Leche de nuez de Brasil para postres y cocina sin lácteos

La primera vez que probé la leche de nuez de Brasil en Belém, el aire olía a lluvia y río. Me hallé en la claridad de la mañana en el mercado Ver-o-Peso, esa espaciosa catedral ribereña de puestos donde las hierbas se atan con cuerda, la pulpa de açaí se bate en cubos altos, y cada conversación zumba con el mismo ritmo de marea. Un vendedor con delantal blanco partió las cáscaras leñosas de castanha-do-pará con dos golpes hábiles y guiñó un ojo al deslizar un puñado de núcleos cremosos en una licuadora metálica pequeña con agua tibia y una pizca de azúcar crudo. Él pulsó, coló a través de un paño que hacía tiempo había absorbido el perfume de nueces y frutas, luego me entregó un vaso de vidrio con leche marfil. Tenía el perfume de un bosque sombreado tras una tormenta: limpio, resinoso, levemente floral. El sorbo era sedoso, casi cremosa, dejando un final mantequilloso con notas de cacao en la lengua. Aquella mañana cambió por completo la forma en que pensaba las leches vegetales — y me puso en camino para perseguir las formas en que los brasileños transforman esta semilla amazónica en la columna vertebral de postres y de cocina sin lácteos.

El árbol amazónico que me enseñó a saborear la grasa

Las nueces de Brasil son paradójicas. Son pesadas, intensamente ricas, y, sin embargo, en manos hábiles, producen un líquido con la gracia de una salsa de crema y el impulso de una mousse esponjosa. El árbol, Bertholletia excelsa, se eleva sobre el dosel amazónico como un libro contable antiguo, rastreando vidas humanas y no humanas abajo: roedores agutí roen las vainas duras como cañones; castañeros recogen los ouriços caídos bajo las grandes copas; camiones y barcos transportan las nueces desde Acre, Amazonas y Pará hacia mercados y puertos. Castanha-do-pará no es solo una nuez en Brasil; es un mapa de gente, ríos y estaciones.

Lo que hace que la leche de nuez de Brasil sea tan notable es su grasa, una grasa noble, con redondez y dulzura natural. Se funde en salsas sin obstinación, espesa con un suave empujón de calor y perfuma los postres con un aroma que se sitúa en la intersección de la vainilla silvestre, el humo suave y el cedro húmedo. No se trata tanto de cremosidad como de la textura como emoción — una sensación de estar envuelto.

De Belém a mi cocina: un cuento corto de un árbol alto

En ese vaso de leche de nuez de Brasil de aquella mañana, probé la coreografía del mercado: el rápido manejo de cuchillo sobre las hojas de jambu, el plateado parpadeante del tambaqui asado, un coro de vendedores llamando a los nombres de hierbas como viejos amigos. Más tarde, sentado en un pequeño mostrador, comí tambaqui a la parrilla en una salsa que un cocinero susurró que se terminaba con leche de nuez de Brasil en lugar de crema, un truco local para un acabado sedoso sin lácteos. La salsa no gritaba, sino que zumbaba — salada por los jugos del pescado, luminosa con un toque de limón, y profundizada por los graves de la leche de nuez casi con sabor a chocolate.

De vuelta a casa, intenté recrear la sensación. La clave, aprendí, es acercarse a la leche de nuez de Brasil no como sustituto, sino como un ingrediente con su propia lógica. La leche lleva el bosque consigo; obligarla a comportarse como la almendra o la soja hará que pierdas lo que la hace trascendente.

Perfil sensorial: notas de cata para cocinar

La leche de nuez de Brasil tiene:

• Aroma: suelo forestal tras la lluvia, cereal tostado, chocolate blanco, sutil cáscara de plátano verde.
• Sabor: mantequillosa y redonda, con un eco de nib de cacao y una amargura suave que aporta estructura, como un té bien infusionado.
• Textura: naturalmente satinada y suave; las versiones sin colar o ligeramente coladas conservan una textura agradable, de grano fino como arena, que espesa natillas y salsas.
• Aspecto: marfil con brillo perlado, opaco pero no calcáreo. A la luz, parece vivir.

Comparada con la leche de almendra, la leche de nuez de Brasil tiene aromáticos más ricos y una sensación en boca más lenta. A diferencia de la leche de coco, no empuja su propio perfume tropical a todo; es más un soporte, un instrumento de fondo en lugar de una trompeta. Cuando se reduce, susurra caramelo. Frío, se transforma en una suavidad que hace sonreír a los maestros del gelato.

Cómo hacer leche y crema de nuez de Brasil en casa

La cocina brasileña tiene una costumbre de simplicidad que oculta la técnica. Para leche de nuez, solo necesitas paciencia y buenas nueces.

Ingredientes y proporciones:

• Para una leche bebible: 1 parte de nueces de Brasil por 4 partes de agua en volumen (por ejemplo, 1 taza de nueces por 4 tazas de agua).
• Para una leche para cocinar: 1 parte de nueces por 3 partes de agua.
• Para una crema para cocinar: 1 parte de nueces por 2 partes de agua. Este es el material lujoso que unta una salsa de pescado o aporta cuerpo a un pudín vegano.

Método:

1. Selecciona y enjuaga las nueces. Elige nueces de Brasil frescas, recientemente peladas, sin aroma rancio. Si tu bolsa huele a disolvente de pintura, ya están pasadas.
2. Opcional toasting para sabor: Calienta las nueces en un horno bajo (150 °C) durante 8 a 10 minutos hasta que desprendan aroma. Esto acentúa las notas de chocolate, pero reduce un poco la frescura; tosto ligeramente para postres y mantengo las nueces crudas para salsas con hierbas.
3. Remoje: cubrir con agua y una pizca de sal. Remoja 4 a 8 horas, o toda la noche. Para un perfil más fresco y verde, un remojo rápido de 30 minutos en agua recién hervida funciona en un apuro, pero perderás una pizca de seda.
4. Escurre y enjuaga. Desecha el agua de remojo.
5. Licúa: Combina las nueces con agua fresca (según tu proporción). Empieza a baja velocidad, luego mezcla a alta durante 60 a 90 segundos hasta que la jarra se sienta tibia y la leche tenga aspecto uniforme.
6. Colar o no: para leche suave, pasa por una bolsa para leche de nuez o un paño de cocina limpio y fino. Para cremas para cocinar, a menudo hago un colado a medias a través de un tamiz grueso para mantener un susurro de textura.
7. Sazona según el uso: una pizca de sal para realzar aplicaciones saladas; una gota de vainilla o una lámina de cumaru (tonka) para postres, si tienes acceso.

Almacenamiento: Guarda en un frasco de vidrio hermético hasta 3 días en el refrigerador. Agita antes de usar; la separación natural es señal de honestidad, no de fallo. Para almacenamiento más prolongado, congélalo en moldes de silicona; la grasa permite que se descongele con facilidad.

Pro tip de una cocinera de Pará que me enseñó en Santarém: mezcla un pequeño cuadrado de pan de yuca o una cucharadita de fécula de tapioca en la crema que planeas cocinar en salsas; ayuda a mantener la emulsión al recalentar y aporta el brillo que parece exhibir la vajilla de los restaurantes.

Trabajar con calor: cómo mantenerlo brillante, no granuloso

La leche de nuez de Brasil tiene suficiente grasa para convertirse en una crema lujosa si la coaxas. Las reglas son simples:

• Lento y suave: Llevar a un hervor suave a fuego bajo, batiendo ocasionalmente. El calor alto puede romper la emulsión y acentuar la amargura.
• La sal al final: la sal tensa las proteínas vegetales; añade la sal hacia el final de la cocción.
• Espesantes: Una cucharadita de fécula de tapioca por cada taza de leche, batida en frío y calentada suavemente, ofrece una elasticidad maravillosa. Maicena funciona también, pero pierde brillo.
• Emulsionantes para precisión: para una salsa que no quiere separarse, una pizca de lecitina de girasol (aproximadamente 0.3% en peso) ayuda. Para la mayoría de la cocina doméstica, un calor cuidadoso es suficiente.

Si tu salsa se corta: retira del calor, bate con un chorrito de agua caliente y devuelve a fuego bajo. A menudo se reemulsifica con paciencia. Una batidora de mano es la solución de emergencia.

Raíces culturales y la ética de un vaso

En Acre y Amazonas, los castañeros siguen senderos del bosque para recolectar las pesadas vainas —ouriços— durante la temporada de lluvias. Las familias las rompen con machetes en un ritmo que es parte trabajo, parte canción. Mucha de la mejor castanha de Brasil pasa a través de cooperativas como Cooperacre o llega a los muelles de Belém en barcos desde los ríos Tapajós y Xingu.

Comprar buenas nueces de Brasil no es solo una cuestión de sabor; es un voto para mantener el bosque en pie. Estos árboles fructifican solo en bosques biodiversos donde sus polinizadores y dispersores de semillas prosperan. Los árboles maduros están protegidos por la ley en Brasil, y las Reservas Extrativistas como Chico Mendes son prueba viviente de que el valor puede fluir desde un bosque vivo. Cuando compro nueces con origen cooperativo claro o con una marca de comercio justo, elijo una cadena de suministro que mantiene el bosque como una cocina activa en lugar de una memoria caída. Y sí, se puede saborear; cuanto más fresca la nuez, más perfume del bosque vivo se transmite a la leche.

Leche de nuez de Brasil frente a anacardo, coco y almendra

• Leche de cacahuete? No, en español: leche de cajú: crema y dulce con menor amargor. Es la favorita de las cocinas del noreste brasileño. Se mezcla sedosa para salsas como moquecas cuando el coco es demasiado insistente. Para postres que requieren un cuerpo suave, el cajú es más fácil. Para profundidad y una nota cercana al chocolate, la nuez de Brasil gana.
• Leche de coco: llena la habitación con su fragancia. Para la moqueca bahiana o el quindim, el coco es definitivo. Cuando quieres que la salsa susurre en lugar de cantar en falsete, la leche de nuez de Brasil aporta lujo sin la marca inequívoca del coco.
• Leche de almendra: más ligera y limpia, a menudo acuosa a menos que esté fortificada. Le falta la grasa necesaria para trabajar en salsas. Si estás elaborando un pudín vegano o helado, la leche de nuez de Brasil aporta una textura que la almendra no puede.

En el café: la leche de nuez de Brasil genera vapor razonable si usas una proporción crema 1:2 y añades un poco de lecitina o jarabe de avena. La espuma es más rica que la de la almendra, menos estable que la de la avena. En cuanto al sabor, realza los cafés de tueste medio, añadiendo un toque de pralina.

Atelier de postres: traduciendo dulces brasileños mediante leche de nuez de Brasil

La leche de nuez de Brasil tiene una inteligencia natural para los postres. Quiere comportarse como crema; dale permiso. Algunas composiciones de mi cocina que llevan el sabor del Amazonas sin lácteos:

1. Pudín de nuez Pudín, el amado flan de Brasil, suele apoyarse en leche y huevos. Aquí, la leche de nuez de Brasil se convierte en la columna vertebral de la natilla.

• Caramelo: Derrite 1 taza de azúcar hasta obtener color ámbar; vierte en un molde en anillo, inclínalo para cubrir.
• Natilla: Licúa 2 tazas de crema de nuez de Brasil (proporción 1:2), 1 taza de leche de coco, 1 taza de azúcar, 1 cucharadita de vainilla o el equivalente de una microraspadura de cumaru (tonka), y 5 cucharadas de fécula de tapioca para elasticidad. Si comes huevos, dos yemas añaden brillo; si no, mantén la mezcla firme — la fécula hace el trabajo.
• Hornear: Vierte en el molde forrado con caramelo, cúbrelo con papel de aluminio, hornea en baño María a 160 °C durante 55 a 70 minutos hasta que esté cuajado en el centro.
• Enfría durante la noche. Desmolda con un ligero balanceo que impresionaría a cualquier abuela. El sabor: un susurro pralino de la nuez de Brasil, el coco redondeando los bordes, el caramelo tejiendo amargor y brillo.

2. Brigadeiro vegano de nuez Brigadeiro — el bombón de chocolate para cucharar en las mesas de cumpleaños — suele basarse en leche condensada. Puedes aproximar su lujo con leche condensada de nuez de Brasil.

• Leche condensada de nuez de Brasil: Cuece a fuego lento 3 tazas de leche de nuez de Brasil con 1 taza de azúcar y una pizca de sal, removiendo, hasta que se reduzca a la mitad y se vuelva almíbar, 30 a 40 minutos.
• Fase de chocolate: Incorpora 120 g de cacao en polvo oscuro y 2 cucharadas de aceite de coco. Sigue removiendo hasta que se formen cintas espesas y la mezcla se despegue del fondo, 10 a 15 minutos.
• Deja enfriar, enrolla en nueces de Brasil picadas tostadas o nibs de cacao. Al morder, es un caramelo con un tono grave, una pequeña sombra forestal en el posgusto.

3. Helado de nuez con cupuaçu Base: 2 tazas de crema de nuez de Brasil, 1 taza de agua, 3/4 de taza de azúcar, pizca de sal.

• Estabilizar: 1 cucharada de fécula de tapioca hidratada en un poco de agua fría.
• Calienta para disolver el azúcar y espesar ligeramente. Enfría bien.
• Batir en la máquina de helados, luego plegar en 1/2 taza de puré de pulpa de cupuaçu. Congela. Cada cucharada alterna crema y luminosidad, como luz y sombra bajo las hojas del dosel.

4. Curau de maíz y nuez El curau es un cremoso pudín de maíz que a menudo se hace con leche. Licúa los granos de 4 mazorcas de maíz fresco con 2 tazas de leche de nuez de Brasil, cuela y cocina con 1/2 taza de azúcar, una pizca de sal y una ramita de canela hasta espesar, removiendo. Termina con una ralladura de nuez de Brasil por encima. Sabe a otoño más suave, con un suspiro de bosque.

Cocina salada: pescado en un velo de nueces

Un clásico de Pará es el pescado cocinado con leche de nuez de Brasil. He probado versiones con filhote, pirarucú y tambaqui. El método es menos una receta, más una gramática.

Gramática del método para el pescado en leche de nuez de Brasil:

• Aromáticos: Sofríe una cebolla pequeña picada y un pimentinha-de-cheiro picado en una cucharada de aceite neutro hasta que esté translúcido. Añade una ramita picada de chicória-do-pará (culantro) o tallos de cilantro y una hoja de laurel.
• Pescado: Sazona filetes gruesos de pescado firme y blanco con sal y pimienta. Dora en los aromáticos hasta apenas dorarse; retíralos a un plato.
• Salsa: Desglasa la sartén con un chorrito de vino blanco o un chorrito de lima y una cucharón de caldo de pescado si lo tienes. Añade 2 tazas de crema de nuez de Brasil (proporción 1:2), lleva a un ligero hervor y bate con una cucharadita de fécula de tapioca si quieres más cuerpo.
• Rematar: Regresa el pescado a la sartén para terminar de cocinar suavemente en la salsa. Ajusta de sal. Espolvorea con cilantro y un hilo de aceite de oliva. Sirve con arroz blanco o farofa de harina de yuca tostada y nueces de Brasil picadas.

La salsa no es llamativa. Sostiene el pescado como un abrazo cuidadoso. Si quieres más Amazonas en el plato, añade una cucharada de reducción de tucupi — pero sabe que la leche de nuez de Brasil es la estrella.

Otras ideas saladas:

• Moqueca blanca, sin lácteos: Construye la base de tu moqueca con cebolla, ajo, tomates, aceite de achiote y pimientos. Omite la leche de coco y remata con leche de nuez de Brasil para una versión diferente, con aire de bosque.
• Corazones de palma cremosos: Corazones de palma asados doblados en crema de nuez de Brasil y perfumados con albahaca nativa. Se come como una gratén sin queso.
• Verduras cremosas: El jambu es tradicional en platos de tucupi, pero las espinacas rápidas o hojas de taioba marchitas en leche de nuez de Brasil, rematadas con nuez moscada y lima, son un regalo para la semana.

Usando la pulpa: no desperdiciar nada, saborear todo

La pulpa colada —piénsalo como okara de castanha— es oro culinario.

• Farofa de nuez: Tuesta la pulpa húmeda en una sartén con mantequilla o aceite de oliva, luego incorpora harina de mandioca. Sazona con sal, pimienta y hierbas picadas. Espolvorea sobre pescado asado o frijoles negros guisados para un crujiente y perfume.
• Sequilhos de castanha: Combina 1 taza de pulpa de nuez, 1/2 taza de azúcar, 2 tazas de polvilho doce (almidón de yuca dulce) y 4 cucharadas de aceite de coco. Enróllalos en pequeñas bolitas, aplástalos con un tenedor, hornea a 170 °C hasta que apenas se cuajen. Se deshacen en susurros arenosos y a nuez.
• Paçoca de castanha: Tritura la pulpa con cacahuates tostados o más nueces de Brasil y azúcar rapadura, una pizca de sal y un soplo de canela. Presiona en una bandeja; corta en cuadros. Es un dulce callejero, perfumado al bosque.

Pro tip: congela la pulpa en láminas delgadas. Se descongela rápido y se añade a sopas, guisos y batidos para dar cuerpo.

Consejos de solución de problemas y técnica

• ¿Amargor? ¿Aparece amargor? Tueste excesivo de las nueces o calor demasiado rápido de la leche. Usa nueces crudas o reduce el fuego.
• ¿La salsa se corta? Retira del calor, bate con un chorrito de agua caliente y devuelve a un hervor suave. La próxima vez, añade un poco de fécula de tapioca desde el inicio.
• ¿Demasiado líquida? Aumenta la proporción de nuez o cocina más tiempo. La leche de nuez de Brasil reduce hermosamente; deja que el tiempo haga su trabajo.
• ¿Demasiado rica? Mezcla un poco de agua o un caldo vegetal ligero. La leche de nuez de Brasil es indulgente — escucha.
• Congelar y descongelar: congela en porciones de 1/2 taza. Descongela en el refrigerador y reemulsiona con una rápida mezcla o batido.
• Construcción de sabor: para postres, una lámina de cumaru o una vainilla partida conviven felizmente en leche de nuez de Brasil tibia. Para platos salados, piensa en culantro, cilantro, ralladura de limón y pimienta negra.

Maridajes: amigos del bosque

Los mejores amigos de la leche de nuez de Brasil son los ingredientes que reflejan su redondez o perforan alegremente ese círculo.

• Frutas: cupuaçu, bacuri, taperebá (cajá), maracuyá, mango, piña asada. Frutas agudas y fragantes danzan sobre ese escenario cremoso.
• Chocolate y café: Lleva el cacao como un actor de reparto que está listo para brillar en cualquier momento. En un mocha, es como un latte de pralina.
• Especias y hierbas: canela, anís estrellado, clavo para calidez; cilantro, culantro y albahaca nativa para un brillo sabroso.
• Cereales y raíces: arroz blanco, arroz negro, tapioca, yuca, boniato asado. La leche de nuez de Brasil ama un compañero almidonado; juntos se vuelven seda.

Notas de salud para cocineros, no para médicos

Las nueces de Brasil son famosamente ricas en selenio, un micronutriente que no necesitamos amontonar sin pensar. Una nuez grande puede contener más de lo que se necesita de selenio para un día. Si bebes leche de nuez de Brasil regularmente, presta atención a cuánta materia de nuez consumes, especialmente en preparaciones sin colar. Pienso en la leche de nuez de Brasil como un ingrediente para momentos de placer y oficio, no como un trago para todo el día. En postres y platos salados donde una taza o dos de leche se reparte entre varias porciones, obtienes el lujo sin el exceso.

Despensa y abastecimiento: elegir buenas nueces y mantenerlas dulces

• Compra de una fuente con rotación de inventario. En EE. UU. y Europa, las tiendas de alimentos naturales suelen tener nueces frescas enteras. En Brasil, busca sacos que huelan limpios y dulces, no a pintura o moho.
• Las nueces enteras se conservan mejor. Pica o muele justo antes de usar.
• Guarda en frascos herméticos en el congelador durante meses de frescura. La grasa es tu aliada hasta que se encuentra con el oxígeno; entonces es tu enemiga.
• Si puedes encontrar nueces de cooperativas o con origen rastreable en Acre, Pará o Amazonas, a menudo saborearás la diferencia en dulzor y perfume.

Algunos trucos avanzados para los curiosos

• Espuma batida de crema de nuez de Brasil: Mezcla 500 ml de crema de nuez de Brasil con 1% de azúcar y 0,5% de lecitina por peso, cuela y carga en un sifón con una carga de N2O. Produce una espuma tibia o fría que sabe a aire de pralina.
• Beurre monté de nuez de Brasil: bate cubos de aceite de coco frío en la leche de nuez de Brasil caliente fuera del fuego para crear un acabado brillante para vegetales o pescado. Simula el brillo de la mantequilla sin lácteos.
• Vibra de sólidos de leche caramelizados: Cocina a fuego lento la leche de nuez de Brasil con una pizca de bicarbonato y azúcar, removiendo, hasta que se oscurezca y huela como la dulce de leche amazónica. Úsalo para hacer remolinos en helados o verter sobre plátanos macho a la parrilla.

Restaurantes modernos que inspiraron mis platos en casa

En Belém, chefs de lugares como Remanso do Bosque han defendido durante mucho tiempo los ingredientes amazónicos con reverencia e ingenio. Probé una vez una lámina de pirarucu con una corteza de nuez y una salsa reducida a partir de huesos de pescado y terminada con un remolino de leche de nuez de Brasil —sin crema a la vista, solo ese perfume de bosque de almendra que redondea los bordes. En Santarém, en un restaurante en la colina con vista al Tapajós, una sopa fría de cupuaçu llegó con un chorrito de aceite de nuez de Brasil tostado, y pude sentir en mis huesos cómo la leche, el aceite y la fruta formaban una sola historia. Estas experiencias no terminan en la mesa; enseñan tus manos. De vuelta en mi cocina, cuando bato crema de nuez en una salsa de sartén, puedo oír el ruido de aquellas cocinas amazónicas y el suave golpe del agua del río contra las embarcaciones.

Un menú estacional de leche de nuez de Brasil para los aventureros

• Aperitivo: sour de cachaça con aroma a pralina, con una nube de espuma de nuez de Brasil y aceite de lima.
• Primer plato: velouté frío de maíz y nuez de Brasil con okra a la parrilla y aceite de cilantro.
• Plato de pescado: filhote o lomo de bacalao en salsa de leche de nuez de Brasil, cebollines asados y farofa de castanha.
• Intermezzo: leche de nuez de Brasil helada rallada con granizado de maracuyá.
• Postre: Pudín de castanha con virutas de caramelo y compota de cupuaçu.
• Petit four: Sequilhos de castanha espolvoreados con azúcar rapadura.

Cada plato utiliza la leche de diferentes maneras — cruda, reducida, espumada, espesa — dejando que el ingrediente se estire y respire.

Voces del mercado: consejos de los castañeros

Un castañero me dijo una vez, mientras abría un ouriço, que el secreto de una buena leche es tratar la nuez como un huésped que viajó lejos. No la ahogues en especias; dale la bienvenida con agua limpia y tiempo. Si tu cocina alguna vez se ha llenado de una voz impaciente, entenderás la sabiduría allí contenida. La leche de nuez de Brasil quiere hospitalidad. Dale un espacio claro, una llama baja y unos pocos amigos para compartir el plato.

El segundo consejo vino de una mujer que vendía hierbas cerca de una pila de chicória-do-pará: si tu salsa sabe plana, añade una nota verde. Un puñado de tallos de cilantro picados infusionados en leche de nuez de Brasil tibia durante cinco minutos, luego colados, harán que incluso un pez tímido se levante como si hubiera escuchado su nombre.

Por qué la leche de nuez de Brasil merece un lugar en la despensa brasileña del futuro

A medida que la cocina brasileña continúa reinventándose más allá de los estereotipos, la leche de nuez de Brasil ofrece una herramienta para cocineros que desean abundancia sin depender de la carne de vaca, que quieren contar una historia de bosque en el plato y que se preocupan por ingredientes que mantienen vivos los paisajes. No es una tendencia; es un retorno. Las comunidades ribereñas han mezclado nueces con agua durante mucho tiempo para alimentar a las familias y sazonar el pescado. Cocinas contemporáneas pueden tomar esa sabiduría y construir trufas, salsas, natillas y caldos que hablan suavemente pero llevan tras de sí un enorme árbol.

Si cocinas para amigos sin lácteos, verás sus rostros relajarse en reconocimiento: esto no es un compromiso. Si cocinas para omnívoros, verás sus cucharas volver al cuenco sin dudar. El trabajo del cocinero es notar y traducir. La leche de nuez de Brasil es un lenguaje fluido para la dulzura y el sabor.

En las noches cuando la lluvia cae con fuerza y quiero que la cocina sea más pequeña y cálida, remojo un puñado de castanhas y saco la licuadora de su rincón. La leche que sale es ahora una vieja amiga, pero todavía lleva la luz temprana del mercado en su brillo. La vierto en una olla con ajo y unas cuantas ramas de cilantro, dejo que el vapor libe su aroma, y luego decido: ¿esto se convertirá en una salsa para pescado, en una natilla, una natilla disfrazada como salsa? Casi no importa. Lo que importa es el silencio que cae cuando la primera cucharada llega a la boca. En ese silencio hay un mapa de regreso al río, al bosque, y a una nuez que hace leche con memoria.