeite.

Tarde: siga para Virpazar. Estacione sob planeiros e caminhe. Visite uma pequena vinícola para provar Vranac. Deixe que a avó de alguém lhe sirva uma travessa de ukljeva em conserva com cebolas. Aprenda, rapidamente, que você agora ama esse peixe.

Fim de tarde: desvio para Stari Bar. Prove o óleo numa prensa local, depois vá ver a Velha Oliva. Coloque a palma da mão na casca. Vai parecer um livro.

Jantar na Baía: mexilhões, peixe grelhado, risoto negro, uma jarra de Krstač. Termine com chá de montanha e uma colher de slatko de marmelo. Caminhe junto à água e ouça talheres e risos. Isto é farm-to-table, não por slogans, mas porque as distâncias são curtas e as mãos são muitas.

Cozinhando em casa: pratos guiados por apenas três ingredientes, sem bagagem

1. Truta de Skadar frita na frigideira com ervas selvagens

• Ingredientes: duas trutas pequenas, um limão, uma colher de chá de sementes de funcho esmagadas, um punhado de talos de salsa, sal, pimenta, azeite de oliva, uma noz de manteiga, um toque de rakija (opcional).
• Modo de preparo: tempere o peixe por dentro e por fora com sal. Esfregue as sementes de funcho na pele. Recheie com salsa e rodelas de limão. Aqueça o azeite e a manteiga até espumar; coloque o peixe e cozinhe até a pele ficar crocante. Vire; acrescente mais manteiga. Regue com rakija; incline a frigideira para flambar, se quiser drama. Sirva com gomos de limão e um pouco de sálvia picada.
• Sabor: pele crocante, amanteigada, com um hálito de funcho que eleva o lago para fora do peixe e no ar.

2. Kačamak com raštan salteado

• Ingredientes: fubá, batatas, manteiga, queijo Pljevaljski ou similar, kajmak/skorup. Para o raštan: um maço de raštan, pancetta defumada ou costelas, alho, azeite, um pouco de água.
• Modo de preparo: cozinhe o kačamak conforme descrito acima. Para o raštan, retire as folhas, branqueie, depois salteie com carne defumada picada e alho no óleo. Adicione um pouco de água e cubra para cozinhar no vapor até ficar macio.
• Sabor: o kačamak é um cobertor; o raštan é a história contada por baixo dele — defumado, terroso, com um amargor suavizado em algo eloquente.

3. Pršut de Njeguši, figos e queijo jovem em pão grelhado

• Ingredientes: fatias de pršut, figos frescos (ou geleia de figo quando fora de temporada), queijo de cabra jovem, pão rústico, azeite, folhas de louro.
• Modo de preparo: toste o pão pincelado com azeite até ficar riscado e perfumado. Passe alho na metade de clove se quiser. Cubra com o queijo, o pršut, e figos cortados ao meio. Coloque uma folha de louro para perfumar; remova antes de comer se preferir, embora eu deixe para perfume.
• Sabor: fumaça, sal, doçura de geleia, e a aparição verde de louro.

Dicas para a obtenção de ingredientes e substituições além de Montenegro:

• Raštan pode ser trocado por couve-de-folha ou cavolo nero; a textura é essencial.
• Se não encontrar kajmak, misture partes iguais de mascarpone e crème fraîche com uma pitada de sal. Não é o mesmo, mas funciona.
• Procure por óleos de oliva que indiquem data de colheita; use-os onde puder prová-los. Guarde óleos refinados para fritura em alta temperatura.

Sazonalidade e cuidado: mais que um cardápio, uma promessa

Farm-to-table em Montenegro não é modinha — é sobrevivência e orgulho. Muitos produtores trabalham em pequenas parcelas. Os pastores deslocam rebanhos entre pastagens de verão e de inverno, a antiga prática da transumância que mantém as gramíneas saudáveis e os queijos honestos. Famílias secam carnes não para serem artesanais, mas porque o vento e o clima assim o exigem.

O turismo trouxe pressão e dinheiro, às vezes em proporções delicadas. Hoje é mais fácil encontrar um cardápio laminado do que uma avó mexendo uma panela com o ombro para alavancar. Ainda assim, vá a alguns quilômetros para o interior, ou caminhe uma hora mais cedo, e os velhos modos parecem menos caminhos e mais simples vida.

Como apoiar isso como visitante e cozinheiro:

• Compre diretamente. Os mercados são o ponto de partida óbvio, mas portões de fazenda vendem queijo, mel, ervas. Pergunte, e você será conduzido.
• Honre a sazonalidade. Não exija tomates em fevereiro; tente pimentões em conserva ou slatko.
• Coma o que está ao seu redor. No lago, carpa; nas montanhas, cordeiro; na costa, lulas e sardinhas.
• Pague pelo tempo. Se um prato leva horas, levou anos para aprender; dê gorjeta como quem aprendeu algo.

A terra devolve generosidade com generosidade. Se a você respeita-la, a terra coloca extras no seu prato — mais uma amostra de limão, uma história, uma receita sussurrada na soleira.

Um glossário de sabor, rapidamente

• Raštan: couve-de-folha montenegrina; adora cozinhar lentamente com carnes defumadas.
• Njeguški pršut: presunto curado ao ar e defumado de Njeguši; o vento bura é essencial.
• Pljevaljski sir: queijo macio de leite de vaca em salga de Pljevlja; derrete, sabor de leite.
• Lisnati sir: queijo em camadas de Kolašin; acidez de limão e estrutura.
• Skorup: creme coalhado similar ao kajmak; veludo lácteo.
• Žutica: variedade local de azeitona perto de Bar; produz óleo verde e picante.
• Vranac: uva vermelha emblemática; cereja preta, ameixa, erva; adora pratos de carne e defumados.
• Krstač: uva branca nativa; pêra, flores brancas, raspas de limão; gosta de peixe.
• Motar: feno-mar; em conserva, salgado, crocante.
• Ukljeva: bleak de Skadar; frequentemente seco e marinado.

A mesa ao entardecer

Ao entardecer em Perast, a água é um espelho, as ilhas ali dentro como reliquários. Recordo uma mesa onde uma cesta de pão ainda fumegava do forno. Um prato de queijos suava suavemente sob o calor suave; o pršut cobria-se como seda sobre uma tábua de madeira. Uma tigela de azeitonas exalava o cheiro verde de encostas distantes. Havia tomates que tinham gosto de sol, pepinos com cascas crocantes e polpas doces, e um prato de pimentões em conserva que cintilava com vinagre e risos.

Uma refeição é sempre mais do que o que está no prato. Em Montenegro, é a pedra de onde a casa foi construída, o vento que poliu o presunto, a mão que pressionou o queijo, o sol que adoçou o marmelo, a água que resfriou o moinho. São mercados que acordam enquanto o céu ainda é azul-escuro, e pomares que brilham com geada, e um pescador que sente pelas amêijoas na água fria pela inclinação da manhã. É uma avó batendo kačamak numa panela, e uma criança roubando uma priganica, e um enólogo cujas palmas ficam manchadas de vermelho.

Penso na mulher que me vendeu o raštan em Podgorica e me disse para cozinhar lentamente, ter paciência com o amargor. Depois de uma hora, ela disse, tudo cede. Isto não é apenas uma instrução de cozinha. É o que a terra ensina: ter paciência, esperar a doçura chegar através do trabalho honesto, reconhecer quando algo está pronto — pelo cheiro, pelo toque, pela fé. E então levá-lo à mesa, onde pertence, e compartilhar.

No fim, do campo à mesa em Montenegro é uma linha reta traçada por um país pequeno com um grande coração. Tem gosto de tomilho sob a bota de um pastor, de pedra aquecida pelo sol, de azeitonas sussurrando com louro, de fumaça que aprendeu modos nas montanhas. Sabe, acima de tudo, como casa — mesmo que ainda não seja sua. Isso pode ser arranjado. Puxe uma cadeira. Há pão na tábua, azeite no prato, e alguém derramando Vranac. Ouça a bura — lá fora, no escuro, já está temperando o presunto de amanhã."