用高汤和汤底烹饪
用高汤和汤底烹饪是一种古老的技巧,可以将菜肴从普通变得非凡。这些风味浓郁的液体是全球众多料理的基础,为汤、酱汁甚至谷物增添深度、丰富和复杂。在本文中,我们将探讨高汤和汤底的细节、制作方法以及如何将它们融入您的烹饪中以最大限度地发挥风味。
什么是高汤和汤底?
虽然“高汤”和“汤底”这两个术语常被交替使用,但它们有着明显的区别:
- 高汤 通常通过长时间炖煮骨头(常常是烤过的骨头)与水、蔬菜和香草制成。长时间的烹煮能提取骨胶原,冷却后呈现出浓稠、胶状的质地。
- 汤底 则是用肉(带骨或不带骨)和蔬菜短时间炖煮而成。汤底相对较清淡,更能展现肉本身的风味,而非骨胶原的胶质。
理解这些差异对于达到理想的稠度和风味轮廓至关重要。
为什么要使用自制高汤和汤底?
- 增强风味:自制高汤和汤底的风味比商店购买的版本更丰富。你可以控制调味和食材,确保更鲜美的口感。
- 营养价值:高汤,尤其是用骨头制成的,富含胶原蛋白、氨基酸和矿物质,有益健康。
- 减少浪费:制作高汤是利用蔬菜残渣、香草茎和剩余骨头的好方法,有助于厨房的可持续发展。
如何制作高汤和汤底
基本原料
- 高汤:
- 骨头(鸡肉、牛肉或鱼)
- 香味蔬菜(洋葱、胡萝卜、芹菜)
- 香草(百里香、月桂叶、欧芹)
- 水
- 汤底:
- 肉类(鸡肉、牛肉或猪肉)
- 香味蔬菜(与高汤相似)
- 可选:香草和香料以增加风味
- 水
制作步骤
- 烤骨头(用于高汤):在400°F(200°C)下烤骨头约30分钟,可增加浓郁的深层风味。
- 混合原料:将骨头或肉放入大锅中,加入切碎的蔬菜、香草,倒入冷水。
- 炖煮:煮沸后转小火慢炖。高汤炖4-12小时;汤底炖1-3小时。
- 过滤:煮好后,用细筛过滤液体,去除固体。让其冷却。
- 存储:高汤和汤底可以在冰箱保存一周,或冷冻保存长达六个月。
用高汤和汤底烹饪
一旦准备好高汤或汤底,应用场景无限:
- 汤品:用作鸡肉面、蔬菜汤或奶油汤等经典汤品的基础。
- 意大利烩饭:用高汤代替水,做出奶油浓郁的意大利烩饭。
- 酱汁:浓缩高汤,制作丰富的酱汁,搭配肉类和蔬菜。
- 煮谷物:用汤底煮米饭、藜麦或蒸粗麦粉,增强风味。
文化差异
不同文化对高汤和汤底有自己独特的理解:
- 日式高汤(出汁):用昆布(海带)和鱼片(柴鱼片)制成的细腻汤底,是味噌汤和拉面的必备基础。
- 意大利高汤:作为许多意大利汤的基础,加入香草和蔬菜,风味浓郁。
- 法式高汤(Fond):浓缩的高汤,常由烤骨和香味蔬菜制成,是酱汁的基础。
结论
用高汤和汤底烹饪不仅能提升菜肴的风味,还能让你连接到全球的烹饪传统。拥抱自己动手制作的习惯,尝试各种应用方式,你不仅会改善菜肴的口感,也能提升你的烹饪技巧,达到新的高度。