싱가포르 가정에 전해 내려오는 렝당 기술

Hari Raya 주간에 Haig Road 시장의 할랄 정육점을 지나가면, 조용한 연출이 펼쳐지는 것을 보게 될 것이다. 한 헤나 자국이 남은 손가락 끝을 가진 아주머니가 소의 정강이뼈를 두드려 탄력과 마블링을 판단한다. 십대 소년은 향신료 포장을 강판 옆으로 옮겨 간다. 어딘가에서 누군가는 kerisik를 오래된 티크색처럼 색이 날 때까지 구워 맛을 낸다. 이것이 싱가포르 가정에서 렝당이 시작되는 방식이다—레시피 카드가 아니라, 사람들, 심부름, 그리고 기억으로 묶인 지식의 공동체가 약속하는 식사의 냄새다.

게랭 세라이에서의 아침, 렝당이 시작되는 곳

새벽 6시 30분, 게랭 세라이 시장의 바닥은 녹은 얼음과 코코넛 물로 미끄럽다. 코코넛 장인은 시장마다 한 명씩 있으며, 성숙한 반으로 갈라진 견과를 그라인더에 통과시켜 눈처럼 흰 실이 높은 대야로 떨어지게 한다. 그는 당신이 “ikut rendang”이라고 물을 때 웃는다—렌당용 분쇄, 즉 코코넛 밀크를 더 풍부하게 만들기 위해 다진 것이 조금 더 거칠다는 뜻이다. Tudung를 쓴 여성들이 Malay로 빠르게 서로의 쇼핑 목록을 상의한다: serai(레몬그래스), lengkuas(갈랑가), kunyit(생강 강황), daun limau purut(카피르 라임 잎), daun kunyit(강황잎), asam keping(건 타마린드 조각). 이미 반조리 양념의 상은 바쁘게 움직이고 있지만, 다음과 같은 목소리도 들린다: 「Buat rempah sendiri lah.」 스스로 페이스트를 만들어라. 축제 기간에는 지름길이 환영받지 못한다.

모퉁이의 노점은 라피아로 묶인 daun kunyit를 팔고 있는데, 그 향은 강황의 선명한 녹색 메아리 같다. 붉은 눈의 정육점 주인이 후크에서 정강이뼈 덩어리를 끌어내고 끝에서 분필 같은 골수가 흘러나온다. 그는 안다: 이 정강이뼈는 오픈 하우스 렝당, 즉 탁자 위에 몇 시간 앉아 있어도 맛이 깊어지는 종류다. 그는 이미 뼈를 두툼하고 의미 있는 덩어리로 써는 중이다—너무 작으면 고기가 말라 버리고, 소스가 줄어들기 전에 국물이 농축되지 않으며, 너무 크면 어른들이 손가락으로 조심스레 먹을 때 예의에 어긋난다.

공기는 칠리를 갈 때의 향, 싱그러운 강황의 자극, 뜨거운 팬에서 끓어오르는 코코넛 밀크의 달콤한 향이 뒤섞여 있다. 이것이 계절의 냄새이자 이주로 만든 집의 냄새이기도 하다. 싱가포르의 렝당은 미낭카우(Minangkabau), 말레이, 페라나칸, 그리고 우리의 HDB 주방의 방언을 담고 있다.

싱가포르 가정이 말하는 렝당의 의미

세 가족에게 물어보면 다섯 가지 렝당 버전을 듣게 된다. 싱가포르의 렝당은 단일 요리가 아니라 어휘이기 때문이다. 핵심은 코코넛 지방과 인내의 결합, 복도층에서 맡을 수 있는 rempah, 그리고 pecah minyak의 순간—오일이 향신료 페이스트에서 분리되어 접시에 광택 있게 끓는 소리가 나는 그 순간이다.

역사적으로 이 요리는 미낭카우의 수출품으로, 서부 수마트라에서 온 이주민들과 함께 해협을 건너왔다. 싱가포르의 항구와 말레이 캠퐁에 자리 잡으며 렝당은 이 섬의 식재료와 습관을 흡수했다. 술탄 모스크 뒤의 골목에서 Rumah Makan Minang은 여전히 서부 수마트라의 버전을 고수한다: 몇 시간의 환원으로 어둡고 거의 검은 색이며, 실크처럼 광택 나는 코코넛 백본이 있다. Jalan Pisang의 Hajjah Maimunah으로 몇 걸음 더 가면 더 미묘하고 더 말레이식인 버전을 만나게 되는데, 때로는 실키하고 때로는 밥과 조화를 돕는 은은한 달콤함이 있어 rice를 밀치지 않는다. North Bridge Road의 Warong Nasi Pariaman 역시 이 도시에서 가장 오래된 나시 파당 식당 중 하나로 꼽히며, 렝당은 김이 나는 쟁반에 담겨 기다린다. 이 레스토랑들은 기준점이지만, 기억력이 긴 말레이 가정은 가장 좋은 렝당은 둘째 날 집에서 자고 깨어나 자신보다 오래되고 더 나은 맛을 품고 있을 때라고 말한다.

싱가포르의 주방에서는 다음과 같은 형태를 만난다:

• 렝당 다당: 소고기의 기본 형태로, 오랜 열에 견디는 힘이 강점이다.
• 렝당 아얌: 닭고기 렝당으로, 흔히 덜 건조하게 조리되어 아이들과 섬세한 식감을 선호하는 이들에게 사랑받는다.
• 렝당 토크: 페락 스타일의 친척으로, 어둡고 거의 분말 건조하며 향기로운 향신료가 가득하다. 육로를 건넌 가계들이 이 전통을 여기에 남겨 놓았다.
• 렝당 파루 혹은 하지: 폐나 간 렝당으로, 강하게 식감을 주며 낭비하지 않던 시절을 떠올리게 한다.
• 페라나칸풍 렝당: 때로는 고수씨가 더 향긋하고, 때로는 gula Melaka로 단맛이 더해져 강황의 흙내음을 돋운다. 칼날 가까운 몸통감을 주는 칸들넛이 강조되기도 한다.

차이점은 학술적이지 않다. 그것들은 개인적이며, 오랜 저어짐으로 닳아 매끈해진 나무 숟가락 손잡이와, 조리한 kerisik의 색이 조카의 눈을 찌푸리게 하는 색으로 바뀌는 순간까지 이어진다—“너무 어두워, 맥”이라고 말하는 말.

가족 Rempah: 비율, 리듬, 그리고 Pecah Minyak

모든 렝당은 rempah에서 시작한다—단순히 ‘향신료’라는 뜻이 아니라 요리를 키워내는 페이스트이다. 여기서 가족들은 굉장히 구체적이 된다. Haig Road의 세 이모로부터 모은 복합 rempah 조리법:

• 말린 고추 20개, 잘게 자르고 씨를 제거한 뒤, 뜨거운 물에 부드럽게 풀려야 한다(빨간 빛을 원하면 말린 고추를 골라서 매운맛이 필요하면 cili padi를 몇 개 더한다).
• 신선한 붉은 고추 6개, 선명도를 주기 위해.
• 샬롯 8개(또는 대략 250 g 정도의 양), 껍질을 벗긴 것.
• 마늘 6쪽.
• 생강 강황 40 g, 긁어내고 얇게 썬 것.
• 갈랑갈(50–60 g), 껍질 벗겨 얇게 썬 것.
• 레몬그라스 2대, 흰 부분만 조금 눌러 향을 낸 뒤 잘게 다진 것.
• 고수씨 1큰술, 커민씨 1작은술, 회향씨 1작은술, 향이 날 때까지 말리듯 토스트.
• 칸들넛 5개, 가볍게 토스트.
• 소금은 필요에 따라, tumis 과정에서 수분을 이끌어내기 위해 나중에 넣는다.
• 어떤 가정은 온기를 위해 생강을 반인치 추가하고, 다른 가정은 갈랑갈의 포근한 선율을 흐리게 한다고 주장한다. 이때 batu giling—오래된 화강암 롤러와 받침대가 대화에 들어간다. 돌은 무겁고 원시적이며 완벽하다. 그것은 세포를 으깨며 단순히 자르는 것에 그치지 않는다. 차이점은 향이 칼날이 열을 받아 페이스트를 가열·공기가 들어가지 않으며, 질감은 약간 거칠고 rempah가 기름을 잡아 고기에 달라붙게 한다는 것.

블렌더 사용이 필요하다면(많은 이들이 HDB에서 사용하듯) 존중으로 하라:

• 향신료를 작게 큐브 형태로 잘라 칼날이 매끄럽게 작동하도록 한다.
• 물은 최소로, 가능하면 물 대신 기름 한층으로 더 풍부하고 빠르게 pecah minyak를 만든다.
• 버틸로 간헐적으로 작동시켜 라고 하는 것을 하지 말고 잘게 갈지 말고 촉촉한 자갈 같은 형태를 원한다.

pecah minyak은 의식이다. 충분한 양의 기름을 kuali에 달궈 올려 코코넛 오일이 더 깊은 울림을 원하면 그 기름으로, 향이 편향되지 않기를 원하면 중립 기름으로 달궈라. rempah를 넣고 들리면 기름이 튀고 소리가 낮아질 때까지 저어라. senduk kayu로 천천히 큰 원을 그리며 팬의 바닥을 애정으로 긁어내라. 이제 소금을 한 꼬집 넣으라. 이것은 양념하는 것이 아니라 수분을 유도하고 분열을 촉진하는 일이다. pecah minyak의 타이머는 없다. 다만 아래와 같은 징조들만 있을 뿐이다:

• 색이 빨강-주황에서 더 어두운 벽돌색으로 떨어진다.
• 향기는 생채색에서 토피 향으로 바뀐다.
• 페이스트가 팬에서 스스로 떨어져 나오고 작은 기름 구멍이 눈처럼 열린다.
• 기름이 붉고 황금빛으로 가장자리에서 분리되어 모인다.

이는 보통 가족 분량의 중간 불에서 25–40분 정도의 시간이다. Rosnah 아주머니는 이렇게 말한다: “처음엔 페이스트가 당신과 싸울 것이다. 나중엔 춤을 출 것이다.” 페이스트가 타려 한다면 불을 낮추고 물 대신 기름 한 스푼을 더하라—정말로 잘못 판단하여 황변을 멈춰야 한다면 예외적으로.

쇠고기 부위와 연육의 과학

렌당은 고기가 이완되도록 만드는 요리다. 소스가 시간의 맛을 요구하기 때문이다. 싱가포르의 건조한 시장과 할랄 정육점에서 다음 부위를 흔히 본다:

• Shin/Shank( tulang): 콜라겐이 풍부하고 의미 있는 결이 있으며, 젤라틴으로 변하는 긴 조리에 적합.
• 뺨(pipi): Tekka Market에서 발견되면, 결합 조직의 경이로움으로 푸딩 같은 식감이 된다.
• 브리스켓(dada): 지방이 많고 풍미가 있지만, 평평한 끝과 뾰족한 끝의 차이를 주의하라; 긴 조림에서 끝이 더 잘 어울린다.
• 척(bahu): 접근성과 안정감이 있으며, 충분한 콜라겐으로 긴 여정을 견딘다.
• 쇼트리브(iga): 더 풍성하고 축하하는 렝당을 위한 뼈가 있는 버전이다. 뼈가 풍미를 더한다.

공간과 시간이 배급된 도시에서, 일부 가정 요리사는 압력솥을 선택한다. 적절히 사용하면 연화 단계를 깊이 손상시키지 않으면서도 시간을 단축한다. 그러나 질감을 지켜야 한다: 고기를 소금과 daun salam(인도네시아 월계수 잎)과 함께 20–25분 간 압력으로 부드럽게 한 다음, rempah와 코코넛 밀크 냄비에 부어 천천히 줄여라. 모든 것을 한꺼번에 압력 요리하면 촉촉하지만 말랑한 정도로 끝나고 소스는 찜한 맛이 된다. 왜 콜라겐이 중요한가? 녹으면서 젤라틴은 혀에 닿는 매끄러운 질감을 만들어 코코넛 오일과 구운 코코넛 고형과 결합한다. 액상은 하나로 합쳐지며 칼로리보다 더 풍부한 맛을 선사한다. 이는 sarong 아래의 요리 화학이다.

Ayam 렝당의 경우, 가족들은 대개 허벅지와 닭다리로 만든다. 고기에는 시간이 덜 필요하고, 반건조한 광택을 목표로 한다. 일부는 더 섬세한 닭의 맛을 균형 잡기 위해 asam jawa(타마린드 물)를 살짝 더한다. 뼈가 소스에 부드럽고 조용히 울림을 준다.

코코넛 연금술: 산탄, kerisik, 그리고 긴 천천한 어둑해짐

코코넛은 렝당이 열대를 기억하는 방식이다. 층은 다음과 같다:

• 산탄 펙앳(Santan pekat): 첫 압착 코코넛 밀크로, 갓 간 코코넛에서 물을 최소로 짜내 얻는다.
• 산탄 카이르(Santan cair): 더 얇은 두 번째 압착으로, 우유빛이고 달며 양을 늘리고 더 긴 끓임에 사용된다.
• kerisik: 강황빛이 도는 밤색으로 건 코코넛을 토스트해 견과류 같은 페이스트로 빻아낸 것; 베이스 음과 고소한 권위다.

싱가포르에서 산탄을 직접 짤 수 없다면 Kara 브랜드가 흔한 필수품이고, Ayam Brand도 무난하다. 상자를 흔들어 밀크를 약간 데워 지방이 분산되게 하는 것이 요령이다. Tekka Market나 Geylang Serai의 코코넛 장인을 만나면 향과 입안의 차이를 맛볼 수 있다. 신선한 우유는 더 녹색이고 견과류의 향이 있어 포장보다 향이 좋다.

kerisik를 건팬에 건조한 상태로 구워 색이 잿빛에서 황금빛으로 변할 때까지 저어가며 향기를 들이마신다. 가족마다 kerisik의 이상적 색이 다르게 표현된다: 어떤 이는 kopi-O(거의 검정)을 선호하고, 어떤 이는 kaya-토스트 갈색을 선호한다. 더 어두워질수록 쓴 맛의 여지가 커지므로 gula Melaka로 균형을 맞춘다. 따뜻할 때 토스트한 코코넛을 으깬 뒤 기름이 나오게 하라. 축축하고 덩어진 페이스트가 바탕을 긁어 번지듯이 반죽이 된다.

stove에 pecah minyak 이후 먼저 santan cair를 부려라; 고기를 달래는 시간을 벌 수 있다. 다진 레몬그래스, 찢긴 카피르 라임 잎, 매듭 짓은 강황잎을 넣고 느리고 안정적인 끓임으로 올려라. 5–7분마다 한 방향으로 저으며 바닥의 캐러멜 조각을 긁어내라. 이 단계는 60–90분 정도 걸린다. asam keping을 넣어도 된다. 소스가 가장자리에서 들뜨기 시작하면 불을 낮추고 더 자주 저어라. 어두운 가장자리를 원하지만 검게 타는 쓴맛은 원하지 않는다.

Gula Melaka는 달콤함을 더하기 위한 것이 아니다; 그것은 어두운 kerisik와 turmeric의 거친 끝에서 남은 쓴맛을 둥글게 해 주는 역할이다. 적당한 양을 사용하되 맛을 보고 저어가며 기다려라. 당신은 스튜를 양념하는 것이 아니라 느린 합창을 지휘하고 있다. 소스는 우유빛에서 광택 나는 질감으로 줄고, 기름은 칠리와 강황의 색소가 번져 일몰 같은 붉은 색으로 변한다.

로즈난 아주머니의 오픈 하우스 렝당(이야기와 방법)

로즈난은 베독 노스의 4인실 아파트에 살며, 그녀의 복도는 양치식물과 바람 종의 전시관 같다. 그녀는 오픈 하우스 하루 전날 렝당을 만들어 하루를 넘겨 두어 스스로 자리를 잡게 한다. 어머니로부터 물려받은 낡은 kuali에서 조리하는데, 시간의 흔적이 남아 있고 가장자리에는 욕설이 굳어 있으며 바닥은 검고 양념이 배어 있다. “Periuk baru tak sedap,”라고 그녀는 농담한다: 새 냄비는 맛이 좋지 않다.

그녀의 방법은 분 단위와 잡담으로 측정된다. 여기 그녀의 의식이자 리듬에 최대한 충실하게 적은 절차가 있다:

8–10인분 재료:

• 쇠정강이뼈 2.5 kg, 넉넉한 큐브로 잘라 놓음(약 5 cm).
• 튀김용 기름(가급적 코코넛 오일) 120–150 ml.
• Rempah 페이스트(앞의 비율 참조)와 여분의 레몬그래스 줄기 2개, 살짝 눌려 향을 낸 것.
• 진한 코코넛 밀크 800 ml(첫 압착 또는 팩 equivalent) + 연한 코코넛 밀크 600 ml.
• 카피르 라임 잎 5장, 살짝 눌린 것.
• 강황잎 1개, 매듭.
• 아삼 케핑 슬라이스 2장 또는 타마린드 물 2큰술, 맛에 따라.
• kerisik 150 g, 토스트해 두드린 것.
• gula Melaka 25–30 g, 얇게 저민 것.
• 소금은 맛에 맞게(처음엔 1.5작은술로 시작하고 나중에 조절).

단계:

1. 재우기: 쇠고기에 소금 1작은술과 rempah 1 큰술을 버무려라. kerisik를 토스트하고 냄비를 준비하는 동안 두어라. 이 예염은 깊은 맛을 위한 것이 아니다. 균일한 간을 위한 삼투보험이다.
2. pecah minyak를 인내심으로: kuali에 기름을 두르고 물처럼 풀어질 때까지 달궈라. rempah를 두 번에 나눠 넣어 과밀해지지 않게 하고 열이 너무 빨리 내려가지 않도록 한다. 저으며 긁어내고, 페이스트가 기름을 내고 어두워질 때까지 기름과 함께 색이 어두워지는 것을 들으라. 소금을 살짝 넣고, 눌린 레몬그래스를 넣어라.
3. 고기를 투입: 쇠고기를 넣어 페이스트로 모든 조각이 코팅되도록 뒤섞어라. 고기가 냄새를 가라앉히며 냄비가 몇 분간 잠잠해질 것이다; 중불을 유지하라. 페이스트가 고기에 광택 있게 달라붙고 가장자리가 다시 지글거릴 때까지 기다렸다가 진행하라.
4. 물에 잠기고 속삭임: 먼저 얇은 코코넛 밀크를 부어 75% 정도의 고기를 잠그라. 라임 잎과 매듭진 강황잎을 추가하라. 낮고 steady한 끓임으로 올려라. 5–7분마다 한 방향으로 저으며 밑바닥의 찌꺼기를 긁어라. 이 단계는 60–90분이 걸린다. 고기가 느슨해지는 것을 보라.
5. 농도와 깊이: 진한 코코넛 밀크, kerisik, gula Melaka를 넣고 뚜껑 없이 계속 끓여라. 색은 더 어두워지고 소스는 걸쭉해지며 기름이 생긴다. 이제 asam keping을 넣어라. 소스가 가장자리에서 들뜨기 시작하면 불을 낮추고 더 자주 저어라. 어두운 가장자리를 원하지만 타서 쓴맛이 나지 않도록 하라.
6. 간과 침묵: 소금과 산도를 맛보아라. 매운맛, 은은한 달콤함, 라임 잎의 감귤-열대 향이 느껴져야 한다. 밋밋하면 asam을 조금 더 주거나 소금을 추가하라. 숟가락을 밀어도 무너지지 않고 한숨 쉬듯 저항하는 고기가 보일 때까지 계속하라. 총 소요 시간: rempah에서 휴식까지 2.5–3시간, 불이 약하면 더 걸릴 수 있다.
7. 하룻밤 휴식: 불을 끄고 냄비를 식힌 뒤 냉장고에 두고 숙성하라. 기름은 떠올라 바니시처럼 굳고 풍미를 엮는다.
8. 다시 일깨우기: 그 날에는 천천히 다시 데워라. 색은 더 어두워지고 기름은 더 진한 가넷빛이 된다. ketupat나 nasi impit, 오이 아카르와 함께 내놓고, 조카에게 접시를 차려주라고 외치라. 첫 숟가락은 불 없이 연기처럼, 코코넛 밀크 없이도 달콤한 향, 매운 맛은 과하지 않게 느껴져야 한다—노인들이 말하는 ‘masuk’의 순간이다.

그의 비밀은 속삭임 있는 어깨 으쓱으로 털어놓았다: 강황잎을 하나가 아니라 두 장 넣고, 그 중 하나를 얇은 리본으로 찢어 넣는 다는 것. “Bau daun kunyit lain, tau”라고 그녀가 말한다—강황잎의 향은 다르다. 향신의 냄새가 아니라 녹색의 수지 같은 올려주음이 방을 더 넓게 만든다.

섬 전체의 변주: Tok, Minang, 그리고 홈브루 하이브리드

모두 같은 방언으로 렝당을 말하는 것은 아니다. Jurong의 일부 가정이 맹세하는 Perak 출신의 렝당 Tok를 시도해 보라. 그것의 특징은 건향의 직물—시나몬, 정향, 스타 아니스, 카다멈—을 더 강하게 주입하는 방식이다. 감소는 더 깊어져 종종 거의 건조한 부스러기로 소고기를 검은 색의 코트로 덮는다. 색은 커피 찌꺼기에 다가가고 향은 골동상자의 안쪽 같다. Tok가 ‘할아버지’를 뜻하는 것은 우연이 아니다—시간의 맛이다.

Minang 스타일은 Rumah Makan Minang이나 Warong Nasi Pariaman에서 모범적으로 보이며, 깊이 있게 환원되되 부서지지 않으며, 광택 있는 코코넛 광택과 풍미의 균형은 짭짤한 매운맛에 라임 잎의 음높이가 높은 마무리로 기울어 있다. Kerisik는 존재하지만 거슬리게 울리지 않는다.

페라나칸 가정에서는 Candlenut을 더해 몸통감을 주고, gula Melaka의 적절한 단맛으로 강황의 흙맛을 돋운다. 녹색 렝당은 고추가 주연하는 경우가 있어 더 순하고 허브 같은 광채를 내기도 한다. 말레이 가정의 녹색 렝당 아얌은 아이들에게 인기가 있는데, 덜 매워 향이 더 강하다.

또한 창의적 변주도 있다: 렝당 파루(소곱)는 다소 쫄깃하고, 이전에 데치고 튀긴 단계의 연기를 품고 있으며, 렝당 케랑은 소금물의 염도를 유지하며 식탁 중앙에 올려져 가족 모임의 중심이 되기도 한다. 순수주의자들은 불만을 품기도 하지만, 싱가포르에서는 조부모가 찾고 감당할 수 있었던 재료를 먹는 사람들이 여전히 있다. 단백질이 이동하더라도 기술은 유지된다.

도구의 중요성: kuali, belanga, 그리고 조용한 열

어떤 네넥에게 어떤 냄비가 맞는지 묻는다면, 교통사고를 견뎌낸 듯한 모습의 냄비를 가리킬 것이다. kuali의 넉넉한 표면은 환원을 촉진하고, 경사진 측면은 열을 집중시켜 저어주기가 자연스럽게 된다. 무거운 바닥의 냄비도 한 편의 후보지만, kuali는 요리 도구일 뿐 아니라 문화 도구이기도 하다. 토기 belanga 역시 낭만적이면서 실용적이다: 열을 흡수하고 은근히 방사하여 코코넛 밀크가 지나치게 끓는 것을 방지한다. 토기를 사용할 경우, 처음의 열은 점진적으로 올려야 한다—냄비를 금가게 하지 않도록.

현대의 현실은 우리 대부분이 인덕션에서 요리한다는 것이다. 납작하고 무거운 웍이나 더치 오븐이 좋다. 그러나 kuali의 넓은 증발 영역을 모사하고 열을 잘 관리하는 것이 중요하다. 인덕션 위의 주철 웍은 타협점이지만, 시계가 두 시간이 흐를 때 손목에 부담이 올 만큼 무겁다.

senduk kayu는 숨은 영웅이다: 팬의 곡선에 맞춰 가장자리가 닳아 있는 나무 주걱이다. 플라스틱은 녹고, 금속은 긁고, 실리콘은 페이스트가 휘어질 때 너무 쉽게 굽혀진다. 많은 가정에서 이 저어 주는 도구는 가족의 재산으로 남아, 유령 같은 향을 흡수한다. 감상적으로 느끼는 사람이라면 그 향을 맛보듯 느낄 수 있다.

시간, 인내, 그리고 도시: HDB 주방에 전통을 적응시키다

렌당은 난로와의 긴 대화이다. 그러나 많은 이들이 창문이 활짝 열려 이웃의 빨래 냄새까지 들어오는 아파트에 산다. 가족들이 어떻게 적응하는지 보자:

• rempah를 한꺼번에 두세 가지 요리에 맞춰 배치하라. 평평하게 눌러 담은 Ziploc 가방에 얼려 두면 빨리 해동되어 즉석 렝당이나 sambal tumis를 초대한다.
• 증기를 제어하라: 재료가 흐트러지지 않도록 스플래터 스크린을 사용하고, 부엌 창문을 향하는 부드러운 선풍기가 향기를 밖으로 밀어낸다.
• 오븐으로 마무리: 소스가 걸쭉해지고 고기가 거의 부드럽게 되면, 오븐에 뚜껑 없이 150°C에서 굽되 20분 간격으로 저어라. 균일한 열이 환원을 돕고 탄화를 막아준다.
• 고기를 따로 압력 조리하라: 렝당의 환원 단계는 스토브에서 하는 것이 더 좋다. 이웃의 냄새를 줄이고 맛은 더 강해진다.
• 시간을 존중하라: 일찍 시작하라. 렝당은 60분짜리 저녁이 아니다. 느린 라디오와 다음 방 ketupat를 접는 바나나 잎의 속삭임이 함께하는 가정 의식이다.

싱가포르에서의 현명한 구매: 시장, 브랜드, 코코넛 장인

자를 곳이 당신의 렝당의 말투를 결정한다.

• Tekka Centre(리틀 인디아): 일반적인 것들을 넘어서는 소고기 부위를 찾으려면 Shin, Cheek, Short rib을 요청하라. 정육점들은 ‘렌당용’이라는 점을 이해하고 그에 맞게 썰어준다.
• Geylang Serai Market: 향신료의 중심지다. daun kunyit, kaffir lime 잎, 신선한 강황, 가장 신선하게 간 코코넛을 얻을 수 있다. 까다롭게 굴면 코코넛 공급상에게 처음 압착과 두 번째 압착을 분리해 달라고 요청하라.
• Tiong Bahru Market: 질 좋은 농산물과 허브. 모든 노점이 daun kunyit를 알지는 않는다. 정중하게 물어보고 설명하라.
• Haig Road Food Centre 인근: 매운 향신료 상점과 말레이 식재료 상점에서 미리 구운 kerisik를 판매하는 경우가 있지만, 신선한 토스트가 여전히 승리를 거둔다.
• Joo Chiat and Katong: 페라나칸 식료품점에서 gula Melaka가 아주 잘 나오고 크고 향기로운 카피르 라임 잎이 있다.
• Mustafa Centre: 대량의 향신료—고수씨, 커민, 펜넬; 저렴한 칸들넛; 새 스푼이 필요하면 스테인리스로. 브랜드 노트:
• 코코넛 밀크: Kara는 신뢰할 만하고 Ayam Brand도 좋다. 잘 흔들고 포장을 따뜻한 물에 담가 지방이 고르게 퍼지게 하라.
• gula Melaka: 포장된 원통형의 'Gula Melaka Asli'를 찾으라; 향은 토피-캐러멜 같아야 하며 탄 향이 나지 않아야 한다.
• kerisik: 이미 만들어진 것을 구입한다면 진공 포장으로 색이 따뜻한 갈색이고 기름광이 있는 것을 골라라; 향을 다시 살리려면 살짝 더 토스트하라.

문제 해결: 분리된 소스, 질긴 고기, 또는 싱거운 향신료

렌당은 관대하지만 영수증도 남긴다.

• 소스가 처음에 분리되거나 코코넛이 응고될 때: 불이 너무 높았거나 물이 너무 빨리 빠졌기 때문이다. 불을 낮추고 얇은 코코넛 밀크의 1/2컵이나 뜨거운 물을 조금 넣고 에멜전이 다시 형성될 때까지 저어라. 다음에는 더 얇은 밀크로 시작하고 속도를 조절하라.
• 고기는 부드럽지만 소스의 맛이 날카롭지 않다: rempah를 충분히 볶지 않았다. pecah minyak는 선택이 아니다. 다음 번에는 페이스트를 더 오래 끓이고, 지금은 더 천천히 끓여서 생향을 줄여라. 약간의 기름이 향을 더 잘 전달할 수 있다.
• 수시간 지나도 고기가 질길다: 부위를 다시 확인하라. 어떤 스튜용 소고기 혼합은 둥근 부위를 포함해 연성을 거부한다. 해결이 어렵다면 뚜껑을 덮고 140–150°C에서 1시간 정도 오븐에 두면 콜라겐이 천천히 작용한다.
• 너무 쓴맛: 과도하게 토스트된 kerisik나 탄 향신료 때문일 수 있다. gula Melaka를 적당량 더하고 코코넛 밀크를 한 번에 조금 더 넣어 부드럽게 졸여라. 쓴맛은 사라지지 않더라도 가장자리를 둥글게 다듬는다.
• 너무 달다: asam으로 균형을 맞춰라—asam jawa 물이나 asam keping 조각을 더하고 소금을 약간 더하라. 더 찢은 라임 잎 몇 장으로 가장자리를 활력을 주면 좋다.
• 풍미가 평평하다: 소금이 원인일 수 있다. 하지만 산도도 확인하라. 풍부한 렝당은 아주 작은 톡 쏘는 맛이 있다. 여전히 무감각하면 고추가 마를 수 있다. 다음에는 더 신선한 건고추를 사용하고 씨앗을 더 자신 있게 토스트하라.
• 기름진 느낌: 렝당은 반짝여야 하며 물웅덩이가 되어서는 안 된다. 기름을 너무 많이 넣었거나 충분히 졸이지 않았는지 확인하라. 맛이 자리잡은 뒤 남은 기름은 떠내고 보관하라. 그 기름은 달걀 프라이를 굽거나 데친 그린빈을 볶는 데도 사용할 수 있다.

쇠고기 외의 재료: 닭고기, 잭프루트, 그리고 식물 기반 경로

소고기가 여전히 주류이지만, 싱가포르의 주방은 오래전부터 신앙, 건강, 예산에 따라 다양한 실험을 해왔다. 닭고기 렝당은 건조한 환원보다는 매끈한 광택을 목표로 한다. 닭고기 조각을 강황과 소금으로 살짝 재운 뒤 rempah를 볶아 닭고기를 넣고 즙이 흘러나와 서로 어울릴 때까지 중불로 조리한다. 연한 코코넛 밀크를 넣고 살짝 부드러워질 때까지 끓인 뒤, 진한 코코넛 밀크와 겸손한 양의 kerisik으로 마무리한다. 닭고기는 과다하게 조리되기 쉽므로 소스의 질감이 시간보다 중요하다.

초록 잭프루트(nangka muda)는 믿을 만한 식물성 렝당을 만들어 이 지역의 일부 인도네시아 가정에서도 사랑받고 있으며, 점점 이 곳에서도 인기를 얻고 있다. 섬유질의 ‘고기’는 rempah와 코코넛을 우아하게 흡수한다. 통조림 냄새를 중화하기 위해 부분적으로 삶은 뒤, 소고기처럼 조리하되 끓이는 시간을 절반으로 줄인다. 버섯(굴버섯이나 양송이)은 식감을 주기 위해 함께 넣을 수 있지만 수분이 많아 환원을 희석시키는 품종은 피하라.

두부와 템페는 소스에 넣기 전에 살짝 튀겨 향을 더 잘 흡수하고 질척해지지 않게 한다. kerisik와 라임잎으로 가볍게 균형을 맞춰 요리를 떠 있게 하라.

서빙, 보관, 이튿날의 크레센도

렝당은 식탁에서 항상 혼자 있지 않다. 최적의 파트너는 절제다: 맨밥, ketupat, 또는 nasi impit로 소스를 돋보이게 한다. Hari Raya 기간에는 가족들이 바자에서 lemang—the bamboo에서 찰진 쌀을 코코넛 연기로 달콤하게 만든 것을—을 사서 잘라 접시에 올려 소스를 흡수하고도 견디게 한다. 고명은 적되 목적이 뚜렷하다. 잘 찢은 강황잎을 향기가 나는 가루처럼 흩뿌리고, 오이, 당근, 파인애플의 산미를 가진 acar를 식초로 달콤하게 만들어 palate를 상쾌하게 한다. 매운 맛을 좋아하는 이들을 위한 sambal belacan도 있다. 일부 가정은 코코넛과 향신료의 건 Serunding(섬유 모양 볶음)을 내놓기도 하는데, 이는 렝당의 고소함과 어울려 밥을 더 빨리 사라지게 한다.

주방이 마음이라면 냉장고는 기억이다. 렝당은 조리 다음 날 맛이 더 좋아지며 최대 다섯 날까지 보관된다. 기름이 풍미를 지키는 역할을 한다. 천천히 데워라; 끓이지 마라. 수개월 동안 얕은 용기에 냉동해 두고 질감을 보존하기 위해 냉장고에서 하룻밤 해동하라. 떠오르는 기름은 이야기꾼이다; 전부 버리지 말고 남겨두라. 한 숟가락 데워 달걀 프라이 위에 뿌리거나 데친 그린빈과 버무려라. 그러면 주방은 지난 주말의 웃음소리로 가득 찬다.

시간의 맛: 싱가포르에서 렝당이 갖는 의미

렝당은 단지 음식일 뿐이라고 말하고 싶은 충동이 생긴다: 고기, 향신료, 코코넛, 시간. 그러나 더운 오후의 뜨거운 주방에서 kuali를 저으며 페이스트가 기름으로 분리되는 소리를 듣는 이들에게 물어보면, 그들은 말할 것이다: 렝당은 숨을 참아야 하는 맛이다. 농축된 고집과 인내가 빛으로 만들어진 맛이다. 싱가포르는 빠르게 잊어버리는 도시다. 건물은 길가의 랜드마크를 이용해 방향을 제시하다가 무너지고, 새 쇼핑몰은 피고 지며, 그러나 한 냄비의 렝당은 공간을 시간에 묶는다. 그것은 Kampong Glam의 오래된 골목을 HDB 복도로 옮긴다. 미낭카우의 버팔로 이동을 기억하고, 그것을 나무 숟가락 아래에서 부드럽게 변한 Shin으로 번역한다. 할머니의 손을 이름 없이 기념하는 것도, 그 향기가 그녀를 다시 부르기 때문이 아니다면 불가능하다.

나의 노트에는 이순의 한 가족을 방문한 기록이 있다—Din 삼촌과 Makcik Siti—그들은 coconut milk를 언제 넣을지에 대해 20분간 다투었다. 그녀가 이겼고, 첫 압착은 마지막에 들어갔다. 그 맛은 개념의 검증이었다: 소스는 실크처럼 반짝였고 고기는 먼저 소고기의 맛, 그다음은 코코넛, 향신료는 항상 강하게 남았다. 그들의 거실에서 아이들은 플라스틱 리본으로 ketupat을 만들고 텔레비전은 Hari Raya 특별 편을 내보냈지만 아무도 보지 않았다. 렝당은 모든 대화를 대신했다.

어쩌면 이것이 렝당에 대해 남는 마지막이자 가장 싱가포르다운 진실일지도 모른다: 그것은 복수다. 말레이, 미낭, 페라나칸, 자바의 영향을 받는다. 세 손가락으로 먹는 가족과 거울처럼 닦인 포크를 쓰는 이들 모두의 전유물이다. Hajjah Maimunah 같은 노점이나 Candlenut 같은 미슐랭 레스토랑에서도 다르게 차려지지만 중심은 변하지 않는다.

그러니 이제 초대다. batu giling를 물려받았든 블렌더를 가졌든 간에, 지금 당장 렝당을 만들어 보라. 그것이 유행이기 때문이 아니라, 커튼에 남는 향이 계절을 넘어 오래 남도록, coconut milk를 조금씩 천천히 흘려보내며 시간을 재는 손을 배우게 해주고, 사랑하는 이에게 접시를 내놓을 때 어둡고 향기롭고 약간 매콤한, 그리고 완전히 용서받는 맛을 남겨주기 때문이다. 항상 움직이는 도시에서 렝당은 oil이 분리되고 소스가 어두워지며 기억이 굳어지도록 충분히 머물러 있는 달콤한 행위다.