Cómo elegir las mejores especias del mercado de Seychelles

Lo primero que te golpea es el olfato—la salmuera del muelle, plátanos calentados por el sol y esa inconfundible cinta de canela que parece flotar por cada calle de Victoria. En el Mercado Sir Selwyn Selwyn-Clarke en Mahé, me gusta entrar despacio, como cuando deslizas el pie en la laguna y dejas que el cuerpo se adapte a la temperatura. Mis manos llegan, casi por sí solas, a los ramilletes de hojas atados con rafia fina: hojas de canela, brillantes y verdes como laurel lacado, y hojas de curry que liberan un susurro cítrico cuando frotes los tallos. Siempre hago una pausa en un puesto regentado por una tía a quien todos llaman Majoie, que guarda su vainilla en frascos de vidrio como anguilas oscuras y durmientes. Abre un frasco y una ola de perfume se escapa— natillas, tabaco de pipa y orquíneas matinales— y recuerdo por qué vine. Si tienes curiosidad por la cocina de Seychelles, elegir especias aquí no es solo comprar. Es escuchar a la isla hablar.

El mapa de especias de Seychelles: historia en una mano

Para elegir bien en un mercado seychellense, conviene saber qué han elegido las islas para sí mismas. La canela llegó bajo manos coloniales francesas, pero la planta amó las pendientes y se desbordó, sus raíces entrelazándose con granito y lluvia. Ya a finales del siglo XIX, Seychelles exportaba corteza de canela y aceite; incluso hoy, el aroma se cuela por autobuses y cocinas traseras. La vainilla siguió: trabajo cuidadoso, flores polinizadas a mano llevadas a vainas, luego una coreografía meticulosa de escaldado, sudor, secado y curado.

La cocina de Seychelles es criolla de corazón: influencias africanas, francesas, indias y chinas entrelazadas por la vida oceánica. Saboreas ese trenzado en una cucharada de kari zourit (curry de pulpo): la cremosidad de la leche de coco, una nota suave a clavo, la tierra de la cúrcuma y la dulzura del bosque de una hoja de canela. Lo sientes en mazavaroo, la pasta de chiles de la isla, donde chiles de ojo de pájaro se machacan con lima y a veces jengibre hasta que brillan como coral bajo una poza de marea.

Los mercados son los mejores mapas para estos sabores. Comienza en el Mercado Sir Selwyn Selwyn-Clarke en Victoria, con sus trabajos de hierro azules y el murmullo de una docena de idiomas. Los miércoles, pasea por el mercado nocturno Beau Vallon, donde el perfume del humo de carbón y glaseados de chile te atrae de puesto en puesto. Si vas a Praslin, el mercado del sábado de Baie Sainte Anne tiene cestas pequeñas de especias, cada lote es diferente como una firma. En La Digue, alquila una bicicleta y sigue tu olfato. Pregunta en L’Union Estate por la casa que fabrica aceite de canela; encontrarás una familia extrayendo aceite en un alambique de cobre, como un juguete de relojero. Te explicarán la diferencia entre aceite de hojas (con más eugenol) y aceite de corteza (más dulce). Compra una botellita pequeña; moja un palillo y cepilla el interior de un frasco antes de añadir azúcar, y espera una semana: tendrás azúcar de canela isleña para el pan tostado de la mañana.

Cuanto más pequeño es el mercado, más la especia es una persona. No estás comprando canela; estás comprando el árbol de tu patio de la Tía Rosa en el sol de octubre, el frasco de vainilla de la Tía Majoie que responde al clima. Lleva esas historias a casa en tus paquetes de especias; sazónan más que la comida.

Cinnamon: el perfume de la isla

La canela de Seychelles es del tipo suave, el de ese que no desafía tus dientes. Es Cinnamomum verum — canela verdadera — relacionada con la variedad de Sri Lanka, no la cassia más gruesa y áspera que ves en algunos supermercados. Aquí tienes cómo elegirla correctamente:

• Palitos: Busca palitos estrechos formados por muchas capas finas. Deben romperse con facilidad y desmoronarse en fragmentos delicados, no astillarse en tiras de madera. De color pálido a beige cálido, casi sedoso al tacto. Acerca uno a la nariz: quieres calidez dulce y un toque cítrico, no la amargura afilada de la cassia.

• Ramos de hojas: Estas son la arma secreta de Seychelles. Las hojas de canela se usan como hojas de laurel en curris y guisos, perfumando la leche de coco con una calidez suave y resinosa. Elige hojas que sean brillantes, verde intenso y sin manchas negras. Frótala: debería liberar un aroma entre pimienta de Jamaica y clavo, con un matiz más verde y similar a la savia.

• Astillas de canela: Muchos proveedores venden astillas de corteza en bolsas pequeñas —ideales para infusionar té, escalfar jarabe o incorporar al arroz. Verifica su suavidad: las astillas buenas se doblan levemente antes de quebrarse; si están demasiado duras, pueden ser antiguas o cassia haciéndose pasar por canela.

Consejo de prueba: Calienta el palito entre tus palmas durante ocho segundos, e inhala. La canela fresca florece en algo redondo y dulce, casi como masa de pastel. Si lo que hueles es débil, sigue caminando.

Usarlo en casa: para kari zourit, añade una o dos hojas de canela durante la cocción de la leche de coco. Para un postre ladob (plátano de pan o plátano hervido en leche de coco), un solo palito hace el trabajo de un párrafo: aporta comodidad sin pesadez.

Dónde aprender más: Le Jardin du Roi (el Jardín de las Especias) cerca de Anse Royale tiene senderos perfumados con canela viva y una pequeña boutique que vende aceite, corteza y hojas. Haz el recorrido; nunca volverás a confundir cassia.

Vanilla beyond the postcard

La vainilla que buscas es suave, brillante y discreta. No grita; susurra. Cuando compres vainas de vainilla en Seychelles, trátalas como pescado en el muelle: busca señales de vida.

• Flexibilidad: Dóbla suavemente una vaina. Debe curvarse como una vara de sauce, no agrietarse. Si se siente seca, pide al vendedor que te muestre otro frasco.

• Aroma: Una buena vaina huele a natillas y cacao con una nota floral en la cima. Si huele afilado, alcohólico o medicinal, está poco curada; si huele mohoso, ha perdido su camino.

• Escarcha de vanilina: A veces verás cristales pálidos en una vaina bien curada. Eso es vanilina — como la sal marina pegada a las rocas, una señal de que la vaina es rica y satisfecha. No la confundas con moho; el moho se ve borroso, se extiende en manchas y huele a cartón mojado.

• Grosor: Las vainas más gruesas no siempre son mejores. Busca una hinchazón uniforme a lo largo de toda la vaina, sin protuberancias ni secciones aplastadas.

En casa, incorpora la vainilla en un ladob dulce: rebanadas de plátano maduro y trozos de fruta pan hervidos en leche de coco, azúcar, vainilla y canela. Para lo salado, encontrarás pescado salado, fruta pan y un poco de pimienta; a veces rallo la más pequeña lámina de nuez moscada al final.

Consejos de almacenamiento: Envuelve las vainas en papel pergamino, mételas en un frasco de vidrio pequeño y haz ventilar cada par de semanas. Si una vaina empieza a secarse, sumérgela en ron para extraer vainilla; un ron Takamaka local te devolverá la isla. Clavos, nuez moscada, canela: añade una hoja de laurel o un grano de arroz al frasco para evitar la humedad. Revisa mensualmente; si el aroma desciende, tuéstalos ligeramente para despertarlos.

Aduanas: Mantén las cosas etiquetadas. Las especias enteras suelen poder transportarse; los materiales vegetales frescos como las hojas pueden estar restringidos. Compra secos cuando sea posible si cruzas fronteras.

A Cook’s Field Notes: Dishes to Taste and Spices to Bring Home

Una vez que sabes qué buscar, empezarás a saborear las elecciones del mercado en todas partes.

• Kari zourit (curry de pulpo): leche de coco, massalé, cúrcuma, hoja de canela y, a veces, un clavo. Si el pulpo está tierno, rebota como buena pasta. El picante suele servirse a un lado —mazavaroo— para que la salsa permanezca suave.

• Kari pwason (curry de pescado): Elige un pescado blanco firme. Massalé, cilantro y hojas de curry crean un perfume cítrico y nuez. Un trozo pequeño de rama de canela cohesiona la leche de coco.

• Bouyon bred: Una sopa de hojas, a menudo con moringa o brotes de chayote. Un diente de ajo, una pizca de pimienta negra y una hoja de canela le dan profundidad.

• Ladob: Dos personalidades —dulce o salado. Para el dulce, plátano o fruta pan con leche de coco, azúcar, vainilla y canela. Para lo salado, encontrarás pescado salado, fruta pan y un poco de pimienta; a veces rallo la más pequeña lámina de nuez moscada al final.

• Grilled snapper at Beau Vallon: Lima, sal, tomillo, y un toque de aceite de coco; acompañado de un chatini de mango y un mazavaroo verde picante. Aquí, la selección de chiles importa: los chiles verdes aportan ligereza sin opacar la dulzura de la lubina.

Qué empacar para casa (y por qué):

• Palitos de canela: la canela verdadera de Seychelles es más suave y dulce que la cassia; notarás la diferencia en té y guisos.
• Ramos de canela: más difíciles de encontrar en otros lugares. Transforman la leche de coco y los guisos.
• Vainas de vainilla: compra a un vendedor que pueda describir su proceso de curación. Trátalo como un recuerdo que se puede cocinar.
• Massalé: si no puedes moler el tuyo, compra en un puesto pequeño con alta rotación. Busca el aroma de cilantro fresco, no cúrcuma polvorienta.
• Clavos y nuez moscada: busca especias pesadas y aceitosas. Tu cocina de invierno te lo agradecerá.
• Hierba limón y hojas de curry: los ramos secos viajan bien y perfumarán toda una maleta con promesas.

Responsible Spice Buying: Seasonality, Sustainability, Etiquette

La mejor compra es aquella que alimenta el lugar de donde proviene.

• Estacionalidad: Pregunta cuándo se cortó la canela, cuándo se curó la vainilla. Las especias recién cosechadas pueden ser abrumadoras; algunas, como la vainilla, requieren un curado paciente. Un vendedor que lleva la cuenta del tiempo te ofrece sabor real.

• Pequeños agricultores sobre intermediarios: Elige puestos que muestren signos de trabajo manual: ramilletes de hojas atados con cuerda, frascos etiquetados con fechas, mezclas hechas en pequeños lotes. Tus rupias regresan a jardines que puedes visitar.

• No a productos en peligro o dudosos: Si te ofrecen abalorios de caparazón de tortuga u otras curiosidades tabú, declina. Enfócate en la abundancia comestible de las islas.

• Precios justos por la habilidad: Curar vainilla o destilar aceite de canela es un oficio. Paga a la tarifa del artesano. Asegura que ese oficio perdure para tu recuerdo.

• Aprende una palabra o dos: un bonzour (buenos días) y un mersi (gracias) alegran el día y abren frascos. Las especias llevan historias; sé del tipo de comprador que deja una buena historia.

Memory in a Mortar: A Personal Ritual

En mi última mañana antes de volar, pasé de nuevo por el puesto de Majoie. Ella alineó tres palitos de canela y me pidió elegir solo por el olfato. Elegí el que hizo sonar una pequeña campana detrás de mis ojos, luego añadí un ramillete de hojas y dos vainas de vainilla de su frasco más oscuro. Para ladob, dijo, o para lo que sueñas.

Semanas después, una lluvia llegó a mi apartamento y alcé la mano hacia ese frasco. La hoja de canela fue a una olla de leche de coco, la vainilla se partió y se rascó en un jarabe para piña asada, y la cocina se llenó de una isla que había dejado solo a la distancia. Calenté cilantro y comino en una sartén seca, los machaqué con semillas de mostaza, y el sonido del mortero contra el pilón fue el sonido del mercado: una mezcla de voces, regateos, risas, y el llamado de alguien vendiendo limas cerca.

Elegir las mejores especias del mercado de Seychelles es un acto de atención. Olfateas, escuchas, aprendes la textura de un clavo y la curva de una hoja de curry fresca. Te llevas a casa un puñado de cosas brillantes y pequeñas que siguen abriendo puertas. En las noches en que anhelas el silencio del mar, puedes encender una estufa, abrir un frasco y dejar que la isla hable. Te recordará que cocines con tus manos y tu corazón, que busques el equilibrio y que mantengas la mente tan abierta como una mañana de mercado en Victoria, donde la canela todavía camina por las calles como una amiga que no ves desde hace años.