按地区划分的越南稀饭变体指南

第一口总是蒸汽与记忆。 碗中升起一缕薄热，带着米香和骨香，以及葱绿的一抹与白胡椒的微辣。你搅动一次，看勺子在粥面划出一条光亮的轨迹——仿佛温软、雪色的海洋，市场的喧嚣和街道的喧哗随之退去。越南的 cháo 粥历来是对关怀的温柔简写：照顾康复者、产后母亲、发烧的孩子、夜班旅人，以及在黎明前获得力量的工人。它也是一张活地图，若你仔细聆听一碗 cháo，你会听到河口三角洲、宫廷厨房、渔村、华人店屋，以及香草花园的低语——一个被柔和、添香并盛在勺中的民族。

Cháo 的越南独特之处

稀饭确实是粥的同源之物。把米饭在过量水中煮至柔软的概念，在亚洲许多地区都存在。但越南的 cháo 在香气、质地与仪式感上有着自己的血统。中国粥若偏向胶感与克制，越南的稀饭常以鱼露的清咸提味、鲜香草料的点缀，以及油炸油条的弹脆来歌唱。它不是独自一碗：总有搭配物可蘸、可撒、可舀——肉松、咸蛋、腌菜、苦叶等，旨在平衡甜味。

质地是分岔路口的第一道拐弯。北方的碗往往更浓稠，几乎能与勺子贴合，这归因于将米粒深度打散成淀粉的技法（后文再详述）。中部，尤其是顺化与广治，追求香气与风味：发酵虾酱、辣椒油，以及藏在汤里的香茅；南部与湄公河三角洲的稀饭有时会呈现更像汤的形态，搭配大量香草与小菜，让稀饭仿佛成为多段表演的舞台。

在文化层面， cháo 是两餐之间的礼貌耳语，也是深夜饥饿的热情呼喊。它迎接新生命，安抚离别；记得战时的匮乏与洪季，也无处不在：市场巷弄、路边煤炉与锅的临时祭坛、Chợ Lớn 夜深店面的玻璃后，以及每个米与水相遇、需要耐心的家庭厨房。

北方的早晨：河内的丝滑 cháo sườn 与朋友

若你在河内天未亮时醒来，闻到猪骨熬出的甜香，你就找到了 cháo sườn 的线索。首都的典型粥是一条由米粒被打碎到几乎失去边缘的丝带。汤底来自骨头：肋骨炖得足够久，提举时会发出叹息。颜色奶白而有光泽，口感干净而深邃。

典型的一碗盛着热粥的一勺，表面点缀着渣油的斑点。上头是肉松，化作香气的尘粒；胡椒成线状的一抹；葱花如绿色的纸屑；以及关键的 quẩy 油条——仍温热，内部松脆，在粥浸过的地方发光发亮。吃法有一套舞步：将油条掰成短段，蘸软、随之追逐勺子里的粥与肉松，桌上再以几滴鱼露调出咸度。

除了肋骨，北方还喜爱咸鲜与河流风味的搭配。 Cháo trai 即蛤蜊粥，以小型淡水蛤蜊慢煨至开壳，保留其鲜汁。米在金黄的汤汁中煮熟，混着炸葱的香气，海味的甜香被莳萝或紫苏叶的轻语提亮，视厨师而定。南方与湄公河地区的粥有时会更稀薄，搭配大量香草如 rau đắng、ngò om，连同小菜一起食用，如同粥是多场小表演的舞台。

在冬日的顺化，曾有一碗 cháo sườn sụn，煮至近似卡士达般的浓稠，细小的软骨在牙缝间散出脆脆的咀嚼声。这些细腻的感官体验共同构成北方粥的独特记忆。

中部越南的大胆低语：顺化、广治、义安

中部海岸是 cháo 获得香气与秘密微笑的地方。在顺化，可以从 cháo hến 开始——以香水河产的小篮蛤为线索的粥。蛤蜊快速与蒜和一小撮 mắm ruốc 一同翻炒后盛在粥上；碗里散发着腼腆的咸鲜，被烤花生的香脆和猪皮脆片的香气点缀。一滴辣油在浅色表面画出一道红痕。掰碎芝麻米薄脆饼并蘸着吃，脆与软的对比正是其中的一大乐趣。

再向北走一点，你会遇到 cháo bột（广治），这道菜以研磨米打入汤中，形成丝滑的质感，几乎没有米粒。它常与烤猪肉搭配，猪皮裂成玻璃状碎片，肉色因五香而偏红。一勺下去，粥的清温、虾酱的野味低语、以及猪皮的脂咸脆感共同构成三重奏。汤底因虾酱与安纳托橙油而带粉红色，宛如热带黎明。

沿着南方继续南下到义安，另一个迷恋浮现： cháo lươn——鳗鱼粥。鳗鱼去皮切成丝，与香茅、姜黄、辣椒和安纳托橙油一同在热锅中翻炒，香料使鳗鱼染成金黄，碗中是一幅火热的马赛克。粥本身保持淡雅、平和，使鳗鱼的热度像一条温暖的围巾，而不是炉火。装饰以香草：锯齿香菜、香茅香草、葱。岘港若在此时吃，汤底会呈现落日橙，鳗鱼也会变得滑嫩如黄油。这里还有一种仪式：挤青柠、点胡椒、以醋泡辣椒来中和丰厚。

在顺化的雨日，我曾在塑料遮雨棚下的桌旁吃 cháo hến，蒸气与河流的秘密融为一体。雨水击打帆布，粥散发着鬼影与香料的气息。若闻到发酵虾酱的香气，我仿佛又回到那场雨中，聆听潮汐与往昔的诗句。

南方碗与湄公河的广阔锅

在南方，稀饭逐渐扩展为一种社交性很强的共享盛宴。碗往往不仅仅是一碗粥，而是香草、蔬菜与小碟菜汇聚的中心。比如 across the Mekong Delta 的 cháo cá lóc rau đắng——蛇头鱼粥配苦香草。鱼被温火慢煮，瘦肉化成花瓣，粥本身是松散的画布，带着姜和鱼露的香。搭配香草的丛林——rau đắng、ngò om、ngò gai——以及酸橙角和小辣椒。吃法讲究：把香草撕入热碗，让蒸气释放油脂；苦叶增添层次，是甜味的必然阴影。

还有来自 Trà Vinh 与 Sóc Trăng 的 cháo ám，受柬埔寨影响，香料更为鲜明。鱼多为蛇头鱼或河口小鱼，汤底带香茅与时而的发酵鱼露一丝点缀。粥较清淡，搭配着香草大拼盘——香蕉花丝、豆芽、罗勒、米草、以及雨季时的水百合茎。你要快速吃完，因为香草仍在脆响，粥也在出蒸气。

在西贡及更广的南方城市，cháo lòng 依然高奏。它是以猪杂为宝石的稀饭——肝、肾、肠、血肘等部位有的地方还会带有胃的嚼劲。摊贩会用盐和柠檬浸泡并焯烫内脏以去腥，随后慢煮。粥会吸收这份猪肉的甜香而不过于油腻。搭配香草、豆芽、青柠和辣椒，常伴一个小碟盐、胡椒和青柠汁，用来蘸食内脏——明亮、酸辣、平衡。

此外，西贡还爱吃 cháo vịt——鸭粥。鸭关节分解后煨制，配以姜味鱼露蘸酱与香蕉花沙拉。粥用鸭汤，表面脂肪如小琥珀珠粒。咬一口鸭肉、舀一勺粥、搭配一片罗勒，便绘出南方的丰盛与新鲜。

走访灵感：街市与店屋的潮汕风味

越南最大华埠 Chợ Lớn 位于五区，夜半后仍在低语。此处可见 cháo Tiều 即潮州式粥，口感更清薄、汤味更浓，米粒仍然分明且漂浮。此风格讲究清晰的口感与配菜：腌芥菜、咸鸭蛋、卤花生、姜葱蒸鱼、暗酱豆腐，以及香脆炸鳀鱼等。经典的一碗可能包含瘦猪肉片、少量肉末或鱼丸，以及几片腌菜，散发白胡椒与香油的香气。

许多摊位还提供皮蛋、虾或鱼脑等选项，后者在热度中会变得如绒般柔软。粥碗对面是一条长油条，像横跨碗面的吊桥，你会把它撕成碎片浸泡。吸食之间，摊主还可能单独盛一小碗清汤作为“洗味”。这种侨民影响遍及南部越南，将中国技法的一线风格编织进更大的越南结构，同时并不抹去鱼露和草本的地方风味。

在家构筑完美 cháo 基底的要点

技法决定粥是仅仅软米还是具备粥体、光泽与灵魂的 cháo。以下是一张来自全国厨师的路线图。

• 选米混合：80–90% 常规茉莉香米或中粒米，搭配 10–20% 糯米，可增丝滑感而不致黏腻。北方有些摊贩会在干锅中轻烘米粒，直到香味像爆米花，以提炼坚果香。
• 用心冲洗：洗米至水变清澈，但不要过度搅动。有些厨师会浸泡 30 分钟以放松米粒。
• 破米：用香料研磨机短脉冲或将米粒放在密封袋中用擀杖碾碎，目标是“碎米”而非粉末，以便均匀增稠。北方风格的 cháo sườn 可能需要更粗碎以获得丝滑的质地。
• 以汤底开路：骨头是你的朋友，猪肋骨或颈骨作底汤，鸡骨架给到轻盈，鱼骨提升海味清晰。与姜和葱段慢炖，勤刮泡沫。
• 油脂并非罪过：在加汤前，用一勺鸡油或中性油与姜片和少许盐将沥干的米略微煸香。米粒会发光并防粘。
• 液比：若想要北方的浓稠口感，米对高汤的比例约 1:8–9；若要南方更松，则 1:10–12。记得粥冷却时会收紧。
• 温和搅拌：保持稳定的微火煮沸，偶尔用扁木勺搅动，避免糊底；动作要沿底部轻刮，不要把米抹成糊。
• 压力锅快捷法：高压 15–20 分钟即可得到可观的底汤；泄压后充分搅拌以实现乳化。
• 末端调味：过早加盐或鱼露会让米粒变紧、风味变淡。接近完成再调味，反复品尝。收尾时加一汤勺鱼露，能让整锅香气更充分。
• 收尾光泽：淋一圈葱油或红赭油（中央风味用）以提香并赋予珠光般的光泽。

一旦掌握了可靠的底汤，地图就展现在眼前。你可以向左转走向鳗鱼与辣椒，向右走向鸭肉与姜，或直走做一碗只保留谷物与关怀的简朴粥。

区域稀饭原型：一张烹饪地图

要理解越南稀饭的逻辑，思考原型会很有帮助。

• 北方（河内及周边）：质地厚重、以骨头为主的稀饭。代表作包括 cháo sườn、cháo sườn sụn、cháo trai、cháo cá rô đồng。配料围绕肉松、油条、葱和胡椒。天气偏向厚重，口味追求在不过度辛辣的情况下保持平衡。
• 中部（顺化至义安）：香气与颜色。 cháo hến、cháo bột heo quay、cháo lươn。装饰强烈——越南香菜、锯齿香菜、香蕉花丝、芝麻薄脆饼。
• 南方与湄公：更松散的稀饭，搭配丰富的香草与小菜。 cháo cá lóc rau đắng、cháo vịt配 gỏi与姜青柠蘸酱、cháo lòng 配内脏拼盘。潮越式 cháo Tiều 增添汤底清晰与侧盘多样性：腌菜、咸蛋、卤小碟。

跨越各地区， cháo trắng 这一朴素粥始终将家人团结在一起。它与日常所供的一切并存：陶锅中的糖渍鱼、肉松、腌黄芥菜、咸鸭蛋的蛋黄如铜般流出。洪水季或病患时， cháo 白粥通过这些伴碟转化为完整的餐膳。

路上的故事：三碗三种情绪

• 黎明在河内：雾如羊毛覆湖，戴手套的妇人用木棒搅动炉火，碗面若有呼吸。首批客人是摩托车计程车司机，眼皮沉重，头盔挂在手臂。我要了一碗 cháo sườn，看勺子抬起白色的弧线又落回无声。肉松与蒸汽相遇，化作香气。碗安静，城市喧嚣。十分钟后，反过来，喧嚣归于静默。
• 顺化中午：当然是下雨。我的机车雨衣紧贴膝盖，我躲进东巴市场的遮雨摊。摊位上，碎花生、如漆的辣椒油和盛着 mắm ruốc 的罐子，其气味足以让胆小者脸红。摊主舀 cháo hến，再以蛤蜊作点缀，仿佛标点。雨声中，芝麻薄脆碎片清脆可闻。粥散发着河流的秘密、祖辈教导手腕灵活的厨房香。
• 夜半在 Chợ Lớn：霓虹与寂静。粥摊如灯塔。一名穿白衬衫的男子坐在两张凳子之外，袖子卷起，领带松散。我们都点 cháo Tiều 配 咸鱼与皮蛋。汤清且威严，油条挑逗得不端。我们一口口地蘸、抿、再蘸、再啜。他点头一下，仿佛在共享某种忏悔。

配料与调味：微小之处，大胆个性

越南稀饭是微调的学问。一勺调味便能使整碗粥的性格发生转变。

• 鱼露：在蒸气腾腾的碗上滴几滴；热度让海味在微观层面释放。中部越南的 mắm ruốc 会成为主角，请谨慎使用。
• 胡椒：北方厨师偏好大方地撒上黑胡椒或白胡椒，带来喉咙后部的微微刺感。
• 辣椒油与新鲜辣椒：顺化的辣椒油绘出危险与温暖的红色条纹；南方则以切片鸟眼辣椒与青柠汁混合，蘸鸭或内脏时再点盐以提味。
• 香草：葱段无处不在。区域性则有：北方与鱼搭配的莳萝 thầy là 与紫苏叶；中部搭配香茅、锯齿香菜、香菜根、香蕉花丝等；南方以罗勒、 rau đắng、 ngò om 为伴。
• 脆感：猪油脆、烤花生、炸葱头，以及油条都是常客。即使是一把豆芽也能改变碗的姿态。
• 蛋白质配料：对 cháo trắng 来说，咸鸭蛋如宝石裂开；肉松像棉花糖般融于表面；一勺卤制的凤尾鱼或薄薄的咸鲭鱼片也常见；素食家常以豆腐配腌菜。

在桌上学会像当地人一样调味：先品尝再调整，聆听碗的需求。某些清晨需要胡椒的尖辣；另一些则需要青柠的明亮。

内脏、鳗鱼与鱼类的技法要点

使用非常规部位与滑腻水生生物可能让人望而生畏。以下是各地厨师将大胆食材化作温柔的做法。

• cháo lòng 的内脏：冷水彻底冲洗后，用盐和挤压的青柠或醋搓洗至表面不再黏滑。用拍碎的姜与香茅焯水去腥，再次冲洗，低火慢炖以免变硬。逆纹切片，佐以盐胡椒青柠蘸汁提亮风味。
• cháo lươn 的鳗鱼：若用活鳗，请让鱼贩去皮去内脏。用盐和青柠清洗后切成丝。香料如香茅、葱头、姜黄煸香，加入鳗鱼快速翻炒。勿过熟，最后在热粥中完成。
• cháo cá lóc 的鳜鱼：整条在微盐水中与姜、葱同煮，捞出放凉后掰成大瓣，去骨。将煮鱼的汤汁过滤后倒入粥锅，作为清爽的鱼底。若喜仪式感，可留几块整鱼上桌。
• cháo trai/hến 的蛤蜊：浸泡去除砂粒，蒸至刚张开，取出肉。将煮汁通过布过滤以去砂，加入粥中。与葱头快炒蛤肉，避免煮得太硬。
• cháo vịt 的鸭子：用盐和姜擦洗后再清洗，用姜和洋葱的再煮，直到肉质变软；汤底就是粥的核心。切片前让鸭肉静置，汁液回落。配香蕉花沙拉和姜柠鱼露一起食用。

这些细小的尊重动作——盐擦、温和的火候、谨慎的切片——是记住这一碗或忘记它之间的区别。

储备与备料：家庭粥的时间表

若你从未在家做 cháo，先从简单入手再逐步建立信心。以下是一份实用、便于烹饪的时间表，适合工作日的晚间或周末的慢晨。

• 前一天（可选）：用你有的骨头熬汤——鸡框、猪肋或混合。与姜、洋葱和几颗胡椒慢炖一夜，冷藏，撇脂，留出一些作收尾油。
• 吃前 60–90 分钟：用 90% 的茉莉香米和 10% 糯米的米混合清洗。用一小勺油或鸡油在锅中轻烘至芳香，加入姜片。以 1:9 的比例加热汤，煮成稠粥，慢慢炖煮。
• 其间准备配料：香草切丝；花生烤香；葱头炸香；做辣椒青柠蘸汁；摆放油条或在火上温热芝麻薄脆饼。
• 距离用餐 20 分钟：如做鱼或蛤蜊，煮熟或蒸熟并准备好。如果走素食路线，则用姜和酱油炒蘑菇以融入碗中。
• 距离用餐 10 分钟：用鱼露和盐轻轻调味，尝味。以葱油收尾。
• 就餐时：摆设香草、青柠、辣椒和蛋白质等公用盘。最后舀粥，让粥保持热气腾腾。

省时小贴士：用剩米煮粥。将熟米与高汤煮至回融成粥形状，这是一个省钱的工作日晚餐救星。

比较：cháo vs. congee vs. jok vs. bubur

• 越南 cháo：以香草为主、鱼露点香，常与配菜或大胆的点缀搭配。质地因地区而异，从蛋羹般厚重到以汤底为主。
• 中国粥：通常为无调味基底，依靠皮蛋、腌菜或咸肉等配料；质地因地区而异，但常为奶油状、顺滑。
• 泰国 jok：更稠，常配有碎猪肉和碗中浇下的裂蛋，姜与白胡椒味道浓烈。
• 印度尼西亚 bubur ayam：配料绚丽，如炸葱、 krupuk 饼、花生、甜酱油、姜黄酱等，粥相对较松。 越南坐落在十字路口，以香草与鱼露、脆感与清汤讲述自己的故事。

医药与季节性 cháo：疗愈之碗

若你在越南家庭长大，生病时被哄着吃一碗 cháo 的记忆或许很熟悉。这里有一整套温和粥的药用记忆：

• cháo hành、cháo tía tô：葱与紫苏叶的粥，轻如耳语，帮助发汗解寒，蒸汽温暖鼻窦，紫苏叶的香气清头脑。
• cháo gà 产后：姜香鸡粥，带胡椒，偶尔浓稠以增强力量。某些家庭还会放入枸杞或红枣，向中国祖母致意。
• cháo đậu xanh（绿豆粥）：柔软、淡绿的粥，有助于缓解发炎的胃部，常为素食，用盐和芝麻油提升风味。
• 洪水季的粥：湄公河洪水时，粥会搭配时令香草，如 điên điển 花，或搭配野生蔬叶，将匮乏化作庆典。

文学作品也常把一碗粥放在桌上。提到 cháo hành，许多越南读者会回想起一个故事：一碗简单的葱香粥象征宽恕本身。渊源深远，意义深刻。

侨民厨房：仍然有歌声的替代

若你所在的城市没有蛇头鱼，也毫无妨。

• 鱼：用罗非鱼、鳕鱼或比目鱼获得细腻的鱼肉；若要鳗鱼，试试鲶鱼或鲭鱼，并相应地调整香料以增强 assertiveness。
• 蛤蜊：罐头蛤蜊连汤汁在紧要时也能用；多洗以控制咸度。瓶装蛤蜊汁搭配新鲜贻贝也能勾勒出河床感。
• 香草：锯齿香菜较难寻，平叶香菜和一点柠檬皮可回响其明亮； rau đắng 难以替代，但芝麻菜的辛辣或蒲公英叶的几片也能凑合。
• 油条：可用当地市场的油条，在烤箱中烘脆以保持口感。芝麻薄脆也可为顺化风格碗提供类似质感。
• 高汤：若骨头稀缺，可用清淡蔬菜高汤，加入干虾或昆布提鲜。以鱼露收尾，找回越南的身份感。

记住原则：保持碗的平衡——谷物清洁、汤底柔和、点缀鲜明——无论你身处何处，都会尝出家的味道。

故障排解：拯救濒临崩溃的碗

• 太稠：加入热高汤而非冷水，轻搅以恢复丝滑。用手持搅拌机短促脉冲可重新乳化结块。
• 太稀：盖上锅盖慢煮，偶尔搅拌；加入一勺糯米淀粉浆再煮 5–10 分钟以整合。
• 平淡：不仅仅是盐，临近结束点几滴鱼露、一点葱油，或少许白胡椒即可唤醒香气。
• 味道腥：鱼煮得过老或用骨头腻了。以姜葱油和青柠挽救；下次分开煮鱼并在最后加入。
• 底部焦黑：不要刮底。将未烧焦的上层倒入新锅，重新用新香料收尾。焦味会像乐曲中的不和音留在碗中。

旅人清单：记忆之地

• 清晨的河内旧城：丝滑 cháo sườn 附油条和胡椒，蒸气在寒气中盘旋。
• 岘城市巷道：带姜黄香的鳗粥，橙色安纳托泛光。
• 顺化东巴市场附近：cháo hến 配 花生 与 芝麻薄脆，碗中似河水低语。
• 茶 Vinh 的小巷：cháo lươn 与香草森林，柬埔寨气息融入越南米香。
• 西贡深夜五区：cháo Tiề u，汤味丰富，瘦猪肉、咸鱼、皮蛋点缀其间。

我曾在更华丽的桌上用餐，但没有哪一次能像在朴素粥摊那样，回望你时脸上露出同样善意的眼神。

超越早餐：粥的搭配与仪式

Cháo 常被用作早餐，但它的适用范围遍及整日。粥是强风味菜肴的完美搭档：

• Cá kho tộ（砂锅糖渍鱼）：甜咸的糖渍鱼香在 vé 粥的柔软中崩解。
• Dưa cải chua（酸腌芥菜）：赋予酸脆，唤醒沉睡的碗。
• Ruốc（肉松）：极快的蛋白质，如雪般融在表面。
• Trứng vịt muối（咸鸭蛋）：蛋黄油润、暗沉，赋予粥深度。
• Đậu hũ xào dưa chua（豆腐配腌菜）：素食二重奏，酸且柔软。

也有家庭仪式：祖母为生病的孩子长时间煨粥；产后端盘姜味鸡粥；社区守夜时粥既是养分也是柔软的语言。朴实并不等于不重要，意味则是本质。

与天气同煮：应季的碗

越南厨师会根据气候调整 cháo：

• 北方寒冷清晨：粥中肋骨的黏稠感更浓，油条在炭火上回温，附以莳萝与鱼的香气以点头示意北方。
• 顺化季风午后：带辣椒油的碗让唇瓣微刺，芝麻薄脆在雨夜中提升精神。
• 热带三角洲的夜晚：以清汤鱼粥为底，搭配凉爽的香草，苦叶增添清新，酸橙减轻湿热的黏腻。

记得有次在Can Tho问摊主为何粥如此松，她笑着指向河流说：这碗粥就是想要流动。

一碗让我一再回味的 cháo gà：姜与胡椒的安慰

当思乡之感袭来，我会做一碗偏北方风格的鸡粥。我煮一整只鸡或几块带骨的大腿，加姜片与葱根慢炖。把汤过滤，撕碎鸡肉，米混合为茉莉香米与糯米的混合，轻度烘香。 粥渐渐浓稠，厨房充满柔和的安慰香气。我以鱼露收尾，轻薄，再加一勺葱油。碗中是一堆撕碎的鸡肉，若有 rau ram 便是一股香草的缠绕，姜丝细到像稻草，胡椒如风暴般刺鼻。我站在窗边的柜台前吃，它提醒我要慢下来。城市在外面催促，而碗在此刻只请求慢下来。

勺子之教：