La carne de casuario en las tradiciones culinarias locales

La primera vez que probé muruk, la palabra Tok Pisin que suena a un crujido en la lengua como una ramita bajo el pie, estaba junto a un horno de tierra humeante en un sendero de jardín en las laderas de las tierras altas de Papúa Nueva Guinea. La lluvia acababa de rozar las hojas de pandanus, y el mundo olía a tallos verdes picantes y al dulce, húmedo humo de la madera quemada. El foso de mumu siseaba como un animal dormido. Piedras calientes hacían clic bajo un haz del tamaño de una maleta de cabina: hojas de plátano laminadas con camote y taro, un halo de tallos de pitpit, y, en el corazón, carne de casuario frotada con jengibre silvestre y la sal de ceniza que una tía local preparaba a partir de helechos quemados. Cuando las hojas se destaparon y el aliento térmico se elevó, el bosque dio un paso al frente: un aroma profundo, de hierro, a carne de caza, limpio, familiar como la carne sellada y, sin embargo, marcado por lo salvaje. Recuerdo el color de la carne, rojo vino oscuro, el brillo de ella y la manera en que cede en hebras largas y sedosas.

Había oído historias mucho antes de esa tarde. Los casuarios se mueven como ideas a través de la cultura de Papúa Nueva Guinea: peligrosos, apreciados, terquemente propios. No te topas con uno; aprendes su perímetro. Sin embargo, en banquetes, en viejos relatos, en la geometría de la dote nupcial, muruk también ha alimentado a la gente física, espiritualmente y socialmente. Como cocineros y comensales, podemos prestar atención a ese círculo amplio: el sabor, la técnica, la etiqueta cuidadosa del corte y el hábito de respeto que rodea tal carne.

Nombres, mitos y significados de muruk

En mercados y en conversaciones a lo largo de Papúa Nueva Guinea, el casuario se llama muruk, una palabra que pesa. Verás sus plumas y espigas entrelazadas en bilas —la vestimenta ceremonial de las Tierras Altas— y su imagen esculpida en tambores y pizarras de historias a lo largo del río Sepik. En los densos bosques de alta montaña, donde la niebla y el cañón conspiran para ocultar secretos, puedes oír el áspero rugido del ave mientras patrulla por los senderos del sotobosque. La gente enseña a los niños a mantener la distancia; muestran las garras en el aire y lanzan una advertencia entre las frondas.

Los casuarios son ratites, parientes del emú y del avestruz. Tres especies recorren Papúa Nueva Guinea y el norte de Australia: el casuario del sur, el del norte y el casuario enano. En Papúa Nueva Guinea, el casuario enano atraviesa bosques de gran altitud, mientras que los pájaros del norte y del sur dominan los bordes de las tierras bajas. Para cocineros y comunidades, la especie importa menos que la posición cultural del ave. Los casuarios son riqueza en las piernas. Los pollitos a veces se capturan y crían como animales semi domesticados, no encerrados como cerdos, sino atados al futuro del hogar, a veces intercambiados en momentos de dote, pérdida o gran celebración. En ciertas regiones, su carne puede reservarse para los mayores, o compartirse según protocolos precisos que reflejan los de los cerdos.

Los mitos varían según el valle, pero se repite un patrón: una mujer poderosa se convierte en aliada o amiga del casuario, guardián del bosque. En otra vertiente, un hombre no atiende al límite del casuario y aprende su precio. Los antropólogos han trabajado con los símbolos amplios; lo que el casuario “significa”. Un cocinero aprende algo más concreto: cuando una fibra de pluma mezclada con ocre afianza un tocado; cuando un hueso, tallado y pulido, se convierte en una herramienta; cuando se toma una vida, la carne no se reparte simplemente, sino que se distribuye con cuidado, gratitud y memoria.

Dónde se sienta el casuario a la mesa: tradiciones basadas en el lugar

Papúa Nueva Guinea no es un monolito, ni social, ni lingüística, ni gastronómicamente. Puedes conducir una hora y cruzar una línea en lo que se come, cómo se cocina y quién comparte el primer bocado. El lugar del casuario en la mesa cambia con la altitud, el acceso a las carreteras y la historia de los clanes.

• En Sandaun (West Sepik), en las cordilleras densamente boscosas cercanas a Telefomin, las crías de casuario a veces se crían en aldeas, se alimentan de peladuras de camote y hojas de huerta. Un muruk maduro puede anclar un mumu raro y significativo. Las familias pueden combinar su carne con trozos de taro y hojas silvestres, luego envolverlo en capas de hojas de plátano. Dentro del envoltorio podrías encontrar rodajas de jengibre y hierbas nativas trituradas que huelen a cítricos magullados y pimienta.

• En el Sepik inferior, donde el sago es un alimento básico, la carne a menudo se estofa con albóndigas de sago o se sirve junto a pasteles de sago al vapor. En historias de los mayores cerca de Angoram y más allá, la carne de casuario aparece como parte de un banquete para invitados: un plato de hojas entrelazadas que reluce con carne oscura, ahumada con palma y brillante con grasa derretida de cerdo añadido o crema de coco.

• En las Tierras Altas del Sur y en las Provincias de Hela, donde los banquetes giran en torno a los cerdos, el casuario es más raro y, por tanto, cargado de significado. Puede estar presente solo en eventos de gran importancia, utilizado para honrar o recordar, no como proteína cotidiana. Cuando se comparte, la distribución de los cortes individuales sigue patrones existentes de parentesco y obligación.

• En Morobe o en las fronteras forestales de Oro, cazadores y jardineros comercian. Las mujeres del pueblo pueden llevar a mercado tiras secas de carne de casuario junto con racimos de aibika, limones y nuez de betel. La carne seca, ahumada, negra en los bordes, puede perfumar una olla como un jamón con hueso, haciendo que el caldo sea más rico y oscuro.

Cada uno de estos casos es un boceto. Las variaciones reales son infinitas. Pero dondequiera que aparezca muruk, hallarás una lógica de administración responsable. La gente habla de la peligrosidad y la belleza del ave, debaten la caza, crían pollitos de maneras que atar una casa al bosque. La carne nunca es solo carne. Tiene una historia antes de que hueles el vapor.

El sabor del bosque: cómo es la carne de casuario

Los cocineros miden a los animales en músculo y memoria. La carne de casuario, como carne, pertenece al registro de lo rojo. Imagina el perfume rico en hierro de la carne sellada, la densidad magra del emú o del avestruz, y la profundidad ligeramente resinosa que la carne silvestre puede portar cuando se alimenta de frutos y hojas caídas. La carne de casuario sabe a eso. Algunos cocineros la llaman un puente entre la carne de venado y el pato: la mineralidad de la primera, un sutil hilo sedoso de la profundidad de la segunda, sin el cojín graso que el pato lleva bajo la piel.

• Color y textura: El casuario crudo es de un rojo muy oscuro. Los músculos son largos y muy magros. En el plato, cocinada adecuadamente, las fibras se separan en cintas, como un jarrete de res bien estofado.
• Grasa y humedad: Hay muy poca grasa intramuscular. Sin la grasa de cojín del cerdo o del pato, el casuario puede pasar de tierno a seco en un suspiro. Los métodos de cocción tradicionales lo contemplan. El vapor en la hoja de plátano mantiene la humedad; el estofado en tubo de bambú crea un caldo vivo.
• Aroma: Cuando levantas la primera pieza hacia la cara, el aroma es de humo limpio, hojas mojadas y hierro. Si se han utilizado jengibre silvestre y chiles, perfuman las fosas nasales con calor dulce. Cualquier crema de coco añadida hará brotar el perfume como una nota alta floral.
• Compañeros de sabor: Las hojas de aibika, con su textura sedosa, casi resbaladiza, rodean las largas fibras del casuario en un contraste agradable. Los tallos de pitpit aportan un crujido herbáceo. El taro la equilibra. En cocinas costeras o ribereñas, la sago actúa como una esponja—masticable de forma irregular, reconfortante, capaz de llevar el jugo de la carne.

El fallo común al cocinar muruk es la prisa. Si lo tratas como pollo y le das un golpe rápido de calor seco, se endurece defensivamente. Si lo tratas como el bosque—bajo, húmedo, paciente—responde con suavidad.

Relato de un mumu: un recuerdo de cocinero en Telefomin

Habíamos estado caminando una hora bajo la niebla cuando llegamos a un claro: un bancal de jardín tallado en la pendiente, un banco tosco, y las estacas de cavar apiladas como un altar. Aquí las mujeres estaban haciendo muruk. Piedras calentadas en un fuego se volvieron rojizas, exhalando calor. Las hojas de plátano flexionaban sus costillas sobre el haz. Uno de los hombres se rió al enseñarme una torta de sal de ceniza fría, gris, una joya imposible, hecha lixiviando las cenizas de tallos de plantas quemados y hirviendo el líquido hasta que el mineral cristalizó. Antes de que la sal costera fuera común, este era el mineral que despertaba la comida.

En el envoltorio: kaukau (batata) en grandes trozos, taro al vapor hasta dejarlo brillante, y una pequeña fiesta de muruk, las piezas frotadas con jengibre silvestre y esa sal de ceniza. La mujer mayor —ella era la conductora— estableció las leyes del tacto: qué hojas doblar primero, dónde colocar las piedras para que el calor subiera, cuántas respiraciones esperar antes de añadir las hojas para que mantuvieran su vitalidad en lugar de disolverse. El olor de la hoja de plátano verde y dulce como la crema llenó el aire, y luego se fundió con el olor más profundo de la carne.

Cuando abrimos el mumu, se hizo el silencio. La primera pieza de muruk fue para un pariente que había caminado desde una aldea vecina. Los platos eran hojas entretejidas. La carne se deshilachó en tiras largas; el exterior lucía un brillo negruzco de humo, el interior seguía rosado y sedoso. Sabía como se veía la ladera: enraizada, húmeda, resistente. Alguien vertió un chorrito de crema de coco sobre un rizo de aibika, un pequeño lujo. Comimos con las manos. El calor del jengibre subió al paladar. El taro lo hizo humilde todo.

Aprendí más al observar la distribución que al comer. La forma en que las mujeres cortaban y decidían decía una historia de quién había trabajado, de quién tenía piel en esta fiesta, de quién era casi familia y quién era visitante. Contaban con sus ojos, y la división era tanto matemática como misericordia. Solo más tarde, cuando caminábamos de regreso bajo la bruma, me di cuenta de que todavía olía a muruk en las manos, en el cabello, como un recordatorio de que el bosque alimenta no solo cuerpos sino obligaciones.

Técnica: cocinar muruk a la manera tradicional (y en casa)

El casuario se ha cocinado durante generaciones sin acero inoxidable ni parches de sous vide. Las técnicas que lo vuelven tierno son simples, ingeniosas y adaptables.

Método tradicional de mumu (horno de tierra):

1. Calienta las piedras. Enciende un fuego y anida piedras de río del tamaño de un puño entre las brasas. Calienta hasta que brillen o emitan un calor constante cuando las sostengas en la palma.
2. Prepara el haz. Extiende hojas de plátano, superponiéndolas para formar una amplia alfombra. Añade una capa de hojas (hojas de aibika o de taro), luego trozos de kaukau y taro, luego la carne con sal y jengibre silvestre. Espolvorea chiles en rodajas si procede. Algunos cocineros añaden crema de coco al final, justo antes de envolver, para regar la carne.
3. Apila y aísla. Añade más hojas y una capa final de hojas de plátano. Coloca piedras calentadas por encima y por debajo del haz. En tierras húmedas, el fondo del foso se recubre con hojas para evitar que el haz quede en el barro.
4. Cierra y espera. Cubre con tierra para atrapar el vapor. Los tiempos de cocción varían según el tamaño, pero un haz grande puede cocer al vapor de 1,5 a 3 horas.
5. Sirve de inmediato, manteniendo el paquete de hojas intacto hasta que los comensales estén listos. El paquete es una cloche en sí mismo; al abrirlo se escucha el tambor del banquete.

Cocción en tubo de bambú:

• Elige tallos gruesos de bambú. Corta secciones en tubos y rellénalos con carne en cubos, un puñado de aromáticos de la huerta (jengibre, cebollines, hoja de limón si la tienes), una pizca de sal y un chorrito de agua o leche de coco.
• Sella la parte superior con hojas o un tapón de hoja de plátano. Inclina el tubo cerca del fuego y gíralo. El bambú libera su perfume tanínico. El vapor se acumula y baña la carne. Este método produce trozos tiernos con un aroma suave a hierba.

Adaptaciones y sustitutos para la cocina de casa:

• Si estás fuera de PNG o no puedes conseguir carne de casuario, usa filetes de emu o avestruz, o cortes magros de res (redondo superior, ojo de redondo) cortados en trozos grandes. Las patas de pato pueden sustituir la ternura y el brillo del sabor salvaje si se cocinan suave y lentamente.
• Las hojas de plátano se pueden encontrar en muchas tiendas asiáticas y del Pacífico. Si no hay, el papel pergamino bajo papel de aluminio aproxima la trampa de vapor e imprime un aroma limpio, ligeramente dulce; superponer hojas verdes como col rizada o acelga debajo de la carne ayuda a replicar el sabor de la hoja.
• Para la humedad, trata la carne como un estofado. El adobo de carne roja magra (1,5% de sal en peso en agua, con una rodaja de jengibre, durante 2–4 horas) ayuda a mantener la jugosidad. En lugar de sal de ceniza vegetal, usa sal marina en escamas y una pizca de bicarbonato de sodio (una pizca por kilogramo de carne) para subir ligeramente el pH y realzar el dorado, con moderación; esto es química, no una excusa para aplanar los sabores.
• Mumu al horno: Envuelve la carne y las raíces con aromáticos en hojas de plátano, luego cúbrelo con papel de aluminio. Hornea a 160°C/320°F durante 2–3 horas, hasta que la carne se deshilache. Desenvuelve y unta con crema de coco en los últimos 10 minutos para darle brillo.

El principio rector es la humedad más el tiempo. El envolver no es un adorno; es la tecnología.

Ingredientes y acompañamientos del jardín y la selva

El sabor del casuario se potencia con los acompañamientos que lo rodean. A lo largo de PNG, el jardín es una despensa y un cuaderno de campo.

• Kaukau (batata): El pan de la montaña. De pulpa naranja o blanca, absorbe los jugos de la carne y ancla la comida.
• Taro: Denso, fragante, ligeramente perfumado; se vuelve sedoso cuando se cocina al vapor dentro de un sobre de hojas.
• Aibika (hibiscus manihot): Las hojas se funden en satén con el calor. Suavemente visosas de la forma más reconfortante, deslumbran la carne deshilachada.
• Pitpit (Saccharum edule): Una caña silvestre; pela el núcleo tierno y cocina al vapor para obtener un contrapunto crujiente y fresco.
• Jengibre silvestre: Más picante que el jengibre del supermercado, menos cítrico, más pimienta. Cortado en láminas finas, perfuma el haz desde dentro.
• Chile: Pequeños y picantes chiles ojo de pájaro aparecen en jardines; unas cuantas lonjas despejan el terroso sabor.
• Hojas (kumu): Desde puntas de calabaza hasta brotes de helecho, estas hojas aportan notas brillantes, amargas del jardín.
• Crema de coco: No siempre tradicional en las cocinas de las tierras altas, pero común en cocinas de tierras bajas y costeras. Una cucharada de crema transforma el caldo de claro a opalescente y suaviza los bordes de la carne.
• Sago: En lugares ribereños, las albóndigas de sago o pasteles al vapor son el acompañamiento de almidón. Mastican en respuesta, y esa resistencia suave acompaña a las largas fibras de la carne.

Los condimentos son pocos en el sentido occidental. A menudo el condimento es la hoja, la piedra, el jengibre, la sal. Si hay un relish picante, puede ser simplemente chile picado con un chorrito de limón, una puntuación brillante y punzante.

Etiqueta de la fiesta y protocolos de compartir

Una fiesta en PNG es una ecuación social. El casuario, por su valor, a menudo intensifica las matemáticas. La distribución puede reflejar antigüedad, la línea de invitación, la línea de labor y el patrón de relaciones de intercambio que la fiesta renueva.

• ¿Quién come primero? A menudo los mayores, los invitados de honor y aquellos que trajeron o criaron el muruk. A los niños se les pueden entregar piezas más pequeñas y suaves al inicio.
• ¿Qué se comparte? Los músculos largos se vuelven tiras para compartir; las mejores piezas pueden darse intactas para significar respeto. También importan los huesos; pueden hervirse luego, y el cocinero puede reclamarlos por costumbre.
• ¿Cómo se recibe? Con ambas manos. Muchas comunidades prefieren que esperes hasta recibir una señal, una mirada o una palabra, antes de empezar.
• ¿Sobras? Raras. Si queda algo, se lleva a casa en bilums, las bolsas de cuerdas hechas a mano que transportan jardines y vidas.

No es solo etiqueta; es memoria. Si eres un visitante, presta atención y escucha. El momento de servir es parte de la cocina.

Conservación, comercio y valor

Antes de la refrigeración, las proteínas del bosque viajaban a través del tiempo por humo, sal y sol. La carne de casuario puede cortarse en tiras delgadas y ahumarse sobre un fuego pequeño, colgando alto en la casa cerca de la viga del tejado. El humo no es solo conservante; sazona la carne como la paciencia prolongada sazona una historia. Tiras secas, casi negras, pueden hervirse de nuevo hasta ablandarlas, perfumando un caldero de verduras o sago.

En algunas ciudades de mercado, Mount Hagen en un día atareado, mercados más pequeños en las estribaciones de Morobe, verás carnes ahumadas para la venta junto a verduras, limones y nuez de betel. Donde las leyes de fauna lo permiten, y donde las normas consuetudinarias trabajan con la conservación, el casuario puede aparecer en la estera entre el cerdo y los peces de agua dulce; pero con mayor frecuencia su presencia es rara, una pista más que un montón.

El valor del casuario no es meramente calórico. Una cría puede ser una cuenta de ahorros viva. Requiere alimento y cuidado, una inversión doméstica, y puede moverse a través de redes de intercambio, convirtiendo el cuidado en capital social. La carne, cuando finalmente se cocina, representa así un largo registro de trabajo, linaje y contención.

Sostenibilidad y ley: cocinar con cuidado

Los casuarios son aves icónicas y ecológicamente cruciales. Dispersan semillas por el bosque, mantienen diversa la cubierta y requieren grandes territorios intactos. En algunas partes de PNG, la caza está estrictamente regulada o prohibida; en otras, la gestión consuetudinaria crea periodos rotativos de tabúes y liberación, o fomenta criar pollitos para reducir la presión sobre las aves silvestres. Las áreas de conservación, como las Áreas de Manejo de Vida Silvestre en diferentes provincias, a menudo fijan reglas específicas para la caza o el comercio de carne de caza.

Si eres un cocinero que viaja por PNG, haz preguntas. Compra carne de fuentes legales, locales y confiables. Si estás fuera de PNG, no busques carne de casuario; por lo general no está disponible legalmente. En su lugar, cocina los sabores y métodos. Usa emu, avestruz, pato o carne magra de res como sustitutos. Celebra la técnica y el recuerdo del sabor sin ejercer presión sobre las poblaciones silvestres.

El mayor respeto que un cocinero puede mostrar a un animal, especialmente uno tan cargado de historia y de reproducción lenta como el casuario, es cocinar de maneras que honren su vida. Eso significa usar toda la pieza, compartir bien y mantener tu abastecimiento alineado con la ley y la sabiduría local.

Comparando el casuario con el emú, el avestruz, la res y el pato

Para lectores culinarios que deseen trasladar las tradiciones del casuario de PNG a una cocina doméstica, la sustitución inteligente es un arte.

• Emú: Muy magro, rojo intenso, grano fino. El mejor parecido para la textura y el sabor del casuario. Trátalo como un estofado o un asado a baja temperatura, no como un sellado rápido. Sala o marina ligeramente; al vapor hornea en paquetes de hojas si es posible.
• Avestruz: Similar a la res en sabor y textura, magro. Usa asados grandes y deshilacha después de una cocción lenta. Ten cuidado con el punto de cocción; medio es más indulgente que bien hecho.
• Res (redondo, jarrete): Muy disponible. Para platos estilo casuario, elige cortes con fibras largas y tejido conectivo. La cocción húmeda los transforma. Evita bistecs con mucho veteado; el objetivo es alinear sabores, no lujo.
• Pato: No idéntica en sabor pero emocionalmente similar: carne oscura con una firma fuerte. La grasa puede imitar el brillo que aporta la crema de coco en algunas preparaciones de PNG. Estofar las patas con jengibre, hojas y un puñado de raíces, luego deshilacharlas para envolver en hojas.

Arquitectura de sabores: El casuario y sus sustitutos adoptan aromáticos como una casa vieja que humea. El jengibre, los chiles y las hojas crean una estructura al estilo PNG; la hoja de plátano aporta una vainilla herbácea al ambiente. La crema de coco es opcional; úsala como una pincelada, no como una manta.

Notas de campo de un cocinero: consejos prácticos

• Sal al principio y con simplicidad. Ya sea sal procedente de ceniza o sal marina, sazona la carne antes de cocinar para que el sabor penetre.
• Envuélvelo con convicción. Varias capas de hojas de plátano crean una traba de vapor. Si sustituyes, usa dos capas de pergamino y un sello de aluminio.
• Piensa en estratos. En un paño de mumu, coloca los elementos más resistentes (taro, kaukau) cerca de las piedras donde el calor es más intenso. Mantén las hojas junto a la carne para bañar con sus jugos.
• Añade crema de coco al final. Demasiado temprano puede cuajar o separarse; un vertido tardío se transforma en un glaseado.
• Corta a favor de la fibra para deshilachar. Las largas fibras del casuario se despliegan con facilidad; corta a través de la fibra para servir porciones limpias, con la textura natural.
• Mantén el calor suave. ¿Cocción al horno? 160–170°C (320–340°F) con calor constante. ¿En la estufa? Un hervor suave y constante, nunca una ebullición que endurezca las fibras.
• No omitas el reposo. Incluso un estofado se beneficia de 10–20 minutos de reposo en sus propios jugos. Las hebras se rehidratan y se relajan.

Esbozos de recetas que puedes cocinar esta noche

1. Muruk envuelto en hojas con kaukau (sustituto de emú u avestruz)

Rinde para 6–8

• 1,5 kg de emú o avestruz, cortado en trozos grandes
• 1 cucharada de sal gruesa
• 2 cucharadas de jengibre fresco rallado
• 2–3 chiles ojo de pájaro, en rodajas finas (opcional)
• 1 kg de camote (kaukau), pelado y cortado en piezas de 5 cm
• 600 g de taro, pelado y cortado en piezas de 5 cm
• 2 manojos de aibika (o sustituto col rizada/collards), arrancados en trozos
• 4–6 hojas de plátano (o pergamino más papel aluminio)
• 200 ml de crema de coco (opcional)

Pasos:

1. Sazona la carne con sal y la mitad del jengibre; deja reposar 30–60 minutos.
2. Suaviza las hojas de plátano sobre una llama de gas o superficie caliente hasta que sean flexibles. Coloca dos hojas en cruz para formar una alfombra.
3. Intercala en este orden: aibika, la mitad del kaukau y taro, la carne con el jengibre y los chiles restantes, luego el resto de raíces y hojas.
4. Rocía 50 ml de agua. Envuelve bien. Si usas pergamino o aluminio, envuelve en dos capas de pergamino y luego sella en aluminio.
5. Hornea a 165°C/330°F durante 2,5 horas. Abre con cuidado; vierte crema de coco sobre el contenido, vuelve a sellar y hornea 10 minutos más.
6. Reposa 15 minutos. Abre en la mesa. Sirve en cuencos de hojas.

Notas de sabor: Los aromas de la hoja se condensan en la carne. La batata será dulce frente al hierro de la carne; el calor del jengibre perfuma en vez de gritar.

2. Estofado en tubo de bambú, variación en estufa (res o pato)

Rinde para 4–6

• 1 kg de res magra (redondo) o muslos de pato (con piel)
• Sal
• 1 pulgada de jengibre silvestre o regular, en rodajas
• 4 cebollines, picados
• 2 tazas de aibika picado (o espinaca)
• 400 ml de leche de coco (opcional)
• 1 hoja de plátano, rasgada, o un puñado de hojas de limón

Pasos:

1. Sala la carne y deja reposar mientras preparas. Si usas muslos de pato, opcionalmente funde algo de grasa en una olla; retira la mayor parte.
2. Forra una olla pesada con trozos de hoja de plátano. Añade la carne, el jengibre, los cebollines y las hojas. Vierte 300 ml de agua (o 200 ml de agua + 200 ml de leche de coco).
3. Presiona otra capa de hoja encima; tapa. Cocina a fuego muy bajo durante 2–3 horas (pato) o 3–3,5 horas (res), hasta que la carne se deshilache.
4. Sazona al gusto. Sirve con taro o arroz si no hay taro.

Textura: sedosa, con aroma de hojas cosido en cada bocado. La hoja actúa como base y condimento.

3. Caldo muruk con aroma a sago (ostrich con albóndigas de sago)

Rinde para 6

• 1 kg carne de avestruz, en cubos
• Sal
• 1 litro de agua
• 1 trozo pequeño de jengibre, aplastado
• 2 chiles ojo de pájaro, perforados
• 2 tazas de hojas picadas (puntas de helecho si las encuentras)
• 1 taza de almidón de sago (o sustitución por gnocchi pequeños si no hay sago)

Pasos:

1. Sala la carne de avestruz y deja reposar 20 minutos. Lleva el agua, el jengibre y los chiles a un hervor suave; añade la carne.
2. Cocina a fuego suave durante 1,5 a 2 horas hasta que esté tierna. Añade las hojas en los últimos 10 minutos.
3. Para el sago: mezcla el almidón con un chorrito de agua tibia para formar una masa espesa; dale forma de pequeñas albóndigas y cuece al vapor hasta que estén translúcidas. Si sustituyes, hierve gnocchi.
4. Sirve el caldo con las albóndigas a un lado, dejando que los comensales mojen y absorban.

Notas del caldo: claro, con hierro, elevado por el calor del jengibre. La masticación suave del sago acentúa el caldo sin competir.

Festivales, mercados y dónde aprender más

Si tu interés por el casuario es culinario, tu educación seguirá ocurriendo en festivales y mercados, donde la comida está incrustada en la canción y el vestuario.

• Goroka Show (Tierras Altas Orientales, septiembre): un estallido de bilas, grupos de singsing de comunidades lejanas y un mercado donde puedes trazar el jardín hasta el plato. No encontrarás carne de casuario en las líneas de parrilla, pero verás plumas de casuario usadas en tocados y podrás conversar con personas que conocen el lugar del ave en la mesa.
• Mount Hagen Cultural Show (Tierras Altas Occidentales, agosto): alcance y grandeza similares, texturas distintas. Los mercados aquí son vastos; busca montones de kaukau en rojos polvorientos y dorados, ramos de hojas y la carne ahumada de vez en cuando. Pregunta por técnicas de envoltura en hojas; alguien te enseñará qué costillas de hoja evitar.
• Mercados provinciales: En lugares como Wewak o Lae, recorre las líneas de productos y charla con las mujeres sobre métodos de mumu. Aprenderás que la forma exacta en que una hoja se superpone, la forma en que se coloca una piedra sobre un haz, lleva tanta técnica como cualquier salsa francesa.
• Museos y centros culturales: El Museo Nacional y Galería de Arte en Port Moresby a veces exhibe dagas de hueso, incluidas las talladas en hueso de casuario. Son piezas cuidadosas que hablan de un pasado práctico y simbólico.

Los libros y escuchar son buenos. Degustar y preguntar son mejores. Y siempre pregunta sobre conservación y leyes antes de buscar cualquier carne de caza. Las mejores lecciones suelen terminar con la risa de un cocinero y un regalo de verduras del huerto.

La responsabilidad del cocinero: memoria, método y respeto

Mucho después de dejar ese jardín de tierras altas, aún puedo evocar el perfume de ese mumu: hoja caliente, hierro, jengibre, azúcar de camote. Pero es la coreografía a la que sigo volviendo: la forma en que el haz se construyó para conservar la humedad, la forma en que se dio la primera pieza, la forma en que todos entendían la forma de suficiente.

El casuario ocupa un lugar central en las tradiciones culinarias locales, como una pieza clave, cargado de obligación y sabor. Si somos cocineros de otros lugares, podemos honrarlo cocinando el método aunque no podamos cocinar la carne. Haz un paquete de horno de tierra; hornéalo lentamente. Usa emu o avestruz, o carne magra de res y pato, con jengibre y hojas. Mantente fiel a la disciplina de la distribución: da una primera pieza y toma la última solo si otros lo exigen. Aprende los nombres muruk, mumu, bilum, kaukau y aibika, y dilo con la calidez de la práctica.

El bosque da, pero da a un ritmo anterior a las recetas. Un buen cocinero escucha. Cuando las hojas se desenrollan y el vapor se eleva, respira hondo. El aroma no es solo de la carne. Es el olor de la gente haciendo lugar los unos para los otros, de la sombra de un ave en un jardín, de las decisiones silenciosas que transforman el hambre en banquete. Ese es el sabor que llevas a casa.