Influencia de la cocina persa en la comida azerí

La primera vez que olí el azafrán que se desprendía de una cocina azerí, me llevó a un lugar que al principio no pude ubicar. El aroma no era solo una especia; era el brillo del oro disolviéndose en el vapor, una promesa de brillo y profundidad. En Icherisheher de Bakú, donde las paredes de piedra absorben siglos de pasos, ese olor se sentía sorprendentemente familiar. Lo había conocido en las callejuelas de Teherán y en el bazar de Tabriz, amado en tahdig y polo. Aquí floreció en plov, escondido en una montaña de arroz coronada por una corteza. La frontera que separa la República de Azerbaiyán e Irán traza un río, pero no puede cortar los canales del sabor. La cocina persa y la comida azerí son primos que aún comparten una despensa, una parrilla y, a menudo, una mesa.

Este no es un relato de imitación; es un relato de intercambio. Las caravanas llevaban una vez hebras de azafrán y limas secas junto con poesía, creencias y diseños. Los imperios surgieron y retrocedieron, los idiomas se entrelazaron, las familias se entremezclaron. Y en la olla, la conversación nunca se detuvo. Puedes saborearlo en la suavidad del arroz, el estruendo de la cordero a la parrilla, la acidez del sumac frente a la grasa ahumada. Toma asiento. La mesa está preparada con una historia compartida.

A lo largo de la Seda y la Sal: Una despensa compartida

Los historiadores de la comida a veces tratan la cocina como un mapa con fronteras limpias, pero el Cáucaso se ríe de eso. Piensa en Tabriz —antiguamente capital safaví— en el noroeste de lo que hoy es Irán, un mercado cuyos techos de ladrillo abovedados se ondulan como olas. Piensa en Bakú, una ciudad portuaria cuyos vientos huelen a petróleo y sal y a grasa de cordero cantando sobre las brasas. Entre ambos corre el río Aras, y a lo largo de él, durante siglos, las caravanas movían mercancías y recetas.

En los mercados de Ganja y en el bazar Tajrish de Teherán, encuentras las mismas cacerolas de cobre, las mismas cestas de hierbas secas y sacos de arroz de la húmeda abrazadera del Caspio. El azafrán, aquí, no es solo iraní; también es el orgullo de Absherón. Pide azafrán Zira en Bakú (Zirə es una aldea en la Península de Absherón), y un vendedor puede pellizcar una jarra para que la fragancia golpee tu nariz, dulce y como heno. He visto a abuelas de la región talísh (que se extiende entre el sur de Azerbaiyán y el norte de Irán) regatear ramos de estragón y menta silvestre con la misma precisión animada que vi en Rasht y Lahijan.

La historia se escribe en lo que la gente alcanza: el polvo púrpura del sumac, la melaza de granada tan negra y brillante como laca, las alças verdes secas y el jugo de uva agria (ab-ghooreh). La diáspora persa trajo técnicas de cocción al vapor del arroz y agua de rosas, mientras que los cocineros azeríes enseñaron a la parrilla persa a amar el estragón y enseñaron lavangi —la pasta de nuez con cebolla que sabe a bosques y otoño— a peces y aves.

Me gusta imaginar un caravanserai entre Shamakhi y Ardabil: un hogar que brilla, brochetas chisporroteando, una olla de arroz que respira vapor bajo una tapa forrada de tela. Alguien añade azafrán. Otro espolvorea sumac. El viento lleva las decisiones y hábitos hacia el norte y hacia el sur.

Azafrán, Sumac y la paleta de sabores

El sabor en la cocina azerí es una conversación: el cordero susurra a las cebollas, el arroz porta el perfume del azafrán, la acidez punctúa la riqueza. La cocina persa habla el mismo dialecto con su propio acento. Las palabras compartidas son inconfundibles.

• Azafrán: En ambas cocinas, el azafrán florece —nunca se hierve. Una pizca de hebras ablandadas en agua caliente o fría extrae un color que parece casi irreal. En Azerbaiyán, tiñe el plov; en Irán, engalana chelow, sholeh zard e incluso el té. El azafrán de Absherón es orgullosamente local; los iraníes juran por Ghaenat en Jorasán. Ambos se despliegan en el aire con notas de heno dulce y recién cortado que persisten en las fosas nasales.

• Sumac: Donde los platos persas te ofrecen gajos de lima, las mesas azeríes suelen disponer de sumac, un polvo afilado y rubí que sabe a limón molido. Se espolvorea sobre carnes a la parrilla y la inevitable guarnición de cebollas. En Irán, el sumac es aliado del kebab koobideh; en Azerbaiyán, es inseparable del lula kebab.

• Granada: La cocina iraní traduce la granada en fesenjan, un estofado oscurecido con nueces y reducción de granada hasta que la cuchara se hunde en un lago brillante. En Azerbaiyán, la granada aparece como narsharab, una salsa similar a melaza que mancha los dedos del color de las granadas. Úntala en el pollo antes de asar y el aire huele a acidez caramelizada; el primer bocado es dulce-ácido y pegajoso.

• Agentes ácidos: Las despensas persas guardan limones secos (limoo amani), héroes del khoresh-e gheymeh y el abgoosht. Las cocinas azeríes recurren a alça (ciruelas verdes) frescas, encurtidas o cocidas en salsas, así como a verjuice. El efecto es similar: cortar la grasa, activar el paladar.

El resultado es una gama de tonos, desde un aroma floral ligero hasta una acidez marcadamente ácida, que hacen que el cordero tenga un sabor más limpio, las hojas más frescas y el arroz sepa a lujo, en lugar de ser un fondo.

Plov y Polo: una historia de dos arroces

El arroz es donde la afinidad es más legible. Observa a un cocinero azerí experimentado hacer plov y reconocerás, si alguna vez has cocinado chelow iraní, la coreografía: lavar el arroz hasta que el agua salga clara, precocer en agua salada hasta que el grano esté suave en el borde y resista ligeramente en el centro. Escurrir de inmediato.

El temperamento, sin embargo, difiere. El arroz persa a menudo presenta tahdig, una corteza dorada formada por arroz aceitado, patatas, pan plano o mezclas de yogur y huevo, valorada como tesoro. El plov azerí también venera su corteza, el qazmaq, que puede ser una delgada plancha de pan o una delicada disco de huevo y harina. Y luego está shah plov: un espectáculo azerí donde el arroz y sus acompañantes (frutas secas, castañas, cordero tierno) se ensamblan dentro de una olla forrada de lavash y se hornean hasta que la corteza envuelve el plov como un tambor. Ábrelo y el vapor perfumado con azafrán empaña tus gafas.

Cómo cocinar un plov azere estilo simple con azafrán en casa, con un guiño a la técnica persa:

• Enjuaga y remoja: Enjuaga el arroz de grano largo (shekari o basmati) hasta que el agua salga mayormente clara. Remoja durante 30 minutos con una cucharada de sal. Este paso hincha los granos y relaja el almidón.
• Precocción: Lleva una olla grande de agua con sal a hervor. Agrega el arroz y cocina 5–7 minutos hasta que el grano esté suave en los bordes y resista ligeramente en el centro. Escurre de inmediato.
• Infusión de azafrán: Machaca una pequeña pizca de hebras de azafrán con un cubo de azúcar en un mortero. Disuélvelo en 2–3 cucharadas de agua caliente. Reserva para profundizar a un naranja soleado.
• Preparar qazmaq: Mezcla 1 huevo, una cucharada de yogur, una cucharada de harina y una pizca de sal para obtener una mezcla fina. Calienta mantequilla clarificada (o ghee) en una olla pesada, extiende la mezcla en el fondo y déjala fijar un poco.
• Vapor: Forma un cono suave de arroz precocido sobre el qazmaq, añade mantequilla en puntos y vierte un poco del agua de azafrán por los bordes para que vaya cayendo. Cubre la tapa con una toalla de cocina para atrapar la condensación. Cocina al vapor a fuego bajo hasta que el arroz esté tierno y la cocina huela tan bien que los vecinos inventen excusas para visitar, aproximadamente 35–45 minutos.
• Servir: Sirve el arroz en una fuente, traza varias cucharadas con el agua de azafrán restante para un efecto jaspeado. Si puedes, saca el qazmaq entero y llévalo a la mesa como una corona.

La versión persa parecerá déjà vu con ornamentos diferentes —quizá un tahdig de papa y un khoresh aparte servido junto, rico en hierbas o berenjena. Dos métodos, una misma alma.

De dovgha a ash-e doogh: un hilo refrescante

Cuando estás en Bakú a finales de la primavera y el aire sabe a mar y diésel, nada es más refrescante que dovgha: una sopa de yogur que zumba con hierbas y a veces espinaca o acelga, servida tibia o fría según el día y el temperamento del cocinero. El aroma es herbáceo y láctico; la menta golpea la nariz, el eneldo y el cilantro se pliegan, y el primer sorbo es ácido, como la sonrisa después de un chiste.

Cruza el Aras hacia Ardabil y encontrarás a su primo persa, ash-e doogh. El concepto es el mismo: yogur, arroz o pasta diminuta, hierbas, a menudo garbanzos, pero el condimento se inclina ligeramente. Algunos cocineros agregan menta seca frita en mantequilla hasta que florece, ese adorno iraní característico que deja un regusto fresco. En ambas versiones, la textura de la sopa es una caricia: sedosa, salpicada de verde, a veces sosteniendo albóndigas suaves, a veces simple.

Una frontera no puede contener la lógica de este plato: yogur como base, hierbas como personalidad, acidez como refresco, y una mano cuidadosa para evitar cuajar. Consejo de una tía en Guba: bate un huevo batido para estabilizar el yogur antes de hervir a fuego lento, y no permitas que la olla hierva con furia; que murmure.

Las hierbas como forma de vida: Sabzi y Göyərti

En ambas cocinas, las hierbas no son adornos; son una forma de vida. Las mesas persas muestran sabzi khordan, un plato de hierbas crudas —albahaca, menta, cilantro, estragón, cebollinos— junto a rábanos, nueces y un queso tipo feta. Las mesas azeríes ofrecen göyərti con abundancia similar: albahaca purpura que huele a clavo, eneldo dulce y ligero, menta fresca como un arroyo de montaña, estragón con ese toque de anís distintivo, cebollas, y a veces hojas jóvenes de ajo.

Recuerdo haber estado en Sumakh en Bakú, la bandeja de hierbas aterrizó con un suave golpe, el aroma comenzando en un extremo de la mesa y ondando por ella. Arranca un trozo de pan de tandir, toma un mechón de hierbas, úsalo con sal y quizá un trago de té caliente, y empiezas a entender por qué la cocina centrada en la carne nunca se siente pesada aquí. Las hierbas alegran, afilan y hacen que todo suene vivo.

Kebabs y la poesía del humo

Párate junto a una parrilla mangal en Azerbaiyán y escucha: el siseo de la grasa al chocar contra el carbón, el áspero crujido de las varillas girando. Es música. La cultura kebab iraní enseñó a la región a valorar la ternura mediante machacado, marinado y masaje. Los grillmasters azeríes devolvieron el favor con un control feroz del calor y una mano audaz con las hierbas.

• Lula kebab vs. koobideh: Ambos son kebabs de carne picada (a menudo cordero o una mezcla cordero-ternera) sazonados con cebolla, sal y pimienta. Un koobideh persa podría ir acompañado de cúrcuma y, a veces, un toque de sumac en la mesa. El lula azerí se apoya en pimienta negra y a veces un toque de comino; la diferencia no reside en la lista de ingredientes, sino en el toque: la forma en que la mezcla se amasa hasta quedar pegajosa y elástica para adherirse a la brocheta como una promesa.

• Barg y tikka: el barg persa es la definición de ternura, lonchas finas de cordero o ternera marinadas con cebolla y azafrán. El tikka azerí es más grueso —cubos enhebrados para mostrar el veteado. Un pincel de narsharab sobre los tikka de pollo justo antes de la última vuelta te da bordes ennegrecidos y un perfume dulce-ácido.

• Cebollas y sumac: Ambos cocinas sirven kebabs con cebollas. En Azerbaiyán, a menudo las cebollas en rodajas se masajean con sal y se frotan con sumac hasta que enrojecen; a veces un puñado de estragón o perejil. Esa acidez brillante, casi vinos, es el contrapunto necesario al humo.

Si cocinas en casa, toma un truco persa antiguo: ralla la cebolla y exprime el exceso de jugo para que la carne se una en lugar de cocerse al vapor. Del cuaderno de Azerbaiyán, añade acentos de hierbas al final, no dentro de la carne, para que el calor no apague su aroma.

Ecos Caspianos: Lavangi, Fesenjan, y el sabor del bosque

Hacia el sur a lo largo del Caspio, la comida se vuelve más verde y ácida, como si el mar y los bosques respiraran directamente en la olla. En las regiones talísh y Lankaran de Azerbaiyán, lavangi (o levengi) reina: un relleno de nueces trituradas y cebollas cocidas hasta que liberan su agua y se vuelven brillantes, a menudo reforzado con narsharab o pasta de ciruela ácida. Esta pasta se mete en pollo, berenjena o pescado del Caspio (kutum), y luego se hornea hasta que los aceites de nuez se liberan. El aroma es terroso y fantasmal —un bosque después de la lluvia.

En las provincias de Gilan y Mazandarán de Irán, las nueces y la granada también se combinan en fesenjan. El plato se vuelve casi negro si se cocina correctamente, con un trasfondo amargo-dulce como un chocolate oscuro que no puedes dejar de masticar. Cuando probé lavangi en Lankaran por primera vez, pensé en un fesenjan gilani que comí años antes, y viceversa, sin embargo el cuerpo de cebolla de lavangi y la inclinación de Azerbaiyán por el relleno lo distinguen claramente. La afinidad es innegable pero la personalidad es singular.

Consejo: si intentas lavangi en casa, tómate tu tiempo con las cebollas. Quieres que se ablanden profundamente, que su pungencia se cocine, antes de añadir las nueces. Omitir este paso deja la pasta con sabor crudo. La paciencia transforma la mezcla en terciopelo que se adhiere.

Dolma, Kapama y la mesa festiva

Pregunta a un habitante de Bakú sobre yarpaq dolması —dolma de hoja de uva— y obtendrás una receta familiar, garantizada. Cordero picado, un poco de arroz, eneldo, menta, a veces sabroso y estragón, todo envuelto en hojas jóvenes de uva tan tiernas que parecen suspirar al doblarlas. Se cuecen en una sartén amplia, pesadas con un plato, hasta que las hojas se ablandan y liberan su perfume de hoja. Sírvelo con sarımsaqlı qatıq, un yogur con ajo, y un chorrito de limón si te apetece. Cada dolma es un secreto de dos bocados: con carne al frente, repleto de hierbas y no dulce.

El dolmeh barg-e mo persa, por el contrario, tiende a ser ligeramente suave-agrio: con arroz como protagonista, a veces con guisantes partidos, un toque de azúcar, berberis, eneldo, menta y ese truco persa único de equilibrar dulce con ácido. En ambos casos, las taninas de la hoja de uva se encuentran con la grasa y la sal y se transforman en algo adictivo.

La kapama, en uso azerí, puede referirse a guisos festivos de cordero en capas con cebollas y a veces fruta, o a pilafs donde la carne y el arroz se cuecen al vapor juntos. Puedes encontrar kapama de cordero perfumada con azafrán y salpicada de albaricoques secos o castañas —un primo de polos mixtos persas como zereshk polo o shirin polo. El tono difiere: las versiones azeríes tienden a lo salado con dulzor contenido; las versiones persas suelen impulsarlo un poco más hacia territorio afrutado. De cualquier modo, es comida festiva, destinada a mesas largas y a salas ruidosas.

Pan, corteza y la arquitectura del calor

Los hornos de la región —tandir en Azerbaiyán, tanur o tandoor en las tierras de habla persa— no son solo electrodomésticos; son arquitectura. Se estampan masas contra las paredes calientes del horno y se observa cómo se inflan, se ampollan y se agarran. En Azerbaiyán, el pan tandir puede ser ligero o denso, pero siempre está hecho para ser desgarrado, un placer táctil; los hornos persas rinden sangak, con la huella de guijarros, y barbari, con sus crestas distintivas.

La lógica de lo crujiente que se encuentra con lo suave recorre el arroz y el pan. El qazmaq y el tahdig tienen nombres distintos, pero la misma atracción gravitacional: todos buscamos primero los trozos crujientes. Las qutab azerí —tortas finas rellenas, selladas en una plancha convexa— son primas de los panes persas saj, aunque los rellenos difieren. Prueba una qutab de hierbas rellena, ligeramente untada con mantequilla y espolvoreada con sumac, y luego prueba una versión de carne picada que gotea jugos salados; necesitarás dedos rápidos para seguir el ritmo.

Dulces y té: rituales compartidos de hospitalidad

El tintineo de una cuchara contra un vaso pequeño con forma de tulipán, el armudu en Bakú, es un sonido que dice bienvenida. El té aquí es de un ámbar oscuro, a menudo preparado fuerte en un samovar y vertido en vasos que se estrechan en la cintura para que el calor quepa en tu mano como un ave tibia. La cultura del té iraní refleja esta intimidad: vasos estekán pequeños, un cubo de azúcar entre los dientes, el cardamomo perfumando a veces el vapor.

En la mesa de dulces azerí, verás paxlava (baklava), elaborada con frutos secos y perfumada con clavos o cardamomo; la versión de Bakú puede ser miel y crujiente, mientras que la halva de Sheki es una maravilla: una red de jarabe de harina de arroz entrelazada con frutos secos triturados, cortada en diamantes que brillan. Shekerbura, pasteles en forma de luna creciente, doblados a mano, dejan caer frutos secos endulzados al morder. En Irán, Baghlava Yazdi y Qazvini traen agua de rosas y pistacho, un objetivo textural ligeramente distinto. A ambas culturas les encantan las conservas: morabba de membrillo, o cerezas ácidas, o pétalos de rosa. En Bakú, me han dado un platito pequeño de mermelada de albaricoque con té y me han dicho que endulce mis sorbos no con azúcar sino con una pizca de mermelada en la lengua. El perfume florece en el calor de la boca.

No hay prisa para el té. Es el metrónomo de la conversación. El samovar zumba bajo todo y los dulces —dulces, sí, pero también fragantes y delicados— marcan la tarde.

Lo ácido es un lenguaje del amor: granadas, ciruelas y limas

En una región amante de la carne, la acidez es la fuerza que equilibra. Azerbaiyán conserva frascos de turshu —encurtidos de pepinos, tomates verdes, espigas de ajo y alça (ciruelas verdes)— que hacen que la mandíbula pice agradablemente. Irán ofrece torshi, un mundo similar de encurtidos con vinagre y hierbas, además de las famosas limas secas que llevan una nota cítrica casi ahumada y envejecida.

Narsharab se sitúa entre condimento e ingrediente. Reduce lentamente el jugo de granada fresco hasta que cubra una cuchara, y tendrás algo que huele a cosecha en una botella. Úntalo sobre codornices a la parrilla o mézclalo en pasta de cebolla y nuez para lavangi. Al otro lado de la frontera, ab-ghooreh (verjuice) realza guisos y arroz; añade unas gotas sobre chelow humeante y observa cómo despierta. Ambas cocinas saben que la grasa sin ácido es un monólogo; con ácido, se convierte en un dúo.

Nuevos cruces: chefs, mercados y la mesa de la diáspora

En Sumakh, Bakú, un joven chef sirve shah plov como una escultura moderna, esparciendo berberis que parpadean como granates. En Shirvanshah Museum Restaurant, comes rodeado de artefactos, instrumentos musicales y cobre que insisten en la memoria incluso cuando das el siguiente bocado. Las cocinas Azeríes dirigidas desde Teherán cocinan koofteh Tabrizi del tamaño de manzanas, con ciruelas agrias escondidas, y en Tabriz, los mercaderes de especias de la bazar venden tanto advieh persa como mezclas de especias que se inclinan hacia el calor caucásico.

La diáspora ha intensificado el intercambio. En Berlín y Moscú, los restaurantes azeri e iraníes quedan a pocas cuadras, abasteciéndose de los mismos mercados internacionales: azafrán de Mashhad, nueces de Gilan, eneldo a la libra. En cocinas de California, he visto que el shah plov se hornea en cacerolas de hierro fundido mientras un khoresh persa hierve junto a él, una feliz mezcla en la que nadie se preocupa por elegir bandos.

Los mercados cuentan la historia mejor. Teze Bazar, en Bakú, es un caos: cabezas gigantes de ajo apiladas como mosaicos, peces brillando entre hielo picado, azafrán empaquetado en sobres diminutos como moneda. Pasea por el Grand Bazaar de Teherán y la misma cadencia se impone: mercaderes golpeando la carne con cuchillos, eneldo apilado como confeti caído, cerezas ácidas pidiendo convertirse en mermelada. El olor es internacional: carne a la parrilla, hierbas aplastadas entre los dedos, y en algún lugar un pote de arroz liberando vapor.

Notas de un cocinero: Cómo saborear la conexión en casa

Si quieres que tu cocina se convierta en un pequeño puente sobre el Aras, cocina una comida simple que haga un guiño a ambas tradiciones sin colapsar sus diferencias.

• Empieza con el arroz: Haz un plov al estilo azerí con azafrán y una fina corteza de qazmaq. Mantén los granos distintos. Honra la influencia persa haciendo florecer el azafrán correctamente y cocinando al vapor con paciencia.
• Asa algo: un kebab híbrido —una lula con la técnica de ligación de Irán (cebolla rallada y exprimida; amasado minucioso), terminado con un pincel de narsharab al final, y servido con cebollas de sumac. Añade un puñado de estragón fresco a la bandeja con un toque muy Azerí.
• Presenta las hierbas: coloca un montículo de hierbas frescas: menta, eneldo, albahaca, cilantro, estragón, cebollines. Añade rábanos y un poco de queso salado. Esto es menos un acompañamiento y más una sección rítmica para toda la comida.
• Haz una sopa o bebida refrescante: si el día es cálido, una dovgha fría es insuperable, o mezcla una bebida rápida inspirada en sekanjabin —miel o jarabe de azúcar, vinagre, menta— servida con rodajas de pepino. Ambas culturas entienden la sed.
• Agrega un toque ácido: ofrece un cuenco pequeño de alça turşusu (ciruelas verdes encurtidas) o un plato de torshi. O simplemente coloca gajos de limón y un platito de sumac. Deja que cada persona ajuste su acidez.
• Termina con té: prepara té negro fuerte. En Azerbaiyán, a veces añado una vaina de cardamomo, hábito persa, o sirve con una cucharadita de mermelada en un guiño a las tardes de Bakú. Si tienes nabat, sácalo; se disuelve lento y dulce.

Notas de ingredientes que llevan el ADN compartido:

• Azafrán: compra hebras, no polvo. Calienta una cucharadita de agua en una taza de demitasse, deshace las hebras con una pizca de azúcar y deja que ocurra la magia.
• Sumac: Busca un polvo brillante, rojo vino, que huela a cítricos; el marrón opaco a menudo significa que está pasado.
• Narsharab: si no puedes encontrarlo, reduce lentamente el jugo de granada sin azúcar con una pizca de sal hasta que sea siruposo; evita que se queme: pasa de joya a amargo muy rápido.
• Hierbas: no escatimes. Si tu tabla de cortar parece una cerca de setos, estás haciéndolo bien.

Un recuerdo de las tierras fronterizas

Hay una casa de té cerca de Astara, la ciudad fronteriza donde los camiones se alinean como un collar de acero. Me detuve allí una tarde cuando la luz tenía el color de los albaricoques y el olor a lluvia llegaba desde las montañas. Un hombre de Ardabil y una mujer de Lankaran discutían, con suavidad y alegría, si dovgha debería estar tibia (su voto) o fría (el de él). El té se vertía en vasos que calentaban nuestras manos, el vapor subiendo en aliento fantasma. Alguien sacó de la cajuela de un auto un contenedor plástico con dolma —hojas de uva tan tiernas que parecía una grosería morderlas— y otro sacó alça en conserva. Comimos con los dedos. El sumac formó pequeños cerros rojos en nuestros platos. Hablamos en una mezcla de Azerí y Persa y, cuando faltaron palabras, gesticulamos con pan.

Pienso en esa velada cada vez que cocino arroz ahora mismo. Cuando se levanta la tapa y la neblina de azafrán se encuentra con el aire, regreso a esa mesa donde las fronteras eran simplezas y el sabor era la verdad. La influencia de la cocina persa en la comida azerí no es una nota al pie académica; es una intimidad cotidiana vivida: una vieja amistad que aún encuentra cosas nuevas de las que hablar. La prueba está en el grano que permanece separado y perfumado, en el humo que se adhiere a tu suéter después de asar, en el fuerte golpe de lo agrio que hace cantar la riqueza, y en las hierbas, infinitas y verdes, que recuerdan que cada comida es una negociación con la estación y el lugar.

Si cocinas de esta manera, oirás la misma conversación. Saborearás el pasado hablando con claridad y el presente respondiendo con su propia voz. Y, si tienes suerte, tu cocina huele a ambos lados del río a la vez: azafrán y humo, mantequilla y ácido, pan y té —una topografía comestible que puedes recorrer con los dedos y un trozo de pan, sin necesidad de pasaporte.