Dominando el auténtico curry verde tailandés en casa

La primera vez que olí la verdadera pasta de curry verde abrirse en la caliente crema de coco, comprendí por qué la palabra tailandesa para curry, gaeng, tiene tanto que ver con la atmósfera como con el sabor. Es el silencio de una cocina justo antes del almuerzo, el rápido golpeo del pilón de granito, la fragancia de la hoja de lima Makrut machacada que se eleva como vapor de la memoria. La pasta discutió con la cocción de coco, luego se rindió, liberando una capa de color esmeralda brillante que se aferraba a los bordes del wok como laca. De pronto la habitación olía a electricidad y huerto: claridad de chiles verdes, cítrico de hierba limón, el picante a pino del galanga, el funk marino profundo del camarón en pasta. Si solo has abierto un frasco, aún no has oído cantar a un curry.

Ese canto es lo que buscamos en casa. No una pieza de museo de la cocina central tailandesa, encerrada bajo el vidrio de la perfección, sino una olla viva y fragante cuyo cada ingrediente habla: pollo que se come la salsa, no que solo está en ella; berenjenas que estallan con semillas agridulces; albahaca tailandesa que se abolla en cintas perfumadas; un acabado que recorre la brújula de sabores tailandeses—salado, dulce, picante, y un susurro equilibrante de amargor, a veces impulsado por acidez—sin salirse de ningún borde.

En este artículo, moleremos una pasta desde cero, hablaremos de la química del coco, discutiremos con suavidad la autenticidad, elegiremos intencionadamente productos e proteínas, y prepararemos curry verde como un cocinero casero de Bangkok que sabe qué significa cada sonido y cada aroma. Compartiré una mañana de mercado que me enseñó más que una docena de libros de cocina, y te dejaré con una receta fiable de calibre de restaurante que encaja en una noche de martes.

Qué hace verde al curry verde

El curry verde es central tailandés en su esencia—Bangkok y las provincias cercanas—aunque sus influencias se extienden por la historia culinaria tailandesa. Se llama gaeng khiao wan, literalmente curry verde dulce, no porque sea dulzón como postre, sino porque tiene una dulzura suave y redonda proveniente del coco y el azúcar de palma que suavizan chiles y aromáticos. El color no es un tinte. Proviene de chiles verdes frescos y hierbas verdes machacadas en la pasta—a menudo prik chee fa o chiles de ojo de pájaro para el calor, equilibrados con chiles verdes largos más suaves para volumen—y se conserva gracias a un salteado suave y aceitoso en crema de coco.

Abastecimiento de ingredientes con intención

Buscar ingredientes es parte del placer. El aroma de la raíz de cilantro por sí solo vale el viaje a un buen mercado asiático—es herbáceo, picante y exactamente el aroma que falto en la mayoría del cilantro de supermercado occidental. Si no encuentras raíces, usa los tallos inferiores y unos tallos de cilantro con hojas, pero entiende que te faltará un golpe característico.

• Leche de coco: compra marcas que indiquen solo coco y agua, sin gomas. En América del Norte, Aroy-D (en caja) y Chaokoh (en lata) son fiables. Sacude la lata; si está ondeante, probablemente tiene menos grasa. Querrás alta en grasa para que la crema se separe.
• Salsa de pescado: Busca marcas de prensado primero como Red Boat, Megachef o Tiparos. Cada una tiene un sabor distinto; aprenderás su salinidad y su funk. Red Boat es más limpia y rica en anchoas; Tiparos es más audaz, a veces más picante.
• Azúcar de palma: Viene en pasteles o tarros. Un buen azúcar de palma tiene sabor a toffee dorado con un ligero toque de coco. Si no puedes encontrarlo, usa azúcar moreno clara más una pizca de azúcar de coco, pero agrégalo poco a poco.
• Albahaca tailandesa (horapha): No es albahaca italiana. La albahaca tailandesa tiene tallos morados y un aroma a regaliz que resiste el calor.
• Hojas de lima makrut: a menudo se venden congeladas. No sustituyas ralladura de lima regular por las hojas; usa tanto ralladura como hojas si puedes.
• Berenjenas tailandesas: Berenjenas del tamaño de una pelota de golf, rayadas en verde y blanco y berenjenas de guisante (makhuea phuang) son tradicionales. Si no están disponibles, sustituye por berenjenas japonesas pequeñas y un puñado de pimienta verde o guisantes para imitar la explosión y el amargor.
• Raíz de cilantro: si falta, los tallos de cilantro inferiores son tus mejores amigos.
• Chiles verdes: mezcla niveles de picante. Serranos junto con algunos chiles de ojo de pájaro es una buena solución cuando es difícil encontrar prik chee fa.

Nota sobre la pasta de camarón: kapi tiene terroir. El kapi tailandés tiende a ser más salado y más funky que el mam tom vietnamita. Empieza con poco y sigue oliéndolo. Cuando se fríe en aceite de coco, el kapi pasa de ser chocante a irresistible.

El pulso: Machacar una pasta fragante de curry

Un mortero y maja extraen aceite y perfume de los aromáticos fibrosos de la forma en que el curry verde lo exige. Piensa en lo que quieres: células vegetales rasgadas, aceites aromáticos ligados con sal y un poco de calor por fricción. La pasta debe ser brillante y cohesiva, no tosca. Diez a veinte minutos de golpeo constante es terapia y tradición por igual.

Machaca los ingredientes en un orden específico, de más duros a más suaves, para construir una pasta que se aprieta y ilumina en lugar de sudar agua.

• 1 cucharada de raíces de cilantro (o tallos bajos), raspar y picar
• 2 a 3 hojas de lima makrut, retirar la costilla central, finamente rebanadas
• 1 cucharadita de ralladura de lima makrut (si está disponible), finamente rallada
• 2 tallos de hierba limón, solo las partes internas pálidas, en rodajas finas (aprox. 60 g)
• 20 g de galanga, pelada y en rodajas finas
• 1 cucharadita de semillas de cilantro tostadas
• 1/2 cucharadita de semillas de comino tostadas
• 1/2 cucharadita de pimienta blanca
• 6 a 8 dientes de ajo, picados
• 4 a 5 chalotas moradas pequeñas, picadas
• 8 a 12 chiles verdes, mezclando suaves y picantes, semillas incluidas para calor, picados
• 1 cucharadita de sal marina fina (que actúa como grano y sazón)
• 1 a 2 cucharaditas de pasta de camarón, al gusto

Método:

1. Comienza con los aromáticos secos y duros: raíz de cilantro, hoja y ralladura de makrut, hierba limón, galanga, sal. Machaca hasta que las fibras se deshilachen y se forme una masa húmeda y fragante. El mortero olerá a jardín tras la lluvia.

2. Añade las especias tostadas y las pimientas blancas; continúa machacando hasta que desaparezcan.

3. Añade ajo y chalotas. Machaca hasta que la pasta esté pegajosa y comience a brillar.

4. Añade chiles en tandas. Machaca hasta que el verde se ilumine y la pasta se suavice. Si la pasta se pega a los lados, raspa periódicamente.

5. Por último, añade la pasta de camarón hasta que esté totalmente integrada. La pasta debe ser cohesiva, manejable y de un verde intenso.

Ruta rápida: si usas procesador, pica todo finamente, luego termina machacando a mano la mitad de la masa. Este enfoque híbrido captura algo de la magia del mortero sin comprometerte a un entrenamiento de brazo completo.

Maestría de la leche de coco: dividir la crema

Lo que los cocineros tailandeses llaman dividir la crema de coco es la separación controlada del aceite de coco de los sólidos de la leche de coco a medida que cocina. Hecho correctamente, la superficie de tu wok desarrollará pecas de aceite de coco claro que fríen tu pasta en perfume en lugar de hervirla hasta la blandura. Hecho incorrectamente, obtienes una salsa apagada, ligeramente caramelizada o un charco grasiento.

La ciencia: la leche de coco es una emulsión de grasa, agua y proteínas. El calor y el tiempo rompen la emulsión, liberando grasa. Un mayor contenido de grasa y menos estabilizantes añadidos facilitan la separación. En Tailandia, los cocineros a menudo usan la capa superior de la leche de coco, el hua kati, para iniciar el curry. Muchas leches en conserva contienen estabilizantes, lo que dificulta la separación; aun así puedes simularlo añadiendo una cucharada de aceite neutro para ayudar a freír la pasta y reduciendo el calor para evitar que la leche se queme.

Técnica:

• Desliza o vierte unos 200 ml de crema de coco espesa de la parte superior de la lata o caja, o sacude mínimamente una marca de alto contenido de grasa para mantener la crema intacta.
• Calienta un wok o una olla amplia a fuego medio. Agrega la crema y cocina, removiendo lentamente, hasta que espese y veas pecas brillantes de aceite formándose. Esto puede tardar 3 a 5 minutos.
• Añade la pasta y fríe, presionando y extendiéndola en la crema con tu espátula. La pasta oscurecerá ligeramente, se volverá brillante y aromática, y volverán a aparecer diminutas burbujas de grasa. Ahí es cuando los vecinos se vuelven curiosos.
• Después, aligera con la leche de coco restante y agua o caldo.

Capas del curry: el orden importa

El curry verde tailandés es un estudio del tiempo. Quieres proteínas tiernas, hierbas vivas, verduras que todavía muerden, y un brillo superficial que indique que la pasta se ha frito correctamente.

• Fríe la pasta en crema de coco dividida primero. Esto fija el aroma.
• Añade proteínas más duras (carne de res o tofu firme) al principio; las tiernas (tiras de muslo de pollo, albóndigas de pescado) un poco después; los mariscos al final.
• Las berenjenas tailandesas requieren solo un breve hervor para quedar tiernas y no deshauchadas.
• Añade azúcar de palma y salsa de pescado gradualmente, probando el equilibrio. No estás sazonando un caldo; estás calibrando el perfume.
• Termina con tiras de hojas de makrut y albahaca tailandesa; añade rodajas de chile fresco si te gusta. Apaga el fuego, tapa durante un minuto para atrapar aromas volátiles, luego sirve de inmediato.

Un ritmo doméstico común:

1. Fríe la pasta en crema hasta que desprenda aroma y esté aceitoso.
2. Añade una cucharón de leche de coco; lleva a un leve hervor, no a una ebullición.
3. Añade el pollo o la proteína elegida; cocina a fuego suave hasta que esté casi cocido.
4. Añade las berenjenas; cocina hasta que las semillas brillen y la pulpa ceda a la cuchara.
5. Sazona con salsa de pescado y azúcar de palma. Prueba. Ajusta.
6. Incorpora hojas de makrut y albahaca; apaga el calor y tapa durante un minuto para atrapar aromas, luego sirve de inmediato.

Elegir proteínas y verduras con carácter

El curry verde es un marco; tú eliges el retrato. Cada proteína cambia el equilibrio e incluso el sazón.

• Muslo de pollo (gaeng khiao wan gai): El clásico. La carne de muslo permanece tierna, absorbe el sazonado y enriquece la salsa. La piel puede ser gloriosa si la renderizas ligeramente primero.
• Carne de res: Elige algo con vetas y de cocción rápida, como lomo o falda, cortada en contramenos del grano. La carne tira el curry hacia una dirección más profunda; un chorrito de caldo puede ayudar.
• Albóndigas de pescado (luk chin pla): Tradicionales y maravillosas. Firmes, sabrosas, y absorben la salsa verde como esponjas. Algunos puestos de Bangkok sirven albóndigas de curry verde con fideos Kanom Jeen para un almuerzo ligero.
• Tofu: Tofu firme prensado, secado, luego dorado en una capa de aceite hasta dorarse por ambos lados. Esto aporta contraste de textura y una superficie que agarra la salsa.
• Gambas o vieiras: Añádelas al final; se cocinan en minutos y perfuman la salsa.

Verduras que aman el curry verde:

• Berenjenas tailandesas redondas: Partidas en cuartos y cocinadas hasta que las semillas estén translúcidas.
• Berenjenas de guisante: Un puñado aporta crujido y un toque amargo agradable.
• Brotes de bambú: Común en versiones de restaurante; enjuágalos bien para eliminar sabores de conserva.
• Judías verdes o frijol longan: Textura crujiente; córtalas en longitudes de bocado.
• Maíz joven: Crujido dulce equilibrado por el calor del curry.
• Pimienta verde en el tallo: No es tradicional para todos los curries verdes, pero resulta interesante en una versión con carne para aportar mordiente y aroma.

Una historia de dos cuencos: cantina de Bangkok vs. cocina en casa

En una cantina soleada en Witthayu Road, Sanguan Sri—el tipo de institución clásica de Bangkok que alimenta a los oficinistas como si fueran familia—sirve curry verde con albóndigas de pescado en ciertos días de la semana. Las albóndigas llegan como perlas en jade, con fideos de arroz kanom jeen enroscados junto a ellas y una pequeña ración de hojas de mostaza encurtidas para cortar la riqueza. Es dulce, sí, pero predominantemente dulce en el sentido de completo: salado y herbal y ligeramente amargo por las berenjenas de guisante, una suficiencia de sabor que te hace suspirar.

En casa, el cuenco se ve distinto, incluso si sigues la misma secuencia. Tu albahaca proviene de un ramillete pequeño, no de una ensalada; tus chiles podrían ser serrano. Encuentras tu equilibrio con una salsa de pescado específica y un trozo de azúcar de palma marcado con un cuchillo. El curry verde casero tiende a tener un toque superior ligeramente más fresco y con más hojas: menos tiempo en la bandeja de vapor, más inmediatez. El objetivo no es replicar una cantina, sino cocinar un curry que, como esos tazones, se sienta inevitable al probarlo, como si no pudiera existir de otra manera.

La brújula del sabor tailandés: calibrando tu cuenco

Los cocineros tailandeses suelen hablar de equilibrar no una proporción rígida sino un objetivo móvil. El curry verde no es un curry agrio por diseño, aunque algunos cocineros añaden un chorrito de lima en la mesa. Piensa en lo siguiente:

• Salado: Principalmente salsa de pescado. Algunos chefs añaden una pizca de sal al inicio de la pasta; el sazón final proviene de la salsa de pescado al final.
• Dulce: El azúcar de palma suaviza y redondea los bordes, además de realzar la dulzura natural del coco.
• Picante: Los chiles de la pasta hacen la mayor parte del trabajo. Chiles frescos en rodajas como guarnición aumentan el calor.
• Amargo: Las berenjenas de guisante, la hoja de makrut y incluso las puntas ligeramente carbonizadas de la hierba limón aportan un susurro de amargor que mantiene el curry adulto y adictivo.
• Aromático: Explosiones provenientes de albahaca, makrut, hierba limón y galanga; deben estar brillantes y vivas al final.

Al probar, pregúntate: ¿Huele la pasta antes de probar la sal? ¿El coco se siente lujoso sin ser pesado? ¿Las berenjenas son sedosas sin deshacerse? ¿Queda una nota de hojas o la castigaste con calor? Ajusta con movimientos pequeños: media cucharadita de salsa de pescado, una cucharadita de azúcar de palma, una cucharada de leche de coco, para dirigir.

Errores comunes y cómo solucionarlos

• El curry es tan, no verde: Has hervido la pasta demasiado fuerte o demasiado tiempo. La próxima vez, fríe la pasta en crema separada a fuego medio, y luego hierve a fuego suave. Por ahora, añade un pequeño puñado de tallos de cilantro finamente picados y albahaca tailandesa en el último minuto para refrescar el color, y evita hervir más.
• Sabe plano: Probablemente omitiste freír la pasta o está sub-sazonado. Recalienta una cucharada de crema de coco en una sartén pequeña hasta que esté aceitosa, fríe una cucharadita más de pasta si tienes, luego incorpórala de nuevo a la olla. Añade un chorrito de salsa de pescado.
• Demasiado salado: Añade leche de coco sin sal y una pizca de azúcar de palma para reequilibrar. Si la olla está llena de proteína, retira parte para reducir la superficie y evitar que se cocine de más mientras ajustas el líquido.
• Demasiado dulce: Aporta más salsa de pescado y unos trozos extra de hoja de makrut. Un chorrito pequeño de lima en la mesa puede ayudar, pero mantén la acidez controlada.
• Aceites en la superficie: Un ligero charco es deseable; un gran arrojo grasa significa que se ha dividido demasiado o hay demasiada grasa. Remueve con un chorrito de agua o caldo y hierve brevemente; la emulsión volverá a formarse.
• Las berenjenas se vuelven blandas: Agrégalas la próxima vez más tarde. Las distintas variedades se cocinan a ritmos diferentes. Las berenjenas redondas tailandesas se ablandan en 5 a 7 minutos; las japonesas, más largas, tardan un poco más pero mantienen la forma.

Una mañana en Or Tor Kor: Un recuerdo personal

El mercado Or Tor Kor en Bangkok es un museo de fragancias disfrazado de supermercado. El lado verde del lugar—podrías recorrerlo a ciegas por su olor—es donde aprendí la importancia de la raíz de cilantro y la paciencia. Una vendedora con delantal azul golpeaba su pilón con un ritmo exacto y pausado, pegando hojas a un brillo, mientras alrededor el aire traía guayaba verde, picante de chile, albahaca ligeramente magullada y dulzor de durián.

Me vendió una pequeña bolsa de pasta con una goma en la parte superior—su superficie brillaba como caramelo de jade—y preguntó cómo planeaba cocinarla. Con pollo, dije. Ella frunció el ceño ante mi tailandés torpe y luego dijo, lentamente, usa la crema primero. Espera a los ojos. Se refería a las cuentas de aceite que aparecen cuando la crema se separa. Entonces tu pasta entra. Los ojos deben sonreír antes de continuar, se rió.

De vuelta a casa, a miles de kilómetros y meses después, todavía escucho esa risa. Cuando la cocina pasa de estar en silencio a estar viva—cuando la pasta toca la crema y toda la habitación se vuelve verde, cuando el perfume de las hojas de makrut alcanza tu garganta—sabes que los ojos están sonriendo.

Caminos vegetarianos y veganos que conservan el carácter

El curry verde sin salsa de pescado ni pasta de camarón no tiene por qué ser un compromiso. Debe, sin embargo, reemplazar su umami y profundidad con intención.

• Reemplazar la salsa de pescado con una combinación: salsa de soja clara para sal y sabor, más un pequeño chorrito de salsa de soja de hongo o una cucharadita de pasta de soja fermentada tailandesa (tao-jiew) para la funk. Miso blanco batido con agua tibia puede aportar cuerpo sin robar el perfil.
• Reemplazar la pasta de camarón con una cucharadita de miso rojo o un desmenuce de nori tostado molido con una pizca de sal. Un toque de pasta de frijoles negros fermentados puede funcionar, usado con moderación.
• Usa shiitake secos o kombu para hacer un caldo rápido de umami; usa esto para diluir la leche de coco en lugar de agua.
• Tofu: usa tofu firme prensado, secado, luego dorado en una capa de aceite hasta dorarse por ambos lados. Esto aporta contraste de textura y una superficie que agarra la salsa.

El curry verde vegano ama las verduras con mordiente y amargor. Las berenjenas tailandesas son perfectas. Añade judías verdes, maíz joven y berenjenas de guisante si puedes encontrarlas. Termina con un generoso puñado de albahaca tailandesa y hojas de makrut en tiras; sin salsa de pescado, estos aromáticos deben cantar aún más.

Receta: Curry verde tailandés (Gaeng Khiao Wan) para cuatro

Esta receta asume que has preparado la pasta arriba. Si usas una pasta comercial de buena reputación, empieza con 2 a 3 cucharadas y ajusta. El método es el mismo.

Rinde 4 como plato principal con arroz

Para el curry:

• 3 a 4 cucharadas de pasta de curry verde casera (ver arriba)
• 1 lata (400 ml) de leche de coco entera, más 100 a 150 ml de agua o caldo ligero
• 500 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en tiras tamaño bocado (o tofu, carne, o albóndigas de pescado; ajusta el tiempo de cocción)
• 4 a 5 berenjenas tailandesas redondas, en cuartos, o 2 berenjenas japonesas pequeñas, cortadas en piezas de 2 cm
• Un puñado de berenjenas de guisante (opcional pero tradicional)
• 2 hojas de lima makrut, retirando la costilla central y cortando finamente las hojas; más 2 hojas enteras para hervir
• 1 a 2 cucharadas de salsa de pescado, al gusto
• 1 a 2 cucharaditas de azúcar de palma rallada, al gusto
• 1 ramillete pequeño de albahaca tailandesa, hojas deshojadas
• 1 a 2 chiles verdes frescos, finamente rebanados, para terminar el calor (opcional)
• Aceite neutro (si la leche de coco no se separa), aproximadamente 1 cucharada

Método:

1. Separar la crema: Abre la leche de coco sin agitar. Coloca alrededor de 200 ml de crema espesa de la parte superior en un wok o una sartén amplia. Lleva a un ligero hervor a fuego medio, removiendo. Si no se separa, añade 1 cucharada de aceite neutro. Cuando veas pecas brillantes de aceite en la superficie, continúa.

2. Fríe la pasta: Añade la pasta de curry. Presiona y extiéndela en la crema, removiendo hasta que esté extremadamente fragante y de un verde más intenso, 2 a 3 minutos.

3. Construye el cuerpo: Añade la mitad de la leche de coco restante y 100 ml de agua o caldo ligero. Lleva a un hervor suave. Añade las 2 hojas enteras de makrut.

4. Cocina la proteína: Añade los muslos de pollo. Deja hervir a fuego suave hasta que estén cocidos, 8 a 10 minutos. Si usas albóndigas de pescado, 5 a 6 minutos; lonjas de carne, 3 a 4 minutos; tofu, 5 a 6 minutos tras un dorado rápido en la sartén.

5. Verduras: Añade las berenjenas tailandesas en cuartos y las berenjenas de guisante. Cocina a fuego suave hasta que las berenjenas redondas estén tiernas y las semillas se vean translúcidas, 5 a 7 minutos.

6. Sazona: Agrega 1 cucharada de salsa de pescado y 1 cucharadita de azúcar de palma. Prueba; ajusta con más salsa de pescado o azúcar de palma según sea necesario. El curry debe sentirse redondeado y aromático, no primero salado ni primero dulce.

7. Finalizar: Incorpora las tiras de hojas de makrut y la albahaca tailandesa. Añade rodajas de chile fresco si te gusta. Apaga el fuego, cubre durante un minuto para atrapar aromas volátiles, y sirve de inmediato.

Servir con arroz jazmín al vapor o fideos kanom jeen tibios. La salsa debe ser exuberante pero no aguada, pintada con diminutas gotas de aceite verde que prometen sabor.

Notas:

• Si tu curry espesa demasiado, alígalo con un chorrito de agua o leche de coco. Si está demasiado líquido, cocina un minuto sin tapa.
• No hiervas vigorosamente después de añadir la albahaca; eso amortigua su perfume y empaña el color.

Maridajes, guarniciones y rituales de servicio

El curry verde tiene dos compañeros perfectos: arroz y silencio para el primer bocado. Pero existen rituales más allá.

• Maridaje con arroz: El arroz jazmín es lo habitual, su aroma floral acompaña la albahaca tailandesa. Para una comida más ligera, sirve el curry sobre fideos de arroz kanom jeen; añade brotes crujientes y hojas de mostaza encurtidas al lado.
• Condimentos: Rodajas de chiles picantes en salsa de pescado (prik nam pla) en la mesa ofrecen un golpe de salinidad para quien lo desee. Una cuña de lima puede estar cerca, pero el curry verde rara vez necesita mucho ácido.
• Guarniciones: Una esponjosa tortilla tailandesa con salsa de pescado (khai jiao) es rápida y hecha para absorber; un plato de pak boong (espinaca de agua) blanqueado con ajo mantiene el tema verde.
• Bebidas: Prueba agua con gas con un chorrito de calamansi o lima, o una lager fría con suficiente amargura para resetear el paladar entre bocados. Un té helado ligeramente dulce con mucho hielo ayuda si tu curry pica.

Avanzado: hacer leche y crema de coco desde cero

Si puedes encontrar carne de coco madura fresca, puedes hacer leche de coco que se comporte como la que esperan los cocineros tailandeses.

• Ralla la carne de coco finamente.
• Añade agua tibia, lo suficiente para humedecer y calentar la grasa.
• Masajea y exprime a través de un paño para extraer la primera prensa; esta es tu crema de coco espesa (hua kati). Reserva.
• Añade más agua tibia y exprime de nuevo; esta es tu leche de coco más clara (hang kati).

Usar la crema de la primera prensa para freír la pasta garantiza una separación fácil y un curry más fragante. Si intentas esto en casa, sé meticuloso con la limpieza; el coco fresco se oxida rápidamente.

Sobras, almacenamiento y seguridad alimentaria

• Pasta: La pasta casera se conserva de 5 a 7 días en el refrigerador, envasada bajo una capa delgada de aceite neutro; hasta 3 meses en el congelador. Congélala en porciones de una cucharada para uso rápido entre semana.
• Curry: El curry verde sabe mejor el día que se hace. Si se almacena, enfríalo rápidamente y refrigéralo. Las versiones con pollo se conservan de 2 a 3 días. Recalienta suavemente; no hiervas con fuerza, o perderás color y romperás la emulsión.
• La separación al recalentar es normal. Bate o remueve mientras se calienta; puedes incorporar una cuchara de crema de coco al final para refrescar.
• Las verduras se ablandan de un día para otro. Si planeas sobras, cocina las berenjenas un poco por debajo para que terminen al recalentar.

Dónde comer y qué notar

Si te encuentras en Bangkok, Sanguan Sri en Witthayu Road es una cápsula del tiempo donde, en días de semana, una pizarra anuncia a veces albóndigas de pescado con curry verde. Presta atención a la proporción de pasta a coco: no es tímida. Observa cómo el curry es brillante pero no grasoso, cómo las berenjenas de guisante relucen contra la salsa.

Recorriendo los puestos de khao kaeng de la ciudad—vendedores de arroz con curry—encontrarás curry verde en bandejas, a veces acompañado de roti, a veces servido sobre kanom jeen. Pide una pequeña degustación primero; los vendedores son generosos con los sabores, y aprenderás cómo cada cocinero sazona para su público. En restaurantes tailandeses más modernos, el curry verde puede presentarse con brotes de coco joven o verduras carbonizadas, la pasta machacada un poco más fina, la albahaca colocada como guarnición en lugar de mezclada. Observa el color, la superficie, la suave fuerza de la hoja de makrut.

En el extranjero, presta atención al verde. Si la salsa es neón, puede haber sido potenciada con espinaca o colorante alimentario. Eso puede estar delicioso, pero pregúntate primero qué hueles. La respuesta correcta es hierba limón y galanga, luego albahaca y coco, después el susurro de la salsa de pescado y la leve promesa amargada de las berenjenas de guisante si tienes suerte.

Variaciones técnicas que vale la pena probar

• Aromáticos carbonizados: Tostar ligeramente algunos de tus chiles y chalotas sobre una llama antes de machacarlos añade humo, desplazando el curry hacia una vibra de Bangkok nocturna. Usa con moderación para evitar oscurecer el color.
• Pollo con piel: Verter la piel del pollo en la sartén primero, desgrasar el exceso de grasa y luego usar esa grasa para freír la pasta. El resultado es profundo y de aspecto de restaurante.
• Ayuda de molinillo de especias: Muele en un molinillo de especias las semillas de cilantro y comino tostadas con pimienta blanca hasta obtener un polvo, luego mézclalo a la pasta para una textura satén.
• Tallos de albahaca durante la cocción: añade unos tallos de albahaca tailandesa durante la cocción y retíralos al final; perfuman la salsa sin abarrotar el acabado.

Señales sensoriales: Cocina con tu nariz, oídos y ojos

• Sonido: la pasta chisporroteará y suspirará mientras se evapora la humedad y la grasa regresa. Un sonido de hervor húmedo significa demasiado líquido; un chisporroteo suave indica que la pasta se está friendo correctamente.
• Olor: la pasta cruda huele fuerte y herbácea. La pasta frita huele redonda, dulce y compleja. Si huele a caramelo o tostado, baja el calor; estás perdiendo lo verde.
• Vista: busca pecas de aceite verde en la superficie, no un manto marrón. Las semillas de berenjena deben brillar como perlas cuando estén listas.
• Tacto: la salsa debe sentirse sedosa en la lengua, no aceitosa. Las proteínas deben estar apenas tiernas; sobrecocinar las hace fibrosas la carne y esponjoso el tofu.

Un cuenco final, compartido

La última vez que cociné curry verde para amigos, seguí el ritmo que me enseñó la vendedora de Or Tor Kor: ojos primero, luego la pasta, luego el aliento. La crema de coco sonrió, la pasta floreció, las berenjenas brillaron y la albahaca empañó el aire. Comimos en ese silencio feliz que surge cuando una mesa se concentra. Más tarde vino la conversación, la segunda y tercera cucharadas de prik nam pla de quienes querían más olas. Alguien rasparó el wok con arroz cuando se vaciaron los tazones, persiguiendo cualquier verde sabio que quedara por atrapar.

Esto es lo que quieres en casa con el curry verde: una olla que atraiga a las personas, un aroma que transforme una habitación en un recuerdo, un equilibrio de sal, azúcar, hoja y calor que diga que alguien se preocupó lo suficiente para machacar, esperar y volver a probar. Si consigues que los ojos sonrían y escuchas el momento en que la pasta deja de estar cruda y se vuelve misma, la dominarás. Lo demás es solo manos y tiempo.