用 ají amarillo 酱打造风味

有一种特殊的黄色，尝起来像阳光。它在锅底发光，当洋葱放弃嗜辣感时，它让 ceviche 从简单的明亮提升为霓虹般的色彩，甚至把最普通的土豆染成利马午后那样的颜色。那种黄色属于 ají amarillo，最快的获取方式就是用一勺它的酱糊。一旦它进入你的储藏室，风味就不再是偶然，而是你有意地、分层次地构建出来的香气，带着烤蒜、成熟的石果香与海风的气息。

秘鲁风味的阳光核心

在秘鲁，ají amarillo 不是配角。它是那个穿着灿亮外套走进来、不知不觉让周围人都更真实的角色。辣椒属于 Capsicum baccatum 家族，若追溯其历史，早在西班牙带来洋葱、柑橘和牛之前，它就已在安第斯山谷出现。在前哥伦布时代的厨房里，其热度在高海拔的炖汤中提供温度；征服之后，它的个性遇上了旧世界的奶制品与谷物，变成了像 huancaína 这样的酱汁与 aji de gallina 这样的菜肴。 常被称作秘鲁黄辣椒，但这一描述无法传达它的香气。成熟的 ají amarillo 气味像落在暖石上的杏子。生切时果肉坚实、几近脆感，音调高而花香，像剥橙子时鼻腔所觉的气息。它的辣味藏在肋骨和髓中，但与哈瓦那辣椒的刺痛不同，烧感是线性而耐心的。颜色来自着色其触及之物的类胡萝卜素，成为明亮的金色，一旦你得到酱糊，你就像在画布上涂抹颜色一样，将风味涂抹到食物上。

利马市场的清晨

我首次真正领会 ají amarillo 的分量，是在周六走过 Surquillo No. 1 集市时，潮湿让瓷砖都像出汗一样发亮。鱼摊推销的音高和鹦鹉一样高，果汁商贩把芒果切成旋涡状，一位售卖土豆的女人像会计一样称量。黄色辣椒的箱子把我拦下了。它们表面光泽，每只都如我手掌般长、像小独木舟的尾部。一个摊主用拇指甲把一个切开，伸到我鼻前：草味、桃味、阳光。她大笑着扇扇脸，提醒我辣度很大。 当日稍晚，我在 Miraflores 的一家小店吃了 tiradito a la crema de ají amarillo。薄切的比目鱼融入藏红花黄的酱汁，服务员端来一支冰勺，第一口带来酸味如铜铃，然后是逐步增强的温暖，像阳光从手臂往上推进。这不仅是辣味，更是一种乐观的心情。我在笔记本上写道：这不仅是风味；这是一种心情。

ají amarillo 的味觉特征

厨师有时会问 ají amarillo 是否像 jalapeño 或 habanero。答案是否定的。在辛度单位（Scoville）上，ají amarillo 通常落在 30,000 至 50,000 SHU，辣度接近 Serrano，但香气结构不同。 生吃时的品尝笔记：

• 果香：未熟的芒果、杏皮、带有热情果气息但不过甜。
• 花香：温和，如雨后的 broom 花。
• 绿色：一点青椒茎，草本的顶层味。
• 辣度：干净而稳定，能让你说出完整的句子。 较油脂中展开时的笔记：
• 温暖感：果香深化，呈现出像烤桃的风味。
• 咸鲜感：洋葱与大蒜嵌入其中，辣椒的味道变得圆润，几乎带有黄油感。
• 颜色：油脂呈金盏花色，你的厨房会闻到像有人打开了日光温热的橙子的香气。 酱糊在油中扩散时的奇迹，是它能抚平生辣椒的张力，同时浓缩其性格。酱糊的形态也让你更好地控制风味的层次：¼ 茶匙是低语；1 汤匙则如铜管乐队。酱糊不是妥协，而是一种工具。

酱糊、鲜辣与干燥：何时使用哪一种

你会以三种主要形式遇见 ají amarillo：

• 鲜辣椒：脆嫩、多汁、香气扑鼻。最适合切成细丝用于 ceviche，或烤制并打成酱汁以获得更高的花香。
• 酱糊：主力军。它提供稳定的颜色和风味，善于与脂肪共融，辣度可靠。适用于 aderezos、huancaína、腌料以及餐桌酱。
• 干辣椒，常标注为 aji mirasol：日晒或脱水的辣椒，口感更蜜糖味、葡萄干般，以及烟熏甜味。非常适合长时间炖煮的炖菜与红烧汁。 我的选用原则：
• 原生海鲜：用新鲜 ají amarillo 末或用以青柠和少量冰镇鱼汤温和处理的酱糊，制成 leche de tigre。如果你有 aji limo，可以将两者混合。
• 奶油和奶酪酱：酱糊是王者；它能乳化。生辣可能过于尖锐，干辣会偏甜。
• 烤制与炖煮：干辣椒在热汤中再活化，能带来低温慢炖的热感并在边缘形成焦糖感。
• 快速周日烹饪：酱糊，始终如此。它能在几秒钟内融化。 若你不自己动手制作，值得留意的品牌包括 Doña Isabel、Inca’s Food 与 Alacena。它们并非完全相同；有些辣得更咸、另一些油较多。品尝每一款，按品牌特色调整配方。

自制丝滑 ají amarillo 酱的要领

自制酱糊的明亮度，有时罐装版本无法完全捕捉到。若能找到新鲜或冷冻的 ají amarillo，你可以在不到一小时内做出一款酱糊。所需材料：

• 12–16 个新鲜 ají amarillo 辣椒，或等量重量的冷冻全椒
• 中性油，如葡萄籽油或菜籽油，60–120 ml，取决于你想要的质地
• 盐，起步约 1 茶匙
• 可选酸味：1–2 茶匙白醋或 1 汤匙柠檬汁
• 可选香料：1 小瓣蒜，焯水；少许孜然粉

silky base paste 的做法：

1. 备料。戴手套，将每个辣椒纵向剖开。去籽并去除大部分白筋，以获得中等热度。如需更强辣度，可保留部分白筋。用清水轻冲以减少散籽。
2. 焯烫并去皮以获得丝滑的口感。将半边辣椒放入滚水中 2 分钟，迅速冰水浸泡，然后去掉薄外皮。这一步可选，但能显著提升顺滑度。
3. 软化。将去皮的辣椒放入清水中煨 8–10 分钟，至易屈曲。滤干。一些厨师会再以新水煮一次以降辣；我更喜欢第二次煮保持水果香气。
4. 打碎。将辣椒放入高速食品处理机，加入 60 ml 中性油和 1 茶匙盐。高速打至完全顺滑，必要时刮下碗壁。若打叉困难，可再加一汤匙油或一点温水。
5. 调整。尝一口。如果想要更明亮，加入醋或柠檬汁。要追求深度，可加入极小量孜然粉。若想增加光泽，再多加一点油乳化。
6. 储存。盛入干净的罐子，表面覆盖一层塑料膜以减少空气接触，盖上盖子冷藏可保存至 2 周。若想更久，可将酱糊冻成冰块，放入袋中。酱块可保存约 3 个月。

烤制版以实现烟熏风味：

• 将辣椒对半切，去籽与筋，拌少许油，切面朝下以 220°C 烤至起泡。用毛巾覆盖蒸汽，去皮后，与油和盐一起打成糊。此法可得到带有烤制石果风味的酱糊，绿边较为低调。

来自 ají mirasol 的干辣椒糊：

• 将干辣椒轻轻在干锅中烘香至芳香。用热汤浸泡 20 分钟。将浸泡液、少许面包块、油和盐一并打成糊。这是更暗、秋日风格的酱糊，适合搭配猪肩和扁豆。

打造秘鲁风味酱料的基础：aderezo 层层叠香

若把酱糊比作颜料，aderezo 就是底漆。在秘鲁烹饪中，aderezo 是洋葱、大蒜、香料和辣椒煮成的基础混合物，慢煮到边缘失去锋芒，转而成为新的风味。它有点像 sofrito，但质地更丝滑，香气偏向孜然与黑胡椒。

可靠的 aderezo 技巧，适合工作日或盛宴：

1. 在宽锅中以大油量中火加热。加入切成丁的红洋葱和一撮盐。搅拌至出汗后，调低火力。耐心煮 12–18 分钟，直到洋葱变成透亮的金色，边缘略带果酱感。若变焦也无妨，但避免苦味。
2. 加入蒜末，煮 60 秒至香。
3. 加入 1–2 汤匙 ají amarillo 酱。置于热油中焯香 2–3 分钟，颜色会变深，香气会提升。
4. 加入孜然粉和黑胡椒，或许再加一点牛至。如果你想要烟熏的低音，可以再加一勺 aji panca 酱。
5. 用一小撮白葡萄酒、Chicha de jora 或少量鸡汤去味并上光。煮至呈现有光泽的团状。这就是你的 aderezo。

从这里，你几乎可以打造任何风格：将撕碎的鸡肉与浸泡过的面包、炼乳混合成 aji de gallina 的馅料，或者拌入熟土豆和四季豆，做成暖意沙拉。关键在于耐心。Aderezo 教你等洋葱甜到足以歌唱时再加入合唱成分。

现在就可使用的五种风味蓝本

• 万能桌上酱：将 2 汤匙 ají amarillo 酱、2 汤匙蛋黄酱、1 汤匙青柠汁、1 茶匙橄榄油、少许盐，以及一把切碎的香菜梗搅拌均匀。用水稀释至滴淋状。淋在烤玉米、烤鸡或牛油果片上。香菜梗能保持香草香气的明亮感，而不过度喧宾夺主。
• 阳光酱汁的暖土豆沙拉：蒸熟的黄色土豆、焯熟的绿豆以及切成楔状的水煮蛋拌入 1 汤匙 ají amarillo 酱、2 汤匙橄榄油、1 汤匙红酒醋、1 茶匙 Dijon 芥末，以及切细的葱。撒上 queso fresco 与黑橄榄。趁土豆仍冒蒸气时享用。
• 海鲜用 ají amarillo 黄油：将 4 汤匙软化的黄油与 1 茶匙 ají amarillo 酱、半个青柠皮屑以及一撮熏盐混合，冷藏成圆棒。切片后在烤虾或煎扇贝上融化。黄油像灯塔般发光。
• 周日烤胡萝卜配酸奶：将厚胡萝卜刷上橄榄油与蜂蜜烤至焦糖化。将希腊式酸奶与 1–2 茶匙 ají amarillo 酱、磨碎的大蒜和挤入的一点柠檬汁拌匀。把酸奶在盘上画圈，胡萝卜放在上面，撒上烤南瓜籽与莳萝。热遇甜，在一抹温柔中相拥。
• 烤夜腌料：将 2 汤匙 ají amarillo 酱、1 汤匙 aji panca 酱、2 汤匙酱油、1 汤匙红酒醋、3 瓣蒜泥、1 茶匙孜然粉、1 茶匙牛至、2 汤匙中性油混合，拌匀后与鸡腿肉拌匀，腌制至少 4 小时。以中高火烤制，最后几分钟刷上额外的腌料。焦糖化的香气会让人联想到夏日。

深度解读：huancaína、ocopa 与奶制品的炼金

秘鲁有一种将辣味与奶香相搭配却不削弱风味的方式。两个姊妹菜证明了这一点：huancaína 与 ocopa。

Huancaína 酱，常用于蒸熟土豆，作为 papa a la huancaína，混合 ají amarillo 酱、queso fresco、淡奶、盐饼或苏打饼干、蒜与油。结果是一种颜色像午后蛋黄的松软奶油，质地如天鹅绒般贴附。饼干使其变稠，奶酪带来温和的酸甜，淡奶提供麦芽般的甜味，呼应辣椒的水果香气。

Ocopa 来自 Arequipa，平衡被重新调换。它不再依赖饼干，而是烘香花生。你会加入 huacatay，这是一种安第斯草本，偶有称之为黑薄荷，味道类似罗勒的严肃长者，带一点茴香甜。酱汁更绿更坚果，ají amarillo 在其中扮演更丰盈的角色，温暖而非引领。

奶制品如何驯化并承载辣味：辣椒素喜脂肪。在这两种酱汁中，乳制品与坚果中的脂肪提升辣椒香气分子，热量在味蕾上扩散。不是尖锐的高峰，而是一种滚动的温暖，让你品尝到更多细节。对厨师而言，这意味着 ají amarillo 酱糊遇到牛奶、奶酪或酸奶时，总会有特别之处。秘密在于乳化：搅拌足够久，使辣椒油被困在奶液基质中。实际技巧则是在搅拌时滴入油，使酱汁呈现光亮而非颗粒状。 Barranco 的厨师给出的专业提示：在搅拌 huancaína 时加入一块冰块。它能巩固乳化，冷却刀口，带来更丝滑的质地。

Nikkei 明亮感：ají amarillo 在 ceviche 与 tiradito

在利马的 Nikkei 厨房，青柠与鱼的音速碰撞，与 ají amarillo 的旋律线交汇。尽管 aji limo 常在经典 ceviche 中提供辣度，ají amarillo 酱添加的色彩与圆润让生鱼的细腻更加突出。 虎奶(leche de tigre) 是生鱼和深夜的解药，可以呈现金色光泽。将鱼的杂碎与青柠汁、少量鱼汤、冰块保持冰凉、芹菜、姜和 1 茶匙 ají amarillo 酱混打。过滤后，得到柑橘电力被辣椒果香柔化的汁。与结实的白鱼、切薄的红洋葱、香菜和地瓜并拌。若在鱼在碗中颤动时把这金色的 leche 倒在鱼上，你就会理解为何秘鲁午餐人群在 ceviche 上桌时会前倾。 Tiradito 则提供另一种视角：鱼片像刺身般薄切，覆以酱汁而非腌制。ají amarillo 在此处扮演更前排的角色，与柠檬汁与一丝味淋共同融入奶油状的调味汁，或再滴一点高汤。在 Miraflores 的 La Mar，我看到一位厨师在盘面上划出一道黄色条纹，然后铺上半透明的科维纳鱼片。品尝笔记就是阳光洒在盐水之上。

热度科学：脂肪、酸、盐、甜

要以专业的精准用 ají amarillo 酱来构建风味，需以矩阵的思维来思考：

• 脂肪：辣椒素是脂溶性的。让酱糊在油中焕开边缘，使口感更圆润。黄油、橄榄油，甚至是熬制的鸡油都会提升复杂度。少量油在油醋汁中能均匀地把辣椒香气带到绿叶上。
• 酸：青柠、醋和番茄提升并延长辣味的高音。酸会收紧结构、提亮香气。若酱汁显得厚重，加入一点柠檬皮屑（不仅是汁液），可增加香气的提升，与 ají amarillo 的果香和谐。
• 盐：盐是聚焦透镜。ají amarillo 在盐不足时可能显得混乱，适当入盐后会更显响亮、清晰。在奶油酱中，考虑盐与一小块咸味奶酪的组合以提升鲜味。
• 甜：洋葱、玉米、南瓜和甘薯的天然甜味能平衡辣度，不至于让酱汁过于甜腻。若在烤鸡釉中加一茶匙蜂蜜，能避免辣味显得过于肃穆。
• 辣度管理：去除肋骨和籽会降低辣感，但酱糊的辣度因批次而异。设定检查点。先加入你认为需要的一半酱糊，焯香后尝味，再逐步加量。训练你的味觉，寻找果香与火焰对齐的瞬间。
• 质地：ají amarillo 酱若加入冷的乳化液中会分离。先用勺子盛出一小口菜肴中的温热液体与酱糊打匀，再倒回锅中混合。汤品中，在舀汤勺前先打入少量高汤再搅拌。

搭配：ají amarillo 最钟爱的对象

• 土豆，所有形状：秘鲁黄土豆天然契合，但任何蜡质土豆都乐于吸收这份酱汁。试试把土豆捣碎，涂上 ají amarillo 黄油并点缀细香葱。
• 家禽：用 ají amarillo 作腌料的烤鸡会带来蜂蜜色的外壳，肉汁依旧鲜亮。火鸡胸肉则靠黄椒平底锅酱避免乏味。
• 海鲜：结实的白鱼、扇贝和虾都能从辣椒的果香中获益。贻贝用白葡萄酒、大蒜和一茶匙酱糊蒸煮，仿佛在 Chorrillos 的海边午餐。
• 玉米：烤玉米刷 ají amarillo 蛋黄酱并撒磨碎的 Cotija 芝士，跨越国界也不显得牵强。
• 鸡蛋：用橄榄油炒蛋后，拌入一点酱糊和一把 queso fresco。厨房的香气像阳光下的早午餐公寓。
• 蔬菜：花椰菜烤至边缘泛红时，最后再与 ají amarillo tahini 搅拌。南瓜汤在黄色漩涡中找到对位。
• 谷物与豆类：藜麦炒饭搭配切丁红洋葱、欧芹，以及 ají amarillo、柠檬和橄榄油的调味汁。扁豆以 aderezo 为底慢炖，最后挤入青柠汁收尾。
• 饮品：皮斯科酸酒与 Chicha morada 都合适：前者映出青柠的明亮，后者提供紫色甜味来抚平辣度。

无法在市场找到时的替代之法

没有任何替代品能真正取代 ají amarillo，但在市场缺货时，可以精准地追逐其风味特征：

• 哈瓦那辣椒加胡萝卜诀窍：取一个橙色哈瓦那辣椒去籽，与1根切碎的胡萝卜和1片洋葱一同煨至软。用 2 茶匙中性油和少许盐混合打成糊。胡萝卜会抚平哈瓦那辣椒的花香辣味，并增加口感与色彩。用量为 ají amarillo 酱的二分之一，然后再调整。
• Serrano 与黄椒加桃：将 1 个去籽 Serrano、半个黄椒、2 汤匙桃子罐头（浸汁后沥干）、一撮孜然和 1 茶匙油混合。此组合偏水果香而不过甜，接近阳光的特征。
• aji mirasol 酱：若追求深度而非刺激感，将干燥的 aji mirasol 用热水重新水化，与油和盐打成糊。预期会有更多焦糖香、较少光泽。作为底料使用，并加入柠檬皮来提亮。
• 商用酱糊速成法：将较温和的 ají amarillo 酱与少量哈瓦那辣椒酱混合，以唤醒黯淡的瓶装。目标比例为 10 份黄色酱对 1 份哈瓦那辣椒酱；挤入少量青柠汁搅匀。

储藏、贮存与安全

ají amarillo 酱应与芥末等同架，成为长期存在的常备品。善待它，它就会乖巧地工作。

• 标签：辣度因批次而异。用快速品尝来给罐子标注热、适中或温和的等级，你的未来自己会感谢你。
• 贮存：自制酱糊冷藏最多可保存 2 周。表面覆盖一薄层油，或直接以保鲜膜覆盖以减少氧化。可将酱糊分装在硅胶托盘中冷冻成冰块，取出后放入袋中。
• 清洁用具：使用干净的勺子盛取。污染的酱糊会带来异味。在繁忙的服务中，将酱糊倒入挤压瓶中，频繁补充，而非直接从母罐挖取。
• 加热安全：搅拌热酱糊时，打开搅拌器盖并用毛巾覆盖，避免压力积聚。蒸汽是真实存在的。
• 交叉接触：若为对辣椒素敏感的宾客准备，请将酱糊分开使用，最后再分给各自的份量。并提供奶制品以作为降温工具。

来自安第斯的声音：记忆与迁徙的故事

ají amarillo 会随行李箱而走。我见过它夹在毛衣之间的罐子里，被包裹如新生婴儿般安放，用冰袋跨越大海来到思念家园的厨房。一个搬到马德里的秘鲁朋友告诉我，她把一勺酱糊放在炉灶旁的小碗里如护符。她打一个鸡蛋，添上一点酱糊，在橄榄油里煎香，忽然早餐的气味就像她在利马公寓里听邻居的 Cumbia 的那段时光。 在 Huancayo 小镇，一位阿姨在集市日向我展示她如何做 huancaína。她挑选土豆就像挑葡萄，用拇指测试淀粉感，煮到叉子能轻易穿过的程度。她的搅拌机放在窗边的凳子上，借着微风。她带着认真让 ají amarillo 酱进入其中，这份认真使我站直背脊。然后她微笑着对我说，多一些是为了家人。 烹饪迁徙 reshape ingredients，但并不会抹去它们。在纽约，我尝到了 ají amarillo 融入哥伦比亚风味的 Arepa 与莫扎里拉奶酪，二者融成一滩热与奶的混合液。在圣保罗，一位日裔厨师把它刷在烤章鱼上，像漆一样，铺在 farofa 上。这颗辣椒懂得在多地生存。

本周两道完整食谱

Aji de gallina，工作日做法 供4人 材料

• 2 块鸡胸肉或 3 条大腿，水煮后撕成丝（保留 2 杯煮鸡汤）
• 2 汤匙中性油
• 1 个中等大小的红洋葱，切成细丁
• 3 瓣蒜，切末
• 2 汤匙 ají amarillo 酱（可根据辣度偏好调整）
• 1 茶匙孜然粉
• 1 茶匙黑胡椒
• 2 片隔夜乡村面包，去皮后撕碎
• 1 杯淡奶，温热
• 60 g 磨碎的帕玛森奶酪或碎的 queso fresco（传统做法多选 queso fresco；帕玛森增鲜味）
• 1 汤匙切碎的核桃或胡桃（可选，增添口感）
• 盐 适量
• 上桌配：蒸土豆、白米饭、煮熟的鸡蛋、黑橄榄、欧芹碎 做法

1. 做 aderezo：在深宽锅中加热油。中小火炒洋葱与一撮盐至透明且微甜，大约 12 分钟。加入蒜末，煮 1 分钟。
2. 将 ají amarillo 酱在锅内焯香 2–3 分钟，加入孜然和黑胡椒。
3. 将面包在温热的淡奶中浸泡 5 分钟，然后打成顺滑的奶油状。将此奶油倒回锅中，搅拌成浓稠的酱汁。逐渐加入保留的煮肉汤，逐半杯地稀释，直到酱汁顺滑且挂壁般厚。
4. 折入撕碎的鸡肉、奶酪及如使用的坚果。小火慢炖 5 分钟，搅拌至风味融合。加盐调味。
5. 将酱汁淋在蒸土豆上，旁边放白米饭。以蛋块、橄榄和欧芹装饰。酱汁应发光并紧贴。

Peruvian-style roast chicken with yellow pepper pan sauce 供4人 材料

• 1 只整鸡，1.6–1.8 kg，剁开背部摊平
• 2 汤匙 ají amarillo 酱
• 1 汤匙 aji panca 酱
• 2 汤匙酱油
• 1 汤匙白醋
• 4 瓣蒜，擦碎
• 2 茶匙孜然粉
• 1 茶匙牛至（干）
• 1 茶匙黑胡椒
• 2 汤匙中性油
• 1 茶匙盐，另加适量
• 1 柠檬
• 平底锅酱用：1 小个红葱头切末、1 汤匙 ají amarillo 酱、1 汤匙黄油、120 ml 鸡汤、60 ml 干白葡萄酒、盐 做法

1. 将酱糊、酱油、醋、蒜、孜然、牛至、黑胡椒、油与盐混合成松散糊状。全身抹匀鸡肉，尽量抬入皮下。腌制至少 4 小时或过夜。
2. 预热烤箱至 220°C。将鸡放在洋葱厚底的架子上烤 40–50 分钟，直到汁液清澈、皮肤呈光泽。静置 10 分钟。
3. 制作平底锅酱：去除多余脂肪，保留约 1 汤匙和烤洋葱的锅底。将红葱头炒香 1 分钟。加入 ají amarillo 酱并焯香 30 秒。用酒去味并收汁至一半，然后加入鸡汤。小火煨至略稠。离火后，加入黄油并挤入柠檬汁，搅拌。加盐调味。把酱淋在切片的鸡肉上。
4. 搭配薯条和简单沙拉，以及前文的快速桌上酱。烤鸡在黄色的味道中尽情歌唱。

超越秘鲁的跨区域灵感

ají amarillo 属于秘鲁，但它的才华游遍各地：

• 墨西-秘鲁风味玉米卷：烤鱼上刷 ají amarillo 黄油，夹在温热玉米饼里，配上切丝的卷心甘蓝、牛油果和青柠奶油。Fresno 辣椒片增添红色对比。
• Nikkei 拉面：在鸡汤酱油汤中旋入一茶匙 ají amarillo 酱，与玉米、黄油和葱一起。辣椒的果香与高汤的鲜味出人意料地和谐。
• 黄味馅饼：在鸡肉橄榄馅中拌入一勺酱糊，做成烤制的馅饼。搭配香菜青柠酸奶蘸酱享用。
• 加勒比烤南瓜：将南瓜楔块与椰奶、ají amarillo 酱和红糖拌匀烤至边缘焦糖化，最后以青柠和烤椰子点缀，口感像黄昏后的阳台时光。
• 阿根廷烤肉配菜：以较低剂量将 ají amarillo 融入 chimichurri，增色提绿，并浇在裙边牛排上。
• 巴西 moqueca 金光：在番茄椰奶基底中加入一两茶匙 ají amarillo 酱，搭配 dendê 椰子油；炖煮出热带日出般的风味。

服务端的小技巧：在压力下让酱糊发挥作用

• 将酱糊放入挤压瓶，稀释少许油，便于快速、均匀滴淋。标注辣度等级。
• 学会“看”的技巧：在酱糊焯香后，油变成深橙金色但尚未褐化时，是加入液体的最佳时机。
• 分层而非倾倒：风味的构建是分阶段的。先用酱糊与香料，再加酸味，最后关火时加入香草。香菜与欧芹若长时间与酱糊同煮，会失去明亮。
• 品尝时再搭配淀粉：在调整时用煮熟的土豆或一勺熟米蘸酱。淀粉能揭示调味的空缺，单用勺子尝味往往掩盖这些空缺。
• 平衡苦味：如果洋葱过于刺激，来一小块黄油和半茶匙蜂蜜即可将其拉回，让辣味更突出。

厨师笔记：三项微技艺的回报

• 将柠檬皮屑置于柠檬汁之上：皮屑携带的芳香油与 ají amarillo 的果香相呼应。少许皮屑即可提香而不造成酸味过强。
• 烤香孜然而非生孜然：将孜然籽放入热油中翻炒 15 秒再加入酱糊。孜然香气上升，与辣椒的温热相融合。磨碎的孜然也可，但籽油接触产生的香气更响亮。
• 蒜头焯水：若将生蒜加入 ají amarillo 酱中后味道刺鼻，请将蒜瓣焯 1 分钟。高温抑制含硫物质的刺鼻，但不削弱风味。

长远展望：耕作、风土与风味

AJí amarillo 植株在日照下长出修长的茎叶，黄花像承诺。在像 Cañete 的沿海山谷和靠近库斯科的高地梯田，农民培育的辣椒因土壤、海拔与照料方式而略有差异。某些辣椒壳壁更厚、香气更浓；另一些则更修长、辣味更强。冷冻辣椒通常来自小型农场，收成后会快速冷冻，整颗保持风味。干燥的 mirasol 枚在真实的阳光下晒干；这个名字本身就意味着被太阳照顾。 风土的讨论不仅仅是酒评家的专属话题。当你从多罐子或多批次的辣椒中烹饪时，你会注意到差异。未来的路在于标准化你自己的酱糊：用同一批辣椒混合，给罐子贴标签，并据该罐的身份调整食谱。利马的厨师们以此为常规；他们每天清晨都会品尝。酱糊为一天定下基调。

相关辣椒的小词汇表

• Aji panca：温和，深红褐色，带有干燥的甜味。常与 ají amarillo 搭配用于低音风味的基础，其中包括腌料与炖煮。
• Rocoto：圆形，类似苹果，籽黑如夜。辣度高于 ají amarillo，口感脆且带绿色辣气。填馅的 Rocoto 是 Arequipa 的经典。
• Aji limo：火热、香气强烈，非常适合 ceviche。相较 ají amarillo 的果香，带来更锐利的花香火花。
• Aji mirasol：干燥 ají amarillo，带有日晒的复杂度和温暖的蜂蜜色调。 了解它们彼此之间的对话，便能设计出如弦乐四重奏般平衡的酱汁。

哪里购买以及该留意什么

• 拉丁美洲杂货店：寻找 ají amarillo 酱或 crema 的罐装制品。Doña Isabel 与 Inca’s Food 等品牌比较可靠。查看标签上的盐分含量；有些罐装本身就具有调味功能。
• 冷冻区：整颗冷冻辣椒非常珍贵。风味接近新鲜，随时都能制成酱糊。
• 在线：拉美专门商店以及一般零售商也有售酱糊。搜索 ají amarillo 酱和 aji mirasol。
• 新鲜：在夏末，一些美国和欧洲的农民也在种植 baccatum 品系的辣椒。它们未必标注为 ají amarillo，但如果你找到了长形黄橙色的 baccatum 果荚，买来试试。尝一口；若它唱出核果般的香甜，你就已经很接近了。 最后的感官检查：打开罐子时，应闻到阳光与果香，而非醋味与金属味。颜色应鲜明，不应像暗淡的芥末色。如果酱糊品尝平淡，可再挤几滴新鲜青柠汁并加入少量油以拯救。 当你第一次把温热的 aderezo 薄薄覆在米饭上，使米粒着色为金盏花色，你就会明白为何 ají amarillo 是家庭厨师的秘密握手。这是一罐能开启大门的罐子，是一种地方的味道，是一个民族用慷慨笔触构建风味的证据。把它放在炉边，让它教你如何在热度、颜色、速度与耐心之间取得平衡；在某个灰蒙的午后，当晚餐像一项任务时，来一勺黄色的酱糊提起你的锅和心情。在那道光里，你会发现新的烹饪方式，或许还能在你的厨房里偷来一抹秘鲁的风。