Sabores Patagónicos: Caza Salvaje en la Cocina Argentina

La primera vez que probé guanaco, el viento hacía su áspero acento patagónico—apoyándose en el costado de una vieja casa de estancia cercana a El Calafate y silbando entre los álamos como una tetera a punto de cantar. Dentro, una olla holandesa hacía tic-tac y suspiraba sobre una estufa ennegrecida. El guiso dentro era oscuro como caoba, perfumado con la hoja de laurel y el humo dulce y resinoso de la madera lenga. También había una claridad agridulce—de rosa mosqueta, me dijeron—y una suavidad que me sorprendió: el guanaco, delgado y veloz en la estepa, se ablanda por la paciencia, por el viento, por el tiempo.

Esa noche aprendí algo esencial sobre la Patagonia argentina: el lugar sazona la carne. El viento convierte arbustos en despensas de especias. El frío afila los bordes. El humo añade calidez que el aire no da. Cuando la gente habla de la cocina argentina, a menudo van directo a las llanuras y a la carne de vaca. Pero si miras hacia el sur, la carne cambia de voz. Susurra de bayas y heladas, resina y ceniza, tomillo que crece entre rocas, y el rápido pulso de corazones salvajes: guanaco, ciervo colorado, jabalí, liebre, y la rara y digna ñandú.

Dónde el Viento Sazona la Carne: Paisaje y Terroir

Todas las cocinas son terroir en acción, pero pocas lo muestran tan claramente como Patagonia. Piénsalo como una inhalación larga de apertura: estepa que se desenrolla hacia el horizonte, espinas andinas que arrastran nubes por sus vientres, lagos del color de pizarra pulida. En el borde occidental: bosques de lenga y ñire cuyos leños arden con calor y aroma, y en otoño, hongos (morillas, hongos de pino) brotan entre las agujas como secretos. En la estepa, tomillo y paramela rozan tus piernas; sus aceites viajan por el aire. En primavera, la rosa mosqueta (rosa mosqueta) se queda pegada a tus mangas mientras caminas.

Estas plantas son más que paisaje. Son la despensa que escribe a sí misma en la carne. La grasa del jabalí recoge el sabor de bellotas y raíces; el ciervo colorado pasta en pastos alpinos; el músculo saltarín de la liebre es de grano fino y dulce mineral. El guanaco, el camélido nativo de estas latitudes, sabe un poco a venado si hubiera pasado un verano quitándole el viento de su pelaje, un perfume de caza más fino, más magro, más herbal.

Y después está la madera. Lenga y ñire tienen un aroma a miel tostada y resina limpia. Cuando arden lentamente, le dan a la caza el tipo de humo que se saborea tanto en la nariz como en la lengua—calidez con bordes. Los patagónicos no suelen complicarse con salsas pesadas; el paisaje ya hizo el sazón, especialmente cuando la carne se encuentra con la llama.

De los Senderos Tehuelche a las Mesas Estancieras: Una Breve Historia de la Caza

Antes de que la Patagonia se plasmara en postales, los pueblos tehuelches y mapuches leían la tierra como un libro de cocina vivo. Rastrearon guanaco a través de llanuras basálticas, secaron la carne en charqui bajo la luna menguante, y honraron el espíritu del animal con el mismo cuidado que la carne. Cuando llegaron los colonos europeos—galés en el valle de Chubut, italianos y alemanes en la zona del lago andino—traían ovejas y ganado, sí, pero también un gusto por la caza y la preservación.

El ciervo colorado y el jabalí fueron introducidos a finales del siglo XIX y principios del XX, prosperando en las laderas andinas y en las pliegues boscosos alrededor de Bariloche y San Martín de los Andes. La liebre europea se adaptó a la estepa como una nota al pie que se convirtió en capítulo. Con el tiempo, estos recién llegados se filtraron en la cocina local, especialmente en curados y ahumados—carnes curadas y ahumadas—que aún se encuentran en los mostradores de las tiendas cerca del lago: láminas de ciervo ahumado, salami de jabalí, un rosa brillante de la trucha ahumada escondida entre la carne más oscura.

Guanaco, nativo y noble, siempre ha tenido un lugar especial, a veces complicado. Es emblemático del sur—su silueta una especie de signo de puntuación móvil contra un cielo sin fin. Hoy su caza está fuertemente regulada; en algunas provincias está protegido por completo, en otras abatimientos controlados sostienen poblaciones y economías locales. Cuando ves guanaco en un menú en la Patagonia—digamos en Ushuaia o Río Gallegos—las probabilidades dicen que forma parte de un programa legal que enfatiza el uso del animal en su totalidad y la reducción del desperdicio. La historia de la caza silvestre aquí es una historia de adaptación: conocimiento indígena entrelazado con artesanía de inmigrantes, de especies invasoras recuperadas por la olla y la sartén.

Conocer a los Animales: Perfiles de Sabor de la Caza Patagónica

Si lees una pieza de carne como un paisaje, descubrirás que la Patagonia ya está escrita en estos cortes.

• Guanaco: Delgado como el viento. El color va de rubí a granate, el grano fino, el sabor un venado elegante—limpio, con un susurro de pradera. Sobre cocerlo lo contrae; tratado con delicadeza, brilla. Lo he probado en dos estados: crudo, casi translúcido, con bayas de calafate y aceite de oliva en un bistró junto a un lago cerca de Bariloche; y guisado, en el tipo de estofado que transforma el frío en apetito. Ambos tienen sentido: uno mostraba la delicadeza del animal, el otro su resistencia.

• Ciervo colorado: Un poco más robusto que el guanaco, con un aroma terroso y húmedo que es más hermoso en otoño cuando los bosques huelen igual. La pierna asada es un clásico de cabaña; una porción de lomo sellado y bañado con mantequilla dorada y tomillo patagónico perfumará la sala.

• Jabalí: La grasa es la historia. No es dulzura de cerdo insípida, sino una suculencia forestal que sabe a raíces y a pino extraviado. Al jabalí le encanta el humo; le encanta el ajo y Merlot; le encanta convertirse en chorizo con un toque de ají molido, o confitado hasta deshilacharse con un tenedor como un pulled pork educado que pasó un año en el bosque.

• Liebre: Flexible, de cobre dulce y rápida de endurecer si la cocinas con calor excesivo. En escabeche—vinagre, laurel, granos de pimienta, un toque de aceite de oliva—se convierte en un tesoro de despensa, sabroso y suave en pan. Braseada con vino y la dulzura de un tomate que parece habitado, que se infunde; complacerá a quienes dicen que no les gusta la caza.

• Ñandú (Choique o ñandú): Rara vez se ve en menús por preocupaciones de conservación, pero algunas granjas los crían. Cuando te lo encuentras (de origen ético), piensa en aves muy magras y oscuras. Va bien molido—albóndigas especiadas o como filetes que apenas adquieren color.

También encontrarás aves poco comunes en algunas mesas—perdiz, gansos andinos—aunque son menos habituales en los restaurantes. En la mayoría de las ciudades, la cara pública de la caza es la charcutería: ciervo y jabalí cortados en láminas, salados con precisión, apoyados contra una fila de frascos de mermeladas: calafate, cassis, rosa mosqueta.

Fuego, Humo y Tiempo: Técnicas que Definen el Plato

La cocina argentina honra la línea entre crudo e incendiado con un sentido casi musical del tiempo. En la Patagonia, la orquesta es la madera y el viento. Las tres técnicas más reveladoras para la caza son:

• Asado a la cruz (o a la estaca): un asado dramático y vertical donde la carne—tradicionalmente cordero, pero las patas de jabalí y las corvas de ciervo quedan preciosas—se abre en cruces de hierro alrededor de un fuego lento de brasas de lenga. El calor es indirecto, más caricia que llama. El barniz exterior se desarrolla con un basteado lento (salmuera—agua salada con hierbas), mientras por dentro la carne alcanza el punto de cocción como si hubiera decidido hacerlo por sí misma. Las piezas magras de caza pueden envolver en grasa de panza o recubrir con sebo de cordero para protegerlas del viento y la sequedad.

• Ahumado: el ahumado en frío con lenga es una firma regional, especialmente alrededor de Bariloche y Villa La Angostura. El ciervo ahumado emerge del color del crepúsculo, con un perfume que es resinosa y contenido. Las pancas de jabalí se someten al humo tibio como si hubieran nacido para ello. La clave es la paciencia—horas en las que dejas que la madera hable.

• Guisos y estofados: como muchas piezas de caza son atletas en lugar de loungers, recompensa cocción lenta y prolongada. Un estofado de guanaco con Pinot Noir, enebro triturado, romero y rosa mosqueta es el trabajo de un día que sabe a tres inviernos aprendidos de memoria. Las presas de liebre y ciervo se desmoronan en salsa que se adhiere a polenta o a un montículo de papas rotas.

Unos pocos ingredientes adicionales hacen cantar estas técnicas: una marinada que equilibre la carne magra con acidez (vino o vinagre), una mano cuidadosa con la sal, y hierbas que huelan como la tierra de donde provienen—tomillo patagónico, laurel, un susurro de merkén Mapuche para humo y calor.

Una Noche en Trevelín: Historia de Campo a Mesa

Trevelín viste su herencia galesa como un chal tejido—casas de té de punto de cable, jardines de rosas, nombres ingleses tallados en las colinas patagónicas. Fui en otoño, el aire tenía un frío elegante. Un guía local llamado Miguel llevaba un rifle en la camioneta—no para el cine, sino para conejos que muerden su jardín y para la liebre ocasional. Habló de su abuela que llevó una urna de latón y una receta de bizcocho esponja a través de océanos, y de cómo aprendió a hacer escabeche porque las liebres patagónicas, a diferencia de las liebres galas, exigen vinagre para ablandar su sprint.

Condujimos por un camino de grava teñido de sombras de álamos, y vi a un par de ñandúes correr por un campo, sus patas escribiendo cursivas en el polvo. “No son nuestras,” dijo Miguel, asintiendo. “Las dejamos estar.” Llegamos a la casa rural de un amigo que olía a manzanas y humo del año pasado. En la cocina, una olla de ciervo que había sido de una caza anterior llevaba horas murmurando en la estufa. La salsa era rojo ladrillo y recogía luz de una manera que te hacía querer meter la cara en el vapor.

La cena fue como la Patagonia—sin prisa, marcada por el viento. Comimos ciervo con polenta que se podía comer con cuchara, y más tarde, un plato de liebre en escabeche, sedoso y brillante, cuyo vinagre se suavizó con aceite de oliva y hojas de laurel machacadas. Entre bocado y bocado, la conversación derivó desde la berrea—el celo otoñal del ciervo, cuando las astas y los llamados zumban en los valles—hasta los métodos que te hacen un invitado decente en una mesa salvaje. No tomes lo que no usarás. Comparte lo que haces. Recuerda por qué camino sopló el viento.

Cuando nos fuimos, las estrellas se volvieron a coser en el cielo. Metí una jarra de escabeche en mi bolso y nos fuimos con las ventanillas entreabiertas para dejar que el olor del guiso viajara durante la noche.

Dónde Probarlo Ahora: Restaurantes, Estancias y Mercados

Si viajas por la Patagonia Argentina con un tenedor curioso, hay cocinas que hablan con fluidez de caza.

• Ushuaia: El Kalma Resto del chef Jorge Monopoli ha sido conocido por emplatar guanaco con reverencia tranquila—lonjas rosadas junto a bayas y purés ahumados que saben a paisaje en un buen día. Para asado de cordero (no caza, pero un contraste esencial), La Estancia ofrece cordero a la cruz, perfecto para entender el lenguaje local del fuego antes de pasar a sabores silvestres.

• El Calafate: La Estancia Nibepo Aike es una postal de la vida de la estancia patagónica y una masterclass en fuego paciente. Pregunta por la caza de temporada; a veces aparece jabalí, y las lecciones sobre madera y viento se aplican a todas las especies. En la ciudad, La Tablita es famosa por el cordero, pero los menús pueden incluir ciervo en otoño.

• Bariloche y la Región de los Lagos: Cassis, camino a Villa Arelauquen, es un templo de delicadeza. La chef Mariana Müller trabaja con bayas y hierbas locales; he comido venado allí besado con calafate y una salsa tan fina que parecía iluminada desde dentro. Para caza ahumada, las delicatessen como La Familia Weiss tienen mostradores largos de ciervo y jabalí ahumados, y la cervecería Patagonia en su sala de tapas ocasionalmente sirve platos que coquetean con jabalí y bayas.

• San Martín de los Andes/Junín de los Andes: En marzo y abril, la berrea reúne a cazadores y chefs en una conspiración susurrada. Los lodges alrededor de Chapelco sirven ciervo rojo en asados y ragúes. Pregunta por menús locales; los cocineros lo saben. Los mercados suelen ofrecer frascos de liebre en escabeche junto a mermeladas de calafate.

• Valle de Río Negro (General Roca, Cipolletti): La región vinícola tiene una forma de tratar la caza con respeto. En el restaurante de la Bodega Humberto Canale, los menús de temporada a veces se inclinan hacia ragú de jabalí y terrinas de venado. Bodega Chacra y Noemía no siempre albergan cocinas abiertas al público, pero las vinotecas sugieren maridajes que parecen recetas. En Neuquén, en San Patricio del Chañar, el restaurante de Familia Schroeder (Saurus) entrelaza sabores patagónicos en sus platos; vigila las combinaciones de jabalí con champiñones.

Incluso cuando la caza no está en el menú del almuerzo, sentirás su presencia. Los mercados venden rollos de chorizo de jabalí, paquetes al vacío de ciervo ahumado, frascos de miel de paramela y licor de calafate alineados como soldados azul-negro.

Qué Servir: Botellas y Cervezas Patagónicas que Aman la Caza

El vino ha echado raíces en la Patagonia durante más de un siglo, y el clima fresco de la región saca a relucir una finura que favorece la caza.

• Pinot Noir de Río Negro y Neuquén: Transparente, de fruta roja y un toque herbal—piense en el susurro borgoñón de Bodega Chacra o las capas de cereza y especias de Saurus Barrel Fermented. Las lonchas de guanaco o venado carpaccio brillan bajo un vino así.

• Merlot y Cabernet Franc: El Merlot de Humberto Canale tiene una columna de ciruela que envuelve el ragú de jabalí como un chal. Cabernet Franc, ahora un favorito en climas fríos, aporta grosella roja y especias verdes que se fijan a las notas de hierbas silvestres en la caza.

• Malbec, pero al estilo patagónico: Noemía elabora un Malbec perfumado y de alto tono que dista mucho de la musculatura de Mendoza—perfecto para estofados sin sofocarlos.

• Blancos: No pases por alto un Chardonnay firme y mineral que vaya con ñandú o con tartar de venado. La acidez eleva; el roble, cuando es suave, enmarca.

• Cerveza: La escena cervecera patagónica está tan viva como su viento. Berlina de Bariloche saca una rauchbier ahumada que abraza la salchicha de jabalí. Las pequeñas cervecerías de El Bolsón hacen ales con lúpulo que limpian el paladar tras los estofados.

• Licores: El licor de calafate es folklore y postre en un solo sorbo—bebido solo o vertido sobre helado de vainilla. El Bosque Gin de la región de Bariloche captura botánicos patagónicos—entre ellos la paramela—y canta junto a una tabla de charcutería de ciervo ahumado.

Las mejores combinaciones evocan algo intrínseco: bayas con bayas, humo con humo, hierba con hierba. En caso de duda, mira por la ventana y sirve lo que sugiera el paisaje.

Cocina en Casa: Dos Preparaciones Rústicas de Caza

No necesitas un bosque patagónico para cocinar como uno. Necesitas paciencia, buena procedencia de los ingredientes y una brújula para el sabor.

Estofado de Guanaco con Pinot Noir y Rosa Mosqueta

Rinde para 6–8

• 1,5 kg de paleta o pierna de guanaco, cortada en cubos grandes
• Sal y pimienta negra
• 2 cucharadas de ají molido (copos de pimiento rojo argentinos), suaves
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas, picadas finamente
• 3 dientes de ajo, en láminas
• 2 zanahorias, en cubos
• 2 hojas de laurel
• Unas ramas de tomillo patagónico (o tomillo regular)
• 500 ml de Pinot Noir (patagónico si es posible)
• 500 ml de caldo de res o caza
• 2 cucharadas de mermelada de rosa mosqueta, o 1 cucharada si es muy dulce
• 1 cucharadita de bayas de enebro trituradas (opcional pero deliciosa)
• Una tira de ralladura de naranja

Pasos:

1. Sazona generosamente el guanaco con sal, pimienta y ají molido. Déjalo reposar a temperatura ambiente 30 minutos mientras preparas las verduras.

2. Calienta el aceite de oliva en una olla holandesa pesada a fuego medio-alto. Dóralo en tandas hasta caramelizar; no lo amontones. Retira a un plato.

3. Reduce el calor a medio. Añade las cebollas y una pizca de sal; cocina hasta que se ablanden y se vuelvan dulces, unos 8–10 minutos. Añade el ajo; revuelve hasta que su aroma se libere.

4. Vuelve a añadir la carne a la olla. Incorpora las zanahorias, hojas de laurel, tomillo, enebro y la ralladura de naranja. Vierte el Pinot Noir y raspa los trozos dorados del fondo. Deja hervir el vino 5 minutos para suavizar sus bordes.

5. Añade caldo hasta que la carne quede apenas cubierta. Lleva a un hervor suave, luego reduce a un hervor muy suave. Cubre y cocina 2–3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne se deshaga con la cuchara.

6. Incorpora la mermelada de rosa mosqueta; prueba y ajusta la sal. La mermelada no debe gritar; debe realzar. Cocina a fuego medio sin cubrir 10 minutos para que la salsa brille. Sirve con puré de patatas o polenta cremosa, perejil picado por encima si te gusta un toque verde.

Liebre en Escabeche (Liebre en Marina con Vinagre)

Rinde para 2–3 frascos; se conserva en la nevera durante semanas

• 1 liebre, en piezas (o 1,2 kg de conejo si no hay liebre)
• Sal y pimienta negra
• 250 ml de vinagre de vino blanco
• 250 ml de vino blanco seco
• 250 ml de agua
• 200 ml de buen aceite de oliva, divididos
• 2 zanahorias, cortadas en rodajas
• 1 cebolla, en rodajas
• 6 dientes de ajo, ligeramente aplastados
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 chile pequeño seco o 1 cucharadita de ají molido (opcional)
• Ralladura de 1 limón (solo la parte amarilla)

Pasos:

1. Sazona las piezas de liebre con sal y pimienta. En una sartén amplia, calienta 3 cucharadas del aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora ligeramente la liebre por todos lados; retírala a un plato.

2. Reduce el calor. Añade la cebolla y la zanahoria con una pizca de sal; cocina hasta que estén tiernas pero no doradas. Añade el ajo, los granos de pimienta, las semillas de cilantro, el chile y las hojas de laurel; revuelve hasta que desprendan aroma.

3. Vuelve a poner la liebre en la olla. Agrega vinagre, vino y agua en partes iguales (250 ml cada una). Lleva a un hervido suave, luego baja el calor y cocina suavemente, parcialmente cubierto, durante 45–60 minutos, hasta que la carne esté tierna.

4. Deja enfriar un poco. Divide la liebre, las verduras y los aromáticos en frascos esterilizados. Cubre con el líquido de cocción y suficiente aceite de oliva para sellar la superficie. Añade la ralladura de limón. Sella y refrigera una vez que esté frío. Es mejor después de 48 horas; sirve a temperatura ambiente con pan crujiente.

Notas:

• Con caza muy magra (guanaco, ñandú), no omitas la grasa. Una cucharada de sebo de cordero o un chorrito de buen aceite de oliva al final es como un abrigo cálido.
• Para humo sin ahumador, tuesta un trozo de lenga o roble y déjalo caer, apagado, en tu olla durante los últimos 5 minutos, tapado. O añade una pizca de merkén.

Caza Patagónica vs. Europea y Nordamericana: Una Comparación de Sabores

Las comparaciones son imperfectas pero útiles. Si te encanta el venado europeo, encontrarás el ciervo colorado patagónico familiar, pero el sazón del lugar desplaza la aguja: las hierbas saben más salvajes, la grasa más delgada, la carne cortada con una claridad alpina. En Norteamérica, el jabalí puede volverse feral, cargado de funk. La caza patagónica tiende a ser un poco más limpia, producto de la dieta y de la prevalencia de tradiciones de ahumado y curado que refinan sus bordes.

La liebre es un punto de referencia: la liebre británica estofada es vino fortificado y convicción fuerte. La liebre patagónica prefiere la luz del día—un equilibrio de vinagre, laurel y aceite de oliva que ensalza el hierro de la carne. Donde la caza europea central se apoya en enebro y crema, la Patagonia busca elevación: acidez de bayas (calafate, cassis), brillo de hierbas (tomillo), y la suave insistencia del humo de la madera que nunca domina, solo enmarca.

¿Y guanaco? No hay un análogo perfecto. Si el venado es un violín, el guanaco es una viola—más profundo y, sin embargo, de algún modo más ligero, una elegancia con músculo debajo. Trátalo como harías con tu mejor ciervo tierno: sellarlo a punto medio, dejar reposar, cortar, terminar con una sal que cruje.

En el Lado Salvaje, Responsable: Temporadas, Ética y Sostenibilidad

El bocado más delicioso es aquel que puedes comer con la conciencia limpia. La Patagonia facilita esto—y lo complica a la vez.

• Las regulaciones varían por provincia: en Tierra del Fuego y Santa Cruz, la caza de guanaco se regula mediante permisos; en otras está completamente protegida. El ciervo colorado y el jabalí, al ser invasoras, se cazan con más frecuencia dentro de temporadas controladas. Siempre pregunta de dónde proviene la carne. Los restaurantes éticos te lo dirán.

• La berrea (la berrea del ciervo rojo) ocurre alrededor de marzo a abril. Las cacerías suelen organizarse cerca de Junín y San Martín de los Andes. Si cazas, elige guías que prioricen el bienestar animal y la utilización total, y que colaboren con las autoridades provinciales.

• La filosofía nariz-a-la-cola es más que una moda aquí. Las estancias que trabajan la caza bien utilizan los huesos para fondos, la grasa para confit, el recorte para embutidos. Los productos ahumados y curados prolongan la vida útil y la tradición. Cuando compres, busca productores que puedan explicar su proceso.

• El conocimiento indígena importa: las prácticas mapuche y tehuelche construyeron relaciones sostenibles con la tierra mucho antes de la refrigeración. Respeta cierres de sitios sagrados y sigue la guía local en la recolección de plantas silvestres (paramela, calafate, hongos) para evitar la sobre.recolección.

• En casa: si no estás en Patagonia, busca equivalentes obtenidos de forma ética, ya sea de granja o cazados legalmente. Muchos sabores se traducen maravillosamente: venado por guanaco, jabalí por cerdo salvaje, conejo cuando la liebre no está disponible. Trata la idea—viento, madera, ácido, hierba—como tu brújula.

Una lista rápida de verificación para comprar y cocinar caza de forma responsable:

• Pide procedencia; prefiere productores que proporcionen permisos o trazabilidad.
• Verifica fechas—la caza congelada debe estar sellada al vacío, etiquetada con fechas de caza y envasado.
• Evita envases excesivos con reclamos de “wild” sin detalles.
• Cocina los cortes magros con amabilidad—de medio crudo a medio—y deja reposar.
• Equilibra la carne con bayas, acidez y hierbas en lugar de salsas cremosas; deja que el paisaje se exprese.

Notas sobre la Memoria de Sabor: Por qué la Patagonia se queda contigo

Me fui de la Patagonia con un bolsillo lleno de recibos y un cuaderno que olía ligeramente a humo. Semanas después, una bufanda olvidada seguía susurrando tomillo y ceniza. Eso, creo, es el hechizo de este lugar: se escribe a sí mismo sobre tus sentidos y luego persiste—en la lengua como un eco dulce y metálico de la liebre, en la nariz como el hollín dulce de la lenga, detrás de tus ojos mientras el guanaco avanza como una coma en una línea de horizonte.

Hay cocinas que cantan en tabernas y otras que zumban en plazas. La caza patagónica canta mejor al aire libre, con el viento como percusión. La carne contra el fuego, un vaso que atrapa la última luz, alguien contando la historia de un abuelo que seguía a ciervos por el sonido. Aprendes a apoyarte en los elementos: usar acidez cuando la carne lo pida, ser paciente cuando el músculo lo exija, respetar al animal ya sea que sea de la tierra o un inmigrante bienvenido por la olla.

Si viajas hacia el sur, lleva un cuaderno vacío y un apetito flexible. Haz preguntas antiguas—qué está en temporada, quién cazó esto, qué madera quemas—y anota las respuestas junto a lo que probaste. Come una lonja de ciervo ahumado sobre pan tostado con mermelada de calafate y una capa de buena mantequilla. Prueba guanaco si está disponible de una fuente reputada, y escucha el silencio después de tragar; a veces suena como el viento apoyándose en una cerca. Lleva a casa un frasco de liebre en escabeche y una botella de Pinot Noir que recuerde el frío.

Y si no puedes ir, cocina de todas formas. Una olla de hierro fundido puede contener más paisaje del que imaginas. Un puñado de hierbas, una pizca de humo, un vertido cuidadoso de vino—estas son coordenadas. La caza patagónica es un mapa que pruebas, y el camino a casa siempre es el mismo: sigue el viento, confía en el fuego, sazona con la memoria.