Secretos del uso de hierbas frescas en las comidas levantinas

Lo primero que aprendes en un mercado levantino es que el sabor comienza por el olor. El aire mismo es una ensalada: menta que muerde las fosas nasales como una chispa verde, eneldo que zumba con dulzura fresca, perejil cuyo aliento picante hace salivar, cilantro que huele a lluvia en un campo de cilantro. He caminado por Achrafieh a las siete de la mañana con bolsas de hierbas empapadas por el rocío, pasando junto a un panadero que desliza manoushe sobre un saj caliente, la masa ampollándose mientras una porción de za’atar chisporrotea en aceite de oliva encima. Una mujer a mi lado pellizcó una ramita de mejorana silvestre entre los dedos, la llevó a la cara y cerró los ojos. Así es como empiezan las recetas aquí: con una pizca, un olfato, y una sonrisa que dice sí, esta es la hoja que queremos.

En el Levante, las hierbas no son un adorno sino la arquitectura del sabor. Son la columna vertebral silenciosa de las sopas de lentejas con caldo y el coro estridente en las ensaladas que explotan con limón. Se fríen, se amasan, se blanquean, se machacan y, siempre, siempre se las respeta. Mi teta solía decir que la tabla de cortar es un jardín en miniatura. Si escuchas, las hojas te dirán cuándo parar.

El olor del mercado que te enseña el sabor

Aprendí la gramática de las hierbas frescas en el Souk el Tayeb de Beirut, donde los agricultores llegan con ramos aún frescos por el aire de la montaña. Los puestos se leen como un léxico de hierbas: perejil de hoja plana apilado como cojines verdes; menta con tallos en frascos, hojas venadas como diminutas carreteras; cilantro amontonado como un bosque; eneldo plumoso como pestañas. También está baqleh, verdolaga, con hojas gruesas de color jade que crujen cuando las muerdes, y hindbeh, diente de león silvestre que llega atado con gomas y un poco de tierra que huele realmente a lluvia de la ladera.

Una mañana de primavera cerca de Chouf, seguí a un recolector que caminaba con un paso decidido, escaneando el suelo en busca de presagios de sabor. Apartó las hierbas para exponer el za’atar silvestre, una planta que parece un arbusto modesto pero lleva una fragancia mitad tormenta, mitad sol de montaña. Me enseñó a recoger solo las puntas para que la planta siga siendo generosa el año siguiente, una lección tanto de sabor como de responsabilidad. Llevamos la cosecha a casa, la extendimos sobre un periódico para quitar ramitas, y la frotamos entre las palmas con un poco de sal marina para avivar los aceites. La cocina olía como si el color verde se hubiera convertido en sonido.

En el centro de Amán, los vendedores de hierbas en el balad montan sus puestos antes de que el calor de la ciudad suba a los edificios. Hay un ritmo en sus voces que llaman: na’na’ fresco, perejil dulce, eneldo como besos. Las palabras son música improvisada. Compro demasiado, siempre—más de lo que necesito—porque una sola hora puede convertir un ramillete de enérgico a marchito. El truco es tener un plan: si la menta parece que podría desatar un motín, estás haciendo fattoush; si el perejil es denso y aromático, el tabbouleh es inevitable.

Más hoja que bulgur: la proporción del tabbouleh que lo cambia todo

Si crees que el tabbouleh es una ensalada de bulgur salpicada de hierbas, nunca has probado la versión que enciende discusiones feroces entre las tías libanesas. El tabbouleh verdadero es una respiración fría de perejil primero, perejil segundo, luego menta, cebollín, tomate, y por último el suspiro más pequeño de bulgur que solo sirve como puente textural.

Este es el método que nunca me falla, aprendido en una mesa de Mar Mikhael sobre una montaña de perejil que necesitaba domarse:

• Lavar el perejil en agua muy fría con una pizca de sal, agitándolo para eliminar la suciedad y posibles intrusos. Secarlo girándolo hasta que las hojas se sientan casi crujientes entre los dedos. Las hojas húmedas tiñen y se vuelven verde lodoso.
• Desprende las hojas de los tallos más gruesos. Mantén algunos tallos tiernos; aportan un crujido picante y retienen el aderezo como pequeños conductos.
• Haz un manojo apretado de hojas, como un ramo que vas a regalar, y usa un cuchillo muy afilado para hacer chiffonade en cintas, luego pica en cruz hasta que los trozos tengan aproximadamente el tamaño de las granadas. El cuchillo debe susurrar; triturar en un procesador macerará los aceites y oscurecerá el sabor.
• Haz lo mismo con la menta, pero con más suavidad. La menta se aplana como un durazno. Deshaga las hojas si eres torpe con la cuchilla.
• Cebollines en tiras tan finas como confeti. Tomates sin semillas y cortados en dados precisos para que no lloren prematuramente en el cuenco.
• Bulgur, de grano fino, enjuagado rápidamente en agua fría y exprimido como una esponja. Una o dos cucharadas para todo el tazón.

Aliña con jugo de limón y una generosidad enorme con el aceite de oliva. Sazona como si lo hicieras en serio. Prueba. Luego prueba de nuevo pasados cinco minutos, porque el perejil absorbe el ácido como el pan absorbe la sopa. La magia sucede en ese intervalo quieto, cuando el limón sube a las hojas y el aceite de oliva las deja brillantes, casi barnizadas. Cuando el tabbouleh está en su punto, no se hunde. Mantiene su forma, como una colina verde en un cuenco.

Un secreto más: froto una pizca de pimienta de Jamaica entre el pulgar y el índice sobre la ensalada; el calor realza al verde, un truco que aprendí de un chef en Zahle que jura por él para tabbouleh servido con arak. Y si alguna vez ves tabbouleh tan mojado que flote, sé amable, pero sabe que alguien olvidó lo que quiere el perejil: luminosidad, no ahogo.

La menta tiene dos personalidades: fresca vs. frita

La menta fresca es el beso en la mejilla; la menta frita es el susurro detrás de la oreja. En el Levante, ambas son dialectos esenciales del mismo idioma.

El trabajo de la menta fresca es ser la nota superior crujiente y mentolada. Agregada al fattoush, convierte pan pita tostado y tomates en algo que cruje como risas. Arrancada sobre labneh con una franja de aceite de oliva y zumaque, es casi indecente en su frescura. En verano, mezclo limón y menta con un toque de azúcar y hielo para hacer limonana, una bebida que sabe a una ventana abierta de par en par.

Pero la menta frita —hojas secas rebozadas en grasa caliente— es una criatura distinta. En shishbarak, esas pequeñas empanadas de carne cocidas en yogur, calientas un poco de samneh (mantequilla clarificada) hasta que brilla, añades ajo hasta que se dora y queda pegajoso con perfume, luego desmenuzas menta deshidratada. La cocina se despierta con un olor como tomillo tomando un baño caliente. Esa cucharada chisporroteante, llamada dagha en algunas cocinas, se vierte en la olla de yogur fuera del calor. La menta oscurece, el yogur exclama, y todo el plato se profundiza en un tono.

Prueba esto en otros lugares:

• Sopa de lentejas: un tazón de shorbat adas rematado con un chisporroteo de ajo y menta y un chorrito de limón de repente adquiere bordes y sombras.
• Yogur de pepino: laban bi khiyar con menta fresca y un toque de menta frita es como sonido estéreo: el mismo sabor escuchado desde dos altavoces diferentes.
• Berenjena: rodajas a la parrilla pinceladas con aceite de oliva y una pizca de menta frita florecen como flores de medianoche.

Utiliza menta deshidratada para freír; la menta fresca se vuelve empapada y amarga con el calor. Para la menta deshidratada que siga sabiendo a hoja, no a polvo, hazla tú mismo: recoge una mañana seca, lava, escurre, extiéndela a la sombra con una brisa y aplástala justo antes de guardarla en un frasco. Debe parecer confeti, no polvo.

Ta’liyeh de cilantro: el trueno aromático de un minuto

No hay sonido en una cocina levantina que satisfaga tanto como el siseo de una ta’liyeh — ajo y cilantro fresco lanzados al aceite de oliva caliente. El truco está en el tiempo: es una operación de un minuto. Quieres que el color se quede como un rumor, no como un hecho.

Considera mloukhieh, el guiso de malva que puede parecer un conjunto de seda verde tímida. Si añades una cantidad de ajo picado en un mortero y cilantro picado al aceite de oliva que brilla hasta que los bordes del ajo se vuelvan dorados, y luego envías ese aceite caliente y fragante al guiso, el plato gana una columna de aroma. El vapor lleva el bajo del ajo y el brillo de cilantro, como una piedra húmeda. El guiso deja de ser tímido.

Esta ta’liyeh también es el alma de adas bi hamod, la sopa de acelgas y lentejas que sabe a sol de invierno filtrado por limón. Sin ella, la sopa es seria; con ella, se convierte en una historia.

Técnica importa:

• Pica cilantro justo antes de freír. Demasiado temprano, y los aldehídos desaparecen; demasiado tarde, te apresuras y dejas que el ajo se dore.
• Usa más aceite del que crees, porque el aceite es la autopista por la que viaja el perfume. Luego no te contengas a verterlo todo en el plato.
• Mantén la sartén pequeña para que el ajo y las hierbas estén apretados; se protegerán unos a otros de dorarse en exceso.
• Vierte la ta’liyeh en la olla fuera del calor y cúbrela durante un minuto. El vapor atrapado es un telón aromático que cubre cada bocado.

Un amigo de Homs jura por añadir una pizca de comino justo en el chisporroteo; otro de Haifa a veces añade unos chiles verdes picados para un calor astuto que espera en el paladar. Ambos tienen razón, porque la lógica de la ta’liyeh es flexible: es un apretón de manos final, no un contrato.

Cosas salvajes: za’atar, baqleh, hindbeh, y la paleta del forrajeo de primavera

Hay una temporada en el Levante cuando las colinas son una biblioteca de oraciones comestibles. Las personas se inclinan para leerlas con las manos.

Za’atar, hisopo silvestre, es la firma — molido en una mezcla con sésamo tostado y sumac, se convierte en la mezcla seca, también llamada za’atar, que lanza mil desayunos. Pero fresco, es un poema distinto. Lanza las hojas con tomates y aceitunas, espolvorea sobre queso de cabra, o amásalo en masa para pequeñas empanadas llamadas fatayer. En la aldea, vi a una vecina presionar za’atar fresco en aceite de oliva tibio con sal usando el talón de su mano. El aceite tomó un color verde dorado, amargo-brillante y vibrante.

Baqleh, verdolaga, crece como un rumor optimista, aquí y allá, jugosa y fresca. En cocinas palestinas, fattoush suele incluir grandes hojas de verdolaga, que sostienen la vinagreta como una cuchara sostiene agua. Su pequeño crujido convierte la ensalada en un ritmo. Mi desayuno favorito sigue siendo un plato de pepinos en rodajas y verdolaga con un huevo pasado por agua, una pizca de sal y un charco de aceite tan verde que parece iluminado desde dentro.

Hindbeh, hojas de diente de león, llegan con tierra bajo las uñas. Blanqueas con fuerza y rapidez para domar la amargura, exprimes el agua con las manos hasta que parezca un puño húmedo, y luego lo remueves con cebollas suavizadas en aceite de oliva. Un chorrito de melaza de granada, unas cuantas nueces picadas, y tienes una bandeja de mezze que sabe a humo recordado por la hierba. Sírvelo con arak con limón, dilúyelo hasta que se vuelva opalino blanco, y comprenderás cómo la amargura y la dulzura se apoyan como viejos amigos.

Y luego está akkoub, el cardo espinoso amado en Siria y Palestina, una especie de corazón de alcachofa silvestre. Limpiado con paciencia y frito con ajo y cilantro o guisado con cordero y limón, es escaso, de temporada e inolvidable — el tipo de plato que hace que la mesa se calle.

Forrajear no es solo economía; es continuidad. Las familias van a la misma ladera año tras año, los abuelos enseñando a los nietos el olor de lo que es correcto recoger. La ética es explícita: nunca arrancar de raíz, tomar poco, dejar mucho y ofrecer un puñado al primer vecino que veas en el camino a casa.

Dill whispers in stuffed leaves

Las hojas de parra rellenas llevan un perfume inconfundible cuando el eneldo está bien hecho. En Siria, yabra’ a menudo incluye eneldo plumoso no como titular sino como murmullo. El relleno — arroz que brilla con un poco de aceite, tomates picados para dar estructura, perejil y menta picados para la frescura — adopta el eneldo como un secreto.

El enrollado importa. Las hojas de parra se blanquean en agua tan caliente que puedes oler la viña elevándose desde la olla. Colocas una hoja sobre la tabla con la cara venada mirando hacia arriba. Un dedo estrecho de relleno junto al tallo, luego los lados se doblan como un abrazo y enrollas con firmeza pero sin estrangular. Deben quedar delgados como cigarros, apretados en la olla forrada con recortes de hoja y una o dos rodajas de papa. Ruedas de limón encima, un plato presionado para mantenerlas ordenadas, luego caldo de agua, limón y aceite de oliva vertido hasta que todo quede medio cubierto. Una cocción lenta es misericordiosa; un hervor es vandalismo.

Cuando están hechas, las hojas están tiernas pero intactas, el arroz tierno pero con la columna de un grano, y el aroma del eneldo cabalga el vapor de limón al levantar la tapa. Se comen con los dedos, uno a la vez, con demasiado limón. El punto es el exceso.

Variaciones susurran a lo largo de la región. En Irbid, aprendí a doblar un puñado de cilantro picado para intensificar el verde. En Galilea, un cocinero me mostró bulgur picado que sustituye parte del arroz, un truco que da una masticación rústica y absorbe el limón. El detalle unificador: el eneldo nunca está solo; es parte de un coro con perejil y menta, y a veces el sutil aroma resinóso de pimienta de Jamaica.

Pescado y hierbas en la costa: sayadieh y samke harra

Las cocinas costeras hablan de hierbas con un acento distinto, salpicadas por el mar.

Sayadieh es el plato que me enseñó el significado de las cebollas marrones. Tomás cebollas y las cocinas hasta que tengan el color de la madera de nuez, más oscuras de lo que parece razonable, luego hierves el arroz en ese caldo de cebolla hasta que los granos adquieren una dulzura tostada, casi ahumada. El pescado frito va encima, y una lluvia de perejil picado y piñones tostados llega como una brisa. El perejil no es guarnición; es un antídoto a la dulzura, un freno picante que te permite seguir comiendo.

El samke harra (pescado picante) de Trípoli es agresivo a su manera: un pez entero cubierto con una pasta de pimientos rojos asados, nueces, ajo, limón, aceite de oliva, y —aquí está el movimiento silencioso— cilantro tanto crudo como frito. Algunos cocineros machacan un puñado en la pasta; otros lo fríen con ajo y lo amasan al final. En ambas versiones, el cilantro cubre el calor del pimiento con un perfume verde. Cuando el pescado sale, con bordes carbonizados y la salsa burbujeando, un segundo puñado de hierbas crudas y jugo de limón ata el conjunto.

Come esto en una pescadería junto al puerto de Mina y observa cómo la brisa eleva el vapor de hierbas de las bandejas. Un niño pasará corriendo con una bandeja de té de menta. Viejos debatirán si el pescado se horneó un minuto demasiado. Entenderás ese debate, porque las hierbas te hacen preciso.

Habilidades con cuchillo: cómo los levantinos mantienen las hierbas brillantes

Si quieres que las hierbas sepan a hojas y no a césped, hay que cortarlas como una persona paciente.

• La nitidez del cuchillo cambia el sabor. Un cuchillo opaco aplasta; uno afilado corta. Aplastar libera la oxidasa de polifenol, que oscurece el color y enturbia el sabor. Cortes afilados mantienen los bordes limpios, y los aceites volátiles permanecen en la hoja hasta que llegan a la lengua.
• La tabla debe ser grande y seca. Amontonar hierbas te obliga a dar cortes ásperos. La humedad vuelve una chiffonade fina en pasta.
• Agrupa antes de picar. Para el perejil, reúne las hojas en una bola apretada en una mano, luego afílalas con la otra. Gira el ramillete 90 grados y realiza cortes en cruz para piezas uniformes. Para la menta, extiende las hojas como una tarima, enrolla con cuidado, chiffonade, y detente.
• No des con el mango. Muchos cocineros hacen oscilar el arco del cuchillo de ida y vuelta demasiado tiempo. Dos o tres pasadas son suficientes. El objetivo es confeti, no una mancha.
• Sazona estratégicamente. Una pizca de sal sobre la tabla, arrojada junto a las hierbas picadas, puede humedecer los bordes cortados, mantenerlos verdes y empezar a sazonar desde dentro. Pero si la ensalada va a reposar, añade la sal más tarde para evitar que suelte agua.

Respeta los tallos. Los tallos de perejil tienen sabor; pícalos muy finos y agrégalos a guisos o saltea con cebollas al inicio para una base herbácea. Los tallos de cilantro son de limón; pícalos y plegálalos en salsas y pastas. Los tallos de menta son leñosos; elige puntas tiernas o reserva los tallos para el té.

Sal, ácido, aceite: la química que hace cantar a las hojas

Las hierbas hablan en moléculas volátiles. Tu tarea es unirlas a portadores que las hagan audible.

• La sal no es solo intensidad; es despertar. Los iones sodio hacen que los receptores del gusto respondan mejor. Cuando sazonas una ensalada de perejil, la hoja sabe más a sí misma. Si pones poca sal, compensas con más limón y aceite, lo que difumina. Demasiada sal y pierdes las notas superiores susurradas de la menta y el eneldo.
• El ácido modela. El ácido cítrico del limón realza el mentol de la menta y los aldehídos del cilantro, haciéndolos saber como luz en una habitación. El vinagre es más áspero, a veces correcto para encurtidos, menos para ensaladas delicadas; la melaza de granada añade acidez con azúcar y taninos, maravillosa con hojas amargas.
• El aceite transporta el perfume. El aceite de oliva disuelve los componentes lipofílicos de las hierbas —el carvona en el eneldo, el mentol en la menta, el apiol en el perejil— y los deposita suavemente en tu paladar. Un chorrito tímido no captará suficiente aroma. Sé generoso; luego aprende a equilibrar con ácido.
• El sumac es un amigo especiado ácido. Espolvoréalo sobre fattoush o sobre pollo a la parrilla con perejil picado, y da un polvo ácido que eleva lo verde sin marchitar las hojas.
• El calor es tanto enemigo como aliado. El calor puede evaporar los compuestos que perseguías, pero un chisporroteo rápido hace florecer las hierbas secas y desbloquea sabores que quedan atrapados cuando están crudas. Las hierbas frescas suelen gustarles el final de la cocción; las hierbas secas a menudo el inicio o un encuentro breve, intenso, con grasa caliente.

Por eso un fattoush con pan pita crujiente, menta deshilachada y perejil sabe tan vivo: la sal se esconde bajo las hojas, el limón las pone a despertar, el aceite las transporta, y el polvo de sumac es un eco ácido.

Dialectos regionales de hierbas: Beirut, Alepo, Jerusalén, Amán

El Levante es pequeño en el mapa y enorme en la mesa. Las hierbas hablan dialectos diferentes de cuadra en cuadra.

• Beirut y la costa: el perejil reina con la menta como su mano derecha. Las ensaladas son brillantes, el pescado está abundantemente adornado, y el cilantro aparece principalmente cuando hay frituras que hacer. Encontrarás tomillo crudo escondido en sándwiches, una ramita de menta en cada vaso, y jarjir (rúgula) como un adorno elástico.
• Alepo y el interior de Siria: el cilantro es constante, especialmente para la ta’liyeh. El eneldo es una firma en verduras rellenas y conservas. El estragón (tarkhun) hace cameos en encurtidos y guisos. Los platos suelen terminar con un toque de hierbas en lugar de basarse en ellas, pero los sabores son profundos y el corte es preciso.
• Jerusalén y las cocinas palestinas de Cisjordania: la menta es fresca y seca, el cilantro aparece en shatta verde y en la sartén, y el perejil da cuerpo a las ensaladas. Fattoush se inclina hacia la verdolaga, y el sumac es un signo de puntuación en todo, desde pollo hasta cebollas. La recolección de hierbas silvestres es una memoria viva aquí; el aroma de za’atar fresco en pan se siente como un acto de pertenencia.
• Amán y el norte de Jordania: el perejil y la menta anclan las ensaladas; el cilantro calienta sopas y frijoles. Las cocinas beduintas podrían mantener las hierbas más tranquilas en platos como mansaf, pero una bandeja de hierbas picadas al lado es común, una invitación para personalizar. El eneldo susurra en hojas rellenas; el tomillo perfuma el té.

Incluso dentro de una ciudad, el acento de un abuelo perdura más allá de la geografía. En mi familia, los hábitos palestinos nos acompañan en cada cocina de alquiler: la menta seca en las pantallas de la ventana, un frasco de tallos de perejil en agua como un ramo, y una insistencia terca en exprimir el limón en la mesa, no antes.

La despensa de hierbas: tallos, raíces y hojas poco comunes

Más allá de los protagonistas están los suplentes que merecen una noche en el escenario.

• Frondas de hinojo: Si comprás una cabeza de hinojo con su filigrana verde, no la deseches. Pica finamente las frondas y mézclalas en marinadas de pescado con perejil y limón. Aportan una brisa de anís que acompaña al mar como una conversación con un marinero.
• Verdes de cebollín: Las partes oscuras son hierba, no desperdicio. Corta en tiras finas y dóblalas en la mezcla de kibbeh con perejil; el calor de la cebolla verde es más suave y rueda, en lugar de pinchar.
• Hojas de apio: En guisos como bamia (okra con tomate), un puñado al final realza la dulzura profunda del tomate.
• Mallow (khobbeizeh): Un verde de primavera muy querido en el campo, salteado con cebolla, terminado con limón y aceite de oliva crudo, a veces despertado con una ta’liyeh de cilantro. Servido con nabos encurtidos, sabe a abril.
• Tallos de vid: En primavera temprana, las puntas tiernas de brote, blanqueadas rápidamente y salteadas con aceite de oliva, limón y perejil, saben a un preludio del verano.
• Tallos de perejil: Tritura con ajo, ralladura de limón y aceite hasta formar un pesto tosco para untar en berenjenas a la parrilla o pollo. Su estructura da una masticación agradable a salsas que de otro modo resbalarían.

Los levantinos no desperdician mucho. Si ves a una tía preparando hierbas, verás dos cuencos: uno para hoy, otro para más tarde. Lo de después podría ser un caldo verde; una olla de arroz teñido con recortes de hierbas; o huevos revueltos con tallos picados, un poco de aceite de oliva y una cantidad descarada de pimienta negra.

De la mañana a la medianoche: un día de hierbas en la mesa

La mañana huele a menta. Desgarró hojas en un tazón con yogur espeso, rallo un pepino, añado sal y aceite de oliva, y tomamos con pan aún tibio de la sartén. A un lado, un plato de tomates que brillan con perejil y un susurro de zumaque, porque el café quiere compañía.

A las once, una merienda: manoushe con za’atar tan fresca que las semillas de sésamo estallan contra los dientes. Aplasto una ramita de menta en el pan mientras lo pliegas. Perfuma el calor. En otro día, una pan plana untada con kishk (yogur fermentado y trigo partido) recibe una pizca de orégano fresco y tomillo después de hornear, un prado sobre una masa caliente.

El almuerzo podría ser mujaddara, lentejas y arroz con cebollas cortadas tan finas que puedes leer una carta a través de ellas antes de derretirse. Esta es comida que pide una ensalada lateral con mucho perejil y menta, pepino en dados, tomate, cebolla verde, limón, aceite de oliva y sal. Con cada bocado de las cebollas dulces y suaves en la mujaddara, tomas un bocado de la ensalada y tu boca se reinicia — hierbas como limpiador de paladar.

La hora de la tarde es una mano de hojas de salvia en agua caliente, el aroma llena la cocina con un suspiro limpio y resinosa. Algunos añaden menta, otros una rodaja fina de limón. Las hierbas no se limitan al plato; también viven en el vaso.

Cena: pollo a la parrilla frotado con ajo, limón y mejorana picada, dorado hasta que los bordes quedan ahumados. Un cuenco de fattoush cruje sobre la mesa, los trozos de pita tostados estallan bajo el aderezo. Un pequeño platillo de shatta verde — chiles picados con ajo, cilantro, limón y aceite de oliva — yace como una granada silenciosa. Si hay pescado, es sayadieh o un filete bajo una manta de perejil picado, alcaparras, ralladura de limón y aceite de oliva, deslizándose bajo el grill solo el tiempo suficiente para sonrojar los bordes.

La medianoche pertenece a el mezze que nunca regresó al refrigerador: un poco de labneh, unas aceitunas, un trozo de pan, y lo más importante, una ramita o dos de menta que aplastas entre los dedos y espolvoreas sobre todo. Comerás en la oscuridad, y la menta estará casi fría al tocar la lengua.

Guardar la brisa: cómo mantener vivas las hierbas después del mercado

La tragedia de las hierbas es lo rápido que pueden marchitarse y convertirse en memoria. Un poco de cuidado escribe una historia más larga.

• Perejil y cilantro: Recorta las bases de los tallos, colócalos en un frasco con una pulgada de agua fría como un ramo, cúbrelos ligeramente con una bolsa de plástico y guárdalos en el refrigerador. Cambia el agua a diario. Mantendrán la postura durante una semana.
• Menta y eneldo: Envuélvelos suavemente en una toalla ligeramente húmeda y ponlos en una bolsa perforada. Les gusta la humedad y el aire.
• Terapia de choque: Si las hierbas parecen tristes, dales un baño con agua y hielo durante 10 minutos, luego sécalas completamente. Muchas veces reviven.
• Lávalas justo antes de picarlas: El agua adherida a las hojas acelera el deterioro. Si debes lavar con anticipación, sécalas hasta que se sientan casi crujientes.
• Evita la parte trasera del refrigerador: Los lugares más fríos ennegrecen las hojas delicadas. Las hierbas prefieren la estantería central, menos fría.
• Mantén alejados a los productores de etileno: Tomates y manzanas exhalan gas etileno que envejece las hierbas rápidamente. Guárdalas por separado.
• Congela con inteligencia: Para guisos, congela tallos de cilantro y tallos de perejil en aceite de oliva en bandejas de hielo. La menta deshidratada se conserva en un frasco en un armario fresco, no en el refrigerador, y no por años; doce meses es el horizonte de sabor.

Si quieres ser realmente obsesivo —y yo lo soy— coloca una toalla de papel doblada en el fondo del contenedor de hierbas para absorber la humedad excesiva. Cámbiala cuando se humedezca. El olor al abrir el contenedor debe sentirse como una promesa, no un funeral.

Tres salsas pequeñas que salvan una noche entre semana

• Shatta verde (pasta de chile palestina):Machaca chiles verdes con mucho ajo y tallos de cilantro en un mortero, añade jugo de limón, sal y suficiente aceite de oliva para ablandar. Mantenlo grueso. Sirve sobre huevos, yogur, pescado, verduras a la parrilla, o garbanzos cocidos aliñados con, como ya sospechaste, perejil. Es un toque que despierta para las sobras.
• Tarator (salsa de tahini con hierbas): Mezcla tahini con jugo de limón hasta que espese y blanquee, aligera con agua hasta lograr una consistencia vertible, añade ajo triturado, sal y un puñado de perejil picado. Rocía sobre coliflor asada, falafel o un montón de hojas amargas. El perejil hace que el tahini respire.
• Salsa de hierbas y limón: Pica finamente perejil, menta y un poco de eneldo. Añade ralladura de limón, jugo de limón, un poco de chile verde, aceite de oliva, sal. Es una salsa de 5 minutos para añadir a carnes a la parrilla o para mezclar en lentejas cocidas, convirtiéndolas en cena al instante.

Haz estas salsas el domingo por la noche; tu miércoles te lo agradecerá.

Cocinar con memoria: una nota sobre la pérdida y la continuidad

La caligrafía de mi abuela olía a menta porque sus listas de compras esperaban bajo las hierbas en la encimera. Ella escribía perejil en árabe con una floritura bajo la última letra y siempre añadía un signo de exclamación junto a limón. Cuando murió, encontramos un pequeño frasco en el armario etiquetado a lápiz: menta seca, primavera de 2023, dulce. Lo abrí y la cocina se llenó con ella. Fue como si las hojas llevaran su risa.

Las hierbas son la forma en que el Levante se recuerda a sí mismo. En una región que ha conocido demasiadas pérdidas, el acto de arrancar una ramita y ponérsela en pan puede sentirse como una pequeña restauración. Cuando recojo menta para mis hijos y les muestro cómo deslizarnos el cuchillo sobre el perejil como si rozáramos la superficie de un lago verde, estoy transmitiendo algo que no puede enviarse ni digitalizarse. Vive en la muñeca y en la nariz.

Los secretos del uso de hierbas frescas en las comidas levantinas no son secretos en absoluto, no realmente. Son hábitos, repetidos con ternura. Compra hojas que parezcan que aún podrían sentir el viento. Córtalas con respeto. Combínalas con sal, ácido y aceite que sepan escuchar. Usa el calor como un saludo rápido, no como una despedida larga. Agrégalas crudas cuando quieras claridad, fritas cuando quieras sombras. Incorpóralas a platos que lleven sus voces, no que las ahoguen. Y siempre, siempre prueba. Prueba antes, prueba después, prueba de nuevo. No hay otra forma de aprender cómo debe saber lo verde.

En una noche en que la ciudad zumba como una colmena y la cena es tardía y todo parece una prisa, corto un tomate que sabe a sol, un pepino que cruje, pico el perejil hasta que la montaña verde se hace pequeña, y rasgo la menta como papel. Limón, sal, aceite. Lo pongo sobre la mesa y veo las hojas brillar como si se enciendan desde dentro. Alguien alcanzará el cuenco y la habitación olerá a mercado por la mañana. Ese es el momento por el que cocino, aquel en que una hierba se convierte en un recuerdo que llega justo a tiempo."