아히 아마리요 페이스트로 풍미를 구축하기

태양처럼 맛이 나는 특정한 노란색이 있다. 그것은 냄비 바닥에서 빛나며 양파의 매운맛을 누르고 세비체를 단순히 밝은 색에서 네온으로 끌어올리고, 심지어 가장 보잘것없는 감자까지 리마의 오후 색으로 물들인다. 그 노란색은 아히 아마리요에 속하며, 이를 가장 빨리 다루는 방법은 그 페이스트 한 스푼이다. 한 번 식료품 저장고에 들어오면 풍미는 우연이 아닌 의도적인 층층이 되어 토스트 마늘, 잘 익는 과일의 향과 바다 바람 같은 냄새를 남긴다.

페루 풍미의 태양빛 심장

페루에서 아히 아마리요는 조연이 아니다. 그것은 빛나는 재킷을 걸친 채 등장해 어떻게든 모든 이를 더 자신답게 만드는 개성이다. 고추는 Capsicum baccatum 가족에 속하고, 역사를 거슬러 올라가면 스페인이 양파와 감귤, 소를 들여오기 훨씬 전에 안데스 계곡에서 이미 확인된다. 콜럼버스 이전의 주방에서 이 열은 고지대의 스튜를 따뜻하게 했고, 정복 이후에는 구세계의 유제품과 곡물과 만나 후안카이나 소스나 ají de gallina 같은 요리가 되었다.

종종 페루의 황색 칠리라고 불리지만, 그 향을 다 담지는 못한다. 익은 아히 아마리요는 햇볕에 떨어진 살구 같은 향을 풍긴다. 생으로 얇게 썰면 과육은 단단하고 거의 바삭하며, 꽃향기가 강해 껍질을 벗길 때처럼 코를 들뜨게 한다. 그 매운맛은 늑골과 고리에 존재하지만 하바네로의 날카로움과 달리 선형적이고 인내심이 있다. 색은 접촉하는 모든 것을 맑은 황금으로 물들인다. 페이스트를 얻으면 음식에 맛을 칠하듯 색을 칠할 수 있다.

리마의 시장 아침

처음으로 아히 아마리요의 무게를 이해한 때는 토요일, Surquillo 시장 No. 1를 걷다가 습기가 타일까지 땀나게 만들던 순간이었다. 어패류 상인들은 앵무새의 울음처럼 같은 음높이로 소리쳤고, 주스 상인들은 망고를 소용돌이치듯 잘랐으며, 한 여자는 감자를 회계사처럼 저울에 올려놓았다. 노란 고추 한 상자가 내 발걸음을 멈추게 했다. 광택이 나는 각각의 고추는 손바닥 길이 정도로 가늘고 카누처럼 점점 좁아졌다. 한 상인이 손톱으로 하나를 벌려 내 코 밑으로 밀었다: 풀, 복숭아, 햇살. 그녀는 웃으며 얼굴을 부채질했고, 열의 열기에 대해 경고했다.

그날 오후 나는 Miraflores의 작은 가게에서 아히 아마리요 크림 소스 타리디토를 먹었다. 얇게 썬 가자미 살이 샤프란 황색 소스의 고요한 웅덩이에 녹아들었다. 서버는 차가운 숟가락을 내려놓았고, 첫 한 입은 산미를 심벌처럼 전달했고, 이어 팔을 따라 올라가는 해살 같은 따뜻함이 자리 잡았다. 그것은 단지 뜨거운 것이 아니라, 낙관적이었다. 노트에 적었다: 이것은 맛일 뿐 아니라 분위기다.

아히 아마리요의 맛은 어떤가

요리사들은 가끔 아히 아마리요가 할라페뇨나 하바네로와 닮았는지 묻지만, 그것은 둘 다 아니다. 스코빌 척도에서 보통 3만~5만 SHU 사이로, 매운 정도는 세라노에 근접하지만 향 프로파일은 다르다.

생으로 맛보기:

• 과일: 덜 익은 망고, 살구 껍질, 달콤함이 강하지 않은 열대과일의 힌트
• 꽃향: 빗자루꽃처럼 비가 내린 뒤의 은은한 향
• 초록: 피망 줄기와 허브의 탑 노트
• 매운맛: 맑고 일정한, 문장을 완전히 말하게 하는 정도

페이스트가 기름에서 피어날 때의 맛:

• 온기: 과일향이 구운 복숭아 쪽으로 깊어짐
• 감칠: 양파와 마늘이 달라붙고, 고추는 둥글고 거의 버터 같아지며
• 색: 기름은 금빛으로 변하고 부엌은 햇살에 데워진 오렌지의 냄새로 가득 차 있다

페이스트의 기적 중 하나는 생 고추의 당당함을 잠재우면서도 그 특징을 농축한다는 것이다. 페이스트 형식은 또한 구축 강화를 제어하게 해 준다: 1/4 작은술은 속삭임, 1 큰술은 금관악단. 페이스트는 타협이 아니다; 도구다.

페이스트 vs 생고추 vs 건고추: 언제 어떤 것을 쓸까

아히 아마리요를 세 가지 주요 형태로 만나게 된다:

• 생고추: 바삭하고 즙이 많으며 향이 좋다. 세비체에 얇게 저며 세비체나 그릴에 구워 소스로 퓌레로 만들고 싶을 때 더 높은 꽃향을 원하면 최적이다.
• 페이스트: 핵심 작업 도구다. 일정한 색과 풍미를 제공하고 지방과 잘 어울리며 신뢰할 수 있는 매운맛이 있다. 양념, 후앙카이나, 마리네이드, 테이블 소스를 생각하라.
• 건조, 흔히 aji mirasol로 표기: 햇빛에 건조해 더 달콤하고 건포도 같은 향이 있으며 훈향이 있다. 장시간 조리하는 스튜와 브레이즈에 좋다; 더 어둡고 어두운 소스에 잘 녹아든다.

내가 고르는 방법:

• 생 해산물: 신선한 아히 아마리요 다진 것 또는 라임과 차가운 생선 육수로 온도를 맞춘 페이스트를 사용해 leche de tigre를 만든다. aji limo가 있으면 둘을 섞어도 좋다.
• 크림과 치즈 소스: 페이스트가 최고다; 유화된다. 생 것은 너무 예리할 수 있고 건조한 것은 달게 왜곡될 수 있다.
• 로스팅과 브레이징: 건조한 aji mirasol을 뜨거운 육수와 함께 다시 살아나게 하면 카라멜 가장자리와 어둑한 느낌의 온기가 생긴다.
• 빠른 주중 요리: 매번 페이스트를 사용하라. 몇 초 만에 녹아 든다.

자체적으로 만들지 않는다면 찾아볼 브랜드: Doña Isabel, Inca’s Food, Alacena는 신뢰할 만한 병을 만든다. 동일하지 않으며, 어떤 병은 소금기 많고, 다른 병은 기름기가 더 있을 수 있다. 각각 맛보고 브랜드의 개성에 맞게 조정하라.

집에서 실키한 아히 아마리요 페이스트 만드는 법

집에서 만든 페이스트의 밝기는 상용 버전이 항상 담아내지 못한다. 생거나 냉동의 아히 아마리요를 구할 수 있다면 한 시간 이내에 페이스트를 만들 수 있다.

필요한 재료:

• 12~16개의 생 아히 아마리요 고추 또는 동등한 무게의 냉동 전체 고추
• 중성 오일(그레이프시드 또는 카놀라), 원하는 질감에 따라 60~120 ml
• 소금 약 1 작은술
• 선택적 산미: 흰식초 1~2 작은술 또는 라임주스 1 큰술
• 선택적 향신료: 마늘 1쪽(소량, 데친 것), 커민 가루 한 꼬집

실키한 기본 페이스트를 위한 방법:

1. 고추 준비: 장갑을 끼고 각 고추를 길이로 반으로 가른다. 씨앗과 흰 뼈의 일부를 긁어내어 중간 매운맛을 얻는다. 더 불을 지피려면 뼈대를 남겨둔다. 흩어진 씨앗을 줄이기 위해 짧게 헹군다.
2. 벨벳 질감을 위해 데치고 껍질 벗기기: 반쪽을 끓는 물에 2분간 담근 뒤 얼음물로 차갑게 식히고 얇은 껍질을 벗긴다. 이 단계는 선택이지만 매끈함을 크게 높인다.
3. 연화: 껍질 벗긴 고추를 맑은 물에 8~10분간 보글보글 끓여 말랑해질 때까지 한다. 물은 잘 빼준다. 매운맛을 낮추려 일부 요리사는 또 한 번의 끓임을 하고, 나는 과일 향을 더 보존하기 위해 두 번째 끓임은 짧게 한다.
4. 혼합: 고추를 고속 블렌더에 넣고 60 ml의 중성 오일과 1 작은술의 소금을 넣고 완전히 부드럽게 될 때까지 갈아 벽면을 긁어준다. 블렌더가 버거우면 추가로 1 큰술의 오일이나 따뜻한 물 한 방울을 더한다.
5. 조정: 맛을 본다. 더 밝게 원하면 식초나 라임을 추가한다. 깊이를 원하면 작은 커민 한 꼬집을 넣어준 뒤, 더 윤기를 원하면 오일을 더 섞어주라.
6. 보관: 깨끗한 병에 담아 표면에 플라스틱 랩을 바로 눌러 공기를 최소화하고 뚜껑을 닫아 냉장 보관 최대 2주. 더 오래 보관하려면 얼음 큐브 트레이에 얼려 봉지에 담아라. 페이스트 큐브는 3개월 간 그 영혼을 유지한다.

구운 변형: 훈향의 폭을 더 넓히려 고추를 반으로 자르고 씨와 뼈를 제거한 뒤 기름을 살짝 뿌려 단면이 아래로 향하도록 220°C에서 주름이 생길 때까지 구운다. 수건으로 증기를 내고 껍질을 벗긴 뒤 기름과 소금과 함께 블렌딩한다. 구운 핵과일 노트와 더 차분한 초록 끝이 있는 페이스트가 된다.

Aji mirasol로 만든 건조 페이스트:

• 건조된 꼬투리를 팬에 살짝 볶아 향을 낸다. 뜨거운 육수에 20분간 불린다. 불린 물과 함께 갈아 빵 한 조각으로 바디를 주고 기름과 소금을 더한다. 이 페이스트는 더 어둡고 가을의 느낌이며 돼지 어깨살과 렌틸에 잘 어울린다.

페루식 어데레조: 풍미의 층 layering

페스트가 페인트라면 어데레조는 프라이머다. 페루 요리에서 어데레조는 양파, 마늘, 향신료, 고추를 낮은 불에서 다져 가장자리를 잃고 새로운 것으로 변하게 하는 기본적 혼합물이다. 소프리토와 비슷하지만 질감은 더 매끈하고 향은 커민과 흑후추 쪽으로 기울어진다.

주중이나 연회를 위한 안정적인 어데레조를 만드는 기술:

1. 넓은 팬에 기름을 넉넉히 두르고 중불에서 달군다. 소금 한 꼬집을 넣은 잘게 다진 적양파를 넣고 땀을 흘릴 때까지 저어 준다. 그런 다음 불을 낮추고 양파가 반투명한 황금빛으로 변하고 가장자리에 잼 같은 흔적이 생길 때까지 12~18분 천천히 요리한다. 갈색이 나더라도 괜찮지만 쓴맛은 피하자.
2. 다진 마늘을 넣고 향이 올라올 때까지 60초간 볶는다.
3. 12 tablespoons 아히 아마리요 페이스트를 넣고 뜨거운 기름에서 23분간 활짝 피우듯 볶아라. 색이 깊어지고 향이 올라온다.
4. 커민 가루와 흑후추로 간을 하고 필요하면 오레가노를 한 점 첨가한다. 훈향의 기본 음을 원하면 aji panca 페이스트 한 스푼도 추가한다.
5. 화이트 와인, 치차 데 호라, 혹은 약간의 닭 육수로 데글레이즈한다. 졸여 빛나는 덩어리로 만들어라. 이것이 바로 어데레조다.

이제 여기에서 거의 모든 것을 만들 수 있다: 잘게 찢은 닭고기와 불린 빵을 응축된 우유와 함께 넣어 ají de gallina를 만들거나 삶은 감자와 그린 빈을 넣은 따뜻한 샐러드를 만들 수 있다. 핵심은 인내다. 어데레조는 양파가 충분히 달콤해져 합창단원을 더하기 전에 기다리는 법을 가르쳐 준다.

지금 바로 페이스트를 활용하는 다섯 가지 설계도

• 모든 것에 어울리는 빠른 탁상 소스: 아히 아마리요 페이스트 2큰술, 마요네즈 2큰술, 라임 주스 1큰술, 올리브 오일 1작은술, 소금 한 꼬집, 다진 고수 뿌리 한 줌을 함께 휘핑한다. 물로 묽혀 흐름이 뿌려지도록 한다. 구운 옥수수, 구운 닭고기, 혹은 아보카도 조각 위에 얹어라. 고수 뿌리는 향을 밝게 유지하되 주도권을 빼앗지 않는다.

• 햇살 같은 드레싱을 곁들인 따뜻한 감자 샐러드: 찐 노란 감자, 데친 녹색 콩, 삶은 달걀 조각을 아히 아마리요 페이스트 1큰술, 올리브 오일 2큰술, 적포도주 식초 1큰술, 디종 머스타드 1작은술, 잘게 썬 파를 버무려라. 푸에소 프레스코와 검은 올리브를 뿌려라. 감자가 아직 스팀을 내뿜고 있을 때 드세요.

• 해산물을 위한 아히 아마리요 버터: 부드럽게 한 버터 4큰술에 아히 아마리요 페이스트 1작은술, 라임 반개의 제스트, 훈연 소금을 한 꼬집 넣고 함께 으깨서 롤 모양으로 차갑게 굳힌다. 얇게 썰어 구운 새우나 팬에 구운 가리비 위에 올려 녹여라. 버터는 등대처럼 빛난다.

• 요거트를 곁들인 일요일 구운 당근: 올리브 오일과 꿀로 코팅한 두툼한 당근을 카라멜라이즈될 때까지 굽는다. 그릭 스타일의 요거트를 아히 아마리요 페이스트 1~2작은술, 다진 마늘, 레몬즙 한 꼬집과 섞는다. 접시에 요거트를 붓고 당근을 올린 뒤 볶은 해바라기씨와 딜을 얹어라. 열과 달콤함이 포옹한다.

• 그릴 야간용 마리네이드: 아히 아마리요 페이스트 2큰술, 아히 판카 페이스트 1큰술, 간장 2큰술, 흰식초 1큰술, 다진 마늘 3쪽, 커민 가루 1작은술, 오레가노 1작은술, 중성 오일 2큰술을 섞어 닭 허벅지와 버무려 최소 4시간 재운다. 중불-강불에서 그릴에 굽고 마지막 몇 분 동안 남은 마리네이드를 바르며 카라멜화를 유도한다. 그러면 여름의 냄새가 난다.

심층 탐구: 후앙카이나, 오코파, 그리고 유제품의 연금술

페루는 열기를 크림과 결합시키는 방법이 있어 풍미를 흐리게 하지 않으며, 그대로 전달한다. 그 예로 두 가지 친척 조합이 있다: 후앙카이나와 오코파.

후앙카이나 소스는 주로 찐 감자 위에 얹어지는 papa a la huancaína로, 아히 아마리요 페이스트에 퀘소 프레스코, 연유, 소금빵 또는 소다 crackers, 마늘, 기름을 섞어 만든다. 그 결과는 한낮의 노른자 색의 느슨한 크림으로, 벨벳처럼 코팅되는 질감을 가진다. 크래커가 농도를 더하고, 치즈가 부드러운 산미를 더하며, 연유는 맥아 같은 단맛을 주어 고추의 과일향을 반향한다.

오코파는 Arequipa에서 온 것으로 균형을 바꾼다. 크래커 대신 땅콩을 토스트하고, 후아카타이(안데스 허브, 때로는 블랙 민트라고 불림)를 더한다. 바질의 진지한 동족인 향과 아니스 향의 힌트를 지닌다. 소스는 더 초록빛이고 견과향이 더 강하며, 아히 아마리요는 지배적으로 나서기보다는 따뜻하게 돕는 역할을 한다.

유제품이 열을 다스리고 전달하는 방법: 캡사이신은 지방을 사랑한다. 두 소스 모두에서 유제품과 견과의 지방이 고추의 방향성 화합물을 들어 올려 입천장을 가로질러 열을 확산시킨다. 날카로운 스파이크 대신, 열 흐름이 끌려오듯 느슨하게 올라온다. 따라서 아히 아마리요 페이스트는 우유, 치즈, 요거트와 만났을 때 언제나 특별한 무언가를 만든다. 비밀은 유화다: 고추의 기름을 오랫동안 섞어 우유 매트릭스에 가둬라. 실용적인 요령은 블렌딩하는 동안 기름을 조금씩 붓는 것이다. 그래야 소스가 매끄럽고 광택이 난다.

Barranco의 한 요리사의 팁: 후앙카이나를 블렌딩하는 동안 얼음 한 큐브를 넣어 유도를 단단하게 하고 칼날을 차갑게 유지하면 더 매끄러운 질감을 얻는다.

Nikkei 밝기: 세비체와 타리디토에서의 아히 아마리요

리마의 니케이 주방에서 라임의 탁 터지는 소리와 생선의 선율이 아히 아마리요의 선율과 만난다. 전형적인 세비체에서 aji limo가 열을 주지만, 아히 아마리요 페이스트는 색과 둥근 맛을 더해 생선의 섬세함 옆에서 정중하게 자리한다.

레체 데 티그레는 생선과 밤늦은 인생의 해독법으로 황금빛을 띨 수 있다. 생선 손질물을 라임 주스, 어육 육수 약간, 얼음 조각으로 차갑게 유지하고 샐러리, 생강, 그리고 아히 아마리요 페이스트 1작은술을 더해 블렌더로 갈아 체에 걸러라. 그 결과는 과일향의 시트러스 전기를 페이스트의 향으로 부드럽게 완성한다. 단단한 흰살 생선, 잘 씻은 적양파 슬라이스, 고수, 옥수수와 함께 곁들여라. 접시에 황금빛 레체를 얹고 생선이 그릇에서 떨릴 때 그 황금빛 레체를 얹으면 페루의 점심 손님들이 세비체를 받자 앞으로 몸을 기울이는 이유를 이해하게 된다.

타리디토는 다른 렌즈를 제시한다: 생선은 사시미처럼 얇게 썰고 marinade 대신 크리미한 드레싱으로 코팅된다. 이곳에서 아히 아마리요는 앞쪽에 더 많이 자리하고, 라임과 미림의 힌트가 있는 크림 같은 드레싱에 접힌다. 다시를 살짝 얹은 경우도 있다. Miraflores의 La Mar에서 한 요리사가 접시 위에 황색 줄무늬를 긋고 투명한 코르비나 조각을 얹는 것을 보았다. 그 맛의 노트는 햇빛이 염수 위에 비치는 것처럼 느껴졌다.

열의 과학: 지방, 산도, 염도, 달콤함

아히 아마리요 페이스트의 풍미를 전문적인 정밀도로 구축하려면 매트릭스로 생각하라:

• 지방: 캡사이신은 지방에 용해된다. 페이스트를 기름에 불려 가장자리를 둥글게 한다. 버터, 올리브 오일, 심지어 렌더링한 닭 기름도 복합성을 높인다. 비네그레트에 소량의 오일을 넣으면 고추를 greens 전체에 고르게 전달한다.
• 산도: 라임, 식초, 토마토가 고추의 높은 음을 올리고 길게 만든다. 산도는 구조를 다듬고 향을 날카롭게 한다. 소스가 무거우면 라임 제스트 1/4작은술로 향을 들려줄 수 있다.
• 소금: 소금은 포커스 렌즈다. 충분한 소금이 없다면 아히 아마리요의 맛이 혼합되지 않고 흐려 보일 수 있으며, 잘 간다면 더 또렷하고 선명해 보인다. 크림 소스에서는 소금과 짭짤한 치즈의 부스러기를 섞어 감칠맛을 더하라.
• 단맛: 양파, 옥수수, 호박, 고구마의 자연스러운 단맛이 매운맛의 균형을 맞추되 소스를 달게 만들지 않게 한다. 구운 닭고기 글레이즈에 꿀 1작은술을 넣으면 페퍼의 맛이 건조하게 느껴지지 않게 할 수 있다.
• 매운맛 관리: 뼈대와 씨를 제거하면 페이스트의 매운맛이 약해지지만 배치에 따라 다를 수 있다. 체크포인트를 설정하라. 필요하다고 생각하는 페이스트의 절반을 먼저 넣고 불린 뒤 맛을 본 다음 더 추가한다. 과일과 불이 맞닿는 순간을 미각으로 찾아라.
• 질감: 너무 빨리 차가운 유화에 넣으면 아히 아마리요 페이스트가 분리될 수 있다. 먼저 요리에서 나온 따뜻한 액체 한 스푼으로 whisk로 서서히 온도를 맞춘 뒤 다시 섞어라. 수프의 경우 육수 한 국자를 휘저어 냄비에 소용돌이를 일으키기 전에 녹여라.

페이스트를 사랑하는 페어링: 무엇이 아히 아마리요를 사랑하는가

• 모든 형태의 감자: 페루의 황색 감자는 자연스러운 선택이지만, 어떤 왁스형 감자도 이 소스를 기꺼이 흡수한다. 아히 아마리요 버터와 파를 얹은 으깬 감자를 시도해 보라.
• 가금류: 마리네이드에 아히 아마리요를 넣은 로스트 치킨은 꿀빛의 바삭함을 얻고 육즙이 밝다. 칠면조 가슴살은 노란 고추 팬 소스로 단조로움을 벗어난다.
• 해산물: 단단한 흰 살 생선, 가리비, 새우는 과일 향으로 이득을 본다. 화이트 와인, 마늘, 페이스트 한 스푼으로 찐 홍합은 Chow의 해변 점심 같은 느낌이다.
• 옥수수: 구운 옥수수에 아히 아마리요 마요네즈를 바르고 간 코티자 치즈를 뿌리면 국경을 넘어도 주저 없이 어울린다.
• 달걀: 올리브 오일에 스크램블한 달걀 위에 페이스트를 한 점과 queso fresco를 얹으면 주방은 햇살 가득한 브런치 냄새로 가득 찬다.
• 채소: 양배추꽃이 가장자리가 붉어질 때까지 구운 뒤 아히 아마리요 타히니를 마지막에 더해 마무리한다. 호박 수프는 노란 소용돌이로 대조를 만든다.
• 곡물과 콩류: 적양파 다진 것, 파슬리, 아히 아마리요, 레몬, 올리브 오일로 만든 드레싱의 퀴노아 피늘. 렌틸은 어데레조 베이스로 천천히 끓여 라임을 한 번 짠다.
• 음료: 피스코 사워와 치차 모라다 둘 다 잘 어울린다. 하나는 라임의 밝음을, 다른 하나는 매운맛을 달래는 보라색 단맛을 제공한다.

이것을 찾을 수 없을 때의 대체재

아히 아마리요를 완전히 대체하는 것은 없지만, 시장이 제 역할을 못하더라도 그 특성을 정확히 재현할 수 있다.

• 하바네로와 당근 트릭: 주황색 하바네로 하나의 씨를 제거하고 다진 당근 1개와 양파 한 조각과 함께 부드럽게 될 때까지 끓인다. 2작은술의 중성 오일과 소금을 넣고 블렌더로 간다. 당근이 하바네로의 꽃향기 같은 매운맛을 다독이고 질감과 색을 더한다. 아히 아마리요 페이스트의 양의 절반으로 사용하고 필요에 따라 조절한다.
• 세라노, 노란 피망, 복숭아의 조합: 씨를 뿌린 세라노 1개, 노란 피망 half, 주스에 담긴 통조림 복숭아 2큰술(물기를 제거), 커민 한 꼬집, 기름 1작은술을 섞는다. 과일향은 있지만 달콤함은 없고, 온화한 햇빛의 성질에 가깝다.
• Aji mirasol 페이스트: zing보다 깊이가 필요하다면 말려진 aji mirasol을 뜨거운 물에 불려 기름과 소금과 함께 블렌딩한다. 더 많은 카라멜과 덜 반짝임을 기대하라. 기초로 사용하고 라임 제스트를 더해 밝게 하라.
• 상용 페이스트 해킹: 더 순한 아히 아마리요 페이스트에 하바네로 소스를 조금 섞어 칙칙한 병을 되살려라. 노란 페이스트 10대 1의 비율로 하바네로 소스를 넣고 라임을 짜 넣고 휘저어라.

Pantry, storage, and safety

아히 아마리요 페이스트는 머스타드와 같은 선반에 있어야 한다. 늘 잘 다루면 잘 작동한다.

• 라벨: 페이스트의 매운 정도는 다를 수 있다. 빠른 맛으로 열 정보를 표기해 병에 뜨겁다, 중간, 혹은 온화로 표시하라. 미래의 너가 고마워할 것이다.
• 보관: 집에서 만든 페이스트는 냉장 보관 시 최대 2주. 표면을 얇은 기름층이나 랩으로 덮어 산화를 줄이고, 실리콘 트레이의 스푼 portions에 얼려 봉지로 보관하라. 더 긴 보관은 얼음 큐브 트레이에 얼려 봉지에 담아라. 큐브는 3개월간 영혼을 유지한다.
• 도구 정리: 깨끗한 숟가락으로만 떠라. 오염된 페이스트는 맛을 해친다. 서비스가 바쁠 땐 페이스트를 짜내는 병에 담아 자주 리필하고 어머니 병에서 떠내지 마라.
• 열 안전: 뜨거운 페이스트를 블렌딩할 때는 뚜껑을 환기시키고 수건으로 덮어 압력 축적을 피하라. 증기는 실제다.
• 교차 접촉: 캡사이신에 민감한 손님을 위해 페이스트를 따로 보관하고 마지막에 각 접시에만 추가하라. 유제품을 함께 제공하면 화염을 진정시키는 역할을 한다.

안데스의 목소리: 기억과 이주의 이야기

아히 아마리요는 수하물 속으로도 이동한다. 양말 사이에 병이 포근히 담겨 newborn처럼 포장된 채로, 대양을 건너 고향을 그리워하는 주방으로 밀반입된 모습을 보아 왔다. 리마로 이주한 페루 친구가 자신의 조리대 옆 작은 그릇에 페이스트를 한 스푼 두고 talisman처럼 두고 다닌다고 말하는 걸 들었다. 그녀는 달걀 하나를 깨고 한 점을 더해 올리브 오일에 볶아 아침을 시작하고, 그때의 냄새는 cumbia를 듣던 이웃의 라디오가 흘러나오던 리마의 한 아파트 같은 냄새였다.

후앙카요 마을에서 이모는 시장 날에 후앙카이나를 만드는 법을 보여주었다. 그녀는 포도를 고르듯 감자를 고르고, 전분감을 엄지로 테스트한 뒤 포크가 숨소리처럼 들릴 때까지 삶아낸다. 그녀의 블렌더는 창가의 의자에 놓여 바람을 맞으며 돌아간다. 그녀는 아히 아마리요 페이스트를 진지하게 더해 내 등뼈를 곧게 세운다. 그러고는 미소 지으며 '더 많이가 가족을 위한 것'이라고 말한다.

요리 이주는 재료의 형태를 바꿔 놓지만 그것을 지워버리지는 않는다. 뉴욕에서 아히 아마리요를 콜롬비아식 아레파와 모짜렐라에 접어 매운 열과 우유가 녹아나는 한때를 맛봤다. 상파울루의 한 니케이 셰프는 그것을 구운 문어에 광택처럼 발라 파로파의 침대 위에 얹었다. 이 고추는 여러 곳에서 살아남는 법을 안다.

이번 주에 요리할 두 가지 완성 레시피

Aji de gallina, 주중용 방법 Serves 4 재료

• 닭 가슴살 2개 또는 뼈 없는 닭다리 3개를 삶아 찢은 것(삶은 육수 2컵 남겨두기)
• 중성 오일 2큰술
• 적양파 1개, 잘게 다진 것
• 마늘 3쪽, 다진 것
• 아히 아마리요 페이스트 2큰술(매운 정도에 맞춰 조절)
• 커민 가루 1작은술
• 흑후추 1작은술
• 데친 빵 2조각, 껍질 제거, 찢은 것
• 연유 1컵, 따뜻하게 데운 것
• 파마산 치즈 60g 또는 퀘소 프레스코(전통적으로는 퀘소 프레스코; 파마산은 감칠맛 추가)
• 다진 월넛 또는 피칸 1큰술(선택)
• 소금, 취향에 따라
• 곁들임: 찐 감자, 흰 쌀, 완숙 달걀, 흑올리브, 다진 파슬리 방법

1. 어데레조 만들기: 넓은 냄비에 기름을 두르고 중약불에서 양파를 소금 한 꼬집과 함께 투명하고 달콤해질 때까지 약 12분 볶는다. 마늘을 넣어 1분 더 볶는다.
2. 팬에 아히 아마리요 페이스트를 2~3분간 향이 올라오도록 볶아 커민과 흑후추를 섞는다.
3. 따뜻한 연유에 빵을 5분간 불려 부드럽게 한 뒤 갈아 크림처럼 만든다. 이 크림을 팬에 넣고 두껍고 매끈한 소스가 되도록 저어가며 만든다. 남겨둔 삶은 육수를 반 컵씩 조금씩 넣어 소스가 벨벳처럼 매끄럽고 나페-두께가 되도록 한다.
4. 잘게 찢은 닭고기와 치즈, 견과류를 넣고 부드럽게 끓여 5분간 맛이 잘 어우러지게 한다. 간을 보고 필요하면 소금을 더한다.
5. 찐 감자 위에 올리고 흰 쌀을 곁들인다. 달걀 반쪽, 올리브, 파슬리로 장식한다. 소스는 빛나고 달라붙어야 한다.

Peruvian-style roast chicken with yellow pepper pan sauce Serves 4 재료

• 닭 한 마리(1.6~1.8 kg), 스패치콕 형태
• 아히 아마리요 페이스트 2큰술
• 아히 판카 페이스트 1큰술
• 간장 2큰술
• 흰식초 1큰술
• 마늘 4쪽, 간 것
• 커민 가루 2작은술
• 건조 오레가노 1작은술
• 흑후추 1작은술
• 중성 오일 2큰술
• 소금 1작은술, 필요시 더
• 레몬 1개 팬 소스 재료: 작은 샬롯 1개 다진 것, 아히 아마리요 페이스트 1큰술, 버터 1큰술, 닭 육수 120 ml, 화이트 와인 60 ml, 소금 방법

1. 페이스트, 간장, 식초, 마늘, 커민, 오레가노, 후추, 기름, 소금을 섞어 느슨한 페이스트를 만든 뒤 닭에 고루 바른다. 피부 아래까지 가능하면 바르고 4시간 이상, 혹은 하룻밤 재운다.
2. 오븐을 220°C로 예열하고 양파 두께의 큰 볼 위에 닭을 올려 40~50분 굽는다. 육즙이 맑고 피부가 광택있게 되면 10분 휴지한다.
3. 팬 소스 만들기: 남은 지방을 따라 버리고 약 1스푼만 남겨둔다. 샬롯을 1분간 볶고 아히 아마리요 페이스트를 넣어 30초간 향을 핀다. 와인을 긁어내고 절반으로 졸인 뒤 육수를 넣고 살짝 걸쭉해질 때까지 끓인다. 불에서 내리고 버터와 레몬즙을 섞어 유화한다. 소금으로 간을 맞춘 뒤 잘라낸 닭고기에 뿌려 광택과 황금빛을 낸다.

감자튀김과 간단한 샐러드, 그리고 앞서 만든 빠른 탁상 소스를 곁들여라. 노란 색으로 닭은 노래한다.

페루를 넘어: 지역 간 아이디어

아히 아마리요는 페루의 것이지만 그 재능은 여러 지역으로 뻗어나간다.

• 멕시코-페루 타코: 구운 생선에 아히 아마리요 버터를 바르고 잘게 다진 양배추, 아보카도, 라임 크레마를 얹은 따뜻한 옥수수 토르티야에 싸라. 프렌소 칠리 슬라이스가 붉은 포인트를 더한다.
• 니케이 라면: 닭 간장을 베이스로 한 육수에 아히 아마리요 페이스트를 한 작은술 풀고 옥수수, 버터, 파를 넣는다. 고추의 과일향은 다시의 감칠맛과 의외로 잘 어울린다.
• 노란색 팡가를 곁들인 엠파나다: 닭고기와 올리브 속에 페이스트를 한 스푼 섞어 구운 엠파나다에 넣고, 다진 고수-라임 디핑 요거트와 함께 내놓는다.
• 카리브해풍 구운 호박: 카보차의 웨지를 코코넛 밀크, 아히 아마리요 페이스트, 설탕으로 버무려 가장자리가 카라멜화될 때까지 굽는다. 라임과 토스트한 코코넛으로 마무리한다. 늦은 오후의 포치에서의 맛이다.
• 아르헨티나식 아사도 사이드: 아주 소량으로 chimichurri에 아히 아마리요를 접목시켜 색을 더하고 초록을 돋보이게 한다. 스커트 스테이크 위에 얹어 먹는다.
• 브라질 무께카에 골드: 토마토-코코넛 밀크 베이스에 덴데 오일을 한두 스푼 더하면 스튜가 열대의 일출처럼 된다.

서비스 팁: 압박 속에서도 페이스트를 작동시키기

• 페이스트는 오일로 희석된 주사병에 보관해 빠르고 고르게 뿌려라. 열 수준에 라벨을 붙여라.
• 눈의 훈련: 페이스트를 불린 뒤 기름이 깊은 마리골드 색으로 변하고 좋아지기 전에 액체를 추가하는 신호를 보라. 그때 액체를 넣는다.
• 층을 쌓되 덤핑하지 말라: 풍미를 구축하는 일은 서사를 구성하는 일이다. 먼저 페이스트와 향신료를, 그다음 산도, 마지막으로 불 위에서 허브를 올려라. 고수와 파슬리는 페이스트에서 오래 조리하면 빛이 너무 많이 잃는다.
• 전분으로 맛보기: 소스에 맞춰 삶은 감자나 밥 한 숟가락을 찍어 맛보라. 전분은 간격을 드러내고 맑은 스푼 맛만으로는 보이지 않는 맛 차이를 보여준다.
• 쓴맛의 균형: 양파가 과하게 매워지면 버터 한 조각과 꿀½ 티스푼을 더해 고추의 맛을 돋보이게 하라.

요리사의 노트: 보상으로 가는 세 가지 미세 기술

• 제스트의 힘: 제스트가 라임 주스보다 향기로운 오일을 운반한다. 소스에 제스트 한 꼬집이 향을 올려 준다.
• 구운 커민, 생 커민 대신: 페이스트를 넣기 전에 hot oil에 커민 씨를 15초 정도 떨어뜨려 향을 올려라. 커민 향이 올라와 고추의 온기와 어울린다. 분쇄 커민도 가능하지만 씨-오일 접촉이 더 크게 울려 퍼진다.
• 마늘 데치기: 아히 아마리요 소스에 생 마늘을 넣으면 매운맛이 거칠게 느껴지면 마늘을 1분 데쳐라. 열이 황화물을 억제하고 특징을 살려준다.

긴 시선: 재배, 토양의 고유성, 그리고 풍미

아히 아마리요 식물은 해를 받으며 키가 크고 노란 꽃이 약속처럼 피어난다. 칸예테 같은 해안 계곡과 쿠스코 인근 고지대 계단에서 재배자들은 토양, 해발, 손길에 따라 맛이 조금 다른 고추를 길러낸다. 어떤 고추는 벽이 두껍고 향기가 강하고, 다른 것은 가늘고 매울 뿐이다. 냉동 고추는 보통 소규모 농장에서 생산되며 수확을 빠르게 냉동시킨다. 건조 miracal 포드는 실제 햇볕 아래에서 햇빛 아래서 건조된다; 이름 자체가 해를 바라본다는 뜻이다.

테로아 이야기는 와인 전문가의 이야기가 아니다. 다수의 병이나 작물에서 조리하면 차이를 관찰하게 된다. 앞으로의 길은 자신만의 페이스트를 표준화하는 것이다: 같은 배치의 고추를 혼합하고 병에 라벨을 붙여 그 병의 정체성에 맞게 레시피를 조정하라. 리마의 셰프들은 이것을 당연한 일로 여긴다. 매일 아침 맛본다. 그 페이스트가 그날의 분위기를 좌우한다.

관련 고추의 짧은 어휘

• Aji panca: 맵지 않고 진한 적갈색으로 자두향의 달콤함이 있다. 주로 아히 아마리요와 함께 베이스 노트로 사용된다. 마리네이드와 스튜를 생각하라.
• Rocoto: 둥글고 사과 모양이며 씨는 밤처럼 검다. 아히 아마리요보다 매운 편이며 아삭한 녹색 식감을 주는 맛이 있다. 속을 채우는 로코토는 Arequipa의 클래식이다.
• Aji limo: 불같고 향이 강하며 세비체에 이상적이다. 아히 아마리요의 과일향과 비교해 예리하고 꽃향을 준다.
• Aji mirasol: 건조된 아히 아마리요로 태양에 말려 담긴 복합성과 따뜻하고 달콤한 톤.

그들이 서로 어떻게 대화를 나누는지 아는 것은 현악사중주처럼 균형 잡힌 소스를 설계하는 데 도움이 된다.

구입처 및 고르는 법

• 라틴 아메리카 식료품점: 아히 아마리요 페이스트나 크림의 병을 찾아라. Doña Isabel, Inca’s Food 같은 브랜드가 신뢰할 만하다. 라벨의 소금 함량을 확인하라; 어떤 병은 양념 역할도 한다.
• 냉동 코너: 통째로 냉동된 고추는 황금과 같다. 맛은 신선한 것에 가깝고 언제든 페이스트를 만들 수 있다.
• 온라인: 라틴 전문 사이트나 일반 소매점에서도 페이스트를 구할 수 있다. aji amarillo paste와 aji mirasol을 검색하라.
• 신선: 여름 말미 미국과 유럽의 일부 농부들이 baccatum 품종의 노란 오렌지 고추를 재배한다. aji amarillo로 표기되지 않을 수 있지만 길고 노란-주황색의 꼬투리를 찾으면 구입하라. 한 개 맛봐라; 돌과일의 향이 나면 춤출 만큼 가깝다.

마지막 감각 점검: 병을 열 때 햇빛과 과일의 냄새가 나야지 식초나 금속 냄새가 나면 안 된다. 색은 선명해야 하며 흐릿한 머스타드가 아니어야 한다. 페이스트가 밋밋하게 맛이 나면 라임의 상큼함과 기름 한 방울로 구제하라.

처음으로 따뜻한 어데레조를 밥 위에 얹어 그 grains가 마리골드 색이 되면, 왜 아히 아마리요가 가정 요리사의 비밀 악수인지를 이해하게 된다. 그것은 문을 여는 병이다. 그것은 한 장소와 그곳의 사람들의 맛을 거대하게 만드는 맛이다. 스토브 옆에 두고 열과 기쁨, 색과 깊이, 속도와 인내의 균형을 배우게 하라. 그리고 어느 흐린 오후 저녁이 의무처럼 느껴질 때, 노란 한 스푼이 당신의 냄비와 분위기를 들어 올리게 하라. 그 빛 속에서 새로운 요리법을 발견하고, 어쩌면 당신의 주방에 페루의 기운을 조금이라도 담게 될 것이다.