Cocción lenta de Fabada Asturiana

La primera vez que conocí la fabada, Asturias estaba cubierta de niebla. En Oviedo, las calles estrechas guardaban bolsillos de calor: vapor saliendo de los umbrales, el aroma a manzanas flotando desde las sidrerías de Gascona. Entré a la lluvia, con las mejillas frías y las gafas empañadas, y allí estaba: un tazón bajo de cerámica con alubias tan pálidas que parecían casi lumínicas, un caldo satinado que se adhería a la cuchara y una pluma de carnes ahumadas que prometían lo que una noche de invierno desea cumplir. Recuerdo acercar el cuenco para respirar: humo de leña, grasa rendida, un susurro de azafrán y algo más dulce, como mantequilla y castañas. Recuerdo también el silencio que cae cuando una mesa se encuentra con el guiso que ha estado esperando.

Qué hace que la Fabada Asturiana sea una obra maestra de la cocción lenta

Comencemos por los nombres. Las fabes (Faba Asturiana, variedad Granja): alubias grandes, de color marfil, que se vuelven crema al cocerse. Si no encuentras fabes con IGP, las Royal Corona de Rancho Gordo son una buena alternativa; las alubias cannellini grandes o gigantes son una tercera opción, pero factibles. El conjunto cárnico es compango: un coro ahumado de chorizo asturiano (salado con pimentón), morcilla asturiana (morcilla ahumada), cerdo curado como lacón (paleta) o tocino (costilla de cerdo), a veces un hueso de jamón para aportar gelatina y sal. La cocción es mínima, casi meditativa. A diferencia de guisos en los que los aromáticos marcan el paso, el perfume de la fabada proviene principalmente de las fabes y de las carnes ahumadas. Los tradicionalistas omiten tomates, zanahorias e incluso ajo; muchos añaden solo un trozo de cebolla para dulzor y un velo de azafrán. El pimentón parece inevitable, pero los asturianos dejan hablar al chorizo. Puedes añadir un susurro de pimentón dulce de la Vera si tu compango es tímido, pero la moderación es el poema que recita la fabada.

¿Por qué lenta? Porque las fabes necesitan tiempo para intercambiar almidón por el colágeno que sueltan las carnes. Porque un caldo debe espesar sin harina, sin trucos, solo con que las pieles de las fabes se rindan un poco y las carnes fundan sus bordes en el líquido. Porque el calor no es solo energía; es un lenguaje, y un susurro bajo y constante es la forma en que las fabes aceptan convertirse en seda.

Una Tarde de Invierno en Oviedo: Un cuenco que aún saboreo

Calle Gascona es el pequeño río de sidra de la ciudad—sidra natural—donde los camareros sostienen las botellas en alto y las vierten en arcos que desaparecen, salpicando un soplo de sidra en un vaso sostenido en ángulo recto, burbujas vivas por un latido, y luego desaparecen. Bebes ese pulso, dejas un instante, y desechas lo que queda sobre las rejillas del desagüe del suelo. El ritual es un juego de aire y manzana.

Allí, en una sidrería con ventanas empañadas, aprendí la etiqueta de la fabada. El compango llegó en una pequeña bandeja: dos chorizos, dos morcillas, una losa firme de tocino y un hueso de jamón que parecía haber contado historias. Las fabes vinieron por separado en una cazuela baja, la superficie salpicada de diminutos espejos de grasa—ámbar, cobre. El camarero sirvió las fabes primero, en silencio, sin florituras; luego cortó las salchichas en monedas y la carne en cubos manejables. Despacito, dijo. Despacio. Se comen las fabes, luego un bocado de carne, luego un sorbo de sidra. La claridad verde-ácida de la sidra despierta la carne, la carne endulza las fabes, las fabes callan al mundo.

Fuera, el aire tenía sabor a piedra mojada. Dentro, el tiempo se estiraba. La gente no miraba teléfonos; discutían sobre quién había salado antes. Era un recordatorio de que un plato puede ser humilde y ceremonial a la vez: sencillo, pero practicado, ensayado, perfeccionable a lo largo de una vida.

Ingredientes: El alma de la olla

Vamos a nombrar cada elemento con respecto:

• Fabes (Faba Asturiana, variedad Granja): Alubias gruesas, de color marfil que se vuelven crema. Si no encuentras fabes con IGP, las Royal Corona de Rancho Gordo son un buen sustituto; las alubias cannellini grandes o gigantes son una tercera opción pero factibles.
• Chorizo asturiano: No es el estilo fresco mexicano; es una salchicha española curada y ahumada aromatizada con pimentón. Aporta color, cerdo y un calor suave de pimienta sin picante.
• Morcilla asturiana: Morcilla ahumada con arroz o cebolla, clavo y pimienta. Aporta profundidad: sabor terroso y color oscuro similar al vino. Trátala con delicadeza; puede reventar si hierve con fuerza.
• Lacón (paleta de cerdo curada) o un hueso de jamón serrano: Sal y gelatina. Si el lacón es muy salado, blanquealo.
• Tocino (costilla de cerdo) o panceta: Grasa y dulzor.
• Azafrán (azafrán de La Mancha, si puedes): Unos hilos calentados e infusionados; perfuman la olla en ámbar.
• Cebolla: media o una cebolla entera, pelada y entera, para ser retirada luego. Opcional en algunos hogares; esencial en otros.
• Aceite de oliva: Solo una cucharada para empezar; la fabada no debe saber a sofrito.
• Agua: Agua blanda si la tienes. El agua dura puede endurecer las pieles; lo ideal es filtrarla.
• Sal: A menudo apenas hace falta; el compango sazona las fabes. Prueba al final.
• Opcional: una pizca de pimentón dulce de la Vera y una hoja de laurel. Los puristas discutirán. Yo uso azafrán en susurros y evito la laurel en la fabada; su aroma camforado puede distraer.

Esta es una lista de compra corta, lo que significa que cada elección importa. Si tu chorizo no es asturiano, elige un chorizo español suave, ahumado y semi-curado; demasiado pimentón ahumado dominará a las fabes. La morcilla varía mucho; la variedad asturiana, rica en cebolla, es notable pero delicada. Usa lo que puedas conseguir, pero ajusta los tiempos para que las carnes se cocinen hasta tiernas sin desmoronarse.

Abastecimiento de fabes asturianas y compango, dondequiera que estés

• Busca Faba Asturiana IGP procedente de Asturias; los paquetes a menudo especifican la variedad Granja y llevan el sello IGP. Los mercados especializados españoles y proveedores en línea reputados dedicados a alimentos ibéricos suelen tenerlas, especialmente en otoño e invierno. Si ves "alubia de la Granja" de León, estás cerca; no es IGP Asturian pero de tamaño y comportamiento similar.
• Conjuntos de compango—paquetes al vacío de chorizo, morcilla y tocino—se venden en tiendas españolas en línea. La calidad varía; elige una marca con ahumado visible y una moderada mancha de grasa bajo la tripa. Si estás en Nueva York u otra gran ciudad estadounidense, las tiendas especializadas en productos españoles suelen llevar charcutería asturiana; pregunta si la morcilla es lo suficientemente robusta para un largo hervor.
• Sustitutos: un chorizo español ahumado de buena calidad más una morcilla robusta (Morcilla de Burgos funciona; algunas morcillas al estilo británico pueden servir si añades un poco de pimentón ahumado al guiso). Para lacón, panceta o carne de cerdo salada; para lacón, un jamón con hueso o un trozo de paleta de cerdo curada. Ten en cuenta la sal y la intensidad del humo; las salchichas americanas muy ahumadas pueden resultar abrumadoras; modéralas con un blanqueado breve.
• Agua: Suena pretencioso, pero las fabes saben a su agua. Si vives con agua dura y calcárea, tus fabes pueden resistirse a ablandarse. El agua blanda filtrada o embotellada es una póliza de seguro barata contra la desilusión.

Técnica: El arte suave de la cocción lenta de la fabada

Hay unos mandamientos, cada uno respaldado por un siglo de lógica de cocina:

• Remojar, pero sin prisa: El remojo de una noche infla las fabes de forma uniforme. Puedes remojarlas en agua simple o en una salmuera suave (alrededor del 1% de sal en peso —10 g por litro, aproximadamente 2 cucharaditas por cuarto). La salmuera puede ayudar a mantener las pieles intactas mientras el interior se vuelve cremoso; no hace que las alubias queden saladas si las enjuagas antes de cocinar. Los traditionalistas remojan en agua simple. Ambos funcionan; elige tu camino.
• No hervir violentamente: Un hervor burbujeante golpea las pieles y ensucia el caldo. Mantén la superficie con un murmullo quieto, un pequeño hervor aquí y allá. Esto es más fácil en una olla de barro pesada o de paredes gruesas, o dejando la olla medio tapada en un horno bajo.
• Asustar, la frialdad: A la primera señal de hervor, añade un poco de agua fría; hazlo dos o tres veces en los primeros 15 minutos. Disminuye el calor, favorece una hinchazón uniforme y ayuda a que el caldo se aclare. Llámalo folclore; llámalo física; funciona.
• Remover sin remover: Dar vueltas. Levanta la olla y haz que se deslice suavemente para voltear las fabes; remover con una cuchara puede romper las pieles. Si debes remover para soltar una esquina pegada, usa una espátula plana de madera y una mano suave.
• Deja que la carne marque la sal: El compango aporta sal a medida que hierve. Prueba solo en la última media hora antes de añadir sal adicional.
• Reposo: la fabada sabe mejor al día siguiente. Reposa 30 minutos antes de servir, o refrigérala toda la noche y recalienta suavemente. El caldo espesa, las fabes se vuelven satinadas y el sabor se intensifica a medida que la grasa se integra.

Receta paso a paso (Estufa, Horno o Slow Cooker)

Rinde 6 porciones generosas

Ingredientes:

• 500 g (aprox. 1 libra) fabes asturianas (variedad Granja) o alubias Royal Corona
• 2 chorizos al estilo asturiano (aprox. 300 g / 10 oz en total)
• 2 morcillas asturianas (aprox. 300 g / 10 oz en total)
• 200–250 g (7–9 oz) tocino (panceta salada) o panceta, en una pieza
• 300–400 g (10–14 oz) lacón (paleta de cerdo curada) o un jamón con hueso
• 1 cebolla pequeña, pelada y entera (opcional pero recomendable)
• Una buena pizca de hebras de azafrán (aprox. 0,1 g)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (opcional)
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera (opcional, usar con moderación)
• Agua blanda para cubrir 2–3 cm (aprox. 1 pulgada)
• Sal al gusto (a menudo mínima)

El día anterior:

1. Elegir y remojar: Revisa las fabes para eliminar piedrecitas o residuos, luego enjuágalas. Déjalas en abundante agua fría 8–12 horas. Para la salmuera: disuelve 10 g de sal por litro (2 cucharaditas por cuarto) y remójalas; escurre y enjuaga antes de cocinar.

2. Preparar las carnes: Si tu lacón o hueso de jamón está muy salado, blanquealo 2–3 minutos en agua hirviendo, luego escúrrelo. Pincha el chorizo en dos lugares con un palillo para evitar que estalle. Deja la morcilla sin pinchar; es delicada—planifica añadirla más tarde durante la cocción.

Estufa:

1. Calienta el azafrán: En una sartén pequeña y seca, calienta los hilos de azafrán 10–15 segundos a fuego bajo hasta que desprendan aroma (no doren). Machácalos entre los dedos o en un mortero. Reserva.

2. Preparar la olla: En una olla pesada o cazuela de barro, añade las fabes escurridas, la cebolla, el chorizo, el tocino y el lacón/jamón. Si usas aceite de oliva, caliéntalo suavemente y añádelo ahora. Cubre con agua blanda hasta cubrir aproximadamente 2–3 cm (1 pulgada). Llévala a un hervor suave lentamente.

3. Asustar: Cuando el primer hervor rompe, añade media taza de agua fría. Deja que vuelva a hervir. Repite dos veces en los primeros 15 minutos. Desespuma.

4. Pasar a fuego bajo: Reduce el calor al hervor más suave que puedas manejar. Tápalo parcialmente. Después de unos 45 minutos, añade la morcilla con cuidado para que se asiente entre las fabes; mantén el hervor discreto para evitar que se abra.

5. Sazonar y perfumar: A los 1,5 horas, incorpora la azafrán machacado a una cucharada de caldo caliente; devuélvelo a la olla. Si tu compango es suave y el caldo parece pálido, añade hasta 1 cucharadita de pimentón dulce. No te excedas; el chorizo ya es rico en pimentón.

6. Cocer hasta cremosidad: Continúa a fuego lento hasta que las fabes estén tiernas y el caldo espese, 2–3 horas en total, según la edad de las fabes. Si el líquido baja demasiado, añade un poco de agua caliente para mantener las fabes apenas cubiertas. Haz giros, no remuevas. Prueba en los últimos 20 minutos; añade sal si es necesario.

7. Reposo y terminación: Retira la cebolla (exprime su jugo dulce de vuelta a la olla y desecha la cebolla si lo deseas). Retira las carnes a una tabla. Deja que las fabes reposen fuera del calor 20–30 minutos. Corta el chorizo y la morcilla en monedas, y corta el tocino y el lacón en trozos gruesos. Si quieres un caldo más espeso, aplasta algunas fabes contra el costado de la olla y mézclalas con un movimiento envolvente.

Horno (mi favorito por su constancia):

• Sigue los pasos 1–3 en la estufa. Luego cubre la olla y colócala en un horno a 95–120 °C (200–250 °F). Después de 45 minutos, añade la morcilla; vuelve al horno, destapado parcialmente para que el caldo se reduzca lentamente. Tiempo total: 2,5–3,5 horas. Termina como arriba.

Slow cooker (configura y olvídate):

• Coloca las fabes y las carnes en capas (añade la morcilla después de las primeras 3 horas). Añade la cebolla y el azafrán como arriba. Cubre con agua caliente hasta aproximadamente 2,5 cm (una pulgada). Cocina en bajo 6–8 horas (o alto 4–5); la configuración baja ofrece mejor textura. El caldo no se reduce como en el horno, así que retira cerca del final una taza de líquido y hiérvelo aparte para concentrar el sabor, luego devuélvelo.

Olla a presión (cuando el tiempo aprieta):

• Preparar como en la estufa, pero añade solo una parte de las carnes al principio; reserva la morcilla para el hervor final. Cocina a baja presión 25–30 minutos (o alta 15–20), despresurización natural. Añade la morcilla y deja hervir destapado hasta que esté tierna y el caldo espese, 20–30 minutos más. No será exactamente lo mismo; la cocción larga otorga una emulsión más fina, pero es un milagro de entre semana.

Servir:

• Cuencos o cazuelas tibias. Sirve las fabes y el caldo; presenta el compango en rodajas en una bandeja para compartir. Ofrece un chorrito de buen aceite de oliva si lo deseas, pero no más. Pon sidra en la mesa, o un tinto ligero de la DO de Cangas, o un Albariño crujiente, y deja que el guiso hable primero.

La ciencia de las alubias cremosas

Qué da ese brillo particular, el caldo no es suelto sino ligeramente viscoso, las fabes intactas pero cremosas: tres cosas: almidón, colágeno y control.

• Migración del almidón: a medida que las fabes se rehidratan y cuecen, sus gránulos de almidón se hinchan y escurren hacia el líquido de cocción. El calor suave y el tiempo permiten que salga la cantidad justa de almidón para espesar el caldo sin volverlo turbio. Un hervor violento rompe las pieles y libera demasiado almidón de golpe, ensuciando el líquido y dejando los centros de las fabes harinosos.
• Del almidón al colágeno: el hueso de jamón, lacón y tocino ceden colágeno que se funde en gelatina, otorgando cuerpo y un acabado apetitoso. Es el mismo principio que hace que un buen caldo tiemble cuando está frío. La gelatina se une con el almidón de la fabes para crear ese glaseado delicado.
• Química del agua: los iones de calcio y magnesio del agua dura fortalecen la pectina de las pieles de las fabes, haciendo que sean lentas en ablandarse. Eso puede ser una ventaja para alubias que quieres al dente; es un enemigo para la fabada. El agua blanda favorece la ternura uniforme. Si no puedes evitar el agua dura, filtrala o mézclala con agua embotellada. Algunos cocineros añaden una pizca de bicarbonato para ablandar, pero puede dejar las alubias con sabor a jabón y convertirlas en puré si se usa en exceso. Mejor elegir agua blanda.
• Momento de la sal: la ciencia moderna de las alubias sugiere salar temprano, ya sea mediante salmuera para el remojo o sazonando la olla desde el principio; puede ayudar a que las alubias se cocinen de forma uniforme y las pieles permanezcan tiernas. En la fabada, las carnes proporcionan esa sal inicial de forma indirecta. Por eso rara vez necesitas añadir sal hasta el final.

Variaciones, herejías y respeto

La fabada es tradición codificada, pero cada hogar dibuja sus propios bordes.

• Azafrán o no: Algunas cocinas prescinden del azafrán por completo; otras insisten en él. Yo añado una pizca medida porque el aroma eleva las carnes ahumadas y engalana el caldo. Demasiado y el sabor de la alubia se pierde.
• Pimentón en la olla: Deja que el chorizo lleve la voz cantante. Si tu chorizo es suave, un susurro (media a una cucharadita) de pimentón dulce puede redondear el color. Evita el pimentón picante; esto no es un guiso picante.
• Cebolla y laurel: Una cebolla aporta dulzor suave; la hoja de laurel es divisiva. Yo evito el laurel aquí, reservándolo para otras cazuelas donde las hierbas tengan un papel más claro.
• Fabada vegetariana: Los puristas pueden tacar, pero un guiso de alubias tan nobles puede sostener una versión sin carne que haga guiño al alma de la fabada. Usa faba para la cremosidad. Genera humo con una pequeña cantidad de aceite de oliva español ahumado (o una cucharadita de pimentón ahumado), umami con setas secas (shiitake), un trozo de kombu y una piel de patata para dar cuerpo. Despliega el azafrán. Remata con un chorrito de buen aceite de oliva. No es Fabada Asturiana por nombre, pero es honesta y profundamente satisfactoria.
• Sustituciones de alubias: si las fabes no están disponibles, recurre a las Royal Corona (Rancho Gordo) o a alubias cannellini/gigante grandes. Ajusta el tiempo; distintas alubias se cuecen a tempos diferentes. Evita las alubias pequeñas; perderás el efecto cremoso.
• Adiciones verdes: Pote asturiano es un plato distinto: alubias con kale o collards y patatas. No confundir pote con fabada. La belleza de la fabada reside en su minimalismo.

El respeto es fundamental. El punto no es fossilizar una receta; es entender por qué ciertos choix fueron hechos por cocineros que las probaron, cuenco tras cuenco, a lo largo de generaciones. Luego ajusta ligeramente para que el plato pueda prosperar en tu cocina.

Rituales de servicio: Sidra, pan y silencio

Puedes servir este guiso con alarde, pero las mejores mesas lo mantienen sencillo.

• Maridaje con sidra: la sidra natural asturiana es efervescente en espíritu más que en burbujas: extraña, ácida a manzana, con bajo contenido alcohólico. Servirla desde una altura la airea; si no puedes escanciar como un asturiano, viértela en una jarra y luego desde una altura modesta en cada copa. Bebe en porciones pequeñas. La acidez de la sidra resetea el paladar entre cucharadas.
• Pan: una hogaza rústica con una corteza fuerte, o mejor, una rebanada de pan de escanda (pan de espelta) si puedes encontrarlo. El pan de borona es tradicional en algunas casas asturianas para mojar. En cualquier caso, no es necesario tostar; el caldo es la tostada.
• La bandeja de compango: presenta las carnes por separado y corta en la mesa. La gente tomará rodajas de chorizo y morcilla, un trozo de tocino. Es algo comunitario, un tema de conversación.
• Silencio: la primera cucharada debe pasar sin comentarios. Es una buena superstición; te recuerda que debes saborear antes de pensar.

Fabada comparada: Cassoulet, Feijoada y Cocido

Los guisos de alubias del mundo son una familia, y la fabada es un hermano con acento distinto.

• Cassoulet (Francia): una sinfonía de alubias blancas y pato/cerdo horneada bajo una corteza de migas. La grasa del cassoulet es de pato; su aroma proviene del ajo y de los bordes dorados de un largo horneado. La fabada es más suave, más ahumada y sin corteza; su brillo es interno, no externo. Ambos se basan en gelatina y almidón de alubia, pero el cassoulet busca el dorado de Maillard; la fabada lo evita.
• Feijoada (Brasil/Portugal): alubias negras cocinadas con una amplia variedad de cortes de cerdo, a menudo con naranja, servida con arroz, farofa y verdura. La feijoada se sitúa en un registro más brillante y cítrico; es una comida social por excelencia. La fabada es más hogareña, con menos adornos y humo más profundo. Donde la feijoada se apoya en la variedad, la fabada se apoya en la moderación.
• Cocido madrileño (España): un guiso basado en garbanzos servido en vuelcos: caldo primero, luego garbanzos y verduras, después las carnes. El cocido es arquitectónico, por capas; aromático con huesos y repollo. La fabada es más minimalista, con más aire del norte y humo de leña que la abundancia de mercado.

Cada plato es una teoría de consuelo. La teoría de la fabada es que un pequeño número de cosas excelentes, cocinadas lenta y tranquilamente, habla más alto que una multitud.

Consejos de solución de problemas y consejos de mi cocina

• Mis fabes no se ablandan: Es probable que la edad o el agua dura estén presentes. Prueba con un paquete distinto (compra en tiendas con rotación rápida), remójalas más y usa agua blanda o filtrada. Una cucharadita de bicarbonato en el agua de remojo puede ayudar a fabes muy viejas, pero enjuágala bien y úsalo con precaución para evitar que se deshagan.
• La morcilla estalla: Reduce el calor; hervir es el enemigo. Añade la morcilla más tarde en la cocción, anidada y apenas en hervor. Algunas morcillas son demasiado frágiles; si la tuya parece insegura, hiérvela por separado y añade rodajas a los cuencos.
• Demasiada sal: El compango salado puede ocurrir. Blanquea el lacón o el hueso de jamón al inicio. Si el guiso ya está demasiado salado, añade unos cubos de patata cruda en los últimos 30 minutos para absorber algo de sal, luego retíralos. O retira un poco de caldo, réplácalo con agua y reduce de nuevo.
• Caldo graso: Refrigera toda la noche y retira la capa superior de grasa; o coloca una toalla de papel brevemente en la superficie para absorber algo de grasa. También revisa tu tocino; si es principalmente grasa, usa un trozo más pequeño.
• Caldo demasiado fino: Reduce sin cubrir, con el horno como preferred. Machaca una cucharada de fabes y incorpórala de nuevo para espesar. No espeses con harina; eso no es fabada.
• Las fabes se agrietan: El calor es demasiado alto o removiste con demasiada energía. Haz girar la olla, no la remuevas. Mantén un reductor de llama debajo de la olla o traslávala a un horno bajo.
• Programación de la cena: Cocina un día antes; la fabada mejora. Recalienta lentamente hasta que esté casi a punto de hervir antes de servir.
• Aumentos: Usa una olla ancha; las fabes muy apiladas pueden cocer de forma irregular. Las tandas grandes se benefician del calor del horno para mantener la consistencia.

Dónde probar Fabada en Asturias

Si puedes ir a la fuente, ve. Asturias es un sueño de sierra a mar: Picos de Europa que se alzan, verdes pastos que se inclinan hacia los huertos de sidra, pueblos pesqueros donde se huele la marea.

• Casa Gerardo (Prendes): Una peregrinación. Su fabada es famosa no porque esté trucada, sino porque está afinada. Deja que las fabes hablen con una audacia casi minimalista. Reserva espacio para su arroz con leche, brûléed hasta una capa crujiente.
• Casa Chema (cerca de Oviedo): Frecuentemente citada en concursos locales, estandarte de la fabada clásica. También cocinan fabes con caza según la temporada, un contraste rústico que vale la pena probar.
• Sidrerías en la Calle Gascona (Oviedo): El llamado Boulevard de la Sidra. Entra en cualquiera que esté lleno de gente; los escanciadores son la mitad del espectáculo y su fabada está hecha para el apetito y la conversación.
• El casco antiguo de Gijón: Ronda de tabernas que sirven guisos en cazuelas pesadas; ventanas humeantes en una tarde lluviosa junto a la Bahía de Vizkaya.
• Pueblos del interior: En lugares como Cangas de Onís o alrededor de Covadonga, encontrarás fabada que sabe a como si la hubiera cocinado una abuela, a veces con un corte de carne ligeramente más rústico, a veces con un humo de leño que casi puedes ver.

Viajar enseña que hay tantas fabadas como cocineros, y aun así la línea que las recorre es constante: paciencia, fabes que recuerdan el campo y cerdo que recuerda la ahumadora.

Qué cocinar después: un pequeño menú asturiano

La fabada es una comida, pero Asturias te invita a montar una mesa alrededor de ella:

• Antes: Una cuña de Cabrales o Afuega’l Pitu con sidra; lonchas finas de cecina (carne curada) con un chorrito de aceite.
• Con: Una ensalada simple de lechuga y cebolla dulce aderezada solo con aceite, vinagre de sidra y sal. El contraste importa.
• Después: Arroz con leche al estilo asturiano: arroz con leche cocido lentamente perfumado con ralladura de limón y canela, rematado con una capa de azúcar brûlé. Es la seda tras el humo.
• Mañana: Las sobrantes de fabada se vuelven croquetas en cocinas modernas —pica el compango, aplasta las fabes, enriquece con una bechamel espesa y fríe. O incorpora una cucharada en tortos de maíz y sirve con un huevo de codorniz frito. Asturias no malgasta un guiso bueno.

Una reflexión de cocinero: trayendo Asturias a casa

De vuelta en mi cocina, lejos de Oviedo, aprendí que cocinar fabada es una práctica de contención: la lección más dura para un cocinero que ama añadir. No hay montaña de ajo, ni confeti de zanahoria, ni bouquet garni para pulir los bordes. Solo cinco o seis ingredientes y la disciplina para hacer que se entiendan.

La he hecho entre semana, a presión y con alegría; la he hecho los domingos, en horno bajo mientras leo. La he hecho en un apartamento de Nueva York y en una casa alquilada donde el viento cantaba por la chimenea y la olla en la estufa se sentía como un corazón. Las constantes son pocas: remojar las fabes, cuidar el calor, escuchar el susurro del hervor, dejar reposar la olla. El caldo te dirá cuándo está bien: cuando se aferra a la cuchara y brilla como ámbar bajo la luz de la cocina.

Cuando elevas un cuenco de fabada a tu rostro en un día frío, calientas más que tus manos. Estás saboreando una España verde costera, un lugar que se inclina hacia el mar y la niebla, un pueblo que vierte sidra desde alturas para darle aliento. Es un plato sencillo que te pide que bajes el ritmo lo suficiente para que las alubias y los huesos se conviertan en una conversación. Hazlo una vez y lo respetarás; hazlo una docena de veces y descubrirás que tiene una voz propia en tu cocina, hablando en voz baja el lenguaje del vapor.