Guia das Ervas e Especiarias do Báltico

A primeira vez que você cheira o verão nos Bálticos não é o mar. É endro. Um halo verde e leve que se ergue das caixas do mercado, agarrando-se às batatas novas, emaranhado com pepinos, desaparecendo em tigelas de sopa fria de beterraba como um segredo. Ele atravessa o interior do país em coroas de São João, e atravessa os mercados da cidade em buquês amarrados com elástico, uma fragrância tão familiar quanto a chuva em um telhado de chapa.

A cozinha báltica costuma ser descrita como austera e limpa, baseada em centeio, laticínios e peixe. Isso é verdade, mas deixa de fora a parte que faz os cozinheiros retornarem a ela repetidas vezes: as ervas e especiarias que afiariam as bordas, elevam a acidez e fazem a manteiga saber mais a manteiga. Na Estônia, Letônia e Lituânia, o clima e o comércio moldaram uma despensa onde o endro é um direito de nascimento, o carvi uma identificação, o zimbro uma respiração profunda de ar da floresta, e as especiarias de inverno uma promessa acesa de calor.

Este guia leva você por mercados e estações, por cozinhas de fazenda e padarias da cidade, de mão em mão com as ervas e especiarias que dão sabor à vida báltica. Ao longo do caminho, haverá receitas que você pode preparar esta noite, e histórias que temperaram refeições por séculos.

A Paleta Báltica: Clima, História, e o Sabor do Norte

Pense na despensa báltica como uma bússola.

• O norte aponta para a floresta: zimbro, pontas de abeto, alho-poró selvagem, urtigas.
• O sul aponta para campos e jardins: endro, cebolinha, salsa, azedinha, ruibarbo.
• O leste para as rotas comerciais: pimenta-do-reino, cravo, pimenta-da-Jamaica, cardamomo.
• O oeste para o mar e a sua temperante salinidade.

Invernos frios e verões longos e luminosos significam que as ervas que amam o ar frio prosperam. O endro é onipresente. Cebolinha, salsa, agrevo, savora, manjericão (menta) e estragão aparecem na primavera e no verão. A azedinha e a urtiga respondem logo em abril e maio. O zimbro é companheiro o ano inteiro. Especiarias que teriam chegado na era Hanseática medieval pelas portas de Tallinn (antiga Reval), Riga e Klaipėda — pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo, pimenta-da-Jamaica — encontraram trabalho constante em carnes conservadas, pães e doces de inverno. A mesa báltica é definida pela acidez, fumaça e creme, mas as ervas e especiarias fazem esses sabores vibrarem.

Um prato de batatas cozidas com manteiga é bom; com endro, torna-se uma memória. Um pão de centeio é robusto; com carvi, é uma história. Essa é a regra não dita do sabor báltico: greens e sementes dão profundidade ao que a terra já oferece.

Endro: o Fio Verde Suave que atravessa as Refeições

O endro é o aroma de uma cozinha lituana no meio da manhã, quando a sopa de beterraba está esfriando e o kefir está gelado. É o sabor de uma noite de verão estoniana em um cais, com um prato de papel de sprats e centeio na mão, a brisa levantando folhas de um pote de picles. É a salada letã transbordando de rasols — batata, ovo, pepino em conserva, linguiça —, elevada por confete verde picado.

Na Lituânia, a sopa fria de beterraba com endro (šaltibarščiai) é franca com o seu herbáceo: picado quase em pó e mexido num lago de kefir magenta ao lado de pepinos e cebolinhas, coroado com um ovo cortado ao meio e — se alguém te ama — com batatas novas ainda quentes ao lado. Na Estônia, o endro se alinha com manteiga e batatas baby em junho, e esse trio pode sustentar um jantar inteiro ao lado de um filé de arenque frito. Na Letônia, o endro perfuma a salmoura de pepinos em conserva e invade patês de queijo cottage com cebolinha.

Notas de degustação: o endro é macio, levemente anisado, com um sussurro de casca de pepino. Odeia fervura e adora vapor. Adicione nos segundos finais, espalhe nos pratos antes de levar à mesa, e ele manterá sua voz.

Como comprar e conservar:

• Escolha folhas brilhantes e erguidas, sem amarelamento. Se os talos são lenhosos, o buquê está velho.
• Guarde em um copo de água na geladeira; cubra levemente com um saco. Troque a água diariamente.
• Para conservar uma sobra: pique e misture com sal grosso até ficar levemente úmido e compacto; refrigere em vidro como sal de endro. Ou espalhe numa assadeira e congele; esmigalhe em um frasco.

Endro em sal (método de dois minutos):

• Combine 50 g de endro picado com 25 g de sal marinho esfarelado e a raspas de meio limão.
• Amasse brevemente para amolecer, depois guarde em frasco. Polvilhe em manteiga de centeio, batatas novas ou peixe grelhado.

Hábito de cozinha: quando estiver em dúvida, finalize com endro. Uma colher de sopa de sopa que já estava boa ganhará vida.

Carvi: a Semente Báltica da Memória

Na imaginação báltica, o carvi ancora tudo o que importa: pão, queijo e celebração. Dê uma mordida em uma fatia de rupjmaize letão — úmido, escuro, com torrões pretos — e o carvi é a faísca sob a crosta. É também a alma do Jāņu siers, o queijo fresco feito para o Midsummer letão, amarelo-ostra com gemas de ovo e salpicado com sementes que estalam como pequenos fogos de artifício contra o soro macio.

O pão estoniano leib, mais escuro e denso do que você imagina, costuma apoiar-se no carvi tanto quanto na melaço. O ruginė duona lituano carrega uma linha discreta de carvi em seu tang prolongado. Em padarias salgadas, o carvi aparece em sklandrausis, a torta letã de cenoura e batata, onde as sementes sublinham a doçura das raízes.

Então há o cálice: kummel, o licor de carvi cuja forma Allasch nasceu próximo a Riga, percorreu o Báltico e ainda tem gosto de noites de inverno e conversa. É doce, aromático e deixa um rastro frio, entorpecente na língua. Não há outra erva tão instantaneamente báltica.

Carvi vs cominho (conheça sua semente):

• Carvi é mais escuro, em curva estreita, com um perfume frio, de pão de centeio. É terroso e brilhante ao mesmo tempo.
• Cominho é mais pálido, mais quente e defumado; tende a pimenta e cozidos terrosos. Substituir cominho por carvi deslocará o prato para o Levante; substituir carvi por cominho o empurrará para o norte, para os campos de centeio.

Formas de usar carvi além do pão:

• Esmague com sal e esfregue em ombro de porco antes de assar.
• Borbulhe na manteiga e derrame sobre cenouras ou repolho cozidos no vapor.
• Torre e incorpore a um queijo macio com cebolinha para uma pasta.
• Adicione ao chucrute com zimbro para um toque de floresta.

Manteiga de carvi para peixe e batatas:

• Torre 1 colher de chá de carvi até ficar perfumado. Amasse.
• Derreta 50 g de manteiga; junte as sementes esmagadas, um toque de limão e endro picado.
• Despeje sobre truta selada na frigideira e batatas novas fervidas.

Zimbro e a Despensa da Floresta

O zimbro é a floresta báltica transformada em um ingrediente de despensa. Nas ilhas da Estônia — Saaremaa, Hiiumaa — as defumadoras queimam ramos de zimbro para perfumar peixes. A fumaça é cinza-azulada e resinosa; envolve sprats em um manto de pinho que parece fresco, não pesado.

Na fazenda de fabricação de cerveja caseira, a koduõlu estoniana tradicional costuma começar com água filtrada por ramos de zimbro para criar um néctar de mosto perfumado. A bebida é suave, turva e herbácea, e seu aroma cola como a lembrança de caminhar por uma mata úmida. O zimbro também entra em marinadas de cervos e em panelas de chucrute, algumas bagas estilhaçadas sob a faca. Ramas de zimbro frescas podem ser colocadas sob a barriga de porco enquanto assa, perfumando a gordura.

Aviso de segurança: use apenas zimbro culinário (Juniperus communis). Muitos zimbros ornamentais não são adequados para consumo. Em dúvida, compre bagas culinárias secas de uma fonte confiável.

Infusão de zimbro para marinadas e sopas:

• Leve 500 ml de água para ferver lentamente com 1 colher de sopa de bagas de zimbro esmagadas, 4 pimentas-do-reino e uma folha de louro.
• Desligue o fogo, cubra e infunda por 20 minutos.
• Coe. Esfrie para base de marinada ou incorpore em sopa de repolho com batatas em cubos e endro.

O zimbro combina bem com:

• Repolho e maçãs
• Porco, cervo e peixe defumado
• Carvi, folha de louro e pimenta-da-Jamaica

Use com moderação. Demasiado zimbro pode tornar-se mentolado e levar o prato a um passo além na floresta.

Os Azedos Brilhantes: Azedinha, Ruibarbo, e Amigos da Borda Verde Ácida

A acidez é o pulso da cozinha báltica, e as ervas dançam nesse pulso. A azedinha — as folhas em formato de flecha com um toque de limão — chega cedo na primavera, uma maré verde-clarinha depois da neve. Na skābeņu zupa da Letônia e na rūgštynės da Lituânia, a azedinha picada chiando ao tocar o caldo quente, tornando a panela da cor do musgo e salpicando-a com acidez. A acidez é tão limpa quanto um sino. Adicione metades de ovo cozido e uma colher de creme azedo, e você tem um conforto que desperta.

O ruibarbo, embora tecnicamente um talo em vez de uma erva, compartilha do sabor azedo semelhante ao da azedinha, graças ao ácido oxálico. Na Estônia, compota de ruibarbo com hortelã ou melissa chega em pequenas tigelas de vidro ao lado de panquecas, o xarope com a cor do chá âmbar. A erva amacia o ácido em um suspiro em vez de um grito. Na Lituânia, ruibarbo combina com crumble aromatizado com cardamomo, e na Letônia, encontra seu caminho em jarros de kvass de verão com um punhado de folhas de groselha-negra para perfumar.

Dicas para equilibrar ervas ácidas:

• Incorpore a azedinha ao caldo quente no final para manter a cor e a acidez aromática.
• Combine com laticínios: kefir, creme azedo, queijo de fazenda. A gordura suaviza o toque ácido.
• Deixe a menta e a melissa realçar o ruibarbo; algumas folhas são suficientes.
• Adicione uma pitada de açúcar à sopa de azedinha apenas se o caldo estiver muito austero; é melhor apoiar-se na manteiga.

Primavera Selvagem: Ramsons, Urtiga, e Pontas de Picea

A primeira erva silvestre que trouxe para casa na Estônia foi o ramsons — alho-poró selvagem — colhido ao longo de um caminho sombreado, onde o ar era rico como uma padaria secreta. A palavra estoniana karulauk soa bem na boca, como a própria folha: lisa, larga e levemente perfumada a alho. Na Letônia, laksis aparece em buquês no Mercado Central de Riga; na Lituânia, meškinis česnakas muitas vezes se esconde em barracas dos fundos embrulhadas em jornal. Pique-a na manteiga, incorpore ao queijo coalho macio, ou bata no creme azedo para um molho rápido para peixe defumado.

As urtigas, colhidas com luvas, sabem como o melhor espinafre com um sorriso mineral. Em abril e maio, tornam-se sopa verde com batata e manjerona, ou purê servido sob um ovo frito. Branqueie, espremas e trate como legumes cozidos.

As pontas de abeto parecem pequenas velas verdes acesas ao longo dos ramos, tenras e cítricas. Elas viram xaropes, picles e até uma granita revigorante em cardápios de Tallinn. Na minha cozinha, viram um xarope melado que adorna o iogurte ou faz as pazes com a vodka.

Xarope de pontas de abeto:

• Colha pontas jovens, verde-claras, de abetos saudáveis, algumas de cada galho. Enxágue suavemente.
• Em um frasco, faça camadas iguais de pontas e açúcar com uma fatia de limão; pressione para baixo.
• Deixe em uma janela ensolarada por uma semana, virando o frasco todos os dias. Coe o xarope; mantenha refrigerado.
• Coloque sobre panquecas de centeio, mexa em água com gás, ou pincele sobre costeletas de porco grelhadas.

Sopa de urtiga com manjerona e endro:

• Blanqueie 200 g de folhas jovens de urtiga. Esprema e pique.
• Refogue uma cebola picada na manteiga; adicione uma batata picada e uma pitada de manjerona; cubra com caldo.
• Cozinhe até a batata ficar macia. Adicione as urtigas; bata parcialmente para textura.
• Finalize com creme azedo, limão e endro.

Dicas de forrageamento:

• Aprenda a planta com alguém local ou com um guia confiável; evite áreas ao longo da beira da estrada que foram pulverizadas.
• Colha com moderação; deixe mais do que você colhe.
• Para alho-poró selvagem, esfregue uma folha entre os dedos: deve cheirar a alho. Se não cheirar, deixe-o.

Histórias Urbanas de Especiarias: Mercados e o Antigo Comércio

A primeira vez que entrei no Mercado Central de Riga, o ar mudou a maneira como uma página se vira. Os antigos hangares em formato de zepelim engolem você com luz e barulho, e então os aromas assumem o controle: endro e alho de uma banca de picles, o brado do coentro de um vendedor georgiano, o sussurro de cravo e pimenta-da-Jamaica de uma banca de açougue onde o aspic brilha. Uma mulher de suéter na cor de pontas de abeto embrulhou um punhado de folhas de groselha-negra nos meus pepinos porque percebeu pelo meu rosto que eu queria crocância, não apenas sal.

No Balti Jaama Turg, em Tallinn, uma banca de especiarias vende pimenta moída em cinco moedores e cardamomo por porção, e o proprietário comenta sobre piparkoogid de Natal com a reverência que normalmente reserva ao café. Ele pressiona um cravo entre meus dedos e diz: sinta este cheiro depois da chuva.

No Halės Turgus, em Vilnius, um apicultor me deixa provar o mel de trigo-sarraceno escuro que tem gosto de nozes e fumaça, e do outro lado do corredor um homem idoso vende manjerona seca em pacotes de papel exatamente do tamanho de um bolso. As trocas que um dia trouxeram pimenta para o Báltico ainda chegam ao cotidiano: frascos de especiarias importadas ao lado de sementes locais e folhas silvestres, um aperto de mão entre o norte e o sul.

Conservas: a Arquitetura de uma Salmoura Báltica

Picles são engenharia e poesia. Nos Bálticos, são o gosto de uma varanda em julho e o cheiro de uma adega em janeiro. A salmoura é simples, mas exige precisão para que o pepino permaneça brilhante e estale como um graveto.

O conjunto clássico para um pepino báltico crocante começa com guarda-chuvas de endro (as inflorescências), folhas de groselha-negra, folhas de cereja azeda, e folhas e raiz de rábano-forte. As folhas oferecem taninos; a raiz fornece calor para as narinas. O alho é inegociável. Allspice e pimentas sussurram sobre as rotas comerciais; sementes de mostarda trazem uma efervescência picante; a folha de louro prende tudo junto.

Pepinos lacto-fermentados (salmoura 3%):

• Use pepinos pequenos e firmes. Lave e apare as extremidades florais.
• Esterilize uma jarra ou jarro de conserva. Preencha com: 2 guarda-chuvas de endro, 4 folhas de groselha-negra, 2 folhas de cerejeira azeda, um pequeno pedaço de raiz de rábano-forte, e uma folha de rábano-forte se conseguir encontrar uma. Adicione 4 dentes de alho, 6 pimentas-do-reino, 6 bagas de pimenta-da-Jamaica, 1 colher de chá de sementes de mostarda e 2 folhas de louro.
• Dissolva 30 g de sal não iodado em 1 litro de água fria. Despeje sobre os pepinos para cobrir completamente.
• Pese os pepinos para que fiquem submersos. Cubra de forma frouxa para permitir a saída de gás.
• Deixe em temperatura ambiente (18–22°C) por 2–4 dias, checando diariamente. Remova eventuais leveduras superficiais. Prove: quando os pepinos estiverem ácidos, vivos e ainda crocantes, leve à geladeira.

Dicas de crocância:

• Use os menores pepinos. Os maiores tendem a ficar ocos.
• Mantenha a extremidade floral aparada; enzimas ali podem amolecer o pepino.
• Folhas de tanino ajudam a manter a crocância; folhas de uva também funcionam se faltar cereja e groselha.

O aroma quando você abre aquele pote em janeiro — a memória do endro, o perfume de chá preto das folhas de groselha-negra — leva você direto de volta à varanda.

Doce e Especiarias: Aromas de Inverno numa Cozinha do Norte

Quando a luz se torna mais tênue e as janelas da cozinha esfriam, o Báltico volta-se para especiarias de inverno que viajaram longe para chegar aqui. Piparkoogid da Estônia e piparkūkas da Letônia são biscoitos crocantes, picantes, que estalam com pimenta-do-reino e aquecem com cardamomo, canela, gengibre e cravo. Meduoliai da Lituânia, bolos de mel, são mais densos, arredondados, muitas vezes glaçados e mais macios, com o mesmo coral aromático.

A mistura de especiarias varia de família para família, mas o ritmo é constante: um toque de pimenta-do-reino sobre um colchão de canela e cardamomo, cravo para o baixo, um pouco de noz-moscada ou pimenta-da-Jamaica para amplitude. Estas são as fragrâncias que se infiltram em cachecóis em dezembro.

Riga Black Balsam, o famoso licor de ervas da cidade, é uma presença de inverno. Sua receita exata é proprietária, mas muitas fontes e apreciadores falam de flores de tília, raiz de valeriana, artemísia, genciana, melissa (erva-lima), menta e especiarias quentes como gengibre e pimenta na mistura. O resultado é escuro, amargo e complexo, o tipo de bebida que faz a língua notar coisas. Experimente um splash em suco quente de groselha preta com uma tira de casca de limão e um cravo espetado nele; o aroma é como entrar em uma sala com painéis de madeira e uma lareira tilintando.

Base de especiarias de inverno bálticas (para biscoitos e bebidas quente):

• 2 colheres de chá de cardamomo moído na hora
• 2 colheres de chá de canela
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
• 1 colher de chá de gengibre moído
• 1 colher de chá de pimenta-da-Jamaica moída
• ½ colher de chá de cravo moído Misture e guarde bem fechado. Dobre 2–3 colheres de chá na massa de gengibre de 500 g, ou ferva 1 colher de chá em 500 ml de suco de maçã com uma tira de casca de laranja para um glögg suave.

Queijo, Manteiga, e Óleos de Ervas: Luxos Simples do Dia a Dia

Você pode provar um paisaje inteiro ao morder o Jāņu siers, o queijo letão de Midsummer. Ele é amarelo-claro, macio e perfurado com sementes de carvi que estalam como pequenas sementes de luz. O queijo está ligado a um dia — Jāņi, as noites de junho em que você pula sobre as fogueiras, canta e usa uma coroa de flores do prado. Fatie em fatias grossas e coma com pão escuro e cerveja doce; tem gosto de campos.

As ervas amam laticínios na Letônia, Estônia e Lituânia. O queijo coalho macio (kohupiim na Estônia, varškė na Lituânia) é a tela para cebolinha, endro, ramsons e salsa, uma pasta para passar sobre o centeio ou para acompanhar peixe defumado. A manteiga, salgada e cultivada, torna-se um instrumento afinado com endro ou carvi.

Óleo de ervas para toques luminosos:

• O óleo de colza leve e frio é o azeite do Norte. Aqueça 200 ml com um punhado de endro e estragão; deixe infundir fora do fogo até esfriar; coe.
• Regue sobre ovos cozidos, cavala defumada, ou raízes assadas.

Manteiga de kefir com endro:

• Bata 250 ml de creme de leite frio com 50 ml de kefir até virar manteiga e buttermilk. Esprema, tempere com sal e incorpore endro picado e raspas de limão.
• Espalhe sobre o centeio; cubra com rabanetes e uma pitada de sal grosso.

Construtor de Despensa: Um Kit Inicial Báltico de Ervas e Especiarias

Se você quer cozinhar báltico em casa, tenha esta lista compacta em mãos e poderá improvisar a maioria dos pratos.

Ervas frescas do dia a dia:

• Endro: finalização de saladas, sopas, batatas, peixe, picles
• Cebolinha ou verde de cebola: queijo coalho, saladas, sopas
• Salsa: sopas e molhos, uma reserva quando o endro se for
• Azedinha (na primavera): sopas, molhos
• Menta e melissa: compotas, saladas, ruibarbo

Para forrageadas (ou compradas no mercado) sazonais:

• Ramsons (alho-poró selvagem): manteiga, queijo, patês
• Urtigas: sopa, tortas, purês
• Pontas de abeto: xaropes, picles, glacês

Sementes e especiarias:

• Carvi: pães, queijo, repolho, porco
• Pimenta-do-reino: tudo
• Allspice: picles, carne, pratos de inverno
• Folha de louro: sopas, ensopados, salmouras
• Cravo, canela, cardamomo, gengibre, noz-moscada: confeitaria de inverno
• Sementes de mostarda: picles, molhos
• Bagas de zimbro: chucrute, caça, marinadas

Dicas de armazenamento e substituição:

• Congele endro picado; ele sobrevive melhor do que a desidratação.
• Mantenha o carvi inteiro; moa ou esmague apenas antes de usar.
• Se não encontrar bagas de zimbro, use um fio muito pequeno de gim de boa qualidade para imitar o aroma em uma marinada.
• Não substitua cominho por carvi; se tiver de fazer, metade cominho mais metade erva-doce fica mais próximo.

Diálogos de Cozinheiros: Equilibrando Amargor, Doçura, e Acidez

A cozinha báltica fala em contrastes. Laticínios ácidos e picles criam o cenário; fumaça e centeio adicionam o baixo; ervas e especiarias escrevem as linhas da melodia. Enquanto cozinha, escute estas conversas:

• Azedo e gordura: kefir, creme azedo e iogurte encontram manteiga e carne de porco. O endro fecha o nó. A pimenta-do-reino ancora tudo.
• Doce e especiaria: mel e melaço brincam com especiarias de inverno, especialmente cardamomo e cravo, para tornar pães e bolos complexos, não enjoativos. Um sussurro de pimenta-do-reino evita que os biscoitos fiquem muito doces.
• Amargo e brilhante: zimbro e pontas de abeto são amargos-brilhantes; precisam de sal e um pouco de gordura. Combine zimbro com porco e uma fatia de maçã; finalize com endro para trazer tudo de volta à mesa.
• Terra e elevação: beterraba, batata e cogumelos são terrosos; ervas como endro, salsa e cebolinha elevam-nas para que não afundem.

Um hábito de cozinheiro: prove um prato sem ervas. Então acrescente a erva fresca que você planejou. Prove de novo. A erva não deve ficar por cima como confete; ela deve borrar as bordas, deixar a acidez mais fresca, a gordura mais limpa, o sal mais satisfatório. Se você notar a erva mais do que o prato, você adicionou demais ou cedo demais.

Notas de Campo: Três Receitas Pequenas para Começar Hoje à Noite

1. Arenque selado na frigideira com molho de mostarda e endro e batatas novas

• Tempere filetes de arenque limpos com sal, pimenta e uma pitada de carvi. Sele o lado da pele para baixo na manteiga até ficar crocante; vire brevemente.
• Cozinhe batatas novas em água salgada; envolva com manteiga e endro picado.
• Molho: misture 2 colheres de sopa de creme azedo com 1 colher de chá de mostarda forte, 1 colher de chá de endro picado e um chorinho de limão.
• Sirva o arenque com as batatas, coloque o molho ao lado e polvilhe com cebolinhas.

Notas de sabor: a pele crocante do arenque é salgada, a carne é lisa; a mostarda pica, o endro amacia, a batata ancora.

2. Sopa fria de beterraba ao estilo lituano (šaltibarščiai)

• Rale 2 beterrabas cozidas. Em uma tigela, bata 500 ml de kefir frio com as beterrabas, 1 pepino em cubos, um punhado de endro picado e 2 cebolinhas picadas. Sal a gosto.
• Refrigere bem. Sirva com metades de ovos cozidos e um acompanhamento de batatas novas mornas com manteiga e endro.

Aroma: pepinos recém cortados, endro, beterraba adocicada, leite limpo. Cada colherada é um trovão rosa frio.

3. Salada de repolho com zimbro e maçã

• Esmague 6 bagas de zimbro com uma pitada de sal. Misture com 2 colheres de sopa de óleo de colza, 1 colher de sopa de vinagre de maçã, uma colher de chá de mel e pimenta-do-reino.
• Misture com 300 g de repolho branco finamente picado, 1 maçã ácida pequena em palitos, e um punhado de endro picado.
• Deixe descansar 20 minutos. Sirva ao lado de costeletas de porco ou peixe defumado.

Esta salada cheira a caminhar na floresta depois da chuva e morder uma maçã verde ao mesmo tempo.

Janela de Idioma: Nomes a Conhecer na Estônia, Letônia e Lituânia

A mesma erva muda de nome, mas não de essência ao cruzar fronteiras. Alguns deles você verá em sinais e cardápios:

• Endro: till (estoniano), dille (letão), krapai (lituano)
• Carvi: köömned (estoniano), ķimenes (letão), kmynai (lituano)
• Zimbro: kadakas (estoniano), kadiķis (letão), kadagys (lituano)
• Cebolinha: murulauk (estoniano), lociņi (letão), laiškinis česnakas (lituano)
• Alho-poró Selvagem (ramsons): karulauk (estoniano), laksis (letão), meškinis česnakas (lituano)
• Azedinha: oblikas ou hapuoblikas (em estónio costuma dizer oblikas coloquial para sopa de azedinha), skābenes (letão), rūgštynės (lituano para a planta, muitas vezes rūgštynės sriuba para sopa)
• Folha de louro: loorberileht (estoniano), lauru lapa (letão), lauro lapai (lituano)

Aprender o nome local no mercado às vezes rende uma receita melhor do que qualquer livro de receitas. Vendedores dirão como a avó de cada um a usava.

Como Cozinhar Como um Local Báltico: Pequenos Hábitos, Grande Sabor

• Termine com ervas frescas, não ferva-as. O calor rouba o perfume do endro antes que você possa se sentar.
• Torre suas sementes. O carvi desperta numa frigideira seca por 30 segundos; a diferença é uma temporada inteira.
• Mantenha um frasco de mistura para conservas pronta: folhas de louro, allspice, pimentas-do-reino, sementes de mostarda. Jogue uma pitada em ensopados e assados também.
• Equilibre com laticínios. Creme azedo ao lado de itens picantes ou ácidos não é enfeite, é mudança de engrenagem.
• Compre especiarias em mercados em pequenas quantidades. A mistura de inverno some mais rápido do que parece; o cardamomo especialmente quer estar fresco.
• Adicione taninos às conservas se a crocância for importante. Folhas de groselha-negra, cereja, uva ou carvalho mudam a textura mais do que a técnica.

Uma Mesa de Meio-Verão: História e Fumaça

No Jāņi na Letônia, entrelaçamos coroas de gramíneas do prado e artemísia, usando-as até as bordas dourarem. A fogueira era tão alta que o calor beijava antebraços a vinte passos de distância. Uma mesa sustentava toda a moral do verão: Jāņu siers com ķimenes, fatias espessas de rupjmaize, tigelas de pepinos levemente azedos pesados com guarda-chuvas de endro, um salmão assado pincelado com mel e mostarda e polvilhado com salsa e cebolinha picadas, bolo de ruibarbo perfumado com cardamomo. Alguém trouxe uma garrafa de kümmel que as tias beberam e depois fingiram não gostar. O aroma acima de tudo era fumaça com leve cheiro de zimbro.

Saltamos a fogueira e cantamos; a mesa brillou. Você poderia passar a vida inteira sem saber os nomes em três idiomas da erva no seu pão e ainda assim saber que está no lugar certo porque o pão tem gosto de carvi.

Ervas e especiarias no Báltico não são decorações; são memória. Elas dizem onde está o mar e o quão longe a floresta chega, quem negociou no porto no inverno passado, em que mês estamos. São o vapor verde acima de uma panela e o crocante no queijo e o fantasma do pinho na fumaça. Se você é novo nesta cozinha, compre um raminho de endro e um saco de carvi, torre uma fatia de centeio, e passe mais manteiga do que imagina precisar. Polvilhe. Inspire. Lá está o mapa, na sua língua, e a estrada já o conduzindo de volta.