Guía de hierbas y especias bálticas

La primera vez que hueles el verano en los bálticos, no es el mar. Es el eneldo. Una bruma verde y ligera que surge de las cajas del mercado, pegándose a patatas nuevas, enredándose con pepinos y desapareciendo en tazones de sopa fría de remolacha como un secreto. Se filtra por el campo en coronas de Jāņi y por los mercados de la ciudad en ramos apretados con banda elástica, una fragancia tan familiar como la lluvia en un techo de hojalata.

La cocina báltica suele describirse como sobria y limpia, basada en el centeno y los lácteos y el pescado. Eso es cierto, pero deja fuera la parte que hace que los cocineros vuelvan a ella una y otra vez: las hierbas y las especias que agudizan los bordes, elevan la acidez y hacen que la mantequilla sepa más a mantequilla. En Estonia, Letonia y Lituania, el clima y el comercio dieron forma a una despensa en la que el eneldo es un derecho de nacimiento, la alcaravea una tarjeta de presentación, el enebro una respiración profunda de aire del bosque, y las especias de invierno una promesa cálida iluminada por velas.

Esta guía te lleva a través de mercados y estaciones, por cocinas de granja y panaderías urbanas, mano a mano con las hierbas y especias que aroman la vida báltica. En el camino, habrá recetas que puedes cocinar esta noche y historias que han perfumado comidas durante siglos.

La paleta báltica: clima, historia y el sabor del norte

Piensa en la despensa báltica como una brújula. El norte apunta al bosque: enebro, puntas de abeto, ajo silvestre y ortigas. El sur apunta a campos y jardines: eneldo, cebollino, perejil, aceda y ruibarbo. Al este hacia las rutas comerciales: pimienta negra, clavos, pimienta de Jamaica, cardamomo. Al oeste hacia el mar y su salinidad templante.

Inviernos fríos y veranos largos y luminosos hacen que las hierbas que aman el aire fresco prosperen. El eneldo es omnipresente. La cebollina, el perejil, el levístico, la mejorana, el estragón y la menta aparecen en primavera y verano. La aceda y la ortiga son los primeros en responder en abril y mayo. El enebro es un compañero durante todo el año. Las especias que hubieran llegado en la era de la liga hanseática medieval a través de los puertos de Tallin, Riga y Klaipėda—pimienta negra, clavos, canela, cardamomo, pimienta de Jamaica—encontraron trabajo constante en carnes conservadas, panes y dulces de invierno. La mesa báltica se define por la acidez y el humo y la crema, pero las hierbas y las especias hacen que esos sabores vibren.

Un plato de patatas cocidas con mantequilla es bueno; con eneldo, se convierte en un recuerdo. Una hogaza de centeno es robusta; con alcaravea, es una historia. Esa es la regla no escrita del sabor báltico: hierbas y semillas aportan profundidad a lo que la tierra ya ofrece.

El eneldo: el hilo verde suave entre las comidas

El eneldo es el aroma de una cocina lituana a media mañana, cuando la sopa de remolacha se enfría y el kéfir está frío. Es el sabor de una tarde de verano estonia en un muelle, con un plato de papel de sprats y centeno en la mano, la brisa levantando las ramitas de un frasco de pepinillos. Es Letonia tazones de ensaladas rasol—papas, huevo, pepino encurtido, salchicha—levantados por confeti verde picado.

En Lituania, la sopa fría de remolacha con eneldo (šaltibarščiai) es franca con su hierba: picado casi en polvo y removido en un lago de kéfir magenta junto a pepinos y cebollines, coronado con una mitad de huevo y, si alguien te quiere, con patatas nuevas aún tibias a un lado. En Estonia, el eneldo se alinea con la mantequilla y las patatas bebé en junio, y ese trío puede sostener una cena completa junto a un filete de arenque frito. En Letonia, el eneldo perfuma la salmuera de pepinos en crujientes barriles y se cuela en untarlas de queso cottage con cebollino.

Notas de cata: el eneldo es tierno y herbáceo, ligeramente anisado, con un susurro de piel de pepino. Odia hervir y ama el vapor. Agrégalo en los últimos segundos, espárcelo sobre los platos justo antes de llevarlos a la mesa, y conservará su aroma.

Cómo comprar y conservar:

• Elige frondas brillantes y erguidas sin amarillear. Si los tallos son leñosos, la manojada está vieja.
• Guárdalo en un vaso con agua en el refrigerador; cúbrelo ligeramente con una bolsa. Cambia el agua a diario.
• Para aprovechar un excedente: pica y mezcla con sal gruesa hasta que esté ligeramente húmedo y compacto; refrigéralo en un frasco como sal de eneldo. O espárcelo en una bandeja y congélalo; desmenuza luego en un frasco.

Sal de eneldo (método de dos minutos):

• Mezcla 50 g de eneldo picado con 25 g de sal marina gruesa y la ralladura de medio limón.
• Machaca brevemente para abofonar, luego guarda en un frasco. Espolvorea sobre pan de centeno untado con mantequilla, patatas nuevas o pescado a la parrilla.

Hábito de cocina: si tienes dudas, termina con eneldo. Una cucharada de sopa que sabía bien sabrá a vida.

La alcaravea: la semilla báltica de la memoria

En la imaginación báltica, la alcaravea ancla todo lo que importa: pan, queso y celebración. Muerde una rebanada de rupjmaize letón—centeno húmedo, negro y con contornos cuadrangulares—y la alcaravea es la chispa bajo la corteza. También es el alma del Jāņu siers, el queso fresco hecho para el Midsummer letón, de color amarillo de ganso con yemas y salpicado de semillas que estallan como fuegos artificiales contra la cuajada suave.

El leib estonio, más oscuro y denso de lo que parece que podría ser un pan, a menudo se apoya tanto en la alcaravea como en la melaza. El pan lituano ruginė duona lleva una costura silenciosa de alcaravea a través de su sabor agrio de larga fermentación. En la repostería salada, la alcaravea aparece en los sklandrausis, la tarta letón de zanahoria y patata, donde las semillas subrayan la dulzura de las raíces.

Después está el vaso: kummel, el licor de alcaravea cuyo estilo Allasch nació cerca de Riga, viajó por el Báltico y aún huele a noches de invierno y charla. Es dulce, aromático y deja un rastro fresco y entumecedor en la lengua. Ninguna otra hierba es tan báltica de inmediato.

Alcaravea vs comino (conoce tu semilla):

• La alcaravea es más oscura, en forma de media luna, con un perfume fresco a menta y pan de centeno. Es amaderada y brillante a la vez.
• El comino es más pálido, más cálido y ahumado; tiende a chiles y guisos terrosos. Sustituir comino por alcaravea inclinará un plato hacia el Levante; sustituir alcaravea por comino lo llevará norte, a los campos de centeno.

Maneras de usar la alcaravea más allá del pan:

• Machaca con sal y frota en la paleta de cerdo antes de asar.
• Cremar en mantequilla y verter sobre zanahorias al vapor o repollo.
• Tostar y mezclar con queso blando con cebollino para untar.
• Añade a chucrut con enebro para un aroma forestal.

Mantequilla de alcaravea para pescado y patatas:

• Tostar 1 cucharadita de alcaravea hasta que esté fragante. Machácala.
• Derretir 50 g de mantequilla; añadir semillas trituradas, un chorrito de limón y eneldo picado.
• Verter sobre trucha a la plancha y patatas nuevas cocidas.

Enebro y la despensa del bosque

El enebro es el bosque báltico convertido en un alimento básico de despensa. En las islas de Estonia—Saaremaa, Hiiumaa—las ahumaderas queman ramas de enebro para perfumar el pescado. El humo es gris azulado y resinosa; envuelve a los sprats en un manto de pino limpio que se siente fresco más que pesado.

En la elaboración casera de cerveza, el koduõlu estonio tradicional suele comenzar con agua vertida a través de ramas de enebro para crear un licor de maceración fragante. La bebida es suave, turbia y herbácea, y su aroma se aferra como la memoria de caminar por un claro húmedo. El enebro también se cuela en marinadas de venado y en calderos de chucrut, algunas bayas partidas bajo el cuchillo. Ramas frescas de enebro pueden colocarse bajo la barriga de cerdo mientras se asa, perfumando la grasa.

Nota de seguridad: usar solo enebro culinario (Juniperus communis). Muchos enebros ornamentales no son aptos para el consumo. En caso de duda, compre bayas culinarias secas de una fuente confiable.

Infusión de enebro para marinadas y sopas:

• Lleva 500 ml de agua a hervir a fuego suave con 1 cucharada de bayas de enebro machacadas, 4 pimientas negras enteras y una hoja de laurel.
• Apaga el fuego, cubre y deja infusionar 20 minutos.
• Cuela. Enfría como base para marinadas o bate en sopa de col con patatas en dados y eneldo.

El enebro combina bien con:

• Repollo y manzanas
• Cerdo, ciervo y pescado ahumado
• Alcaravea, hoja de laurel y pimienta de Jamaica

Usa una mano ligera. Demasiado enebro puede volverse mentolado y empujar un plato demasiado lejos hacia el bosque.

Los ácidos luminosos: aceda, ruibarbo y amigos del filo verde agudo

La acidez es el latido de la cocina báltica, y las hierbas se suben a ese pulso. La aceda, las hojas en forma de flecha con un toque de limón, llega temprano en la primavera, una marea verde brillante tras la nieve. En la skābeņu zupa de Letonia y la rūgštynės de Lituania, la aceda picada chisporrotea al tocar el caldo caliente, tiñendo la olla del color del musgo y dotándola de ácido. La acidez es tan limpia como una campana. Añade mitades de huevo cocido y una cucharada de crema agria, y tendrás un confort que te despierta.

El ruibarbo, aunque técnicamente es un tallo y no una hierba, comparte el sabor agrio de la aceda gracias al ácido oxálico. En Estonia, la compota de ruibarbo con menta o toronjil llega en pequeños cuencos de vidrio junto a panqueques; el jarabe tiene el color del té ámbar. La hierba suaviza la acidez en un suspiro en lugar de un grito. En Lituania, el ruibarbo va bien en un crumble perfumado con cardamomo, y en Letonia, llega a jarras de kvass de verano con un puñado de hojas de grosella negra para perfumar.

Consejos para equilibrar hierbas ácidas:

• Incorpora la aceda en el caldo caliente al final para mantener su color y su acidez aromática.
• Combínala con lácteos: kéfir, crema agria, queso campesino. La grasa suaviza el filo.
• Deja que la menta y el toronjil eleven el ruibarbo; unas pocas hojas son suficientes.
• Añade una pizca de azúcar a la sopa de aceda solo si tu caldo es muy austero; es mejor apoyarte en la mantequilla.

Primavera silvestre: ajos silvestres, ortiga y puntas de abeto

La primera hierba silvestre que traje a casa en Estonia fueron los ajos silvestres, recogidos a lo largo de un sendero sombreado donde el aire era tan rico como una panadería secreta. La palabra estonia karulauk suena bien en la boca, como la propia hoja: suave, ancha y ligeramente perfumada a ajo. En Letonia, laksis aparece en ramos en el Mercado Central de Riga; en Lituania, meškinis česnakas a menudo se esconde en puestos traseros envueltos en periódico. Pícalo y mézclalo en mantequilla, úntalo en queso cuajado o bátelo con crema agria para una salsa rápida para pescado ahumado.

Las ortigas, recogidas con guantes, saben a la mejor espinaca con una sonrisa mineral. En abril y mayo, se vuelven sopa verde con papa y mejorana, o un puré servido bajo un huevo frito. Blanquea, exprime para secar y trata como si fueran verduras cocidas.

Las puntas de abeto se ven como diminutas velas verdes encendidas a lo largo de las ramas, tiernas y cítricas. Se convierten en jarabes, encurtidos e incluso en una granita vigorizante en menús de Tallín. En mi cocina, se vuelven un jarabe mielado que recubre el yogur o se toma con vodka.

Jarabe de puntas de abeto:

• Cose puntas jóvenes, verde pálido, de abetos sanos, unas cuantas por rama. Enjuaga con suavidad.
• Intercala partes iguales de puntas y azúcar en un frasco con una rodaja de limón; presiona.
• Deja reposar en una ventana soleada durante una semana, girando el frasco a diario. Cuela el jarabe; manténlo frío.
• Sirve sobre panqueques de centeno, mezcla en agua con gas, o pincela sobre chuletas de cerdo a la parrilla.

Sopa de ortiga con mejorana y eneldo:

• Blanquea 200 g de hojas jóvenes de ortiga. Escurre y pica.
• Sofríe una cebolla picada en mantequilla; añade una papa en dados y una pizca de mejorana; cubre con caldo.
• Cocina a fuego suave hasta que la papa esté tierna. Añade las ortigas; tritura parcialmente para textura.
• Termina con crema agria, limón y eneldo.

Consejos para recolección:

• Aprende la planta con alguien local o con una guía fiable; evita parches junto a la carretera rociados.
• Cosecha con moderación; deja más de lo que tomas.
• Para ajo silvestre, frota una hoja entre los dedos: debe oler a ajo. Si no, déjalo.

Historias urbanas de especias: Mercados y el viejo comercio

La primera vez que crucé Riga Central Market, el aire cambió la forma en que pasa una página. Los antiguos hangares en forma de zepelín te envuelven con luz y ruido, y luego los aromas se apoderan: eneldo y ajo de un puesto de pepinillos, el vivo aroma del cilantro de un vendedor georgiano, el susurro suave de clavo y pimienta de Jamaica en el mostrador de un carnicero donde brilla un aspic. Una mujer con un suéter del color de la punta de un abeto envolvió un ramillete de hojas de grosella negra alrededor de mis pepinos porque pudo decir por mi cara que quería crocancia, no solo sal.

En el Balti Jaama Turg de Tallin, un puesto de especias vende pimienta en cinco moliendas y cardamomo a granel, y el propietario habla de piparkoogid navideños con la reverencia que normalmente reserva para el café. Él aprieta un clavo entre mis dedos y dice: huele esto después de la lluvia.

En el Halės Turgus de Vilnius, un apicultor me permite probar miel de trigo sarraceno oscura que sabe a nuez y humo, y al otro lado del pasillo un anciano vende mejorana seca en sobres de papel exactamente del tamaño de un bolsillo. Los tratos que una vez trajeron pimienta al Báltico siguen filtrándose en lo cotidiano: frascos de especias importadas junto a semillas locales y hojas silvestres, un apretón de manos entre norte y sur.

Encurtidos: la arquitectura de una salmuera báltica

Los encurtidos son ingeniería y poesía. En los países bálticos, son el sabor de un porche en julio y el aroma de una bodega en enero. La salmuera es simple, pero te exige precisión para que el pepino permanezca brillante y cruje como una ramita.

El juego clásico para un pepino báltico crujiente empieza con paraguas de eneldo (las cabezas florales), hojas de grosella negra, hojas de cerezo ácida y hojas y raíz de rábano picante. Las hojas aportan taninos; la raíz da un calor que despeja la nariz. El ajo es imprescindible. Allspice y pimientas susurran de las rutas comerciales; las semillas de mostaza aportan una chispa picante; la hoja de laurel ata todo.

Pepinos lactofermentados (salmuera del 3%):

• Usa pepinos pequeños y firmes. Lava y recorta los extremos florales.
• Esteriliza un frasco o cuenco. Rellénalo con: 2 paraguas de eneldo, 4 hojas de grosella negra, 2 hojas de cerezo, un trocito de raíz de rábano picante y, si puedes, una hoja de rábano picante. Añade 4 dientes de ajo, 6 pimientas negras, 6 vainas de pimienta de Jamaica, 1 cucharadita de semillas de mostaza y 2 hojas de laurel.
• Disuelve 30 g de sal no yodada en 1 litro de agua fría. Vierte para cubrir completamente.
• Pesa los pepinos para que permanezcan sumergidos. Tapa ligeramente para dejar escapar el gas.
• Deja a temperatura ambiente (18–22°C) durante 2–4 días, revisando a diario. Retira cualquier levadura superficial. Prueba: cuando los pepinos estén ácidos, vivos y aún crujientes, pásalos al refrigerador.

Consejos de crujencia:

• Usa pepinos pequeños. Los grandes se vuelven huecos.
• Mantén recortado el extremo floral; las enzimas allí pueden ablandar el pepino.
• Las hojas de tanino mantienen la crocancia; las hojas de uva también funcionan si las cerezas y grosellas escasean.

El aroma cuando abres ese frasco en enero: la memoria del eneldo, el perfume a té negro de la hoja de grosella negra, te devolverá directamente al porche.

Dulces y especiados: Aromas de invierno en una cocina del norte

Cuando la luz se estrecha y las ventanas de la cocina humean, el Báltico se vuelve hacia especias de invierno que viajaron lejos para estar aquí. Los piparkoogid estonios y los piparkūkas letones son galletas crujientes y picantes que chisporrotean con pimienta negra y se calientan con cardamomo, canela, jengibre y clavo. Los meduoliai de Lituania, pasteles de miel, son más profundos, redondos, a menudo glaseados y más tiernos, con el mismo coro aromático.

La mezcla de especias varía por familia, pero el ritmo es constante: un mordisco de pimienta negra sobre una base de canela y cardamomo, clavo para el bajo, un poco de nuez moscada o pimienta de Jamaica para anchura. Estos son los aromas que se filtran en las bufandas de diciembre.

Riga Black Balsam, el famoso licor de hierbas de la ciudad, es un fijo de invierno. Su receta exacta es propietaria, pero muchas fuentes y bebedores mencionan flor de tilo, raíz de valeriana, ajenjo, genciana, melisa (toronjil), menta y especias cálidas como jengibre y pimienta en la mezcla. El resultado es oscuro, amargo y complejo, el tipo de bebida que hace que tu lengua note cosas. Prueba un chorrito en jugo caliente de grosella negra con una tira de piel de limón y un clavo clavado; el aroma es como entrar en una habitación con paneles de madera y una estufa de azulejos zumbando.

Base de especias de invierno bálticas (para galletas y bebidas especiadas):

• 2 cucharaditas de cardamomo molido fresco
• 2 cucharaditas de canela
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de jengibre molido
• 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
• ½ cucharadita de clavo molido

Mezcla y guarda en un recipiente hermético. Incorpora 2 a 3 cucharaditas en una masa de galleta de jengibre de 500 g, o hierve 1 cucharadita en 500 ml de zumo de manzana con una tira de piel de naranja para un glögg suave.

Queso, mantequilla y aceites de hierbas: Lujo sencillo del día a día

Puedes saborear un paisaje entero cuando muerdes Jāņu siers, el queso letón del Midsummer. Es de un amarillo soleado, tierno y salpicado con semillas de alcaravea que crujen como diminutas semillas de luz. Este queso está ligado a un día: Jāņi, las noches de junio en las que saltas sobre hogueras, cantas y llevas una corona de flores del prado. Córtalo en rebanadas gruesas y sírvelo con pan oscuro y cerveza dulce; sabe a campos.

Las hierbas aman los lácteos en los bálticos. El queso suave cuajado (kohupiim en Estonia, varškė en Lituania) es la base para cebollino, eneldo, ajos silvestres y perejil, una crema para untar sobre centeno o para colocar junto a pescado ahumado. La mantequilla, salada y cultivada, se convierte en un instrumento afinado con eneldo o alcaravea.

Aceite de hierbas para toques brillantes:

• El aceite ligero de colza prensado en frío es el aceite del norte equivalente a la oliva. Calienta 200 ml con un puñado de eneldo y estragón; deja infusionar fuera del calor hasta que se enfríe; cuela.
• Rocía sobre huevos cocidos, caballa ahumada o raíces asadas.

Mantequilla de kéfir con eneldo:

• Batir 250 ml de nata fría espesa con 50 ml de kéfir hasta que se convierta en mantequilla y suero. Exprime, sal y añade eneldo picado y ralladura de limón.
• Untar sobre pan de centeno; coronar con rabanitos y una pizca de sal gruesa.

Constructor de la despensa: un kit de inicio de hierbas y especias bálticas

Si quieres cocinar báltico en casa, arma esta lista compacta y podrás improvisar la mayoría de los platos.

Hierbas frescas diarias:

• Eneldo: para terminar ensaladas, sopas, patatas, pescado, encurtidos
• Cebollino o cebolleta: queso cuajado, ensaladas, sopas
• Perejil: sopas y salsas, un respaldo cuando se acaba el eneldo
• Aceda (en primavera): sopas, salsas
• Menta y toronjil: compotas, ensaladas, ruibarbo

Recolección (o compra en mercado) estacional:

• Ajos silvestres: mantequilla, queso, untables
• Ortigas: sopa, tartas, purés
• Puntas de abeto: jarabes, encurtidos, glaseados

Semillas y especias:

• Alcaravea: panes, queso, repollo, cerdo
• Pimienta negra: para todo
• Pimienta de Jamaica: encurtidos, carne, platos de invierno
• Laurel: sopas, guisos, salmuera
• Clavo, canela, cardamomo, jengibre, nuez moscada: repostería invernal
• Semillas de mostaza: encurtidos, aderezos
• Bayas de enebro: chucrut, caza, marinadas

Consejos de almacenamiento y sustitución:

• Congela el eneldo picado; sobrevive mejor que el secado.
• Mantén la alcaravea entera; muélela o aplástala justo antes de usar.
• Si no encuentras bayas de enebro, usa un chorrito muy pequeño de buen ginebra para imitar el aroma en una marinada.
• No sustituyas comino por alcaravea; si debes hacerlo, mezcla mitad comino y mitad hinojo para acercarte.

Diálogos de cocineros: Equilibrando amargor, dulzura y acidez

La cocina báltica habla en contrastes. Lácteos ácidos y encurtidos marcan el escenario; humo y centeno añaden el bajo; hierbas y especias escriben las melodías.

Cuando cocinas, escucha estas conversaciones:

• Ácido y graso: kéfir, crema agria y yogur se encuentran con mantequilla y cerdo. El eneldo ata el nudo. La pimienta negra lo ancla.
• Dulce y especias: la miel y la melaza juegan con las especias de invierno, especialmente cardamomo y clavo, para hacer que los panes y pasteles sean complejos en lugar de empalagosos. Un susurro de pimienta negra evita que las galletas sean demasiado dulces.
• Amargo y brillante: el enebro y las puntas de abeto son amargos y brillantes; necesitan sal y un poco de grasa. Combina enebro con cerdo y una rodaja de manzana; termina con eneldo para volverlo a la mesa.
• Tierra y elevación: la remolacha, patatas y champiñones son terrosos; hierbas como el eneldo, el perejil y el cebollino los elevan para que no se hundan.

Hábito de cocinero: prueba un plato sin hierbas. Luego añade la hierba fresca que planeaste. Prueba de nuevo. La hierba no debe quedar encima como confeti; debe difuminar los bordes, hacer que la acidez se sienta más fresca, la grasa más limpia y la sal más satisfactoria. Si notas la hierba más que el plato, has puesto demasiado o demasiado temprano.

Notas de campo: tres recetas simples para empezar esta noche

1. Arenque a la plancha con salsa de mostaza y eneldo y patatas nuevas

• Sazona los filetes de arenque limpios con sal, pimienta y una pizca de alcaravea. Dorarlos por la piel en mantequilla hasta que estén crujientes; darles la vuelta brevemente.
• Hierve las patatas nuevas en agua con sal; mézclalas con mantequilla y eneldo picado.
• Salsa: mezcla 2 cucharadas de crema agria con 1 cucharadita de mostaza fuerte, 1 cucharadita de eneldo picado y un chorrito de limón.
• Sirve el arenque con las patatas, coloca la salsa a un lado y espolvorea con cebollino.

Notas de sabor: la piel crujiente del arenque es salada, la carne es sedosa; la mostaza pica, el eneldo suaviza y la patata ancla.

2. Sopa fría de remolacha al estilo lituano (šaltibarščiai)

• Ralla 2 remolachas cocidas. En un bol, bate 500 ml de kéfir frío con las remolachas, 1 pepino en dados, un puñado de eneldo picado y 2 cebolletas picadas. Sazona al gusto.
• Enfría bien. Sirve con mitades de huevo cocido y una guarnición de patatas nuevas tibias con mantequilla y eneldo.

Aroma: pepinos recién cortados y eneldo, remolacha dulce, leche limpia. Cada cucharada es un trueno rosado frío.

3. Ensalada de col con enebro y manzana

• Machaca 6 bayas de enebro con una pizca de sal. Bate con 2 cucharadas de aceite de colza, 1 cucharada de vinagre de manzana, una cucharadita de miel y pimienta negra.
• Mezcla con 300 g de repollo blanco finamente rallado, 1 manzana pequeña en bastones y un puñado de eneldo picado.
• Deja reposar 20 minutos. Sirve junto a chuletas de cerdo o pescado ahumado.

Esta ensalada huele a caminar por el bosque tras la lluvia y a morder una manzana verde al mismo tiempo.

Ventana de lenguaje: Nombres para conocer entre Estonia, Letonia y Lituania

La misma hierba cambia de nombre pero no su esencia al cruzar fronteras. Algunas las verás en señales y menús:

• Eneldo: till (estonio), dille (letón), krapai (lt)
• Alcaravea: köömned (estonio), ķimenes (letón), kmynai (lt)
• Enebro: kadakas (estonio), kadiķis (letón), kadagys (lt)
• Cebollino: murulauk (estonio), lociņi (letón), laiškinis česnakas (lt)
• Ajo silvestre (ramsons): karulauk (estonio), laksis (letón), meškinis česnakas (lt)
• Aceda (Sorrel): oblikas o hapuoblikas (estonio, uso coloquial para la sopa de aceda), skābenes (letón), rūgštynės (lt)
• Laurel: loorberileht (estonio), lauru lapa (letón), lauro lapai (lt)

Aprender el nombre local en el mercado a veces te da una receta mejor que cualquier libro de cocina. Los vendedores te dirán cómo lo usaba su abuela.

Cómo cocinar como un local báltico: Pequeños hábitos, gran sabor

• Termina con hierbas frescas, no las hiervas. El calor robará el perfume del eneldo antes de que puedas sentarte.
• Tuesta tus semillas. La alcaravea se despierta en una sartén seca durante 30 segundos; la diferencia es una temporada entera.
• Mantén a mano un frasco de mezcla para encurtidos: hojas de laurel, pimienta de Jamaica, pimientas negras, semillas de mostaza. Añade una pizca a guisos y asados también.
• Equilibra con lácteos. Crema agria junto a cosas picantes o ácidas no es un adorno, sino un cambio de engranaje.
• Compra especias en mercados en pequeñas cantidades. La mezcla de invierno se desvanece más rápido de lo que parece; el cardamomo especialmente quiere ser fresco.
• Coloca taninos en los encurtidos si la crocancia es importante. Hojas de grosella negra, cereza, uva o roble cambian la textura más de lo que lo hace la técnica.

Una mesa de Midsummer: historia y humo

En Jāņi en Letonia, entrelazamos coronas de hierbas del prado y artemisa y las llevamos puestas hasta que los bordes se doraron. La hoguera estaba tan alta que el calor besaba antebrazos a veinte pasos de distancia. Una mesa sostenía una moral completa del verano: Jāņu siers con ķimenes, gruesas rebanadas de rupjmaize, tazones de pepinos ligeramente encurtidos pesadamente cubiertos con paraguas de eneldo, un salmón al horno pincelado con miel y mostaza y cubierto con perejil y cebollino picados, tarta de ruibarbo perfumada con cardamomo. Alguien trajo una botella de kümmel que las tías bebieron a sorbos y luego fingieron que no les gustaba. El aroma de todo era humo que olía levemente a enebro.

Saltamos la hoguera y cantamos; la mesa brilló. Podrías pasar toda la vida sin conocer los nombres de la hierba en tres idiomas para el pan y aun así saber que estabas en el lugar correcto porque el pan sabía a alcaravea.

Las hierbas y especias en el Báltico no son decoraciones; son memoria. Te dicen dónde está el mar y cuán lejos llega el bosque, quién comerciaba en el puerto la pasada primavera, qué mes es. Son el vapor verde sobre una olla y el crujido pequeño en el queso y el fantasma de pino en el humo. Si eres nuevo en esta cocina, compra un manojo de eneldo y una bolsa de alcaravea, tuesta una rebanada de centeno y pon más mantequilla de la que crees que necesitas. Espolvorea. Inhala. Aquí está: el mapa, en tu lengua, y el camino ya te conduce de vuelta.