Construindo sabor com pasta de aji amarillo

Há um amarelo particular que passa o gosto do sol. Ele brilha no fundo de uma panela enquanto as cebolas abrandam seu ardor, eleva um ceviche de simplesmente iluminado para néon, e tinge até a batata mais humilde com a cor de uma tarde em Lima. Esse amarelo pertence ao aji amarillo, e a maneira mais rápida de utilizá-lo é com uma colher de sua pasta. Uma vez na sua despensa, o sabor deixa de ser um acaso e passa a ser algo que você constrói, deliberadamente, em camadas que cheiram a alho tostado, fruta de caroço amadurecendo e brisa marinha.

O coração ensolarado do sabor peruano

No Peru, o aji amarillo não é um coadjuvante. É o personagem que entra usando uma jaqueta radiante e de alguma forma faz com que todos os demais sejam mais eles mesmos. A pimenta pertence à família Capsicum baccatum, e se você rastrear sua história para trás, a encontra em vales andinos muito antes de os espanhóis trazerem cebolas, cítricos e gado. Em cozinhas pré-colombianas, seu calor aquecia ensopados em altitude; após a conquista, sua personalidade encontrou laticínios e grãos do Velho Mundo e tornou-se molhos como huancaína e pratos como ají de gallina.

É frequentemente chamado de pimenta amarela peruana, mas essa descrição não revela seu perfume. O aji amarillo maduro cheira a damasco que caiu sobre uma rocha morna. Fatiado cru, a polpa é firme, quase crocante, com uma nota alta e floral que faz seu nariz subir da mesma forma que acontece quando você descasca uma laranja. Seu ardor vive nas nervuras e na medula, mas ao contrário do ardor do habanero, o ardor é linear e paciente. A cor vem dos carotenoides que tingem tudo o que tocam de um dourado ensolarado, e uma vez que você tenha pasta, pode pintar sabor em alimentos da mesma forma que você espalha cor na tela.

Uma manhã de mercado em Lima

A primeira vez que compreendi a gravidade do aji amarillo, eu caminhava pelo Mercado de Surquillo Nº 1 em um sábado, quando a umidade fazia até os azulejos suarem. Os pescadores gritavam no mesmo tom de periquitos; os vendedores de sucos cortavam mangas em espirais; uma mulher pesava batatas como uma contadora. Uma caixa de pimentas amarelas me fez parar. Elas eram brilhantes, cada uma do tamanho da minha palma, afiladas como pequenas canoas. Uma vendedora abriu uma com a unha e a aproximou do meu nariz: grama, pêssego, claridade do sol. Então ela riu e abanou o rosto, alertando-me sobre o calor.

Mais tarde, naquele dia, comi tiradito à crema de aji amarillo em um pequeno local de Miraflores. Fatias finas de linguado derreteram-se em uma lagoa de molho amarelo açafrão. O garçom colocou uma colher fria, e a primeira mordida provocou acidez como o estalo de um prato de metal, depois um calor que se desenvolve lentamente, parecido com um raio de sol subindo pelo braço. Não era apenas quente; era otimista. Anotei no meu caderno: isso não é apenas sabor; é um estado de ânimo.

Como o aji amarillo sabe

Os cozinheiros às vezes perguntam se o aji amarillo é parecido com jalapeño ou habanero. Não é nenhum deles. Na escala Scoville, o aji amarillo costuma ficar entre 30.000 e 50.000 SHU, o que o coloca próximo ao serrano em calor, mas com um perfil de aroma diferente.

Notas de degustação, cruas:

• Fruta: manga ainda verde, pele de damasco, um toque de maracujá sem doçura evidente.
• Floral: suave, como flor de vassoura após a chuva.
• Verde: um pequeno talo de pimentão, uma nota superior herbal.
• Picante: limpo e estável, do tipo que permite falar em frases completas.

Notas de degustação, quando a pasta floresce no óleo:

• Calor: a doçura frutada aprofunda-se em algo parecido com pêssego assado.
• Salgado: cebola e alho se agarram a ele, e a pimenta começa a ter gosto arredondado, quase amanteigado.
• Cor: o óleo fica dourado, e sua cozinha cheira como se alguém abrisse uma laranja aquecida pelo sol.

Um dos milagres da pasta é que ela acalma a assertividade da pimenta crua enquanto concentra seu caráter. O formato de pasta também permite controlar a construção: um quarto de colher de chá é um sussurro; uma colher de sopa é uma banda de metais. Pasta não é um compromisso; é uma ferramenta.

Pasta vs fresca vs seca: quando usar

Você encontrará o aji amarillo em três formas principais:

• Pimentas frescas: crocantes, suculentas, perfumadas. Ideais para fatiar finamente em ceviche ou para grelhar e purê-las em molhos quando você quer notas florais mais pronunciadas.
• Pasta: a peça-chave. Entrega cor e sabor consistentes, funciona bem com gordura e tem calor confiável. Pense em aderezos, huancaína, marinadas e molhos de mesa.
• Secas, frequentemente rotuladas como aji mirasol: pimentas secas ao sol ou desidratadas que têm sabor mais melado e com notas de passas, com doçura defumada. Ótimas para ensopados e cozidos longos; elas se fundem em molhos mais profundos e acinzentados.

Como eu escolho:

• Para frutos do mar crus: use aji amarillo fresco picado ou uma pasta que você tempera com limão e um pouco de caldo de peixe bem frio para leche de tigre. Se você tiver aji limo, pode misturar os dois.
• Para molhos cremosos de creme e queijo: pasta é o rei; emulsifica. Fresca pode ser muito aguda, e seca pode ficar doce demais.
• Para assar e braisar: o aji mirasol seco, reidratado com caldo quente, cria calor baixo e lento com bordas caramelizadas.
• Para jantares rápidos: pasta, sempre. Ela derrete em segundos.

Marcas para procurar se não for fazer sua própria: Doña Isabel, Inca’s Food e Alacena produzem potes confiáveis. Eles não são idênticos; alguns serão mais salgados, outros mais oleosos. Prove cada um e ajuste as receitas à personalidade da sua marca.

Como fazer pasta de aji amarillo suave em casa

Homemade paste tem um brilho que as versões engarrafadas nem sempre capturam. Se você conseguir encontrar aji amarillo fresco ou congelado, pode criar uma pasta em menos de uma hora.

O que você vai precisar:

• 12 a 16 pimentas aji amarillo frescas, ou o peso equivalente de pimentas inteiras congeladas
• Óleo neutro, como óleo de semente de uva ou canola, 60 a 120 ml, dependendo da textura desejada
• Sal, cerca de 1 colher de chá para começar
• Ácido opcional: 1 a 2 colheres de chá de vinagre branco ou 1 colher de sopa de suco de limão
• Aromáticos opcionais: 1 dente de alho pequeno, branqueado; pitada de cominho moído

Método para uma pasta-base aveludada:

1. Prepare as pimentas. Use luvas, corte cada pimenta ao longo. Retire as sementes e a maior parte das nervuras brancas para calor moderado. Para mais fogo, deixe algumas nervuras. Enxágue brevemente para remover sementes soltas.
2. Branqueie e retire a pele para obter textura aveludada. Mergulhe as metades em água fervente por 2 minutos, choque em água com gelo e retire a pele externa fina. Esta etapa é opcional, mas melhora muito a maciez.
3. Amoleça. Deixe os pimentões com casca em água fresca por 8 a 10 minutos até ficarem maleáveis. Escorra bem. Alguns cozinheiros repetem o cozimento em água fresca para reduzir o calor; eu prefiro manter a segunda fervura curta para preservar mais a fruta.
4. Bata. Adicione os pimentões a um liquidificador de alta velocidade com 60 ml de óleo neutro e 1 colher de chá de sal. Bata em alta até ficar completamente lisa, raspando as paredes. Se o liquidificador tiver dificuldade, acrescente mais uma colher de sopa de óleo ou um splash de água morna.
5. Ajuste. Prove. Se quiser mais brilho, adicione vinagre ou limão. Para profundidade, triture uma pitada minúscula de cominho. Para brilho extra, emulsione mais um pouco de óleo.
6. Armazene. Coloque em pote limpo, pressionando filme plástico diretamente na superfície para minimizar o ar, tampe e refrigere até 2 semanas. Para armazenamento mais longo, congele a pasta em bandejas de gelo, depois embale em saco; cubos de pasta mantêm seu sabor por 3 meses.

Variação assada para largura defumada:

• Divida as pimentas ao meio, retire sementes e nervuras, jogue com um fio de óleo e asse com o lado cortado para baixo a 220 °C até ficarem com bolhas. Vapor com uma toalha, retire a pele, depois bata com óleo e sal. Isso rende uma pasta com notas de fruta de caroço assada e uma borda verde mais suave.

Pasta de pimenta seca de aji mirasol:

• Torres as pimentas secas levemente em uma frigideira sem óleo até ficarem perfumadas. Deixe de molho em caldo quente por 20 minutos. Bata com o líquido de molho, um toque de pão para textura, óleo e sal. Esta é uma pasta mais escura, de estilo outonal que combina com ombro de porco e lentilhas.

Construindo um aderezo peruano: camadas de sabor

Se a pasta é tinta, o aderezo é primer. Na culinária peruana, o aderezo é uma fusão fundamental de cebolas, alho, especiarias e pimentões cozidos até perderem as bordas e se tornarem algo novo. Não é diferente de um sofrito, mas a textura fica mais sedosa, e o aroma tende para cominho e pimenta-do reino.

Técnica para um aderezo confiável, digno de noite de semana ou celebração:

1. Aqueça uma boa camada de óleo em uma frigideira larga em fogo médio. Adicione cebola roxa bem picada com uma pitada de sal. Mexa até suar, depois abaixe o fogo. Cozinhe pacientemente 12 a 18 minutos até a cebola ficar translúcida dourada, com um toque de jammy nas bordas. Se dourar, tudo bem, mas evite amargor.
2. Adicione alho picado e cozinhe 60 segundos até perfumar.
3. Junte 1 a 2 colheres de sopa de pasta de aji amarillo. Faça-a florescer no óleo quente por 2 a 3 minutos. A cor vai se aprofundar; o aroma vai elevar.
4. Tempere com cominho moído e pimenta-do reino, talvez um toque de orégano. Se você desejar uma nota de base defumada, acrescente também uma colher de pasta de aji panca.
5. Deglace com um splash de vinho branco, chicha de jora, ou até um pouco de caldo de galinha. Reduza até obter uma massa brilhante. Este é o seu aderezo.

A partir daqui, você pode construir quase qualquer coisa: incorpore frango desfiado e pão embebido com leite evaporado para ají de gallina, ou jogue com batatas cozidas e feijão verde para uma salada morna. A chave é paciência. Aderezo ensina a esperar até que as cebolas estejam doces o bastante para cantar antes de adicionar os demais participantes.

Cinco planos para usar a pasta agora mesmo

• Molho rápido para mesa, para tudo: bata 2 colheres de sopa de pasta de aji amarillo com 2 colheres de sopa de maionese, 1 colher de sopa de suco de limão, 1 colher de chá de azeite, uma pitada de sal e um punhado de talos de coentro picados. Dilua com água até ficar com a consistência de fio. Regue sobre milho grelhado, frango assado ou sobre uma porção de fatias de abacate. Os talos de coentro mantêm o toque herbal brilhante sem dominar.
• Salada morna de batata com molho ensolarado: Misture batatas amarelas cozidas no vapor, vagens verdes branqueadas e quartos de ovo cozido com um molho feito de 1 colher de sopa de pasta de aji amarillo, 2 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto, 1 colher de chá de mostarda de Dijon e cebolinhas fatiadas. Polvilhe com queso fresco e azeitonas pretas. Sirva enquanto as batatas ainda exalam vapor.
• Manteiga de aji amarillo para frutos do mar: Amashe 4 colheres de manteiga amolecida com 1 colher de chá de pasta de aji amarillo, raspas de meio limão e uma pitada de sal defumado. Leve à geladeira até formar um tronco. Fatie e derreta sobre camarões grelhados ou vieiras seladas. A manteiga brilha como um farol.
• Cenouras assadas de domingo com iogurte: Asse cenouras grossas pinceladas com azeite e mel até caramelizarem. Misture iogurte ao estilo grego com 1 a 2 colheres de chá de pasta de aji amarillo, alho ralado e um pouco de limão. Faça um toque de iogurte no prato, jogue as cenouras por cima, adicione pepitas torradas e endro. O calor encontra a doçura num abraço.
• Marinada para noites de churrasco: Combine 2 colheres de sopa de pasta de aji amarillo, 1 colher de sopa de pasta de aji panca, 2 colheres de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto, 3 dentes de alho ralados, 2 colheres de chá de cominho moído, 1 colher de chá de oregano, e 2 colheres de sopa de óleo neutro. Misture com coxas de frango e marina por pelo menos 4 horas. Grelhe em fogo médio-alto, pincele com o restante da marinada nos últimos minutos. A caramelização cheira ao verão.

Imersão profunda: huancaína, ocopa e a alquimia dos laticínios

O Peru tem uma maneira de combinar calor com creme de modo a não ofuscar, mas carregar o sabor. Duas primas provam o ponto: huancaína e ocopa.

Molho huancaína, muitas vezes aplicado sobre batatas cozidas, conhecido como papa a la huancaína, mistura pasta de aji amarillo com queijo fresco, leite evaporado, bolachas de água e sal ou bolachas de soda, alho e óleo. O resultado é uma creme solto da cor de uma gema da tarde, com uma textura que envolve como veludo. As bolachas engrossam, o queijo adiciona uma acidez suave, e o leite evaporado deposita uma doçura maltada que faz eco ao fruto da pimenta.

Ocopa, de Arequipa, muda o equilíbrio. Em vez de bolachas, você tosta amendoins. Você adiciona huacatay, a erva andina às vezes chamada de menta preta, que tem o sabor como o primo mais sério do manjericão, com um toque de anis. O molho fica mais verde, mais noz, e o aji amarillo desempenha um papel mais exuberante, aquecendo em vez de liderar.

Como a gordura amacia e carrega o calor: a capsaicina é lipossolúvel. Em ambos os molhos, a gordura proveniente de laticínios e de nozes eleva os compostos aromáticos da pimenta, difundindo o calor pelo paladar. Em vez de picos agudos, você sente um calor que se espalha, permitindo perceber mais detalhes. Para cozinheiros, isso significa que a pasta de aji amarillo sempre fará algo especial quando encontrar leite, queijo ou iogurte. O segredo é emulsificação: bater o suficiente para prender o óleo da pimenta em uma matriz de leite. O truque prático é acrescentar o óleo durante o blending para a ideia ficar brilhante e não granulada.

Dica de um cozinheiro em Barranco: adicione um cubo de gelo enquanto bate o molho huancaína. Isso aperta a emulsão, resfria a lâmina e produz uma textura mais aveludada.

Luminosidade Nikkei: aji amarillo no ceviche e no tiradito

Nas cozinhas Nikkei de Lima, o estouro sonoro do limão e do peixe encontra a linha melódica do aji amarillo. Enquanto o aji limo costuma trazer calor no ceviche clássico, a pasta de aji amarillo acrescenta cor e redondeza que se sentam com polidez ao lado da delicadeza do peixe cru.

Leche de tigre, a cura para peixe cru e para noites longas, pode ganhar um tom dourado. Bata sobras de peixe com suco de limão, um splash de caldo de peixe, cubos de gelo para manter frio, aipo, gengibre e 1 colher de chá de pasta de aji amarillo. Coe. O resultado é eletricidade cítrica amaciada pela fruta da pimenta. Misture com peixe branco firme, tiras de cebola roxa lavadas e mergulhadas, coentro e batata-doce ao lado. Se você derramar essa leche dourada sobre o peixe enquanto ele treme na tigela, entenderá por que as multidões de Lima se inclinam quando o ceviche chega.

Tiradito oferece uma lente diferente: o peixe é fatiado como sashimi e coberto com molho em vez de marinado. O aji amarillo assume um papel mais protagonista aqui, dobrado em um molho cremoso com suco de limão e um toque de mirin, talvez algumas gotas de dashi. No La Mar em Miraflores, observei um cozinheiro traçar uma faixa amarela sobre um prato antes de dispor fatias translúcidas de corvina. A nota de degustação era o sol brilhando sobre água salgada.

A ciência do calor: gordura, ácido, sal, doce

Para construir sabor com pasta de aji amarillo com a precisão de um profissional, pense em uma matriz:

• Gordura: a capsaicina é lipossolúvel. Faça a pasta florescer no óleo para arredondar as bordas. Manteiga, azeite e até gordura de frango dão mais profundidade. Uma pequena quantidade de óleo em uma vinagrete levará o pimentão de maneira uniforme pelos verdes.
• Ácido: limão, vinagre e tomates elevam e alongam as notas altas da pimenta. O ácido aperta estruturas e aguça o aroma. Se um molho parecer pesado, 1/4 de colher de chá de raspas de limão, não apenas suco, pode acrescentar um lift perfumado que harmoniza com a fruta do aji amarillo.
• Sal: O sal é uma lente de foco. O aji amarillo pode parecer confuso sem sal suficiente; parecerá mais alto e claro quando bem temperado. Em molhos cremosos, considere uma mistura de sal e uma migalha de queijo salgado para adicionar umami.
• Doce: Doçura natural de cebolas, milho, abóbora e batata-doce equilibra o calor sem deixar os molhos açucarados. Uma colher de chá de mel em um caramelo de frango grelhado pode evitar que o pimentão pareça austero.
• Gerenciamento do calor: Remover as nervuras e sementes reduz o golpe, mas o calor da pasta pode variar de lote. Crie pontos de verificação. Misture metade da pasta que você acha que precisa, prove após florescer, então acrescente mais. Treine seu paladar para encontrar o momento em que fruta e fogo estão alinhados.
• Textura: a pasta de aji amarillo pode se separar se for adicionada muito rapidamente a uma emulsão fria. Aqueça-a primeiro, batendo com uma colher de sopa de líquido morno do seu prato, depois incorpore. Em sopas, bata-a em uma concha de caldo antes de mexer no caldeirão.

Harmonizações: o que gosta de aji amarillo

• Batatas, de todas as formas: batatas amarelas peruanas são naturais, mas qualquer batata cerosa aceita o molho de boa vontade. Experimente batatas amassadas com manteiga de aji amarillo e cebolinha.
• Aves: Frango assado com aji amarillo na marinada ganha uma crosta dourada e mantém os sucos brilhantes. Pega o peito de peru perde a suavidade com um molho de pimenta amarela na frigideira.
• Frutos do mar: peixes brancos firmes, vieiras e camarões se beneficiam do fruto da pimenta. Mexilhões cozidos com vinho branco, alho e uma colher de chá de pasta sentem-se como um almoço de praia em Chorrillos.
• Milho: Milho grelhado pincelado com maionese de aji amarillo e coberto com cotija ralado atravessa fronteiras sem pedir desculpas.
• Ovos: Bata ovos em azeite, depois junte uma colher de pasta e um punhado de queijo fresco. A cozinha cheira a brunch num apartamento ensolarado.
• Legumes: couve-flor assada até as bordas ficarem rosadas adora um último giro com tahine de aji amarillo. Sopa de abóbora encontra um contraponto com uma espiral amarela.
• Grãos e leguminosas: pilaf de quinoa com cebola roxa picada, salsinha e um molho de aji amarillo, limão e azeite. Lentilhas cozidas com base de aderezo e finalizadas com suco de limão.
• Bebidas: Pisco sours e chicha morada funcionam: uma reflete o brilho do limão, a outra oferece uma doçura roxa que acalma o calor.

Substituições quando não for possível encontrar

Nada substitui realmente o aji amarillo, mas você pode perseguir seu perfil com precisão quando os mercados falharem.

• Truque com habanero e cenoura: retire sementes de uma habanero laranja e cozinhe com 1 cenoura picada e uma fatia de cebola até amolecer. Bata com 2 colheres de chá de óleo neutro e uma pitada de sal. A cenoura amacia o ardor floral da habanero e adiciona corpo e cor. Use pela metade da quantidade de pasta de aji amarillo e ajuste.
• Serrano com pimentão amarelo e pêssego: Bata 1 serrano sem sementes, metade de um pimentão amarelo, 2 colheres de sopa de pêssego enlatado em suco (escorrido), uma pitada de cominho e 1 colher de chá de óleo. Isso fica frutado sem doçura e se aproxima do caráter ensolarado.
• Pasta de aji mirasol: para profundidade em vez de ardor, reidrate aji mirasol seco com água quente, bata com óleo e sal. Espere mais caramelo e menos brilho. Use como base e adicione raspas de limão para clarear.
• Truque comercial com pasta: Misture uma pasta de aji amarillo mais suave com um toque de molho de habanero para reanimar potes sem graça. Busque 10 partes de pasta amarela para 1 parte de molho de habanero; incorpore com um toque de limão.

Despensa, armazenamento e segurança

A pasta de aji amarillo fica na mesma prateleira que a mostarda: residente permanente. Trate-a bem e ela se comportará.

• Etiqueta: os níveis de calor da pasta variam. Defina a data e marque os potes com quente, médio, ou suave com base em um sabor rápido. Seu eu futuro agradecerá.
• Armazenamento: Refrigere a pasta caseira por até 2 semanas. Mantenha a superfície coberta com uma fina camada de óleo ou filme plástico pressionado por cima para reduzir a oxidação. Congele porções em bandejas de silicone; solte e embale.
• Utensílios limpos: use colheres limpas para mergulhar. Pasta contaminada cresce sabores estranhos. Em serviço agitado, transfira a pasta para frascos de squeeze e reponha com frequência, em vez de mergulhar na jarra-mãe.
• Segurança de calor: ao misturar pasta quente, ventile a tampa do liquidificador e cubra com uma toalha para evitar acúmulo de pressão. O vapor é real.
• Contato cruzado: se for cozinhar para convidados sensíveis à capsaicina, mantenha a pasta separada e adicione no final às porções individuais. Ofereça laticínios junto como extintor.

Vozes dos Andes: histórias de memória e migração

Aji amarillo viaja em malas. Já vi acomodado entre suéteres, em potes embrulhados como recém-nascidos, contrabandeado em pacotes de gelo através de oceanos para cozinhas que sentem falta de casa. Uma amiga peruana que se mudou para Madri me diz que guarda uma colher de pasta em uma tigela pequena perto do fogão como um talismã. Ela quebra um ovo, coloca um pouco, frita no azeite, e de repente o café da manhã cheira a um apartamento em Lima onde ela ouvia cumbia pelo rádio do vizinho.

Na cidade de Huancayo, uma tia me mostrou como faz huancaína em dias de mercado. Ela escolhe batatas como quem escolhe uvas, testa com o polegar a firmeza do amido, e as ferve até que um garfo respire. Seu liquidificador fica numa cadeira junto à janela para pegar a brisa. Ela adiciona pasta de aji amarillo com seriedade que me faz endireitar as costas. Então ela sorri e me diz que, mais é para a família.

A migração culinária remodela os ingredientes, mas não os apaga. Em Nova York, provei o aji amarillo envolvido em uma arepa colombiana com muçarela, ambas derretendo-se em uma poça de calor e leite. Em São Paulo, um chef Nikkei pincelou-o em polvo grelhado como uma laqueação e o colocou sobre uma cama de farofa. A pimenta sabe viver em muitos lugares.

Duas receitas completas para esta semana

Aji de gallina, método para a semana Rende 4 porções Ingredientes

• 2 peitos de frango ou 3 coxas, cozidos e desfiados (reserve 2 xícaras do caldo de cozimento)
• 2 colheres de sopa de óleo neutro
• 1 cebola roxa média, bem picada
• 3 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de pasta de aji amarillo (ajuste ao seu nível de calor)
• 1 colher de chá de cominho moído
• 1 colher de chá de pimenta-do reino
• 2 fatias de pão rústico de um dia para o outro, sem casca, rasgadas
• 1 xícara de leite evaporado, aquecido
• 60 g de parmesão ralado ou queijo fresco esfarelado (os tradicionalistas costumam escolher queijo fresco; parmesão adiciona umami)
• 1 colher de sopa de nozes picadas ou pecãs (opcional, para textura)
• Sal a gosto
• Para servir: batatas cozidas no vapor, arroz branco, ovos cozidos, azeitonas pretas, salsa picada Modo de preparo

1. Faça um aderezo: aqueça o óleo em uma panela larga. Refogue a cebola com uma pitada de sal em fogo médio-baixo até ficar translúcida e doce, cerca de 12 minutos. Acrescente o alho e cozinhe 1 minuto.
2. Faça a pasta de aji amarillo florescer na panela por 2 a 3 minutos até ficar aromática. Misture com cominho e pimenta-do reino.
3. Mergulhe o pão no leite evaporado morno por 5 minutos, depois bata até ficar homogêneo. Adicione esse creme à panela, mexendo para formar um molho espesso. Dilua com o caldo de cozimento reservado, meio copo de cada vez, até o molho ficar aveludado e nappe-thick.
4. Incorpore o frango desfiado, o queijo e as nozes, se usar. Deixe ferver suavemente 5 minutos, mexendo, até que os sabores se casem. Tempere com sal a gosto.
5. Sirva sobre batatas cozidas no vapor com arroz branco ao lado. Decore com gomos de ovo, azeitonas e salsa. O molho deve brilhar e agarrar.

Peru no estilo peruano com molho de pimenta amarela na frigideira Rende 4 Ingredientes

• 1 frango inteiro, 1,6 a 1,8 kg, aberto (spatchcock)
• 2 colheres de sopa de pasta de aji amarillo
• 1 colher de sopa de pasta de aji panca
• 2 colheres de sopa de molho de soja
• 1 colher de sopa de vinagre branco
• 4 dentes de alho, ralados
• 2 colheres de chá de cominho moído
• 1 colher de chá de orégano seco
• 1 colher de chá de pimenta-do reino
• 2 colheres de sopa de óleo neutro
• 1 colher de chá de sal, além de mais a gosto
• 1 limão
• Para o molho da frigideira: 1 chalota pequena picada, 1 colher de sopa de pasta de aji amarillo, 1 colher de sopa de manteiga, 120 ml de caldo de frango, 60 ml de vinho branco seco, sal Modo de preparo

1. Misture pastas, soja, vinagre, alho, cominho, orégano, pimenta, óleo e sal até formar uma pasta solta. Esfregue por todo o frango, incluindo sob a pele quando possível. Marine por pelo menos 4 horas ou durante a noite.
2. Forno quente a 220 °C. Asse o frango em uma grade sobre uma cama de cebolas em fatias grossas por 40 a 50 minutos, até que os sucos saiam claros e a pele esteja lustrosa. Descanse 10 minutos.
3. Faça o molho da frigideira: despeje o excesso de gordura, deixando cerca de 1 colher de sopa e o fond de cebola assada. Refogue a chalota por 1 minuto. Adicione a pasta de aji amarillo e floresça 30 segundos. Deglace com o vinho, reduza pela metade, então adicione o caldo. Deixe ferver até ficar ligeiramente espesso. Fora do fogo, incorpore a manteiga com o suco de limão. Tempere com sal. Sirva sobre o frango fatiado. O molho ficará brilhante e dourado.

Sirva com batatas fritas e uma salada simples, além daquele molho de mesa rápido de antes. O frango assado canta em amarelo.

Além do Peru: ideias transregionais

Aji amarillo pertence ao Peru, mas seus talentos viajam.

• Tacos mexicano-peruanos: pincele peixe grelhado com manteiga de aji amarillo, embrulhe em tortilhas de milho ainda quentes com repolho ralado, avocado e um fio de creme de limão. Fatias de pimenta Fresno acrescentam um contraponto vermelho.
• Ramen Nikkei: incorpore uma colher de chá de pasta de aji amarillo ao caldo shoyu de frango com milho, manteiga e cebolinha. A doçura da pimenta surpreendentemente funciona bem com o umami do dashi.
• Empanadas com nota amarela: Misture uma colher de pasta ao recheio de frango e azeitonas para empanadas assadas. Sirva com iogurte de coentro com limão.
• Abóbora assada caribenha: Misture cubos de kabocha com leite de coco, pasta de aji amarillo e açúcar mascavo. Asse até as bordas caramelizarem. Finalize com limão e coco torrado. Sabe a fim de tarde numa varanda.
• Acompanhamento argentino asado: Incorpore aji amarillo ao chimichurri em baixa dose, onde adiciona cor e eleva o verde. Despeje sobre o bife de vacío.
• Moqueca brasileira com ouro: Adicione uma a duas colheres de chá à base de tomate com leite de coco e azeite de dendê; o ensopado ganha um nascer do sol tropical.

Dicas do serviço: fazendo a pasta funcionar sob pressão

• Mantenha a pasta em frascos de squeeze diluídos com um toque de óleo para pingos rápidos e uniformes. Rotule o nível de calor.
• Treine o olho: mire no momento em que o óleo fica de um dourado-alaranjado profundo após a florescer a pasta, mas antes de qualquer escuramento. Esse é o seu sinal para adicionar líquidos.
• Camadas, não despeje tudo: construir sabor é sobre encenar. Pasta primeiro com aromáticos, depois ácidos, depois ervas fora do fogo. Coentro e salsa perdem muito brilho se cozidos por muito tempo na pasta.
• Prove com amido: mergulhe uma batata cozida ou uma colher de arroz cozido em molhos enquanto você ajusta. O amido revela lacunas de tempero que uma colher simples não mostra.
• Equilibre o amargor: se suas cebolas ficaram agressivas, um pequeno toque de manteiga e meia colher de chá de mel vão contê-las, deixando o pimentão brilhar.

O caderno de uma cozinheira: três microtécnicas que compensam

• Raspas de limão sobre o suco de limão: as raspas carregam óleos aromáticos que espelham a fruta do aji amarillo. Um toque de raspas em um molho oferece elevação sem ácido forte.
• Cominho tostado, não cru: jogue sementes de cominho no óleo quente por 15 segundos antes de adicionar a pasta. O perfume do cominho sobe e se entrelaça com o calor da pimenta. O cominho moído também funciona, mas o contato semente-óleo canta mais alto.
• Branqueamento de alho: se você adicionar alho cru aos molhos de aji amarillo e eles parecerem ásperos, branqueie os dentes por 1 minuto. O calor contorna o enxofre sem achatar o caráter.

A visão de longo prazo: agricultura, terroir e sabor

As plantas de aji amarillo crescem longas ao sol, com flores amarelas que parecem prometer algo. Em vales costeiros como Cañete e em terraços das alturas perto de Cusco, os agricultores cultivam pimentas que têm sabor um pouco diferente devido ao solo, altitude e às mãos que as cuidam. Algumas pimentas têm paredes mais grossas e perfume mais intenso; outras são finas e quentes. Pimentas congeladas costumam vir de pequenas fazendas onde as colheitas são congeladas inteiras. Pó mirasol seco toma banho de sol de verdade; o próprio nome significa olhada pelo sol.

Falar de terroir não é apenas vaidade de vinho. Se você cozinha com vários potes ou safras, vai notar diferenças. O caminho a seguir é padronizar sua própria pasta: misture pimentas do mesmo lote, rotule o pote e ajuste as receitas para a identidade daquele pote. Chefs em Lima fazem isso como parte do dia a dia. Eles provam todas as manhãs. A pasta define o tom para o dia.

Um pequeno léxico de pimentas relacionadas

• Aji panca: suave, marrom-avermelhado profundo, com doçura de uva passa. Frequentemente usado junto com o aji amarillo para notas de base. Pense em marinadas e ensopados.
• Rocoto: redondo, em formato de maçã, sementes pretas como a noite. Mais picante que o aji amarillo, com mordida verde crocante. Rocoto recheado é um clássico de Arequipa.
• Aji limo: ardente, perfumado, perfeito para ceviche. Trás uma faísca floral afiada em comparação ao fruto do aji amarillo.
• Aji mirasol: aji amarillo seco, com complexidade de sol e um tom morno, melado.

Saber como eles falam entre si permite desenhar molhos com o equilíbrio de um quartet de cordas.

Onde comprar e o que procurar

• Mercearias latino-americanas: procure potes de pasta de aji amarillo ou crema. Marcas como Doña Isabel e Inca’s Food são confiáveis. Verifique o teor de sal no rótulo; alguns potes funcionam como tempero.
• Secção de congelados: pimentas inteiras congeladas são ouro. O sabor é próximo do fresco, e você pode fazer pasta a qualquer momento.
• Online: sites de especialidades latino-americanas e até varejistas gerais vendem pasta. Procure por pasta de aji amarillo e aji mirasol.
• Frescas: no final do verão, alguns agricultores nos EUA e Europa cultivam pimentas baccatum. Elas podem não estar rotuladas como aji amarillo, mas se você encontrar cápsulas amarelo-laranjas da variedade baccatum, compre-as. Prove uma; se cantar fruto de caroço, você está perto de dançar.

Uma verificação sensorial final: ao abrir um pote, ele deve cheirar a sol e fruta, não a vinagre e metal. A cor deve ser vívida, não amarela de mostarda opaca. Se a pasta souber sem graça, jogue mais suco de limão e um fio de óleo.

A primeira vez que você derrama aderezo morno sobre o arroz e ele colore os grãos na cor de malvas, você entenderá por que o aji amarillo é o aperto de mão secreto de quem cozinha em casa. É um pote que abre portas. É o sabor de um lugar e de um povo que constroi sabor em traços generosos. Mantenha-o perto do fogão. Deixe que ele ensine você a equilibrar calor com alegria, cor com profundidade, velocidade com paciência. E em uma tarde cinzenta, quando o jantar parecer uma tarefa, permita que uma colher de amarelo eleve sua panela e seu humor. Nesse brilho, você encontrará novas maneiras de cozinhar, e talvez um pouco do Peru em sua cozinha.