Explorando Ingredientes Indígenas na Culinária Canadense Moderna

A primeira vez que provei o óleo de oolichan, foi oferecido em uma simples colher de degustação ao lado de um triângulo morno de bannock. A sala de jantar vibrava com conversas baixas e o tilintar suave de copos, mas o aroma à minha frente era a coisa mais alta da sala: um perfume profundo, oceânico, como maré baixa, cera de vela e a memória da fumaça. O óleo carregou o Pacífico Noroeste inteiro em uma única gota — antigas corridas de peixe, canoas de cedro e acampamentos alinhados com racks de peixe secando — e quando encontrou as bordas crocantes do bannock, os sabores se entrelaçaram com uma ternura que me surpreendeu. Este era o Salmon n’ Bannock Bistro de Vancouver, e o prato me posicionou firmemente na interseção entre memória indígena e a cozinha canadense moderna.

Naquele momento ficou óbvio: explorar ingredientes indígenas não se trata de novidade. Trata-se de entender como o sabor pode restabelecer relações — com a terra, com a água, com a comunidade — e como o futuro culinário do Canadá pode ser mais forte quando ouve atentamente o passado.

O que entendemos por Ingredientes Indígenas

Quando falamos de ingredientes indígenas na culinária canadense moderna, não estamos folheando uma despensa da moda. Estamos reconhecendo formas alimentares que antecedem o país e reconhecendo comunidades cujo conhecimento culinário tem perdurado apesar da colonização. Não existe uma única culinária indígena. A Nação Haida em Haida Gwaii, os Innu de Nitassinan, as nações Cree pelas Pradarias e pela floresta boreal, as comunidades Mohawk dentro da Confederação Haudenosaunee, os Inuit no Ártico — cada uma tem uma linguagem culinária enraizada em sua própria ecologia. Ingredientes são o vocabulário: salmão, eulachon e algas na costa; manoomin (arroz selvagem), peixes de água doce e caça nas regiões dos lagos e florestas; bisão e mirtilos Saskatoon nas Planícies; foca, caribu e char do Ártico no Norte.

Também é essencial entender o tempo. Alguns itens alimentares básicos são pré-contato, colhidos ou caçados muito antes de trigo, açúcar, laticínios ou carne bovina aparecerem na mesa. Outros, como bannock, vieram depois — um pão de sobrevivência nascido de rações de farinha e gordura introduzidas que muitas comunidades adotaram e fizeram suas próprias. Hoje, chefs indígenas costumam abordar bannock com olhos claros: é um alimento de resiliência, agora entrelaçado em celebração e na vida cotidiana. A cozinha indígena moderna pode significar muitas coisas ao mesmo tempo: reintroduzir ingredientes pré-contato, remasterizar os introduzidos, e contar a verdade sobre como esses alimentos chegaram às nossas mesas. Isso também diz respeito ao lugar. A culinária canadense não deve achatar paisagens nem apagar nomes. Quando um chef glaceia o char do Ártico com xarope de bétula, importa se esse char foi pescado em águas de Nunavut por pescadores Inuit ou se foi trazido de outro lugar; se esse xarope de bétula veio de um pequeno produtor do norte ou de uma instalação grande e anônima. A proveniência não é guarnição — é substância.

Um Estoque de Lugar: 12 Ingredientes a Conhecer

Para cozinheiros e comensais que desejam aprofundar sua compreensão, aqui vão doze ingredientes que aparecem de forma vívida nas cozinhas canadenses modernas, muitos com raízes indígenas profundas. Pense nisto não como uma lista de compras, mas como um conjunto de apresentações.

1. Manoomin (Arroz Selvagem): Um grão longo, verde-ébano, que vibra com o cheiro de lagos do fim do verão e margens cobertas de folhas. Quando colhido à mão e levemente torrado, os grãos cozinham macios com uma fragrância levemente herbácea. Tempere o manoomin morno com truta defumada, cubos de abóbora assada e um toque de limão para uma tigela que lembra setembro na floresta boreal.

2. Mirtilos Saskatoon: Menores que mirtilos, de roxo acinzentado, com um sussurro de amêndoa nas sementes. Frescos, estouram como pequenas ameixas; cozidos, tornam-se marmelados reconfortantes. Reduza com um toque de vinho tinto e um xarope simples infusionado com cedro para regar sobre bisão grelhado ou pato assado.

3. Pontas de Abeto: Pontas verde-neon que aparecem por um breve momento na primavera em coníferas, cheiram a raspas de lima e à chuva fria. Misturadas em óleo ou batidas em manteiga, elas eletrificam tudo o que tocam. Raladas sobre ostras, trazem a floresta diretamente para a praia.

4. Gordura de Oolichan (Óleo de Eulachon): Derretida de peixes pequenos e gordurosos ao longo da costa do Pacífico, a gordura de oolichan é para a região o que o azeite é para o Mediterrâneo: preciosa, rica em nutrientes e central culturalmente. Seu sabor é oceânico profundo, com um final saboroso. Uma pitada sobre bannock morno ou batida em um molho para salmão é transformadora. Trate-a com reverência: é um arquivo vivo.

5. Chá de Labrador: Folhas resinosas que preparam uma xícara cobre-esmeralda com toques cítricos. Use com moderação; pouco basta. Infunda suavemente e incorpore a um creme para um flan aromático, ou faça um xarope para glaçar cenouras assadas.

6. Xarope de Bétula: Escuro, amargo-doce, caramelizado — mais parecido com melaço do que com maple. Um toque de xarope de bétula numa frigideira quente com char do Ártico deixa a pele crocante e envernizada, com um retrogosto de noz. Bata em marinadas, ou regue com vegetais de raiz assados com uma pitada de pimenta preta.

7. Kelp e Alface-do-Mar: Do bull kelp ao sea lettuce, essas algas são salgadas, ricas em minerais e colhidas de forma ética quando feitas com cuidado. Secas em chips crocantes ou cozidas em caldos braçais, seu umami é tão limpo quanto a brisa de maré baixa.

8. Fruto-sabão (soapberries): Batidos à mão em uma sobremesa espumosa, os soapberries viram uma nuvem cor-de-rosa cintilante com um toque azedo, muitas vezes adoçados para domar seu lado selvagem. A textura é como merengue sem calor — arejada, lúdica e azedinha.

9. Bisão: Sabor intenso, magro e rico em ferro. A carne de bisão moída fica excelente para chili e hambúrgueres de bisão; os bifes têm uma doçura mineral que combina com jus de mirtilos Saskatoon. Trate-a com cuidado; a magreza recompensa cozinhar com precisão.

10. Char do Ártico: Um peixe de água fria com carne entre o salmão e a truta, amanteigada e delicada. O aroma é limpo e mineral. A pele do char, selada na frigideira, estala formando uma lasca crocante se secar bem e pressionar para ficar deitado.

11. Três Irmãs — Milho, Feijão, Abóbora: Uma lição viva de agricultura indígena segundo o conhecimento Haudenosaunee, cultivados juntos para que cada planta apoie as outras. Cozinhe-os juntos também: milho tostado, feijão cozido e abóbora assada com sálvia e sementes de girassol torradas é solidariedade que se pode saborear.

12. Fireweed: Brotos verde-amargos na primavera e flores fúcsia no verão; os brotos jovens têm sabor parecido com aspargo picante misturado com espinafre. Branqueie-os, regue com óleo de ponta de abeto e empilhe ao lado de peixe grelhado; finalize com limão para brilho.

Batendo Arroz e Ouvindo o Lago: Uma Nota de Campo

Durante uma viagem de reportagem no final do verão, fui convidado a observar a colheita de manoomin no noroeste de Ontário. O amanhecer afastou a névoa como seda. Dois colhedores remaram uma canoa lentamente pelos canaviais de arroz, um guiando a canoa com um golpe quieto e previamente treinado, o outro usando um par de varas de cedro para curvar as hastes e bater suavemente grãos graúdos na canoa. O som da semente contra a madeira era leve e constante — um sussurro de chuva.

Uma colheita como essa não é um espetáculo para estranhos; o convite para testemunhar e ajudar com a tostagem (parching) e peneiração mais tarde na margem foi um presente. Sobre uma fogueira, a frigideira de tostagem estalou com suspiros pequenos. O ar se encheu de um perfume quente de nozes, uma mistura de feno tostado e fumaça doce. Mais tarde, pisamos em mocassins de sola macia para soltar as cascas, depois atiramos os grãos em uma cesta trançada para que o palha se elevasse e os grãos escuros e brilhantes voltassem a assentar como pássaros pretos.

Cozinhar esse arroz mais tarde — com água do lago, na mesma fogueira — fez os grãos abrirem com uma leve curva e uma mastigação macia. Comemos com peixe-pintado frito, que cheirava pele crocante e rio limpo, e uma salada de tomates de fim de verão. A beira do lago vibrava com grilos. Provou-se como continuidade.

Esse é o tipo de momento que me lembra: ingredientes não são apenas ingredientes. São relações. Comprar manoomin colhido à mão apoia as comunidades que mantêm esse conhecimento vivo; não é intercambiável com arroz selvagem cultivado em paddies por operações industriais. A diferença não é apenas ética — está na textura entre os dentes.

Técnicas em Primeiro Lugar: Defumar, Secar, Renderizar

Como você cozinha importa tanto quanto o que você cozinha. Muitas técnicas de cozinha indígenas são fundamentadas nos ritmos de preservação e celebração — métodos que extraem sabor do tempo e do clima.

• Defumação a frio: o objetivo é perfume, não calor. Pense em filés de salmão pendurados em um fluxo baixo e constante de fumaça aromática de álamo ou de madeira de maçã. A carne fica translúcida; seus dedos terminam cheirando a fogueira e à maré. Use peixe defumado a frio desfiado em saladas de manoomin ou incorporado em uma manteiga de cedro.

• Prateleiras de secagem: tiras de veado ou salmão pinceladas com uma leve salmoura e penduradas para secar em ar em movimento tornam-se algo concentrado e comestível. A textura fica entre jerky e biltong quando feito certo: mastigação que cede à riqueza gordurosa.

• Fervura com pedras: Aqueça pedras em fogo, depois jogue-as em um recipiente estanque (tradicionalmente casca de bétula ou um rego de madeira esculpido) para levar o líquido a uma fervura suave. O vapor que se eleva cheira a fresco e mineral, e o calor é estável o suficiente para ensopados, caldos e chás.

• Gorduras derretidas: Quer seja gordura de oolichan na costa ou touçá de bisão no interior, as gorduras derretidas são transportadoras de sabor. Elas liberam especiarias e protegem carnes magras. Uma colher de graxa de bisão confere aos vegetais de raiz assados um acabamento acetinado.

Um cozinheiro doméstico pode emprestar os princípios: fogo baixo e paciência para defumar, fluxo de ar para secar, e respeito pela gordura como uma arquitetura de sabor, e não como vilã. Se você tem apenas fogão, ainda pode fazer uma fumaça suave prendendo lascas de madeira em brasa sob uma panela perfurada, mas faça com ventilação e cautela. Melhor ainda, colabore com um amigo que tenha defumador, traga uma travessa de peixe e compartilhe a refeição quando estiver pronta.

Destaques de Chefs: Onde a Tradição Encontra o Pass

Chefs indígenas em todo o Canadá estão traduzindo o conhecimento comunitário em pratos que fazem os comensais se sentarem eretos.

• Salmon n’ Bannock (Vancouver): Proprietária Inez Cook, da Nação Nuxalk, criou uma sala de jantar que parece uma mesa recíproca. Espere bannock macio servido com patês de caça, salmão grelhado que sabe a cedro e névoa do oceano, e toques ocasionais de gordura de oolichan que ancoram a refeição na memória costeira. Uma sobremesa de soapberries batidos pode chegar como uma nuvem cor-de-rosa, azedo e refrescante após a riqueza de carnes defumadas.

• Feast Café Bistro (Winnipeg): A chef-proprietária Christa Bruneau-Guenther, da Peguis First Nation, serve o que ela chama de conforto indígena moderno. Chili de bisão repousa sobre bannock fresco, sopa das Três Irmãs ferve com milho doce e abóbora, e o pickerel é manuseado com respeito: pele crocante, carne desfiada, um toque de limão, e um punhado de ervas. A sala cheira a abóbora assada, caldo fervente e bannock assado — aromas caseiros muito finamente ajustados.

• Chefs que lideram a conversa: O chef Shane Chartrand (Nação Cree Enoch) tem defendido há muito tempo uma culinária que honra tanto suas raízes Cree quanto as comunidades com quem cozinha, destacando ingredientes como bisão, berries e ervas boreais com toque de artista. O chef Rich Francis (Gwich’in) traz a linguagem do fogo e da fermentação para pop-ups e projetos focados em caminhos alimentares descolonizados, muitas vezes em parceria direta com caçadores e pescadores. A chef Siobhan Detkavich (Haida e ancestralidade de colonizadores) tem defendido ingredientes costeiros na televisão nacional e em cozinhas da Colúmbia Britânica, servindo char, kelp e frutos do mar com um olhar modernista que nunca sobrepõe a voz do ingrediente.

Esses chefs fazem mais do que alimentar: eles ensinam. É comum ver notas no cardápio creditando colhedores pelo nome, ou ouvir a equipe explicar a importância de um prato além de seus componentes. Esse contexto faz parte do sabor.

Abastecimento com Respeito: Um Guia Prático

Se você quer cozinhar com ingredientes indígenas em casa, comece pelo respeito e por passos práticos.

• Pergunte de onde vem: Procure manoomin colhido à mão de colhedores Anishinaabe e cooperativas comunitárias, em vez de arroz selvagem de paddies industriais. O preço pode ser mais alto; o valor é mais profundo.

• Compre de produtores de propriedade indígena quando possível: Para frutos do mar do Pacífico, a St. Jean’s Cannery & Smokehouse é propriedade da Nuu-chah-nulth — o salmão defumado e a albacora são excelentes itens de despensa. Spirit Bear Coffee Company, com raízes Gitxsan, torra grãos cujos aromas florescem como nozes torradas e cacau.

• Use diretórios: A Indigenous Tourism Association of Canada mantém listas que podem levar você a restaurantes administrados por indígenas, centros culturais e mercados. Comprar direto coloca dinheiro na comunidade e histórias na sua cozinha.

• Não forrageie em terras indígenas sem permissão: Botânicas como camas, wapato ou mesmo pontas de abeto bem reconhecíveis não são recursos livres. Se você for convidado a aprender, ouça; se não for, compre de fornecedores que possam documentar como e onde coletam.

• Pratique substituições com cuidado: Se você não puder acessar a gordura de oolichan, não finja que tem. Use um óleo neutro e deixe o prato dizer o que é. Não ter um ingrediente é melhor do que fingir ter uma tradição.

• Pague justamente: Se um pote de geleia de uma banca comunitária custa mais do que geleia de supermercado, lembre-se de que o preço inclui governança, conhecimento e, muitas vezes, trabalho em pequenas produções.

Cozinhe Isto: Um Menu Sazonal para Cozinheiros Caseiros

Aqui vão quatro receitas que moldam a técnica moderna em direção a ingredientes indígenas sem fingir serem tradicionais. São fáceis para a semana, impressionantes em jantares e pensadas para valorizar o lugar.

1. Coguminhos em Braise de Cedro com Óleo de Ponta de Abeto

Rende 4 como acompanhamento

Você vai precisar:

• 600 g de cogumelos sortidos (oyster, crimini, chanterelles, se estiverem na temporada), limpos
• 1 tábua de cedro ou um punhado de lascas de cedro sem tratamento bem enxaguadas
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal ou uma colher de gordura de bisão
• 1 xícara de caldo de legumes ou de frango leve
• 1 folha de louro e um raminho pequeno de tomilho
• 2 colheres de sopa de óleo de ponta de abeto (misture 1/2 xícara de óleo neutro com um punhado de pontas de abeto branqueadas; coe)
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Como:

• Aqueça uma frigideira pesada e acrescente manteiga ou gordura; deve cheirar a nozes enquanto faz espuma. Refogue os cogumelos até liberarem seus sucos e os reabsorverem, cerca de 5–7 minutos.
• Coloque cedro (tábua ao lado da borda da frigideira ou lascas em um infusor de chá pequeno colocado sobre a panela para que seu aroma se espalhe) perto do calor. A cozinha cheirará a um closet de cedro morno e a chuva na floresta.
• Despeje o caldo na panela com louro e tomilho; cozinhe em fogo brando até os cogumelos ficarem macios e com glaze.
• Finalize com uma colher de óleo de ponta de abeto, uma pitada de sal e uma mexida de pimenta. O brilho cítrico-pinho do óleo deve cintilar nas bordas.

2. Char do Ártico glaceado com Limão Chamuscado

Rende 4

Você vai precisar:

• 4 filés de char do Ártico, com espinhas removidas, pele
• 2 colheres de sopa de xarope de bétula
• 1 colher de sopa de óleo de canola ou óleo de girassol
• 2 limões, cortados ao meio
• Sal, pimenta

Como:

• Seque os filés e tempere com sal. Aqueça uma frigideira até que uma gota de água dance; adicione o óleo.
• Coloque o char com a pele para baixo; pressione suavemente com uma espátula para evitar que enrole. A pele fará chiado e ficará crocante, liberando um aroma tostado e noz.
• Após 3–4 minutos, pincele a carne com o xarope de bétula. Dê uma tostadinha rápida sob o grill quente por 1–2 minutos para glasear.
• Char as metades de limão com o lado cortado na frigideira até ficarem bem douradas. Sirva o peixe com limão chamuscado e um acompanhamento de erva-de-fogo branqueada ou vagens verdes regadas com um toque de óleo de ponta de abeto.

3. Assado das Três Irmãs com Crocante de Girassol

Rende 4

Você vai precisar:

• 1 abóbora kabocha pequena ou abóbora de Castanha, sem sementes, cortada em gomos
• 2 xícaras de feijão cozido (eu gosto de uma mistura de feijão cranberries e branco)
• 2 xícaras de grãos de milho de 3–4 espigas de final de verão (ou milho congelado descongelado)
• 2 colheres de sopa de óleo de girassol
• 1/2 xícara de sementes de girassol torradas
• Punhado de sálvia fresca picada
• Sal, pimenta, um splash de vinagre de maçã

Como:

• Asse os gomos de abóbora a 425°F (220°C) até caramelizarem e ficarem macios, cerca de 25–35 minutos. Devem cheirar a açúcar torrado e castanha.
• Em uma frigideira, aqueça o óleo de girassol; adicione o milho e cozinhe até ficar levemente carbonizado. Incorpore os feijões, um toque de vinagre, sal e pimenta.
• Disponha a abóbora em uma travessa; cubra com a mistura de feijão e milho; espalhe a sálvia e as sementes de girassol. Sirva morno ou à temperatura ambiente.

4. Bannock em Duas Formas: Frybread e Assado

Observação: Bannock tem origens complexas ligadas a provisões coloniais; muitas famílias indígenas têm suas próprias receitas. Se você preparar isso, credite suas fontes e trate como um passo de aprendizado.

Você vai precisar:

• 3 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• 1 colher de chá de sal
• 1 1/4 xícaras de água morna
• 2 colheres de sopa de manteiga derretida ou 2 colheres de sopa de gordura derretida para fritar

Como:

• Misture a farinha, o fermento e o sal; incorpore a água até ficar apenas combinados. Não amasse demais; a massa deve ficar macia como um travesseiro.
• Para assado: modele em um círculo com cerca de 2,5 cm de espessura sobre uma assadeira levemente untada. Asse a 190°C por 20–25 minutos, até dourar; a cozinha cheirará a trigo morno e manteiga.
• Para frybread: aqueça 1,25 cm de gordura em uma frigideira de ferro fundido até brilhar. Rasgue pedaços do tamanho de um punho, estique um pouco e frite até inchar e dourar de ambos os lados. Tempere com sal ainda quente. Sirva com peixe defumado, geleia de berries ou um fio de xarope de bétula.

Bebidas e Harmonizações: De Canecas de Cedro a Adegas

Harmonizações podem aprofundar a história de uma refeição.

• Chá de Cedro: Alguns ramos jovens de cedro fervidos brevemente em água produzem uma xícara terrosa e brilhante. O aroma é como entrar em uma sauna. Mantenha a infusão curta para evitar amargor.

• Xarope de Chá de Labrador: Ferva as folhas suavemente, adoçe a gosto e leve para a geladeira. Adicione à água com gás com um toque de limão para um tônico da floresta.

• Nk’Mip Cellars: No Okanagan, Nk’Mip Cellars — operado pela Osoyoos Indian Band — produz vinhos que parecem pensados para menus indígenas modernos. O Pinot Blanc traz frutas de pomar e acidez firme que prendem no char e no kelp; um Merlot com taninos suaves pode abraçar hambúrgueres de bisão sem intimidar. Sirva, agite e pense em colinas de sálvia e pedras mornas.

• Café: A torra escura da Spirit Bear Coffee faz do café da manhã com bannock assado e geleia de Saskatoon uma manhã de acampamento sem a fumaça nos olhos.

• Maples não alcoólicos: Alguns produtores estão criando refrigerantes e tónicos infusionados com cedro, abeto ou frutas que trazem a floresta ao copo. Sirva gelado com casca de laranja.

Comparações de Sabor: Substituições que Honram o Lugar

A curiosidade costuma começar pela comparação. Use estas apenas como orientação, não como forma de aplanar as diferenças.

• Mirtilos Saskatoon vs mirtilos: Saskatoons são mais torrados e menos ácidos; onde os mirtilos gritam, os Saskatoon sussurram e ficam. Em tortas, se precisar, combine-os, mas dê aos Saskatoon o seu momento solo.

• Xarope de bétula vs xarope de bordo: o de bétula é mais escuro, com uma base caramelada amarga semelhante ao melaço de blackstrap. O bordo é mais claro e mais obviousement doce. Use o de bétula quando quiser complexidade — glacês, molhos para churrasco e molhos de caça.

• Gordura de oolichan vs azeite de oliva: Mundos diferentes. O azeite é grassy-fruity; o oolichan é marinho e saboroso. Não substitua um pelo outro; em vez disso, escolha o prato que pede cada um.

• Chá de Labrador vs chá preto: Ambos são tânicos, mas o Labrador tea carrega resina e cítrios. Prepare mais fraco e use quando quiser aromáticos de coníferas. Nunca infunda por tempo demais.

• Kelp vs anchovas: Ambos trazem umami, mas o kelp é limpo-salino enquanto as anchovas são mais peixivas e salgadas. Use kelp para construir profundidade de caldo sem o sabor excessivamente de peixe.

Palavras Importam: Nomes, Territórios e Agradecimentos

Aprender os nomes dos ingredientes — e das nações e territórios de onde eles vêm — faz parte de cozinhar bem. Manoomin não é apenas arroz selvagem; é uma palavra com significado e cerimônia. A gordura de oolichan carrega a história de trilhas de gordura que antecedem estradas coloniais, conectando comunidades e o comércio.

Antes de planejar um cardápio baseado em ingredientes indígenas, considere reconhecer o território onde você vive e cozinha. Saiba quais nações administraram e continuam a administrar aquele lugar. Se você estiver compartilhando receitas, credite não apenas um livro, mas os guardiões do conhecimento que ensinaram as técnicas, se você aprendeu diretamente.

Além disso, compreenda que alguns alimentos e práticas são cerimoniais ou comunitários e não para menus de restaurantes ou experimentação doméstica. Se estiver inseguro, pergunte — ou escolha outro caminho. O respeito é um ingrediente, também.

Mordidas de Viagem: Onde Provar Isto Agora

Se você quer comer a sua educação, há lugares que vão recebê-lo.

• Vancouver: Salmon n’ Bannock Bistro continua sendo uma mesa poderosa, não apenas para comensais indígenas, mas para qualquer pessoa pronta para provar uma cozinha viva e em camadas. Faça reserva. Se o salmão defumado chegar brilhante e perfumado com cedro, desacelere. Respire fundo. Beba algo claro. Não há pressa; o prato ensina.

• Winnipeg: Feast Café Bistro fica no West End, com um menu que lê como um abraço comestível. Em um dia de inverno, já vi um garçom colocar uma tigela de sopa das Três Irmãs tão perfumada com sálvia que a pessoa à mesa ao lado ficou em silêncio no meio da frase. Isso é uma boa crítica.

• Pop-ups e projetos: Siga chefs indígenas nas redes sociais; muitos trabalham por temporadas, surgindo para cozinhar com caçadores, pescadores e agricultores. Uma festa de fim de verão pode centralizar peixe do lago e frutos da floresta; um menu de inverno pode ser uma ode a carnes defumadas, raízes preservadas e caldos que cheiram a uma cabana após um dia ao ar livre.

• Mercados e eventos comunitários: Procure celebrações sazonais. Festas de colheita e powwow às vezes incluem barracas de comida onde você pode saborear bannock recém-frito ou pegar potes de molho de berries com rótulos manuscritos em tipografia cuidadosa.

• Adegas e salas de degustação: Em BC, a sala de degustação Nk’Mip é um lugar para aprender com seu paladar. O cenário se desenha no copo; você quase pode saborear a sálvia em brisa morna.

O objetivo não é colecionar carimbos em um passaporte culinário. É nutrir um relacionamento com os cozinheiros e as comunidades que estão redefinindo o que a culinária canadense significa — não em abstração, mas mordida a mordida, específica.

Naquela noite, em Vancouver, terminei com soapberries. Elas foram batidas até formar uma espuma leve, cor-de-rosa — arejada, azeda e um pouco malandra. Um fio de mel silvestre foi incorporado, e a sobremesa ficou doce-azeda, como um sorriso que não dá para conter. Saí do restaurante com o cheiro de cedro no hálito e a sensação de que a cidade lá fora se moveu meio grau.

A culinária canadense moderna não é uma única voz; é um coro que respira o vento do oceano, da pradaria, da floresta e da tundra. Quando você cozinha com ingredientes indígenas — e, igualmente, quando apoia as pessoas que zelam e transformam esses ingredientes — você se junta a esse sopro. A fumaça que sobe de uma xícara de chá de cedro na sua bancada, o estalo crocante da pele de char sob o garfo, o brilho matte-preto do manoomin em uma panela: são mais que sensações. São uma forma de dizer que lembramos, que nos importamos, que pertencemos uns aos outros e a este lugar.

Então, aventure-se a pôr a mesa. Chame as coisas pelos seus nomes reais. E quando a primeira mordida chegar — defumada, azeda, mineral, doce — que ela realize o trabalho mais antigo que uma refeição pode fazer: aproximá-lo da terra e das histórias que a mantêm viva.