Hortobágyi palacsinta con rellenos salados

El vapor en la Gran Llanura es algo muy particular. Colgando bajo, perfumado con heno y un susurro de paprika, y si te acercas a una csárda, una posada al borde del camino, puedes oler la carne rindiéndose ante las cebollas incluso antes de poder ver la silueta del tejado. La primera vez que comí Hortobágyi palacsinta, los famosos panques salados húngaros, fue a finales del otoño y el cielo sobre la Puszta tenía el color del peltre. El plato que me sirvieron parecía un paquete limpio envuelto en una crema con tono rojo, con bordes ligeramente bronceados para lucir. Al cortar, se libera el alma de un estofado paprikás: cebollas suavizadas hasta quedar sedosas, hebras tiernas de ternera, y ese perfume dulce-picante de una buena paprika húngara que florece en grasa caliente. La salsa se adhería como terciopelo. Un plato que debe su nombre a las vastas llanuras, servido con la cercanía de una carta de casa.

El plato que viste la sencillez como capa

Hortobágyi palacsinta es una contradicción, de la manera más húngara: una técnica de inspiración francesa aplicada a un guiso magiar sin rodeos, nombrado por una región que, estrictamente hablando, no la inventó. Es una crepa enrollada o doblada, delgada como una bufanda de seda, rellena con un guiso de antaño de ternera o pollo, y luego cubierta con su propia salsa abundante de paprika enriquecida con crema agria y horneada lo bastante para mezclarse y fijarse. No es exactamente una cazuela, ni un simple curso de crêpes, ni un guiso; es todo ello, y mejor por esa unión.

A veces la llaman crêpes de ternera, pero eso no capta la idea. El corazón de Hortobágyi palacsinta es el paprikás, esa técnica húngara de cocer a fuego lento la carne con cebollas y paprika hasta que se funden en un único sabor. Piensa en la dulzura de las cebollas sudadas lentamente, el calor suave y el tono rojo carmín de la paprika édesnemes, el toque de crema agria que eleva la salsa de pesada a vibrante. Mezcla eso en uno de los alimentos cotidianos más queridos de Hungría, el palacsinta, y tendrás un plato que sabe a unas fiestas que alguien tuvo la amabilidad de preparar un martes.

Una breve historia, entrelazada

La historia que se cuenta más a menudo dice así: Hortobágyi palacsinta surgió en la Budapest de mediados del siglo, una muestra de la hospitalidad de la ciudad en un momento en que Hungría quería decirle al mundo quién era a través de la comida. Algunos dicen que el plato se refinó para la Exposición Universal de Bruselas de 1958, parte de una colección curada de especialidades húngaras que podrían viajar a un escenario international. Otros lo vinculan al icónico Gundel Restaurant junto al parque de la ciudad, donde la cocina elevó el palacsinta de hogareño a alta cocina.

Lo cierto es que el nombre del plato es una etiqueta romántica. Probablemente no nació en la Hortobágy real, ese mar de hierba y luz en el este de Hungría, sino que debe su nombre a su poder simbólico. La región de Hortobágy alberga la tradición pastoril del país: ganado gris de cuernos largos, ovejas racka con cuernos en espiral, los montaraces csikós con camisas azules trazando arcos contra el horizonte. Llamar a un plato Hortobágyi es evocar humo y llanuras, una evidente esencia húngara, casi cinematográfica.

Y sin embargo, se puede comer un plato convincente en el corazón de la Puszta. La Nagycsárda en el Parque Nacional Hortobágy ofrece una versión con pollo que sabe como si la salsa hubiera sido cuidada durante horas mientras el viento peina las hierbas de afuera. En Budapest, lo he comido en comedores con manteles de estofa y en mostradores con menús pegajosos. A veces la carne es ternera, a veces cerdo o pollo. A veces la salsa brilla como vela por la paprika, otras veces es un tono ladrillo más oscuro gracias a un chorrito de caldo y un dorado más prolongado. El plato no es un punto fijo, sino una pequeña constelación.

Palacsinta, palatschinken y sus primos: una comparación

Si conoces crêpes franceses, palačinke balcánicos o Palatschinken austriacos, estás en el barrio correcto. El palacsinta húngaro es más delgado que el panqueque americano y más elástico que una crêpe frágil. La masa se apoya en leche y huevos, ligeramente salada, con el truco distintivo húngaro de aligerarla con agua con gas o agua mineral con gas para lograr un encaje delicado.

Donde una crêpe francesa podría llevar un relleno besamelado y descansar bajo una salsa hecha por separado, la sinfonía Hortobágyi se centra en el ragú de paprikás. La salsa es el guiso; el guiso es la salsa. Cocinas las cebollas a fuego bajo y lento en manteca de cerdo o en un aceite neutro. Sazones la paprika en la grasa en cuanto las cebollas se vuelvan translúcidas y el calor de la sartén baje lo suficiente para evitar que la especia amargue. La carne se añade y se revuelve en ese resplandor rojo, luego se humedece con caldo y tal vez un tomate picado y un pimiento verde claro. Por último, la crema agria suaviza los bordes. Este es el mismo movimiento básico que el clásico paprikás de pollo, reutilizado como relleno y manto.

Piensa en enchiladas como las piensan los Nuevo Mexicanos: la tortilla bañada en la salsa que completa el relleno desde el principio. El Hortobágyi palacsinta es la respuesta de Hungría a ese cálculo reconfortante, pero con un palacsinta y una ecuación de paprika y crema agria.

Enfoque de ingredientes: paprika, manteca y tejföl

Todo depende de la paprika. Compra paprika húngara etiquetada édesnemes para un calor limpio y un tono rubí. La frescura importa. La paprika que ha estado al fondo de una despensa durante un año sabrá a polvo y amargura. Abre una lata nueva e huele: una buena huele a pimientos secados al sol y a un recuerdo de verano. Para un trasfondo cálido y ligeramente ahumado, se puede añadir un toque de félédes o incluso csípős, pero con cuidado. El alma de Hortobágyi es dulzura y profundidad, no calor excesivo.

Los cocineros húngaros son pragmáticos con la grasa. La manteca de cerdo es tradicional, y con buena razón: aporta sabor y tiene el perfil de humo adecuado para sudar las cebollas con paciencia. Si no puedes usar manteca, una mezcla de mantequilla y aceite de girasol en una proporción 2:1 te acercará bastante. La cebolla es un ingrediente más que un simple aromático. Usa mucho. Cuando tengas dudas, añade media cebolla más. El objetivo es una dulzura densa que sostenga la paprika.

En cuanto a la crema agria, elige una versión rica y con alto contenido de grasa. El tejföl húngaro es denso, casi se mantiene de pie en la cuchara, con alrededor de un 20% de grasa. No se corta fácilmente al calentar suavemente y añade ese toque lácteo que define la salsa. Si usas una crema agria más líquida, estabilízala removiendo una o dos cucharaditas de harina antes de templarla con una cucharada de salsa caliente. El resultado es menos frágil y ligeramente más brillante.

En la masa de palacsinta, la leche forma la columna vertebral y el agua con gas aporta ligereza. Algunos cocineros añaden una cucharadita de mantequilla derretida o un chorrito de manteca; otros mantienen la masa ligera y confían en una capa de grasa en la sartén para dorar. Ambas maneras pueden funcionar. Prefiero un susurro de mantequilla derretida en la masa, lo que da a los palacsinta una ternura suave, casi de natilla.

Compras en Budapest: un recorrido personal por el Gran Mercado Central

Una mañana fresca no hace mucho, caminé por los pasillos resonantes del Gran Mercado Central en Vámház körút, con una lista de compras en el bolsillo y el plato previsto ya a fuego lento en mi cabeza. Es turístico, sí, pero los vendedores siguen vendiendo a los vecinos, y si compras con los ojos y oídos atentos, obtendrás cosas que valen la pena cocinar.

En un puesto con pirámides de pimientos y frascos de paprika en simples latas envueltas en papel, el vendedor me ofreció una pizca de paprika dulce para frotar entre los dedos. Manchó la piel y dejó un aroma similar al cálido techo de un invernadero. Compré dos latas y un pequeño manojo de pimientos encurtidos para acompañar el plato terminado. Un carnicero cortó el hombro de ternera en trozos del tamaño de un puño, indicándome que pensara en estofado primero y deshilachar después. En un mostrador de lácteos, señalé un envase de la crema agria más espesa y la vi caer de la cuchara como terciopelo lento. La bolsa se hizo pesada, y lo supe incluso antes de volver a casa que el plato sería generoso.

La idea no es que debas ir a Budapest para hacer Hortobágyi palacsinta. La idea es que recompensa una buena compra en cualquier lugar. Elige cebollas por peso, paprika por aroma, carne por veteado, crema agria por su intensidad.

Cómo hacer Hortobágyi palacsinta paso a paso

Este es un plato de partes que se vuelven más que la suma de sus partes. Divídelo en tres actos: el palacsinta, el ragú paprika y el montaje y horneado. El proceso es meditativo y profundamente práctico. La recompensa es una sartén que puede alimentar una mesa con algo que sabe a que te llevó todo el día, pero te deja tiempo para una copa de vino.

Acto I. Palacsinta, masa y panquecas

• En un recipiente, bate 2 huevos grandes con una pizca de sal y media cucharadita de azúcar hasta que esté fluido.
• Añade 1 taza de harina de uso múltiple y empieza a batir gradualmente 1 1/4 tazas de leche para evitar grumos. Cuando esté suave, añade 1 cucharada de mantequilla derretida y aproximadamente 1/2 taza de agua con gas, hasta que la masa haga cintas pero corra como crema.
• Deja reposar la masa 20 a 30 minutos.
• El reposo relaja el gluten y te da palacsinta flexibles.
• Calienta una sartén antiadherente de 22 a 24 cm o bien sazonada a fuego medio. Pasa una capa fina de manteca o de aceite neutral.
• Vierte la cantidad de masa necesaria para cubrir el fondo mientras inclinas la sartén. Busca que sea fina; casi deberías ver a través de la sartén en algunas partes.
• Cocina hasta que los bordes se despeguen y aparezcan motitas, aproximadamente de 45 a 60 segundos. Da la vuelta y cocina el segundo lado brevemente. Transfiere a un plato y cubre con una toalla. Repite hasta obtener 8 a 10 palacsinta.

Consejo: el primer palacsinta es una prueba. Ajusta la temperatura y el espesor de la masa. Si se rompe con facilidad, añade una cucharada de harina; si te parece grueso, vierte un poco más de agua con gas.

Acto II. Ragú paprika

• En una olla pesada, calienta 2 cucharadas de manteca a fuego medio. Añade 2 cebollas grandes, finamente picadas, una pizca de sal y cocina lentamente hasta que estén translúcidas y dulces, de 10 a 15 minutos. No apresures; la cebolla cruda es enemiga aquí.
• Retira la olla del calor por un momento, luego incorpora de 1 1/2 a 2 cucharadas de paprika dulce húngara, más 1/4 de cucharadita de semillas de alcaravea molidas o ligeramente machacadas. La breve pausa fuera del calor protege la paprika de quemarse.
• Regresa la olla a fuego bajo. Añade 2 dientes de ajo picados, y 1 pimiento verde húngaro pequeño, picado, y 1 tomate pequeño maduro, pelado y picado (o 1/2 taza de tomate triturado en lata en invierno). Revuelve hasta que las verduras se ablanden.
• Añade 700 a 800 gramos de hombro de ternera, cortado en trozos, o muslos de pollo si lo prefieres. Revuelve para cubrir en la base de paprika y cebolla.
• Vierte 1 1/2 tazas de caldo ligero o agua, lo suficiente para cubrir apenas. Agrega una hoja de laurel. Lleva a hervir a fuego suave, cubre parcialmente y cocina suave hasta que la carne se deshilache con un tenedor, 45 a 60 minutos para el pollo, un poco más para la ternera.
• Saca la carne a una tabla con una espumadera. Reduce la salsa hasta que esté espesa y lustrosa. Retira la hoja de laurel.
• Deshila o pica la carne en hebras del tamaño de bocado. Prueba la salsa; debe ser sabrosa y ligeramente dulce por las cebollas, con la paprika en primer plano. Ajusta la sal.
• En un bol pequeño, mezcla 3/4 taza de crema agria con 1 cucharadita de harina para estabilizar. Bate una cucharada de la salsa caliente en la crema agria para templarla, luego incorpora la mezcla de vuelta a la olla a fuego bajo. No permitas que hierva fuerte; debe suspirar con calor hasta quedar sedosa.
• Reserva aproximadamente 1 taza de la salsa para cubrir. Incorpora la carne deshilachada a la salsa restante para que esté jugosa pero no aguada.

Acto III. Montaje y horneado

• Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa una fuente de hornear poco profunda lo suficientemente grande para alojar los palacsinta enrollados ajustados.
• Coloca un palacsinta plano, añade una franja de relleno de carne en el centro o ligeramente descentrada, luego enrolla o dobla como un sobre: la parte de abajo hacia el relleno, los lados hacia adentro, y enrolla para formar un paquete ordenado.
• Anida los palacsinta rellenos con la costura hacia abajo en la fuente. Extiende la salsa reservada por encima, haciendo que se deslice en las costuras. Quieres cobertura, no un encharcamiento.
• Hornea 10 a 15 minutos hasta que la salsa burbujee en los bordes y las superficies adquieran el más leve lunar dorado.
• Sirve caliente con una cucharada de crema agria adicional, perejil picado y unas cuantas rodajas de pimiento encerado en vinagre a un lado.

El primer bocado debe ser suave pero estructurado: la palacsinta cede, el relleno es mullido, la salsa se adhiere. El aroma será paprika y cebolla al principio, luego carne, y después el tang de la crema agria.

Clínica de técnica: floración de paprika, templado de la crema agria y el pliegue suave

Florecimiento de paprika: la paprika húngara necesita florecer en grasa para liberar su color y sabor. Pero es frágil. Los azúcares dulces de la paprika se queman si la añades a una sartén que está excesivamente caliente. El truco es sudar las cebollas hasta que estén brillantes y translúcidas, luego apartar la sartén del calor, mezclar la paprika en la grasa caliente para que se disuelva en una pasta, y devolver la sartén al fuego bajo. Si ves hilos de humo en el momento en que la paprika toca la grasa, estuviste demasiado caliente; el resultado será amargor. Es mejor ser demasiado frío y luego subir el calor poco a poco.

Templado de crema agria: Tejföl se rompe si se expone a un choque. templar la crema agria: bate suavemente la salsa caliente en la crema agria para elevar su temperatura antes de añadirla a la olla. Estabilizar con un poco de harina transforma la crema en una liaison fiable, alisa la salsa y ayuda a que se adhiera a los palacsinta. Mantén la olla a fuego suave tras añadir la crema agria. Piénsalo como mantener la salsa tranquila.

El pliegue suave: puedes enrollar estos como burritos, o doblarlos en rectángulos ordenados. El rectángulo tiene una geometría agradable en el plato y tiende a mantener la salsa en las costuras. De cualquier modo, no rellenes demasiado. Deja que los palacsinta sean un igual socio del relleno.

Calor de la sartén: ignora recetas que se pavonean con calor alto para palacsinta. El calor medio es tu amigo. El objetivo es un dorado uniforme, no un sellado por manchas. Una sartén demasiado caliente la vuelve gomosa; demasiado fría y esperarás para siempre.

Variaciones valen una desviación

• Relleno de pollo paprikás: muslos de pollo con carne oscura son maravillosos aquí, y muchos hogares los usan en lugar de la ternera. El sabor es más redondo, un poco más rico. La técnica se mantiene, pero vigila el tiempo de cocción; el pollo se rinde más rápido.

• Hongos y paprika ahumada: para un guiño vegetariano que aún se sienta húngaro, usa una mezcla de setas cremini y silvestres, salteadas hasta que su agua se evapore y tomen color. Construye la misma base de cebolla-paprika, usa una pizca de paprika füstölt ahumada y humedece con caldo de verduras. Añade un chorrito de vino seco Tokaji para perfumar. Termina con crema agria como antes. La textura será más suave; añade algunas nueces tostadas para darle mordida si te gustaría.

• Muslos de pato y vino tinto: muslos de pato cocidos en una base de paprika y cebolla con un poco de vino tinto hacen un relleno lujoso. Después de deshilachar, reduce el líquido de braise hasta que quede pegajoso. La crema agria necesitará un templado cuidadoso para evitar que se corte con la acidez del vino. El resultado es invierno en un plato.

• Cerdo y alcaravea: el hombro de cerdo adora la alcaravea. Usa una mano ligeramente más pesada con la semilla y finaliza con un susurro de mostaza mezclada en la crema agria. Esto es menos ortodoxo pero profundamente satisfactorio.

• Ternera e hígado: en un giro elegante que probé una vez en una cena en Budapest, el relleno era ternera clásica con unos cubos salteados de hígado de ganso plegados al último segundo. El calor apenas los rozó para que la riqueza se filtrara en la salsa. Fue increíble. Si sigues esta ruta, mantén las porciones pequeñas; es un entrante que se come como un plato principal.

A lo largo de todos estos, la misma regla se mantiene: el relleno debe estar húmedo pero estructurado, la salsa suficientemente abundante para cubrir pero no inundar, el palacsinta lo bastante tierno como para permitir enrollarlo sin protestar.

Una historia de un cocinero desde la Puszta

En la Nagycsárda en Hortobágy, pedí echar un vistazo a la cocina. La cocinera, una mujer cuyos brazos habían levantado más ollas de las que yo había escrito párrafos, señaló con la barbilla la hornilla trasera, cubierta de vapor. Allí, las cebollas se ablandaban en grasa de cerdo en una olla que podría haber bañado a un niño. Ella levantó la tapa solo a un ancho de dedo y olí el aroma de pimiento verde y tomate cocinándose. La paprika entró con una reverencia que bordeaba la ceremonia, y sacó la olla del calor para remover, tal como le habían enseñado su madre y su abuela. Cuando pregunté sobre la masa de palacsinta, su sonrisa se encogió en una esquina de la boca.

Agua con gas, dijo, siempre, y un poco de mantequilla derretida si quieres ser amable con tus invitados. Cuando pregunté sobre ternera frente a pollo, ella encogió los hombros. Cocinamos lo que tenemos y lo que tiene sentido. Hoy es pollo porque los granjeros trajeron muchos.

El plato que comí ese día sabía a la vez cuidado e inevitable. Las palacsinta estaban dobladas en rectángulos, con sus esquinas intactas, la salsa una cinta sobre la superficie más que una manta. Un poco de eneldo en la ensalada de pepino, unas finas rodajas de pimiento en escabeche, y medio vaso de Kadarka que sabía a cerezas y humo. El recuerdo se sienta en mi mesa cada vez que salteo cebollas.

Servicio y acompañamientos: pon la mesa como un anfitrión húngaro

Hortobágyi palacsinta luce su salsa con orgullo, así que pon la mesa de modo que ese color se note. Un plato blanco hace cantar la paprika. Termina con una cucharada de crema agria besada con una pizca de paprika o perejil picado para un toque verde. El reparto de guarniciones importa.

• Uborkasaláta: pepino en rodajas finas en una vinagreta simple de vinagre, azúcar, sal y agua, a veces con un trocito de ajo y un poco de eneldo. Refrigéralo; la acidez fresca corta la riqueza.

• Kovászos uborka: pepinillos encurtidos al sol que saben a verano en una conserva. Si no los tienes, vale cualquier pepinillo agrio de buena calidad.

• Csalamádé: una ensalada mixta de repollo, pimientos y zanahorias en una salmuera agri-dulce. Este crujido es bienvenido.

• Pan: una hogaza simple y crujiente, ideal con una miga apretada para ayudar a recoger la salsa.

Para una cena que mapea Hungría en una mesa, empieza con un pequeño bol de gulyásleves, continúa con Hortobágyi palacsinta como entrante caliente, y continúa con un asado sencillo o incluso un tangy túrós csusza si quieres mantenerte en el camino de los fideos. Pero, en verdad, dos palacsinta rellenos con ensalada y vino bastan como plato principal generoso por sí solos.

Maridajes de vino y bebidas

Vino tinto o blanco funcionan, siempre que pienses en acidez y picante.

• Kadarka: ligera, especiada, roja cereza, con un toque picante suficiente para hacer eco de la paprika sin aplastarla. Enfríala ligeramente.

• Egri Bikavér: la Sangre de Toro puede ser sombría o liviana dependiendo del productor. Una versión equilibrada con fruta roja y taninos suaves es amiga de las versiones de ternera o cerdo.

• Furmint seco: de Tokaj, este blanco puede jugar con la acidez y una espina mineral. Corta la crema agria y refresca el paladar.

• Kékfrankos: para variaciones con pato o en una noche fría, ofrece un abrazo de frutos azules y pimienta.

Si no bebes vino, una lager ligera o un fröccs, el spritzer de vino húngaro, es perfecto. Un trago de pálinka de albaricoque como aperitivo es muy húngaro, pero ojo: tiene la capacidad de hacer que la salsa sepa aún mejor y que la velada dure más.

Consejos de las cocinas húngaras

• Reposa la masa: incluso diez minutos marcan la diferencia en la elasticidad del palacsinta. Treinta es mejor.

• Cebollas primero: Apunta a más cebollas. La dulzura y cuerpo que brindan es la base de la salsa. Pícalas finas para una cocción más rápida y uniforme.

• Simmer suave: La carne se vuelve fibrosa con un hervor fuerte. Mantén la olla en un hervor lento, con la tapa entreabierta.

• Manténla brillante: Reduce la salsa hasta que se deslice de una cuchara en una lámina suave. Los charcos grasientos significan que necesitas emulsionarla más con crema agria o batir una cuchara de salsa fuera del calor.

• Preparar con antelación: el relleno se puede hacer un día antes. Recalienta suavemente, refrésalo con un poco de agua o caldo si se espesa durante la noche. Los palacsinta se conservan bien cubiertos con una toalla a temperatura ambiente durante unas horas o en la nevera, apilados con papel pergamino entre ellos, por un día.

• Congela sabiamente: puedes congelar palacsinta rellenos sin hornear. Descongélalos durante la noche en la nevera, cúbrelos con salsa y hornea como se indica. La textura queda ligeramente más suave pero sigue siendo reconfortante.

• Pasta de pimiento: Un pequeño chorrito de Piros Arany, la pasta de pimiento húngara, puede aportar profundidad en invierno cuando los pimientos frescos son tímidos. Mézclalo en la base de cebolla antes de la paprika.

Solución de problemas: ¿por qué mi salsa se corta, mi palacsinta está dura, mi relleno soso?

• Salsa separada: la crema agria se cortó porque la salsa hervía o la crema estaba demasiado fría. La próxima vez, estabiliza la crema agria con una pizca de harina, templarla con salsa caliente y mantener la olla por debajo de un hervor. Si se corta, bate un chorrito de crema fría fuera del calor para ayudar a recomponerla; puede que no quede perfecta, pero será mejor.

• Nota amarga: la paprika se quemó. Siempre hazla florecer fuera del calor directo alto, y luego vuelve a un calor suave.

• Palacsinta duros: masa sobre-mezclada o sartén demasiado caliente. Mezcla solo hasta que esté suave, deja reposar la masa y usa calor medio. Además, levanta el palacsinta de la sartén tan pronto como se despegue con facilidad; sobrecocinarlo lo seca.

• Relleno insípido: sazona tus cebollas al principio para extraer su agua y intensificar la dulzura. Prueba en cada etapa. Reduce la salsa lo suficiente antes de añadir la crema agria, para no diluir el sabor.

• Horno aguado: relleno demasiado húmedo. Debe amontonarse en una cuchara, no mojar. Reduce las salsas, exprime un poco de salsa de la carne si es necesario, o coloca los palacsinta rellenos en la fuente durante cinco minutos antes de salsear y hornear para que se asienten.

Dónde probarlo en Hungría

Budapest es el lugar más fácil para encontrar Hortobágyi palacsinta, y aparece en cartas que oscilan entre lo hogareño y lo grandioso. Gundel ha jugado con la forma y, a veces, la presenta de una manera que muestra su característica destreza en las salsas. En locales de comida casera de toda la ciudad, encontrarás versiones que son más contundentes, a menudo con pollo. Busca lugares que traten el paprikás con respeto; ese mismo cuidado se reflejará en el palacsinta.

En la Puszta, la Nagycsárda en el Parque Nacional Hortobágy sirve una versión que conversa con el paisaje. La salsa lleva la dulzura tranquila de las cebollas que se cocieron mientras el viento surcaba la llanura. Las csárdas cercanas a lo largo del río Tisza suelen extender la lógica del paprikás a pescados; aunque esa es otra historia, te enseña sobre la forma húngara de usar paprika y cebollas, lo que te servirá cuando regreses a tu propia cocina.

Cómo se siente cocinar y servir este plato

Existe un momento, al batir crema agria en una sartén que huele a paprika y paciencia, en que te das cuenta de que estás preparando algo más que una cena. Estás orquestando un gesto. El pliegue de los palacsinta es una especie de envoltura, la que haces para alguien a quien quieres. El horneado no fija todo en rigidez sino en coherencia. Y entonces haces un corte y la salsa suspira, y la cocina, por un momento, es una pequeña posada húngara en tu propio hogar.

He cocinado Hortobágyi palacsinta para gente al final de largas semanas y al inicio de viajes. Esto convierte la mesa en un lugar de escucha. La gente habla mientras lo come, y entre bocado exhalan de esa manera que señala que se les ha puesto buena comida delante. Si hay un niño en la mesa, probablemente pedirán un chorrito extra de salsa y dejarán sus pepinillos intactos; si hay una tía mayor, comerá los pepinillos y te dictaminará si la carne debe ser pollo o ternera. Es un plato que invita a opinar, pero solo después de que se haya limpiado el primer plato.

Más allá del palacsinta: lo que este plato dice sobre la cocina húngara

La cocina húngara es un lenguaje de lo esencial: cebolla, grasa, paprika, pimienta y crema agria. La elegancia proviene del ritmo y la armonía. Hortobágyi palacsinta es un embajador perfecto porque enfatiza la economía sin parecer austero. Toma un estofado, sirve una parte directamente como salsa, extiende el resto como relleno y lo envuelve en un palacsinta que cuesta apenas unos centavos de hacer. Es el tipo de cocina que sobrevivió a guerras e inviernos sabiendo convertir poco en mucho.

Históricamente, Hungría ha sido un cruce de caminos, y el palacsinta en sí es evidencia de líneas en mapas culinarios que evitan fronteras. Sin embargo, la forma en que Hungría trata su polvo de pimienta, la forma en que la salsa y los lácteos pueden bailar, y la manera en que un plato puede recibir un nombre por un paisaje como promesa más que como procedencia, habla de un paladar nacional que valora la comodidad, la luminosidad y un toque discreto de brillantez.

Por más que la gente diga en broma que todo en Hungría es paprika, la verdad es que todo en Hungría es paciencia; la paprika solo se revela ante quienes esperan un minuto, removiendo fuera del calor, aspirando el dulce aroma rojo antes de continuar.

Acompañamiento de cocina: tiempos y flujo para una cena

Dos horas antes de que lleguen los invitados:

• Haz el ragú paprika hasta la etapa de deshilachado. Reduce la salsa y templar con crema agria. Reserva una taza de salsa para cubrir. Combina el resto con la carne y mantén caliente a fuego bajo o llévalo a un recipiente y caliéntalo suavemente más tarde.

• Mezcla la masa de palacsinta y déjala reposar.

Una hora antes:

• Cocina los palacsinta y apílalos bajo una toalla. El calor de apilarlos ayuda a mantenerlos flexibles.

• Prepara las ensaladas y coloca los encurtidos. Enfría el vino o deja los tintos en un pasillo fresco.

Treinta minutos antes:

• Rellena y dobla los palacsinta en la fuente enmantecada. Extiende la salsa reservada por encima. Mantén a temperatura ambiente si tu cocina es fresca.

Quince minutos antes de servir:

• Hornea hasta que esté caliente y ligeramente dorado. Calienta una sartén pequeña para florecer una pizca de paprika en una cucharadita de mantequilla, y luego mézclalo en una cucharada de crema agria para decorar.

En la mesa:

• Sirve dos por persona con ensalada. Mantén la salsa extra caliente en una cacerola pequeña. Deja que cada quien se sirva su propio gozo.

De esta manera, no quedarás atrapado en la estufa cuando suene la campana, y el plato llega a la mesa tanto campesino como pulido.

Sabores y texturas: un mapa sensorial

Vista: la salsa es de un rojo ladrillo seguro con una opacidad cremosa. Las palacsinta brillan en los bordes, con la más tenue línea crujiente donde el calor encontró la masa.

Olfato: primero, la dulzura de las cebollas que han sudado; luego el olor a carne; luego la nota alta de paprika; y finalmente la suavidad ácida de la crema agria.

Gusto: la paprika manda pero no presume. Un poco de calor, mucha dulzura, un bajo sabroso de la carne y la cebolla, y luego esa crema que enfría y que entra como una amiga en el momento adecuado.

Textura: la palacsinta es fina y elástica, como una buena bufanda que se estira pero no pierde la forma. El relleno es mullido, con hebras que se deslizan en lugar de agruparse. La salsa se adhiere en una lámina que no es grasienta ni aguada. Un bocado de pepinillo cruje como un platillo.

Qué hacer con las sobras

Hortobágyi palacsinta se recalienta bien para el almuerzo. Guárdalo en un recipiente cubierto con salsa extra vertida por encima para mantenerlo suave. Recalienta en un horno bajo cubierto con papel de aluminio hasta que esté calentito. El microondas funciona en una emergencia, pero la salsa puede separarse ligeramente. Si eso ocurre, remueve la capa superior antes de comer y recuerda que la perfección no siempre es el objetivo de la comida reconfortante.

El relleno sobrante de paprikás va de maravilla sobre pan tostado con mantequilla y un huevo frito, o sobre arroz con una cucharada de crema agria. Los palacsinta sobrantes pueden convertirse en desayuno con mermelada de albaricoque, un giro dulce-salado que sorprende a la mañana siguiente.

El largo adiós de una buena salsa

A los cocineros les cuestan menos las salsas de lo que admiten. Hay algo en ver cómo una salsa toma forma que se siente como si te dejaran entrar en un secreto. La paprika y la cebolla, al principio, son solo rojas y blancas. Luego se vuelven una tercera cosa. Añade crema agria y tiempo, y obtienes algo que sabe al espacio entre la gratitud y el apetito.

Cuando haces Hortobágyi palacsinta, estás tomando prestado un gesto de cocineros húngaros que han estado domando cebollas y paprika durante generaciones. Estás cocinando algo que fue nombrado por un paisaje porque sus sabores son amplios y generosos, porque su salsa puede cubrir no solo un palacsinta sino un día. Estás haciendo un plato que se trata tanto de escuchar el suave hervor de una olla como de servir un plato.

El último bocado suele ser el más salsoso, y es costumbre usar pan para perseguirlo alrededor del plato. Hazlo. No tiene sentido pretender que este plato trate de contención. Deja que la salsa se despida por mucho tiempo. Puedes imaginar las llanuras como tú, un horizonte rojo bajo un cielo ancho, y saber que en algún lugar, alguien más está removiendo paprika en grasa fuera del calor, esperando pacientemente a que el aroma se eleve, y sonriendo cuando ocurre.