Llevando la comida callejera senegalesa a tu cocina

La primera vez que seguí la brisa salobre por la Corniche al atardecer, Dakar me enseñó a escuchar con la nariz. El carbón siseaba donde una dibiterie agitaba sus brasas — la grasa de cordero chorreando al calor, volviéndose un susurro de humo que olía a pimienta y pasto. Un hombre con gorro de punto hilaba brochetas, las brochetas hacían clic suavemente al girarlas. Cerca, una mujer con el cabello envuelto en una bufanda de estampado wax vertía salsa de tomate rojo ladrillo sobre un cono de papel de pasteles — empanadas de pescado frito que crujían al morder. A lo largo de la acera, un niño vertía attaya —el ritual del té verde— de ida y vuelta entre dos copas brillantes para formar una corona de espuma. Surgió un llamado, cantado y familiar: “Café Touba! Café Touba!” Apareció un termo. La tapa se abrió con un clic, liberando un perfume azucarado y picante que más tarde aprendería que es Selim, la especia africana que da al café de Dakar su halo de clavo y memoria de cardamomo negro.

Esa noche comí de pie: un sándwich de accara frito, cubierto con cebolla picante, un puñado de patatas fritas sumergidas en mostaza fuerte, un sorbo de hibisco del color de joyas de granada. Para cuando volví a mirar al mar, la ciudad había reorganizado mi apetito. No quería un restaurante; quería el coro de la calle. Este es un intento de llevar ese coro a casa: traer la comida callejera senegalesa a la cocina donde vives, sin perder su humor salino ni su latido ahumado.

La despensa de la calle que puedes construir en casa

La comida callejera es rápida en el punto de servicio porque la construcción del sabor ya ha ocurrido. En Dakar, esa alquimia vive en unos pocos ingredientes y técnicas clave que se apilan como dominós en platos. Abastece tu despensa con estos y estarás a medio camino del Mercado Sandaga antes de haber picado una cebolla.

• Arroz roto (riz brisé): la columna vertebral de ceebu jën—el plato de arroz y pescado amado de Senegal—el arroz roto se comporta como pequeñas piedrecitas que beben la salsa sin perder su estructura. Busca arroz roto vietnamita o tailandés si las marcas africanas no están disponibles. Enjuaga hasta que el agua salga clara.
• Aceite de cacahuete: diseñado para freír a alta temperatura con un aroma herbáceo que es sutilmente a nuez. Cuando una dibiterie se enciende, olerás este aceite cantando.
• Pasta de tomate: rojo profundo, ligeramente metálico y picante. El truco es caramelizarlo hasta que se vuelva color ladrillo y dulce; el aroma pasará de un metal crudo a un otoño asado.
• Umami de mariscos seco: Guedj (pescado seco) y yét (un molusco seco) son opcionales pero clásicos en ceebu jën. Cuando se hierve, liberan un funk inquietante de mareas que es la memoria del Atlántico hilada en tu guiso. Si no están, una pizca de salsa de pescado de buena calidad o una una capa de miso pueden imitar la profundidad.
• Netetou (fruto de haba locusta fermentada): un toque aporta un sabor a nuez y sabroso parecido a queso. Es potente; piensa en ello como una pasta de anchoa para vegetarianos. Netetou en polvo es más fácil de mezclar.
• Chiles: Scotch bonnet o ajíes tipo bird’s eye para un picante limpio. El picante senegalés suele ser un zumbido de fondo más que un grito, pero la comida callejera puede flexionarse. Mantén un pimiento fresco a un lado para los que lo pidan.
• Cítricos y mostaza: limones y Dijon potencian la escuela de cocina yassa: cebollas cocidas lentamente que se vuelven respirables y brillantes. Esa acidez que arruga la cara es el golpe en tantos sándwiches.
• Hierbas frescas: perejil, cebolla de verdeo y, a veces, un puñado de menta. Se baten en nokoss, la pasta verde que ancla carnes y pescados.
• Ingredientes para bebidas: calices de hibisco secos para bissap; polvo de fruto de baobab (bouye) para jugo cremoso y agrio; jengibre fresco para el golpe vigorizante (gingembre). Pimienta Selim (djar) y clavos para Café Touba.

Un último elemento esencial, aunque no comestible: una sartén gruesa y fiable. Hierro fundido o sartén de acero al carbono imitan mejor el calor feroz de las brasas callejeras que una antiadherente. Una pequeña parrilla de mesa o una plancha para parrilla ayuda a llevar el dibi—la cultura de la carne a la parrilla—a tu hogar.

Técnicas que convierten los ingredientes en Dakar

La cocina callejera senegalesa es una coreografía de unos pocos movimientos inteligentes.

• Nokoss: una pasta verde batida a mano de cebolla, ajo, cebolla verde, perejil, pimienta negra y chile. A menudo se añade un cubo de caldo; en casa, apóyate en la sal y una cucharadita de salsa de pescado si prefieres omitir cubos. Nokoss es lo que se cuela en la carne de pescado o cordero, donde se carameliza y perfuma cada bocado.
• Rof: primo de nokoss; rof es específicamente para rellenar filetes de pescado en ceebu jën. Añade un poco de mostaza y ralladura de limón a tu nokoss y ya has hecho rof.
• Pasta de tomate caramelizada: Fríela en aceite de cacahuete hasta que pase de rojo intenso a marrón castaño. La cocina olerá a azúcar caramelizado con un toque de tomates secos al sol. Esa es la base de muchas salsas y del ceebu jën rojo.
• Cebollas, cebollas, cebollas: Yassa, la gloria de Casamance en el sur, se apoya en una montaña de cebollas cocinadas lentamente con mostaza y limón. Piensa en confit que se encuentra con una vinagreta. Apuntas a un bronce meloso, no crujiente. El vapor que se eleva de la olla huele a brasserie que se encontró con un huerto cítrico.
• Capas en una olla: En ceebu jën, fríes la pasta, haces florecer el tomate, hierves el pescado y las verduras, luego las retiras y cocinas el arroz en el mismo líquido. El arroz toma prestadas todas las historias de la salsa; un vapor final lo seca en granos que se separan al morder.
• El vertido: Attaya debe verterse alto para airear y formar espuma. En la calle, un vendedor lo pule hasta convertirlo en teatro. En casa, puedes practicar con una taza vieja, dos vasos y una toalla.

Si tienes un mortero y maja, úsalo para nokoss. El machacado lento amasa hierbas y libera aceites de una forma que una procesadora de comida no alcanza. Si no, una procesadora funciona; detente para raspar, y añade una cucharadita de agua si las cuchillas se quejan.

Accara y el sándwich más democrático de la calle

Un vendedor del Marché Sandaga una vez deslizó un sándwich de accara en mi mano, y su calor parecía arreglar mis dedos en una postura de gratitud. Las frituras —guisantes de ojo negro inflados y salados— estaban metidas en una baguette que crujía con un sonido áspero. Sobre ello, ella vertió una salsa de tomate y chile que sabía a un jardín de verano que gritaba en wolof.

Aquí tienes cómo montar ese sándwich en casa.

Accara (Frituras de guisantes de ojo negro)

Ingredientes:

• 2 tazas de guisantes de ojo negro secos (pide que te los pelen si puedes; de lo contrario, tú los pelarás)
• 1/2 cebolla pequeña, picada gruesa
• 2 dientes de ajo
• 1 Scotch bonnet o ají picante (ajustado al gusto), sin tallo
• 1 cucharadita de sal kosher, más al gusto
• 1/2 cucharadita de polvo de hornear (opcional, para dar leve elevación)
• 1/2–3/4 taza de agua fría, según sea necesario
• Aceite de cacahuete, para freír

Método:

1. Si los guisantes no están pelados, remójalos en agua durante 1 hora y luego frota vigorosamente entre las palmas. Las cáscaras se desprenden como papel mojado. Enjuaga y repite hasta que la mayor parte de las cáscaras flote y se deslicen. No te obsesiones con la perfección.
2. Tritura los guisantes con la cebolla, el ajo, el chile, la sal y la cantidad justa de agua fría para mover las cuchillas. Quieres una pasta espesa y comestible con cuchara. Si usas polvo de hornear, mézclalo.
3. Calienta 1 1/2 pulgadas de aceite de cacahuete en una sartén profunda a 350°F (175°C). Coloca cucharadas de la mezcla, del tamaño de una nuez. Se hincharán, sus bordes se fruncirán. Fríe hasta dorar profundamente, 3–4 minutos por lado. Escurre en papel y sala mientras está caliente.

Salsa de tomate y chile (la seda roja de la calle):

• 2 cucharadas de aceite de cacahuete
• 1 cebolla pequeña, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 taza de puré de tomate (o tomates triturados)
• 1–2 Scotch bonnets, perforados con un cuchillo (dejar enteros para un picante suave)
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de vinagre blanco o jugo de limón
• Sal al gusto

Cocina la cebolla y el ajo en el aceite hasta que estén translúcidos. Agrega la pasta de tomate y fríe hasta que pase de rojo crudo a color ladrillo, con aroma a tomates asados. Incorpora el puré, los chiles, el azúcar y una pizca de sal. Deja hervir 10–15 minutos hasta espesar. Termina con vinagre. Retira los chiles enteros si no quieres sorpresas.

Ensamblaje:

• Baguette fresca con corteza rústica (Senegal debe su amor por las baguettes a la influencia colonial francesa; el pan se ha vuelto alegremente local)
• Unas hojas de lechuga o tomates en rodajas (opcional)
• Frituras de accara
• Una generosa cuchara de salsa roja

Parte la baguette, rellénala con las frituras, rocía con la salsa, añade una hoja o dos para crujido. Comer con las manos de los hambrientos. El primer bocado es nube y trueno: cáscara crujiente, terrosidad en tono azafrán de los guisantes, dulzura seguida por el florecimiento del chile, la miga del pan como un campo de algodón bajo el sol.

Notas del cocinero: La masa de accara se puede hacer unas horas antes; manténla fría. La salsa se conserva una semana en el refrigerador y también le gustan las pasteles (empanadas de pescado) y los yams fritos.

Dibi en casa: chuletas de cordero a la parrilla como huele la noche

Dibi es el alma de muchas noches de Dakar: cordero, sal, humo, mostaza. En las dibiteries, los hombros y chuletas de cordero se encuentran con una parrilla caliente, y la vendedora aplica nokoss y sal con instinto en lugar de medidas. En la acera, todos comen con los dedos, la noche brillando con el sonido suave de la gente arrancando la carne.

En casa, una sartén para grill o una parrilla de carbón te servirán. Si te gusta la precisión, un termómetro ayuda. Si te gusta el caos, abre la ventana y confía en tu olfato.

Dibi-Style Lamb Chops with Onion-Mustard Dip

Nokoss for the meat:

• 1 cebolla pequeña, picada gruesa
• 3 dientes de ajo
• 2 cebollas verdes
• 1 ramillete pequeño de perejil
• 1/2 Scotch bonnet, sin semillas (opcional)
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1–1 1/2 cucharaditas de sal kosher
• 1 cucharada de aceite de cacahuete

Mezcla o tritura hasta obtener una pasta.

Carne:

• 2 libras de chuletas de hombro o chuletas de lomo de cordero
• Sal adicional
• Aceite de cacahuete para pincelar

Dip de cebolla y mostaza:

• 2 cebollas, en rodajas finas
• 2 cucharadas de aceite de cacahuete
• Jugo de 1 limón
• 1–2 cucharadas de mostaza Dijon
• Sal al gusto

Método:

1. Frota el cordero con nokoss. Marina al menos 1 hora o hasta toda la noche.
2. Para el dip, ablanda las cebollas en el aceite a fuego medio hasta que se marchiten, pero sin dorarse, 10–12 minutos. Agrega jugo de limón, mostaza y sal al gusto. El resultado debe ser lo suficientemente brillante como para hacer avanzar tu mandíbula.
3. Calienta tu parrilla o sartén para grill hasta que una gota de agua salte como mercurio. Unta ligeramente con aceite el cordero; espolvorea con un poco más de sal. Dora 3–4 minutos por lado para término medio; deja reposar.
4. Sirve con el dip de cebolla y mostaza, una montaña de papas fritas calientes y una baguette. En Dakar, a menudo hay un pequeño cuenco de mostaza que despierta el paladar; sustitúyelo por Dijon puro o Dijon diluido con una gota de aceite y limón.

Variación: si puedes conseguir hígado y sebo, enhebra piezas alternas en brochetas para brochettes que se comen como terciopelo y humean. Pincela con nokoss a medida que se cocinan; piensa en la pasta como marinada y como biberón de jugo.

Ceebu Jën para dos: Saint-Louis en una sola olla

Se dice que el plato nació en Saint-Louis en el siglo XIX, donde una cocinera llamada Penda Mbaye cocinó a fuego lento pescado con tomate y arroz cuando el arroz partido comenzó a llegar en barco. La idea es simple y radical: el arroz no está al lado del pescado; se convierte en la memoria del pescado.

Aquí tienes un ceebu jën simplificado—estilo rojo—para una cocina pequeña.

Ingredientes:

• 2 filetes gruesos de pescado (caballa, pez azul o de granja sostenible; el tradicional “thiof”, un pargo, está sobreexplotado—elige bien)
• Nokoss/rof:
  • 1/2 cebolla pequeña
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puñado de perejil
  • 1 cebolla verde
  • 1 chile pequeño
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • Ralladura de 1/2 limón
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • 1 cucharadita de sal
• 1/4 taza de aceite de cacahuete
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 cebolla pequeña, en rodajas
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 tomate, picado
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de polvo de netetou (opcional)
• 1 pequeño trozo de guedj y/o 1 yét (opcional)
• Verduras (mezcla tradicional; elige 4–5): 2 zanahorias (en trozos), 1/2 de repollo pequeño (en cuñas), 1 berenjena pequeña o 3 berenjenas tailandesas (partidas a la mitad), 1–2 okras, 1 yuca pequeña o papa (pelada, en trozos), 1 nabo (cuartos)
• 1 1/2 tazas de arroz partido, enjuagado hasta quedar claro
• 3–4 tazas de agua
• Sal
• Cuñas de limón y chiles frescos para servir

Método:

1. Haz el rof triturando o machacando los ingredientes del rof. Haz un pequeño corte en cada filete de pescado y empuja una cucharada de rof. Unta el resto sobre el pescado.
2. Calienta el aceite de cacahuete en una olla amplia. Añade la cebolla y el ajo; cocina hasta que estén translúcidos. Agrega la pasta de tomate; fríe, removiendo, hasta que pase de rojo crudo a pardo óxido; olerá dulce y sabroso. Incorpora el tomate picado y cocina hasta que se deshaga.
3. Añade guedj/yét si usas, la hoja de laurel y netetou. Agrega 3 tazas de agua y una generosa pizca de sal; lleva a un hervor suave.
4. Coloca con cuidado los filetes de pescado en la salsa junto con las verduras más firmes (zanahoria, nabo, yuca/papa). Hierve a fuego suave 10 minutos. Añade repollo, berenjena y okra. Cocina hasta que todas las verduras estén tiernas, aproximadamente 10–12 minutos más. Prueba el caldo: debe saber a océano, rico en tomate y redondeado. Ajusta la sal.
5. Con cuidado, retira el pescado y las verduras y conserva caliente. Ahora tienes lo que Dakar llama “salsa”—el universo en el que cocinarás el arroz.
6. Enjuaga el arroz de nuevo. Incorpóralo a la salsa que hierve a fuego suave. Quieres que el nivel de líquido quede justo por encima del arroz; añade agua si es necesario. Cocina destapado a un hervor vivo hasta que la mayor parte del líquido se absorba y se formen pequeños agujeros de vapor, 10–12 minutos.
7. Reduce el fuego a bajo, cubre con una tapa ajustada (si es necesario, envuélvela con una toalla de cocina para un sello hermético), y cuece al vapor 10–12 minutos. Si tu olla lo permite, raspa ligeramente el fondo con una cuchara para obtener algunos granos crujientes—el preciado xoon, arroz caramelizado.
8. Esponja el arroz, cúbrelo en una bandeja, cúbrello con verduras y pescado. Sirve con cuñas de limón y un chile fresco para triturar sobre tu porción.

La primera bocado debe saber a un muelle al mediodía: tomate y marea, el dulce amargo de la col y la masticación satisfactoria del arroz roto que ha aprendido el lenguaje de la salsa.

Notas del cocinero casero: No te dejes tentar a ahogar el arroz. Como con el pilaf, la moderación mantiene los granos separados. Y no te saltes el rof; incluso una pasta rápida hace que el pescado florezca.

La forma de Casamance: Yassa en una sartén (y en un sándwich)

La yassa proviene de Casamance, al sur, donde el río Gambia serpentea entre mangos y arrozales. Es un plato de paciencia y puncha: las cebollas cocinadas lentamente hasta que se vuelvan dulces, agudizadas con limón y mostaza hasta que cantan. En la calle, encontrarás trozos de pollo o pescado glaseados con esas cebollas, a veces escondidos dentro de pan. Es la respuesta senegalesa a la eterna pregunta: ¿qué pasaría si la sopa de cebolla francesa fuera extrovertida?

Yassa de Pollo, Estilo Sartén

Ingredientes:

• 6–8 muslos o muslos de pollo
• 4–5 cebollas grandes, partidas a la mitad y cortadas en rodajas finas
• 4 dientes de ajo, picados
• 1/3 de taza de jugo de limón (más al gusto)
• 2 cucharadas de mostaza Dijon
• 1–2 Scotch bonnets, cortados (opcional)
• 1/3 de taza de aceite de cacahuete (dividido)
• Sal y pimienta negra
• 1 hoja de laurel

Método:

1. Marina el pollo 1–2 horas con la mitad del limón, la mitad de la mostaza, 1 cucharada de aceite, sal, pimienta y la mitad del ajo.
2. Sellar el pollo en una sartén amplia en una capa de aceite hasta dorarse. Retirar.
3. Agrega el aceite restante y todas las cebollas. Sazona ligeramente. Cocina lentamente, removiendo de vez en cuando, hasta que las cebollas se deshagan y se caramelicen en un remolino dorado, 20–30 minutos. Agrega el ajo restante; cocina 1 minuto.
4. Incorpora el limón restante, la mostaza, la hoja de laurel y los chiles si usas. Reimagina el pollo. Agrega un chorrito de agua si es necesario. Cocina a fuego lento hasta que el pollo esté tierno y con salsa.
5. Prueba. El Yassa debe hacer que se te haga agua la boca antes de tragar. Ajusta la sal.

Sirve con arroz—arroz roto si quieres—o relleno dentro de una baguette para un sándwich crujiente con lava de cebolla dulce y ácida en el interior.

Consejo: si lo conviertes en sándwiches estilo calle, unta el pan con un poco más de mostaza y añade tomate en rodajas. La acidez y el mordisco frío del tomate se comportan como un choque de platillos en la orquesta de cebolla.

Dulce, picante y especiado: Bissap, Jengibre y Café Touba

La comida callejera es una puesta en escena, y las bebidas son el intermedio. Los colores por sí solos seducen: bissap es rojo rubí y atrapa la luz como una cuenta de carnaval; el jugo de jengibre es de un oro pálido pero se comporta como un aparato pirotécnico; el Café Touba es medianoche, dulce y ahumado, servido desde un termo con un guiño.

Bissap (refresco de hibisco)

Ingredientes:

• 2 tazas de calices de hibisco secos
• 8 tazas de agua
• 1–2 tazas de azúcar (al gusto)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla o un trozo de vaina de vainilla (opcional)
• Unas ramitas de menta (opcional)
• Rodajas de piña o un chorrito de jugo de piña (opcional pero delicioso)

Lleva el agua a hervir. Apaga el fuego, añade hibisco y deja infusionar 15 minutos. Cuela; endulza mientras está caliente. Añade vainilla y piña si te gusta. Refrigera. Sirve con hielo y una ramita de menta. El primer sorbo es ácido como un arándano atrevido bailando un tango.

Gingembre (Jugo de jengibre)

Ingredientes:

• 8 onzas de jengibre fresco, pelado y picado
• 6 tazas de agua
• 1/2–3/4 taza de azúcar (al gusto)
• Jugo de 1–2 limones
• Opcional: una pizca de cayena para un picante que entra sigilosamente

Licúa el jengibre con 2 tazas de agua. Cuela a través de un colador fino o tela, presionando con fuerza. Agrega el agua restante, el azúcar y el limón. Refrigera. Debe recorrer la garganta como un chiste bien contado.

Café Touba (Café especiado de las calles Mouride)

Café Touba está entrelazado con la hermandad mouride y con el trabajo mismo; es café como devoción y resistencia, endulzado con fuerza, especiado con pimienta Selim (djar) y a menudo clavo. Los vendedores lo llevan en termos, y en cuanto oyes “Café Touba”, parece que tu día se pone una camisa limpia.

Versión para casa:

• 6 cucharadas de café molido medio a grueso (tostado oscuro)
• 1/2–1 cucharadita de pimienta Selim molida (o vainas enteras ligeramente trituradas; empieza con poca cantidad—esta especia florece)
• 1–2 clavos
• 3–4 tazas de agua caliente (recién fuera del hervor)
• Azúcar al gusto (tradicionalmente generoso)

Coloca el café y las especias en una prensa francesa. Agrega agua, remueve, deja infusionar 4 minutos y presiona. Endulza cálidamente. El aroma será a cacao y alcanfora, el sabor como un café que recuerda al bosque.

Attaya: El té de tres actos que detiene el tiempo

Attaya es el ritual del té de África Occidental que verás a menudo desarrollado a nivel de la calle: una pequeña tetera, té verde gunpowder, una danza precaria de vasos. Se hace en tres rondas—amarga, mejor y mejor, como me dijo un amigo en Medina; el azúcar aumenta en cada paso, la espuma sube más. En Senegal, es pegamento social. No apresuras el attaya. Decides estar allí, y estar allí se convierte en el punto.

Cómo hacer Attaya en casa:

• Lleva 2 tazas de agua a hervir en una olla pequeña. Agrega 2 cucharadas de té verde gunpowder; hierve brevemente, 1 minuto. Cuela en una tetera o jarra resistente al calor.
• Regresa el líquido a la olla con 3–4 cucharadas de azúcar; lleva a un ligero hervor. Vierte de la olla al vaso y viceversa, levantando la olla alto para airear y enfriar, creando espuma. Prueba: fuerte, amargo-dulce. Este es el primer vaso.
• Para la segunda, añade otra 1/2 taza de agua y 2–3 cucharadas de azúcar a la olla con las hojas de té que reservaste. Hierve, sirve, haz espuma de nuevo. Será más redondo y amable.
• Para la tercera, repite con otro susurro de agua y más azúcar; a veces se añade menta. El último vaso debe ser lo suficientemente suave para que te olvides de revisar el teléfono.

Consejos:

• Usa vasos pequeños; el attaya no es una bebida de tarro. Se trata de repetición.
• La espuma importa. Señala atención y habilidad. Si no obtienes espuma enorme, no te preocupes. Aún formas parte del ritual.

Un mapa sensorial de los mercados: Sandaga, Kermel, Soumbédioune

Marché Sandaga, en el centro de Dakar, es todo zumbido y regateo—el tipo de lugar donde un ramillete de perejil huele a un jardín que aprendió a hacer compras. Aquí aprendí que los tomates, apilados en pirámides, huelen más a tomates, y que la pasta de tomate se puede debatir como la política.

Marché Kermel, con su techo arqueado de hierro, se siente como una novela de fines del siglo XIX que se dio a sí misma una makeover. Los peces brillan como si hubieran sido pulidos. Vi a una mujer comprando guedj y sonrió como si me permitiera revelarle un secreto; el pescado seco huele a una memoria de lluvia cuando se guarda en una bolsa de papel.

En el mercado de Soumbédioune, el atardecer se convierte en teatro. Las pirogas entran deslizándose, la captura del día golpea las mesas. Las erizos de mar huelen a metal mojado de charcas; la caballa yacía como lingotes. Los vendedores gritan precios en wolof y francés, y en algún lugar detrás de todo, una parrilla se enciende, porque alguien, en algún lugar, siempre está a punto de comer.

Si no puedes ir, construye tu propio mapa: tu tendero africano occidental local para netetou y hibisco; el carnicero halal para el cordero; el mercado asiático para arroz roto y salsa de pescado cuando guedj es esquivo. Haz de tu lista de compras un pasaporte.

Thiakry y Ngalakh: Street Sweets and Soft Landings

Después del sabor y humo, la dulzura aterriza como una nana. Thiakry—también llamado dégué— es cuscús de mijo doblado en lácteos cultivados endulzados, a menudo perfumado con vainilla y nuez moscada. Se vende en vasos de plástico junto a la carretera, un consuelo pálido y moteado.

Thiakry rápido en casa:

• 2 tazas de cuscús fino de mijo (o granos de «degue»)
• 2 tazas de leche
• 2 tazas de yogur natural o lait caillé (sustituir con kéfir)
• 1/2 taza de azúcar (al gusto)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/4 cucharadita de nuez moscada rallada
• Pizca de sal
• Opcional: pasas, coco rallado, un puñado de cacahuetes tostados picados

Al vapor o cocínalo según el paquete. Deja enfriar completamente. Bate la leche, el yogur, el azúcar, la vainilla, la nuez moscada y la sal. Incorpora los granos y los añadidos opcionales. Refrigera. La textura debe ser espesa para cubrir la cuchara, fresca contra labios expuestos al calor.

Ngalakh, ligado especialmente a la Pascua entre las comunidades cristianas de Senegal, fusiona mijo con pulpa de baobab y pasta de cacahuate. Sabe a un campo y un bosque invitados al postre. Su vida callejera es más estacional, pero si encuentras polvo de baobab (bouye), mézclalo con un par de cucharadas en tu thiakry y revuelve una cucharada de mantequilla de cacahuete; estarás en el vecindario.

Sustituciones y sostenibilidad: Cocinando con la costa en mente

El pez nacional de Senegal “thiof”, un gorgón noble, ha sufrido por la sobrepesca. Si cocinas ceebu jën en casa, elige especies resilientes: caballa Atlántica, pez azul, sardinas o lubina rayada de cultivo. Su grasa se lleva bien con la acidez del tomate, y su sabor contundente no se perderá entre nokoss y guedj.

Si netetou es escaso, una cucharadita de miso blanco o unas gotas de salsa de pescado en una olla de ceebu jën pueden moverse en el mismo registro. ¿No hay yét? Omítelo; es mejor cocinar con honestidad que fingir perfume con demasiado umami. Para la berenjena africana (jat), berenjena tailandesa de guisante o la pequeña berenjena italiana pueden imitar la textura, aunque la amargura se suavice. La yuca puede reemplazarse por patatas Yukon Gold; la okra es importante por su cuerpo glaseado y suave en la salsa—no la omitas si no puedes.

Para el pan, una buena baguette con una corteza crujiente es ideal; si tu panadería tiende a ser blanda, tuéstalo brevemente en un horno caliente antes de armar los sándwiches. Tapalapa, el pan denso y querido de Senegambia, es difícil de encontrar en el extranjero; una hogaza de campo robusta es un digno sustituto.

La ética, también, es parte del sabor. Cocina en sintonía con lo que tu mercado puede soportar, y la calle—a miles de kilómetros de distancia—seguirá dando su visto bueno.

Un menú callejero de una noche para casa, con cronograma

Así es como organizo una noche de Dakar en mi cocina para seis. Es una fiesta hecha para comer con los dedos, piezas de rompecabezas preparadas con antelación.

Dos días antes:

• Haz nokoss y congela la mitad para más tarde. Usarás el resto en dibi y ceebu jën.
• Prepara una botella de jugo de jengibre (gingembre) y una botella de bissap. Refrigera.

Un día antes:

• Haz salsa de tomate y chile para accara/pasteles. Sabe mejor tras reposar toda la noche.
• Si vas a servir thiakry, cocina los granos y enfríalos; mezcla la base láctea por separado.
• Compra pescado y cordero; revisa tu carbón o sazona tu parrilla.

Mañana:

• Marina el cordero en nokoss.
• Remoja y pela los guisantes de ojo negro para accara; mantenlos sumergidos en el refrigerador.
• Haz cebollas yassa si quieres una estación extra de sándwich; caliéntalas ligeramente antes de servir.

Noche:

• Comienza ceebu jën: fríe la pasta de tomate, hierve el pescado y las verduras, y luego cocina el arroz. Mantén caliente en la olla.
• Mientras el arroz se cuece al vapor, fríe accara; mantiene las tandas tibias en un horno bajo.
• Asa las chuletas de cordero dibi; cúbrelas para reposar.
• Sirve thiakry y refrigéralo de nuevo.
• Organiza un mostrador callejero: baguettes, tazones de salsas (tomate rojo, mostaza con cebolla del dibi, cebollas yassa), un pequeño cuenco de chiles crudos para los valientes.
• Sirve jengibre y bissap con hielo en vasos bajos; reserva Café Touba para el cierre.

Sirve ceebu jën en una bandeja comunitaria si tu gente está de acuerdo; es como se come con mayor frecuencia: compartido desde los bordes hacia adentro. Me gusta decir “Bismillah!” antes de empezar a comer, como he escuchado en las aceras de Dakar, una bendición que sabe a comunidad.

Errores comunes y cómo arreglarlos

• Mi salsa de tomate sabe a metal. Solución: Fríe la pasta de tomate más tiempo. Quieres que oscurezca y endulce; raspa el fond. Agrega una pizca de azúcar y cocina unos minutos más.
• Mis frituras de accara son densas. Solución: Mezcla la masa a fondo; debe ser aireada. Añade una pizca de polvo de hornear o bate una cucharada de agua fría justo antes de freír. Si el aceite está demasiado frío, también se endurecen.
• Mi arroz ceebu jën está pastoso. Solución: Enjuaga más el arroz; controla el líquido. Mantén el nivel de líquido justo por encima del arroz. Cocina al vapor destapado al final; no remuevas una vez que hayas añadido el arroz hasta que termine el tiempo de cocción al vapor.
• Mi dibi sabe plano. Solución: La sal importa—sazona antes y después de asar. No seas tímido con nokoss. Y deja reposar la carne; los jugos deben agruparse.
• Mi yassa es demasiado ácida. Solución: Las cebollas deben equilibrar el ácido con la dulzura. Cocina las cebollas más para sacar azúcares. Agrega una cucharadita de azúcar si es necesario y un poco de mantequilla para suavizar.
• Mi attaya no tiene espuma. Solución: Practica el vertido. Enfría ligeramente antes de verter para favorecer burbujas. Añadir un toque más de azúcar puede ayudar a la estructura.

Lenguaje y pequeños gestos: un mini léxico wolof para cocineros

• Jërëjëf: Gracias. Díselo a la persona que te vende el perejil. Díselo al cordero.
• Nopp naa la: Te extraño. Útil, sorprendentemente, para recetas que no has cocinado en un tiempo.
• Ceebu jën: Arroz con pescado, el plato nacional. Di “cheh-boo jen.”
• Yassa: Magia de cebolla, limón y mostaza. Funciona con pollo (yapp), pescado (jën) o cordero (ker).
• Dibi: Carne a la parrilla, especialmente cordero. Un dibiterie es de donde proviene el humo.
• Attaya: Té de tres rondas. Si te invitan, siéntate.
• Bissap: Jugo de hibisco. Rojo como un semáforo que siempre dice adelante.
• Bouye: Pulpa de baobab. Ácida, suave, sabia.
• Nokoss/Rof: La pasta verde que da honestidad a la carne y al pescado.

Los gestos pequeños importan: siempre ofrece un pellizco de limón y un chile fresco con ceebu jën; permite a cada comensal ajustar su plato. No rellenes demasiado los sándwiches con salsa; deja que las personas añadan más a su gusto. Y si compartes desde una bandeja común, come de la sección más cercana a ti—acércate, pero sin pasarte. La etiqueta es parte del placer de la comida.

Una noche en Saint-Louis: la linterna y el cordero

En Saint-Louis, donde los balcones coloniales se inclinan sobre calles estrechas y el río se prepara para el mar, comí una vez en una dibiterie con una linterna balanceándose sobre la parrilla. La carne llegó en un paquete de papel, su grasa dejaba jeroglíficos en el envoltorio. El vendedor dejó un frasco de mostaza más antiguo que mi pronunciación del wolof y un plato de cebollas en rodajas que olían a nubes de tormenta y piel de limón. Un encuentro de lucha —a laamb— ronroneó desde un televisor cercano, el rugido de la multitud aumentando con cada finta y lanzamiento. Pasaron dos muchachos, vendiendo attaya desde un kit que parecía un set de química hecho de hojalata.

Si la comida es un documento, la comida callejera es marginalia: notas escritas en cúspides de días, las ediciones que ocurren cuando el hambre se conecta con la llama. Tomé un bocado, y la grasa del cordero endulzó el carbón. La mostaza empujó la boca hacia delante y la suavidad de la cebolla la sostuvo allí. En algún lugar un padre le dijo a su hijo que viera el partido, y en algún lugar una madre, equilibrando una bandeja, se rió de un chiste que nunca escucharé del todo. Creo que por eso cocinamos desde otros lugares: no para copiar, sino para escuchar con respeto.

Uniéndolo todo en tu cocina

Cuando regreso de Senegal, lo que queda no es una sola receta sino una forma de organizar calor y tiempo. La calle enseña economía: construir el sabor una vez, gastarlo dos veces. Nokoss ancla el dibi de hoy y el ceebu jën de mañana. Pasta de tomate caramelizada para la salsa de accara se transforma, con un puñado de okra y pescado, en almuerzo. Las sobras de las cebollas yassa hacen un sándwich de medianoche que sabe a un secreto que te contaste a ti mismo.

Cocina con las ventanas abiertas si puedes. Deja que tus vecinos huelan el cordero y el hibisco. Invítalos. Pon bissap en la mesa y el jugo de jengibre en la puerta del refrigerador para que la gente lo encuentre. Sirve Café Touba cuando la noche se haga pequeña y la conversación grande. Practica el vertido de attaya hasta que tus vasos luzcan pequeñas coronas. Y no flinches ante la sal, el ácido o el humo; así es como Senegal habla a través de una sartén.

Si quieres ser fiel, sirve ceebu jën en una bandeja comunitaria y deja que las personas se apoyen. Pasa el limón y los chiles como si fueran puntuación. Mantén los primeros bocados calientes y los últimos sorbos dulces. Agradece al cocinero, incluso si eres tú. Agradece al pescado, incluso si nadó hacia un lugar que nunca has visto.

Una noche, meses después de Dakar, preparé accara para amigos. La salsa de tomate burbujeaba en una olla de cobre; el aceite susurraba mientras las frituras inflaban. Alguien llegó con una hogaza que crujía al presionar. Comimos de pie, como la calle me enseñó, y por un minuto la habitación olía a la Corniche al atardecer. Un coche pasó afuera, tocando una canción que no reconocía, y se sintió como si una ciudad dijera, Sí. Puedes llevármela a casa. Ya lo tienes.