Fermentación en verduras encurtidas húngaras

La primera vez que olí un puesto de savanyúság húngaro auténtico, estaba de pie bajo las costillas de hierro de la Gran Sala de Mercado de Budapest, una catedral para repollos y pimientos. El polen de eneldo danzaba en el aire. Una nube tormentosa de salmuera se desbordó sobre cestas de almapaprika, los pimientos en forma de manzana, tan brillantes que parecían lacados. Una vendedora con mandil azul, sus dedos pálidos y arrugados por la salmuera, levantó un frasco a la luz: pepinos atrapados en luz verde, paraguas de eneldo esparcidos, un extremo de pan de centeno fundiéndose en una capucha neblinosa. “Kovászos”, dijo, una sola palabra que casi chisporroteó en la lengua.

Probé mi primer kovászos uborka en un mostrador de zinc rayado cercano a Fővám tér: una kovászos uborka, cortada a lo largo con la velocidad despreocupada de quien ha cortado pepinos toda su vida. El susurro cálido del ajo, el crujido fibroso del tanino de una hoja de vid, la efervescencia que picaba como agua con gas; todo ello me hizo erguirme. Había probado encurtidos antes. No había probado el tiempo, la luz del sol y el verano con polvo de la calle dentro de un frasco hasta entonces.

Lo que queremos decir cuando decimos Savanyúság

La forma de expresar el tang en Hungría es Savanyúság —un término paraguas para las cosas ácidas que conviven con guisos, chuletas empanadas y lonchas de salchicha espolvoreada con pimentón. Dentro de eso, hay dos grandes familias. Una son los encurtidos a base de vinagre, ecetes savanyúság, rápidos y agudos, a menudo usados para pimientos de cereza rellenos de repollo o cebollas punzantes que despiertan el paladar. La otra familia es la que venimos a buscar: la fermentación lenta y viva, tejsavas erjesztés—fermentación de ácido láctico—donde el agua salada y el tiempo obligan a las verduras a versiones más profundas de sí mismas.

Algunos clásicos que encontrarás en mostradores de Budapest y cocinas de campo:

• Kovászos uborka: pepinos de verano fermentados, iluminados por el sol y cubiertos por una corteza de pan.
• Savanyú káposzta: repollo transformado en una acidez sedosa, sauerkraut húngaro.
• Csalamádé: verduras mixtas ralladas fermentadas como una ensalada invernal que cruje y suspira.
• Almapaprika en salmuera: pimientos de manzana suaves, de paredes gruesas, a veces fermentados, a veces encurtidos en vinagre, siempre de un rojo pictórico o amarillo limón en el plato.
• Vegyes vágott: una mezcla de pimientos, tomates verdes, zanahorias, cebollas y repollo, salmuerta y envejecida en cubas en algunas cocinas.

Mi primera cocina húngara fue un estrecho apartamento con azulejos en el distrito VIII, con un balcón lo bastante grande para dos sillas y una uborkás üveg de 5 litros —el frasco de vidrio de cuello alto que parece una garrafa hecha para una familia de gigantes. Ese frasco se convirtió en mi maestra.

La química viviente: Sal, Sol y el lento crescendo de las bacterias lácticas

La fermentación en las verduras encurtidas húngaras es un caos cuidadosamente controlado. Alimentamos y protegemos a Lactobacillus y a sus amigos, que prefieren una salmuera en el 2 al 3 por ciento, oscuridad o luz difusa y temperaturas no demasiado frías, no demasiado cálidas. Digieren azúcares de las verduras y exhalan ácido láctico, dióxido de carbono y una sinfonía de aromas: corteza de pan, manzana verde, bodega de madera, polen de eneldo, aliento a ajo.

• Sal: Suprime microbios indeseables mientras mantiene el crujido al sacar agua y fortalecer las pectinas. En la mayoría de los hogares húngaros con los que he cocinado, la regla general para pepinos es aproximadamente 1 cucharada nivel de sal no yodada por litro de agua, lo que sitúa la sal alrededor del 2 por ciento en peso. Para repollo, usarás un 2 por ciento de sal en peso de las hojas ralladas.
• Temperatura: Kovászos uborka prospera alrededor de 22 a 28 grados Celsius. Por debajo de 18 °C, la fermentación se estanca; por encima de 30 °C, gana una velocidad imprudente que puede volver los pepinos pastosos. El repollo fermenta felizmente alrededor de 18 a 22 °C.
• Oxígeno: La magia es mayormente anaeróbica. Sumergimos las verduras en salmuera y las pesamos. El pan en kovászos actúa como iniciador microbiano y una balsa temporal, pero los pepinos deben permanecer bajo el agua.
• Taninos: Hojas de vid, hojas de guinda agria (meggy), hojas de roble y hojas de rábano picante son crujientes tradicionales, sus taninos se unen con la pectina.

Observa un patio húngaro en julio y verás frascos dispuestos como pequeños observatorios, captando la luz. Los fermentos eructan perezosamente de día y duermen de noche. En el día dos, sale un siseo cuando inclinas el frasco. En el día tres, la salmuera se vuelve turbia y huele a sidra joven y a aceras calientes tras la lluvia. El sonido al morder un pepino se escucha: un fracturarse ansioso, y el interior sabe a carbonatado.

Kovászos Uborka: Fermentación de verano, sol en un frasco

Hay tantas formas de kovászos uborka como balcones húngaros. Este es el que aprendí en un jardín de Vecsés a finales de junio, cuando los pepinos se curvan como comas y los lirios están a punto de desplomarse por el calor.

Qué necesitas:

• 2 kg de pepinos pequeños y firmes (uborka) con semillas densas, idealmente de 8 a 12 cm de largo
• 2 litros de agua no clorada
• 40 a 50 g de sal gruesa no yodada (2–2.5 por ciento)
• 1 manojo grande de eneldo con cabezas
• 5 a 7 dientes de ajo, partidos
• 4 a 6 hojas de parra o guinda agria (o 2 hojas de rábano picante)
• Opcional: un trozo de raíz de rábano picante, pelado y cortado a lo largo
• Un trozo crujiente de pan de centeno, preferiblemente de 2 días
• Un frasco de vidrio de 3 a 5 litros con boca ancha

El proceso:

1. Lave los pepinos hasta que crujan. Recorte solo el extremo de la flor por un milímetro; mantenga intacto el extremo del tallo. Hajea cada pepino a lo largo dos o tres veces sin cortarlo por completo—como un abanico. Esto ayuda a que la salmuera impregne el centro.

2. Disuelva la sal en el agua. Pruebe: debe ser notablemente salado, como el mar después de una tormenta, pero no resecar la boca. Si mide en volúmenes, comience con 1 cucharada por litro, pero use sus sentidos y ajuste—los cocineros húngaros lo hacen.

3. Empaque la jarra en capas: hojas, una colcha de cabezas de eneldo, ajo, pepinos, más eneldo, más ajo. Si usa rábano picante, introdúzalo. La jarra debe quedar ajustada, como si los pepinos esperaran una siesta.

4. Vierta la salmuera para cubrir, dejando unos centímetros de espacio. Empuje todo hacia abajo con una mano, luego cubra con el pan de centeno envuelto ligeramente en una gasa para mantener las migas en orden. El pan aporta levadura y bacterias lácticas; también huele a casa.

5. Cubra la jarra con un plato pequeño o una tapa colocada en ángulo para permitir que salga el gas. Coloque a la luz del sol directa durante el día, a la sombra por la noche. Si vive en un balcón vigilado por palomas, cubra la jarra con un paño limpio.

6. Al día dos, la salmuera debe volverse perlada y empezar a hacer burbujas. Pruebe a diario. Está buscando un crujido que sea crujiente pero indulgente, una acidez que suene como un platillo sin romper el paladar, y el ajo que ha pasado de mordida cruda a cálida dulzura con peso. Para mí, a finales de junio en Budapest, está listo entre 48 y 72 horas.

7. Cuando esté feliz, retire el pan y las hojas. Transfiera pepinos y salmuera a frascos limpios y refrigérelo. Duran una semana o dos con su chispa vivaz; después se vuelven más agrios y suaves, no equivocados, solo más viejos.

Notas importantes de las cocinas antiguas:

• Truco de crujido: Si tus pepinos llegan algo cansados, remójelos en agua fría con una pizca de sal durante una hora antes de empezar. Te mantendrán más erguidos.
• Alternativa sin gluten: En lugar de pan, mezcla una cucharada de iniciador de masa madre de centeno activo en la salmuera, o añade unas rodajas de papa cocida, que alimentan a las bacterias sin pan. El lote más hermoso que hice en una calurosa tarde de Békés usó una cucharada de suero agrio de un túró casero como iniciador.
• No temas la turbidez. La salmuera cristalina es para encurtidos en vinagre. En pepinos fermentados, la turbidez es vida.

Cada familia que conozco come kovászos uborka con algo distinto. Mi vecina Judit coloca mitades gruesas y con hendiduras de semillas junto a rántott hús, la chuleta empanada cuya corteza frita ama la acidez. La versión nocturna—después de que el pálinka ha hecho a todos filósofos—es un pepino ensartado directamente desde el frasco, la salmuera corriendo por la muñeca, y luego un bocado de pan blanco fresco que sabe a flotación.

Savanyú Káposzta: Repollo Transformado, del cubo al cuenco de invierno

Si los pepinos son el destello del verano, el repollo es el motor del invierno. El sauerkraut húngaro no es el martillo ácido de las pesadillas de la infancia; en su mejor versión es sedoso y enérgico, con una brisa de manzana y un giro perezoso de madera de bodega. En cocinas rurales, cabezas enteras de repollo se fermentan para töltött káposzta —repollo relleno— para que cada hoja se despegue maleable y ácida. Para uso diario, los hogares fermentan repollo rallado en cubas o crocks de cerámica.

Un método, aprendido de una pareja mayor en Vecsés—famosa a nivel nacional por su repollo y un festival anual de savanyúság:

• Seleccione cabezas firmes de otoño tardío, pesadas para su tamaño, con hojas tensas y dulces. Las noches frías concentran azúcares, y el azúcar alimenta la fermentación.
• Ralle usando un káposztagyalu, una mandolina de madera tan grande que parece un trineo. Tiras largas y finas son el objetivo; quieres repollo que se enrede alrededor del tenedor como un fideo.
• Sal al 2 por ciento del peso. Masajea hasta que brille, luego coloca en un crock limpio en puños, presionando hasta que la salmuera brote del propio repollo. Esta expresión de salmuera es un pequeño milagro cada vez: la verdura se convierte en su propio mar.
• Entre cada capa, espolvorea granos de pimienta negra, hojas de laurel y un susurro de semillas enteras de alcaravea. Algunas familias añaden unas cuantas rodajas de manzana agria o membrillo, un truco que perfuma la fermentación con algo ligeramente floral.
• Pesaje con una piedra lavada o una placa y un frasco lleno de agua. Sella con una tapa si tu crock tiene un foso de agua; de lo contrario, cúbrelo con tela. Deja fermentar a temperatura fresca, alrededor de 18 °C, durante una semana o dos, luego trasládalo a una bodega más fría para una maduración lenta. Sírvelo crujiente joven en korhelyleves, la sopa de resaca del Día de Año Nuevo, o déjalo madurar durante un mes y planifica un fin de semana de töltött káposzta.

Hay una prueba sensorial esencial para el repollo: agarra un puñado, exprímelo. Si oyes un crujido suave entre los dedos, como pasos sobre la nieve recién caída, la sal ya ha penetrado y los microbios están cantando.

Csalamádé y Vegyes Vágott: El barril de ensaladas de invierno

Csalamádé —el nombre dice ensalada y bodega en un solo aliento. Reúne lo que dio el huerto y lo que el mercado aún vende cuando la neblina cae: repollo, tomates verdes, pimientos banana, almapaprika, zanahorias, cebollas. Algunas familias hacen una salmuera de vinagre; otras, como la abuela de Szeged que me enseñó, lo fermentan. La versión fermentada es una banda polirrítmica de texturas y aromas, cada vegetal tocando su propio instrumento.

Una csalamádé fermentada que ha iluminado muchos Januaries en mi cocina:

• 1 cabeza pequeña de repollo, rallada fina
• 500 g de tomates verdes, en rodajas
• 4 pimientos banana, sin semillas y en anillos
• 3 almapaprika, en rodajas gruesas
• 2 zanahorias, en juliana
• 1 cebolla grande, en láminas finas
• 40 g de sal por cada 2 kg de verduras (2 por ciento)
• Opcional: un puñado de hojas de guinda agria, algunas ramas de eneldo, 6 granos de pimienta, 2 hojas de laurel

Mezcle las verduras con la sal, masajéelas hasta que la mezcla brille con salmuera. Llene de forma apretada una croquera, alternando con hojas y especias. Presione hacia abajo hasta que la salmuera suba por encima de la masa. Pesé y cubra. Fermente en frío de 5 a 7 días, probando a diario. Este fermento te gana con su contraste: el susurro mantecoso del repollo, el crujido del tomate verde, el toque cítrico de la piel del pimiento banana, el susurro de la cebolla volviéndose dulce.

Sirve como guarnición para pörkölt, el estofado de paprika que de otro modo aplastaría el paladar, o con disznótoros—tablas de salchichas y carnes asadas dispuestas tras el sacrificio invernal del cerdo. Cuando probé csalamádé por primera vez con hurka, la morcilla picante y granulada, el ácido dio un paso adelante como una tía benevolente y tomó el brazo de la salchicha.

El barril de Vecsés y el mostrador de Budapest: Dónde probar y aprender

Puedes estudiar fermentación en libros, pero en Hungría también se aprende comiendo. Dos lugares a los que envío cada paladar curioso:

• Festival Savanyúság de Vecsés: Se celebra en septiembre cuando los campos se vuelven dorados. Busca largas mesas de variaciones de repollo: krauts jóvenes crujientes, lotes fermentados largos con olor a membrillo, frascos pálido-rosados manchados de remolacha. El aire huele a eneldo y lángos frito.
• Nagyvásárcsarnok y Klauzál téri Vásárcsarnok en Budapest: En los puestos de savanyúság, pida probar. Los vendedores cortarán kovászos en el momento; te clavarán tenedores pequeños en la mano, para que compares remolachas con olor a clavo frente a zanahorias con granos de pimienta. Son generosos con el conocimiento: cuánto tiempo dejan el pan, si prefieren hojas de guinda agria o de uva.

Una nota para los viajeros: la palabra para encurtidos fermentados suele ser simplemente kovászos o savanyú, pero siéntase libre de preguntar. A los húngaros les encanta conversar sobre pepinillos. Observa cómo una abuela examina un frasco: lo huele a dos respiraciones cerca de la nariz, lo gira para buscar turbidez, presiona un pepino con la yema del pulgar y escucha—de alguna manera, siempre escucha.

Cómo difiere la fermentación húngara de sus vecinos

En Polonia, ogórki małosolne —el pepino de verano ligeramente salado— se siente como primo de kovászos uborka. En Alemania, Kraut a menudo se espolvorea con enebro y tiende a una acidez más limpia y contundente. La kvashenaya kapusta de Rusia puede ser extremadamente crujiente y salina, a veces con arándanos o zanahoria.

Los sellos distintivos de Hungría:

• El Factor Sol: Kovászos uborka está casi siempre expuesto a la luz brillante, un guiño a la creencia de que el calor y el sol fomentan a los microbios adecuados. Los polacos suelen esconderlos en la sombra. El calor solar parece amplificar la efervescencia del pepino en Hungría.
• La Cap de Pan: Mientras algunas recetas eslavas usan una pieza de pan para iniciar una fermentación, Hungría se apoya en esta tapa de centeno con celo evangélico. Es un símbolo tanto como un método. Romper el pan más tarde, sentado cálido y maloliente de la encimera, es parte del rito.
• El Folklore de las Hojas: El uso de hojas de rábano picante es particularmente húngaro. Las hojas de guinda agria son más populares aquí que en muchas tradiciones vecinas y aportan una fragancia muy específica, similar a té.
• El Amor por los Pimientos: La variedad de pimientos es inigualable. Almapaprika, cseresznyepaprika (pimientos de guinda), pimientos banana —fermentados o encurtidos— aparecen con todo. Mientras el vinagre es común para pimientos de guinda rellenos, existen versiones en salmuera que tienen un tono más redondo y suave que realza la fruitosidad del pimiento.

Herramientas del oficio de los encurtidos húngaros

Puedes fermentar con un frasco de mermelada y una piedra, pero una despensa húngara tiene a sus héroes:

• Uborkás üveg: frascos altos y transparentes diseñados con un hombro que mantiene apilados los pepinos en posición vertical, casi arquitectónico.
• Fermentación crocks con foso de agua: el foso burbujeante mantiene el oxígeno fuera y los aromas dentro, y parece algo en lo que tu bisabuela confiaría.
• Káposztagyalu: el trineo de repollo que convierte las tiras en encaje.
• Pesos: cerámica o vidrio. En cocinas antiguas, es literalmente una piedra de río frotada y hervida, pesada con memoria.
• Colador y cuchara ranurada: para espumar cualquier levadura superficial y levantar verduras sin desorden.
• Cajón de especias: cabezas de eneldo secándose cerca de la ventana; alcaravea en un frasco con corcho; hojas de laurel como barcos de papel; granos de pimienta negros y brillantes.

Mapa sensorial: lo que debes ver, oler y escuchar

Cuando enseño fermentación a cocineros nuevos en las técnicas húngaras, les pido que construyan un mapa sensorial:

• Ojos: La salmuera debe enturbiarse como un lago al amanecer. Pepinos se vuelven de un verde oliva ligero, luego de un verde-oro más sereno. El repollo se aclara de jade a un pálido tono pajizo. Las burbujas se adhieren a las paredes del frasco; una elevación lenta de gas se eleva, estalla y se repite.
• Nariz: Los fermentos jóvenes huelen a pan de levadura, luego a manzana verde brillante, luego a láctico. Si hueles disolvente, una aspereza que pica como esmalte de uñas, revisa tu temperatura y sal. Si hueles moho (un sótano que salió mal), inspecciona la superficie y retira cualquier cosa babosa o peluda.
• Tacto: Los pepinos se sienten crujientes con un susurro de flexión—piensa en un durazno firme en lugar de una zanahoria cruda. El repollo debe crujir entre los molares. La cremosidad de la salmuera es señal de pectina y vida, no una razón para entrar en pánico.
• Sonido: Oirás un siseo cuando abras un frasco que ha estado haciendo su trabajo. Es un silbido suave y cortés, a veces un burbujeo si has sido generoso con la temperatura.

Soluciones con la calma de la abuela

Las abuelas húngaras no entran en pánico. Habilitan la piel. Se ajustan. Confían en la nariz.

• Pepinos suaves: Demasiado cálidos, muy poca sal, o pepinos ya pasados. La próxima vez, baje la temperatura moviendo el frasco más profundo a la sombra o fermentando menos horas. Use pepinos más pequeños con pieles espinosas. Añada hojas extra de parra o guinda agria para los taninos.
• Película superficial: Una capa delgada, mate, de color crema que parece una costra de tiza suele ser levadura kahm, inofensiva. Espume y continúe. Si ve mohos peludos y coloridos (azul, negro, verde peludo), retire todos los materiales afectados y considere desechar; confíe en su juicio.
• Pepinos huecos: Salmuera sub-salina o pepinos con semillas grandes y maduras. Elija pepinos más jóvenes. Cortarlos adecuadamente reduce los centros huecos.
• Sauerkraut demasiado agrio, agudo: fermentado demasiado tiempo o demasiado cálido. Mezcle con una tanda más joven. Al cocinar, suavice con una cucharada de manteca o una manzana picada.
• La salmuera no sube en el repollo: No masajear mucho o el repollo estaba seco. Haz una salmuera al 2 por ciento y añade más hasta que el repollo esté sumergido. Pesa con más firmeza.

Un consejo que me salvó una tanda en Szolnok: si el frasco de pepinos se inclina hacia lo demasiado ácido, saca los pepinos, enjuágalos ligeramente y ponlos en agua fría fresca y ligeramente salada en la nevera. Suaviza la acidez sin matar el brillo.

Cómo hacerlo: Kovászos sin iniciador, sin pan para cocinas modernas

Para cocineros que necesitan una fermentación predecible sin pan —y sin un crock—aquí va una adaptación fiel:

• Empaca pepinos como para kovászos clásico con eneldo, ajo y hojas en un frasco de vidrio de 2 litros.
• Mezcla una salmuera al 2 por ciento y añade 1 cucharada de iniciador activo de masa madre de centeno o 1 cucharada de suero. Si ninguno está disponible, usa unas cuantas rodajas de papa cocida.
• Llena el frasco para cubrir las verduras, dejando una pulgada de espacio de cabeza. Coloca una tapa con válvula de aire o una válvula de aire sin agua de silicona.
• Fermenta a 24 °C durante 2 días. Prueba. Cuando esté casi a punto, traslada a la nevera 24 horas más, lo que iguala los sabores.
• Este método ofrece un brillo y crujido consistentes. La sutil nota de pan cambia a un aroma de panadería suave sin migas.

Sirve con túrós csusza, la pasta de tocino y queso cottage, cuyo peso cremoso pide un compañero ligero y crujiente.

Maridaje de pepinillos con platos húngaros: una historia de amor

Los pepinillos fermentados no solo se quedan tímidos al margen; conversan con el plato principal. Algunas combinaciones que me alegran:

• Kovászos uborka con rántott hús: el manto de migas de la chuleta se encuentra con la efervescencia del pepino. Añade una cuña de limón y una pizca de sal gorda al plato.
• Savanyú káposzta con töltött káposzta: ácido sobre ácido, pero las texturas son la clave: rollos de repollo cocido sedosos, sauerkraut crujiente crudo. Este último eleva el paladar entre bocados.
• Csalamádé con füstölt kolbász y pan moreno: el humo de la salchicha se acerca al brillo de la ensalada. Un sorbo de cerveza y tienes un triángulo de alegría.
• Almapaprika fermentado con babgulyás, un goulash de frijoles denso: el bocado afrutado–ácido del pimiento corta el almidón de las alubias como una ventana que se abre.
• Remolachas encurtidas (cékla, a veces ligeramente fermentadas) con abált szalonna, la panceta de cerdo asada y frotada con pimentón: púrpura sobre porcelana; tierra dulce frente a la grasa sedosa del cerdo. Un poco de mostaza fuerte y la mesa se queda en silencio por un momento.

Calendario de la acidez: cuándo fermentar qué en Hungría

• De mayo a julio: pepinos en su crujido más fuerte. Haz kovászos uborka semana tras semana; a medida que se come un frasco, otro sale a tomar sol.
• A finales de agosto: mezcla frascos de vegyes vágott cuando pimientos y tomates aún tienen calor, pero las noches sugieren lana. Comienza a pensar en csalamádé para el invierno.
• Septiembre a noviembre: el repollo va a las cubas. Si puedes, búscalo de cultivadores cerca de Vecsés, donde el repollo sabe como si recordara las viejas llanuras de inundación.
• Diciembre a febrero: come de la despensa. Korhelyleves en el Día de Año Nuevo, con kraut que huele a cabaña alpina calentada por una estufa. Anillos de pimiento de guinda con asados de cerdo graso. Remolachas para teñir los platos invernales con el color de capas reales.

La despensa es una cápsula del tiempo, y la fermentación te permite abrirla poco a poco. Cada frasco es una hora diferente del año.

Seguridad, sal y sentido común

La fermentación perdona pero no es descuidada.

• Utilice equipo limpio, no estéril. Enjuague con agua hirviendo para frascos y pesas es suficiente.
• El agua filtrada o bien agua es la mejor; el cloro puede ralentizar tu elenco microbiano.
• Pese la sal cuando sea posible. Una balanza digital facilita la repetibilidad de la delicia. Para salmueras de pepino, apunta a 2 a 2.5 por ciento en peso; para repollo, 2 por ciento del peso del repollo. Los fermentos de pimiento y mixtos rondan también el 2 por ciento.
• Si tienes un medidor de pH o tiras, quieres ver números por debajo de aproximadamente 4.0 para pepinos a los días 3 o 4, más lentos para fermentaciones frías. Pero tus sentidos—olor ácido, burbujeo activo—te guían bien.
• En caso de duda, tíralo. Una abuela húngara te regañará por desperdiciar, pero no por prudencia.

Notas de campo de un día de fermentación en la Alföld

Un agosto, en la Gran Llanura Húngara, en una casa campesina baja pintada de amarillo yema de huevo, pasé un día en una cocina que parecía hecha de vapor. La madre, Erzsébet, sacó un cuenco de pepinos tan frescos que sus diminutas espinas seguían pálidas y tiernas. Recortamos y hendidimos y empacamos; su hija anidó cabezas de eneldo como si acomodara a niños para una siesta. El padre entró del patio con hojas de rábano picante aún respirando, sacudió el polvo y las limpió una vez con una toalla húmeda.

Enrollamos el talón de centeno en gasa—“para que las migas no se peguen a los pepinos”, dijo Erzsébet—y lo colocamos encima. El frasco parecía un pequeño acuario, todo verde dentro nadando en promesas. Ella lo dejó en la ventana, y el calor de la tarde lo hizo sudar.

Esa noche comimos csirkepaprikás y nokedli, pequeños dumplings que se parecen a nubes. Erzsébet colocó en la mesa el csalamádé del año pasado: el repollo era tan fino que se enredaba como cabello. Los tomates verdes tenían un crujido que cantaba en mi mandíbula. Y el olor de los nuevos pepinos, aún no listos, aún no agrios, flotó tras de nosotros—limpio, como una piedra enjuagada en un río.

Sobre pálinka, discutimos sobre las hojas: guinda agria frente a uva. Erzsébet encogió los hombros. “Hojas de guinda para perfume,” dijo. “Uva para fortaleza.” El padre levantó su copa. “Ambas,” dijo, y chocamos.

¿Por qué estos sabores merecen estar junto a la paprika y al cerdo?

La cocina húngara ama la calidez roja profunda—paprika cargada en aceite, cebollas cocidas lentamente tan dulces como mermelada, cerdo que se arquea cuando lo miras. Pero una mesa es una conversación, y la fermentación le da a la comida sus preguntas, no solo sus respuestas. El ácido láctico es más redondo y más insinuante que el vinagre. Eleva guisos pesados sin estrangular la garganta. Refresca la lengua entre bocados de grasa y humo.

Piensa en una cucharada de pörkölt, caliente y pegajoso con paprika. Ahora piensa en una cucharada de kraut después de eso, cómo tu boca se convierte en una habitación limpia, cómo puedes volver a saborear la paprika, ya fresca. Piensa en pato salado o csülök, la pata gelatinosa, temblando en un plato, y luego el brillo de un pepino que cruje como un chiste contado en el momento perfecto. Esto es lo que da la fermentación: tempo y textura, una segunda oportunidad para notar todo.

Tu primera fermentación húngara: un plan simple para la semana entrante

• Día 1: Compra pepinos pequeños, un manojo de eneldo con cabezas, y un ramillete de hojas de parra o guinda agria. Consigue buen pan de centeno. Limpia un frasco de 3 litros.
• Día 2: Empaca y salmuera. Coloca el frasco en un alféizar soleado. Observa a última hora la primera hilera de burbujas.
• Día 3: Inclina, prueba, sonríe. Ajusta el tiempo del frasco al sol según sea necesario—si va demasiado rápido, ponlo a la sombra.
• Día 4: Cosecha. Traslada a la nevera. Coloca el frasco vacío en la encimera y siente el peso fantasma de tu siguiente lote. Una vez que empiezas, los frascos se multiplican.
• El próximo fin de semana: Visita un mercado de agricultores. Compra un repollo lleno de promesa. Rállalo con respeto. Sala y exprime hasta que el crujido cante.

Si sigues este plan, para la próxima semana tu cocina olerá un poco a una bodega de Vecsés, un poco a una panadería, y tus amigos empezarán a llegar misteriosamente alrededor de la hora de la comida.

Complementos prácticos: kraut teñido de remolacha y pimientos de guinda rellenos de repollo

• Savanyú káposzta teñido de remolacha: ralla una remolacha roja cruda en tu repollo antes de empacar. La salmuera se sonroja en un rosa real que parece superstición en un frasco. La dulzura de la remolacha equilibra la acidez; combina maravillosamente con cerdo asado frío.
• Cseresznyepaprika rellenos de repollo fermentado: Deseccione los pimientos de guinda con un cuchillo pequeño, dejándolos como diminutas tazas rojas. Blanquéelos rápidamente para ablandar las paredes, solo 30 segundos. Rellénelos con repollo fermentado joven mezclado con un susurro de alcaravea. Fermentar los pimientos rellenos en una salmuera ligera del 2 por ciento durante 3 a 4 días a 18–20 °C. El resultado es un bocado que sabe a fiesta—crujiente, ácido, calor del pimiento y el lejano himno de la alcaravea.

El sabor de la memoria: por qué la fermentación perdura aquí

Hungría se sienta en una encrucijada y sabe conservar lo que importa. La fermentación es un libro de cuentas de las estaciones y una gramática de la thrift. También es un aroma que ata la memoria al lugar. Puedo decirte que el ácido láctico oscila en el paladar entre la agudeza y la suavidad, pero lo que recordarás es esto:

• La turbidez de la salmuera en un día caliente es la misma en Budapest 2025 que lo fue en una cocina de aldea en 1925.
• El crujido cuando se rompe un pepino fresco es un sonido que despierta a los niños de las siestas en la mesa.
• La risa que sigue a un mordisco demasiado ácido es la risa que mantiene a las familias en órbita alrededor de unos a otros, incluso cuando todo lo demás cambia.

Mantengo un pequeño frasco de semillas de eneldo recogidas de un jardín cerca de Szeged. Cada vez que lo abro, huele a la vibración alta de julio. Ese zumbido se posa sobre el cerdo y la paprika de la mesa como una delgada bufanda de seda. Esto es lo que da la fermentación en las verduras encurtidas húngaras: una forma de llevar el verano en invierno, una forma de ablandar el invierno en verano, una forma de alimentar el hambre y la memoria a la vez.

Y así regreso, cada año, a las paradas del mercado donde la salmuera brilla en vidrio y los frascos se dan vuelta como relojes de arena. Hago las mismas preguntas y obtengo respuestas nuevas: hojas de uva o guinda este año, talón de centeno o iniciador de masa madre, sol de balcón o sombra de cocina. Luego voy a casa, empaco un frasco y espero la primera respiración de la salmuera—el mismo suspiro suave que mis amigos húngaros llaman el inicio de la vida.