Desentrañando la tradición del queso de la Isla de Pag

La primera vez que probé Paški sir, el famoso queso duro de la Isla de Pag en Croacia, el bura aullaba. Ese viento afilado como una cuchilla hizo crujir las contraventanas de una konoba de piedra en Kolan mientras llegaba un plato con tres rebanadas: pálido color paja, luego dorado y, por último, una cuña de tono naranja atardecer que parecía brillar. La habitación olía a humo de madera de olivo y pan caliente. Llevé la rebanada más joven a la nariz: heno seco, sal marina y algo salvaje—salvia, tal vez, o immortelle. El mordisco era firme, luego se deshacía, el sabor brotaba desde la suave dulzura ovina hacia un toque picante y decidido. La cuña más madura era otra criatura por completo: cristalina, casi caramelizada, con una salinidad que perdura como el recuerdo de un baño a finales de septiembre. Afuera, las ovejas de la isla metían sus hocicos en las hierbas espinosas que se agachan bajo el viento. Dentro, entendí con un bocado cómo un lugar puede vivir en un queso.

Qué hace único al Paški Sir

Paški sir—queso de la Isla de Pag—no es solo un producto; es un paisaje condensado. La propia isla es un escenario áspero: una banda de roca kárstica pálida en el norte del Adriático, salpicada de hierbas plateadas y arbustos fragantes bajos. La estrella de este drama ecológico es el bura, un viento frío y seco que desciende desde las montañas Velebit. En Pag, el bura acelera, lanza la bruma salada del mar y recubre la vegetación baja con una película salina. Las ovejas muerden estas plantas reseñas—salvia (kadulja), tomillo y immortelle (smilje)—y su leche adopta la personalidad aromática y salina de esta dieta.

Esa leche proviene de la Paška ovca, una raza autóctona de ovejas pequeñas y robustas adaptadas al suelo fino de la isla y a los vientos brutales. Su leche es rica y concentrada, precisamente porque su entorno exige una existencia más austera. Imagina una oveja avanzando con cuidado sobre la piedra caliza, recogiendo pequeños estallidos de sabor de un mundo diseñado para bocados diminutos. La leche refleja esa densidad: alta en grasa y proteína, espesa de potencial.

La gente de Pag ha moldeado esta materia prima con habilidad que se transmite de generación en generación. Salan, prensan y envejecen la leche hasta obtener ruedas compactas, frotándolas con aceite de oliva para mantener las cortezas tiernas y desalentar el secado implacable que favorece una isla endurecida por el viento. El resultado es un queso que en su mejor versión sabe a la propia isla: mineral, herbáceo, brillante por la sal marina y vibrante con la profundidad salada que solo la leche de oveja puede brindar.

Encaje, Sal y Ovejas: Una Breve Historia del Paški Sir

Pag es un lugar de trabajo manual. La fama de la isla se bordaba alguna vez en encaje: Paška čipka, filigrana tan fina que parece escarcha. También se trabajó con la sal: las antiguas salinas de Solana Pag brillan en paneles geométricos, un contraste marcado con la superficie cambiante del mar. El queso ocupa la intersección de estas dos tradiciones. Necesita el cuidado paciente del encaje y el filo mineral limpio de la sal.

La cría de ganado en Pag es anterior a la memoria; rastros romanos trazan la isla, y documentos medievales mencionan ruedas de queso de oveja comercializadas. Durante siglos, las familias en aldeas como Kolan y Šimuni, cercanas, elaboraron queso en queserías familiares, dando forma a ruedas pequeñas a mano y almacenándolas en cámaras de piedra frías. Eran quesos prácticos, pensados para durar una temporada o más, lo bastante valiosos como para intercambiarlos por herramientas o telas. Las manos de las mujeres a menudo hacían la salmuera y el aceitado, ojos entrenados por el encaje para notar pequeñas imperfecciones en las cortezas o la textura. Los hombres vagaban por los pastos de piedra, leyendo el tiempo y el viento.

En el siglo XX, las cooperativas y las pequeñas queserías consolidaron la producción. Pag obtuvo una identidad moderna para el queso mientras conservaba sus métodos fundamentales. Hoy, Paški Sir ostenta un estatus de indicación geográfica protegida dentro de la UE, un reconocimiento de lo inseparable que el queso es de su lugar. Ese estatus no es un adorno burocrático: es un reconocimiento de que el bura, las hierbas de la isla, la Paška ovca y las manos de los queseros de Pag no pueden copiarse en otro lugar. Y, sin embargo, la tradición sigue siendo íntima. En Kolan—el corazón quesero de la isla—cada calle parece llevar el aroma de una corteza que se frota, una rueda girando sobre tablas de madera.

Dentro de las cuevas de Kolan: Conociendo a los maestros queseros

Mi peregrinación a Pag me llevó a Kolan, donde un grupo de queserías produce algunos de los mejores Paški Sir. En una sala de maduración fría y con olor terroso, en una conocida quesería familiar, cientos de ruedas descansaban en estantes de listones como lunas pequeñas y dormidas. Una guía llamada Marija pasó los dedos por la corteza de una rueda y la acercó a su nariz. Aceite de oliva y piedra, dijo simplemente, luego me ofreció una rebanada cortada de una rueda de 12 meses.

La sala de cata de la quesería fue una educación. Primero, una rueda joven de cuatro meses: maleable, que huele levemente a manzanilla y crema tibia. El sabor era fresco y ligeramente picante, la sal brillante pero no agresiva. A continuación, una rueda de nueve meses: la pasta más frágil, diminutas motas blancas como polvo de estrellas en la superficie cortada—cristales de tirosina, el pequeño crujido que denota la madurez. Ahora podía oler la isla con más claridad: hierbas cálidas al sol, un hilo de lanolina y el rastro de higos secos. Finalmente, una veterana de 16 meses: más afilada, con un final largo que se elevó hacia algo casi floral.

Mientras saboreábamos, Marija habló sobre el bura. Describió un día de enero en que el viento pintó los pastizales de blanco con el mar. Las ovejas, tan listas como siempre, hurgan bajo las hojas saladas en busca de tallos tiernos. Ese barniz salino no es solo un inconveniente: es terroir hecho visible. Cuando pruebas el queso, dijo, saboreas ese día.

Los productores de la isla van desde cooperativas heredadas hasta queserías familiares cuyos nombres verás en tiendas especializadas desde Zadar hasta Zagreb. Los productores más conocidos de Pag han obtenido galardones en competencias internacionales, incluyendo múltiples medallas Super Gold en los World Cheese Awards, prueba de que el oficio silencioso de esta isla áspera resuena mucho más allá de sus muros de caliza. Sin embargo, en Kolan, la atmósfera sigue siendo doméstica y sin pretensiones. El cheddar tiene catedrales; Paški Sir tiene cocinas y cuevas.

Cómo se hace Paški Sir: Precisión y paciencia

En su esencia, Paški Sir es un queso duro de leche de oveja cocida y prensada. Los tradicionalistas debatirán las virtudes de la leche cruda frente a la termizada, pero el método y la calidad de la leche importan más que cualquier dogma. A continuación, una visión general simplificada del proceso que confiere al queso de Pag su carácter inconfundible:

1. Recolección y calentamiento

• La leche fresca de oveja se recoge dos veces al día en temporada (la parición y la lactancia marcan el calendario). La composición de la leche cambia durante la primavera, siendo la leche de principios de temporada más dulce y rica.
• La leche se calienta a un rango preciso, generalmente entre 32–36°C, para prepararla para la coagulación.

2. Coagulación

• Cuajo—tradicionalmente de origen animal—se añade para cuajar la leche. En 30–60 minutos, se forma una cuajada firme y elástica. El aroma cuando se perfora por primera vez el cuajo es irresistible: crema tibia y lana húmeda.

3. Cortado y cocción

• La cuajada se corta en trozos semejantes a granos de arroz con cuchillos para cuajar. Pequeños fragmentos crean una pasta más seca, crucial para un queso duro y madurado.
• Luego, la cuajada se calienta y remueve suavemente, promoviendo la expulsión de suero. Se percibe un aroma dulce y láctico que florece a medida que asciende el vapor.

4. Drenado y prensado

• Las cuajadas se recogen y se colocan en moldes. El prensado comienza, primero suave, luego más firme, a menudo bajo pesos crecientes, para expulsar el suero y unir las cuajadas en una masa densa.
• El queso prensado es notablemente compacto: las ruedas suelen promediar 1.8–3 kg, con una pasta firme y apretada.

5. Salado

• Las ruedas se sumergen en salmuera, a veces influenciada por la sal marina local, que penetra y sazonar la pasta. Los tiempos varían, pero la función de la sal es doble: sabor y conservación.

6. Cuidado de la corteza y maduración

• Después del drenaje, las ruedas se trasladan a cuartos de maduración frescos con humedad controlada. Los maestros queseros frotan la corteza con aceite de oliva—a veces infusionado con hierbas locales—para regular la humedad y desalentar el moho no deseado. El engrasamiento confiere a la corteza un aspecto bruñido y un aroma a fruta y humo.
• La maduración dura de 2 meses (para el queso joven apto para el mercado) a más de un año. El queso en estantería es un compañero de conversación: las ruedas se giran con frecuencia para evitar el encogimiento y favorecer una maduración pareja.

Dos detalles hacen que el queso de Pag sea particularmente matizado. Primero, el carácter herbáceo-salino de la leche se manifiesta con mayor claridad en el rango de madurez media (8–12 meses), cuando el queso tiene tiempo suficiente para desarrollar complejidad pero todavía conserva el perfume delicado de las praderas de primavera. Segundo, el frotado de aceite de oliva, más allá de su efecto práctico, perfuma sutilmente la corteza, una brisa de luminosidad mediterránea que puedes percibir con cada olfateada de una cuña recién cortada.

Este proceso es directo en el papel y infinitamente complejo en la práctica. Pequeñas diferencias en el tamaño de la cuajada, la intensidad de la salmuera, la humedad e incluso la mezcla exacta de hierbas silvestres que han pastado las ovejas susurrarán (o gritarán) su influencia en la rueda terminada. En Pag, la artesanía del quesero reside en escuchar: hacer pequeños ajustes que mantengan el queso en conversación con un clima caprichoso.

Degustando las estaciones: de la leche de primavera a los cristales de invierno

Paški Sir cambia drásticamente a lo largo de su vida. Piensa en ello no como un queso único, sino como un coro cuyas voces van tomando protagonismo.

• Joven (2–4 meses): Pasta de color amarillo pálido, corte suave, con un bocado ligeramente elástico que cede a un desmoronamiento tierno. Aromas de crema fresca, flores silvestres y un toque salino que recuerda al aire marino. Los sabores son lácteos y suavemente herbáceos, con un toque picante al final. Sirve esta etapa con manzana crujiente y una copa fría de Debit o Malvasía para resaltar su frescura.

• Madurando (6–10 meses): La pasta se oscurece, la corteza toma un suave marrón cuero debido al engrasado. Cristales de tirosina comienzan a aparecer como diminutas constelaciones bajo el cuchillo. Los aromas se vuelven más complejos: heno cálido, salvia picada y un susurro de lanolina. La textura es notablemente más seca, con un crujido granular satisfactorio. Los sabores se intensifican hacia el umami, con notas de caramelo y nuez tostada que emergen tras la columna vertebral herb-salina. Este es el ideal platónico para una tabla de quesos.

• Maduro (12–18+ meses): El color se desplaza hacia paja ámbar. Los cristales crujen notablemente al morder. El aroma toma una suave acidez, con notas a nuez tostada y la inconfundible huella herbácea de una ladera costera al atardecer. La sal está presente, pero integrada, como un recuerdo más que un grito. Encontrarás un final largo, mitad sabroso, mitad floral, con una insinuación de miel y higo seco. Estas ruedas pueden acompañar a tintos audaces e incluso a un prošek bien frío para postre.

No importa la edad, una cuña de Paški Sir tiene una belleza arquitectónica bajo la luz. La rebanada muestra una pasta densa y uniforme, una corteza firme pero no quebradiza, y, en ruedas más viejas, esas motas blancas brillantes que estallan como fuegos artificiales de sal marina.

Maridajes: Vinos dálmatas, bocados costeros

Los maridajes más fieles para Paški Sir son aquellos que se sienten como primos: otros productos de la costa y su hinterland.

• Vinos: Prueba un Pošip de Korčula para equilibrar; su peso de fruta de hueso y el borde cítrico se elevan para encontrarse con la sal y los cristales del queso. Un blanco texturado como Maraština o Grk puede realzar las notas herbales. Para tintos, Plavac Mali aporta fruta negra madura y gariga bañada por el sol, un buen acompañante para ruedas maduras. Si sirves algo dulce, un pequeño vaso de prošek une las notas caramelizadas del queso.

• Miel y conservas: La miel de salvia es el espejo de la isla, floral y resinosa; unas gotas sobre una loncha de queso maduro hacen vibrar los sabores. La mermelada de higos, especialmente espesa y con semillas, o tranche(s) de smokvenjak (pastel de higos prensado) cortado en monedas, ama la sal y la riqueza de la leche de oveja.

• Charcutería y el mar: Acompañado con pršut dálmático—de larga maduración, magro, perfumado con humo y bura—el queso se abre en armonías saladas. Unas cuantas anchoas en buen aceite de oliva son un impulso salino que hace que las piezas más jóvenes sepan más brillantes.

• Pan y galletas: En la ciudad de Pag, se puede encontrar paški baškotin, un pan ligeramente dulce horneado dos veces por monjas benedictinas. Su crujido y sutil nota de vainilla contrastan hermosamente con Paški Sir de maduración media.

• Cerveza y licores: Una lager malteada y no demasiado amarga hace eco de las notas de caramelo del queso. Para algo más oscuro, los sabores tostados de una porter se combinan graciosamente con una cuña madura. Como digestivo, un pequeño vaso de travarica, la rakija herbal dálmata, remite al tomillo y la salvia ya presentes en el queso.

Sirve el queso a temperatura de ambiente fresca, no directamente de la nevera. De 30 a 40 minutos en la encimera permiten que los aromas se expresen: la diferencia entre una ventana cerrada y una entreabierta a la brisa del mar.

Cocinando con Paški Sir: Recetas y Consejos

Aunque a muchos puristas les gusta Paški Sir sin adornos, brilla en la cocina cuando se usa con moderación. Su sal intensa y su tang herbáceo pueden traer un plato a la atención de la mesa como un toque final de limón que despierta un guiso.

1. Ensalada de pulpo con Paški Sir en láminas y aceite de limón Serves 4

• 500 g de pulpo cocido, cortado en trozos de bocado
• 1 cebolla roja pequeña, en rodajas finas
• 1 pepino, pelado y picado
• Un puñado de tomates cherry, partidos por la mitad
• 60 ml de aceite de oliva extra virgen (preferiblemente de Dalmacia)
• Ralladura y jugo de 1 limón
• Sal marina y pimienta recién molida
• 30 g de Paški Sir, en láminas
• Un puñado de perejil, picado

Método: Mezcla el pulpo, la cebolla, el pepino y los tomates. Bate el aceite de oliva, la ralladura y el jugo de limón; sazona ligeramente—recuerda que el queso aporta sal. Aliña la ensalada y refrigérala 15 minutos. Emplata y, luego, ralla Paški Sir por encima y remata con perejil. La salinidad del queso une la brillantez del limón y el pulpo salino.

2. Risotto negro con acabado de Paški Sir Serves 4

• 300 g de arroz Arborio o Carnaroli
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla pequeña, picada finamente
• 2 dientes de ajo, picados
• 200 g de sepia, limpia y picada
• 1 sobre de tinta de calamar (o la tinta de la sepia)
• 120 ml de vino blanco seco
• 1 litro de caldo de pescado caliente
• 30 g de mantequilla
• 40 g de Paški Sir, finamente rallado, más extra para rallar
• Rodajas de limón para servir

Método: Sofríe la cebolla en el aceite hasta que esté translúcida; añade el ajo y la sepia, cocina hasta que esté opaca. Incorpora el arroz y tuéstalo ligeramente. Desglasa con el vino; una vez absorbido, añade el caldo caliente poco a poco, removiendo. A mitad de cocción, añade la tinta. Cuando el arroz esté al dente y brillante, retira del fuego, incorpora la mantequilla y el Paški Sir rallado. Sazona y sirve con una rodaja de limón y unas láminas de queso. El queso intensifica la profundidad marina del risotto sin volverse pesado.

3. Pappardelle con ragú de cordero y migas de Paški Serves 4–6

• 400 g de pappardelle
• 500 g de cordero picado
• 1 cebolla, picada finamente
• 1 zanahoria, picada finamente
• 1 tallo de apio, picado finamente
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 150 ml de vino tinto
• 400 g de tomates triturados en lata
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de romero fresco picado
• Aceite de oliva, sal, pimienta
• 60 g de Paški Sir, finamente rallado
• 50 g de pan rallado grueso
• Ralladura de 1 limón

Método: Dorar el cordero en aceite de oliva; añadir la cebolla, la zanahoria, el apio y una pizca de sal; cocinar hasta ablandar. Incorporar la pasta de tomate y desglasar con el vino. Añadir los tomates, la hoja de laurel y el romero; cocinar a fuego lento 45 minutos hasta espesar. Mientras tanto, tostar el pan rallado con un chorrito de aceite hasta dorar; mezclar con la ralladura de limón y la mitad del queso rallado. Cocer las pappardelle. Mezclar la pasta con el ragú y el queso restante. Emplatar y espolvorear con las migas de Pag. Cada bocado lleva la dulzura del cordero, las hierbas y el brillo salino del queso.

4. Bruschetta tibia de higos y queso Rinde 12 piezas

• 1 baguette, cortada en 12 rebanadas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 6 higos maduros, cortados por la mitad
• 60 g de Paški Sir, en láminas
• 2 cucharaditas de hojas de tomillo
• 2 cucharaditas de miel (miel de salvia si está disponible)

Método: Pincela el pan con aceite; tuéstalo hasta que esté crujiente. Cubre cada rebanada con una media higo tibia, unas hojas de tomillo y una capa de Paški Sir en láminas. Rocía con miel. Sirve inmediatamente, dejando que el queso se ablande con el calor de los higos.

Consejos para cocinar con Paški Sir:

• Úsalo como remate: añádelo a platos calientes fuera del calor para preservar los aromas y evitar que se deshaga.
• Equilibra la sal: reduce otros elementos salados (anchoas, aceitunas) al agregar cantidades generosas.
• Resalta las hierbas: romero, tomillo y salvia potencian los sabores naturales del queso.
• Respeta la textura: a altas temperaturas, las migas pueden secarse; añade el queso en láminas al final.

Paški Sir, Pecorino, Manchego: Una degustación comparativa

Es tentador comparar Paški Sir con otros quesos famosos de leche de oveja. Hacerlo clarifica su identidad central.

• Pecorino Romano: Salado, contundente y principalmente un queso para rallar. Pecorino Romano es una herramienta culinaria. Su sal suele dominar el paladar; su textura es dura como piedra y típicamente más denso. Paški Sir, por el contrario, aunque igualmente salino, lleva un perfume herbal claro derivado de la dieta de las ovejas y una corteza con un toque de aceite de oliva. Paški Sir de madurez media es más matizado en una tabla de quesos; Romano es más agresivo en la cocina.

• Fiore Sardo (Cerdeña): Fiore Sardo comparte una dureza de origen insular y una relación respetuosa con el viento y la sal. Las versiones tradicionales son ligeramente ahumadas, lo que aporta una firma aromática distinta. Paški Sir rara vez lleva humo; en su lugar se inclina hacia el maquis dálmata—salvia y tomillo. En cuanto a la textura, ambos desarrollan cristales con la edad, pero Paški Sir suele presentar una pasta ligeramente más apretada.

• Manchego (La Mancha): Manchego es más suave y cremoso a edades similares, con un sabor a nuez y dulce y una menor salinidad evidente. Mientras Manchego lleva la huella de la hierba seca y de los huertos, Paški Sir susurra salpicaduras de mar y bruma costera. En una tabla de quesos, un trío de estos tres revela cómo el paisaje se imprime en la leche de oveja: pradera, montaña y matorral marítimo.

En última instancia, Paški Sir no se deja confundir con ningún primo. El bura y las hierbas marinas escriben su acento.

Comprar, almacenar y servir: Una guía del quesero

Cuando compres Paški Sir, ten en cuenta estos detalles:

• Busca el nombre: las ruedas auténticas llevan la etiqueta Paški Sir, a menudo con el elaborador y la maduración indicados. Los productores croatas de renombre exportan a tiendas especializadas en Europa y más allá.

• La edad importa: para una tabla de quesos, apunta a 8–12 meses para una experiencia equilibrada. Para rallar o laminar sobre platos robustos, busca una edad mayor.

• Corteza y pasta: la corteza debe estar limpia, aceitada pero no grasosa, sin acumulaciones gruesas de moho. La pasta debe ser firme, de color uniforme. Cristales blancos dispersos indican edad y son una buena señal.

• ¿Corte o rueda entera? ¿Comprar una cuña? Pide un corte central en lugar de solo el borde para evitar una pieza demasiado seca. Las ruedas enteras o a medio cortar se conservan mejor si guardas el tesoro.

Almacenamiento:

• Envuelve en materiales transpirables—papel encerado o papel para quesos—luego un poco de papel aluminio flojo o una bolsa de plástico perforada para equilibrar la retención de humedad con la circulación de aire. Evita envolver en plástico hermético directamente contra la pasta; esto asfixia y puede impartir sabores indeseados.
• Guárdalo en la parte más cálida del refrigerador (cajón de quesos o estante superior), alrededor de 8–10°C si es posible.
• Renueva el envoltorio cada pocos días y limpia la corteza con un poco de aceite de oliva si parece demasiado seca.

Sirviendo:

• Lleva a temperatura ambiente lentamente—30 a 40 minutos es ideal.
• Usa el cuchillo adecuado: un cuchillo corto y afilado para cuñas firmes; una planea de queso para rallados limpios y delgados. Para ruedas más viejas, un cuchillo tipo parmesano pequeño puede ayudar a desprender trozos que destaquen los cristales.
• Emplata con cuidado: incluye un pequeño platito de miel de salvia, un puñado de nueces y unas cuantas lonchas de pršut dálmático. Mantén los encurtidos a la distancia; la acidez puede aplastar las notas herbales delicadas.

En la isla: Dónde probar, qué ver

Si tienes la suerte de visitar Pag, ven con hambre y una chaqueta cortavientos. La isla revela sus sabores a pie y con tenedor.

• Queserías de Kolan: Organiza una cata en la tienda de una quesería local y en sus salas de maduración. Muchas ofrecen degustaciones estructuradas a través de edades, a veces acompañando los quesos con vinos locales o miel de salvia. El personal probablemente te dirá qué pasto prefirieron las ovejas la pasada primavera; esa intimidad es parte del encanto.

• Solana Pag: Haz un recorrido por las salinas para ver las vastas cubetas que se extienden hasta el horizonte, una geometría de blanco y azul. El museo te acompaña a través de la historia del sal de la isla, que dio forma profunda a su vida culinaria.

• Lun Olive Gardens: En la punta norte de la isla, los antiguos olivares de Lun se sienten como un poema de piedra: troncos retorcidos, hojas plateadas, viento cantando. Prueba el aceite local y lleva una botella a casa para aliñar ensaladas y frotar cortezas.

• Pag town: Recorre sus calles estrechas y fíjate en el encaje expuesto en las ventanas, la artesanía femenina de la ciudad, intrincada y paciente. Busca bares pequeños que sirvan vinos locales donde una tabla de quesos inevitablemente incluya Paški Sir.

• Mesas junto al mar: En Novalja o Šimuni, pide pescado a la parrilla y una ensalada verde simple. Pide una ración de queso para comenzar o terminar la comida. En un lugar donde el mar y el viento mandan tanto, el queso se siente como un himno de cierre.

Aunque nunca pongas un pie en Pag, puedes viajar por el plato. Las tiendas especializadas en Zadar, Split y Zagreb suelen disponer de una amplia selección de Paški Sir, y muchas exportan a mostradores de quesos en Europa y Norteamérica. Busca notas de cata y pregunta a los tenderos de quesos por ruedas recogidas en primavera; tienden a ser más florales.

Un Calendario del Quesero: El Ritmo Detrás de la Corteza

El Paški Sir sigue las estaciones. La parición a finales de invierno y principios de primavera marca el inicio del reloj. A medida que la hierba y las hierbas despiertan en los pastos de karst, la leche se vuelve generosa. La leche de primavera y principios de verano produce los quesos más codiciados: esas bellezas de madurez media que capturan una estación de abundancia efímera. A finales del verano, los pastos se vuelven escasos, el bura toma un mordisco más seco y la producción disminuye. Las salas de maduración se tranquilizan en una respiración constante.

Este ritmo significa que la mejor época para comprar una rueda de madurez media podría ser en invierno, cuando los quesos de leche de primavera alcanzan 8–10 meses. Por el contrario, si te gustan las ruedas más jóvenes y brillantes, el inicio del otoño es gratificante. Un marchante de quesos que conozca su stock puede ayudarte a trianglar el momento óptimo desde su nacimiento hasta el mordisco, un delicioso ejercicio de viaje en el tiempo comestible.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Sobresalado de sal en tus platos: Paški Sir es inherentemente salado. Prueba antes de añadir sal a pastas y risottos; a menudo, terminar con el queso es todo el condimento que necesitas.
• Mantener el queso tapado en plástico: Déjalo respirar. Cubrirlo con film puede amortiguar los aromas e invitar a sabores extraños. Usa papel para quesos o papel encerado.
• Mal olor en el frigorífico: Guárdalo lejos de olores fuertes (cebollas, pescados fermentados). El queso es una esponja para olores.
• Servir demasiado frío: el queso frío está mudo. Déjalo airear y toma tiempo.
• Quitar toda la corteza: La corteza aceitada lleva aroma. Para degustar, deja algo de corteza; afeita la capa externa dura o seca, pero no deseches la corteza entera a ciegas.

El alma de Paški Sir

Lo que perdura después de un largo día en Pag no es solo el sabor. Es la sensación de que el queso puede ser una entrada de diario escrita por el viento, la sal y las manos. Recuerdo una tarde tranquila en una loma baja sobre Kolan, con muros de piedra seca trazando límites en una geometría suelta, ovejas mordisqueando hacia el atardecer. El aire olía a roca calentada, tomillo triturado y el leve aroma metálico del mar. En mi bolsa había una cuña comprada esa mañana. Rompí una esquina y la dejé reposar en la lengua, y por un momento el día se rearmó: el sol en las salinas, el encaje en una ventana, el sonido de una puerta de quesería cerrándose, el pequeño crujido de los cristales como pasos sobre gravilla.

Paški Sir es una comida, pero también es un mapa. Señala los movimientos de quienes construyeron muros de piedra, extraían leche de tierras obstinadas y hallaron en la mordida del bura no un enemigo sino un colaborador. Lleva consigo amor y oficio y una belleza específica y obstinada. Puedes experimentarlo en un plato en cualquier parte del mundo, pero se entiende mejor en esa franja de roca en el Adriático. Párate en el puente de Pag por la mañana cuando sopla el viento. Huele la sal. Luego busca una cuña y prueba el propio tiempo.