Construyendo sabor con pasta de ají amarillo

Existe un amarillo particular que sabe a sol. Brilla desde el fondo de una olla cuando la cebolla cede su mordida, eleva un ceviche de simplemente brillante a neón, y tiñe incluso la papa más humilde del color de una tarde limeña. Ese amarillo pertenece al ají amarillo, y la forma más rápida de aprovecharlo es con una cucharada de su pasta. Una vez que está en tu despensa, el sabor deja de ser un accidente y se convierte en algo que construyes, deliberadamente, en capas que huelen a ajo tostado, fruta de hueso en maduración y a brisa marina.

El corazón soleado del sabor peruano

En Perú, el ají amarillo no es un actor de reparto. Es el personaje que entra con una chaqueta radiante y, de alguna manera, hace que los demás sean más ellos mismos. El pimiento pertenece a la familia Capsicum baccatum, y si rastreas su historia hacia atrás, lo encuentras en valles andinos mucho antes de que los españoles trajeran cebollas, cítricos y ganado. En cocinas precolombinas, su calor calentaba guisos en altura; tras la conquista, su personalidad se unió con lácteos y granos del Viejo Mundo y se convirtió en salsas como huancaína y platos como ají de gallina.

Frecuentemente se lo conoce como el ají amarillo peruano, pero esa descripción pasa por alto su perfume. El ají amarillo maduro huele a albaricoque que cayó sobre una roca caliente. Cortado crudo, la pulpa es firme, casi crujiente, con un registro alto y floral que hace que tu nariz se eleve de la misma manera que cuando pelás una naranja. Su calor reside en las nervaduras y en la albedo, pero a diferencia del picante del habanero, la quemadura es lineal y paciente. El color proviene de carotenoides que tiñen todo lo que tocan en un dorado soleado, y una vez que tienes pasta, puedes pintar el sabor en los alimentos como se difunde color en un lienzo.

Una mañana de mercado en Lima

La primera vez que entendí la gravedad del ají amarillo fue caminando por el Mercado de Surquillo No. 1 un sábado, cuando la humedad hacía sudar incluso los mosaicos. Los pescaderos gritaban con el mismo tono que los loros; los vendedores de jugos cortaban mangos en remolinos; una vendedora pesaba papas como una contadora. Una caja de pimientos amarillos me detuvo en seco. Eran brillantes, cada uno del tamaño de mi palma, aplanados como pequeñas canoas. Una vendedora partió uno con su uña y lo acercó a mi nariz: hierba, durazno, luz solar. Luego se rió y se llevó la mano a la frente, advirtiéndome del calor.

Más tarde ese día comí tiradito a la crema de ají amarillo en un pequeño local de Miraflores. Finas láminas de fletán se derretían en una laguna de salsa de color amarillo azafrán. El camarero dejó una cuchara fría, y el primer bocado entregó acidez como el choque de un platillo, seguido de un calor que fue creciendo, parecido a un rayo de sol que sube por el brazo. No era solo picante; era optimista. Escribí en mi cuaderno: esto no es solo un sabor; es un estado de ánimo.

A qué sabe el ají amarillo

Los cocineros a veces preguntan si el ají amarillo se parece al jalapeño o al habanero. No se parece a ninguno. En la escala Scoville, el ají amarillo suele situarse entre 30,000 y 50,000 SHU, lo que lo coloca cerca del serrano en cuanto a picante, pero con un perfil aromático diferente.

Notas de cata, crudo:

• Fruta: mango no maduro, piel de albaricoque, un toque de maracuyá sin dulzor evidente.
• Floral: suave, como la retama tras la lluvia.
• Verde: un pequeño tallo de pimiento morrón, una nota herbal.
• Picante: limpio y sostenido, del tipo que te permite hablar en oraciones completas.

Notas de cata, a medida que la pasta se infusiona en aceite:

• Calidez: la frutalidad se intensifica hacia algo parecido a un durazno asado.
• Umami/salado: la cebolla y el ajo se acoplan a él, y el pimiento empieza a saber redondo, casi mantecoso.
• Color: el aceite se vuelve dorado y tu cocina huele a una naranja calentada por el sol.

Uno de los milagros de la pasta es que calma la vehemencia del ají crudo mientras concentra su carácter. El formato en pasta también te permite controlar la construcción: un cuarto de cucharadita es un susurro; una cucharada es una banda de metales. La pasta no es un compromiso; es una herramienta.

Pasta vs fresca vs seca: cuál usar y cuándo

Vas a encontrar ají amarillo en tres formas principales:

• Pimientos frescos: crujientes, jugosos, perfumados. Ideales para cortes finos en ceviche o para asar y triturar en salsas cuando quieres notas florales más pronunciadas.
• Pasta: la trabajadora infalible. Aporta color y sabor consistentes, funciona bien con grasa y tiene picante fiable. Piensa en aderezos, huancaína, marinadas y salsas de mesa.
• Secos, a menudo etiquetados como ají mirasol: pimientos deshidratados al sol o deshidratados que saben más a miel y pasas, con dulzura ahumada. Ideales para guisos y estofados de cocción lenta; se funden en salsas más profundas y oscuras.

Cómo elijo:

• Para mariscos crudos: usa ají amarillo fresco picado o una pasta que temperes con lima y un poco de caldo de pescado frío para leche de tigre. Si tienes ají limo, podrías mezclar ambos.
• Para salsas de crema y queso: la pasta manda; emulsifica. Fresco puede ser demasiado agudo, y seco puede inclinarse demasiado hacia lo dulce.
• Para asados y cocción lenta: el ají mirasol seco rehidratado con caldo caliente crea una calidez suave y lenta con bordes caramelizados.
• Para comidas rápidas entre semana: pasta, siempre. Se funde en segundos.

Marcas a buscar si no haces la tuya: Doña Isabel, Inca’s Food y Alacena fabrican frascos confiables. No son idénticas; algunas serán más saladas, otras más aceitosas. Prueba cada una y ajusta las recetas a la personalidad de la marca.

Cómo hacer una pasta de ají amarillo sedosa en casa

La pasta casera tiene una luminosidad que las versiones en frasco a veces no capturan. Si puedes encontrar ají amarillo fresco o congelado, puedes crear una pasta en menos de una hora.

Qué necesitarás:

• 12 a 16 ajíes amarillos frescos, o un peso equivalente de pimientos enteros congelados
• Aceite neutro como aceite de semilla de uva o canola, de 60 a 120 ml dependiendo de la textura deseada
• Sal, aproximadamente 1 cucharadita para empezar
• Ácido opcional: 1 a 2 cucharaditas de vinagre blanco o 1 cucharada de jugo de lima
• Aromáticos opcionales: 1 diente de ajo pequeño, blanqueado; una pizca de comino molido

Método para una base de pasta sedosa:

1. Preparar los pimientos. Usar guantes, partir cada pimiento a lo largo. Retirar las semillas y la mayor parte de las nervaduras blancas para un calor moderado. Para más picante, deja algunas nervaduras. Enjuaga brevemente para reducir semillas sueltas.
2. Blanquear y pelar para una textura aterciopelada. Echa las mitades en agua hirviendo durante 2 minutos, enfría en agua con hielo y frota la piel exterior fina. Este paso es opcional pero mejora mucho la suavidad.
3. Ablándalos. Hervir los pimientos con piel en agua fresca 8 a 10 minutos hasta que estén blandos. Escurrir bien. Algunos cocineros repiten la cocción con agua fresca para bajar el calor; yo prefiero la segunda cocción corta para conservar más la fruta.
4. Licuar. Añade los pimientos a una licuadora de alta velocidad con 60 ml de aceite neutro y 1 cucharadita de sal. Licúa a alta velocidad hasta obtener una crema completamente suave, raspando los lados. Si la licuadora se resiste, añade otra cucharada de aceite o un chorrito de agua tibia.
5. Ajustar. Probar. Si quieres más brillo, añade vinagre o lima. Para profundidad, agrega un pellizco de comino. Para brillo extra, emulsiona un poco más de aceite.
6. Conserva. Coloca en un frasco limpio, cubre la superficie con film directamente para minimizar el aire, tapa y refrigera hasta 2 semanas. Para almacenamiento más largo, congela la pasta en bandejas de silicona y luego lígalas; los cubos de pasta mantienen su esencia 3 meses.

Variación asada para mayor profundidad ahumada:

• Corta a la mitad los pimientos, quita semillas y nervaduras, mézclalos con una pizca de aceite y ásalos con el lado cortado hacia abajo a 220 C hasta que se ampollen. Vaporiza bajo una toalla, pela, y luego licúa con aceite y sal. Esto da una pasta con notas de fruta de hueso asada y un borde verde más suave.

Pasta de ají mirasol deshidratado:

• Tostar ligeramente las vainas secas en una sartén seca hasta que desprendan aroma. Remójalas en caldo caliente durante 20 minutos. Licúalo con el líquido de remojo, un trozo pequeño de pan para darle cuerpo, aceite y sal. Esta es una pasta más oscura, de tono otoñal, que acompaña bien a la paleta de cerdo, hombro y lentejas.

Construcción de un aderezo peruano: superponiendo sabor

Si la pasta es pintura, el aderezo es imprimación. En la cocina peruana, el aderezo es una base fundamental de cebolla, ajo, especias y chiles cocidos hasta perder sus bordes y convertirse en algo nuevo. No es como un sofrito, pero la textura se vuelve más sedosa y el aroma se inclina hacia el comino y la pimienta negra.

Técnica para un aderezo fiable, digno de entre semana o de fiesta:

1. Calienta un chorro generoso de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Agrega cebolla roja en cubos finos con una pizca de sal. Remueve hasta que sude, luego baja la llama. Cocina con paciencia 12 a 18 minutos hasta que la cebolla se vuelva translúcida y dorada, y con un toque de borde mermelada. Si se dora, está bien, pero evita amargor.
2. Añade ajo picado y cocina 60 segundos hasta que despierte el aroma.
3. Incorpora 1 a 2 cucharadas de pasta de ají amarillo. Florece la pasta en el aceite caliente durante 2 a 3 minutos. El color se oscurecerá; el aroma se elevará.
4. Sazona con comino molido y pimienta negra, quizá un toque de orégano. Si quieres una nota de base ahumada, añade también una cucharadita de pasta de ají panca.
5. Desglasa con un chorrito de vino blanco, chicha de jora o incluso un poco de caldo de pollo. Reduce hasta obtener una masa brillante. Este es tu aderezo.

A partir de aquí, puedes construir casi cualquier cosa: incorpora pollo deshilachado y pan remojado con leche evaporada para ají de gallina, o mézclalo con papas cocidas y ejotes para una ensalada tibia. La clave es la paciencia. El aderezo te enseña a esperar hasta que la cebolla esté lo suficientemente dulce para cantar antes de añadir a los demás ingredientes.

Cinco planes para usar la pasta ahora mismo

• Salsa rápida para todo en la mesa: batir 2 cucharadas de pasta de ají amarillo con 2 cucharadas de mayonesa, 1 cucharada de jugo de lima, 1 cucharadita de aceite de oliva, una pizca de sal y un puñado de tallos de cilantro picados. Diluir con agua hasta obtener una consistencia para decorar. Vertir sobre maíz a la parrilla, pollo asado o un montón de rodajas de aguacate. Los tallos de cilantro mantienen el aroma de hierbas brillante sin dominar.

• Ensalada tibia de papa con aderezo soleado: Mezcla papas amarillas al vapor, judías verdes blanqueadas y gajos de huevo duro con un aderezo de 1 cucharada de pasta de ají amarillo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de vino tinto, 1 cucharadita de mostaza Dijon y cebolletas en rodajas finas. Espolvorea con queso fresco y aceitunas negras. Come mientras las papas siguen desprendiendo vapor.

• Mantequilla de ají amarillo para mariscos: machaca 4 cucharadas de mantequilla suave con 1 cucharadita de pasta de ají amarillo, la ralladura de medio limón y una pizca de sal ahumada. Refrigera hasta formar un tronco. Corta en rebanadas y funde sobre camarones a la parrilla o vieiras selladas. La mantequilla brilla como un faro.

• Zanahorias asadas del domingo con yogur: asa zanahorias gruesas pintadas con aceite de oliva y miel hasta caramelizar. Mezcla yogur al estilo griego con 1–2 cucharaditas de pasta de ají amarillo, ajo rallado y un chorrito de limón. Haz remolinos de yogur en un plato, coloca las zanahorias encima, añade pepitas tostadas y eneldo. El calor se une con la dulzura en un abrazo.

• Adobo para noches de parrilla: combina 2 cucharadas de pasta de ají amarillo, 1 cucharada de pasta de ají panca, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de vino tinto, 3 dientes de ajo rallados, 2 cucharaditas de comino molido, 1 cucharadita de orégano y 2 cucharadas de aceite neutro. Mezcla con muslos de pollo y marina al menos 4 horas. Asa a fuego medio-alto, cepilla con más adobo durante los últimos minutos. La caramelización olerá a verano.

Profundización: huancaína, ocopa y la alquimia de los lácteos

Perú tiene una manera de combinar calor con crema que no lo aplaca, sino que le da sabor. Dos primos lo demuestran: huancaína y ocopa.

La salsa huancaína, a menudo servida sobre papas al vapor como papa a la huancaína, combina pasta de ají amarillo con queso fresco, leche evaporada, galletas saladas o crackers, ajo y aceite. El resultado es una crema suelta del color de una yema de tarde, con una textura que se adhiere como el terciopelo. Las galletas espesan, el queso añade una nota suave de acidez, y la leche evaporada aporta una dulzura maltosa que hace eco a la fruta del pimiento.

Ocopa, de Arequipa, desplaza el equilibrio. En lugar de galletas, toaste cacahuates. Añades huacatay, la hierba andina a veces llamada menta negra, que sabe como el primo mayor serio de la albahaca con un toque de anís. La salsa es más verde, más contundente en nuez, y el ají amarillo desempeña un papel más exuberante, calentando en lugar de liderar.

Cómo la grasa de los lácteos ablanda y transporta el calor: la capsaicina es lipofílica. En ambas salsas, la grasa de los lácteos y de los frutos secos eleva los compuestos aromáticos del pimiento, difuminando el calor a lo largo del paladar. En lugar de picos agudos, sientes una calidez envolvente que te permite percibir más detalles. Para los cocineros, esto significa que la pasta de ají amarillo siempre hará algo especial cuando se encuentra con leche, queso o yogur. El secreto es la emulsificación: batir lo suficiente para atrapar el aceite de pimiento en una matriz de leche. El truco práctico es ir añadiendo el aceite mientras se mezcla para que la salsa quede brillante en lugar de granosa.

Consejo de un cocinero en Barranco: añade un cubo de hielo mientras licúas la salsa huancaína. Endurece la emulsión, enfría la hoja de cuchillo y crea una textura más sedosa.

Brillo Nikkei: ají amarillo en ceviche y tiradito

En las cocinas Nikkei de Lima, el choque sónico de la lima y el pescado se une a la línea melódica del ají amarillo. Mientras que el ají limo a menudo aporta picante al ceviche clásico, la pasta de ají amarillo aporta color y redondez que acompañan la delicadeza del pescado crudo.

Leche de tigre, la cura para el pescado crudo y las noches largas, puede ostentar un tono dorado. Procesa trozos de pescado con jugo de lima, un chorrito de caldo de pescado, cubitos de hielo para mantenerlo frío, apio, jengibre y 1 cucharadita de pasta de ají amarillo. Cola. El resultado es electricidad cítrica suavizada por la fruta del pimiento. Mézclalo con pescado blanco firme, láminas de cebolla morada enjuagadas y camote a un lado. Si sirves esa leche dorada sobre el pescado mientras tiembla en el bol, entenderás por qué la gente de los almuerzos peruanos se inclina hacia adelante cuando llega el ceviche.

El tiradito ofrece una lente diferente: el pescado se corta como sashimi y se baña en una salsa en vez de marinarse. El ají amarillo ocupa un papel más destacado aquí, incorporado en un aliño cremoso con lima y un toque de mirin, quizá una gota de dashi. En La Mar en Miraflores, vi a un cocinero deslizar una franja amarilla sobre un plato antes de colocar láminas translúcidas de corvina. La nota de cata era sol sobre agua salada.

La ciencia del calor: grasa, ácido, sal y dulce

Para construir sabor con pasta de ají amarillo con la precisión de un profesional, piensa en una matriz:

• Grasa: la capsaicina es liposoluble. Infunde la pasta en aceite para redondear los bordes. La mantequilla, el aceite de oliva e incluso la grasa de pollo renderizada aumentan la complejidad. Una pequeña cantidad de aceite en una vinagreta ayudará a que el picante se distribuya uniformemente en las hojas.
• Ácido: la lima, el vinagre y los tomates elevan y alargan las notas altas del pimiento. El ácido tensa las estructuras y afina el aroma. Si una salsa se siente pesada, una cuarta de cucharadita de ralladura de lima, no solo jugo, puede aportar un impulso perfumado que armoniza con el fruto del ají amarillo.
• Sal: la sal es una lente de enfoque. El ají amarillo puede saber confuso sin suficiente sal; parecerá más fuerte y claro cuando esté bien sazonado. En salsas cremosas, considera una mezcla de sal y un trocito de queso salado para añadir umami.
• Dulce: el dulzor natural de la cebolla, el maíz, la calabaza y las batatas equilibra el calor sin volver las salsas azucaradas. Una sola cucharadita de miel en un glaseado de pollo a la parrilla puede evitar que el pimiento se sienta austero.
• Gestión del calor: quitar las nervaduras y las semillas reduce el golpe, pero el calor de la pasta puede variar entre lotes. Establece puntos de control. Remueve la mitad de la pasta que crees necesitar, prueba después de florecer, y luego añade más. Entrena tu paladar para buscar el momento en que la fruta y el fuego estén alineados.
• Textura: la pasta de ají amarillo puede partirse si se añade demasiado rápido a una emulsión fría. Calienta primero batiéndola con una cucharada de líquido tibio de tu plato, luego incorpórala de nuevo. Para sopas, bate en una cucharón de caldo antes de revolver en la olla.

Maridajes: qué acompaña al ají amarillo

• Papas, de todas las formas: las papas amarillas peruanas son naturales para ello, pero cualquier papa cerosa absorbe la salsa con gusto. Prueba papas aplastadas con mantequilla de ají amarillo y cebollino.
• Aves: el pollo asado con ají amarillo en la marinada toma una corteza mielada y mantiene los jugos brillantes. Las pechugas de pavo evitan la blandura con una salsa de pimiento amarillo para la sartén.
• Mariscos: pescado blanco firme, vieiras y camarones se benefician de la fruta del pimiento. Mejillones al vapor con vino blanco, ajo y una cucharadita de pasta saben a almuerzo junto al mar en Chorrillos.
• Maíz: el maíz asado pincelado con mayonesa de ají amarillo y espolvoreado con cotija cruza fronteras sin pedir perdón.
• Huevos: revuelve huevos en aceite de oliva y luego añade un toque de pasta y un puñado de queso fresco. La cocina huele a brunch en un departamento iluminado por el sol.
• Verduras: coliflor asada hasta sonrojarse en los bordes adora un giro final con tahini de ají amarillo. La sopa de calabaza encuentra un contrapunto en una espiral amarilla.
• Granos y legumbres: pilaf de quinoa con cebolla roja picada, perejil y un aderezo de ají amarillo, limón y aceite de oliva. Lentejas cocidas con una base de aderezo y rematadas con un chorrito de lima.
• Bebidas: pisco sours y chicha morada funcionan: una refleja el brillo de la lima, la otra ofrece una dulzura morada que calma el calor.

Sustituciones cuando no se encuentra

Nada sustituye realmente al ají amarillo, pero puedes perseguir su perfil con precisión cuando los mercados fallan:

• Truco de habanero y zanahoria: semilla una habanero naranja y cocínalo a fuego suave con 1 zanahoria picada y una rodaja de cebolla hasta ablandarse. Licúa con 2 cucharaditas de aceite neutro y una pizca de sal. La zanahoria amortigua la nota floral del habanero y añade cuerpo y color. Úsalo a la mitad de la cantidad de pasta de ají amarillo, luego ajusta.
• Serrano más pimiento amarillo y durazno: Licúa 1 serrano sin semillas, la mitad de un pimiento amarillo, 2 cucharadas de duraznos en lata en su jugo (escurridos), una pizca de comino y 1 cucharadita de aceite. Esto tiende a lo afrutado sin ser dulce y se aproxima al carácter soleado.
• Pasta de ají mirasol: para profundidad en lugar de chispa, rehidrata ají mirasol seco con agua caliente, mézclalo con aceite y sal. Espera más caramelo y menos brillo. Úsalo como base y añade ralladura de lima para iluminar.
• Truco comercial de pasta: mezcla una pasta de ají amarillo más suave con un toque de salsa de habanero para reanimar frascos sin brillo. Apunta a 10 partes de pasta amarilla por 1 de salsa de habanero; añade un chorrito de lima mientras bate.

Despensa, almacenamiento y seguridad

La pasta de ají amarillo pertenece al mismo estante que la mostaza: un residente permanente. Trátala bien y se comportará.

• Etiqueta: los niveles de picante varían. Fecha y anota en los frascos si son picantes, medianos o suaves basándote en una prueba rápida. Tu yo futuro te lo agradecerá.
• Conservación: Refrigera la pasta casera hasta 2 semanas. Mantén la superficie cubierta con una capa fina de aceite o envoltura plástica presionada directamente encima para reducir la oxidación. Congela en porciones de una cucharada en bandejas de silicona; desmóldalas y embálalas.
• Utensilios limpios: Mójalos con cucharas limpias. La pasta contaminada adquiere sabores desagradables. En servicio ajetreado, vierte la pasta en botellas dosificadoras y recárgalas con frecuencia en lugar de sumergir la cuchara en el frasco madre.
• Seguridad ante el calor: al mezclar pasta caliente, ventila la tapa de la licuadora y cúbrela con una toalla para evitar acumulación de presión. El vapor es real.
• Contaminación cruzada: si cocinas para invitados con sensibilidad a la capsaicina, mantiene la pasta separada y añádela al final a porciones individuales. Ofrece lácteos como extinguente.

Voces de los Andes: historias de memoria y migración

El ají amarillo viaja en maletas. Lo he visto acunar entre suéteres en frascos envueltos como recién nacidos, contrabandeado en packs de hielo a través de océanos hacia cocinas que extrañan el hogar. Una amiga peruana que se trasladó a Madrid me dice que guarda una cucharada de pasta en un tazón pequeño cerca de la estufa como un talismán. Rompe un huevo, añade un toque, fríe en aceite de oliva, y de pronto el desayuno huele a un apartamento de Lima donde escuchaba cumbia desde la radio del vecino.

En la ciudad de Huancayo, una tía me mostró cómo hace huancaína en los días de mercado. Ella elige papas como si eligiera uvas, las prueba con el pulgar para saber su almidonidad y las hierve hasta que un tenedor suspira al atravesarlas. Su licuadora está sobre un taburete junto a la ventana para pillar la brisa. Ella añade pasta de ají amarillo con una seriedad que me obliga a enderezar la espalda. Luego sonríe y me dice que más es para la familia.

La migración culinaria reconfigura los ingredientes, pero no los borra. En Nueva York, probé ají amarillo incorporado en una arepa colombiana con mozzarella, ambas se funden en un remolino de calor y leche. En São Paulo, un chef Nikkei lo untó en pulpo a la parrilla como una laca y lo puso sobre una cama de farofa. El pimiento sabe cómo vivir en muchos lugares.

Dos recetas completas para cocinar esta semana

Aji de gallina, método para entre semana Rinde 4 porciones

Ingredientes

• 2 pechugas de pollo o 3 muslos, cocidos y deshilachados (reservar 2 tazas del líquido de cocción)
• 2 cucharadas de aceite neutro
• 1 cebolla roja mediana, finamente picada
• 3 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de pasta de ají amarillo (ajusta al gusto de picante)
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 2 rebanadas de pan del día anterior, sin corteza, deshilachadas
• 1 taza de leche evaporada, tibia
• 60 g de parmesano rallado o queso fresco desmenuzado (los tradicionalistas suelen elegir queso fresco; el parmesano aporta umami)
• 1 cucharada de nueces o pecanas picadas (opcional, para textura)
• Sal al gusto
• Para servir: papas al vapor, arroz blanco, huevos duros, aceitunas negras, perejil picado

Método

1. Preparar un aderezo: calienta el aceite en una olla amplia. Cocina la cebolla con una pizca de sal a fuego medio-bajo hasta que esté translúcida y dulce, unos 12 minutos. Agrega el ajo y cocina 1 minuto.
2. Sofríe la pasta de ají amarillo en la sartén durante 2 a 3 minutos hasta que libere aroma. Incorpora el comino y la pimienta negra.
3. Remoja el pan en la leche evaporada tibia durante 5 minutos, luego licúa hasta obtener una crema suave. Añade esta crema a la sartén, removiendo para formar una salsa espesa. Dilúyela con el líquido de cocción reservado, medio vaso a la vez, hasta que la salsa esté sedosa.
4. Incorpora el pollo deshilachado, el queso y las nueces si las usas. Cocina a fuego suave 5 minutos, removiendo, hasta que los sabores se integren. Sazona al gusto.
5. Servir sobre papas al vapor con arroz blanco a un lado. Decorar con cuñas de huevo, aceitunas y perejil. La salsa debe brillar y adherirse.

Pollo asado al estilo peruano con salsa de pimiento amarillo en la sartén Rinde 4 porciones

Ingredientes

• 1 pollo entero, 1.6 a 1.8 kg, preparado para abrir y aplanar (spatchcock)
• 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
• 1 cucharada de pasta de ají panca
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de vinagre blanco
• 4 dientes de ajo, rallados
• 2 cucharaditas de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharadas de aceite neutro
• 1 cucharadita de sal, más al gusto
• 1 limón
• Para la salsa de la sartén: 1 chalota pequeña picada, 1 cucharada de pasta de ají amarillo, 1 cucharada de mantequilla, 120 ml de caldo de pollo, 60 ml de vino blanco seco, sal

Método

1. Mezcla las pastas, la salsa de soja, el vinagre, el ajo, el comino, el orégano, la pimienta, el aceite y la sal para obtener una pasta suelta. Friega por todo el pollo, llegando incluso bajo la piel cuando sea posible. Marina al menos 4 horas o toda la noche.
2. Precalienta el horno a 220 C. Asa el pollo sobre una rejilla con una cama de cebollas gruesas durante 40 a 50 minutos, hasta que los jugos corran claros y la piel esté lacada. Reposa 10 minutos.
3. Haz la salsa de la sartén: desecha el exceso de grasa, dejando aproximadamente 1 cucharada y el fond de la cebolla asada. Sofríe la chalota 1 minuto. Añade la pasta de ají amarillo y sofríe 30 segundos. Desglasa con el vino, reduce a la mitad, luego añade el caldo. Cocina hasta que espese ligeramente. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla y un chorrito de limón. Sazona. Sirve sobre el pollo cortado. La salsa quedará brillante y dorada.

Sirve con papas fritas y una ensalada simple, además de esa rápida salsa de mesa de antes. El pollo asado canta en amarillo.

Más allá de Perú: ideas interregionales

El ají amarillo pertenece a Perú, pero sus talentos vagan.

• Tacos mexicano-peruanos: Unta pescado a la parrilla con mantequilla de ají amarillo, mézclalo en tortillas de maíz tibias con repollo rallado, aguacate y un chorrito de crema de lima. Las rebanadas de chile Fresno añaden un contrapunto rojo.
• Ramen Nikkei: Agrega una cucharadita de pasta de ají amarillo a un caldo shoyu de pollo con maíz, mantequilla y cebolletas. La fruitosidad del pimiento funciona sorprendentemente bien con el umami del dashi.
• Empanadas con nota amarilla: Mezcla una cucharada de pasta en un relleno de pollo y aceitunas para empanadas horneadas. Sírvelas con un yogur para dip de cilantro y lima para mojar.
• Calabaza asada caribeña: Mezcla gajos de kabocha con leche de coco, pasta de ají amarillo y azúcar moreno. Asa hasta que los bordes se caramelicen. Termina con lima y coco tostado. Sabe a una tarde en una terraza.
• Guarnición argentina asado: Incorpora ají amarillo al chimichurri en una dosis baja, donde aporta color y eleva el verde. Sirve sobre bife de falda.
• Moqueca brasileña con oro: Añade una cucharadita o dos a una base de tomate, leche de coco y aceite dendê; el guiso se vuelve un amanecer tropical.

Consejos del servicio: hacer que la pasta funcione bajo presión

• Mantén la pasta en biberones dosificadores diluido con un toque de aceite para vertidos rápidos y uniformes. Etiqueta el nivel de picante.
• Entrena la vista: apunta al momento en que el aceite se vuelve de un marigold profundo después de hacer florecer la pasta pero antes de que comience a dorarse. Ese es tu indicio para añadir líquidos.
• Capa, no eches de golpe: construir sabor se trata de planificar. Pasta primero con aromáticos, luego ácidos, luego hierbas fuera de calor. El cilantro y el perejil pierden demasiada luminosidad si se cocinan con la pasta durante mucho rato.
• Prueba con almidón: moja una papa hervida o una cucharada de arroz cocido en las salsas mientras ajustas. El almidón revela huecos en la sazón que una cuchara simple oculta.
• Equilibrar la amargura: si tus cebollas fueron agresivas, un poco de mantequilla y media cucharadita de miel las devolverá a su suavidad, permitiendo que el pimiento brille.

El cuaderno de un cocinero: tres microtécnicas que rinden frutos

• Ralladura de lima sobre jugo de lima: la ralladura aporta aceites aromáticos que reflejan la fruta del ají amarillo. Una pizca de ralladura en una salsa ofrece elevación sin ácido áspero.
• Comino tostado, no crudo: añade semillas de comino en aceite caliente durante 15 segundos antes de añadir la pasta. El perfume del comino se eleva y se funde con la calidez del pimiento. El comino molido también funciona, pero el contacto semilla-aceite canta más.
• Blanqueado de ajo: si añades ajo crudo a salsas de ají amarillo y saben ásperas, blanquea los dientes durante 1 minuto. El calor doma el azufre sin aplanar el carácter.

La visión a largo plazo: cultivo, terroir y sabor

Las plantas de ají amarillo crecen con tallos largos al sol, con flores amarillas que parecen promesas. En valles costeros como el de Cañete y en terrazas altas cercanas a Cusco, los agricultores cultivan pimientos que saben un poco distinto por el suelo, la altitud y las manos que los cuidan. Algunos pimientos tienen paredes más gruesas y un perfume más intenso; otros son más delgados y picantes. Los pimientos congelados suelen venir de granjas pequeñas donde la cosecha se congela rápidamente. Los pods mirasol deshidratados se exponen al sol real; el propio nombre significa mirados por el sol.

La conversación sobre terroir no es solo snobismo de vino. Si cocinas con varios frascos o cosechas, notarás diferencias. Lo que hay que hacer es estandarizar tu propia pasta: mezcla pimientos de la misma partida, etiqueta el frasco y ajusta las recetas a la identidad de ese frasco. Los chefs en Lima lo hacen como algo natural. Degustan cada mañana. La pasta marca el tono para el día.

Un pequeño léxico de chiles relacionados

• Aji panca: suave, rojo-marrón profundo, con dulzura pasificada. A menudo se usa junto al ají amarillo para notas base. Piensa en marinadas y guisos.
• Rocoto: redondo, de forma de manzana, con semillas negras como la noche. Más picante que el ají amarillo, con mordisco verde crujiente. El rocoto relleno es un clásico de Arequipa.
• Aji limo: picante, perfumado, perfecto para ceviche. Aporta un destello agudo y floral en comparación con la fruta del ají amarillo.
• Aji mirasol: ají amarillo seco, con complejidad de secado al sol y un tono cálido y mielado.

Saber cómo se hablan entre sí te permite diseñar salsas con el balance de un cuarteto de cuerda.

Dónde comprar y qué buscar

• Tiendas latinas: busca frascos de pasta o crema de ají amarillo. Marcas como Doña Isabel e Inca’s Food son confiables. Revisa el contenido de sal en la etiqueta; algunos frascos funcionan como condimento.
• Sección de congelados: pimientos enteros congelados son oro. El sabor es cercano al fresco, y puedes hacer pasta en cualquier momento.
• En línea: sitios especializados latinoamericanos e incluso minoristas generales ofrecen pasta. Busca pasta de ají amarillo y ají mirasol.
• Frescos: a finales del verano, algunos agricultores en EE. UU. y Europa cultivan pimientos de la familia baccatum. Es posible que no se etiqueten como ají amarillo, pero si encuentras vainas largas de color amarillo-naranja de baccatum, cómpralas. Prueba una; si canta a fruta de hueso, ya estás lo bastante cerca para bailar.

Una última revisión sensorial: al abrir un frasco, debe oler a sol y fruta, no a vinagre y metal. El color debe ser vívido, no opaco a la mostaza. Si la pasta sabe plana, rescátala con un nuevo exprimido de lima y un toque de aceite.

La primera vez que colocas aderezo tibio al arroz y los granos toman el color de las caléndulas, entenderás por qué el ají amarillo es el saludo secreto de un cocinero casero. Es un frasco que abre puertas. Es el sabor de un lugar y de un pueblo que construye sabor en trazos generosos. Manténlo cerca de la estufa. Déjalo enseñarte a equilibrar el calor con la alegría, el color con la profundidad, la velocidad con la paciencia. Y en alguna tarde gris cuando la cena se sienta como una tarea, deja que una cucharada de amarillo eleve tu olla y tu ánimo. En ese resplandor, encontrarás nuevas formas de cocinar, y tal vez un poco de Perú en tu cocina.