Descobrindo Ervas Silvestres nas Receitas Rústicas da Macedônia

O Cheiro das Colinas: Uma Manhã de Forrageador em Mariovo

Os morros de Mariovo ostentam ervas como uma coroa. Árvores esparsas, afloramentos rochosos e vastas pradarias se abrem em trechos de aromáticos: majčina dušica (tomilho silvestre), rigan (orégano), žalfija (sálvia) e o ocasional sopro de sremuš (alho-poró silvestre) na primavera, como tinta verde espirrada sob as faias. Se você se ajoelhar e beliscar um raminho de tomilho, os óleos estouram pelas suas dedos — picante, com um sussurro de eucalipto — e se você esfregar uma folha de žalfija, o cheiro fica mais próximo de selas de couro e lavanda. A forrageamento aqui é uma lição não apenas de botânica, mas de paciência. As plantas pedem que você desacelere.

Com uma pequena cesta de vime, caminhei com Vesna — professora de escola nos dias úteis, uma mestra tranquila de alimentos silvestres nos fins de semana. Ela tinha a passada fácil de quem nasceu para as colinas. Ela me mostrou a maneira correta de colher tomilho: dois dedos, uma torção suave logo acima da base lenhosa, deixando a planta respirar e crescer de novo. Ela pressionou uma folha de matičnjak (erva-limão) na palma da minha mão e disse: “Prove para a tarde.” A folha estalou como cítrico verde sobre minha língua, uma brisa em forma de erva.

Em uma laje de pedra aquecida pelo sol, fizemos uma pausa e bebemos planinski čaj (“chá da montanha”) de uma garrafa térmica — Sideritis raeseri, colhida mais baixa em Pelister. Tinha gosto de feno, brilho de outono e um toque de cascas de maçã. Comemos pão assado naquela manhã pela mãe de Vesna e, sobre ele, picou-se uma pitada de čubrica seca — saturejo — que Vesna guardava numa lata de bolso. Entre as mordidas, ela apontou com o queixo para o vale recortado por manchas brancas: “É onde as ovelhas pastam. Este tomilho é o que você prova quando a carne encontra as brasas.”

Tradição das Ervas no Mercado: Zelen Pazar de Skopje e Bit Pazar

Se as colinas são a despensa, os mercados de Skopje são o livro de receitas. Zelen Pazar, o Mercado Verde, recebe você com o zumbido das negociações e o brilho cobre dos tomates empilhados em pirâmides. Ao lado das bancas de frutas, há sempre uma viela carregada de ramalhos secos: magdanoz (salsa), nane (hortelã), čubrica (saturejo), rigan (orégano), e tranças pesadas de alho que brilham como presas. Alcance o saco e sua mão some em uma nuvem perfumada — o ricochete de folhas secas e o roçar suave dos caules contra as unhas.

Já no Bit Pazar, mais próximo dos paralelepípedos do Velho Bazaar e das mesquitas, senhoras idosas com lenços florais vendem pacotes envoltos em papel pardo, amarrados com barbante de algodão, rotulados a lápis. Um ramal pode ser uma mistura de tomilho e orégano da Planina de Šar; outro é uma hortelã silvestre colhida às margens do rio Treska. Se você for em abril, verá cestos de sremuš — alho-poró silvestre — com folhas tão largas quanto a palma da mão e um cheiro de cebolas e solo molhado pela chuva. Os vendedores lembram seus lugares de forrageamento como os pescadores lembram as correntes. Pergunte o preço e você ganhará uma história: quem os ensinou, como cortar, e qual sopa exige esse ingrediente.

Ao canto ficam frascos de Bukovo pimenta — bukovec —, vermelhos empoeirados com um calor suave que cheira a páprica seca ao sol, não a fogo. Na vila de Bukovo, perto de Bitola, sacadas de casas exibem cordões de pimentas como joias vermelhas. Moído com sal e um punhado de ervas, o bukovec torna-se aquele sal temperado macedônio por excelência que você encontra em toda mesa: um pó de tonalidade enferrujada que sabe a calor.

Uma Breve História da Culinária Macedônia com Ervas

As ervas viajaram por esta terra com conquistadores e peregrinos, monges e pastores, carregadas nos bolsos e tecidas em coroas. Sob os otomanos, jardins se enriqueceram com salsa e menta, e cozinhas aprenderam a perfumar arroz com notas verdes para contrabalançar a riqueza. Ainda mais cedo, pastores ilírios e paeônios temperavam ensopados com aromáticos silvestres, porque o sal era escasso e os fogões estavam baixos. Um eco distante daquela parcimônia ainda ecoa no tavče gravče de hoje — feijão assado no forno, pincelado com ervas e pimentões assados até que cada grão absorva fumaça e terra.

Os mosteiros mantiveram o conhecimento das ervas vivo. À sombra do Mosteiro Bigorski, monges cultivavam canteiros de sálvia, menta, erva-limão e tomilho silvestre, preparando chás que acalmavam estômagos e perfumavam ensopados de lentilhas com legumes. Em Treskavec, empoleirado sobre a pedra acima de Prilep, o próprio vento parece saber o sabor do tomilho. Peregrinos ainda chegam com pequenas garrafas para encher com água benta; saem com a cabeça cheia de nomes de plantas e um bolso de folhas entregues por um monge que sabe onde e quando colher cada broto.

Depois das guerras e na era yugoslava, as práticas culinárias se reorganizaram em torno de mercados e rendas modestas. Ervas tornaram-se um luxo acessível, uma forma de fazer um ensopado de batata ter gosto de vista da montanha. A continuidade é surpreendente: o que minha amiga Vesna recolhe sob a sombra de um falcão termina na mesma claridade verde que a avó dela mexia em tortas de urtiga quando Tito era um jovem e os fogões de madeira dominavam a manhã.

O Elenco Selvagem: Ervas que Você Encontrará na Trilha

• Majčina dušica (Tomilho Selvagem, Thymus serpyllum): Folhas pequenas e persistentes, formam tapetes roxos em encostas ensolaradas. Sabor: picante-terroso com um toque refrescante. Uso: borras de cordeiro, truta grelhada, panelas de feijão, e para perfumar pães crocantes esfregados com alho e óleo.
• Rigan (Orégano, Origanum vulgare hirtum): Folhas mais grossas que o tomilho, cheiro mais imediato. Sabor: morno, levemente amargo, com um toque Mentolado suave. Uso: esfarelar sobre pastrmajlija, mexer em saladas de tomate, misturar em massas para crostas crocantes.
• Nane (Hortelã, Mentha spicata): A hortelã silvestre da Macedônia tende a ser hortelã-verdinha — fresca e grassy, menos medicinal do que a hortelã-pimenta. Uso: ensopados de feijão, pimentões recheados (polneti piperki) e em saladas de verão com pepinos e queijo tipo feta (sirjenje).
• Sremuš (Alho-poró silvestre, Allium ursinum): Folhas largas, aroma forte de alho que suaviza no cozimento. Uso: sopas de primavera, pestos com nozes, dobrar no zelnik (torta folhada) para um toque verde.
• Kiselica (Azedo, Rumex acetosa): Folhas em forma de flecha, sabor ácido como casca de limão sem doçura. Uso: sopas de primavera, vibrando com o verde; mexido com urda (queijo de soro) para iluminar recheios.
• Kopriva (Urtiga, Urtica dioica): Arranha crua, sedosa quando branqueada. Sabor: terroso, parecido com espinafre com um toque mineral. Uso: tortas de urtiga e arroz, sopa engrossada com batatas, recheios sob um brilho de kajmak.
• Žalfija (Sálvia, Salvia officinalis): Folhas aveludadas, cheiro de couro e mel. Uso: molhos de sálvia com manteiga dourada sobre jufki (massa caseira cortada à mão), para temperar frango assado em formas rasas de barro.
• Magdanoz (Salsa): Predomina a folha lisa; brilhante, picante. Uso: praticamente tudo — saladas, sopas, ensopados, uma chuva verde sobre carnes grelhadas.
• Čubrica (Saturejo, Satureja hortensis): A erva silenciosamente essencial dos Bálcãs. Sabor: filha do amor entre tomilho e pimenta, com um toque de calor. Uso: pratos de feijão, carne fria, misturas de sal temperado.
• Matičnjak (Erva-limão, Melissa officinalis): Cítrico suave e delicado. Uso: chás, xaropes e peixes delicados.
• Estragon (Estragão, Artemisia dracunculus): Menos comum, marca regional oriental e jardins familiares. Uso: konservação e tempero secreto de feijão que cozinheiros antigos não costumam confessar.

Cada erva conta um tempo e um lugar. Um maço de hortelã na bancada significa sol alto e pepinos frios. Tomilho sob as unhas significa que você esteve nas pedras onde lagartos observam você trabalhar.

Histórias de Pratos: Receitas Rústicas que Têm o Sabor da Terra

Zelnik com Ervas Silvestres e Sremuš: Em Kičevo, uma anciã ensinou-me o zelnik em espiral dela. A massa é esticada tão fina que se pode ler uma carta através dela, depois pincelada com óleo de girassol e sobreposta com urtigas branqueadas, sremuš picado e urda. O aroma ao assar não é apenas herbáceo. É como a porta de maio abrindo-se: chuva sobre a relva, suspiro de alho, o doce sussurro lácteo do queijo fresco. O topo fica dourado, formando um mapa dourado com bolhas. Quando você corta, o vapor sobe verde e rico em alho. Não é um prato sofisticado, mas pode calar uma mesa.

Tavče Gravče com Čubrica e Bukovec: Cada um tem seu modo. O meu vem de um cozinheiro de Bitola que dizia: “Feijões são pão; que sejam simples e perfeitos.” Deixo os feijões de molho de um dia para o outro e cozinho com cebola, cenoura e folha de louro até ficarem macios. Em uma tava de barro, derreto gordura de porco — ou óleo de girassol, se preferir — e mexo com alho picado e uma colher de chá de bukovec até que a cozinha cheire a fumaça e páprica. Os feijões vão com o seu caldo, um punhado de hortelã e salsa picadas, e duas pitadas de čubrica. Levar ao forno até o topo escurecer, até que o som da colher batendo na panela soe como um sino. A superfície abre e fecha com óleo carmesim; os feijões de baixo ficam cremosos, as cascas quase translúcidas. Servir com cebola crua, pimentas verdes em conserva e pão que morde de volta.

Pastrmajlija Polvilhado com Ervas da Montanha: O prato oval de Stip — crosta borbulhante, bordas em bolha — tradicionalmente usa tiras de carne curada e salgada. Pincelo a massa com gordura de porco, espalho a carne e, logo após sair do calor, adiciono uma pitada de orégano e tomilho. As ervas liberam perfume no calor residual do pão, e cada pedaço tem gosto de piquenique na encosta sob um falcão.

Cordeiro da Primavera para Gjurgjovden: O cordeiro que pasta em tomilho tem um leve sabor dele antes de qualquer tempero. Para a mesa de Gjurgjovden — o Dia de São Jorge no início de maio — as famílias assam cordeiro em espeto ou em uma assadeira funda. O tempero é simples: tomilho selvagem esmagado, orégano picado, alho ralado, raspas de limão, sal e uma colher de bukovska sol (sal temperado). Enquanto assa, a gordura carrega fumaça de ervas nos poros da carne. Ao desfiar com os dedos, o vapor sobe, e o cheiro é de meado do prado e de minerais. As pessoas coroam portas com ervas selvagens naquele dia. O cordeiro e as coroas compartilham o mesmo vento.

Pimentões Recheados com Hortelã e Salsa: Polneti piperki são um alimento básico de verão — pimentões verdes recheados com arroz e, às vezes, carne moída. Um amigo em Kriva Palanka ensinou-me a incorporar a hortelã picada no último momento, para que perfume em vez de cozinhar. O arroz fica levemente mastigável, brilhando em óleo de tomate. Os pimentões amolecem como lençóis de seda; a hortelã eleva todo o prato como uma brisa tardia.

Truta do Rio com Sálvia e Erva-Limão: Ao longo do rio Radika, comi truta pescada não muito antes, deitada numa frigideira com óleo de girassol crepitante e folhas de sálvia. Depois de virada, o cozinheiro adicionou um punhado de erva-limão e um toque de limão, e a cozinha ficou tomada por vapor que cheirava a meio‑dia numa varanda. A pele estalou, a carne cedeu sob o garfo, e cada mordida soube a água rápida e sombra verde.

Como Fazer: Forragear com Segurança e Respeito nas Paisagens da Macedônia

• Aprenda os nomes — locais e latinos. Leve um guia de bolso e, quando estiver inseguro, não colha.
• Colha pouco de muitas plantas, não muito de uma só. Deixe a raiz intacta; corte logo acima da base lenhosa.
• Evite beiras de estradas e campos pulverizados. Se você não beberia o runoff, não colha as folhas.
• A primavera é para o sremuš, o azedo (kiselica) e as urtigas jovens. O auge do verão traz tomilho e orégano aos seus picos aromáticos.
• Use uma cesta ou saco de tecido. Plástico transforma ervas em purê; as ervas precisam respirar.
• Leis variam, mas parques nacionais e áreas protegidas costumam limitar a forrageação. Pergunte aos moradores — alguém sempre conhece o costume local.
• Se uma planta for rara em um lugar (ou se você tropeçar em uma parcela comunitária querida), afaste-se com o nariz e a memória; leve apenas uma história.

Lembro de Vesna quando peneiro tomilho em minha palma em casa. O aroma sobe e ela está lá: o sol ainda não cruel, a terra já morna, os cães a correr em círculos. Receitas rústicas macedônias são um mapa comestível de suas colinas e vales, suas pedras e matagais, sua sombra de montanha e a luz do rio. Quando uma torta sai do forno de Ohrid, quando uma sopa verde escurece em uma panela de barro, quando o cordeiro chia nas brasas e as ervas florescem na gordura, o que você saboreia não é apenas sabor. Você prova paciência. Você prova manhãs longas e mãos que sabem puxar o caule, e não a raiz. Você prova um lugar que ensina a ouvir antes de colher, a esperar antes de mexer, a deixar o ar temperar sua comida.

Se algum dia se encontrar nessas colinas, curve-se e belisque um broto. Aqueça-o entre o dedo e o polegar. Leve-o ao nariz. Aí está — agora você está cozinhando.