Fermentação em Legumes em Conserva Húngaros

A primeira vez que senti o cheiro de uma barraca de savanyúság húngara de verdade, eu estava sob as costelas de ferro do Grande Mercado de Budapeste, uma catedral para repolhos e pimentões. O pó de endro dançava no ar. Uma nuvem de trovão azedo de salmoura avançava sobre cestas de almapaprika, os pimentões em forma de maçã tão brilhantes que pareciam envernizados. Uma vendedora com avental azul, os dedos pálidos e com calos por causa da salmoura, ergueu um pote à luz: pepinos presos na luz verde, guarda-chuvas de endro abertos, uma ponta de pão de centeio derretendo em um capuz enevoado. “Kovászos,” disse ela, uma única palavra que quase estoura na língua.

Comi meu primeiro kovászos uborka, em um balcão de zinco riscado perto do Fővám tér: pepino em conserva kovászos, fatiado no sentido do comprimento com a velocidade despreocupada de alguém que corta pepinos a vida toda. O quente sussurro do alho, o estalo áspero do tanino da folha de uva, a efervescência que pinicava como água com gás — tudo isso me fez endireitar a postura. Eu já tinha provado picles antes. Não tinha provado tempo, luz do sol e poeira das ruas do verão dentro de vidro até então.

O que chamamos de Savanyúság

A linguagem de sabor da Hungria para o tang é savanyúság — um termo guarda-chuva para coisas azedas que convivem com ensopados, escalopes empanados e pedaços de salsicha polvilhada com paprika. Dentro disso, há duas grandes famílias. Uma é os picles à base de vinagre, ecetes savanyúság, rápidos e afiadas, muitas vezes usados para pimentões-cereja recheados com repolho ou cebolas pungentes que despertam o paladar. A outra família é o que viemos aqui buscar: a fermentação lenta, em tejsavas erjesztés — fermentação de ácido lático —, onde água salgada e tempo conduzem os vegetais a versões mais profundas de si mesmos.

Alguns clássicos você encontrará em balcões de almoço de Budapeste e cozinhas do interior:

• Kovászos uborka: pepinos de verão fermentados, sob o sol e coroados com pão.
• Savanyú káposzta: repolho transformado em tang macio, chucrute húngaro.
• Csalamádé: vegetais variados em tiras fermentados como uma salada de inverno que range e suspira.
• Almapaprika em salmoura: pimentas de maçã de casca suave, às vezes fermentadas, às vezes em conserva de vinagre, sempre de vermelho pictórico ou amarelo cítrico no prato.
• Vegyes vágott: uma medley de pimentas, tomates verdes, cenouras, cebolas e repolho, beijados pela salmoura e envelhecidos em barris em algumas cozinhas.

Minha primeira cozinha húngara foi um aluguel estreito, revestido de azulejos no distrito VIII, com uma varanda grande o suficiente para duas cadeiras e um uborkás üveg de 5 litros — o pote de vidro de gargalo alto que parece uma caraffa feita para uma família de gigantes. Aquele frasco tornou-se meu mestre.

A Química Viva: Sal, Sol, e o Crescendo Lento das Bactérias Lácticas

A fermentação em legumes em conserva húngaros é um caos cuidadosamente controlado. Alimentamos e abrigamos Lactobacillus e seus amigos, que preferem salmoura entre 2% e 3%, escuridão ou luz difusa, e temperaturas nem muito frias, nem muito quentes. Eles digerem os açúcares dos vegetais e exalam ácido lático, dióxido de carbono e uma sinfonia de aromas: crosta de pão, maçã verde, adega de madeira, pó de endro, hálito de alho.

• Sal: ele suprime micróbios indesejados enquanto mantém a crocância ao retirar água e fortalecer as pectinas. Em na maioria das casas húngaras com quem cozinhei, a regra prática para pepinos é aproximadamente 1 colher de sopa nivelada de sal não iodado por litro de água, o que coloca você em cerca de 2% em peso. Para repolho, você usará 2% de sal em relação ao peso das folhas fatiadas.
• Temperatura: Kovászos uborka prospera entre 22 e 28 °C. Abaixo de 18 °C, a fermentação engasga; acima de 30 °C, ganha uma velocidade imprudente que pode deixar pepinos moles. O repolho fermente alegremente entre 18 e 22 °C.
• Oxigênio: a magia é principalmente anaeróbica. Submergimos os vegetais em salmoura e pesamos para baixo. O pão na kovászos funciona como um iniciador microbiano e uma jangada temporária; porém os pepinos devem permanecer submersos.
• Taninos: folhas de uva, folhas de cereja azeda (meggy), folhas de carvalho e folhas de raiz-forte são tradicionais para manter a crocância; seus taninos se prendem à pectina.

Observe um pátio húngaro em julho e você verá frascos dispostos como pequenos observatórios, pegando a luz. Os fermentos soltam puns relaxados durante o dia e dormem à noite. No segundo dia, sai um chiado quando você inclina o frasco. No terceiro dia, a salmoura fica turva e cheira a cidra jovem e a calçadas quentes depois da chuva. O som quando você morde um pepino é audível — um estilhaçamento ansioso — e o interior tem sabor de gaseificação.

Kovászos Uborka: Fermentação de Verão, o Sol em Um Frasco

Existem tantas maneiras de kovászos uborka quanto existem varandas húngaras. Esta é a que aprendi em um jardim em Vecsés, no fim de junho, quando os pepinos curvam como vírgulas e as lírios parecem quase ruir no calor.

O que você precisa:

• 2 kg de pepinos pequenos e firmes (uborka) com sementes densas, de preferência 8–12 cm de comprimento
• 2 litros de água sem cloro
• 40 a 50 g de sal grosso não iodado (2–2,5%),
• 1 grande punhado de endro com flores
• 5 a 7 dentes de alho, cortados ao meio
• 4 a 6 folhas de uva ou cereja azeda (ou 2 folhas de raiz-forte)
• Opcional: um polegar de raiz-forte, descascada e fatiada no sentido do comprimento
• Uma ponta crocante de bom pão de centeio, de preferência com 2 dias
• Um frasco de vidro de 3 a 5 litros com boca larga

O processo:

1. Esfregue os pepinos até que façam chiar. Recorte apenas a extremidade da flor em cerca de 1 mm; mantenha a extremidade do caule intacta. Faça cortes longitudinais em cada pepino duas ou três vezes sem cortar completamente — como um leque. Isso ajuda a salmoura a penetrar no centro.

2. Dissolva o sal na água. Prove: deve parecer salgado, como o mar após uma tempestade, mas não ressecar a boca. Se medir por volume, comece com 1 colher de sopa por litro, mas use seus sentidos e ajuste — cozinheiros húngaros fazem isso.

3. Empilhe o frasco em camadas: folhas, um casaco de cabeças de endro, alho, pepinos, mais endro, mais alho. Reserve raiz-forte se estiver usando. O frasco deve ficar bem justo, como se os pepinos estivessem esperando uma soneca.

4. Despeje a salmoura para cobrir, deixando alguns centímetros de espaço. Empurre tudo para baixo com a mão, depois cubra com o pão de centeio envolto em gaze para manter migalhas organizadas. O pão fornece levedura e bactérias lácticas; também cheira a casa.

5. Cubra o frasco com um prato pequeno ou com uma tampa apoiada para permitir a saída de gás. Coloque sob sol direto durante o dia, sombra à noite. Se você mora em uma varanda vigiada por pombos, cubra o frasco com um pano limpo.

6. No segundo dia, a salmoura deve ficar perola e começar a espumar. Prove diariamente. Você busca um crocância que é clara porém indulgente, um azedo que soe como um prato de prato sem esmagar o paladar, e alho que tenha passado de mordida crua para calor suave e profundo. Para mim, no final de junho em Budapeste, fica pronto entre 48 e 72 horas.

7. Quando estiver satisfeito, remova o pão e as folhas. Transfira pepinos e salmoura para frascos limpos e leve à geladeira. Eles duram uma semana ou duas com o seu brilho, depois disso ficam mais azedos e macios, não errados, apenas mais velhos.

Notas importantes de cozinhas antigas:

• Truque de crocância: se seus pepinos chegarem cansados, mergulhe-os em água fria com uma pitada de sal por uma hora antes de começar. Eles ficarão mais diretos.
• Alternativa sem glúten: em vez de pão, junte 1 colher de sopa de fermento ativo de massa mãe de centeio ou adicione algumas fatias de batata cozida, que alimentam as bactérias sem pão. O lote mais bonito que já fiz numa tarde quente em Szolnok usou 1 colher de sopa de soro azedo de túró caseiro como starter.
• Não tema a turvação. Salmoura cristalina é para picles de vinagre. Em pepinos que fermentam, a névoa é a vida.

Cada família que conheço come kovászos uborka com algo diferente. Minha vizinha Judit coloca metades gordas e nudadas de sementes ao lado do rántott hús, a costeleta empanada cuja crosta frita ama acidez. A versão da madrugada — depois que pálinka deixou todos filosóficos — é pepino espetado diretamente do pote, a salmoura escorrendo pelo pulso, seguido de um pedaço de pão branco fresco que sabe a flutuação.

Savanyú Káposzta: Repolho Transformado, do Barril à Tigela de Inverno

Se os pepinos são o flash do verão, o repolho é o motor do inverno. O sauerkraut húngaro não é o martelo azedo dos pesadelos da infância; no seu melhor, é sedoso e enérgico, com uma brisa de maçã e uma deriva preguiçosa de madeira de adega. Em cozinhas rurais, cabeças inteiras de repolho são fermentadas para töltött káposzta — repolho recheado — para que cada folha se desprenda macia e ácida. Para uso diário, as casas fermentam repolho picado em barris ou tonéis de cerâmica.

Um método, aprendido com um casal de idosos em Vecsés — famoso nacionalmente pelo repolho e por um festival anual de savanyúság —:

• Escolha cabeças firmes no fim do outono, pesadas para o seu tamanho, com folhas presas e doces. Noites frias concentram açúcares, e o açúcar alimenta a fermentação.
• Rale usando uma káposztagyalu, um mandolim de madeira tão grande que parece um trenó. Cortes longos e finos é o objetivo; você quer repolho que se enrosque no garfo como macarrão.
• Sal aumente com 2% do peso. Massageie até brilhar, então embale em uma crocka limpa em punhos, pressionando até que a salmoura suba da própria couve. Essa expressão de salmoura é um pequeno milagre cada vez — o vegetal torna-se seu próprio mar.
• Entre cada camada, espalhe pimentas-do-reino pretas, folhas de louro e um sussurro de sementes inteiras de cominho. Algumas famílias adicionam algumas fatias de maçã ou marmelo azedo, um truque que perfuma a fermentação com algo levemente floral.
• Afunde com uma pedra ou um prato e uma jarra com água. Feche com uma tampa se a sua panela tiver fosso de água; caso contrário, cubra com pano. Deixe fermentar frio, por cerca de 18 °C, por uma semana ou duas, depois leve para um porão mais frio para maturar lentamente. Coma-o crocante jovem em korhelyleves, a sopa da ressaca do Ano Novo, ou deixe maturar por um mês e planeje um fim de semana de töltött káposzta.

Existe um teste sensorial essencial para o repolho: agarre um punhado, aperte. Se ouvir um leve rangido entre os dedos, como passos na neve nova, o sal penetrou e os micróbios estão cantando.

Csalamádé e Vegyes Vágott: O Barril da Salada de Inverno

Csalamádé — o nome diz salada e adega em um só fôlego. Reúne o que o jardim deu e o que o mercado ainda vende quando a neblina sobe: repolho, tomates verdes, pimentões banana, almapaprika, cenouras, cebolas. Algumas famílias fazem uma salmoura de vinagre; outras, como a avó Szeged que me ensinou, fermentam-no. A versão fermentada é uma banda polirrítmica de texturas e aromas, cada vegetal tocando seu próprio instrumento.

Um csalamádé fermentado que iluminou muitos Janeiros na minha cozinha:

• 1 cabeça pequena de repolho, ralada finamente
• 500 g de tomates verdes, fatiados
• 4 pimentões banana, sem sementes e fatiados em anéis
• 3 almapaprika, fatiados grossos
• 2 cenouras, em julienne
• 1 cebola grande, fatiada em tiras finas
• 40 g de sal para cada 2 kg de vegetais (2 por cento)
• Opcional: um punhado de folhas de cereja azeda, alguns ramos de endro, 6 grãos de pimenta, 2 folhas de louro

Misture os vegetais com o sal, massageie até a tigela brilhar com salmoura. Empaque bem em um barril, intercalando com folhas e especiarias. Aperte até que a salmoura suba acima da massa. Pese e cubra. Fermente em frio por 5 a 7 dias, provando diariamente. Este fermento impressiona pela diferença: o repolho macio ao lado do estalo macio do tomate verde, o toque cítrico da pele da pimenta banana, o sossego da cebola que ficou doce.

Sirva como acompanhamento para pörkölt, o ensopado de paprika que de outra forma dominaria o paladar, ou com disznótoros — bandejas de salsichas e carnes assadas dispostas após a matança de porco no inverno. Quando comi csalamádé com hurka, salsicha de sangue granulada e apimentada, o azedo avançou como uma tia benigna e pegou o braço da salsicha.

O Barril de Vecsés e a Bancada de Budapeste: Onde Provar e Aprender

Você pode estudar fermentação em livros, mas na Hungria você também aprende comendo. Dois lugares que eu recomendo a qualquer paladar curioso:

• Vecsés Savanyúság Festival: Realizado em setembro, quando os campos ficam dourados. Procure mesas longas com variações de repolho: krauts jovens crocantes, lotes fermentados por muito tempo, com aroma de marmelo, potes de cor rosa pálido manchados pela beterraba. O ar cheira a endro e a lángos frito.
• Nagyvásárcsarnok e Klauzál téri Vásárcsarnok em Budapeste: Nos estandes de savanyúság, peça para provar. Os vendedores fatiarão kovászos na hora; eles vão pressionar pequenos garfos em sua mão, deixe você comparar beterrabas com cheiro de cravo a cenouras com sementes de pimenta. Eles são generosos com o conhecimento — quanto tempo deixam o pão, se preferem folhas de cereja azeda ou de uva.

Observação para viajantes: a palavra para picles fermentado é frequentemente simplesmente kovászos ou savanyú, mas sinta-se à vontade para perguntar. Os húngaros adoram conversar sobre picles. Observe como uma avó examina um pote: aproxima-o do nariz para duas respirações, gira-o para observar a turbidez, aperta um pepino com a ponta do polegar e ouve — de alguma forma, sempre ouve.

Como a Fermentação Húngara Difere de Seus Vizinhos

Na Polônia, ogórki małosolne — o pepino de verão levemente salgado — parece primo de kovászos uborka. Na Alemanha, Kraut costuma ser temperado com zimbro e tende a uma acidez mais limpa e assertiva. A kvashenaya kapusta russa pode ser extremamente crocante e dominante no sal, às vezes com cranberries ou cenoura.

As marcas registradas da Hungria:

• O Fator Sol: Kovászos uborka é quase sempre feito sob luz brilhante, uma referência à crença de que calor e sol estimulam os micróbios certos. Poloneses costumam guardá-los à sombra. O calor solar parece amplificar a efervescência do pepino na Hungria.
• A Tampa de Pão: Enquanto algumas receitas eslavas usam um pedaço de pão para iniciar a fermentação, a Hungria recorre a essa tampa de centeio com zelo evangelical. É tanto símbolo quanto método. Abrir o pão mais tarde, sentado quente e cheirando azedo no balcão, faz parte do rito.
• Tradição das Folhas: O uso de folhas de raiz-forte é particularmente húngaro. Folhas de cereja azeda são mais populares aqui do que em muitas tradições vizinhas e conferem uma fragrância muito específica, semelhante a chá.
• Amor pelos Pimentões: A variedade de pimentões é incomparável. Almapaprika, cseresznyepaprika (pimenta-cereja), pimentas banana — fermentadas ou em conserva — aparecem com tudo. Enquanto o vinagre é comum para pimentões-cereja recheados, existem versões em salmoura que têm um toque arredondado e mais macio que realça a fruta do pimentão.

Ferramentas do Ofício de Conserva Húngaro

Você pode fermentar com um pote de geleia e uma pedra, mas uma despensa húngara tem seus heróis:

• Uborkás üveg: Potes altos e transparentes desenhados com um ombro que sustenta as pilhas de pepino na posição vertical, quase arquitetônicos.
• Pote de fermentação com fosso de água: o fosso borbulhante mantém o oxigênio fora e os aromas dentro, e parece algo em que sua bisavó confiaria.
• Káposztagyalu: O trenó de repolho que faz tiras como renda.
• Pesos: de cerâmica ou vidro. Em cozinhas mais antigas, é literalmente uma pedra do rio, polida e fervida, pesada pela memória.
• Peneira e colher com fendas: para remover leveduras superficiais e erguer os vegetais sem provocar caos.
• Gaveta de especiarias: cabeças de endro secando perto da janela; sementes de cominho em frasco de rolha; folhas de louro como barcos de papel; pimentas pretas e brilhantes.

Mapa Sensorial: O que Você Deve Ver, Cheirar e Ouvir

Quando ensino fermentação a cozinheiros novatos nos métodos húngaros, eu peço que construam um mapa sensorial:

• Olhos: a salmoura deve turvar como a água de um lago na manhã. Pepinos ficam de um verde-oliva, depois um verde-ouro mais calmo. O repolho clareia do jade ao palha claro. Bolhas grudam nas paredes do frasco; um elevador lento de gás ergue, estoura e repete.
• Olfato: Fermentos jovens cheiram a pão vindo de leveduras, depois maçã verde brilhante, e por fim ácido lático. Se cheirar solvente, uma nitidez que arde como removedor de esmalte, verifique a temperatura e o sal. Se cheirar mofo (um porão que deu errado), verifique a superfície e remova tudo que for viscoso ou felpudo.
• Toque: Pepinos sentem-se crocantes com um sussurro de maleabilidade — pense em um pêssego firme, não uma cenoura crua. O repolho deve chiar entre os molares. A lubricidade da salmoura é sinal de pectina e vida, não motivo de pânico.
• Som: você vai ouvir sibilo quando abrir um frasco que tem feito seu trabalho. É um sussurro suave, educado, às vezes um borbulhar se você foi generoso com a temperatura.

Resolvendo Problemas com a Calma da Vovó

As avós húngaras não entram em pânico. Elas removem o excesso. Elas ajustam. Elas confiam no nariz.

• Pepinos macios: calor demais, pouco sal ou pepinos já passados. Da próxima vez, abaixe a temperatura movendo o frasco para mais sombra ou fermentando menos horas. Use pepinos menores com cascas urticantes. Adicione folhas extras de uva ou cereja azeda para taninos.
• Filme na superfície: uma camada fina, opaca, de cor creme que parece casca de giz costuma ser levedura kahm inofensiva. Remova com uma escumadeira e continue. Se vir mofos felpudos e coloridos (azul, preto, verde felpudo), remova todo o material afetado e considere descartar; confie no seu julgamento.
• Pepinos ocos: salmoura mal salgada ou pepinos com sementes grandes e maduras. Selecione pepinos mais jovens. Cortá-los adequadamente reduz os centros ocos.
• Kraut excessivamente azedo, estalo chiado: fermentado por muito tempo ou muito quente. Misture com um lote mais jovem. Ao cozinhar, amoleça com uma colher de gordura ou uma maçã picada.
• Salmoura não sobe no repolho: você não massageou o suficiente ou o repolho estava seco. Faça uma salmoura de 2% e complete até que o repolho esteja submerso. Pese com mais firmeza.

Uma dica que salvou uma fornada para mim uma vez em Szolnok: se o frasco de pepinos tende a ficar muito ácido, retire os pepinos, enxágue levemente e coloque-os em água fria e salgada leve na geladeira. Isso suaviza a acidez sem matar o brilho.

Como Fazer Kovászos Sem Starter, Sem Pão para Cozinhas Modernas

Para cozinheiros que precisam de uma fermentação previsível sem pão — e sem um barril — aqui está uma adaptação fiel:

• Coloque os pepinos como no kovászos clássico com endro, alho e folhas em um frasco de vidro de 2 litros.
• Prepare uma salmoura de 2% e acrescente 1 colher de sopa de starter ativo de massa mãe de centeio ou 1 colher de sopa de soro. Se nenhum estiver disponível, use algumas fatias de batata cozida.
• Preencha o frasco para cobrir os vegetais, deixando cerca de 2,5 cm de espaço superior. Aplique com uma tampa com válvula de ar ou uma válvula de ar de silicone sem água.
• Fermente a 24 °C por 2 dias. Prove. Quando estiver quase certo, leve à geladeira por mais 24 horas, o que equaliza os sabores.
• Este método oferece um brilho e crocância consistentes. A sutil nota de pão transforma-se em um aroma de padaria suave, sem migalhas.

Sirva com túrós csusza, o macarrão de bacon e queijo cottage, cuja cremosidade pede por um parceiro brilhante e crocante.

Acompanhando Picles com Pratos Húngaros: Uma História de Amor

Picles fermentados não ficam apenas na lateral; eles conversam com o prato principal. Algumas combinações que me agradam:

• Kovászos uborka com rántott hús: o manto de migalhas crocantes do escalopinho encontra a efervescência do pepino. Acrescente uma rodela de limão e uma pitada de sal em flocos no prato.
• Savanyú káposzta com töltött káposzta: ácido sobre ácido, mas as texturas são a chave — rolos de repolho cozido macios, kraut cru crocante. O último amacia o paladar entre mordidas.
• Csalamádé com füstölt kolbász e pão integral: a fumaça da salsicha se aproxima da luminosidade da salada. Um gole de cerveja e você tem um triângulo de alegria.
• Almapaprika fermentada com babgulyás, goulash de feijão farto: o mordente do pimentão corta o amido do feijão de uma maneira que parece abrir uma janela.
• Beterrabas em conserva (cékla, às vezes levemente fermentadas) com abált szalonna, barriga de porco com páprica: roxo na porcelana; terra doce contra a gordura sedosa do porco. Um toque de mostarda forte e a mesa fica quieta por um momento.

Um Calendário de Azedo: Quando Fermentar o Que na Hungria

• Maio a julho: Pepinos na crocância máxima. Faça kovászos uborka semana após semana; enquanto um pote é consumido, outro se expõe ao sol.
• Final de agosto: Misture frascos de vegyes vágott quando pimentões e tomates ainda têm calor neles, mas as noites insinuam lã. Comece a pensar em csalamádé para o inverno.
• Setembro a novembro: O repolho vai para barris. Se puder, obtenha de produtores próximos a Vecsés, onde o repolho parece lembrar as antigas planícies de inundação.
• Dezembro a fevereiro: Coma da despensa. Korhelyleves no Dia de Ano Novo, com kraut que cheira a uma cabana alpina aquecida por uma lareira. Anéis de pimenta-cereja com costeletas de porco gordas. Beterrabas para tingir pratos de inverno com a cor de mantos reais.

A despensa é uma cápsula do tempo, e a fermentação permite abri-la lentamente. Cada pote é uma hora diferente do ano.

Segurança, Sal, e Bom Senso

A fermentação é permissivo mas não descuidado.

• Use equipamentos limpos, não esterilizados. Enxágue com água fervente para potes e pesos é suficiente.
• Água filtrada ou de boa qualidade é o ideal; o cloro pode retardar o elenco microbiano.
• Pese o sal quando possível. Uma balança digital oferece sabor repetível. Para salmouras de pepino, mire 2 a 2,5% em peso; para repolho, 2% do peso do repolho. Pimentões e fermentações mistas ficam em torno de 2% também.
• Se tiver um medidor de pH ou tiras, você quer ver números abaixo de cerca de 4,0 até o terceiro ou quarto dia para pepinos, mais lento para fermentos mais frios. Mas seus sentidos — cheiro azedo, borbulhamento ativo — guiam bem.
• Em caso de dúvida, descarte. Uma avó húngara vai repreender o desperdício, mas não a cautela.

Notas de Campo de um Dia de Fermentação no Alföld

Numa certa agosto, na Grande Planície Húngara, numa casa de campo baixa pintada de amarelo gema de ovo, passei um dia numa cozinha que parecia movida a vapor. A mãe, Erzsébet, trouxe uma tigela de pepinos tão frescos que seus espinhos minúsculos ainda estavam pálidos e tenros. Aparámos, abrimos e empacotámos; sua filha encaixou cabeças de endro como se deixasse crianças para cochilar. O pai entrou do quintal com folhas de raiz-forte ainda vivas, sacudiu a poeira e as enxugou com uma toalha úmida.

Envolvemos o talo de centeio com gaze — “para que as migalhas não fiquem presas aos pepinos,” disse Erzsébet — e colocamos por cima. O frasco parecia um pequeno aquário, tudo verde dentro nadando em promessa. Ela o colocou na janela, e o calor da tarde o fez suar.

Naquela noite comemos csirkepaprikás e nokedli, pequenos bolinhos que parecem nuvens. Erzsébet pôs na mesa o csalamádé do ano anterior: o repolho era tão fino que se enrolava como cabelo. Os tomates verdes tinham um chiado que cantava na minha mandíbula. E o cheiro dos novos pepinos, ainda não prontos, ainda não azedos, pairava atrás de nós — limpo, como uma pedra enxaguada num rio.

Sobre pálinka, discutimos sobre folhas: cereja azeda versus uva. Erzsébet encolheu os ombros. “Folhas de cereja para perfume,” disse. “Uva para força.” O pai ergueu o copo. “Ambas,” disse ele, e brindamos.

Por Que Esses Sabores Pertencem ao Lado de Pimentão e Porco

A culinária húngara ama calor vermelho profundo — paprika carregada em óleo, cebolas cozidas lentamente, doces como geleia, e porco que cede ao olhar. Mas a mesa é uma conversa, e a fermentação dá à comida suas perguntas, não apenas suas respostas. O ácido lático é mais redondo e insinuante do que o vinagre. Ele abre ensopados pesados sem apertar a garganta. Ele refresca a língua entre mordidas de gordura e fumaça.

Seu Primeiro Fermento Húngaro: Um Plano Simples para a Semana que Vem

• Dia 1: Compre pepinos pequenos, um raminho de endro com cabeças, e um punhado de folhas de uva ou cereja azeda. Pegue um bom pão de centeio. Limpe um frasco de vidro de 3 litros.
• Dia 2: Empacote e salmoura. Coloque o frasco numa soleira ensolarada. Observe pela noite o primeiro traçado de bolhas.
• Dia 3: Incline, prove, sorria. Ajuste o tempo do frasco ao sol conforme necessário — se estiver correndo, coloque-o à sombra.
• Dia 4: Colha. Leve à geladeira. Coloque o frasco vazio na bancada e sinta o peso fantasma da sua próxima fornada. Uma vez que você começa, os frascos se multiplicam.
• No próximo fim de semana: Visite um mercado de fazendeiros. Compre um repolho carregado de promessas. Rale-o com respeito. Tempere com sal e esprema até o chiado cantar.

Se você seguir esse plano, nesta hora da próxima semana sua cozinha vai cheirar um pouco a uma adega de Vecsés, um pouco a uma padaria, e seus amigos começarão a chegar misteriosamente perto das horas das refeições.

Complementos Práticos: Kraut com Beterraba e Pimentões Cereja Recheados com Repolho

• Savory beet-tinted savanyú káposzta: rale uma beterraba vermelha crua no repolho antes de embalar. A salmoura ficará cor de rosa real que parece superstição em um pote. A doçura da beterraba amacia a acidez; combina lindamente com carne de porco assada fria.
• Cseresznyepaprika recheado com repolho fermentado: remova as sementes dos pimentões cereja com uma faca pequena, deixando-os como pequenas tigelinhas vermelhas. Branqueie rapidamente para amaciar as paredes, apenas 30 segundos. Encha com repolho fermentado jovem misturado com um sussurro de cominho. Fermente os pimentões recheados em salmoura leve de 2% por 3 a 4 dias a 18–20 °C. O resultado é uma mordida única que parece um feriado — crocância, azedo, calor do pimentão e o distante hino do cominho.

O Sabor da Memória: Por Que a Fermentação Persiste Aqui

A Hungria fica numa encruzilhada e sabe como manter o que importa. A fermentação é um livro-razão de estações e uma gramática de economia. Também é uma fragrância que prende a memória ao lugar. Posso dizer que o ácido lático oscila no paladar entre acentuado e suave, mas o que você lembrará é isto:

• A turvação da salmoura num dia quente é a mesma em Budapeste 2025 como era numa cozinha de vila em 1925.
• O estalo quando um pepino fresco se rompe é um som que acorda crianças de soneca à mesa.
• O riso que segue uma mordida muito azeda é o riso que mantém as famílias em órbita umas das outras, mesmo quando tudo muda.

Eu guardo um pequeno frasco de sementes de endro recolhidas de um jardim perto de Szeged. Cada vez que o abro, cheira ao zumbido alto de julho. Esse zumbido paira sobre o porco e a paprika da mesa como um lenço de seda fino. Isto é o que a fermentação em vegetais em conserva húngaros traz: uma maneira de vestir o verão no inverno, uma forma de amaciar o inverno no verão, uma maneira de satisfazer a fome e a memória ao mesmo tempo.

E assim volto, todo ano, aos estandes de mercado onde a salmoura brilha no vidro e os frascos são virados como ampulhetas. Pergunto as mesmas perguntas e recebo novas respostas: folhas de uva ou cereja neste ano, ponta de centeio ou starter de fermento de centeio, sol na varanda ou sombra na cozinha. Então volto para casa, empacoto um frasco e espero pela primeira respiração da salmoura — o mesmo suspiro suave que meus amigos húngaros chamam de vida começando.