Favoritos de Dim Sum para el Brunch de Fin de Semana

La primera vez que oí el tintineo de las tazas de porcelana y el silbido del vapor de bambú, tenía ocho años y era demasiado bajo para ver por encima del borde de la gira platos giratoria. El tío de alguien se apoyó sobre mí con palillos como una grúa, arrancó el último siu mai, y se rió cuando miré, con el aire contenido y el estómago vacío. El dim sum se mueve rápido. Pero sus sabores persisten: jengibre y ajo verde aferrándose al aire, el lacado del cerdo asado que brilla como lacado húmedo en un museo, los dumplings de camarón tan translúcidos que puedes contar las curvas del relleno. Aquellas mañanas de fin de semana me enseñaron la gramática del placer cantones: la suavidad del pastel de nabo frito al wok que cede ante una corteza bruñida, la gelatina de los rollos de fideos de arroz que atrapan una cinta de salsa de soja dulce, y la tranquila autoridad del té, siempre té, que mantiene el banquete en armonía.

The Ritual of Yum Cha: Why Dim Sum Belongs to Weekend Brunch

Dim sum es más que una colección de platos pequeños: es una cadencia, un rito comunitario cosido con fuerza a las mañanas de fin de semana. En cantonés, yum cha significa beber té, y ese es el corazón: primero el té, luego pequeños bocados que llegan al corazón (dim sum), no para aplastar el apetito sino para estimular la conversación. La tradición se arraiga en las casas de té de Guangzhou y del delta del río Pearl, donde los trabajadores portuarios y los comerciantes necesitaban sustento temprano y un lugar para intercambiar noticias. Para principios del siglo XX, Hong Kong perfeccionó el formato de carritos rodantes: mujeres guiando carritos cargados de vapor por las salas como la niebla que se desliza por un puerto, anunciando los nombres de los platos. Una marca en tu tarjeta indicaba el tamaño de cada plato: pequeño, mediano, grande, especial.

He perseguido el dim sum desde Lin Heung Tea House en Central Hong Kong (uno de los últimos con carritos auténticos y mesas de autoservicio) hasta Koi Palace en San Francisco, donde las esperas los domingos se enroscan como colas de dragón por el pasillo del centro comercial. En Vancouver, Sun Sui Wah sirve tartas de crema horneadas a pedido que tiemblan como gelatina tímida al llegar; en Nueva York, Nom Wah Tea Parlor se inclina hacia la nostalgia con cabinas rojas y consuelo espolvoreado con sésamo.

Es una comida que invita a una coreografía de alcanzar, verter, golpear dos nudillos en la mesa para agradecer cuando alguien llena tu taza, un gesto cantonés antiguo que se dice que evoca una reverencia de rodillas. Lees el ambiente por el vapor: a qué saltar, a qué esperar. Los niños aprenden a hacer girar la lazy Susan con una eficiencia silenciosa. Los mayores llaman a los camareros ah mui con familiaridad cálida. Es caótico y democrático y profundamente hospitalario. Y como el dim sum fue diseñado para el té de la mañana, encaja a la perfección en el fin de semana moderno: nuestras horas no planificadas, nuestro hambre de un ritual informal que todavía se siente como un lujo.

Un mapa del chef de bocados esenciales

En cualquier casa de dim sum, el menú habla la gramática de la textura y el vapor cantonés. Si eres nuevo en el vocabulario, o si eres un chef que busca leer más a fondo, aquí tienes un mapa de clásicos que revelan técnica.

• Har gow (dumplings de camarón): La prueba de la mano de una cocina. El envoltorio, hecho de almidón de trigo y almidón de tapioca amasados con agua hirviendo, debe ser fino y brillante, plisado con un ritmo practicado, y lo suficientemente resistente para no partir al levantarse. En el interior: camarón apenas picado para conservar un crujido contundente, una pizca de pimienta blanca y el calor del jengibre. Los mejores har gow flotan sobre la mesa como pequeñas gelatinas lunares, su translucidez provocando al camarón rosa coral de abajo.

• Siu mai: Carne de cerdo y camarón mezcladas con un poco de grasa, cebolleta, a veces un cubo de shiitake para profundidad de bosque. El envoltorio de wonton se deja abierto, con un ribete amarillo alrededor de una corona firme y jugosa, a menudo salpicada de huevas como confeti al amanecer. Una pizca de mostaza caliente los despierta.

• Cheung fun (rollos de fideos de arroz): Láminas de masa de arroz cocidas al vapor sobre una tela tensa, enrolladas en rollos sedosos. Los rollos suelen llevar char siu, camarón, carne picada, o puedes pedir zha leung: cheung fun envuelto alrededor de un crujiente youtiao para que cada bocado oscile entre seda y crujido. Llegan bajo un manto de salsa de soja azucarada, a veces con un chorrito de salsa de sésamo tostado.

• Char siu bao (bollos de cerdo asado): Bollos al vapor con una miga esponjosa como nubes; sus vientres se abren para revelar cerdo asado picado en una glasa de cinco especias, maltosa y soja. La versión al vapor es mullida; las versiones horneadas brillan bajo un lacado, a veces con una cubierta craquelada.

• Lo bak go (pastel de nabo): Daikon rallado salpicado con salchicha lap cheong y camarones secos, prensado y cocido al vapor, luego frito en una plancha hasta que se formen bordes caramelizados. El perfume es ligeramente marino por el camarón, ahumado-dulce por la salchicha, acentuado con cebolleta. Se come caliente con una pizca de aceite de chile; es ese confort crujiente suave que define el desayuno cantones.

• Lo mai gai (arroz pegajoso en hoja de loto): Un paquete de hoja de loto desatado en la mesa, que desprende un aroma herbáceo y parecido al té. Dentro, el arroz glutinoso contiene tesoros: pollo, shiitake, una porción de salchicha china, quizá una yema de huevo salado murmurando umami.

• Feng zhao (patas de pollo): Fritas, luego brazeadas y cocidas al vapor; la piel se hincha formando un manto tierno y gelatinoso. Las habas negras y chile recorren la salsa. Cada bocado es una lección de comer despacio: la piel y el cartílago ceden cuando las despegas del hueso con la lengua y los dientes.

• Pai gwat (costillas al vapor): Fragmentos de costilla de cerdo marinados con ajo, frijoles negros fermentados y una pizca de azúcar para equilibrar, luego al vapor para aflojar el colágeno y que la carne se despegue fácilmente del hueso.

• Wu gok (croquetas de taro): Taro hecho puré, batido hasta formar una pasta esponjosa, envuelto alrededor de un relleno de cerdo, formado y frito en aceite para que el exterior forme un nido crujiente y encaje que se deshace con suavidad.

• Jian dui (bolas de sésamo): Nostalgia esférica: masa de arroz glutinoso enrollada en semillas de sésamo, frita hasta dorar y hueca, con relleno de pasta de frijol rojo. Al morder, suspiran con el perfume a sésamo.

• Dan tat (tartaletas de huevo): Las versiones de Hong Kong prefieren un relleno sedoso en una corteza de masa corta; las variantes nata, inspiradas en la influencia portuguesa de Macao, se inflaman bajo calor alto, con manchas de caramelo salpicando su superficie. En cualquier caso, deben temblar.

• Mango pudding o tofu fa (pudín de tofu sedoso): Un final fresco y tembloroso para la comida. El pudín de mango es suave y perfumado; el tofu fa es un pudín de soja delicado que admite jarabe o azúcar moreno infusionada con jengibre.

No hay un orden único correcto para este desfile, pero me gusta empezar con har gow y cheung fun mientras sus envoltorios aún brillan y el vapor se eleva; luego avanzar hacia el pastel de nabo y las costillas, después bollos y arroz pegajoso, para terminar con los custard. Este arco refleja la arquitectura de la comida: translúcido a robusto, agua a grasa, calor a frío.

La textura es la gramática de la cocina cantonesa

El sabor importa, sí, pero la textura es la bisagra. Los cocineros cantoneses buscan sensaciones en la boca con una atención casi musical: la elasticidad de un camarón en har gow, el desliz suave de cheung fun, la corteza bruñida de lo bak go. Existe un léxico para todo ello: wat sugiere suavidad y desliz suave; song describe un rebote agradable; la palabra que a menudo tomamos prestada del uso taiwanés, QQ, apunta a una masticación resistente.

Entender las masas ayuda a descifrar esa gramática. Los envoltorios de har gow dependen de almidón de trigo, no de la harina rica en gluten con la que horneamos, sino al midón extraído de trigo, combinado con almidón de tapioca para la elasticidad. Se añade agua hirviendo para escaldar los almidones, transformándolos en una pasta maleable. La pasta se comporta de manera distinta a una masa de trigo; tiende a romperse, así que se enrolla entre láminas de plástico engrasado o se aplasta con una cuchilla para formar un disco delgado. El objetivo es la translucidez sin fragilidad. Demasiado tapioca y el envoltorio se vuelve gomoso; muy poco y se agrieta al pleitear.

Las láminas de fideos de arroz para cheung fun requieren una mezcla que fluya. Muchas cocinas mezclan harina de arroz con almidón de tapioca y un toque de almidón de trigo para la ternura, luego se afloja con agua y un chorrito de aceite. Vierte una capa fina sobre un paño al vapor, añade rellenos (char siu, camarón) y cuece 60–90 segundos hasta que cuaje. Usa una espátula metálica fina o una herramienta tipo peine para levantar y enrollar. La textura debe ser tierna, no gomosa; ajusta el agua hasta que la hoja se levante con facilidad sin agrietarse. Sirve de inmediato con una salsa dulce tibia de soja.

Incluso las costillas al vapor simples muestran pensamiento textural. Pequeños cortes aseguran una cocción rápida; un espolvoreo de almidón de papa adhiere las salsas a la carne y suaviza la masticación; remojar el camarón para har gow en un toque de bicarbonato puede realzar su crujido; pero si te pasas, entras en territorio de pelotas rebotando. Las mejores cocinas se mueven al borde de la precisión, cocinando por intuición pero respaldadas por la memoria sensorial.

El té, el conductor silencioso: qué servir y por qué

El té no es un accesorio; es el conductor que mantiene en concierto lo frito, lo al vapor, lo sazonado y lo dulce. Los maridajes clásicos no se tratan de ceremonia por la ceremonia; son soluciones prácticas para una mesa cargada de aceite, almidón y umami.

• Pu-erh: Terroso, fermentado, con un aroma de bosque húmedo que corta platos más grasos como costillas y croquetas de nabo. Es indulgente en una olla de restaurante; incluso si se infusiona en exceso, su amargor se percibe como contrapeso.

• Tieguanyin (Diosa de Hierro de la Misericordia): Un oolong floral cuyo perfume de gardenia y lilas eleva los platos con relleno de camarón y pasta de pescado. Es encantador con har gow y albóndigas al vapor de pescado.

• Crisantemo: Técnicamente tisana, no té, pero servida con dim sum por su aroma mielado y calmante. Su frescura va bien con la mostaza y el calor del chile.

• Jazmín o té verde de la casa: limpio, herbáceo y perfecto para cheung fun y pastel de nabo, donde quieres un enjuague de paladar entre bocado.

La infusión en restaurantes es simple: la tetera viene con un filtro bajo la tapa, las hojas se alojan allí como un seto. Si quieres un refresco, inclina ligeramente la tapa de la tetera; esa es la señal. Si estás en casa, prepara en un pequeño gaiwan: agua muy caliente, infusiones cortas, rondas frecuentes para mantener el té vivo. Sirve a los demás antes que a ti mismo; golpea la mesa con dos dedos cuando tu taza esté llena, honrando una historia a menudo contada sobre un emperador encubierto y sus restricciones a arrodillarse en público.

Carritos rodantes vs. Listas de verificación: El placer de la suerte y la calma del control

Hay un romance en los carritos rodantes que una lista impresa no puede capturar. Los carritos desfilan como un clima comestible; señalas, te precipitas, te arriesgas. Algunas de las mejores bocadas que he probado llegaron por accidente: el pastel de nabo de Lin Heung que aún humea, una bandeja de fung zao al vapor que un camarero acercó a nuestra mesa con un asentimiento, una aparición repentina de dumplings de camarón mantis en Dragon-i cuando la temporada de camarón en Hong Kong alcanzó su punto máximo.

Pero las listas de verificación tienen sus propias delicias. En palacios modernos como Sea Harbour en Rosemead o Yank Sing en San Francisco, marcas lo que quieres y la cocina lo cocina a pedido. La calidad puede ser exquisita: cheung fun que aún irradia calidez desde el vapor, tartas de huevo cuyas natillas aún no se han cuajado por completo en el centro. Existe una calma al saber que tu char siu bao llegará en lugar de tener que perseguir la carretilla adecuada.

¿Mi estrategia? Si es la primera visita y el restaurante aún sirve carritos, entrega al azar. Si voy para estudiar un plato en particular, o si voy con un grupo grande con apetitos variados, las listas de verificación aseguran que nadie se quede atrás.

Cómo pedir como un local (y comer como un chef)

El dim sum recompensa la decisividad y un buen sentido del ritmo. Unos hábitos harán que tu brunch de fin de semana deslice con suavidad.

• Llega temprano. Los bordes crujientes de lo bak go y los cheung fun más frescos ocurren antes de la avalancha. En lugares con carritos, la primera hora es la hora punta.

• Comienza con té. Pide pu-erh si vas a profundizar en platos fritos y guisados; de lo contrario, jazmín o tieguanyin mantienen las cosas ligeras.

• Ordena en oleadas. Dos o tres platos por persona para empezar, luego otra ronda una vez que hayas probado. El dim sum se enfría rápido; deja que tu apetito marque el tempo.

• Trata la lazy Susan con cuidado. Mantén los platos pesados en el borde y hazla girar lentamente para que las salsas no se desborden.

• Los condimentos son acentos, no máscaras. Una cucharada de aceite de chile realza el pastel de nabo y las costillas; el vinagre negro con jengibre es clásico para xiao long bao (un primo de Shanghái que a menudo aparece en las cartas de dim sum, aunque no sea cantonés); la salsa de soja dulce que acompaña al cheung fun es la salsa prevista: no satures el rollo.

• Usa el toque de dos dedos. Cuando alguien te sirva té, toca dos dedos en la mesa dos veces; dice gracias sin interrumpir la conversación.

• Aprende algunos nombres. Har gow, siu mai, char siu bao, cheung fun, lo mai gai, lo bak go. Los camareros aprecian la claridad, y sentirás el ritmo del cantonés pronto.

• Sé aventurero. Pide feng zhao o tripas; es una guía de texturas y las salsas son brillantes.

• Termina limpio. Un dulce, dan tat o pudín de mango; restablece el paladar y señala el cierre suave de la fiesta.

Notas de mi propia mesa redonda

Mido los fines de semana por pilas de cestas de bambú. En San Francisco, mi familia vivía junto al borde de Chinatown, y las mañanas de domingo significaban un viaje al Koi Palace de Daly City, donde los koi se deslizan en un estanque dorado bajo una lámpara de araña que podrías confundir con una lámpara de un palacio. Esperábamos una hora, a veces más, alentados por el personal que traía bandejas de muestra para aplacar la fila: almendras tostadas tibias besadas con azúcar, un crujido frágil bajo una curva dulce.

La primera vez que llevé mis dedos de cuchillo de chef al dim sum, las manos ásperas por el servicio y la mente inventariando las estanterías, me senté con la abuela de una amiga cantonés. Ella me miró al levantar un har gow, olió el vapor y dijo que se puede oler si la masa se escaldó bien. Me enseñó a juzgar el siu mai por la integridad del picado. No es pasta; insistió en que quieres carne que recuerde que fue carne.

Una vez en Hong Kong, un amigo me llevó a Tim Ho Wan justo antes de la hora punta de almuerzo. Pedimos los bollos horneados de char siu, con su copa craquelada salpicada de azúcar, rellenos con cerdo pegajoso y ahumado. Di un bocado y sentí que el mundo se estrechaba a un punto: cáscara crujiente y dulce, miga aireada, centro fundente, umami como una campana. Llevo años intentando reconstruir ese bol: la hidratación de la masa, el brillo de maltosa del relleno, la fracción exacta de cinco especias que se lee como susurro más que sermón.

Estos son bocados que llevan la gravedad familiar. Los cumpleaños empezaban con té en tazas pequeñas que caben en la palma, el vapor humedeciendo las nudillas. Incluso el duelo parecía manejable gracias al dim sum; sonrisas discretas alrededor de un plato de lo mai gai, la hoja como envoltorio para palabras que aún no podíamos decir. La comida crea espacio para comer y para ser: ningún plato posee la mesa, ningún sabor exige atención.

Preparar Dim Sum en casa: un proyecto de fin de semana

Recrear un carrito completo de dim sum en casa es locura y alegría. Pero elegir un trío para dominar —digamos har gow, pastel de nabo y cheung fun— puede convertir un sábado en una sesión de artesanía deliciosa.

Har gow: envoltorios

• 100 g de almidón de trigo
• 20 g de almidón de tapioca
• 180–200 ml de agua hirviendo
• 10 g de aceite neutro o grasa de cerdo
• Una pizca de sal

Mezcla los almidones y la sal en un tazón. Vierte el agua hirviendo mientras remueves con palillos hasta que parezca una pasta translúcida y tosca. Agrega el aceite y amasa con cuidado hasta que esté suave. Manténlo caliente bajo un tazón. Toma una porción del tamaño de una nuez, estírala entre láminas de plástico engrasado y córtala en un disco de 7–8 cm. Rellena con 1 cucharadita colmada de camarón picado (condimentado con pimienta blanca, jengibre, una pizca de azúcar y una gota de aceite de sésamo), luego plícalo, pellizcando para sellar. Cocina al vapor a fuego alto en una cesta de bambú forrada con papel pergamino (o hojas de repollo) durante 5–6 minutos hasta que esté translúcido.

Masa para cheung fun:

• 100 g de harina de arroz
• 20 g de almidón de tapioca
• 10 g de almidón de trigo
• 300–330 ml de agua
• 1 cucharada de aceite neutro
• Una pizca de sal

Bate todos los ingredientes hasta obtener una mezcla suave. Extiende un paño de muselina sobre una olla colocada en una vaporera. Engrasa ligeramente el paño, vierte la cantidad de masa suficiente para cubrir, añade rellenos (char siu, camarón) y cuece al vapor 60–90 segundos hasta que cuaje. Usa una espátula metálica fina o una herramienta tipo peine para levantar y enrollar. La textura debe ser tierna, no gomosa; ajusta el agua hasta que la hoja se levante con facilidad sin agrietarse. Sirve de inmediato con una salsa dulce tibia de soja.

Pastel de nabo (lo bak go):

• 1 kg de daikon, rallado
• 120 g de harina de arroz
• 30 g de almidón de trigo o maicena
• 60 g de salchicha lap cheong, picada
• 30 g de camarón seco, remojado y picado
• 2 setas shiitake, remojadas y picadas
• Cebollín, pimienta blanca, sal, azúcar

Sofríe el daikon en una sartén hasta que libere líquido y se ablande. Conserva parte del líquido para mezclar. Sofríe por separado la salchicha, el camarón y el hongo hasta que desprendan aroma. Incorpora la harina de arroz y el almidón al daikon tibio con suficiente líquido de cocción para formar una masa espesa. Enrolla los aromáticos, sazona generosamente, luego vierte en un molde engrasado. Cocina al vapor 45–60 minutos hasta que se cuaje. Enfría, luego corta en rebanadas y fríe ligeramente en una capa fina de aceite hasta dorar y crujir por ambos lados. Termina con un chorrito de salsa de soja y una pizca de aceite de chile.

Logística de vapor: apila cestas de bambú sobre una olla o wok con un sellado hermético. Llega el agua a ebullición y manténla ahí. Forra las cestas para evitar que se peguen: papel pergamino perforado, hojas de repollo napa o gasa de queso. Programa la cocción para que todo salga caliente. Y no temas volver a cocer al vapor brevemente para revivir un plato; un minuto en la niebla puede marcar una gran diferencia.

Si quieres mojar en char siu para el relleno de bao, asa un hombro de cerdo con una marinada de soja clara y oscura, maltosa o miel, hoisin, ajo, jengibre rallado, un clavo de olor, una pizca de cinco especias y polvo de arroz de levadura roja para color. Asa fuerte para caramelizar, luego reduce para terminar hasta que las grasas se vuelvan perladas y el interior resulte suculento. Corta en dados y glasea, luego incorpora a la masa de tus bao, o simplemente come con arroz, como una persona sensata y hambrienta.

Salsas, calor y brillo: frascos pequeños, cambios grandes

Un chef con el que me formé solía decir: la salsa es el instrumento silencioso. Los condimentos del dim sum son acentos, no cubetas de pintura, pero el chorrito o la mancha adecuada pueden redefinir un bocado.

• Salsa de soja dulce: soja clara hervida con azúcar y agua para crear una dulzura brillante y ligeramente salada que pertenece al cheung fun y a veces al pastel de nabo.

• Aceite de chile o crujiente: calor más perfume. Un crujiente de chile con chalotas fritas y cacahuates añade crujido al lo bak go. Un simple aceite al estilo Sichuan con copos de chile, anís estrellado y canela canta con las costillas.

• Salsa XO: Vieira seca y camarón en una base de chile; el umami es trueno. Unta sobre pastel de nabo al vapor o rellena bao si te sientes decadente.

• Vinagre negro y jengibre: Clásico para xiao long bao, que a menudo aparecen en casas de dim sum pese a su origen shanghainés. La acidez afrutada del vinagre corta la grasa del caldo.

• Mostaza: Calor brillante que despeja las fosas nasales. Un dip para siu mai o char siu bao si quieres un toque de despertar.

La moderación importa. Quieres conservar los sabores centrales: la dulzura marina del camarón, la profundidad ahumada-dulce del char siu y la suave tierra del taro.

El mapa en expansión del dim sum: Más allá de Cantón

El dim sum cantonés es la columna vertebral, pero la mesa del fin de semana a menudo toma prestado de primos. Comprender esas adiciones añade matiz a tu brunch.

• Xiao long bao (dumplings de sopa de Shanghai): Envolturas finas plisadas alrededor de un relleno de cerdo y un caldo gelificado que se funde en sopa. Cocina al vapor con cuidado y levanta con una cuchara, quita la tapa, sopla y sorbe. No son cantoneses, pero muchos establecimientos de dim sum los incluyen por la drama irresistible.

• Sheng jian bao (bollos salteados): También de Shanghai, estos bollos llenos se fríen en sartén y luego se cuecen al vapor bajo una tapa, creando fondas crujientes y cimas esponjosas, con caldo dentro. Se rematan con sésamo y cebolleta.

• Chaozhou (Teochew) fun gor: Empanadas en forma de media luna con piel semitransparente, rellenas de cacahuates, cibollino, cerdo y rábano—crujiente dulce-salado en cada bocado.

• Albóndigas de caza al vapor de Hakka: A menudo enrolladas en arroz, con una textura de bola de nieve que esconde cerdo y champiñón ricos.

• Pasteles horneados al estilo del norte: hebras de nabo o cebollín en pan planos horneados que aportan un aroma a plancha y un mordisco de masa diferente.

Estas adiciones reflejan la forma de migración de nuestra comida: curiosa, híbrida, inclusiva sin vergüenza. Cuando un carrito llega con algo desconocido, di que sí. La mesa de dim sum es un lugar para aprender sin pretensiones.

Dónde brunch para dim sum: una lista corta y con opinión

Si estás planeando un fin de semana, aquí hay lugares que dejaron huellas en mi paladar.

• Hong Kong: Lin Heung Tea House (Central). Ve temprano; el ballet de carritos puede volverse feroz alrededor del mediodía. Pide lo mai gai y las costillas al vapor de tono rojizo y deja que un desconocido se siente en tu mesa; aquí te rindes.

• Hong Kong: Tim Ho Wan (varios). Bollos horneados de char siu marcan un estándar de contraste y ligereza. El pastel de huevo al vapor es increíblemente ligero.

• Área de la Bahía de San Francisco: Koi Palace (Daly City). Sigue siendo un templo. El marisco es el punto: tanques vivos, especiales de temporada. Pide cochinillo asado con una piel increíblemente crujiente si lo ves, y, por supuesto, el har gow siempre.

• Los Ángeles: Sea Harbour (Rosemead). Precisión de listas. El cheung fun sale tan sedoso que te preguntarás si es el arroz o las manos. Las garras del fénix (patas de pollo) están deliciosamente sazonadas.

• Vancouver: Sun Sui Wah. Una institución de dim sum; los pasteles horneados son excelentes y la textura del pastel de nabo es fiel.

• Nueva York: Nom Wah Tea Parlor (Chinatown). Nostalgia, sí, pero también una bola de sésamo contundente y un lugar alegre para empezar.

• San Francisco: Yank Sing (Rincon Center). Sí, está pulido; sí, es más caro; sí, las dumplings de sopa de Shanghai son de libro. Para un brunch festivo donde los recién llegados se sienten guiados, es ideal.

• Sídney: The Eight (Haymarket). Carritos, energía, un excelente lo bak go con un dorado que rompe.

Los locales te guiarán hacia sitios menos brillantes pero con más alma, y ahí es donde ocurre el aprendizaje.

A la mirada de un chef: lo que busco (y tú también puedes)

• Envolturas: translúcidas pero intactas. Har gow debe sostenerse al levantarlas con palillos. Cheung fun debe ser lo suficientemente delgado para ver un camarón ligeramente rosado.

• Pliegues: ordenados, consistentes; el trabajo manual es la huella visible de la habilidad.

• Calor: la comida debe llegar caliente para los platos al vapor, con un velo de vapor. Los fritos deben tener un borde crujiente, no marchitarse.

• Aromáticos: el jengibre y la cebolleta deben susurrar, no gritar. La salsa de frijol negro fermentado debe oler a mar y soja, no a salmuera.

• Textura del camarón: no harinoso, no gomoso. Busca un bocado crujiente y un interior jugoso.

• Custards: La prueba de temblor. Toca la mesa; el dan tat debe temblar un poco, el centro apenas firme.

• Equilibrio: lo dulce no arrasa lo salado. Las salsas deben brillar pero no hacer que todo sea lo mismo.

Construyendo la mesa perfecta de fin de semana

Para un brunch en casa o una gran fiesta de restaurante, piensa en agrupaciones y contrastes.

• Abridores brillantes: har gow, cheung fun con camarón, verduras al vapor con salsa de ostras (gai lan) para aportar crunch vegetal y brillo.

• Texturas ancla: lo bak go y pai gwat para peso, acompañados de un té amargo como pu-erh.

• Bocados de curiosidad: feng zhao, tripas en caldo de jengibre y cebolla de jengibre, wu gok.

• Panes y bollos: bao de char siu, tortas de cebolleta fritas, quizá un mantou frito con leche condensada si te acercas a los dulces del norte.

• Final dulce: dan tat o pudín de mango; una bandeja de frutas para un borde limpio. Té de crisantemo para atenuar.

Coloca salsas en cuatro puntos alrededor de la mesa: aceite de chile, soja dulce, vinagre negro y soja clara. Mantén los platos pequeños, los palillos ágiles y la lazy Susan girando lentamente. Deja espacio para un agarrón espontáneo cuando pase un carrito o llegue una nueva bandeja.

Un cronograma práctico para un brunch de dim sum en casa

• Dos días antes: Haz char siu si lo usas; sabe mejor tras descansar en la nevera. Remoja los camarones secos y los hongos para el lo bak go; reserva el agua de remojo para intensificar el sabor.

• Un día antes: Cocina al vapor y cuaja el lo bak go. Mezcla la salsa XO si la vas a hacer tú. Prepara aceite de chile.

• Por la mañana: Haz la masa y el relleno de har gow; mantén la masa caliente. Prepara la masa para cheung fun. Prepara una olla de pu-erh para probar la temperatura del agua y el estado de tu hervidor. Configura tu estación de vapor.

• 30 minutos antes de la llegada de los invitados: Fríe en la sartén rodajas de lo bak go hasta que estén crujientes. Empieza a cocinar al vapor la primera cesta de har gow. Calienta salsa de soja dulce para el cheung fun.

• A la llegada de los invitados: Sirve pastel de nabo, mantiene las cestas apiladas y girando. Cocina al vapor el cheung fun a pedido; es un apretón de manos cálido.

• A mitad de la comida: Prepara té fresco. Vuelve a cocer al vapor cualquier har gow que se haya enfriado. Ofrece un pequeño plato de gai lan para contrastar.

• Postre: Hornea o recalienta dan tat (los ya hechos comprados están bien; solo no sobrecalientes o el custard cuajará). Sirve pudín de mango frío.

Esta secuencia mantiene la cocina en calma y el comedor con buen ánimo.

El aroma del vapor, el sonido de la porcelana

El dim sum es, en el fondo, hospitalidad hecha en objetos pequeños. En la mesa, compartes alcance y calor, aprendes las preferencias de cada quien, te disculpas con una bola de sésamo por arrebatar el último siu mai, recargas el té como una promesa silenciosa de seguir apareciendo. Los fines de semana nos regalan la hora, pero el dim sum nos da la forma: muchas pequeñas opciones, la aparición no planificada de algo excelente, un ritmo de vapor y tranquilidad, crujido y desliz.

Cuando cierro los ojos, veo la torre con ruedas de cestas de bambú, las tapas susurrando mientras los camareros las levantan como magos que revelan palomas. Oigo un llamado por el pasillo: har gow, siu mai, cha siu bao, como un canto. Huelo el verdor del té de crisantemo que florece bajo agua caliente y el aroma ahumado-dulce del cerdo asado. La mesa es redonda; no hay esquinas en las que quedar atrapado. Quizá por eso el dim sum se siente como permiso para pertenecer: las bandejas siguen girando, y todos tienen la oportunidad de tocar el corazón.

Así que este fin de semana, ya sea persiguiendo carritos en una sala con baldosas beige y luces brillantes o preparando tu propia tanda de cheung fun con las ventanas empañadas, reclama el rito. Vierte té. Alcáncense juntos. Toca dos dedos para agradecer. Deja que el vapor lleve tus planes a donde vaya, y deja que esas pequeñas bandejas te recuerden cuán grande puede ser el placer cuando se comparte.