Cómo el kūmara da forma a los platos tradicionales maoríes

La primera vez que probé kūmara cocinada a la antigua manera, era el crepúsculo y el humo de mānuka ya había encontrado mi ropa. Un trío de tías dirigía el tráfico alrededor de una fosa cavada detrás del wharekai, el comedor de un marae costero en Northland. Se podía oír el siseo cuando los sacos húmedos chocaban con piedras calientes, el suave golpe de las cestas de harakeke colocándose y el zumbido bajo de karakia elevándose como el vapor. Cuando se levantó el hāngī, el aire cambió: sal de la ensenada cercana, mānuka picante, tierra dulce y húmeda, y allí estaban: cuñas de kūmara del color del atardecer, bordes lacados con caramelo, fragantes como miel tibia. Me mordí una y la sentí ceder: un crujido rápido de la piel asada, luego un interior cremoso con la textura sedosa de la castaña. La dulzura no gritó. Se desplegó.

La noche en que el hāngī me enseñó qué es realmente el kūmara

Los cocineros esa noche llamaron a las cestas por su nombre: cerdo, pollo, calabaza, kūmara. Trataron el kūmara con menos intervención, como si preocuparse demasiado alterara su temperamento. «Déjalo estar», me dijo una tía, golpeando un tubérculo carmesí que se había partido ligeramente donde se acumulaban los azúcares. «El kūmara te dice cómo quiere ser comido».

Ya había asado batatas dulces antes, engrasadas con aceite de oliva, mezcladas con romero, pero nunca las había probado así. El hāngī funcionó como una máquina del tiempo. El calor de la piedra era profundo y lento, de modo que los tubérculos conservaban su integridad. Un aroma a hojas y tierra se infiltró en la fécula. Más tarde supe que, en muchas whānau, kūmara es la medida de un hāngī; si sale tizoso, las piedras no estaban lo suficientemente calientes o la superposición no era correcta. Si sale colapsado, alguien dejó el foso demasiado tiempo. Si sale reluciente y con la piel tensa, te recordarán y te pedirán cocinar de nuevo.

Esa noche fue una lección no sólo de técnica, sino de carácter. El kūmara no insiste en el centro del plato. Se sitúa junto a la carne o el pescado, soportando los sabores, absorbiéndolos, uniéndolos, haciendo que sean amables al paladar. Es la dulzura silenciosa que permite que el resto de la comida brille. De esa manera, el kūmara se comporta como el proverbio que a menudo se dice con una sonrisa en las mesas maoríes: kāore te kūmara e kōrero mō tōna ake reka — «el kūmara no habla de su propia dulzura».

Una raíz con pasaporte: cómo el kūmara encontró hogar en Aotearoa

El kūmara es un viajero. La planta que hoy conocemos como Ipomoea batatas no creció en los bosques de Aotearoa; llegó con los viajeros polinesios que navegaron aquí hace siglos, llevándola cuidadosamente envuelta, una despensa viviente amarrada a las quillas de waka de doble casco. En las historias orales, los alimentos cultivados pertenecen a Rongo, la atua de la paz y la agricultura. Algunas historias hablan de Tāwhaki o Rongo-māui trayendo kūmara desde una patria lejana—Hawaiki—y de los rituales atentos necesarios para sacarla de su comodidad tropical hacia las latitudes más frías y azotadas por el viento de estas islas.

Una vez aquí, kūmara pidió ingenio. Los suelos del norte—arenosos, con buen drenaje, bañados por veranos largos—son los mejores para él, y eso sigue siendo cierto hoy. Pero la jardinería maorí se extendió mucho más allá de las zonas sin invierno. Filas de piedra y cortavientos contenían las heladas; bancales en montículos elevaban los tubérculos sobre la humedad; algas marinas y cono de conchas devolvían calcio y cal al suelo pobre. Los sistemas agrícolas eran enciclopedias de observación y adaptación, dispuestos en patrones que aún trazan la tierra en lugares como Pāpāmoa Hills, donde puedes caminar junto a docenas de rua kūmara—pozos de almacenamiento cavados y forrados para acunar la cosecha durante el invierno.

El ciclo anual de plantación y cosecha se reflejaba en el cielo. La aparición de Matariki (las Pléyades) señalaba un tiempo de recuerdo y planificación; el despertar heliacal y los movimientos de Whānui (la estrella Vega) fueron usados por algunos iwi para marcar etapas del año de la kūmara; un dicho, «Ka rere a Whānui», alude al momento en que se levanta la cosecha. Cultivar kūmara se convirtió—y sigue siendo—un acto de escucha: de la meteorología, del suelo, de los mayores.

Variedades en la cesta: Owairaka Red a rekamaroa

En el mercado de los sábados de Dargaville, en Kaipara—la capital autoproclamada de kūmara—se puede mapear una geografía de sabores en las cajas. Los tubérculos de piel roja y pulpa blanca, vendidos como Owairaka Red, tienen un lugar orgulloso en los hornos domésticos de todo el país. Se asan con un borde casi a caramelo y conservan su forma incluso cuando se cocinan lento y suave en un hāngī. Toka Toka Gold brilla como latón bruñido; su dulzura con notas a nuez se intensifica cuando se carameliza en grasa. Variedades doradas como Beauregard presentan más azúcares y son deliciosas al machacarlas o hacer puré, aunque pueden ablandarse demasiado en hornos de tierra si no se apilan más alto en las cestas.

Junto a estos baluartes comerciales a veces encontrarás pequeñas cestas etiquetadas a mano: hutihuti, taputini, rekamaroa—los nombres atesorados de líneas de herencia que muchas whānau han cuidado en los jardines traseros durante generaciones. Pueden ser nudosas, con tendencia a ramificarse, pero los sabores son asombrosamente complejos: uno podría saber a castaña asada y pera; otro a azúcar moreno y hoja húmeda. Las formas varían desde torpedos alargados hasta cuerpos más robustos, casi en forma de garrote. Esto importa en la cocina porque los tubérculos delgados se cocinan de manera más uniforme, mientras que los anchos proporcionan ese contraste tan deseado entre bordes caramelizados y un interior cremoso.

Elegir una variedad es como elegir una voz para tu plato. Para un hāngī, prefiero las variedades de piel roja y pulpa blanca que mantienen su forma bajo el vapor y la piedra. Para asar en sartén, las tubérculos naranjas se vuelven pegajosas y brillantes, van bien con hojas picantes como kawakawa. Para purés, las variedades doradas producen una textura de satén que se sienta maravillosamente debajo de pescados ahumados.

Plantación por la luna y excavación con un kō: cultivar kūmara a la antigua

El kūmara crece mejor cuando el jardinero escucha más de lo que habla. La práctica tradicional se integra al maramataka, el calendario lunar maorí, que distingue días por energía y conveniencia para las tareas. Aunque las fechas de siembra varían por región y microclima, muchos cultivadores del norte plantan slips en la primavera—kōanga—calibrándolos a fases lunares fértiles que fomentan el crecimiento radicular. Puede ofrecerse una karakia a Rongo en la primera siembra; es una promesa tanto como una solicitud: cuidaremos, compartiremos.

Las herramientas son intencionalmente simples. Un kō—un palo de desenterrar de madera—abre la tierra, levantando y aflojando sin el corte áspero del metal. Los jardineros moldean la tierra en pukes, para mantener los tubérculos en formación cálidos y secos. Las algas extendidas en capas delgadas se convierten en mantillo y regalo mineral. Las conchas del kaimoana de la temporada pasada aportan calcio y trazas de elementos; en algunos jardines, encontrarás un destello de pipi o tuatua en la tierra, un recordatorio de que la costa también es despensa.

Cuando las vides se extienden y los días comienzan a acortarse, observas señales: las hojas se amarillean, el suelo se hincha ligeramente sobre tubérculos que maduran. La excavación es precisa. No se apuñala; se atrae. El kō es palanca y varita. Los tubérculos se levantan con cuidado para que no se magullen. Un corte imprevisto puede invitar a la pudrición en el almacenamiento, y eso sería una pérdida no sólo de comida sino de todo el tiempo y cuidado invertidos.

El almacenamiento en sí es un arte. Rua kūmara—pozos cavados en laderas bien drenadas—una vez recibían la cosecha. Dentro, una arquitectura cuidadosa mantenía los tubérculos secos y frescos, apilados a veces con helecho u otros materiales vegetales aislantes. En una despensa moderna, puedes imitar esto eligiendo un lugar oscuro y ventilado, nunca el refrigerador. El frío convierte el almidón en azúcar demasiado rápido y provoca daños por heladas; irónicamente, haciendo que los tubérculos sepan extrañamente planos cuando se cocinan.

El proverbio que sazona cada plato

« Kāore te kūmara e kōrero mō tōna ake reka. » El kūmara no habla de su propia dulzura. Escucharás este proverbio usado para fomentar la humildad, para recordar a un joven cocinero que permita que otros elogien su kai, o para evitar que un anfitrión capaz pase por alto un cumplido realmente merecido. Se entrelaza con el servicio. La buena comida en espacios maoríes no se anuncia como un desfile; llega, alimenta, y permite que la conversación florezca.

El proverbio también lleva consigo una instrucción culinaria. La paciencia recompensa. El kūmara que se cocina al vapor en un horno de tierra, o se asa hasta que los bordes se ampollen y los azúcares aparezcan en la superficie, resulta más satisfactorio que el kūmara apresurado a fuego alto. La dulzura que susurra es más durable que la dulzura que grita. Platos basados en kūmara suelen buscar el equilibrio: hojas picantes, pescado ahumado, encurtidos ácidos, carnes grasas. El kūmara crea afinidad con el contraste.

La lente del hāngī: humo, vapor y azúcar

Si quieres saber qué quiere kūmara, pregunta a un hāngī. La genialidad del horno de tierra está en su moderación. Las piedras—llevadas por el río y elegidas por su capacidad de retener calor sin astillarse—se encienden hasta brillar con una luz interior. Las cestas tejidas de harakeke sostienen la comida; repollo o hojas de puka protegen contra el escaldado directo; sacos húmedos cierran en el vapor. La estratificación es coreografía: las carnes grasas en la parte inferior para bañar, verduras más densas como calabaza y kūmara arriba, donde el vapor es más caliente pero la presión de peso es menor. La tapa de tierra se cierra y el horno se convierte en una conversación sellada entre los elementos.

En este entorno, la superficie del kūmara se deshidrata ligeramente, creando una capa delgada de laca. Los azúcares del interior se relajan y migran, acumulándose en fracturas microscópicas donde la presión de calor abre los granos de almidón. Lo que saboreas como caramelización es tanto la cocción de azúcares como la savia concentrada que se encuentra con el humo. La piel se vuelve masticable, casi confitada. El interior mantiene sus fibras: pequeños ríos que se pueden ver cuando separas un trozo.

Los cocineros caseros que no tienen acceso a un hāngī pueden aproximar el efecto combinando vapor y calor seco. Aquí tienes un método que respeta la tubera:

• Precalienta tu horno a 200°C (390°F). Coloca una bandeja pesada dentro para precalentar.
• Lava el kūmara; no pelees. Corta en cuñas a lo largo para exponer la mayor superficie posible para el color, manteniendo un núcleo generoso para que quede cremoso.
• En un bol, mezcla con una ligera capa de aceite neutro. Añade una pizca de sal marina en escamas, un toque de horopito (pimienta nativa) si tienes, y un susurro de miel de mānuka—no para endulzar, sino para favorecer el brillo.
• Coloca unas ramitas de mānuka o romero debajo de una rejilla sobre la bandeja caliente; al calentarse, liberan humo aromático. Coloca las cuñas sobre la rejilla, sin tocar las ramitas.
• Rocía el horno con agua (o coloca una pequeña bandeja de agua caliente en la rejilla inferior) y cierra la puerta rápidamente.
• Asa 15 minutos, luego baja la temperatura a 180°C (355°F) y cocina otros 20–25 minutos hasta que un palillo ofrezca resistencia suave. Termina con un último golpe de 5 minutos a 220°C (430°F) para lacar los bordes.
• No lograrás replicar la profundidad mineral de las piedras ni el perfume específico de la tierra, pero te acercarás: pieles ampolladas, un toque de humo y ese corazón blando y cremoso.

Kao: preservación al sol de la gente mayor

Conservar kūmara es tan viejo como los huertos, y el método más célebre es kāo: rodajas finas, secadas al sol hasta que sean tan curtidas y dulces como la fruta. Kāo transforma una abundancia estacional en comida para viajar—ligera, estable, energía instantánea—y un ingrediente de despensa que puede espesar caldos y salsas sin harina.

Hacer kāo requiere paciencia y una serie de días despejados. Un cocina moderna aún puede honrar el principio:

• Elige tubérculos firmes, sin manchas. Las variedades rojas o doradas mantienen mejor su sabor durante el secado.
• Cepíllalos y pela. Corta en láminas no más gruesas de 3–4 mm; la uniformidad es clave. Una mandolina te será muy útil aquí.
• Escalda brevemente las láminas en agua apenas hervida, 45–60 segundos, solo para fijar el almidón superficial. Escurre y seca.
• El secado tradicional usa esteras tejidas al sol directo, con una malla de muselina o de lino fino para mantener a raya a los insectos. En casa, coloca rejillas forradas con tela limpia y dispón las láminas en una sola capa. Colócalas al sol pleno con buena circulación de aire. Regresa a interior por la noche para evitar la rocío.
• El secado dura de 2 a 4 días, dependiendo del clima. Las láminas pasan de flexibles a coriáceas a firmes. Para el almacenamiento, busca que estén coriáceas: deben doblarse, no romperse, y no mostrar humedad al desgarrarlas.
• Guárdalas en bolsas transpirables (lino o papel) en un armario fresco y seco. El plástico atrapa la condensación e invita al moho.

Para usar kāo, puedes tostar unos trozos en una sartén seca hasta que desprendan aroma y añadirlos a una olla de sopa de berros; se disuelven lentamente, aportando cuerpo y un toque de dulzor. O molerlos hasta obtener una migaja gruesa y espolvorear sobre pāua asado con mantequilla dorada y limón—un recuerdo comestible del verano escondido en un plato de invierno.

Everyday bowls: boil-up, watercress, and the golden wedge

En las noches de semana, en muchos hogares, el kūmara es el compañero constante en un boil-up. Los huesos—codillos de cerdo o tuétano de res—hierve a fuego lento hasta que la cocina huela a manta. Un coro de olla de fondo con cebolla y laurel, quizá un diente de ajo magullado, forma una base suave. A esto, las cuñas de kūmara se sumergen como manos cálidas.

He aquí un boil-up directo que respeta tanto el sabor como la dulzura:

• Coloca 1 kg de huesos de cerdo o codillos en una olla grande con agua que cubra por 5 cm. Añade 1 cebolla en cuartos, 2 hojas de laurel y una cucharadita de pimienta negra en grano. Cocina a fuego suave, espumando, de 1 a 1,5 horas hasta que la carne se suelte.
• Añade 3 kūmara medianos (con piel roja para mantener su forma), pelados y cortados en cuñas del tamaño de la mano. Cocina 20 minutos.
• Añade 2 manojos de berros (wātakirihi), tallos recortados. Cocina 5–8 minutos más, hasta que las hojas estén sedosas pero brillantes.
• Prueba el caldo y sazona con sal. Sirve con pan frito para recoger los jugos.

El kūmara sale dorado y saturado, su dulzura suavizando la contundencia animal del caldo. El berro responde con pimienta y hierro. Al levantar una cucharada, el vapor huele a orilla de río después de la lluvia.

Líneas de costa y boca de río: emparejar kūmara con kai moana

El kūmara vive cómodamente cerca del mar. Históricamente, los huertos solían plantarse a poca distancia caminando de estuarios y playas; las mismas cestas que contenían los tubérculos llevaban pipi, tuatua, mejillones y tītī (muttonbird) o tuna (anguila) desde aguas interiores. Las combinaciones tienen sentido en el paladar.

• Anguila ahumada y kūmara: desmenuza atún ahumado caliente sobre kūmara caliente y triturada con un aliño de grasa de tocino dorada, vinagre y berros picados. La riqueza grasa del anguila se apoya en el almidón de la kūmara para balance.
• Mejillones y kāo: como se mencionó, la kūmara seca espesa el licor cremoso de los mejillones al vapor; añade karengo (alga comestible) y ralladura de limón para un acabado yodo-dulce.
• Tostada de kina con puré de kūmara: unta puré grueso de kūmara naranja—condimentado con limón y una pizca de horopito—en pan a la parrilla. Cubre con kina fresca (erizo de mar) y un chorrito de aceite de oliva. El puré dulce suaviza la intensidad salobre del kina.
• Frituras de pāua y kumara (moderno): incorpora kūmara finamente picada en la masa de frituras de pāua. Los estallidos dulces reflejan la masticación mineral del molusco.

Estas no son fusión en el sentido forzado. Simplemente es lo que ocurre cuando una despensa costera se encuentra con un jardín costero. La marea y el montón se hablan a través de las manos del cocinero.

Del marae a la alta cocina: voces contemporáneas

En Wellington, en Hiakai, la chef Monique Fiso ha llevado el kūmara a una gramática moderna sin quitarle su linaje. Un menú de invierno convirtió el kūmara rojo en una mousse sedosa, dispuesta bajo láminas de ciervo y un jugo brillante de kawakawa—bosque y campo entrelazados. En Auckland, Michael Meredith ha experimentado con gnocchi de kūmara, aligerando la masa para que los ravioles floten en un caldo de mejillones ahumados y karengo, con texturas alternándose entre mullidas y esponjosas. Peter Gordon sirvió una vez cuñas de kūmara asadas espolvoreadas con macadamia y un aderezo de chile cítrico, un elegante eco de parrillas de carretera aderezadas con limón y sal.

Estos platos pueden verse diferentes a una bandeja de hāngī comunitario o a una olla de boil-up, pero el ancla permanece. El kūmara aporta calidez, una dulzura suave que da a los chefs margen para superponer ácido, humo, amargor y notas herbáceas sin hacer que el plato se desboque. No es casualidad que muchos chefs maoríes contemporáneos y de Pasifika recurran al kūmara cuando quieren unir memoria e innovación.

Mapa de sabores y caja de herramientas técnicas

Como cocinero, te encuentras con el kūmara desde múltiples ángulos. Aquí tienes un mapa compacto para ayudarte a navegar por sus posibilidades:

• El humo ama la dulzura: mānuka, kanuka e incluso humo de té (suave, no agudo) complementan el kūmara asado o al vapor. La mantequilla ahumada en frío batida en caliente puré es un atajo lujoso.
• Aromáticos nativos: el pimentón cítrico de kawakawa da un borde más definido al puré; el calor lento del horopito eleva las cuñas asadas; los glaseados de rewarewa o miel de mānuka aportan brillo. La sal de karengo trae el mar sin humedad.
• Texturas que puedes perseguir:
  • Lacado: calor alto y circulación de aire producen ampollas y piel crujiente. Poco aceite.
  • Sedoso: al vapor, luego puré con una relación de 1:4 de mantequilla o crema respecto a la pulpa; colar para una suavidad de nivel restaurante.
  • Masticable-dulce: Secar en kāo; rehidratar brevemente en caldo caliente para hacer «pasas» de kūmara para ensaladas.
• Amigos en el plato: berros, puha, pikopiko, coles de Bruselas, repollo, cebollas fritas en grasa de pato, pescado ahumado, panceta de cerdo, limón, aceite de kawakawa, mantequilla tostada, nueces, macadamias.
• Enemigos: glaseados demasiado dulces que anulan la nuancia; demasiada humedad (puré empapado); frío del refrigerador, que apaga el aroma.

Comprar, almacenar y preparar: una lista de verificación del cocinero

• Selección: Busca tubérculos firmes con piel seca y sin manchas. La cera de los supermercados es una señal de peligro: puede atrapar la humedad contra la piel y acelerar el deterioro. En los mercados, pregunta a los cultivadores de qué huerto proviene el lote; los suelos arenosos tienden a producir sabores más limpios.
• Lavado y pelado: Frotar; no remojar. La piel contiene sabor. Pela solo cuando sea necesario, para purés o si la piel está muy manchada.
• Corte: Las cuñas en sentido longitudinal se cocinan de forma más uniforme y se presentan bien en preparaciones tipo hāngī. Para puré, corta uniformemente en cubos de 2–3 cm para una cocción pareja.
• Pre-cocción: Cocer al vapor parcialmente las cuñas durante 5 minutos antes de asarlas puede acortar el tiempo en el horno y reducir la deshidratación.
• Almacenamiento: Frío, oscuro, ventilado. Una bolsa de tela es ideal. No refrigerar. Usar dentro de 2–3 semanas. Si brotan, puedes plantar los esquejes cuando se hayan alargado y desarrollado hojas pequeñas, pero los tubérculos brotados saben huecos; reserva esos para el jardín en lugar de la olla.
• Sazonado: salar al principio para penetrar, luego terminar con un ácido brillante (limón, vinagre) o una verdura amarga para mantener el paladar despierto.

Una mañana en las arenas de Kaipara: notas de campo

En Dargaville, los campos lucen como una pana limpia en primavera. Las largas crestas sostienen la promesa de una cosecha que encontrará su camino hacia las colectas escolares, puestos de carretera y banquetes de invierno. Caminé por esas arenas una mañana con un cultivador que había aprendido de su nan, quien había aprendido de la suya. Se inclinó para mostrarme la diferencia en la hoja entre variedades rojas y doradas: cómo las vides rojas quedan menos agresivas, cómo la dorada parece mirar de frente al viento, doblando sus hojas como barquitos.

Habló de cómo la tierra se desplaza bajo el pie tras la lluvia, de cómo las crestas se asientan. Me dijo que en algunas estaciones, los tubérculos crecen con grietas finas, no por descuido sino por el milagro de demasiada agua, demasiado rápido. «Saben a sol todavía», dijo, girando uno partido en la palma. «Cocínalos con más ternura». Cuando cavamos una fosa juntos, usó sus brazos tanto como su herramienta, apartando la arena de cada tubérculo como si desenterrara huevos. Mis uñas se llenaron de Kaipara. El sol se alzó y el olor a alga marina mojada de una línea de mantillo perfumó el aire. Si quieres entender el kūmara, arrodíllate en un campo. La cocina llega después.

El futuro en un tubérculo semilla: salvando cultivares patrimoniales

En algunos jardines, un solo tubérculo guarda un siglo. Las variedades patrimoniales—transmitidas de mano en mano, temporada tras temporada—codifican sabores y texturas que la cría comercial no siempre valora. Pueden ser menos uniformes, más vulnerables a magulladuras, más lentas de rendimiento. Pero llevan memorias de sabor que anclan platos. Hacen que un hāngī sepa a una colina particular, a una familia particular.

Proyectos comunitarios de semillas alrededor de Aotearoa están documentando y compartiendo estas líneas. Si tienes la suerte de recibir un tubérculo para plantar, la responsabilidad es deliciosa. Siégalo. Cosecha con cuidado. Come una parte. Guarda una parte para replantar. Luego, si puedes, pasa un esqueje a un vecino o un sobrino que quiera aprender. Esto no es nostalgia por nostalgia. La diversidad protege contra enfermedades y variabilidad climática. También amplía la paleta del cocinero. Imagina una mesa donde tres tipos de kūmara, cada uno con una dulzura y densidad diferentes, aparecen junto a kahawai ahumado y berros. Tu tarea entonces es simplemente ponerlos en conversación.

Recetas para cocinar esta semana

Kawakawa-Asada con Kūmara, Karengo y Limón

Rinde para 4

• 4 kūmara medianos rojos, lavados y cortados en cuñas a lo largo
• 2 cucharadas de aceite neutro
• 1 cucharadita de kawakawa molido fino (o sustituye por pimienta negra recién molida y ralladura de limón)
• 1 cucharadita de sal marina en escamas
• 1 cucharada de copos de karengo (o nori desmenuzado)
• 1 limón, cortado en cuñas
• Opcional: 1 cucharada de miel de mānuka

Método:

1. Precalienta el horno a 200°C (390°F). Coloca una bandeja pesada dentro para precalentar.
2. Mezcla el kūmara con el aceite, el kawakawa y la sal. Si usas miel, caliéntala brevemente hasta que esté líquida y rocía; mezcla de nuevo.
3. Extiende sobre la bandeja caliente. Asa 30–35 minutos, girando una vez, hasta que los bordes se ampollen y el centro ceda al cuchillo.
4. Espolvorea karengo sobre las cuñas calientes. Sirve con limón, exprimiendo en la mesa.

Sopa de anguila ahumada y kūmara

Rinde para 6

• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cebolla, picada finamente
• 2 tallos de apio, picados
• 2 dientes de ajo, picados
• 600 g kūmara dorada, pelada y cortada en cubos de 1 cm
• 1 hoja de laurel
• 750 ml caldo de pescado o pollo ligero
• 250 ml leche entera
• 200 g anguila ahumada caliente (atún), desmenuzada
• 1 puñado de berros picados
• Sal y pimienta
• Opcional: 2 cucharadas de kāo desmenuzado, para espesar

Método:

1. Sofríe la cebolla y el apio en la mantequilla hasta que estén translúcidos. Añade el ajo; cocina 1 minuto.
2. Incorpora el kūmara y laurel. Vierte el caldo; cocina a fuego 12–15 minutos hasta que esté apenas tierno.
3. Añade la leche y la anguila; caliéntalo suavemente. Incorpora el berro y el kāo si lo usas. Sazona. Reposa 5 minutos para que los sabores se fusionen.

Ensalada de kūmara y pikopiko con aceite de kawakawa

Rinde para 4–6

• 3 kūmara medianos naranjas, pelados y cortados en cubos de 3 cm
• 2 tazas de pikopiko (hojas jóvenes de helecho), blanqueadas 60 segundos y enfriadas en agua fría
• 1 cebolla roja pequeña, en láminas muy finas
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 1 cucharadita de azúcar
• 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharadita de kawakawa molido (o 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida)
• 1 cucharadita de sal marina en escamas
• Un puñado de nueces, tostadas y picadas

Método:

1. Cocina al vapor el kūmara hasta que esté apenas tierno; enfría hasta estar tibio.
2. Marinar la cebolla en vinagre y azúcar 10 minutos; escurre.
3. Bate el aceite de oliva, el kawakawa y la sal para hacer una vinagreta.
4. Mezcla el kūmara tibio con el pikopiko y la cebolla; rocía con la vinagreta. Añade las nueces. Sirve tibio o a temperatura ambiente.

Cada receta aquí coloca el tubérculo en su lugar adecuado: no como un truco azucarado, sino como una marea de consuelo y sostén.

Cuanto más cocino en Aotearoa, más noto cómo el kūmara da forma a los platos al dar forma al cocinero que lo elige. Pelas un tubérculo y recuerdas un campo. Asas cuñas y recuerdas un proverbio. Zambullirse junto a una fosa de hāngī, esperando que el vapor susurre, y tu hambre se siente como un sentimiento de comunidad más que como algo personal. Ese es el verdadero trabajo del kūmara. Hace que las personas sean generosas. Conecta la carne y el mar con la despensa. Guarda historias en su dulce y quieto corazón, y cuando finalmente lo abres, el aroma que surge es de gratitud.