Adaptaciones Veganas de Recetas Tailandesas Clásicas

Bangkok despierta antes del sol: los wok arden como fuegos artificiales breves, el aceite chisporrotea, y el aire huele a hierba limón y humo de motocicleta. La primera vez que me adentré en un estrecho callejón aceitado con salsa de soja, junto a Yaowarat Road, durante el Festival Vegetariano, sentí un sobresalto de reconocimiento. Banderas amarillas con caracteres tailandeses rojos (“เจ,” jay) ondeaban como paños de oración de azafrán, y cada puesto parecía irradiar algo delicioso y familiar—salteados perfumados con albahaca sagrada, curries cargados de coco y galanga—sin embargo todo era a base de plantas. Los cocineros sonreían, sirviendo sopas de fideos con piel de tofu a los oficinistas que habían fijado pequeñas insignias doradas “เจ” en sus camisas. Nada se sentía como un compromiso. Estos tazones eran tan ruidosos y seguros como cualquier clásico del mercado nocturno, solo afinados a un instrumento distinto.

Aquella mañana marcó el tono de mi obsesión en curso: adaptaciones veganas de recetas tailandesas clásicas que honran sus raíces —la enérgica cuarteta de salado, agrio, dulce y picante— y el coro de funk y perfume—mientras se reemplazan el pescado y el camarón por plantas. No son sustitutos austero, sino sustitutos audaces y aromáticos que saben cuándo susurrar y cuándo rugir.

La Brújula del Sabor Tailandés

La cocina tailandesa puede parecer effortless cuando la comes y, sorprendentemente intrincada cuando la cocinas. Pero existe una brújula pragmática que las tías del Mercado Warorot en Chiang Mai me enseñaron a confiar: ten a mano un cuenco pequeño, una cuchara y cuatro pilares al alcance. Prueba y guía.

• Salado: En cocinas no veganas, la salsa de pescado manda. Para una versión basada en plantas, apóyate en salsa de soja clara, salsa de sazonar y una salsa de pescado vegana (hablaremos de ello pronto). Para una salinidad más profunda, una pizca de sal fina deja que los aromáticos brillen sin gritar soja.
• Ácido: El jugo de lima es brillante y volátil; el tamarindo es profundo y envolvente. El som tam quiere lima; el pad thai quiere tamarindo. El tom yum quiere ambos, si eres generoso.
• Dulce: El azúcar de palma sabe a miel tostada y coco caramelizado. Suaviza los bordes. Cuando el azúcar de palma escasea, el azúcar de coco es un sustituto fiel.
• Picante: Los chiles frescos de árbol pican como agujas; los chiles rojos secos florecen en calor ahumado y de garganta. Son acentos, no la canción entera.

Luego está el funk y el perfume: las hojas de makrut que huelen a la idea de cítricos, la pimienta de la galanga y la hierba limón con su limón-zest limpio sin acidez. Cualquier adaptación vegana que honre estos hitos sensoriales leerá “tailandés” en cuanto el vapor golpee tu rostro.

Jay vs. Vegano: Un Atajo Cultural Que Vale la Pena Conocer

En Tailandia, “jay” es una forma de veganismo budista practicada ampliamente durante el noveno mes lunar, especialmente en Phuket y Chinatown, Bangkok. Jay excluye productos animales y, tradicionalmente, aromáticos penetrantes como el ajo, la cebolleta y las cebollas, que se cree que estimulan demasiado. La mayoría de los vegetarianos tailandeses fuera del periodo jay son más flexibles, y los veganos globales ciertamente mantienen su ajo.

Entender esta distinción ayuda al adaptar platos:

• Si quieres la vibra limpia de una cocina de templo: sin ajos ni cebollas, inclínate hacia hierbas, pimienta blanca y umami de la soja fermentada.
• Si sólo cocinas Thai vegano: el ajo y las chalotas son bienvenidos. Verás esto con más frecuencia en restaurantes como May Kaidee en Bangkok y Chiang Mai, donde los salteados cantan con ajo y albahaca sagrada.

Ambos enfoques son “auténticamente tailandeses.” Simplemente navegan por carriles morales y sensoriales diferentes.

La Despensa Tailandesa Vegana: Fundamentos con Aroma

Abastece esta despensa y podrás cocinar comida tailandesa con mucho sabor cualquier noche de la semana.

• Aromáticos y hierbas:
  • Hierba limón: Usa el núcleo pálido para pastas; aplasta los tallos para sopas. Congela secciones picadas para acceso rápido.
  • Galanga: Más firme y brillante que el jengibre; corta en láminas finas o rállalo. Congela monedas.
  • Hojas de makrut: Corta en chiffonnade para curries; guarda una bolsa en el congelador.
  • Raíz de cilantro: la columna vertebral picante secreta de muchos platos tailandeses. Si las raíces escasean, usa tallos y una pizca de pimienta blanca.
  • Albahaca tailandesa (horapha) y albahaca sagrada (kaprao): no las sustituyas a ciegas. La albahaca tailandesa huele a anís y es brillante; la albahaca sagrada es picante, peluda y explosiva. Si no encuentras kaprao, combina la albahaca con un trozo de menta y una pizca de pimienta blanca.
• Ácidos y endulzantes:
  • Pulpa de tamarindo: Remoja, exprime, cuela; se conserva en el refrigerador. Esencial para pad thai y gaeng som.
  • Limones/lima: Nunca en botella. Mantenlos a temperatura ambiente para jugosidad.
  • Azúcar de palma: Se vende en discos. Rállalo con un cuchillo; disuélvelo suavemente.
• Anclas saladas y ricas en umami:
  • Salsa de soja clara y salsa sazonadora (busca Golden Mountain o Healthy Boy). Elige marcas sin derivados animales.
  • Salsa de ostras de champiñón: un aglutinante sutil y brillante para salteados. Lee Kum Kee ofrece una versión vegetariana fiable; la salsa de champiñón de Healthy Boy es común en mercados tailandeses.
  • Tao jiew (pasta de soja fermentada tailandesa): Terrosa, sabrosa; mézclala en dips y salsas. Es una estrella dormida para el funk vegetal.
  • Dried shiitake y kombu: Remójalos para caldos y sustitutos de salsa de pescado.
  • Salsa de pescado vegana: Si no encuentras marcas como Ocean’s Halo o 24Vegan, haz la tuya (receta abajo).
• Calor y crujido:
  • Chiles rojos secos: Para pastas, tostar y copos de chile.
  • Prik bon (polvo de chile tostado): Calor ahumado. Hazlo tostando y machacando chiles.
  • Khao khua (polvo de arroz tostado): Esencial para la fragrancia del larb y su crujido arenoso. Tuesta arroz glutinoso hasta dorarse; muele.
• Productos de coco:
  • Leche de coco y crema: Elige marcas que se separen al hervir. Mae Ploy y Aroy-D son ampliamente usadas; evita estabilizantes que impidan el crack del aceite.

Con estos, estás listo para traducir casi cualquier clásico a un dialecto plant-forward.

Reemplazando la Salsa de Pescado y la Pasta de Camarón Sin Perder el Alma

La salsa de pescado (nam pla) y la pasta de camarón (kapi) no son solo sal; son historia embotellada: clima costero, fermentación paciente, una lógica antigua de preservación. La cocina tailandesa vegana no niega ese linaje; lo imita con plantas.

Prueba estos dos héroes caseros para la despensa.

Nam Pla Hed (Salsa de Pescado de Champiñón y Algas)

• 20 g de shiitake deshidratado
• 10 g de kombu
• 2 láminas de nori tostado
• 700 ml de agua
• 3 cucharadas de salsa de soja clara
• 1 cucharada de salsa de soja oscura (para color)
• 1 cucharada de azúcar de palma
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra
• Opcional: 1 trozo de piel de makrut

Pasos:

1. Enjuaga el kombu; combínalo con shiitake, nori, pimienta y agua. Llévalo a hervor suave, luego reduce el calor y remoja 30 minutos.
2. Retira el kombu antes de que se vuelva viscoso. Continúa hirviendo con shiitake 20 minutos.
3. Cuela, luego sazona con la salsa de soja clara y oscura, azúcar de palma y la piel de lima. Hierve 5 minutos más. Enfría y embotella. Se conserva en la nevera 2–3 semanas.

Úsalo en cualquier lugar donde aparezca salsa de pescado: pad krapao, aderezos de nam prik, marinadas.

Kapi Jay (Pasta vegana de “Camarón” para Pastas de Curry)

• 3 cucharadas de tao jiew (pasta de soja fermentada), escurrida
• 1 cucharada de miso blanco (para dulzura suave)
• 1 cucharadita de copos de nori tostados
• 1 cucharadita de polvo de chile tostado (prik bon)
• 1 pizca de sal

Machaca todo en un mortero hasta obtener una pasta lisa. La base de soja aporta profundidad fermentada; el nori da el susurro de la marea; el chile aporta tostado y color. Usa 1–2 cucharaditas en cualquier pasta de curry que llevaría kapi.

Estos condimentos hacen un truco elegante: no duplican exactamente el camarón ni las anchoas; hacen eco del mismo espectro—salino, fermentado, ligeramente metálico—y son herramientas duraderas en cada cocina tailandesa vegana en la que he cocinado, desde un estudio aireado en Chiang Mai hasta mi apartamento estrecho con una alarma de humo enfadada.

Pastas de Curry: Del Mortero a la Comida

Machacar una pasta de curry es meditación y sesión de gimnasio. Un procesador de alimentos sirve para una noche entre semana, pero el peso del mortero de granito amasa las hierbas fibrosas: lemongrass y las venas de las hojas de makrut de formas que una cuchilla no puede. Si usas eléctrico, añade cubitos de hielo al cuenco para que el calor no desgaste tus aromáticos.

Pasta roja vegana (Prik Gaeng Phet Jay)

• 10 chiles rojos largos secos, sin semillas y remojados hasta que queden manejables
• 5 chiles de árbol (más para más picante), frescos
• 1 cucharada de semillas de cilantro, tostadas
• 1 cucharadita de semillas de comino, tostadas
• 1 cucharadita de granos de pimienta blanca
• 2 tallos de lemongrass (parte interior tierna), picados
• 6 discos de galanga, picados
• 6 dientes de ajo (omitir para jay)
• 4 chalotas pequeñas (omitir para jay)
• 1 cucharadita de ralladura de lima makrut
• 1 cucharadita de sal marina
• 1–2 cucharaditas de Kapi Jay (ver arriba)

Machaca primero las especias hasta obtener un polvo. Añade los chiles remojados y la sal; machácalos hasta obtener una pasta de color rojo ladrillo. Añade lemongrass, galanga, ajo, chalota, ralladura de lima, luego el Kapi Jay. La pasta debe ser pegajosa, cohesiva y teñida del color de un chile maduro.

Para cocinar: calienta crema de coco en un wok hasta que el aceite “crackee”—brillará y desprenderá aroma. Fríe 2–3 cucharadas de pasta hasta que tu cocina huela a un puesto de mercado a las 6 de la mañana. Añade tus verduras o tofu, leche de coco, azúcar de palma y salsa de pescado vegana. Cocina a fuego suave hasta que los sabores se fusionen.

¿Curry verde? Sustituye por chiles verdes, añade tallos de cilantro fresco y tallos de albahaca tailandesa para un brillo de clorofila. ¿Panang? Aumenta los cacahuetes tostados y añade un toque de ralladura de makrut. Los principios siguen siendo: tostar, machacar, florecer.

Historia del Mortero: Una Mañana en Chiang Mai

En el Mercado Warorot, una abuela vendía bolsitas pequeñas de pasta de curry cerradas con una banda elástica roja por diez baht. Sus manos estaban teñidas de oro de cúrcuma, y me dijo que aprendió a machacar la pasta en un mortero de madera tan grande que servía también de taburete cuando era niña. “No comprábamos pasta entonces,” dijo, palmeando un costal de chiles secos, “comprábamos tiempo.” Señaló una bandeja etiquetada gaeng keow wan jay—curry verde vegano, con monedas de brote de bambú y nubes de tofu frito. No habrá pasta de camarón, prometió. Compré la pasta y comí curry en una silla de plástico bajo un ventilador que se negaba a girar. Sabe a lluvia tras una estación seca: verde, exuberante, herbáceo. Pude oler albahaca tailandesa antes de que la cuchara tocara mi boca, y el caldo dejó un anillo de coco en mis labios. He estado tratando de recrear ese sabor en casa desde entonces, convencido de que la disciplina con los ingredientes es la única magia que importa.

Tom Yum Hed: Sopa Picante y Agria de Champiñón que Respira

Este es el plato que me enseñó a exhalar mientras cocino. El caldo es ligero pero contundente, como exprimir una lima con toda la mano.

Rinde para 4

• 1,2 litros de caldo de champiñón (el agua de remojo de shiitake deshidratados se completa con agua)
• 2 tallos de lemongrass, golpeados y cortados en piezas de 5 cm
• 5 discos de galanga
• 4 hojas de lima makrut, arrancadas
• 250 g de setas mixtas (ostras, shimeji, straw si las encuentras), desgajadas en trozos comestibles
• 2 tomates roma, cortados en gajos gruesos
• 2 cucharadas de salsa de pescado vegana (Nam Pla Hed)
• 1–2 cucharadas de mermelada de chile (nam prik pao), vegana o casera
• 2–3 chiles de árbol, ligeramente aplastados
• 1 cucharada de azúcar de palma
• Jugo de 2 limas (al gusto)
• Un puñado de cilantro y cilantro chino para servir

Pasos:

1. Lleva el caldo a hervor suave con lemongrass, galanga y hojas de lima. Respira el vapor. Esa es tu dirección.
2. Añade los champiñones y los tomates; cocina a fuego lento 5–7 minutos hasta que estén tiernos.
3. Sazona con salsa de pescado vegana, mermelada de chile, azúcar de palma y los chiles.
4. Apaga el calor, espera 30 segundos y añade el jugo de lima. Prueba: ajusta sal con salsa de pescado, ácido con más lima, dulce con azúcar.
5. Sirve en tazones; espolvorea hierbas. El sabor a lima debe recorrer la punta de la lengua; la hierba limón sonará como una campana.

Pad Krapao, Potente a Base de Plantas pero con Toda la Fuerza

Pad krapao es un llamado de sirena de la comida callejera tailandesa: ajo y chiles machacados en un wok, proteína dorándose justo antes de quemarse, y albahaca sagrada añadida en el último segundo, lanzando perfume picante al vapor. La mayoría de puestos lo coronan con un huevo frito con la yema corrida. Para cocineros veganos, hay opciones: omitir el huevo, o coronar con fragmentos desmenuzados de piel de tofu frito para un crujido salado.

Rinde 2

• 300 g de tofu firme o tempeh, desmenuzado en trozos del tamaño de un bocado
• 6 dientes de ajo, picados groseramente
• 4–8 chiles de árbol, picados (elige tu nivel)
• 1 cucharada de aceite neutro
• 1 pequeña manojo de ejotes o judías verdes, cortados en 2,5 cm
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de salsa de soja clara
• 1 cucharada de salsa de champiñón
• 1–2 cucharaditas de salsa de pescado vegana, al gusto
• Un gran puñado de hojas de albahaca sagrada
• Opcional: chalotas crujientes o piel de tofu para coronar

Pasos:

1. Calienta un wok hasta que empiece a humear. Añade el aceite. Echa el ajo y los chiles; remueve 10 segundos hasta que desprendan aroma.
2. Añade el tofu o tempeh; presiónalo contra el wok para dorarlo. Revuélvelo con las judías.
3. Agrega la salsa de soja, la salsa de champiñón y la salsa de pescado vegana; añade azúcar. Saltea con fuerza, dejando que la salsa espese y se glaze.
4. Apaga el calor, incorpora la albahaca sagrada. Las hojas deben marchitarse al instante y perfumar la cocina. Sirve con arroz jazmín, cubierto de crujido si te gusta.

Este plato es ruidoso, salado y sin pedir perdón. También es un test de gusto para el equilibrio de la salsa: lo dulce debe apenas asomar, la albahaca debe florecer, los chiles deben dejar un calor lento por la garganta.

Som Tam sin Camarón: Mortero, Mano de Mortero y Trueno

El som tam tailandés suele hacerse con camarón seco y salsa de pescado. El truco vegano es superponer notas oceánicas con algas y tostado.

Rinde para 2–3

• 1 papaya verde pequeña, pelada y en juliana (o un pepino firme, sin semillas y en rodajas, para som tam taeng)
• 2 dientes de ajo
• 2–6 chiles de árbol
• 2 cucharadas de azúcar de palma, en virutas
• 2 cucharadas de salsa de pescado vegana
• 2 cucharadas de jugo de lima
• 1 tomate pequeño, en gajos
• 2 cucharadas de cacahuetes tostados
• 1 cucharadita de copos de nori o algas tostadas desmenuzadas finamente
• Opcional: 1 cucharadita de tao jiew para el funk

Pasos:

1. En un mortero de barro, machaca el ajo y los chiles hasta que estén apenas triturados.
2. Añade azúcar de palma, salsa de pescado vegana y jugo de lima; machaca ligeramente para disolver.
3. Añade el tomate, los cacahuetes y las algas; aplástalos para liberar jugos.
4. Añade la papaya (o el pepino); machaca y mezcla simultáneamente con una cuchara hasta que las hebras se doblen pero conserven el crujido. Prueba; ajusta lima y salsa.

Si oyes crujir la papaya contra el mortero, lo estás haciendo bien. El aderezo debe acumularse en el fondo como ámbar marrón.

Larb Hed: Humo, Menta y Arena

Larb es una ensalada del norte e Isan que parece hecha de opuestos: hierbas frescas contrastan con el calor y el crujiente arenoso del polvo de arroz tostado. Si se hace con champiñones, sabe a picnic en un bosque.

Rinde 3–4

• 400 g de setas mixtas, picadas a mano (no hacer puré)
• 2 cucharadas de polvo de arroz tostado (khao khua)
• 1–2 cucharadas de polvo de chile tostado
• 2–3 cucharadas de salsa de pescado vegana
• 2–3 cucharadas de jugo de lima
• 1–2 cucharaditas de azúcar de palma
• Un puñado de menta, cilantro y cebolletas en rodajas (omitir cebolletas para jay)
• Opcional: cilantro dentado

Pasos:

1. Secuar las setas picadas en una sartén amplia hasta que su humedad se evapore y los bordes se doren.
2. Fuera del calor, incorpora la salsa de pescado vegana, el jugo de lima, el azúcar y el polvo de chile. Las setas lo beberán.
3. Incorpora las hierbas y el polvo de arroz tostado. Prueba; remata con más lima si la riqueza necesita un impulso.

Sirve con hojas crujientes de repollo y judías. El plato debe oler a humo, menta y ligeramente a nuez por el arroz.

Khao Soi Jay: Seda y Crujido en un Cuenco del Norte

La querida sopa de fideos curry de Chiang Mai normalmente se corona con fideos fritos y usa pollo. La versión jay reemplaza esa robustez con tofu y piel crujiente de tofu, y nadie echa de menos nada.

Rinde 4

Pasta:

• 6 chiles rojos secos, remojados
• 1 cucharadita de semillas de cilantro, tostadas
• 1/2 cucharadita de semillas de comino, tostadas
• 1/4 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 3 dientes de ajo
• 2 chalotas
• 1 cucharadita de Kapi Jay
• Pizca de sal

Sopa:

• 400 ml de leche de coco
• 400 ml de crema de coco
• 3 tazas de caldo de verduras
• 300 g de tofu frito en dados o tofu firme en trozos
• 300 g de fideos frescos sin huevo (busca fideos veganos sin huevo o usa fideos de arroz si es necesario)
• Sazona con salsa de soja, salsa de pescado vegana y azúcar de palma
• Guarniciones: hojas de mostaza encurtidas, gajos de lima, aceite de chile, chalotas en rodajas, “fideos” de piel de tofu frito

Pasos:

1. Machaca la pasta. Abre la crema de coco en una olla; fríe la pasta hasta que esté aromática.
2. Añade la leche de coco y el caldo; cocina a fuego suave. Sazona con salsa de pescado vegana y azúcar de palma hasta obtener un sabor sabroso y dulce.
3. Añade el tofu y caliéntalo. Cocina los fideos por separado.
4. Sirve el caldo sobre los fideos; corona con encurtidos, aceite de chile, chalotas, lima y piel de tofu crujiente. Bebe un sorbo, luego exprime lima. El caldo debe recubrir tus labios como seda.

Massaman con Calabaza y Cacahuates: Perfume de los Vientos Comerciales

Massaman lleva susurros de historia—influencias persas y malas—canela, anís estrellado y cardamomo. Es un curry suave y acogedor, y la calabaza lo hace vibrar.

Rinde 4–6

Pasta:

• 6 chiles rojos secos, remojados
• 1 cucharada de cacahuetes tostados
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1/2 cucharadita de semillas de comino
• 2 vainas de cardamomo (solo semillas)
• 1 palito pequeño de canela, roto
• 2 clavos
• 1 cucharadita de pimienta blanca en granos
• 3 dientes de ajo
• 3 chalotas
• 1 cucharadita de Kapi Jay
• 1 cucharadita de ralladura de lima makrut

Curry:

• 400 ml de crema de coco
• 500 ml de leche de coco
• 500 g de calabaza o kabocha, en trozos
• 1 papa grande, en trozos (opcional)
• 1 cebolla, en rodajas gruesas (omitir para jay)
• 2 cucharadas de azúcar de palma
• 2–3 cucharadas de salsa de pescado vegana
• 1 cucharada de jugo de tamarindo
• 1/2 taza de cacahuetes tostados

Pasos:

1. Fríe la pasta en crema de coco quebrada hasta que esté fragante y ligeramente aceitada.
2. Añade la leche de coco, la calabaza, la papa y la cebolla. Deja cocer hasta que estén tiernos.
3. Sazona con azúcar de palma, salsa de pescado vegana y tamarindo. Incorpora los cacahuetes. La salsa debe ser suave, redonda y ligeramente dulce, con especias como una bufanda cálida.

Gaeng Pa, Calor Selvático sin Animales

El curry selvático tradicionalmente no lleva leche de coco; es ligero, herbáceo y, sin pedir perdón, explosivo. El caldo de champiñones ancla esta versión vegana.

Rinde 4

• 2 cucharadas de pasta de curry selvático (usa pasta roja más dedo- raíz, granos de pimienta verde y ralladura de makrut)
• 3 tazas de caldo robusto de champiñones
• 1 taza de agua
• 1 taza de maíz bebé, partido a la mitad
• 1 taza de berenjena de guisante (o berenjena tailandesa en rodajas)
• 1 taza de brotes de bambú
• 1 puñado de judías verdes
• 2 ramitas de granos de pimienta verde, si están disponibles
• 3–4 hojas de makrut, arrancadas
• 2 cucharadas de salsa de pescado vegana
• 1 cucharadita de azúcar de palma
• Un puñado de albahaca tailandesa

Pasos:

1. Fríe la pasta brevemente en una cucharada de aceite. Añade el caldo y el agua; hierve a fuego lento.
2. Añade las verduras por dureza, terminando con las judías y los granos de pimienta.
3. Sazona con salsa de pescado vegana y un susurro de azúcar. Termina con las hojas de makrut y la albahaca tailandesa. El caldo debe verse vidrioso y caliente, con sabor a hojas bañadas por la lluvia.

La Matriz de Salsa para Salteados: Intercambios Rápidos para Noches de Semana

Cuando tienes cinco minutos, estas salsas premezcladas son salvavidas.

• Salsa “Pad Krapao”: 1 cucharada de salsa de soja clara + 1 cucharada de salsa de champiñón + 2 cucharaditas de salsa de pescado vegana + 1 cucharadita de azúcar + un chorrito de agua. Agrega al final para reducir y glasear.
• Salsa “Pad See Ew”: 1 cucharada de salsa de soja clara + 1 cucharada de salsa de soja oscura dulce (usa una versión vegana de kecap manis o salsa de soja oscura tailandesa) + 1 cucharadita de salsa de pescado vegana. Saltea con fideos de arroz, brócoli chino y tofu ahumado.
• Salsa para mojar Nam Jim para tofu frito o verduras: 2 cucharadas de jugo de lima + 2 cucharadas de salsa de pescado vegana + 1 cucharada de azúcar de palma + 1 chile fresco picado + 1 cucharada de tallos de cilantro picados.
• Salteado de curry Pad Prik King: 2 cucharadas de pasta de curry rojo + 1 cucharadita de azúcar de palma + 1 cucharadita de salsa de pescado vegana. Fríe la pasta en aceite hasta que esté aceitosa, añade las judías verdes y el tofu. No hace falta leche de coco.

Etiqueta unos frascos en tu refrigerador; la cena estará a un wok de distancia.

La Caja de Umami: Cuando las Plantas se Comportan como el Mar

Ningún ingrediente único reemplaza la salsa de pescado o la pasta de camarón. Piensa en acordes, no en notas.

• Shiitake deshidratado: Aporta profundidad sabrosa con un toque marino delicado cuando se acompaña de algas.
• Kombu: Suministra glutamatos de forma limpia. Retira antes de que el hervor se vuelva viscoso.
• Nori: Tostado, desmenuzado y añadido tardíamente, huele a charcos de marea en un día caluroso.
• Tao jiew: Es soja con un funk suave. Añade una cucharadita a salsas para que sepan a casa.
• Miso: El miso blanco es el diplomático; el miso rojo es el provocador. Úsalo ligeramente en platos tailandeses—suficiente para profundizar, no dominar.
• Cacahuetes tostados y arroz tostado: no añaden mar, pero construyen complejidad y longitud en el paladar.

Usados juntos, estos ingredientes hacen que la comida tailandesa vegana parezca inevitable en lugar de imitativa.

Notas de Técnica: Qué Hace que Sabe a Tailandés

• Triturado vs. picado: Aplastar la hierba limón y rasgar las hojas de makrut liberan aceites de forma diferente a las rebanadas limpias. Aplasta y rasga; tu nariz te dirá la verdad.
• Rompe la coco: Deja que la crema de coco hierva hasta que el aceite se separe y brille. Esto libera riqueza sin pesadez y fríe tu pasta adecuadamente.
• Orden de sazonado: Empieza con sal baja; termina con salsa de pescado vegana y lima al final para una nota superior de brillo.
• Gestión del calor: Los salteados tailandeses no buscan el wok hei como en la cocina cantonesa, pero aún necesitan calor intenso durante uno o dos minutos. Precalienta el wok hasta que humee. Muévete rápido.
• Chiffonade de hojas de makrut: Apila, enrolla bien, corta en hebras. Unas cuantas hebras transforman un curry de “bueno” a “esto es Tailandia.”

Abastecimiento y Sustituciones: Mercados, Reposabancos y Congeladores

• Mercados para amar: Or Tor Kor en Bangkok es una catedral para los amantes de las verduras. En EE. UU., busca en H Mart, 99 Ranch o tu tiendo local de productos del Sudeste Asiático. Pide hojas de makrut y galanga por su nombre; muestra una foto.
• Cultiva el tuyo: Un pequeño árbol de lima makrut prospera en un balcón soleado; cosecha las hojas cuando las necesites. La albahaca sagrada se puede cultivar a partir de semilla en verano; pellizca a menudo para mantenerla frondosa.
• Congela con inteligencia: La galanga, la hierba limón y las hojas de makrut se congelan maravillosamente. Agrupa secciones de lemongrass y guarda las hojas aplanadas para sacar una o dos a la vez.
• Sustituciones cuando debes: Si no encuentras albahaca sagrada, usa albahaca tailandesa con una pizca de pimienta blanca y menta. ¿Sin azúcar de palma? Combina azúcar moreno claro con un poco de melaza. ¿Sin tamarindo? Combina jugo de lima con un poco de azúcar moreno para pad thai en un apuro, pero busca tamarindo cuando puedas.

Puntos de Contacto de Restaurantes y Mercados: Dónde el Thai Vegano Prospera

• Festival Vegetariano de Phuket: un atlas vivo de la cocina jay. Los vendedores exhiben banderas amarillas señalando adherencia. Prueba puestos de curry con arroz donde las bandejas de gaeng se alinean—verde, roja, jungle—cada una etiquetada jay. Las imitaciones cárnicas aquí se basan en soja, pero las estrellas son las verduras y las hierbas.
• May Kaidee (Bangkok/Chiang Mai): una puerta de entrada a la Thai basada en plantas; su tom kha es una clase magistral de galanga.
• Pun Pun (Chiang Mai): Thai de la granja a la mesa con un tratamiento reverente de las hierbas. Su larb hed es un estudio de equilibrio.
• Puestos callejeros bajo banderas amarillas en Yaowarat durante el festival: busca la morning glory salteada (pak boong fai daeng) cocinada con salsa de champiñón en lugar de salsa de ostra—con ajo, un poco ahumada y verde como una jungla.

Utiliza estos lugares como bancos de memoria de sabor. Cuando cocines en casa, tendrás un mapa en la boca.

Solución de Problemas de Sabores Tailandeses: El Arte Silencioso de Arreglar Cosas

• Demasiado salado: añade un chorrito de lima y una pizca de azúcar de palma; si es una sopa, añade agua o caldo sin sal. En curries, añade más leche de coco.
• Demasiado dulce: más lima y salsa de pescado vegana; considera un pequeño toque de chile.
• Sabor plano: unas gotas de salsa de pescado vegana y chiffonade de hojas de makrut al final pueden resucitar un plato.
• El coco se niega a romper: tu leche de coco podría contener estabilizantes. Usa una marca con pocos ingredientes, o utiliza una cucharadita de aceite de coco para freír la pasta.
• La pasta de curry sabe cruda: no la cocinaste lo suficiente en grasa. Fríela hasta que pase de aguda a más redonda y el aroma se profundice.
• El som tam está aguado: has machacado demasiado o durante demasiado tiempo. Busca apenas moler; escúrrelo ligeramente antes de servir si es necesario.

Un Análisis Breve: Autenticidad, Adaptación y el Sabor de Hogar

La autenticidad es una puerta por la que pasamos, no una habitación en la que nos quedamos. Las recetas tailandesas clásicas se construyeron sobre lo que crecía cerca, lo que nadaba en aguas locales y lo que fermentaba pacíficamente en frascos de barro detrás de las casas. Cuando sustituyo la salsa de pescado por una infusion de seta y algas, no quiero aparentar que los anchos crecían en árboles; estoy honrando la lógica detrás del ingrediente: la necesidad de anclar el sabor, preservarlo y apilarlo.

Los cocineros tailandeses siempre han adaptado. Curries regionales adaptados a las leyes dietéticas musulmanas; Massaman viajó con mercaderes y se casó con el coco local. En Los Ángeles hoy, los chefs traducen los sabores tailandeses con productos de California; en Portland, Oregón, existe un khao man “gai” vegano con tofu crujiente sobre arroz fragante cocido con jengibre y ajo—narrativas que honran la técnica más que el dogma.

Cocinar comida tailandesa vegana bien es habitar esta línea de flexibilidad con respeto. Trabaja en el mortero. Prueba constantemente. Aprende la gramática de la cocina para que tus improvisaciones se lean como poesía, no parodia.

Un Menú Personal para una Banquete Vegano Tailandés

Si cocinas para amigos:

• Entrantes: Tofu frito con nam jim; larb hed con hojas de repollo.
• Sopa: Tom yum hed, servida humeante con hierbas añadidas en la mesa para que florezcan.
• Platos principales: Pad krapao con tempeh; massaman con calabaza y cacahuates; curry selvático para los amantes del picante.
• Guarniciones: Arroz jazmín; mostaza encurtida rápidamente; morning glory salteada con ajo y salsa de champiñón.
• Final dulce: Arroz pegajoso de coco con mango (vegano por defecto) o bananas con azúcar de palma en crema de coco salada.

Sirve todo al estilo familiar. La mesa olerá a lima y albahaca, y tus invitados pedirán segundos mientras aún mastican el primer bocado.

Notas de Receta: Nam Prik Pao vegano (Mermelada de Chile) en Casa

Nam prik pao es el corazón ahumado y dulce de muchas sopas y salteados. Las versiones comerciales a menudo contienen camarón. Aquí tienes un frasco vegano para tener a mano.

• 8 chiles rojos largos secos, sin semillas
• 4 chalotas, peladas (omitir para jay y duplicar el tamarindo luego)
• 6 dientes de ajo (omitir para jay)
• 2 cucharadas de pasta de tamarindo
• 2 cucharadas de azúcar de palma
• 2 cucharadas de salsa de pescado vegana
• 2 cucharaditas de salsa de soja oscura
• 1 hoja de nori, tostada
• Aceite neutro para freír

Pasos:

1. Tuesta los chiles hasta que desprendan aroma; remójalos en agua tibia. Fríe las chalotas y el ajo en suficiente aceite hasta que se doren; escúrrelos.
2. Mezcla chiles, chalotas, ajo, tamarindo, azúcar de palma, salsa de pescado vegana, soja oscura y nori en una pasta espesa.
3. Fríe la pasta en un poco del aceite aromático reservado hasta que gane brillo y consistencia de mermelada, 6–8 minutos. Enfría y envasar. Úsalo en tom yum o sobre morning glory; es un golpe de humo y dulzura.

Cómo Construir una Salsa de Pad Thai que No Extrañe el Pescado

El pad thai se trata de equilibrio de salsas envuelto en fideos de arroz tiernos.

Salsa (suficiente para 2 porciones):

• 2 cucharadas de pulpa de tamarindo
• 2 cucharadas de azúcar de palma
• 1.5 cucharadas de salsa de pescado vegana
• Opcional: 1 cucharadita de tao jiew para profundidad

Pasos:

1. Calienta suavemente para disolver el azúcar. Prueba: lo ácido debe liderar, lo dulce apoyar, lo salado debe resaltar al final.
2. Saltea ajo y tiras de tofu prensado. Añade los fideos de arroz remojados, luego la salsa. Empuja a un lado; añade ajos chinos y brotes de soja.
3. Saltea hasta que los fideos brillen y estén apenas tiernos. Termina con cacahuetes y un chorro de lima. Si anhelas la riqueza de huevo, desmenuza piel de tofu crujiente y espolvorea con una pizca de kala namak para perfume sulfuros.

El chisporroteo debe oler a vapor de tamarindo y azúcar caramelizada. Los fideos deben tirar como caramelo de cinta.

Pequenos Rituales que Cambian Todo

• Mantén un cuenco de agua y una cuchara de degustación junto a la estufa. Prueba cada 60 segundos al terminar un plato. La comida tailandesa te dirá hacia dónde guiarla.
• Calienta tus cuencos de servicio. Los cuencos calientes mantienen las sopas brillantes y los salteados perfumados.
• Corta las hierbas en el último momento. Haz chiffonade de las hojas de makrut sobre el cuenco y observa cómo las caras se iluminan.
• Prepara los chiles con intención. Córtalos a lo largo para perfumar con menos calor, pica finamente para el calor, aplástalos enteros para un calor sigiloso.

En noches agitadas, estos rituales parecen tonterías. En el plato, se leen como generosidad.

La primera comida tailandesa vegana que cociné y que realmente satisfizo mi nostalgia de los desayunos estruendosamente Bangkok ocurrió un martes lluvioso. Tenía una albahaca sagrada obstinada, una lima tardía, un recuerdo de aroma a curry en mi rostro y tiempo—tiempo suficiente para sostener un mortero y persuadir a la hierba limón de hacerse seda. El resto se desarrolló como de costumbre: crema de coco crujiente, una pizca de azúcar de palma, la habitación llenándose de una promesa de clavo dulce de las especias massaman. Emplaté por instinto y comí demasiado rápido, luego reduje la velocidad. Todo lo que amo de la comida tailandesa—la audacia de la lima agria, el golpe de calor, la calidez del coco, la suave mano del azúcar—estaba allí, tan presente como una calle de Bangkok al amanecer.

La adaptación, en su mejor versión, es un acto de cuidado. Cocina estos platos para alguien a quien amas o para la persona que eres tras un día largo. Deja que la albahaca sagrada empañe tus ventanas. Deja que el tamarindo tiña tu cuchara de madera. Y la próxima vez que pases una bandera amarilla de jay o un ramillete de albahaca tailandesa en el mercado, guarda una hoja en el bolsillo y respira: pimienta, anís, sol. Sabrás exactamente qué hacer cuando llegues a casa.