천천히 조리한 스페인식 코시도의 마법

코시도 한 첫 숟가락은 항상 시간이 맛을 가진다는 것을 상기시킨다. 호박빛 지방의 눈처럼 반짝이는 육수에 담긴 병아리콩의 달콤한 고소함이 혀 아래에서 부드럽게 부서지고, 대파와 골수 뼈에서 풍겨 올라오는 향이 겨울 거리에 피어 오르는 증기처럼 다가온다—느리게 흐르는 스페인이다. 나는 마드리드의 어느 1월을 기억한다. 도시 전체가 낮은 주파수로 윙윙거리는 듯했고, 거리는 최근의 비로 반짝였으며, 점토 냄비가 숯불 위에서 조용히 거품을 내는 줄지어 열린 식당 창문이 안개에 젖어 있었다. 한 직원이 반짝이는 칼도를 내 앞에 놓고 말했습니다. 먼저 수프, 그다음 나머지. 인내와 질서, 그리고 식욕의 의식.

The Clay Pot’s Whisper

챔버리의 일요일 아침에는 냄새보다 먼저 코시도가 만들어지는 소리를 들을 수 있다. 그런 소리에는 특별한 소리—촵촵—이 있다. 매끈하고 거의 은밀한 액체의 끓임이 뼈와 대화하는 소리다. 점토 냄비에서는 그 소리가 더 둥글고 인간적이며, 용기가 들이마시고 내쉬는 것처럼 느껴진다. 이 속삭임을 귀로 들으면 절제의 언어도 배우게 된다: 끓이지 말고, 서두르지 말고, 단백질이 펼쳐지고 병아리콩이 피어나게 하라.

수년 전, 나는 마드리드의 전설적인 코시도 가게인 라 볼라의 부엌 문 옆에 앉아 참나무 숯불 위에 얹힌 붉은 글레이즈드 냄비를 지켜보았다. 요리사들은 재빠른 손목으로 거품을 걷어내며 맑고 황금빛인 육수를 이끌어 냈고, 투명하지만 너그럽게 다가오는 육수였다. 냄새는 기억의 십자말 풀이 같았다: 초리조에서 풍겨 나오는 훈제 파프리카의 향, 햄 뼈의 미네랄 같은 울림, 마늘로 달래진 양배추의 은은한 달콤함. 밖으로는 관광객들이 우산과 물웅덩이를 지나쳐 갔고, 안에는 시간이 멈춘 듯—냄비는 메트로놈 같았고 점심은 음악이 준비될 때 도래했다.

What We Mean by Cocido

코시도는 천천히 조리된 겹겹의 스튜로, 심장의 중심은 병아리콩이다. 이름은 단순히 “익힌 것”이라는 뜻이지만, 그 중립성 속에는 지역별 방언의 우주가 존재한다: 수도의 마드리드식, 레온의 마라가토, 칸타브리아의 레바니에고와 몬타네스, 안달루시아의 푸체로, 카탈루냐의 에스쿠델라 이 칀 델 올라. 각각은 콩류, 고기, 서빙의 신성한 기하학을 가진다.

핵심은 코시도가 하나의 의식 속에 두 끼(또는 세 끼)가 겹쳐 있다는 것이다. 먼저 육수—종종 맑고 황금빛이며, 면 사리 fideos를 더해 깊이를 준다—맑게 떠오르는 빛과 입술에 달라붙는 풍부함을 가진다. 그다음 냄비는 그 고형물을 내놓는데: 버터처럼 부드러운 버려진 병아리콩, 부드럽고 달콤한 채소들, 그리고 다양한 “sacramentos”(축복받은 고기들): 정강이살, 베이컨, 햄 뼈, 초리조, 때로는 모르시야(피의 소시지), 그리고 일부 전통에서는 암탉이나 소금 돼지의 조각이 있다. 마드리드에서는 이 서빙을 los tres vuelcos—세 번의 기울임—이라고 부른다: 수프, 병아리콩과 채소, 그다음 고기들. 레온의 코시도 마라가토에서는 순서가 반대로, 사실상 냉정한 도전으로 바뀌어 있다: 고기 우선, 그다음 병아리콩, 그다음 수프—왜 천둥을 기다리느냐고 말하는 듯하다.

코시도는 걸쭉한 스튜가 아니다. 맑음과 깊이의 대화이다. 또한 먹을 수 있는 기록이다. 그 계보를 세파르디 어두운 adafina(병아리콩과 고기로 밤새 끓인 안식일 스튜)에서 시작해 황금시대의 olla podrida로 이어져 세인들에 의해 기려졌고, 결국 19세기의 마드리드의 다이닝룸과 목탄 화덕의 주방으로 이어진다. 이 요리는 제국과 가스 스토브를 견뎌냈다. 겨울에 우리 몸과 문화가 갈망하는 것—따뜻함, 검소함, 사치, 그리고 식욕이 충족된 뒤의 여유—를 제공하기 때문이다.

A Family of Cocidos Across Spain

스페인은 패치워크이고, 코시도는 그것을 이어 주는 바늘실이다.

• 코시도 마드리레뇨(마드리드): 병아리콩, 쇠정강이살(morcillo), 닭 또는 암탉, 초리조, 토시노(염장 돼지 배), 햄 뼈, 그리고 양배추, 당근, 대파, 순무 같은 채소를 기본으로 한다. 세 번의 서빙으로 제공되며, 면 수프가 먼저 앞선다. 육수는 맑고 매끈하며 불투명하지 않고, 양배추는 보통 마늘과 약간의 식초를 곁들여 볶아낸다.

• 코시도 마라가토(마라가테리아, 레온): 반역자다. 순서를 거꾸로 한다: 고기 먼저, 그다음 병아리콩과 채소, 그리고 마지막으로 수프, 마무리의 자장가 같은 장식이다. 돼지고기에 더 비중이 실려 있으며, 귀, 주둥이, 껍질이 들어가고 때로는 Cecina가 등장한다. 카스트릴로 데 로스 폴바자레스의 식당들은 점토 그릇이 행렬처럼 도착하는 의식으로 제공한다.

• 코시도 레바니에고(리에바니에고, 칸타브리아): 산악 지형의 사촌으로, 포테스 근처에서 주로 얻는 레바니에고 병아리콩을 사용하고, 렐레노(렐레노) 또는 보로노—브로노—같은 빵과 달걀로 만든 부드러운 만두를 육수에 끓여 넣는다. 질감은 깃털처럼 가볍고, 스페인식 무게감이 느껴진다.

• 코시도 몬타네스(칸타브리아): 흰콩을 병아리콩 대신 쓰고 면 수프가 없다. berza(현지 양배추), 초리조, 모르시야, 토시노에 의존한다—아스투리아스의 파바다스의 친척이지만 더 초록하고 잎이 많으며 다소 더 시골스럽다.

• 푸체로 안달루즈(안달루시아): 육수는 수프의 주연으로 변하고, 면이 잘라낸 세라노 햄, 삶은 달걀, 때로는 hierbabuena 잎이 만난다. 세비야의 크리스마스 테이블 아이콘으로, 더 가볍고 향기가 나며 허브의 맑은 향을 담고 있다.

• 에스쿠델라 이 카르 델라 올라(카탈로뇨): 겨울 축제로 갈렛스 Galets 같은 큰 파스타 껍질과 대형 트뤼폴리 미트볼인 필로타를 포함한다. 육수는 강하고 차분하며 카탈루냐의 의례적 분위기가 살아 있다.

각 버전은 지형과 식재의 이야기를 전한다. 병아리콩 자체도 바뀌는데, 살라망카의 작고 크리미한 페드로시야노, 자무라의 푸엔테사우코의 부드럽고 버터리한 품종, 흙빛 레바니에고의 계열이 있다. 특정 병아리콩을 고르는 일은 리조또용 곡물을 고르는 일과 같아, 질감에서 보상을 얻는다.

Anatomy of a Madrileño Cocido

마드리드식 코시도는 뼈로 시작해 웃음으로 끝나는 겹겹의 오케스트라를 떠올려라.

• 병아리콩: 영혼이다. 페드로시야노는 형태를 유지하며 속은 크리미하게 변하고, 푸엔테사우코는 더 크고 풍성하다. 항상 불려 두어야 한다. 항상.
• 뼈: 햄 뼈(hueso de jamón), 골수 뼈, 그리고 소금에 절인 돼지 등뼈 espinazo 조각이 미네랄 프레임을 만든다. 이 뼈들이 육수에 소금을 아주 조금만 가미하듯 풍미를 더한다.
• 고기: 모르시요(쇠고기 정강이살)가 당신의 닻이다; 섬유질이 촉촉하게 남는다. 닭고기나 암탉은 깊이와 은은한 게임성의 단맛을 더한다. 초리조는 파프리카 향과 은근한 열을 가져다주고; 모르시야를 쓸 경우 벨벳 같은 저음 음을 준다—터지지 않게 바느질 천에 싸 두거나 구멍을 뚫어 두라.
• 채소: 양배추(repollo), 당근, 대파, 순무(nabo), 때로는 순무뿌리(chirivía)와 감자. 양배추는 보통 두 번 등장한다—먼저 삶고, 그다음 마늘과 샤리 비네거의 향을 살려 볶아 풍미를 끌어올린다.
• 향신료: 월계수 잎, 통후추, 때로는 정향으로 꽂은 양파. 화려함은 없다. 과도한 허브도 없다. 초리조의 파프리카가 충분한 색을 낸다.
• 면: fideos finos 혹은 cabellín—맑은 육수와 잘 어울리는 가느다란 면.
• 선택적 사치: 향을 더하는 토시오 이베리코 한 조각; 광택을 주는 송아지 발이나 무릎뼈; 육수에 살짝 넣은 사프란 한 꼬집.

The Slow Art: How to Cook Cocido at Home

6인분 이상을 넉넉하게 준비하고 남은 양이 생길 정도로 만드세요.

재료

• 450 g 마른 병아리콩(Pedrosillano 또는 Fuentesaúco), 가볍게 소금물에 10–12시간 불린 것(리터당 코셔 소금 1큰술)
• 600 g 쇠고기 정강이살(morcillo), 큰 조각으로
• 1/2 마리 암탉 또는 닭(약 800 g), 뼈 포함
• 2개의 골수 뼈(huesos de caña), 피를 빼도록 잘 불린 것
• 1 개 햄 뼈(hueso de jamón), 씻어 둔 것
• 1 조각 소금 돼지 등뼈 espinazo 또는 작은 돼지 갈비뼈, 1–2시간 불림
• 150 g 토시노(salted pork belly), 선택적이지만 권장
• 2 개 반건조 초리조(약 200 g), 구멍 뚫어 준비
• 1 개 모르시야 데 세볼라(약 150 g), 선택적, 구멍 뚫거나 천으로 감싸기
• 1 큰 대파, 씻어 반으로 자르기
• 2 개 당근, 껍질 벗긴 것
• 1 개 작은 순무 및/또는 1 개 순무 뿌리, 껍질 벗김
• 1/2 중간 크기 양배추, 속 제거 후 큰 웨지로 자름
• 1 개 중간 크기 양파, 반으로 자름
• 2 쪽 마늘, 양파에 꽂기(선택)
• 2 매 리ーブ(월계수 잎)
• 8–10 개 흑후추
• 소금, 맛으로
• 150 g fideos finos(0–1번)
• 3 쪽 마늘, 얇게 저민 것(양배추 볶음용)
• 올리브 오일, 셰리 식초, 다진 파슬리

도구: 큰 무겁고 질긴 육수 냄비 또는 올야 데 바로(점토 냄비), 구멍 있는 숟가락, 미세한 거름망 국자, 그리고 인내.

타임라인 및 방법

1. 불림과 소금물: 전날 밤 차가운 물에 병아리콩을 담그고 리터당 코셔 소금 1큰술을 넣는다. 소금은 껍질을 탄력 있게 해준다. 필요하다면 햄 뼈와 염장 돼지 뼈도 새 물에 담가 소금을 중화한다. 골수 뼈는 피를 빼기 위해 적어도 1시간 차가운 물에 담군다; 물은 한 번 갈아준다.

2. 기초를 쌓다: 냄비에 쇠고기 정강이살, 암탉/닭, 햄 뼈, 골수 뼈, espinazo, 토시노를 차곡차곡 얹는다. 차가운 물로 위에서 5–7 cm 정도 덮는다. 중불에서 국물이 살짝 끓도록 한다. 첫 거품이 올라오면 즉시 불을 낮춘다. 거품을 꼼꼼히 걷어낸다—처음 10분이 맑기를 좌우한다. 양파(정향 꽂으면 더 좋다), 대파, 당근, 순무/순무뿌리, 월계수 잎, 후추를 넣는다.

3. 병아리콩 놀리기: 병아리콩을 물기에서 빼고 메시 백에 싸서 넣거나 직접 냄비에 넣는다. 액체가 다시 살짝 끓기 시작하면 병아리콩을 넣는다. 10분 후, 'Asústalos'(놀라게 하라)—찬물로 반컵을 붓아 놀래킨다. 이 방법은 할머니와 셰프들이 애정하는 것으로, 껍질이 터지지 않게 부드럽게 해준다. 끓임이 너무 과하면 10분 뒤 한 번 더 반복한다.

4. 긴 침묵: 가능한 가장 약한 끓임으로 유지하되 아주 작은 버블만 생기게 한다. 2.5~3.5시간 동안 끓이고, 병아리콩 품종에 따라 다르다. 가끔 거품을 걷어낸다. 처음에는 소금을 절제하되 뼈와 토시노가 이미 소금을 가지고 있다는 점을 기억한다. 90분 정도 지나면 육수를 맛보라: 육수는 짭짤하고 채소에서 남은 단맛이 남아 있어야 한다.

5. 임부디오 도착: 병아리콩이 거의 다 익을 무렵, 초리조를 약 45분 전에 넣는다. 모르시야를 사용하는 경우 마지막 20분에 넣되 구멍을 뚫고 두어 데워지게 한다. 녹아내리는 것이 아니라 따뜻하게 데워지길 원한다.

6. 분리 및 휴식: 병아리콩이 부드럽게 눌러지며 크리미한 맛이 날 때 불을 끈다. 냄비를 20분 휴식시키고, 고기와 채소를 건져낸다. 국물은 깨끗한 질감을 원하면 고운 체로 걸러낸다. 간을 보고 소금을 조절한다.

7. 양배추의 마무리: 양배추 웨지들을 따로 소금물에 삶아낸 뒤 물기를 뺀다. 올리브 오일에 마늘 슬라이스를 넣고 볶아 고소하고 달콤한 향을 내고, 마지막에 셰리 식초 한 방울과 다진 파슬리로 마무리한다. 이것이 입맛을 자극하는 대조점이다.

8. 수프(첫 번째 벌코): 걸러낸 육수의 일부를 끓여 fideos를 넣고 2–3분 정도 부드럽게 익힌다. 따뜻한 그릇에 담아 제공한다. 육수는 반짝여야 하며 작은 황금빛 눈이 있어야 한다.

9. 병아리콩과 채소(두 번째 벌코): 병아리콩, 당근, 대파, 순무, 마늘 볶음용 양배추를 접시에 배열한다. 뜨거운 육수와 올리브유를 조금 뿌려준다. 토마토 소스 한 그릇(밝은)과 피파랄스(piparras, 바스크 고추)를 곁들인다.

10. 고기(세 번째 벌코): 모르시요를 얇게 썬다. 닭고기, 초리조, 모르시야를 필요하다면 함께 담고, 뼈에서 긁어낸 골수를 곁들일 수 있다. 소금 한 꼬집과 레몬즙 한 방울은 변화를 가져온다. 따뜻하고 거친 시골 빵은 필수다.

Technique Clinic: Chickpea Science and Simmer Management

• 염수 불림: 소금물에 담가 불린 병아리콩은 껍질을 유지한 채 수분을 고르게 흡수하고 익는다. 소금은 내부에서 간을 시작하므로 질김에 대해 걱정할 필요가 없다.

• 전략적 Asustar: 끓임 시작 초기에 찬물을 조금 떨어뜨려 온도를 낮추고 껍질을 이완시킨다. 병아리콩이 숨을 고르는 기회로 생각하라.

• 거품 제거와 맑기: 육수를 흐리게 만드는 단백질은 초기에 떠오른다. 가볍게 거품을 걷어내라. 저어 주지 말고 대류가 냄비를 순환하게 하라.

• 저온, 끓이지 않기: 끓으면 지방이 육수에 에멀션이 되어 탁하고 혀에 무거워진다. chof-chof 소리를 목표로 하라.

• 소금 절제: 절인 뼈일 때는 소금을 맛보고 넣어라. 면용 육수는 따로 간을 맞출 수 있다.

• Embutido 관리: 초리조와 모르시야는 부드럽게 구멍을 뚫고 천으로 감싸 두는 것을 고려하라. 풍미가 과도하게 지배하지 않도록 나중에 넣어라.

• 지방 관리: 남은 육수를 하룻밤 냉장해 지방층을 들어 올리고, 다음 날의 수프를 맑게 하려면 기름을 제거한 육수로 다시 데워라.

• 정강이살 자르기: 섬유를 따라 가로로 잘라 접시에 촉촉하게 남겨라.

The Ritual of Los Tres Vuelcos

코시도에 규칙이 있다면 그것은 즐거움을 극대화하기 위함이다. 첫 번째 벌코는 수프다. 이는 식욕을 집중시키고 감각을 예열한다. 구조를 느끼고 뼈, 시간, 숨의 조합을 맛본다. 얇으면서도 입술에 매끄러운 광택을 남길 만큼 충분히 가볍다. fideos는 거의 보이지 않는 실처럼 가늘게 남아 있어야 한다.

두 번째 벌코는 따뜻한 색채의 장면으로 찾아온다—오커 빛의 병아리콩, 주황빛 당근, 녹색의 파슬리가 양배추 잎 위에 흩어져 있다. 이것이 첫 번째 진짜 씹는 맛이다. 병아리콩 한 스푼과 토마토 소스의 줄무늬를 곁들인 한입, 마늘이 스친 양배추의 한입을 시도해 보라. 한 입 사이의 피파라스는 작은 초록 번개 같은—새콤하고, 풋향이 강하고, 상쾌하다.

마지막으로 고기다. 훈제 파프리카의 향이 먼저 다가오고, 그다음 골수와 쇠고기의 미네랄 향이 따른다. 닭고기 섬유는 육수에 젖고 있고, 모르시요에 바삭한 소금을 한 꼬집 얹으면 모든 것이 변한다. 안달루시아식 상차림이라면 누군가 pringá를 만든다: 빵에 고기와 토시노를 얹은 작은 으깬 고기다. pringá를 만들기에 잘못된 방법은 없다.

Flavors in Detail: A Taster’s Notebook

• 육수: 맑고 황금빛이며, 젤라틴 같은 질감이 은근히 남는다. 대파와 통후추의 향이 난다. 눈을 감으면 난로 옆의 젖은 돌 냄새와 따뜻한 햄의 향이 어우러진다—그것이 바로 이 맛이다.

• 병아리콩: 혀 위에서 껍질은 쉽게 벗겨지지 않고 속은 부드럽고 크리미하며 미세한 호두 향이 있다. 올리브유 한 모금이 생기를 불어넣는다.

• 양배추: 단맛과 쓴맛이 교차하고, 마늘의 토스트된 견과 향과 피클의 상쾌한 기운이 더해져 지방진 입맛 사이를 재설정한다. 반드시 먹어야 한다.

• 초리조: 파프리카의 향이 강하고, 염장으로 인해 약간의 유산향이 도는 것이 특징이다. 얇게 썬 조각은 육즙이 살아 있으면서도 형태를 유지한다. 주황색 지방의 흔적이 접시를 예술가의 서명처럼 물들인다.

• 모르시야: 포근하고 푸딩처럼 부드럽고, 정향과 양파의 향으로 기운이 쏠려 있다. 빵 위에 버터처럼 퍼진다.

• 쇠고기 정강이살: 섬유질이 많고 부드러우며 비에 젖은 흙의 풍미가 고기와 함께 어우러진다. 젤리 가장자리를 가진 한입이 최상이다.

• 골수: 실크 한 스푼처럼 매끈하다. 바다 소금과 파슬리를 뿌려 토스트에 바르고 우주에 감사를 표하라.

Where to Taste: A Short Pilgrimage

마드리드가 코시도에 빠지게 만든다. 라 볼라(La Bola)는 각자 빨간 올라를 들고 다니며 관광객과 현지인을 위해 숯불 위에서 옛 의식을 행한다. 조금 걷다 보면 라르데( Lhardy )는 1839년부터 은 은합 그릇에 육수를 따라 내왔고, 향은 브랜디로 채워져 있으며, 거울이 덮인 벽과 가르도스가 옆 자리에서 아직도 있을지 모르는 분위기다. 사카 카롤라는 살라망카 지구에 넉넉하고 가정적인 버전을 제공하는데 양배추가 특히 잘 다루어진다. 라 다네이라(La Daniela)는 보석처럼 맑은 수프로 유명하다.

capital을 벗어나면 레온의 카스트릴로 데 로스 폴바자레스에서 목재 기둥 아래 코시도 마라가토를 맛볼 수 있고, 포테스에서는 레바니에고의 병아리콩과 구름처럼 떠다니는 렐레노를 찾아볼 수 있다. 세비야에서는 크리스마스 때 피카디요 육수를 수프 데 피카디요로 바꿔 제공하는 경우가 있다. 접시에는 잘게 썬 달걀과 햄이 반짝인다.

Pairings: Wines, Sides, and Conversations

코시도는 현명하게 마시는 법을 가르친다. 초리조의 남은 연기와 육수의 쓴 맛이 육수를 더욱 밝게 해주도록 생으로 뽑아 마실 수 있는 버뮤트 한 잔으로 시작하라. 식사에 대해:

• White: 마드리드 DO의 화이트 와인(Malvar 또는 Albillo Real)은 육수의 질감과 잘 어울리는 왁스 같은 미들 팔라듐을 가진다. 발데오라스의 고데요는 과일 향과 미네랄한 마무리를 선사한다.
• Red: Bierzo의 젊은 멘시아—제비꽃, 붉은 열매—가 고기를 가볍게 감싸며 두드러지지 않게 흘러간다. 구조를 원한다면 Ribera del Duero의 템프라니요가 좋으나 탄닌은 벨벳처럼 부드럽게 유지하라.
• Cider: 코시도 몬타네스나 레바니에고와 함께하면 자연산 시드라가 지방을 잘 잘라준다.
• Non-alcoholic: 레몬 트위스트를 곁들인 탄산수로 진득함을 끌어 올리거나, 집에서 만든 모스토나 알코올이 없는 적포도주 느낌의 틴토 데 바에노를 즐길 수 있다.

곁들임으로 피파라스, 밝은 토마토 소스 한 그릇, 그리고 잘 구운 빵—마드리드의 판 칸데알이나 빽빽하고 시골 빵의 씁쓸한 껍질을 곁들인다. 접시 위의 올리브 한 접시는 소금도 다르게 노래할 수 있음을 상기시켜 준다.

Leftovers Alchemy: Cooking Tomorrow’s Memories

코시도의 많은 자비 중 하나는 그것이 얼마나 아름답게 재탄생하는가이다.

• 코시도 로파 비에가: 남은 고기를 실처럼 당겨 얇게 찢고 마늘, 양파, 아주 소량의 파프리카로 볶아 가장자리를 바삭하게 만든다. 남은 병아리콩을 몇 큰술 넣고 토스트 위에 올려 먹거나 따뜻한 토르티야에 얹어 마드리드-하바나 점심으로 즐긴다.

• 코시도 크로quetas: 고기를 아주 잘 다져 굳은 베샤멜에 약간의 육두구 향을 섞어 넣는다. 식히고 빵가루를 입혀 튀겨서 노래가 나올 때까지 굽는다. 속은 커스터드처럼 부드럽고 살짝 떨듯해야 한다.

• 병아리콩 엔살라디야: 병아리콩과 참치, 구운 빨간 피망, 파슬리, 레몬, 좋은 올리브오일을 버무린다. 한밤중 냉장고 털기가 거의 보장된다.

• 산트 에스테베 칸엘론: 카탈루냐에서 남은 음식을 박싱 데이 칸엘론으로 만든다. 고기와 양배추를 베샤멜과 함께 갈아 파스타에 채워 넣고, 베샤멜과 간 치즈를 더 얹고 주름지도록 굽는다.

• 칼도 레디비보: 이튿날 육수는 더 실크처럼 매끄럽고 자부심이 강하다. 작게 남은 별 모양의 면이나 fideos를 끓이고, 좋은 셰리의 한 방울과 파의 고리를 얹어 마무리한다.

From Adafina to Olla Podrida: The Cultural Thread

코시도의 계보는 자원 가용성과 재창조의 이야기다. 중세의 스페인에서 세파르디 유대인들은 adafina bylong, 병아리콩과 고기로 이뤄진 주야의 스튜를 숯불 위에 올려 놓았다. 1492년의 추방과 이단심문 재판의 압력 뒤에 이 스튜는 바뀌었다—고기가 재료이자 사회적 신호로서 냄비에 들어갔다. 뒤이어 가톨릭 중심의 세기에 Ollla podrida(아마 poderida에서 유래했을 법한) 가문에서 풍요의 상징으로 등장했고 때로는 과잉의 상징으로 등장한다.

19세기에 마드리드는 코시도에 부르주아의 무대를 주었다. 여관과 펀다가 점심 식사의 민주적 중심으로 제공했고, 각 요리사는 뼈와 의식의 조합을 지키며 그 비밀을 간직했다. 철도 노동자와 점원도 법조인과 할머니들과 같은 시간에 먹었고, 국자로 계급 차이를 눌렀다. 라르디 codified 서빙, La Bola는 ember-flicker 방식의 보존. 20세기에 코시도는 매일의 메뉴 del día의 고정별이 되었고—동네에 따라 수요일이거나 목요일일 수도 있다—시계를 느리게 하여 주간의 작업을 느리게 고정시켰다.

오늘날 미슐랭 스타 셰프의 주방은 맑은 육수와 분자 면으로 코시도에 경의를 표하고 있다; 할머니들은 여전히 귀로와 불로 그것을 가르친다. 그것은 박물관이자 놀이터다. 향수와 호기심을 모두 감당하며 식품이 살아남는다는 증거다.

Cocido vs. Other Iberian Stews: A Cook’s Comparison

• 파바다 아스투리아나 vs. 코시도 몬타네스: 둘 다 콩과 돼지고기의 교향곡이다. 파바다의 파바다 콩은 거대하고 크리미하며, 육수는 훈제 파프리카로 진한 빨간 빛을 띤다. 코시도 몬타네스는 더 많은 녹색 노트를 유지하고 berza가 신선함을 준다—육수는 더 연하지만 여전히 강하다.

• 칼도 갈레고 vs. 코시도: 칼도는 수프가 먼저이고, 글레로스(순무 잎)와 감자, 때로는 흰콩과 초리조가 들어간다. 코시도는 구조적 서사시로, 뚜렷한 코스와 병아리콩이 주인공이다.

• 에스쿠델라 vs. 코시도 마드리레뇨: 에스쿠델라의 필로타와 갈렛은 이탈리아식 파스타-미트볼 의식을 불러오고, 코시도 마드리레뇨는 fideos와 세 가지 서빙에 의존한다. 두 요리 모두 뼈를 사용하고 오랜 끓임으로 절약에서 은혜를 끌어낸다.

Modern Kitchens: Slow Cooker, Pressure Cooker, and Induction

• 슬로우 쿠커: 편법이 아닌 동반자다. 뼈와 고기를 아래에, 병아리콩은 위에, 채소를 위에 올려 층층이 놓는다. 낮은 불에서 8–10시간 조리한다. 마지막 1시간에 초리조와 모르시야를 넣는다. 육수의 일부가 증발하는 맛을 놓칠 수 있으니, 끝낼 때는 냄비를 열고 국물을 농축시키라.

• 압력 쿠커/인스턴트 팟: 주중 코시도에 탁월하다. 뼈, 고기, 병아리콩을 향신료와 함께 고압에서 45–50분 동안 천천히 자연 방출로. 그다음에 초리조와 모르시야를 넣고 뚜껑을 열고 15–20분간 더 끓인다. 맑기를 위해 걸러낸다. 조금 더 흐려질 수 있는 육수의 대가로 시간 절약이 있다.

• 인덕션 및 점토: 점토 냄비를 사랑하지만 인덕션으로 요리한다면 금속 열 확산판이나 화염 탑을 사용해 점토의 완만한 경사를 유지하라. 점토는 끓임을 부드럽게 만들어 격렬한 끓임으로 육수를 흐리는 것을 피하게 한다.

• 냉동 전략: 육수를 작은 용기에, 병아리콩은 따로, 다양한 고기는 혼합 팩으로 냉동한다. 암울한 화요일 저녁이면 10분 만에 저녁을 차려먹는 감사의 연습이 된다.

Common Mistakes and How to Fix Them

• 냄비를 끓이는 실수: 육수는 흐리고 기름지다. 냉장해 지방을 제거하고, 다시 데워 국물에 양배추를 더하고 레몬즙으로 신맛을 더해라.

• 불림을 건너뛰기: 병아리콩은 고르게 익지 않고 껍질이 터진다. 잊었다면 빠른 불림을 사용하라: 5분 끓이고 1시간 휴식 후 계속한다. 그러나 최상의 질감은 하룻밤 불림이다.

• 너무 이른 과다 간: 절인 고기가 소금을 천천히 내보낸다. 생감자 슬라이스를 15분간 끓여 소금을 흡수시키거나 무염 육수에 섞어 희석하라.

• 모르시야 재앙: 터질 수 있다. 다음 번엔 치즈천에 싸서 늦게 넣고, 육수를 조심히 거르고 토스트 위에 셰프의 선택으로 내놓아라.

• 느끼한 입맛 피로: 식초로 볶은 양배추, 피파라스, 산도가 있는 멘시아와 같은 레드와인으로 균형을 되찾아라.

• 고기가 너무 질기다: 끓는 물에서 과도하게 익혔기 때문이다. 식감을 살려 얇게 가로질러 썰고, 접시에 뜨거운 육수를 부어주며 올리브 오일 한 겹으로 광을 내라.

A Personal Map: Three Bowls That Changed My Cooking

• Lhardy, 늦은 오후: 흰 장갑을 낀 웨이터가 은색 주전자에서 육수를 부었다. 육두구와 햄의 냄새가 났다. 수프는 말을 하기 전에 도착했고, 육수 앞의 침묵은 존중의 한 형태라는 것을 배웠다. 나는 카레라 데 산 헤르나요모를 따라 어깨에서 발목까지 따뜻해지며 밖으로 나갔다.

• 카스트릴로 데 로스 폴바자레스, 비 온 뒤: 마라가토 고기가 먼저—락온, 모르시요, 토시노—나무 판자 위에 화가의 팔레트처럼 당당히 펼쳐져 있다. 처음에는 야만적으로 보였지만 첫 한입에 생각이 바뀌었다. 순서가 내 식욕을 다시 재배치했고, 수프의 마지막 코스가 자장가처럼 느껴졌다.

• Lavapiés의 친구의 부엌: 코시도는 필요에 의해 채식에 가까웠다—병아리콩, 순무, 훈제 파프리카 소프리토, 움아미를 위한 다시마, 파마산 껍질이 냄비 속 비밀의 소금을 살짝 흘려 넣었다. sacramentos은 없었지만 코시도의 영혼은 여전히 남아 있었다: 인내하고 너그럽고 공동체적이었다.

Cooking With Feel: Taste as You Go

월계수 잎을 넣되 타임은 자제하라; 순무가 말하게 하라. 따뜻한 숟가락으로 육수를 맛보되 차가운 숟가락으로 맛보지 마라—지방은 다르게 작용한다. 병아리콩이 끝났다고 생각될 때, 세 알을 맛보라: 첫 번째는 거짓말을 하고, 두 번째는 협상하며, 세 번째가 진실을 말한다. 최고의 코시도 요리사는 타이머를 의심하고 속삭이는 냄비에 충실하다.

도전해 본다면, 문법에 맞춰라: 맑은 육수, 고유성 있는 콩, 육류나 그것의 대안의 신중한 배열, 그리고 초록의 대조가 있어야 한다. 약간의 사프란 실은 백합을 수놓을 수 있지만, 너무 많이 넣으면 공간이 사라진다.

A Cook’s Shopping List, Annotated

• 병아리콩: 원산지 표기가 있는 것을 보라—푸엔테사우코(Zamora) 또는 페드로시야노(Salamanca). 먼지나 껍질이 깨진 건 피하라.
• 뼈: 정육점에 요청해 골수 뼈를 다루기 쉬운 길이로 자르게 하고; 햄 뼈의 냄새를 보라—깨끗해야 하며 악취가 나지 않아야 한다. 가능하면 무릎뼈의 관절 조각을 얻어 젤라틴으로 활용하라.
• 초리조: 반건조가 가장 좋다; 라벨에 pimentón de la Vera가 표시된 것을 찾으라. 생 초리조는 지방이 많이 빠진다; 완전히 건조한 것은 가죽처럼 질길 수 있다.
• 모르시야: 양파 향이 강한 것이 부드럽다. 매장에서 Burgos 모르시야(쌀이 들어간 것)가 있다면 더 견고하고 터질 가능성이 낮다.
• 양배추: 크기 대비 무게가 느껴지는 머리를 고르라. 사보아도 좋지만 전통적인 흰 양배추가 더 식감을 유지한다.
• 식초: 셰리 식초는 너그러움의 상징—고소하고 층층하며 어두운 겨울 부엌에 안달루시아의 햇빛 한 줄기를 더한다.

For the Purists, For the Dreamers

집에 존재하는 코시도의 한 가지 버전이 있다. 어쩌면 모르시야를 빼고 당근을 더 넣거나, 할머니가 양파에 정향 하나를 고수하고 닭 피부 아래에 월계수 잎을 숨겨 두었을지도 모른다. 어쩌면 골수 뼈를 주방의 개인적인 순간을 위해 남겨 두고 소금과 얇게 썬 샬롯으로 뿌릴지도 모른다. 단 하나의 말린 고추를 더해 그림 같은 온기를 주는 사람도 있고, 고추의 그림자조차도 이단이라고 주장하는 사람도 있다.

다음은 협상이 되지 않는 것들이다: 코시도는 서두름을 거부하고 주의 집중을 보상한다. 사람들을 머물게 하고 논쟁하게 하며, 좋아하는 벌코를 주장하게 하고 이웃의 초리조를 살짝 밀어주며, 끝났다고 생각했을 때 조금 더 육수를 부어주게 한다. 혼자서도 먹을 수 있지만, 그것은 공동체처럼 행해진다.

겨울 저녁, 빛이 다섯 시 정도에 잿빛으로 변하고 아파트가 빨래 냄새와 빗소리에 젖어 있을 때, 나는 속삭임이 시작되도록 냄비를 올려둔다. 병아리콩을 처음 거르고 두 번째로 차가운 물이 닿는 사이 냄비는 커진다. 육수는 냄비의 형체를 빌려가다, 기적처럼 당신의 형체를 형상화한다. 그것이 느리게 조리한 코시도의 마법이다: 효율적이면서도 사치스러운 편안함, 그리고 언제나 함께 나눌 때 더 훌륭해진다.