Favoritos de Dim Sum para o Brunch de Fim de Semana

A primeira vez que ouvi o tilintar de xícaras de porcelana e o chiar do vapor de bambu, eu tinha oito anos e ainda era baixo demais para ver por cima da borda do lazy Susan. O tio de alguém atravessou-me com hashis como uma grua, puxou o último siu mai e riu quando eu olhei, com a respiração presa e o estômago vazio. Dim sum é rápido. Mas seus sabores permanecem—gengibre e cebola verde se agarrando ao ar, o lacado de porco assado cintilando como laca molhada em um museu, os dumplings de camarão tão translúcidos que você pode contar os fios no recheio. Aquelas manhãs de fim de semana ensinaram-me a gramática do prazer cantoneses: a maciez do bolo de nabo frito no wok que cede a uma crosta polida, a maciez escorregadia dos rolos de arroz que agarram uma fita de molho de soja doce, e a silenciosa autoridade do chá, sempre chá, mantendo o banquete em sintonia.

O Ritual do Yum Cha: Por Que o Dim Sum Pertence ao Brunch de Fim de Semana

Dim sum é mais do que uma coleção de pequenas porções — é uma cadência, um ritual comunitário costurado firmemente às manhãs de fim de semana. Em cantonês, yum cha significa “beber chá”, e esse é o coração disso: chá primeiro, depois pequenas mordidas que tocam o coração (dim sum), não para sufocar o apetite, mas para estimular a conversa. A tradição tem raízes nas casas de chá de Guangzhou e no Delta do Rio das Pérolas, onde estivadores e comerciantes precisavam de sustento matinal e um lugar para trocar notícias. No início do século XX, Hong Kong aperfeiçoou o formato de carrinhos — mulheres conduzindo carrinhos carregados de vapor pelos salões, como neblina que vaga num porto, anunciando os nomes dos pratos. Uma marca no seu cartão indicava o tamanho de cada prato: Pequeno. Médio. Grande. Especial.

Tenho perseguido o dim sum desde o Lin Heung Tea House (um dos últimos com carrinhos verdadeiros e mesas de auto-serviço) até o Koi Palace, em San Francisco, onde as esperas aos domingos se enrolam como caudas de dança do dragão pelo saguão do shopping. Em Vancouver, Sun Sui Wah serve tortas de creme assadas sob encomenda que tremem como geléia tímida ao chegar; em Nova York, Nom Wah Tea Parlor mergulha na nostalgia com cabines vermelhas e conforto salpicado de gergelim.

É uma refeição que convida a uma coreografia de alcançar, derramar, tocar dois nós no tampo da mesa para agradecer quando alguém recarrega a sua xícara (um gesto cantoneses antigo que dizem ecoar um gesto de reverência ajoelhada). Você lê a sala pelo vapor: em que atacar, em que esperar. As crianças aprendem a girar o lazy Susan com eficiência silenciosa. Os idosos chamam as garçonetes de ah mui com familiaridade calorosa. É caótico, democrático e profundamente hospitaleiro. E porque o dim sum foi desenhado para o chá da manhã, encaixa-se perfeitamente no fim de semana moderno — nossos horários não roteirizados, nossa fome pelo ritual informal que ainda parece um deleite.

Mapa de Mordidas Essenciais de Um Chef

Em qualquer casa de dim sum, o cardápio fala a gramática da textura e do vapor cantonês. Se você é novo no vocabulário — ou se é um chef buscando ler mais a fundo — aqui está um mapa de clássicos que revelam técnica.

• Har gow (dumplings de camarão): O teste da mão da cozinha. A massa, feita com amido de trigo e amido de tapioca amassados com água fervente, deve ser fina e brilhante, franzida com um ritmo treinado, e resistente o bastante para não se romper quando levantada. Por dentro: camarões picados bem miúdos para manter um estalo, uma pitada de pimenta branca e o calor do gengibre. Os melhores har gow deslizam pela mesa como pequenas geléias lunares, cuja translúidez provoca o camarão de cor coral rosa por baixo.

• Siu mai: Carne de porco e camarão misturadas com um pouco de gordura, cebolinhas, às vezes um cubo de shiitake para profundidade de floresta. A massa de wonton fica aberta, uma borda amarela ao redor de uma coroa firme e suculenta, frequentemente salpicada de ovas como confete ao amanhecer. Uma gota de mostarda quente os desperta.

• Cheung fun (rolos de arroz): Folhas de massa de arroz cozidas no vapor sobre pano tenso, puxadas em rolos sedosos. Os rolos costumam levar char siu, camarão, carne moída, ou você pode pedir zha leung — cheung fun envolto em volta de um youtiao crocante para cada mordida oscilar entre seda e crocância. Eles chegam sob uma cascata de molho de soja adoçado, às vezes com fio de molho de gergelim torrado.

• Char siu bao (pães de porco assado): Pães cozidos no vapor com uma crosta macia, suas ventres se abrindo para revelar carne de porco assada em glacê de cinco especiarias, maltose e soja. A versão cozida no vapor é fofinha; as assadas brilham sob uma laca, às vezes com uma crosta estaladiça.

• Lo bak go (bolo de nabo): Nabo branco ralado misturado com lap cheong e camarão seco, prensado e cozido, depois frito até formar bordas caramelizadas. O perfume é suave marinho vindo do camarão, doce-salgado da linguiça, com cebolinhas.

• Lo mai gai (arroz glutinoso em folha de lótus): Um embrulho de folha de lótus desatado na mesa, liberando um aroma verde semelhante a chá. Dentro, o arroz glutinoso guarda tesouros — frango, shiitake, uma fatia de linguiça chinesa, talvez uma gema de ovo salgado murmurando umami.

• Feng zhao (pés de frango): Pés de frango fritos, depois cozidos e cozidos no vapor, a pele incha em uma capa macia e gelatinosa. Fio de feijão preto e pimenta atravessam o molho. Cada mordida é uma lição de comer devagar.

• Pai gwat (costelas no vapor): Pedaços de costela de porco marinados com alho, feijão preto fermentado e uma pitada de açúcar para equilíbrio, depois cozidos no vapor para que o colágeno se solte e a carne deslize do osso com facilidade.

• Wu gok (croquetes de taro): Purê de taro amassado batido até ficar fofo, envolvido com recheio de carne de porco, moldado e frito para que o exterior forme um ninho crocante rendilhado que estala suavemente.

• Jian dui (bolas de gergelim): Massa de arroz glutinoso enrolada em sementes de gergelim, frita até dourar e oca por dentro, frequentemente escondendo pasta de feijão vermelho. Ao morder, exalam perfume de gergelim.

• Dan tat (tarts de ovo): Versões de Hong Kong gostam de um creme sedoso em uma crosta de massa podre; as variações de nata de Macau estalam sob calor intenso, com manchas de caramelo na superfície. Em qualquer caso, devem tremer.

• Mango pudding ou tofu fa (pudim de tofu sedoso): Um respiro fresco e trepidante para a refeição. Pudim de manga é macio e perfumado; tofu fa é um creme de soja que aceita xarope ou açúcar mascavo com garbo.

Não há uma única ordem correta para esse desfile, mas gosto de começar com har gow e cheung fun enquanto suas cascas ainda cintilam e o vapor se eleva, depois passo para o bolo de nabo e as costelas, depois pães e arroz pegajoso, encerrando com pudins.

A Textura é a Gramática da Cozinha Cantonês

O sabor importa, sim, mas a textura é a dobradiça. Cozinheiros cantoneses perseguem sensações bucais precisas com uma atenção quase musical: o estouro de um camarão no har gow, o deslizamento sedoso do cheung fun, a crosta polida do lo bak go. Existe um léxico para tudo isso — wat sugere maciez e deslizamento suave; song descreve um rebote ou retorno agradável; a palavra que frequentemente pegamos do uso taiwanês, QQ, aponta para uma mastigação resiliente.

Entender as massas ajuda a decodificar essa gramática. As cascas do har gow dependem de amido de trigo — não a farinha riquíssima em glúten que usamos para assar, mas amido extraído do trigo — combinado com amido de tapioca para elasticidade. Água fervente é incorporada para “escaldar” os amidos, transformando-os em uma pasta maleável. A pasta se comporta de forma diferente de uma massa de trigo; ela tende a rasgar, por isso é enrolada entre folhas de plástico untadas com óleo ou pressionada com uma faca até virar um disco fino. O objetivo é translucidez sem fragilidade. Muito tapioca deixa a casca elastificada; pouco demais, ela racha quando franzida.

Folhas de macarrão de arroz para cheung fun exigem uma massa que flua. Muitas cozinhas misturam farinha de arroz com amido de tapioca e um toque de amido de trigo para maciez, depois ajustam com água e um fio de óleo. Despeje uma camada fina sobre um pano de vapor, adicione o recheio (char siu, camarão) e cozinhe no vapor por 60–90 segundos até firmar. Use uma espátula de metal ou uma ferramenta de pente para levantar e enrolar. A textura deve ser macia, não elástica; ajuste a água até que a folha se levante facilmente sem rachar. Sirva imediatamente com um molho doce de soja morno (soja clara + açúcar + um pouco de água fervida).

• Lo bak go (bolo de nabo): 1 kg de daikon, ralado; 120 g de farinha de arroz; 30 g de amido de trigo ou amido de milho; 60 g de lap cheong, picado; 30 g de camarão seco, demolhado e picado; 2 cogumelos shiitake, demolhados e picados; cebolinha, pimenta branca, sal, açúcar. Refogue o daikon até liberar líquido e amaciar. Guarde parte do líquido para misturar. Doure a linguiça, o camarão e o cogumelo separadamente até perfumar. Misture a farinha de arroz e o amido no daikon morno com líquido suficiente para formar uma massa espessa. Envolva os aromáticos, tempere generosamente, depois despeje em uma forma de pão untada. Cozinhe no vapor por 45–60 minutos até firmar. Resfrie, then fatie e frite em uma fina camada de óleo até dourar e ficar crocante. Finalize com um fio de molho de soja e um toque de óleo de pimenta.

Logística de vapor: empilhe cestos de bambu sobre uma panela ou wok com vedação firme. Leve a água a fervura viva e mantenha-a assim. Forre os cestos para evitar que grudem — papel manteiga furado, folhas de repolho napa ou musselina. Varie o cozimento para que tudo saia quente. E não tenha medo de re-vaporizar rapidamente para reavivar um prato; um minuto no vapor faz muita diferença.

Se quiser usar char siu para o recheio de bao, asse ombro de porco com uma marinada de soja clara e escura, maltose ou mel, hoisin, alho, gengibre ralado, um dente de alho, uma pitada de cinco especiarias e pó de arroz fermentado vermelho para cor. Asse bem para caramelização, depois reduza para terminar até que as gorduras fiquem peroladas e o interior suculento. Pique e glasse, depois incorpore à massa do bao — ou simplesmente coma com arroz, como uma pessoa sensata e faminta.

Molhos, Calor e Brilho: Pequenos frascos, Grandes Mudanças

Um chef de quem aprendi costumava dizer: “O molho é o instrumento quieto.” Os condimentos do dim sum são acentos, não baldes de tinta, mas a gota ou ponto certo pode reconfigurar um bocado.

• Molho de soja doce: soja clara reduzida com açúcar e água para criar uma doçura brilhante, levemente salgada, que pertence aos cheung fun e, às vezes, ao bolo de nabo.
• Óleo de pimenta ou crisp: calor mais perfume. Um chili crisp com cebolinhas fritas e amendoins adiciona crocância ao Lo bak go. Um óleo no estilo Sichuan com pimenta, anis-estrelado e canela canta com costelas.
• Molho XO: vieira seca e camarão em base de pimenta; o umami é estrondo. Aplique em bolo de nabo cozido no vapor ou recheie um bao se estiver se sentindo indulgente.
• Vinagre preto e gengibre: clássico para xiao long bao (dumplings de sopa), que costumam aparecer nas casas de dim sum apesar de sua origem xangai. A acidez frutada do vinagre corta a gordura do caldo.
• Mostarda: calor brilhante que clareia as vias nasais. Um mergulho para siu mai ou char siu bao se você gosta de um toque de alerta.

A moderação importaria. Você quer preservar os sabores centrais: a doçura do mar do camarão, a profundidade defumada-dolce do char siu, a terra suave do taro.

O Mapa Expandido do Dim Sum: Além do Cantão

O dim sum cantones é a espinha dorsal, mas a mesa de fim de semana costuma emprestar de primos. Compreender essas adições acrescenta nuance ao seu brunch.

• Xiao long bao (dumplings de sopa de Xangai): Embalagens finas franzidas ao redor do recheio de porco e caldo gelificado que derrete na sopa. Cozinhe no vapor com cuidado e levante com uma colher, pique o topo, sopre, prove. Não são Cantonenses, mas muitas casas de dim sum os incluem pela dramaticidade irresistível.
• Sheng jian bao (pães cozidos na frigideira): Também xangaienses, estes pães fofos são fritos na frigideira e depois cozidos no vapor sob uma tampa, criando bases crocantes e topos macios, com caldo por dentro. Finalizam com gergelim e cebolinha.
• Chaozhou (Teochew) fun gor: Pastéis em forma crescente com pele semitranslúcida, recheados com amendoim, cebolinhas, porco e rabanete — crocante doce-salgado em cada mordida.
• almôndegas de carne Hakka: Muitas vezes enroladas em arroz, com textura de bola de neve que esconde carne de porco rica e cogumelo.
• Bolos assados ao estilo Norte da China: Napor de nabo ou cebolinhas em massas planas assadas que trazem aroma de grelha e um bocado de massa diferente.

Essas adições refletem a maneira diasporada como comemos — curiosa, híbrida, sem vergonha de incluir. Quando um carrinho chega com algo desconhecido, diga sim. A mesa do dim sum é um lugar para aprender sem pretensão.

Onde Brunchar Dim Sum: Uma lista curta e opinativa

Se você está planejando um fim de semana, aqui estão lugares que deixaram pegadas no meu paladar.

• Hong Kong: Lin Heung Tea House (Central). Vá cedo; o ballet dos carrinhos pode ficar selvagem perto do meio-dia. Peça lo mai gai e as costelas cozidas no vapor rubras e deixe que um estranho garanta um lugar na sua mesa — é aqui que você se rende.
• Hong Kong: Tim Ho Wan (various). Pães assados de char siu definem um padrão de contraste e leveza. O bolo de ovo cozido no vapor é absurdamente arejado.
• Área da Baía de San Francisco: Koi Palace (Daly City). Ainda é um templo. A estrela é o frutos do mar — tanques vivos, especiais sazonais. Peça leitão assado com pele perigosamente crocante se avistar, e sempre, sempre o har gow.
• Los Angeles: Sea Harbour (Rosemead). Precisão de checklist. Cheung fun sai tão sedoso que você vai se perguntar se é o arroz ou as mãos. Pés de frango são maravilhosamente temperados.
• Vancouver: Sun Sui Wah. Uma instituição de dim sum; pães assados são excelentes, e o bolo de nabo tem textura fiel.
• Nova York: Nom Wah Tea Parlor (Chinatown). Nostalgia, é verdade, mas também uma sólida bola de gergelim e um lugar alegre para começar.
• San Francisco: Yank Sing (Rincon Center). Sim, é polido; sim, é mais caro; sim, as dumplings de sopa de Xangai são modelo. Para um brunch festivo onde os recém-chegados se sentem orientados, é o ideal.
• Sydney: The Eight (Haymarket). Carrinhos, energia, excelente lo bak go com uma selação estilhaçada.

Pergunte aos locais — eles vão indicar lugares menos pomposos, porém mais cheios de alma, e é ali que ocorre a aprendizagem.

Um Olhar de Chef: O Que Procuro (E Você Também Pode)

• Wrappers: translúcidos, mas intactos. Har gow deve manter a forma ao ser levantado com hashis. Cheung fun deve ser fino o bastante para permitir ver um camarão levemente rosado.
• Pleats: organizados, consistentes; o trabalho manual é a impressão digital visível da habilidade.
• Heat: A comida deve chegar quente para itens cozidos no vapor, com um véu de vapor. Itens fritos devem ter uma borda estaladiça, não murchos.
• Aromatics: Gengibre e cebolinhas devem sussurrar, não gritar. Feijão preto fermentado deve cheirar a mar e soja, não a sabão!
• Shrimp texture: Não granulado nem elástico. Busque mordida crocante e interior suculento.
• Custards: O teste do tremor. Bata na mesa; o dan tat deve tremer um pouco, o centro deve ficar ligeiramente firme.
• Balance: O doce não deve sobrecarregar o salgado. Molhos brilham, mas não ofuscam tudo na mesma textura.

Montando a Refeição Perfeita de Fim de Semana

Para um brunch em casa ou uma grande festa de restaurante, pense em clusteres e contrastes.

• Aberturas brilhantes: Har gow, cheung fun com camarão, verduras cozidas no vapor com molho de ostra (gai lan) para trazer crocância vegetal e brilho.
• Texturas âncora: Lo bak go e pai gwat para peso, acompanhados de um chá amargo como pu-erh.
• Mordidas de curiosidade: Feng zhao, tripa em caldo de gengibre e cebolinha, wu gok.
• Pães e pães: Char siu bao, pan-fried chive cakes, talvez mantou frito com leite condensado se você se arriscar em doces do Norte.
• Final doce: Dan tat ou pudim de manga; uma tábua de frutas para um acabamento limpo. Chá de crisântemo para acalmar o tom.

Coloque molhos em quatro pontos ao redor da mesa: óleo de pimenta, molho de soja doce, vinagre preto e molho de soja claro. Mantenha os pratos pequenos, os hashis ágeis, e o lazy Susan girando lentamente. Deixe espaço para agarrar de forma espontânea quando um carrinho passar ou uma nova bandeja chegar.

Um Cronograma Prático para um Brunch de Dim Sum em Casa

• Dois dias antes: prepare o char siu, se for usar; ele fica melhor após descansar na geladeira. Hidrate camarão seco e cogumelos para o lo bak go; reserve a água de demolho para sabor profundo.
• Um dia antes: cozinhe no vapor e modele o lo bak go. Misture o molho XO se estiver fazendo o seu. Prepare o óleo de pimenta.
• Na manhã: prepare a massa e o recheio de har gow; mantenha a massa morna. Prepare a massa de cheung fun. Ferva um bule de pu-erh para testar a temperatura da água e como o seu bule se comporta. Monte a estação de vapor.
• 30 minutos antes dos convidados: doure as fatias de lo bak go até ficarem crocantes. Comece a cozinhar no vapor o primeiro cesto de har gow. Aqueça o molho doce de soja para cheung fun.
• À chegada dos convidados: sirva as fatias de bolo de nabo, mantenha os cestos empilhados e girando. Cozinhe o cheung fun sob encomenda; é um aperto de mão quente.
• Meio da refeição: faça chá fresco. Re-vapore qualquer har gow que tenha esfriado. Ofereça uma pequena porção de gai lan para contrastar.
• Sobremesa: asse ou reaqueça dan tat (pode usar pronto; apenas não aqueça demais ou o creme talhará). Sirva pudim de manga gelado.

Essa sequência mantém sua cozinha calma e a sala de jantar animada.

O Cheiro do Vapor, O Som da Porcelana

Dim sum é, no fundo, hospitalidade traduzida em pequenos objetos. À mesa, você compartilha alcance e calor, aprende as preferências uns dos outros, pede desculpas com uma bola de gergelim por ter pego o último siu mai, você reabastece o chá como uma promessa silenciosa de continuar aparecendo. Os fins de semana nos dão a hora, mas o dim sum nos dá a forma: muitas pequenas escolhas, o aparecimento não roteirizado de algo excelente, um ritmo de vapor e frescor, crocância e deslizamento.

Quando fecho os olhos, vejo a torre móvel de cestas de bambu, tampas sussurrando enquanto os garçons as levantam como conjuradores que revelam pombas. Ouço um chamado pelo corredor — har gow, siu mai, cha siu bao — como um cântico. Cheiro do verde do chá de crisântemo florescendo sob água quente e o perfume de fumaça-doce do porco assado. A mesa é redonda; não há cantos onde ficar preso. Talvez seja por isso que o dim sum parece permissão para pertencer: as peças continuam girando, e todos têm a chance de tocar o coração.

Então neste fim de semana, seja perseguindo carrinhos em uma sala com piso bege e luzes fortes ou fazendo seu próprio lote de cheung fun com suas janelas embaçadas, reivindique o ritual. Sirva chá. Alcance juntos. Toque dois dedos em sinal de agradecimento. Deixe o vapor levar seus planos aonde ele quiser, e deixe que esses prat Eles lembrem você de quanto o prazer pode ser grande quando é compartilhado.