Cocinar con plátanos: Consejos de Centroamérica

El primer chisporroteo: Conociendo el plátano en Centroamérica

En Centroamérica, el plátano es a la vez un lienzo y un libro de historias. Pasea por el Mercado Central en San José y encontrarás pirámides apiladas de plátanos verdes que brillan como piedras pulidas; en La Ceiba, Honduras, cuelgan pesados de gruesas pencas, el vendedor bostezando al amanecer mientras afila su cuchillo; en Antigua, Guatemala, mujeres con huipiles levantan plátanos maduros, sus pieles moteadas de negro y oro como pieles de jaguar, revisando puntos blandos y su aroma.

La voz del plátano cambia con su color. Los plátanos verdes susurran promesas de almidón, firmes, casi crujientes al contacto con el cuchillo. Son los arquitectos de la crocancia, construyendo patacones y tajadas, papas para ceviche, y esas tiras en diagonal que sostienen un plato de pescado frito en Limón. A medida que maduran hasta volverse amarillos salpicados de marrón, su aroma se calienta: dulce como miel, envolvente, con un sutil trasfondo floral. Córtalos entonces, y el cuchillo se desliza como una canoa por aguas tranquilas. Fríelos y el azúcar se caramelizará formando encaje; asalos y saborearás una natilla tibia con la estructura del pan.

Una breve historia de una fruta muy viajera

Es probable que los plátanos llegaron a Centroamérica a través del Atlántico, parte de la historia entrelazada del comercio, la colonización y la supervivencia. Encontraron un segundo hogar en los trópicos, donde la lluvia cae generosa y la tierra no tiene paciencia para plantas frágiles. Los plátanos prosperaron, y la gente los integró a la vida diaria con rapidez y profundidad: verdes para estirar una olla de frijoles durante una semana, maduros para desayunos dulces y bocadillos de ferias parroquiales.

En las costas caribeñas de Guatemala, Belice, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá, los Garífuna muestran su influencia; verás plátanos entrelazados con leche de coco y los ritmos de la música punta. En la vertiente del Pacífico, donde los mercados huelen a humo de leña y hojas de aguacate, los plátanos siguen junto a chiles poblanos y masa, un ancla confiable para frijoles y guisos de cerdo. Los plátanos cruzan fronteras en silencio. Están en las cocinas de apartamentos en San Salvador y escondidos en puestos callejeros en León, donde una abuela te contará cómo su madre cortaba las tajadas, siempre en diagonal, para que crujan bonito, de modo que queden crujientes. Piensa en ellos como ese amigo constante que llega con sal cuando tu sopa está sosa. Son un alma antigua en un mundo nuevo, y cada sartén en Centroamérica sabe su nombre.

Elegir el plátano adecuado: color, textura y propósito

La regla práctica: verde es sabroso y estructural; amarillo a marrón es dulce y que se deshace. Pero la verdadera prueba es la textura y el olor.

• Para patacones/tostones (discos dos veces fritos): elige plátanos verdes firmes con piel mate. Fruta más pesada indica más almidón y menos agua. Si la cáscara cruje bajo tu uña, estás bien.
• Para tajadas (tiras finas fritas): también verdes, pero un poco menos firmes están bien si planeas una fritura rápida.
• Para maduros (plátanos maduros fritos y dulces): busca piel con muchas manchas negras o completamente negras; el plátano debe sentirse suave pero sin colapsar. Al sostenerlo, debe perfumar tu mano con un aroma cálido a banana y un toque de melaza.
• Para puré (machuca o fufú): verde o una mezcla de verde y amarillo, dependiendo de si quieres una textura de bolitas saladas o un puré más dulce.

Consejo de un vendedor en Estelí, Nicaragua: si guardas plátanos verdes, cuélgalos por el tallo para ralentizar la maduración y mejorar la circulación de aire. Si quieres que maduren más rápido, ponlos en una bolsa de papel con una manzana y déjalos en un lugar cálido; la maduración para la mañana no es inusual.

Trabajo con cuchillo y preparación: Cómo cortar para cada plato

La forma cambia la textura. La forma en que cortas un plátano decide qué tipo de crujido o ternura obtendrás.

• Discos para patacones/tostones: Pela el plátano verde cortando las puntas, haz surcos en la piel a lo largo en tres o cuatro cortes poco profundos y separa con el pulgar. Corta discos de 1 pulgada de espesor con una ligera diagonal para ganar más superficie al aplanarlos.
• Tajadas tiras largas: usa una mandolina o un cuchillo afilado para cortar rebanadas a lo largo de 1/8 de pulgada. Un poco más gruesas (1/4 de pulgada) dan una fritura robusta, perfecta para mojar en curtido o natilla.
• Tajadas diagonales para maduros: corta plátanos amarillos y negros en diagonal con espesor de entre 1/2 y 3/4 de pulgada; así se maximiza la caramelización.
• Bastones gruesos para sancocho o sopas: trozos de 2 pulgadas mantienen su forma al hervirse.
• Listos para machacar: para machuca, hierve o cocina al vapor trozos pelados hasta que un tenedor entre con poca resistencia, luego tritúralos en un mortero de madera con un chorrito de aceite o leche de coco.

Un cocinero en Puerto Cortés me mostró un pequeño cuenco de agua salada con ajo junto a la estufa. Sumergió discos de plátano verde recién prensados en ese baño durante 30 segundos antes de la segunda fritura. Despierta el almidón, dijo, y sazona desde el interior. Tenía razón. Los patacones brillaban con una cáscara delicada y un centro tierno, salados de principio a fin.

El calor importa: Freír, hervir, asar y machacar

Los plátanos pueden ser implacables si el aceite no está a la temperatura adecuada. Trata el calor como si fuera un ingrediente.

• Freír plátanos verdes: la primera fritura a 300°F/150°C hasta quedar pálidos y apenas cocidos. Prensa. Fríe de nuevo a 350–375°F/175–190°C hasta dorar. Sazona de inmediato con sal fina.
• Freír plátanos maduros: mantén un poco más de frío, 325°F/160°C, y no te apresures. Los azúcares necesitan tiempo para caramelizar sin quemarse. La mantequilla no es típica aquí; usa aceite neutro o una cucharadita de manteca de cerdo para sabor.
• Hervir: para sopas y guisos, hervir trozos de plátano verde 15–20 minutos hasta que estén tiernos al cuchillo. Ellos aclararán ligeramente el caldo y le darán cuerpo.
• Asar: partir los plátanos maduros a lo largo, hacer rombos poco profundos en la pulpa, untar con un poco de aceite y una pizca de sal, y asar a 400°F/205°C hasta que los bordes se frunzan y el centro se afloje como pudín.
• Machacar: machacar el plátano verde hervido con sal y aceite para dar dumplings salados; o combinar verde y maduro para un puré dulce-salado que acompaña un guiso de pescado con coco.

Cada método modifica la gelatinización del almidón y el dorado de los azúcares. La primera fritura del patacón cocina el interior; la segunda fritura expulsa la humedad superficial y crea el crujido de vidrio quebradizo que buscamos.

Una tostonera ayuda, pero un vaso llano o dos tablas de cortar funcionan. Sumerge la superficie de prensado en aceite o agua para evitar que se pegue. Y no amontones la sartén; los choques de temperatura son enemigos del crujido.

Mapa Regional de Sabores: De Garífuna a las Mesas Ticas

• Honduras y Belice (comunidades garífunas): Machuca es puré de plátano, verde o mixto, machacado a una textura elástica. Los patacones aparecen como trozos para mojar en sopa de caracol.
• Nicaragua: Tajadas, tiras largas y delgadas de plátano verde, se amontonan en platos con queso frito y curtido. Son ligeras como plumas y saladas, hechas para crujir.
• El Salvador: Plátanos fritos con frijoles molidos y crema es un estándar de desayuno: maduros dulces fritos, frijoles negros aterciopelados y crema fría.
• Costa Rica y Panamá: Los patacones acompañan ceviche o pescado frito entero. En Limón, encontrarás patacones con rondón, ese guiso rico en coco y con pimiento Scotch bonnet.
• Guatemala: Rellenitos de plátano, plátano maduro aplastado relleno de frijoles negros endulzados y a veces cacao, aparecen en ferias y escalones de iglesias.

Estas no son piezas de museo; son tradiciones vivas. Las recetas cambian con lo que hay y con quién las cocina.

Tostones vs patacones vs maduros: conoce tu crujido

La terminología puede enredarte. En gran parte de Centroamérica, patacones y tostones son intercambiables: discos de plátano verde fritos dos veces. Las diferencias están más en el grosor y el condimento que en la definición.

• Patacones (Costa Rica, Panamá): a menudo más grandes, a veces aplanados con una tostonera hasta el tamaño de un platillo. Servidos con ceviche, salsas tipo chimichurri o natilla.
• Tostones (Honduras, Nicaragua): típicamente piezas más pequeñas, crujientes y salados, perfectos bajo un montón de carne guisada o curtido.
• Tajadas (Nicaragua, Honduras): tiras largas y finas, fritas una sola vez, como papas fritas de plátano.
• Maduros o plátanos maduros: plátanos maduros dulces, fritos en aceite poco profundo hasta que los bordes se oscurecen y los azúcares cantan. El borde debe crujir como caramelo quebradizo antes de disolverse en natilla.

El crujido que quieres determina cómo cortas y fríes. Los patacones buscan estructura con un centro que ceda un poco. Las tajadas se basan en la superficie y la ligereza. Los maduros se valoran por la caramelización, no por la crujencia.

Historias desde el comal: Una mañana en Antigua y una noche en Limón

En Antigua, la mañana huele a humo volcánico y a tueste de café. Una mujer en la 7a Avenida Norte fríe maduros en un comal que ha visto más historia de la que yo tengo cumpleaños. Ella corta en diagonal para que cada trozo se curve en el aceite, dorándose con pecas marrones. Los coloca sobre papel junto a una cucharada de frijoles colados y una cucharada de crema espesa, no demasiado agria. Un bocado: por fuera cruje, y al centro aparece una textura suave y dulce que sabe a natilla de plátano y mantequilla dorada, aunque no haya mantequilla. Los frijoles zumban con hoja de laurel. La crema enfría la lengua. La mañana se abre.

Esa noche en Limón, el aire marino mordía las paredes. En una esquina, bajo una bombilla, un hombre con manos como remos dejó caer discos de color verde pálido en el aceite. Los prensó con una tostonera gastada, los sumergió en un baño de ajo con sal y los volvió al calor. Los pintó con annato y aceite, espolvoreó sal en escamas y me entregó una barca de papel con ceviche, pescado con lima y cilantro. Los patacones estaban tan crujientes que sonaban al golpearlos con un tenedor. Los comí de pie, con el jugo de lima corriendo por la muñeca, el aliento salino del océano en el cuello y los insectos nocturnos sonando como radios viejas.

Alianzas de la despensa: Lo que aman los plátanos

Los plátanos son socios generosos. Abastece la despensa con:

• Ácidos: limas, naranja agria y vinagre de caña. El ácido intensifica la dulzura y refresca los bordes fritos.
• Lácteos: natilla (crema agria costarricense), mantequilla hondureña (una crema ácida para verter), queso seco, queso fresco. Los lácteos enfrían el calor y suavizan la sal.
• Aromáticos: ajo, cebollín, cilantro, epazote para frijoles, culantro coyote si puedes encontrarlo.
• Especias: pimienta negra, pimienta de Jamaica, achiote, comino. Scotch bonnet para ese toque caribeño.
• Básicos: frijoles negros, frijoles rojos, arroz, leche de coco, yuca. Almuerzo en Granada, Nicaragua, vi a una cocinera meter tajadas en un plato de vigorón, yuca con curtido y chicharrón. No lo planearon; supieron que almidón sobre almidón, crujido que abraza suavidad y vinagre que enfatiza la grasa. Los plátanos oyen a los demás ingredientes y saben armonizar.

Salsas y acompañamientos: Cebollas encurtidas, Chimol y Mantequilla/Natilla

Las salsas no son decoración aquí; son estrategia.

• Cebollas encurtidas en Honduras/Nicaragua: láminas finas de cebolla roja masajeadas con sal, bañadas en lima y un toque de vinagre, quizá una pizca de orégano. S Prenden un tono magenta intenso y saben a lluvia eléctrica. Sirve sobre patacones.
• Chimol (El Salvador): tomate, cebolla, cilantro, lima, a veces pimiento verde, picados finos. Es una mezcla entre ensalada y salsa que trocea en lugar de gotear. Perfecto sobre tostones.
• Mantequilla hondureña/Natilla: lácteo vertible y ácido que se adhiere a los plátanos calientes y se funde hacia el vapor. Sazona con una pizca de sal y pimienta blanca.
• Mayonesa de culantro y lima: no tradicional en todos lados, pero en carritos costeros he visto cocineros batir mayonesa con culantro coyote picado, lima y un susurro de Scotch bonnet. La salsa adecuada puede convertir un patacón en un plato, un aperitivo en una comida.

Enfoque técnico: La perfección de la doble fritura con ciencia

La doble fritura de plátanos verdes no es folklore; es física.

• Gelatinización: la primera fritura lleva el almidón del plátano a través de la gelatinización, alrededor de 65–82°C, ablandando el interior para que se pueda aplastar sin agrietarse. Mantén el aceite a unos 150°C para cocinar sin dorar.
• Prensado: el prensado aumenta la superficie y reduce el agua interna. Más superficie significa más puntos para que se forme la corteza; menos agua significa menos vapor y más crujiente.
• Segunda fritura: a 175–190°C, los azúcares superficiales y los aminoácidos presentes realizan reacciones de Maillard. El dorado se da en las microburbujas por donde escapa la humedad; mantener la temperatura evita que se vuelva empapado.
• Sazonado: sazona de inmediato. A medida que el plátano se enfría, el vapor sale y arrastra la sal disuelta a los poros de la corteza. Si esperas demasiado, la sal quedará en la superficie.

Una tostonera ayuda, pero un vaso llano o dos tablas de cortar funcionan. Sumerge la superficie de prensado en aceite o agua para evitar que se pegue. Y no amontones la sartén; los choques de temperatura son enemigos del crujido.

Caminos dulces: Plátanos de postre en toda Centroamérica

Los plátanos maduros son el postre que no sabías que te faltaba. Sus azúcares, cuando se les aplica calor suave, laten sabores como miel caramelizada, dátiles y mantequilla dorada.

• Plátanos en tentación (Panamá): plátanos maduros cocidos a fuego suave en panela o azúcar moreno con canela y clavo, a veces un susurro de piel de naranja. El jarabe espesa hasta quedar brillante; los plátanos se vuelven satén.
• Rellenitos (Guatemala): plátano maduro hecho puré y relleno de frijoles negros endulzados y a veces nibs de cacao, luego se fríe ligeramente hasta quedar crujiente y espolvoreado con azúcar. Huelen a pastel de chocolate que se presenta con frijoles de domingo.
• Maduros asados con queso (Nicaragua/ Costa Rica): plátanos maduros partidos a lo largo y se introduce una tira de queso salado por dentro —queso fresco o queso seco— dejando que se ablanden sin derretirse. Un chorrito de miel es opcional pero recomendable.

No te obsesiones con el postre de plátanos. El calor más fruta madura y una pizca de sal suele ser suficiente.

Sabiduría de la comida callejera: Comprar, regatear y aprender de los vendedores

Los vendedores conocen los plátanos como los pescadores conocen las mareas. Unas cuantas lecciones:

• Pide para patacón o para maduro y observa cómo el vendedor elige por color y firmeza sin apartar la vista. Probará la maduración en el extremo del tallo.
• No regatees duro. Un puñado de monedas marca la diferencia entre verde y dorado en algunas semanas.
• Ten en cuenta la gestión del aceite. Los cocineros callejeros que hacen los mejores patacones depuran entre lotes y renuevan el aceite. El aceite viejo oscurece y deja notas amargas en la corteza.
• Observa el prensado. Algunos usan una tostonera forrada con plástico; otros envuelven las rebanadas con una bolsa gruesa antes de presionar. El truco es siempre el mismo: presión uniforme, sin desgarros. Compra plátanos donde pesen para su tamaño y haya rotación. Cuánto más rápido se venda, más fresca será tu fruta.

Solución de problemas: Patacones grasientos, maduros blandos, bordes quemados

• Patacones grasientos: el aceite estaba demasiado frío, o presionaste antes de que el interior se cocinara. Mantén un termómetro; apunta a 300°F/150°C en la primera fritura y 350–375°F/175–190°C en la segunda. Escurre en una rejilla, no en toallas de papel.
• Maduros blandos que no se caramelizan: o el plátano estaba verde o el aceite estaba demasiado frío. Deja que maduren hasta que la piel esté mayormente negra. Fríelos a ~325°F/160°C en aceite poco profundo; voltea una vez.
• Bordes quemados, centros crudos: tus rebanadas eran muy gruesas o al llenar la sartén la temperatura cayó. Fríe en tandas; ajusta el grosor.
• Desgarro durante el prensado: no cocinaste lo suficiente en la primera fritura o la superficie de prensado estaba seca. Sumerge la prensa en aceite o agua salada primero.

Buenos plátanos son indulgentes, pero el tiempo y la temperatura marcan la diferencia entre un aperitivo correcto y uno excelente.

Receta: Baleadas hondureñas con patacones y mantequilla

Un plato que habla de harina y fritura a la vez: baleadas suaves rellenas de frijoles y huevos, más un lado de patacones para crujir y mojar.

Ingredientes (para 4): Para las baleadas:

• 4 tortillas grandes de harina (caseras si puedes, gruesas y flexibles)
• 2 tazas de frijoles refritos (al estilo hondureño, con un toque de comino)
• 4 huevos, revueltos ligeramente
• 1/2 taza de queso fresco desmoronado
• 1/2 taza de mantequilla hondureña (o natilla)
• Sal y pimienta negra
• Salsa picante (opcional)

Para los patacones:

• 3 plátanos verdes
• Aceite neutro para freír
• 1 taza de agua con sal y ajo (1 taza de agua, 1 cucharadita de sal, 1 diente de ajo pequeño, machacado)
• Sal fina

Pasos:

1. Preparar la base de patacones: Pela y corta los plátanos en discos de 1 pulgada. Calienta el aceite a 300°F/150°C. Fríe en tandas 5–7 minutos hasta que estén pálidos y tiernos. Escurre.
2. Prensa: Coloca cada disco entre trozos de papel encerado engrasado o una bolsa plástica y presiona con una tostonera o un vaso hasta 1/3 de pulgada de espesor.
3. Segunda fritura: Eleva el aceite a 360°F/182°C. Sumerge los discos prensados en el agua de ajo con sal durante 15–30 segundos, seca ligeramente y fríe 1–2 minutos por lado hasta dorar y crujientes. Escurre y sala de inmediato.
4. Calienta las tortillas en un comal hasta que estén suaves y con pequeñas ampollas. Unta con frijoles refritos, añade huevos revueltos, espolvorea queso fresco y remata con una cucharada de mantequilla. Dóblalas por la mitad.
5. Sirve las baleadas con un montón de patacones y mantequilla extra. Un lado de cebollas encurtidas es perfecto.

Notas: El contraste debe ser total—tortilla esponjosa, frijoles sedosos y el crujido brillante de patacones mojados en crema ligeramente ácida.

Receta: Tajadas nicaragüenses con queso frito

Este es un staple de carretera que se siente como un festival. Tajadas finas y crujientes apiladas, coronadas con queso frito y curtido.

Ingredientes (para 4):

• 3 plátanos verdes
• Aceite neutro para freír
• 8 onzas de queso seco o queso para freír, cortado en 8 tablitas
• Sal fina
• Cuñas de lima

Curtido (rápido):

• 2 tazas de repollo finamente rallado
• 1/2 cebolla roja pequeña, en rodajas finas
• 1 zanahoria pequeña, rallada
• 1/4 taza de vinagre blanco
• Jugo de 1 lima
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de sal
• Pizca de azúcar

Pasos:

1. Haz curtido: mezcla repollo, cebolla y zanahoria en un tazón. Agrega vinagre, lima, orégano, sal y azúcar. Mezcla suavemente. Reserva 20 minutos.
2. Corta tajadas: pela los plátanos y córtalos a lo largo lo más delgado posible con una mandolina o cuchillo.
3. Fríe: calienta 1 pulgada de aceite a 350°F/175°C. Fríe las rebanadas en tandas 60–90 segundos por lado hasta dorar y quedar crujientes. No hagas aglomeración. Escurre y sala de inmediato.
4. Queso: en una sartén aparte, sella las tablitas de queso con un chorrito de aceite hasta que se forme una corteza dorada por ambos lados. El interior debe ablandarse sin derretirse por completo.
5. Sirve: Apila las tajadas sobre una bandeja forrada con hojas de plátano si las tienes. Corona con curtido y coloca el queso caliente encima. Cuñas de lima al lado.

Qué debes saborear: la sal limpia del queso al combinarse con el crujiente en vinagre del curtido y la dulzura tímida del almidón del plátano verde.

Receta: Rellenitos de plátano guatemaltecos

Un clásico de feria: bolitas de plátano dulce con corazón de frijol negro endulzado y perfumadas con canela y cacao.

Ingredientes (rinde 12):

• 4 plátanos muy maduros (piel casi negra)
• 1 taza de frijoles negros cocidos, escurridos
• 2 cucharadas de azúcar (y extra para espolvorear)
• 1 cucharada de cacao en polvo sin azúcar (opcional pero delicioso)
• 1/2 cucharadita de canela molida
• Pizca de sal
• Aceite neutro para freír poco profundo

Pasos:

1. Cocinar plátanos: Pela y corta en trozos. Hierve o cocina al vapor hasta que estén muy suaves, 10–12 minutos. Escurre bien y aplástalos hasta formar una pasta suave. Deja enfriar hasta poder manejar.
2. Preparar el relleno: Machaca los frijoles con azúcar, cacao, canela y sal hasta que quede espeso y cohesionado. Prueba: debe ser dulce, con sabor a chocolate y un toque terroso.
3. Formar: Con las manos húmedas, toma una porción del puré de plátano del tamaño de una pelota de golf. Aplánala en un disco en la palma. Coloca una cucharadita de relleno en el centro, dobla los bordes y dale forma de óvalo o torpedo pequeño. Repite.
4. Freír: Calienta 1/2 pulgada de aceite a fuego medio. Fríe los rellenos, volteando con cuidado, hasta que estén dorados y crujientes en puntos, unos 2–3 minutos por lado. Escurre y espolvorea con azúcar mientras estén tibios.

Disfrútalos con café. El primer bocado es una sorpresa: la envoltura de plátano es delicada y dulce; el relleno de frijol sabe a fudge de chocolate con un eco salado.

Sostenibilidad y respeto: de la finca a la sartén

Los plátanos centroamericanos suelen provenir de pequeñas fincas, donde el trabajo es familiar y el campo es aula. Pregunta por la cadena de suministro cuando puedas. En mercados al aire libre, habla con los vendedores sobre de dónde provienen sus frutos; muchos te dirán qué finca apiló su puesto esa mañana. Si ves plátanos con cicatrices o formas irregulares, no te asustes; a veces los que tienen aspecto golpeado esconden el mejor sabor para freír, porque maduraron en la planta, no en un almacén.

Reduce el desperdicio usando las cáscaras para caldo (bien lavadas) o compost. Cuando cortas longitudinalmente las cáscaras para retirarlas, guarda esas pieles verdes duras; hervidas con cebolla y ajo, infunden caldos con una profundidad terrosa sutil. Mantén el aceite en buen estado filtrándolo entre lotes y guardándolo en frío; el aceite viejo puede opacar el sabor y dejar notas amargas.

El respeto también implica cocinar con intención. Los plátanos se integraron en las cocinas centroamericanas gracias a personas que hicieron lo mejor con lo que tenían —estirando las comidas, celebrando la dulzura sin azúcar importada, forjando textura donde no existía. Cuando fríes un plátano, estás usando una técnica aprendida por repetición y necesidad. Honrándola con aceite fresco, calor consciente y suficiente sal.

Notas finales para el cocinero casero: Coraje, Sal y Calor

Empieza con plátanos verdes y maduros juntos en tu mostrador. Cocina ambos en la misma comida y deja que tu lengua compare: el crujido salado y fresco de los patacones mojados en mantequilla frente al azúcar ahumado de los maduros que se deslizan bajo una cuchara de frijoles. Observa cómo huele tu cocina: el murmullo sabroso del aceite caliente, el perfume de plátano caramelizado, y cómo el sonido cambia cuando el plátano golpea la sartén y luego se apaga. Usa ese sonido como guía.

No temas al aceite. Usa lo suficiente para que las rodajas floten, sin raspar la sartén. Mantén el calor constante. Sazona con confianza. Los plátanos necesitan que encuentren su voz. Presiona de manera uniforme. Si no tienes una tostonera, improvisa. Una presión pareja da un crujido parejo. Aprende de la gente. Pregunta al vendedor, escucha a la mujer de la parada de autobús, observa cómo el cocinero de línea escurre su aceite.

En Centroamérica, los plátanos arreglan las mañanas, rellenan los almuerzos y endulzan las noches. Están ahí cuando la despensa es escasa y cuando hay fiesta. Son bocadillos de esquina y postres festivos, consuelo y celebración a la vez. Si los dejas, los plátanos te enseñarán lo que muchos cocineros ya saben: que la buena comida es a menudo cuestión de tiempo, paciencia y el coraje de escuchar atentamente el chisporroteo. Luego sazonas, exprimes una lima y pasas el plato a alguien a quien amas.