지열 화덕 요리의 하앙히(hāngi) 방식 이해

처음으로 연기가 나는 pā 지열 화덕 위에 선 그 순간, 내 부츠 밑의 흙은 따뜻했고 바람은 마누카의 향과 양배추의 냄새, 축축한 아마의 숨결을 실어 날랐다. 뉴질랜드 동해안의 새벽이었고, 하늘은 자주빛 보랏빛과 복숭아빛이 어우러진 수채화 같았다. 내 뒤편 어딘가에서 투이가 pōhutukawa 속에서 짹짹거리고, 사촌들과 이모들이 젖은 버렙 자루를 들고 올리며 온천처럼 김을 뿜었다. 재의 재로 아래의 돌은 마치 자체의 일출을 품은 듯 빛났고, 누군가가 카라키아를 속삭였으며, 잠깐의 시간 동안 세상은 공동의 숨을 들이쉬었다. 그다음 고기와 kūmara를 흙 속으로 내려놓고, 젖은 자루와 흙으로 만든 담요 같은 덮개로 모두를 밀봉한 뒤, 하앙히의 영혼을 형성하는 길고 기다려지는 시간을 기다렸다.

하앙히는 열과 인내의 언어로 표현된 뉴질랜드다. 땅(whenua)이 다듬은 음식이며, 토착 목재 연기로 향이 풍기고, 가족에 의해 묶이며, 시간이 지나 부드럽고 연한 식감으로 변한다. 삽과 차를 건네는 손바닥에서, 흙의 뚜껑을 들 때의 주황빛 호박의 부드러운 탄력에서, 그리고 함께 준비되었음을 말하는 서로의 미소에서 그것을 느낀다.

하앙히의 계보: 지구와 기억이 함께 요리되는 곳

하앙히라는 단어는 방법과 식사를 모두 가르친다: 수세기 동안 마오리인이 사용해 온 지열 화덕으로, 철 냄비나 온도 계기보다 훨씬 이전의 기술이다. 기기의 세계에서 하앙히는 독창성과 장소감의 기술으로 굳건히 남아 있다. 가열된 돌, 잎이나 양배추 겹층, 직조나 금속으로 된 바구니에 담긴 음식, 수분이 많은 자루나 천으로 적신 포장, 그리고 수분을 가두는 흙의 뚜껑으로 덮인 채로 수증기가 요리를 하고 땅이 풍미를 준다.

이 위기를 넘나드는 관습과 풍미는 이들의 부족마다 다르게 움직인다. 어떤 마라이에서는 ti kōuka(양배추 나무) 잎을 쓰고, 다른 이들은 puha, 물냉이, 또는 매일 마주하는 양배추의 크고 잔 주름진 잎들을 담요처럼 깔아둔다. 목재, 돌, 흙 그 자체—모두가 풍미를 더한다. 타이라āwhiti에서는 horopito의 매콤한 속삭임이 가미된 하앙히를 양고기에 담아 맛보았고, 와이카토에서는 삼촌이 마누카 나무를 불에 쓰며 꿀향 같은 연기가 적당히 달라붙는다고 주장했다. 로토루아의 지열 스팀은 황과 미네랄의 향을 더해 독특하고 잊을 수 없는 프로파일을 만든다.

문화적으로 하앙히는 의식에 흔히 얽혀 있다. 마라이의 마라에에서 하앙히는 manuhiri를 기리고, 새로운 whānau를 맞이하고, tangihanga를 기념하거나 Māori 새해인 Matariki를 축하하는 자리에 들어가기도 한다. 오븐에 앞서의 카라키아는 작업과 마음을 맞추는 역할이다. 각 hapū와 whānau마다 역할은 다르다: 누가 파고, 누가 준비하고, 누가 오븐을 여는가. 지식은 글로 남겨진 것이 아니라 삶 속의 관습으로 전해지며, 따뜻한 kūmara 조각만큼이나 확실하게 손에서 손으로 흐르는 암묵적 안무다.

하앙히 피트의 해부학

핵심적으로 하앙히는 땅에 묻힌 정밀하게 관리된 열 저장 배터리다. 피트를 용기, 돌은 화구, 자루와 흙은 뚜껑, 음식은 수분과 정성으로 싸인 승객이라고 생각하라.

• 피트: 2530명을 모으기 위한 피트는 보통 약 1.2m 제곱에 깊이 0.60.7m가 일반적이다. 깊이는 돌 바닥과 음식 바구니, 절연용 자루와 흙 공간을 수용해야 한다. 흙의 유형도 중요하다: 모래성 양토는 배수가 좋고 파기가 쉽다; 무거운 점토는 더 많은 노력이 필요하며 수분이 수증기로 바뀔 수 있어 요리엔 좋지만 돌이 다공성일 경우 안전에 주의해야 한다.

• 돌: 밀도가 높은 다공성 없는 화산석—현무암이나 안데사이트—을 선택하라. 열을 잘 보존하고 터지지 않는다. 강가의 돌은 피하라; 내부의 물이 증기로 번져 파손될 수 있다. 피트 크기에 따라 열 밀도가 높은 바닥을 만들 돌이 보통 80–150 kg 정도 필요하다.

• 불: 마른 경목은 지속적인 열을 만든다. 마누카와 카넌카가 전형적이고, 매크로카파도 가능하지만 수지 방울과 다른 향이 날 수 있다. 처리된 목재는 절대 사용하지 마라. 불은 돌 위와 돌 주위에서 2~3시간 타올라 돌이 백화염처럼 뜨거워지고 재가 흩날리며 열이 유지된다.

• 바구니: 전통적으로 직조된 것이었으나 오늘날에는 양배추 잎이나 ti kōuka 잎으로 안감을 대는 쇠 바구니가 흔하다. 채소와 고기를 빽빽하게 채우고 틈은 지속적인 증기의 적이다. 바닥에 알루미늄 트레이를 넣어 육즙을 모으는 방법도 있지만 순수주의자들은 잎만으로 최소한의 방법을 선호한다.

• 밀봉: 흠뻑 젖은 버렙 자루나 면 시트의 층을 깔고, 그 위에 흙으로 10cm 정도의 돔 형태를 만든다. 밀봉되면 더 이상 증기가 빠져나오지 않아야 한다. 조용한 흙더미는 좋은 신호이며, 끓는 소리나 증기가 새는 구멍이 들리면 즉시 보수해 건조한 하앙히를 피하라.

이 바구니를 내려놓을 때, 열전도, 대류, 불꽃을 본 돌들의 기억에 의존한다는 믿음을 가지게 된다. 흙은 오븐이자 식탁이다.

가정용 하앙히를 위한 실전 가이드

안전한 땅, 적합한 돌, 그리고 기꺼이 돕는 손이 있다면 가정 규모의 하앙히도 가능하다—군중을 위한 요리의 가장 보람 있는 방법 중 하나다. tikanga를 존중하면서 현대의 뒷마당에 맞게 이 방법을 옮겨 쓰는 현장 검증된 접근법이다.

정오 식사를 위한 일정(약 1:30 pm 제공):

• 6:00 am: 모이고 준비를 시작한다. 불을 지피기 시작한다. 자루와 천을 불려둔다.
• 8:15 am: 돌이 거의 백열에 달한다. 바구니를 준비한다.
• 9:00 am: 돌을 수평의 바닥으로 펼친다. 바구니를 내려놓는다. 오븐을 밀봉한다.
• 9:15 am–1:00 pm: 방해 없이 조리한다.
• 1:00 pm: 하앙히를 들어 올리고 10분 휴식. 서빙한다.

25인분(대략) 재료:

• 뼈를 포함한 양다리 2개(각 2–2.5 kg)
• 돼지 어깨살 2개(껍질 붙은 상태, 각 2.5–3 kg)
• 온전한 닭 3마리(각 1.6–1.8 kg), 양파와 허브로 속을 채워도 좋다
• kūmara 8–10개(주황색 또는 적피색), 큰 것
• 중간 크기 감자 15개
• 호박 3개 또는 큰 왕호박, 두꺼운 웨지로 자름
• 큰 양배추 3개, 사등분
• 양파 12개, 껍질 벗김
• 선택사항: 당근, 순무, 옥수수, 조개나 잎으로 싸인 생선 등 해산물 트레이용

양념 및 향료:

• 천일염과 굵은 후추
• kawakawa 잎 한 줌, 살짝 으깬 것
• 양고기용 horopito 고추 한 꼬집
• 돼지 껍질용 마누카 꿀 글레이즈(얇은 층)
• 닭용 신선한 타임 또는 로즈마리(전통은 아니지만 널리 사용)

방법:

1. 피트와 불을 준비한다. 가능하다면 전날 피트를 파 두라. 중앙에 돌을 놓고 그 위와 주변에 크로스 형태로 나무를 쌓아 공기가 잘 흐르게 한다. 불을 붙이고 돌이 백열되도록, 불이 남은 붉은 재가 될 때까지 계속 불을 보태라.

2. 커버를 적신다. 버렙 자루와 면 천을 깨끗한 물에 담가 두어 무겁고 젖게 만든다. 필요 시 수분을 보충할 물도 준비한다.

3. 바구니를 만든다. 각 바구니를 양배추나 ti kōuka 잎으로 안감을 대고, 뿌리채소를 맨 아래에 두고, 고기를 그 위에 두고 닭은 가슴 쪽이 위로 오도록 배치한다. 허브는 사이사이에 끼워 넣고, 마지막으로 위에 더 많은 양배추를 덮으면 달콤하고 버터리한 담요가 되고 방사열로부터 보호한다.

4. 돌을 평평한 침대처럼 펼친다. 긴 손잡이 갈퀴와 삽으로 돌을 촘촘하고 고르게 펼친다. 화염을 살 수 있는 큰 나무 조각은 태우지 않고 제거한다. 육즙을 받기 위한 포일 트레이를 사용한다면 먼저 돌 위에 놓아둔다. 돌 위에 물을 아주 살짝 뿌리면 증기가 잘 시작되지만, 물을 뿌려 끄지 말 것—열을 유지하고 증기를 만들자.

5. 바구니를 내려놓는다. 이것은 안무다: 한 바구니당 두 명의 힘으로 안정적으로 움직인다. 바구니를 나란히 두거나 피트가 깊으면 포개어 놓는다. 쌓아 올릴 경우 증기 순환을 도울 잎으로 덮인 받침대나 굵은 초록 가지를 사이에 두자.

6. 오븐을 밀봉한다. 젖은 자루나 천을 두껍게 덮어 겹치지 않도록 하고, 흙으로 위를 덮어 돔 모양으로 만든다. 최소 10 cm 깊이의 표면을 형성한다. 밀봉 후에는 증기가 새지 않아야 한다. 조용한 흙더미는 좋은 신호이며, 소리나는 휘파람이나 증기가 새는 구멍이 들리면 더 축축한 천과 흙으로 보수하라. 일단 밀봉되면 하앙히는 인내의 연습이 된다.

7. 조리한다. 위의 양으로는 보통 3.5~4시간 정도가 일반적이나 바람, 땅의 상태, 돌의 열 등에 따라 달라진다. 일찍 뚜껑을 열려는 유혹을 견뎌라. 증기 환경은 안정적으로 유지되어야 한다.

8. 들어 올리고 서브한다. 흙을 조심스럽게 걷어내고 자루를 펼친다. 향기의 첫 물결은 달콤한 호박, 버터하게 녹아내리는 양배추, 풍미 있는 양고기의 냄새, 돌의 미네랄 향기로 귀결된다. 바구니를 재로 만든 삼각대에 옮겨 테이블에 올리고 10분 간 휴식한다. 그런 다음 자르고 판에 올려 내라.

식품 안전 주의: 전통 방식이라 해도 현대의 최선의 관행은 적용된다. 바구니가 다 나왔을 때 즉시 빠르게 온도계를 사용하라. 닭고기는 두꺼운 부분에서 최소 75°C 이상, 돼지 어깨살과 양다리는 70°C 이상이 좋으며, 풀어낸 식감을 원하면 85–90°C를 목표로 하라. 만약 어떤 조각이 덜 익었다면 남겨 두었다가 나중에 뜨거운 오븐에서 마저 익히라.

하앙히의 맛: 감각 지도

카우마라의 단맛은 끝까지 밀려나 캐러멜 같은 토피 맛에 흙의 힌트가 더해진다. 양고기는 지방의 가볍고 은은한 안개와 로즈마리 향을 주고, 돼지 어깨살은 마누카 꿀의 향이 감도는 달콤하고 훈제 같은 매력으로 피부는 바삭하지 않고 끈적한 부드러운 층으로 빛난다. 감자는 알케미로 버터처럼 변하고, 전분이 수분으로 말려들어가며 스팀 사우나에서 조금은 반투명하게 보인다. 양파는 시럽처럼 녹아든다. 양배추는 의외의 주연이다: 삶음으로 눌려지기 쉬운 채소가 이곳에서는 커스터드처럼 부드럽고 달콤해지며 육즙으로 물향이 난다. 하앙히 형태의 생선은 얇은 조각으로 부서지듯 미세하게 흔들리며, 홍합은 탁하고 진한 맛으로 따뜻한 껍질의 향과 함께 살아난다. 휩연은 말의 소문에 불과하며 그것은 궤짝이 아니다. 이것은 깊고 둥근 수정빛의 온기다. 시각적으로 하앙히는 세피아와 금빛이다: 호박은 호박빛으로 빛나고, 고기는 계핏빛으로 물들며, 자루는 어두운 흙 속으로 흘러들어간다. 바삭한 껍질이나 바람은 없다—그것이 바로 포인트다. 모든 것이 녹아들고, 모든 것이 위안을 준다.

토양 아래의 과학: 열, 증기, 압력

하앙히는 돌이 에너지를 저장하고 밀폐된 습한 환경으로 천천히 방출하기 때문에 작동한다. 이 과정은 흙으로 쓰여진 열역학 교과서다.

• 열 저장: 화산석은 높은 열용량을 가진다. 직접 불꽃에 2–3시간 노출된 후에도 요리 온도를 여러 시간 유지할 만큼의 에너지를 보유한다.

• 수분 관리: 젖은 자루에서 나온 물, 수분이 많은 채소들, 고기의 자연 주스가 증기로 변한다. 증기는 열 에너지를 효율적으로 운반해 빠르고 고르게 열을 전달한다. 그 결과 수축 없이 고분의 분해가 가속된다.

• 압력과 밀봉: 압력솥은 아니지만, 잘 밀봉된 하앙히는 내부 압력을 약간 상승시키고 열 에너지를 음식을 향해 더 깊이 밀어넣는다. 증기 누출은 열 누출이며, 패치가 중요하다.

• 풍미 화학: 그슬림 없는 촉촉한 온도에서 Maillard 반응이 속삭일 정도로 충분히 뜨거울 때, 껍질 없이 미세한 갈변 풍미를 얻는다. 마누카 연기는 젖은 표면에 먼저 달라붙고 증기가 지배하기 시작하면 물러나 증기로 기억되는 연기를 남긴다.

일반적인 함정과 피하는 법:

• 폭발하는 돌: 강가의 돌이나 다공성 혹은 균열이 보이는 돌은 절대 사용하지 마라. 하앙히 전문 공급처의 현무암이나 안데사이트 같은 화산석을 사용하라.
• 건조한 하앙히: 밀봉 후에도 지속적인 증기 plume이 보인다면 덮개가 얇거나 맞지 않는 것이다. 즉시 젖은 자루와 추가 흙을 더하라.
• 바닥이 타버리는 경우: 돌 아래에 너무 많은 활성 석탄이 있어 증기가 아닌 불꽃으로 타버릴 수 있다. 석탄을 옆으로 고르게 두고 돌이 흰 열로 타오르게 두라.
• 덜 익은 고기: 오븐이 너무 차거나 밀봉되지 않았다. 다음에는 더 오래 불을 때고 돌을 더 사용하되, 일찍 열지 말 것. 현재 식사는 미처 익지 않은 조각을 일반 오븐에서 마저 익혀라.

개인 기억: Waiapu의 하앙히와 도시 뒷마당의 재현

루아타루에(Ruatoria) 인근의 Waiapu 평원에서 우리가 하앙히를 놓았던 아침은 축축했고 햇살이 피했다. 아이들은 옥수수 줄 사이를 쫓아 다니고 이모들은 양파를 다듬고, 오래된 농담들을 보물처럼 옛겨 억지로 빚어냈다. 가족의 개가 삶은 kūmara를 훔쳐 묻어둔 이야기를 한 사촌이 나누자고 했다. 누군가 크게 웃으며 삽에 손가락을 부딪쳤다.

우리는 양고기에 호로피토 잎을 넣고 닭은 대마 줄기로 묶었다. 카라키아가 정리되자 바구니를 내려놓고 흙을 덮었다. 그 다음 긴 기다림은 리듬이 되어 시작되었다: 도마를 씻고 차를 끓이며 Uncle Mereana가 트랙터를 몰고 대시보드에 rewena 빵 한 덩이가 놓인 이야기를 다시 들려주었다. 네 시간 후 들여다보자 들여다보는 것은 조상으로부터 온 편지의 흐름 같았다. kūmara는 늦은 오후의 색으로, 돼지는 칼이 보여주는 선이 낙서처럼 보일 만큼 부드러웠고 양배추는 파이처럼 먹을 수 있었다.

수년 뒤 타마키 Makaurau(Tāmaki Makaurau)에서 친구들의 40번째 생일 하앙히를 뒷마당에서 도왔고, 아파트 이웃들은 담 너머를 엿봤다. 개는 더 늙고 지혜로워져 이 Waiapu 아침 이후로 보지 못한 엄숙함으로 바라보았다. 우리는 규모를 줄이고 작은 피트를 사용했고 사촌의 사촌으로부터 쇠 바구니를 빌렸다. 이웃들은 pavlova를 가져왔다. 우리는 오븐을 밀봉했고 뒷마당 크리켓 게임으로 스스로를 달래려 했다. 들여올 때 증기는 도시의 스카이라인에 흩날렸고, 한순간 모든 거리는 집의 냄새를 풍겼다.

지역 표현: 로토루아의 증기에서 남섬의 돌까지

뉴질랜드는 하나의 맛이 아니다. 하앙히는 지역의 이야기를 들려준다.

• 로토루아와 Whakarewarewa: 이곳에서 땅은 눈에 보이게 숨을 쉰다. 지열 분출구와 풀에서 김이 올라오고, 일부 조리사는 자연 배출구 위에 스팀 박스를 놓고 하앙히 스타일의 kai를 요리한다. 옥수수를 끓는 풀에 담그면 미네랄이 풍부한 맛이 나고, 증기로 만든 푸딩은 황의 냄새와 함께 화산의 속삭임을 남긴다. Te Puia, Mitai Māori Village, Whakarewarewa Village 같은 곳에서 하앙히와 공연의 밤을 주최해 방문객들이 전통의 다듬어진 버전을 맛볼 수 있다.

• 타마키 Makaurau(Tāmaki Makaurau): 도시에서는 실용성이 우선이다. kai cookers로 브랜드된 가스식 스팀기, 스틸 드럼 하앙히, 박스 안에 담긴 하앙히 세트업 등이 모금 행사나 스포츠 클럽에서 등장했다. 순수주의자들이 진짜 여부를 논쟁하는 사이, 이러한 혁신은 맛과 정신을 생생하게 유지하며 굴을 파는 것이 불가능한 곳에서 전통에 다가간다.

• Te Tai Tokerau에서 Te Waipounamu까지: 북섬에서 남섬으로 가면 나무의 선택과 흙의 특성이 달라진다. 남섬의 하앙히는 때때로 더 차갑고 촘촘한 흙의 이점을 활용하고, 타이밍의 미세한 조정이 중요하다. Banks Peninsula는 현무암 돌이 풍부하고 West Coast의 날씨가 관장하는 곳이다.

하앙히와 그 사촌들: 우무, 이무, 파차마칸카

하앙히는 전 세계의 흙 화덕 가족의 일원으로, 단순한 도구로도 많은 사람들에게 음식을 나누어 주는 기발한 해법이다.

• Samoan umu: 표면 위에 만들어져 매장되지 않는다. 돌을 달궈두고, 바나나 잎과 바나나나 빵나무 잎으로 음식을 포장한 뒤 코코넛 잎 매트로 덮고 스팀으로 익힌다. 향은 더 초록하고 잎사귀의 풍미가 강하며, 개방된 배열에서 강한 훈연을 만든다.

• Hawaiian imu: 하앙히와 더 가깝게 매장하는 방식이다. 바나나 줄기와 ti 잎이 수분을 공급하고 돌이 열을 제공한다. 주된 별은卡(칼로)와 kalua 돼지이며, 고기는 ti 잎과 kiawe 나무에서 달콤하고 훈제된 맛을 낸다.

• Peruvian pachamanca: 안데스 스타일의 흙 화덕으로, 달궈진 돌로 고기, 감자, 옥수수, 병아리콩 등을 조리하며, huacatay와 chincho 허브를 곁들이기도 한다. 향의 프로파일은 완전히 다르지만 깊은 부드러움, 흙의 고요함, 공동 노동의 분위기는 친숙하다.

비교를 통해 하앙히가 하앙히인 이유를 밝힌다: 삼가한 증기-forward 팔레트, 양배추와 돌의 시그니처, 탄 맛보다는 단맛과 부드러움에 중점을 둔다는 점이다.

하앙히를 둘러싼 메뉴: 접시, 반찬, and 달콤한 것들

하앙히 식사는 고기와 뿌리채소만으로도 minimalist할 수 있고, 뉴질랜드 산물에 대한 애정을 담은 스프레드로도 확장될 수 있다.

• 본질: 돼지 어깨살, 양다리, 닭고기, kūmara, 감자, 호박, 양배추, 양파.

• 채소와 허브: 물냉이 샐러드는 접시를 밝게 한다. 얇게 썬 적양파, 레몬, 소금 한 꼬집으로 버무린다. Pikopiko 파초잎 프런드를 간단히 버무려 제철 간식으로도 좋다. kawakawa 잎 한 줌이나 다진 파슬리는 풍미를 살린다.

• 빵: rewena 빵은 감자 스타터로 자연효모를 일으켜 하앙히와 함께 제격이다. 즙을 닦아내며 덩어리를 찢어 육즙을 닦아낸다. 버터는 선택사항; 아무도 판단하지 않는다.

• 처와 소스: 빠르게 만든 사과와 kawakawa 처나는 돼지와 함께, 양고기에 민트 소스 한 스푼, 바구니 아래 트레이에 남겨둔 육즙으로 만든 소스 약간. 산도는 풍미의 균형을 돕는다.

• 해산물 추가: 해안 지역에서는 홍합, 통가자위, kahawai를 잎으로 싸서 하앙히에 올리는 트레이가 있다. 생선은 빨리 익으므로 위쪽에 배치하라.

• 디저트: 전통적으로 하앙히 안에서 조리되지는 않지만 큰 축제일에는 증기 푸딩이 다른 냄비에서 완성되거나 rewena 빵 튀김에 설탕을 뿌려 크림과 함께 제공되기도 한다. 로토루아에서는 지열로 찐 푸딩이 주연이다.

프로 팁: 고기 부위별로 향의 한 묶음을 만들어 두자—양고기에는 kawakawa와 타임, 돼지에는 로즈마리와 horopito, 닭에는 레몬과 파슬리—상단 양배추 층 아래에 숨겨 두면 핵심 하앙히의 맛을 해치지 않으면서 향을 살려준다.

기술 클리닉: 전문가처럼 포장, 밀봉, 타이밍

수년에 걸쳐, 몇 가지 실용적인 습관이 좋은 하앙히와 잊지 못할 하앙히를 구분한다.

• 꽉 채우되 질식시키지 않기: 공기 구멍은 한 곳을 과도하게 증기로 익히고 다른 곳은 덜 익히게 하는 증기 관으로 변한다. 채소와 고기가 서로를 지탱하도록 배치하되 으스러뜨리지 말자.

• 잎층을 보험처럼 사용: 양배추나 ti 잎은 자연스러운 가스켓 및 바스터 역할을 한다. 잎은 방사열으로부터 보호하고 수분을 천천히 방출한다.

• 젖은 자루, 흐르지 않게: 커버가 너무 젖으면 오븐이 미리 식을 수 있다. 무겁고 촉촉하게 유지하되 한 두 방울이 떨어지는 정도의 젖기로 충분하다.

• 흙 돔 모양: 잔잔한 돔은 비를 막아 주고 내부 증기를 이음새에서 멀리 보내준다. 납작한 꼭대기는 물이 고이기 쉽다.

• 누출에 귀 기울이기: 언덕 옆(중앙이 아닌 측면)에 귀를 대고 들어 본다. 처음 몇 분은 부드러운 쉿 소리는 정상이다. 지속적 휘파람은 누출 신호다; 더 젖은 천과 흙으로 패치하라.

• 노출 없는 규칙: 일찍 열면 증기가 나가고 온도가 떨어진다. 시간을 보수적으로 계획해 기다리라.

• 고기 준비: 큰 조각은 하룻밤 소금으로 건조 브라이닝 해 양념이 침투하고 육즙이 유지되도록 한다. 달콤한 마리네이드는 쓰지 말고 미리 타버려 향이 흐려질 수 있다.

• 육즙 포착: 육류 바구니 아래 얕은 포일 트레이를 두고 잎으로 덮어 태워지지 않게 하라. 육수 한 스푼을 추가하고 조리 후 기름기를 제거하고 간을 맞춰라.

• 채식 사랑: 버섯과 허브를 곁들인 통 호박 속에 퀴노아나 현미 같은 곡물을 채워 바구니의 높은 위치에 감싸 두자. 옥수수, kūmara, 양배추는 변명이 필요 없고 쇼를 빼앗길지도 모른다.

도구와 조달: 필요한 것과 구하는 곳

• 돌: 하앙히의 요구를 이해하는 조경 자재상이나 시골 채석장에서 얻은 화산석. basalt나 andesite를 구체적으로 요청하고 건조하고 비다공성인지 확인하라.
• 장작: 가능하면 건조한 마누카나 kānuka. 그렇지 않으면 건조한 활엽수만으로도 충분하다. 처리된 목재, 팔레트, 칠해진 목재는 절대 사용하지 마라.
• 바구니: 손잡이가 튼튼한 와이어 바구니. 뉴질랜드의 일부 금속 제조업체는 하앙히용 케이지를 만든다. 잎으로 안감 처리하고 플라스틱은 피하라.
• 커버: 무염색의 깨끗한 버렙 자루나 두꺼운 면 시트를 요리에 사용한다. 사용 전에 충분히 불려두라.
• 도구: 삽, 긴 손잡이 갈퀴, 중장갑, 물 양동이, 안전용 호스, 신뢰할 수 있는 탐침 온도계.
• 잎층: 양배추는 연중 구할 수 있는 기본 작물이다. ti kōuka 잎이 있다면 향과 구조를 더한다.
• 허가와 장소: 도시 지역에서는 개방 화덕과 지면 교란에 관한 지방 의회 지침을 확인하라. 뒷마당 하앙히는 허가가 필요하거나 화재 경보 기간에 제한될 수 있다.

안전과 관리: 사람과 장소를 지키는 일

하앙히는 땅과의 관계이자 요리법이다. 신중하게 다루라.

• 화재 안전: 물과 호스를 준비하고 피트 주변의 마른 풀이를 치우라. 바람이 불 때는 신중히 생각하라. 화재 금지가 있다면 합법적인 가스 하앙히 쿨커를 사용하라.
• 돌 안전: 검증된 돌만 사용하라. 처음에는 숨겨진 수분을 제거하기 위해 천천히 가열하라.
• 식품 안전: 원래의 육류는 사용 직전에 차갑게 유지하고, 작업은 깨끗하게 하며 채소와 고기에 대해 별도의 도마를 사용하라. 바구니를 꺼낼 때 온도계를 확인하라.
• tikanga 존중: 마라이의 마라에에서 요리하거나 마오리 주최자와 함께 할 때는 역할, 카라키아, 프로토콜에 대한 그들의 지침을 따르라. 당신이 손님일 경우에는 돕겠다고 제안하고, 말을 아끼며, 지시를 기꺼이 받아들이라.
• 토지 관리: 피트를 가능한 한 원래 형태로 되돌려라. 표토와 잔디를 복원하고 재나 돌을 물길이나 토양에 해를 끼치지 않는 곳에 두라.
• 지속 가능한 선택: 가능하면 포일 대신 재사용 가능한 천을 선택하고, 지역의 계절 채소를 구하라. 남은 음식은 널리 공유하라—이것은 낭비가 아닌 풍요의 요리이다.

전통과 만나 기술: 현대 하앙히의 혁신

혁신은 항상 뉴질랜드 요리의 전통과 함께 해왔다. 도심 생활이나 날씨가 파고 들기를 거부할 때도, 요리사들은 방법의 정확한 문자보다는 정신을 존중하는 대안을 찾는다.

• 하앙히-인-박스(Hāngi-in-a-box): 가스나 나무 조각으로 가열되는 강철 프레임 상자의 스팀 환경은 피트의 부드러운 질감을 모방한다. 토양의 향은 잃지만 예측 가능성과 접근성을 얻는다.
• Kai cookers: 트레일러에 튼튼한 여러 구획이 달린 시스템으로, 스포츠 경기장이나 커뮤니티 행사에서 자주 사용된다. 수백 인분을 비교적 일정하게 내놓는다.
• 하이브리드 방식: 일부는 가스 버너로 돌을 가열한 뒤 금속 도랑에 바구니를 싣고 젖은 천과 뚜껑으로 밀봉한다. 순수 주의자들은 눈살을 찌푸릴지 모르지만, 맛은 전통에 더 가까워진다.
• 지열 주방: 로토루아에서는 증기와 끓는 풀의 열이 큰 역할을 한다. 과학은 같으며, 향은 땅의 지질학의 선물이다.

현대의 방법을 선택한다고 해서 하앙히의 가치인 인내, 계절성, 가족과 공동체와의 풍요를 포기해야 한다는 뜻은 아니다.

뉴질랜드에서 하앙히를 체험하기 좋은 곳들

• Te Puia, Rotorua: 하앙히가 카파 하카(Kapa haka) 공연과 어울리며 간헐천과 김이 나는 배출구 사이에 자리한다. 지열의 화려함이 담긴 세련된 체험이다.
• Mitai Māori Village, Rotorua: 어두운 밤의 체험으로, 반짝이는 하천에 보트를 타고 들어가 하앙히 식사를 맛볼 수 있다.
• Whakarewarewa Village: 지열 지형 속에 살고 있는 가이드들을 만난 뒤, 끓는 풀에서 조리된 옥수와 하앙히를 맛볼 수 있다.
• Te Hana Te Ao Marama, 북오클랜드 인근: 문화 공연과 하앙히 경험으로 역사를 생생하게 느낄 수 있다.
• 지역 커뮤니티 모금 행사: 학교 소식지, 스포츠 클럽, 마라이 공지사항을 주시하라. 가장 기억에 남는 하앙히는 재단대 위의 신문지로 포장된 채로 트리스틀 테이블에서 온다.
• 마타리키 행사: 많은 공동체가 Māori 새해를 공공 하앙히로 기념한다. 이 식사에서 공유되는 이야기는 kai만큼이나 영양가 있다.

방문객이라면 존중의 자세로 다가가라. 하앙히는 음식일 뿐만 아니라 이야기이자 환영이며 때로는 슬픔과 기억이다. 접시 너머에 공유되는 것을 주의 깊게 관찰하라.

풍미에 대한 요리사의 메모: 보완하는 조미, 억지로 누르지 않기

하앙히의 팔레트는 기본적이다: 달콤하고, 짭짤하며, 훈제-흙의 맛이 어우러진다. 조미는 메인 맛을 보완해야 하며, 색칠해 버리지는 말아야 한다.

• 소금은 기본이다. 무게 대비 1.5%의 소금으로 고기를 건조-염장하라. 채소는 생각보다 더 많은 소금을 견뎌낼 수 있다; 증기 환경은 나트륨의 강도는 약하게 만든다.
• 토착 허브: kawakawa는 유칼립트-박하의 온난함을 주고 horopito는 매콤한 맛을 준다. 잎을 통째로 넣되, 가루 형태는 공격적일 수 있다.
• 감귤: 닭고기에 레몬 제스트나 반쪽을 넣으면 맛의 밝기가 올라가되 맛의 전반을 압도하지 않는다.
• 꿀: 돼지에 마누카 꿀의 얇은 광택은 캐러멜 맛을 더 깊게 한다. 너무 많이 쓰면 증기 속에서 광택처럼 미끄러질 수 있다.
• 연기: 나무가 말을 한다. 마누카의 꿀향 연기는 부드럽고 카누카도 비슷하다. 매케의 포도주 같은 냄새를 내는 수목은 피하라.

내가 먹은 가장 맛있는 하앙히는 그 자체의 맛이 먼저였고, 다음으로 향의 조합이 왔다.

문제 해결: 일이 옆으로 흐를 때

• 조리 중 증기 누출: 흙을 더 적시고 자루를 더 붙여 패치하라. 오븐은 열어선 안 된다.
• 비: 피트 위에 방수 돼 있는 천이나 방수 천막을 올려라. 돔은 가볍게 비를 막아야 하며, 비가 너무 많이 오면 너무 빨리 식지 않도록 주의하라.
• 채소의 과조리: 다음에는 돌로부터 더 멀리 배치하거나 더 큰 덩어리로 자르라. 양배추는 열에 잘 견디지만 작은 감자는 그렇지 않다.
• 담백한 맛: 돌이 과도하게 불에 의존했거나 밀봉이 약했을 수 있다. 불을 더 오래 피우고 처음 몇 분은 고온으로 향을 잠가 두라.
• 건조한 고기: 누출이 있거나 채소가 부족했을 수 있다. 바구니에 충분한 수분 원을 확보하고 완벽한 밀봉을 하라. 각 하앙히마다 노트를 남겨라—흙, 목재, 날씨, 타이밍. 훌륭한 요리사는 베이커처럼 기록한다.

남은 음식과 이틀 차의 마법

하앙히 남은 음식은 보물이다. 이틀째 질감은 쏟아지듯이 달라지고 맛은 더 둥글다.

• Kiwi식 변형의 버블 앤 스퀴크: 남은 kūmara, 감자, 양배추를 다져 버터에 튀겨 가장자리를 바삭하게 한다. 잘게 찢은 양고기를 섞고 계란 프라이와 민트 소스를 얹어 먹는다.
• 하앙히 해시 타코: rewena 빵이나 부드러운 납작빵을 따뜻하게 데워 풀어놓은 돼지고기, 양배추, 레몬즙을 넣고, 물냉이를 조금 얹는다.
• 수프 스타터: 남은 뼈를 양파와 월계수잎과 함께 끓여 진한 육수를 만든다. 남은 호박과 kūmara를 넣어 매끈하고 훈제된 수프를 만든다. 크림은 optional.
• 튀김: kūmara와 호박을 으깨 밀가루, 달걀, 허브와 함께 반죽하고 노릇하게 굽는다. kawakawa 요거트와 함께 낭낭하게 제공한다.

남은 음식은 모임의 기억을 다음날의 도시락으로 옮겨준다. 트리스트 테이블이 접히고도 테이블 위의 자리는 남아 있다.

예절과 감정: 하앙히의 인간적 면

음식은 우리가 누구인지를 사람들에게 말해준다. 하앙히는 시간과 노력의 선물이며, 그 주변의 예절은 그 관대함을 보호한다.

• 돕겠다고 손을 내밀라. 벗겨주고, 들고, 수리하고, 차를 따라라. 일은 의식이다; 일에 합류하는 것은 의식에 참여하는 것이다.
• 지도는 받아들이라. 모든 마라에와 가족은 고유의 안무를 가진다. 누가 피트를 넘지 말라거나 특정 탁자에 물건을 놓지 말라고 말하면 의심 없이 따르라.
• 널리 먹어 보라. 양배추를 맛보되, 양배추를 좋아하지 않는다고 생각해도 맛보라. 조리하는 이들은 겸손한 것들에서 마법을 끌어낸다.
• 축복과 이야기의 중요성: 카라키아와 kōrero를 들어라. 그 식사는 거기에서 시작된다.
• 감사는 마무리의 음표다. 자루를 씻고, 방수를 접고, 삽을 깨끗이 긁어라. 발견한 곳보다 더 나은 곳으로 남겨두라.

그리고 늘 나를 놀라게 하는 감정이 있다: 오븐이 열리고 뜨거운 바람이 얼굴에 입맞춤하는 고요한 파도처럼 다가오는 순간이다. 뜨거운 바위 위의 비가 내리는 냄새, 할머니가 속삭이는 부엌의 냄새, 아이들의 느긋한 오후의 냄새와 같다. 하앙히는 기술이자 방법이기도 하지만, 다시 돌아올 수 있는 장소이기도 하다.

계절에 맞춘 하앙히: Matariki와 그 너머

겨울에 떠오르는 Plieades의 떼인 Matariki는 떠난 이들을 기리고, 시기를 점검하며 다가올 계절을 준비하는 시간이다. 차가운 아침에는 하앙히 피트의 온기가 특히 더 옳다. 계절에 따라 채소의 달콤함은 다르고, kūmara는 저장된 햇빛으로 가득하며, 호박은 단단하고 고소하며, 양배추는 스팀으로 부드러워질 때까지 단단히 접혀진다.

여름 하앙히는 다르게 느껴진다—맨발의 아이들, 접시 옆의 토마토, 바구니에 담긴 옥수수, 잘려진 풀의 향. 봄은 양고기와 물냉이 샐러드를 가져오고, 가을은 호박과 사과로 식탁을 무겁게 채운다. 계절마다 하앙히의 일관성은 유지되지만 표현은 크게 달라진다.

초보자를 위한 요리사의 체크리스트

• 먼저 하앙히를 체험해 보라. 커뮤니티 행사나 문화 마을에 참여하라. 경청하고, 존중하는 태도로 질문하라.
• 팀을 구성하라. 4~6명이 작업을 나누면 부담이 가볍다. 역할 배정: 화덕 담당, 포장 리드, 밀봉 확인자, 서빙 담당.
• 화재 관리 연습: 돌을 충분히 뜨겁게 만들어라. 더 오래 불태우고 더 많은 나무를 사용하는 쪽으로 판단하라.
• 의도적으로 포장하라. 아래로 무거운 채소, 위로 고기와 잎이 모든 것을 쿠션처럼 받쳐준다.
• 밀봉에 신경 쓰라. 젖은 자루를 서로 겹치게 놓고 흙으로 돔 모양을 만든다. 누출이 없는지 Patch하라.
• 시간 관리하라. 과정을 믿고, 일찍 들여다보지 말라.
• 온도 확인과 휴식. 온도를 점검하고 고기를 휴식시키고 넉넉한 접시로 내라.
• 정리하고 기록하라. 현장을 정리하고 장비를 보관하며, 잘 된 것과 개선할 것을 기록하라.

의심스러울 때는 경험이 있는 누군가의 감독을 받으라. 지식은 항상 이 방법으로 전달된다.

최종 생각: 뿌리를 내리고 뚜껑을 열다

나는诱로 전자레인지 같은 인덕션 쿡탑에서 요리하거나 110°C를 12시간 보관하는 흡연기에서도 요리해왔다. 그것들 역시 나름의 만족이 있다. 하지만 하앙히는 다른 무언가를 건드린다—숙련보다 신뢰에 더 가까운 요리의 일부다. 해의 흐름으로 시간을 재고, 돌의 홍조로 열을, 흙 아래의 숨소리로 준비를 가늠한다. 핀셋으로 접시를 차리지도 않고, 무거운 바구니를 친구들과 들고, 바람과 날씨에 적응하며, 때로는 이 일을 더 많이 해본 연장의 조언에 귀를 기울인다.

하앙히의 끝에서, 증기가 걷히고 접시가 삼각대 테이블을 메우면 이 방법이 정말로 요리하는 것은 무엇인지 보게 된다: 고기와 채소뿐 아니라 사람들 사이의 공간들이다. 웃음, 기억, kūmara의 아이의 첫 한 입처럼 달콤한, 눈을 크게 만드는 맛. 하앙히의 맛은 맛있지만, 남는 풍미는 소속감이다.

만약 당신이 뉴질랜드에서 하앙히에 합류할 기회를 가진다면, 예스라고 말하라. 손을 내밀고, 돌이 어떻게 소리 나는지, 자루가 어떤 촉감을 주는지 배워라. 그리고 땅의 뚜껑이 올라오고 그 첫 번째 따뜻함의 숨이 당신을 스친다면, 그것을 깊이 들이마시라. 당신은 그것을 길고 긴 여정으로 실어나를 것이다.