スリランカ料理の核心を成すベジタリアン料理

スリランカへ夜明けとともに辿り着くと—時差ぼけで、海風で目が潤んでいるあなたは—肉をふんだんに使った豪華さで迎えられるのではなく、風景の親戚のような皿で迎えられるだろう：緑が深く、ココナツが豊かで、穏やかな辛さを帯び、葉や樹皮の香りで香り高い。籐製のトレイが現れる。その上には、朝霧のように淡く、糸状のホッパーが蒸され、黄金色のココナツミルクのグレイビーの池と、ざんねんさもあるポルサンボルの大胆で陽気な広がりが並ぶ。ひと口かじると、ココナツは涼やかで甘く、ライムは日差しを絞るような一滴、唐辛子は歌い、フェヌグリークはグレイビーの低い焼き香りをささやく。完全にベジタリアンであり、そして完全にスリランカ料理だ。

ベジタリアン料理はこの地で後付けの思いつきや聖職者的な追加ではない。それは心臓部、日常のリズムであり、収穫と寺院の儀式、裏庭のジャックフルーツの木々、石臼の打撃が続く場所と結びついている。スリランカでベジタリアンを食べるということは、ココナツを核とし、香辛料で形づくられ、熱・酸・甘さが織り交ざる繊細な島の論理を味わうことだ。

The Island’s Vegetarian Heartbeat

朝の市場ペッタやキャンディを歩くと、ベジタリアンの鼓動が露わになる：ムリセ? だっけ？ムーリンガの莢、ゴツコラとムクヌウェンナの葉をラフィアで束ねた束、子どもの前腕ほどの長さのナス、句読点のようにカールする蛇瓜、そして切り口から白い乳液をにじませるジャックフルーツ。店先は濡れた葉の匂い、ターメリックの銅色の香り、ココナツミルクの淡い甘さで空気が冷やされる。

スリランカのベジタリアンの重心は深い根を持つ。仏教の修道院伝統は家庭の料理人を肉を離れた寛大さへと促し、タミル・サイアイ派の実践は豆と乳を軸にした寺院料理を育んだ。ココナツの豊かさは、植物ベースという語が生まれる前から乳製品をオプションにしていた。植民地時代の影響は新しい香辛料と味をもたらしたが、その島自身のイメージでそれらを形づくった：香辛料は力づくの道具ではなく、建築のように空間をつくる。

ベジタリアンの食は日常に thrum を打つ：ライスとカレーの食事にダルとマルングを重ね、ポーチの朝食にはストリングホッパーとキリホディ、ハーブ粥のケンダを少量のキトゥル糖蜜で甘く、寺院のポンガルはギーとカルダモンの芳香で豊か、金属の筒で蒸してココナツミルクをたらしたピットゥ。欠乏感はなく、野菜・穀物・ココナツがデフォルト、肉は現れても別のバリエーションでしかない。

Breakfast on the Veranda: String Hoppers, Kiri Hodi, and Sambols

私の最初のスリランカの朝食は、山々が茶畑で階段状に広がるキャンディの宿でのことだった。ベランダにはまだ昨夜の雨の匂いが残り、ペトリコールが緑のスパイスの噂のように運ばれてくる。叔母は真鍮のイドィヤッパム型を押し、米粉の生地を糸状の房にして美しい巣を作らせた：糸状のホッパー。布の下で蒸され、解かれるとレースのように光る。並ぶのはキリホディ—ココナツミルクのグレイビー、キリカラーのマリーゴールドのような色を clay の鍋から注ぐ。フェヌグリーク、パンダン、カレーリーフ、ライムの一絞りが香りを高める。

皿は幾何学のように機能した：ホッパーは柔らかく吸収性のある表面を提供し、グレイビーは池のように広がってコーティングし、サンボルは爆発した。ポルサンボルはオレンジ色で、すりおろしたココナツと赤唐辛子、ゴツコラ・サンボルは紙吹雪のように砕かれ、緑の香草が涼やかな渓流のよう。トマトのサンボルは太陽がチャツネになるかのような酸味を持つ。

作り方（家庭用）

• 糸状ホッパー：焙煎米粉をぬるい塩水と混ぜ、指でつまんでも形を保ち、割れない程度まで混ぜる。イドイアッパム型から渦巻き状に押し出し、 perforated trays（またはバナナの葉を敷いた蒸し器）にのせる。5〜7分蒸し、弾力が出るまで。
• キリホディ：ココナツ油を小さじ1ほど温め、マスタードシードとフェヌグリークを香り立つまで炒める。薄切りのシャロット、カレーリーフ、つぶしたグリーンチリ、1片のパンダン、ターメリックを加える。薄いココナツミルク（2次搾り）を混ぜ、フェヌグリークの種が柔らかく香り立つまで煮る。熱を止め、濃いココナツミルク（1次搾り）を加え、沸騰前にライムで明るさを添える。
• ポルサンボル：干し赤唐辛子と塩をミリスガラでペースト状にすりつぶすか、すり鉢で攪拌する。すりおろしたココナツ、みじん切りのシャロット、ライムを搾って混ぜる。太陽のような辛味を味見で整える。マルディブ魚を加えると旨味は増すが、ベジタリアンを保つにはココナツを軽く炒って香ばしくし、それを混ぜる。

スリランカの朝の匂いになる香りには、ココナツの蒸気、カレーリーフの森のような香り、油に落ちる香りが混ざる。記憶に残る香りだ。

The Jackfruit Trilogy: Polos, Kos, and Seeds

ジャックフルーツの木はスリランカの台所の自給的な pantry そのものだ。若い果実 polos は、カレーに煮込まれ、胸肉の柔らかさを思わせる歯ごたえと、焙煎香辛料の爆発を帯びている。成熟した果実 kos は穏やかで、やや甘く、群衆を養えるほどの量を供給する。熟した果実を割ると出てくる種は、つややかな玉玉で、ミルキーで栗のような品格を持つカレーになる。

Polos は通過儀礼のようなもの。全体を買うと latex が切り口から糸のように滴るので、まず包丁にココナツ油を塗っておく。各角は badapu thuna paha（炒りカレー粉）と塩、goraka の薄く塗った塗りを揉み込み、香り高い香味を出す。次に粘土鍋へ脂肪のマスタードシード、シナモンの房、グリーンチリ、玉ねぎ、にんにく、生姜、カレーリーフ、パンダン、薄いココナツミルクを少量流し込む。煮込みは低温で忍耐強く進み、古い木と新鮮な葉の香りが家中に広がり、 polos の繊維は淡い緑から淡褐色へと変わる。スプーンで押して崩れても、まだ立つときに厚いココナツミルクを加え、胡椒とコリアンダーのレモン風味の余韻を混ぜる。 Kos（熟ジャックフルーツ）は筋肉よりもベルベットのような肌触りで、素朴に煮るのが最も美味。ターメリック、ココナツミルク、少しのクミンを優しく加える。種は茹でて皮をむいた後、それぞれ別の処理を受ける。マスタードシード、カレーリーフ、gorakaまたはタマリンドで酸味を足し、ココナツミルクを合わせる。果実の熟成に応じて食感と風味は変化する。同じ木が異なる教訓を教えてくれる。

Polos カレーの小さなレシピ案

• 準備：包丁に油を塗る。若いジャックフルーツを切り、硬い外皮のプリックを捨て、 interior を角切りにする。2 小さじの炒りカレー粉、1 小さじの塩、2 小さじの goraka ペースト（必要に応じてタマリンド）を揉み込む。
• テンパー：粘土鍋にココナツ油を熱し、マスタードシードがはじけたら、シナモン1本、カレーリーフ1握り、1枚のパンダン、薄切りシャロット、刻んだにんにくと生姜を加え、艶と香りが出るまで混ぜる。
• 煮込み： polos、薄いココナツミルク1カップ、分割青唐辛子1〜2本を加える。蓋をして弱火で柔らかくなるまで煮る（約45〜60分）。必要なら液体を追加。
• 仕上げ：濃いココナツミルク1カップを加え、胡椒とコリアンダーのレモン風味を加えて混ぜる。沸騰させずに温め直し、10分休ませてから供する。

それは待つことが報われたかのような味わいで、辛さはややスモーキーで、ほとんど肉の力を感じさせる。肉食家を説得するカレーだが、本質は木への愛の手紙だ。

The Everyday Plate: Rice and Curry, Leafy Mallungs, and Parippu

スリランカのベジタリアン皿はカラーホイールのようだ。ベースには赤いサンバ米または香ばしくしっかりした赤米 kakulu が敷かれ、隣にはココナツミルクで香りづけされたパリップが日照のような明るさを添える。マルングの Greens は隅を明るくし、白いココナツが波のように散る。続く野菜カレーはおそらくワタッカ（カボチャ）、ビート、またはオクラで、ターメリックの金色かルビーの艶で輝く。ピクルスが添えられることも多く、ワンバトゥ・ムジュ、艶やかなナスのピクルスや、 lacquer のような光沢を持つ甘酸っぱい lunu miris もある。

葉物のマルングは極めてシンプルで、スリランカの自制の才を教えてくれる。ゴツコラ、ムクヌウェンナ、またはカトゥルムルンガの葉は非常に薄く切られ、ほとんどお茶のように見える。ココナツを一握り、みじん切りしょうが、グリーンチリ、ターメリック少々、塩、ライムを加え、ほとんど温かい程度か、数回の強火で手早く炒める。葉は明るさを保ち、日曜日の最良の緑の香りを味わえる。

パリップは安らぎ、絹、そしてココナツの甘さの象徴だ。豆は静かなスープ状の煮物へと崩れ、フェヌグリークの穏かな木の香りが微かに響く。時にはシナモンの欠片が香りを添え、油の中で乾燥赤唐辛子がピリッと弾ける。多くの場合、香りの仕上げとしてスパイスの最終的な花を添える—スリランカのテンパリング技法は、飾りというより会話のような役割を果たす。

作り方 Everyday Parippu

1. masoor dal（赤レンズ豆）1カップを水が透明になるまで洗う。ターメリック1/4小さじ、軽く潰した青唐辛子1本、パンダンの葉1枚、カレーリーフ数枚、水を器が2インチ覆うくらいまで加え、柔らかくなるまで煮る。約12〜15分。
2. 薄いココナツミルク1/2〜3/4カップを混ぜ、さらに5分穏やかに煮る。味を見て塩。
3. 小鍋でテンパー：ココナツ油大さじ1を熱し、マスタードシード小さじ1/2をはぜさせ、クミンシード小さじ1/2、乾燥赤唐辛子1本、カレーリーフ一握り、薄切りシャロットを加え、縁が茶色になるまで炒める。この香る油をダルに注ぎ、味を整える。好みで厚いココナツミルクを少量加える。

カボチャのカレーは午後の陽光のような香り。ビートルートのカレーは宝石のような色合いで、ほのかに earthy な甘みがあり、ココナツと酢の香りを少し加えるとさらに引き立つ。オクラはマスタードとココナツで素早く炒めると、縁はカリッと、中は種の部分はやわらかく保たれる。各料理はご飯を新しく味わわせるように設計されている。

Temple Food and Tamil Vegetarian Traditions

北部のジャフナの kovils 周辺では、祈りと調理の儀式的なリズムの中でベジタリアン料理が耳に届く。ポンガル鍋の蒸気は儀式としても料理としても重要で、最初の牛乳の飛び散りは年の豊穣があふれる兆しとされる。ヴェン・ポンガルは生米とムーン・ダルで作られ、ギーの香りと黒胡椒のカリッとした音が特徴。サッカライ・ポンガルはジャガリ―、カルダモン、カシューナッツの香りが豊かで、手で食べられる賛歌だ。寺院の供物にはほとんど Sundal を prasadam として信徒に配ることがあり、手のひらに温かく香ばしいマスタードとカレーリーフの匂いが残る。

ジャフナのタミル系ベジタリアン伝統は南インドと方言を共有しつつ、島の独自のアクセントで語られる。サンバルはよりスリムで、ラスムは鋭く柑橘系の香りが強く、ポリヤルはアサフェティダよりもココナツと踊る。ジャフナの料理人は Palmyrah の製品と odiyal の粉を半島独自の方法で使う。イドィヤッパムとココナツミルクのグレイビーは、米とココナツが古いデュエットを続け、フェヌグリークが調のメロディを運ぶ架け橋のようだ。

タイ・ポンガルの時期に訪れるなら、夜明けに家庭に参加してみよう。木の火が燃え上がるのを見て、ミルクの泡が立つ最初の泡立ちの香りを嗅ぎ、こぼれた瞬間の歓声を聞き、バナナの葉の上に温かいポンガルを味わう。ベジタリアン料理はここで単なるダイエットではなく、季節の暦と社会契約である。

The Art of Tempering: A Technique That Builds Sri Lankan Umami

テンパリングは島の秘密の握手だ。スリランカ人はこれを dish を起こす触れ合いと呼ぶ。ココナツ油を熱して耳を傾けるまで温め、マスタードシードをはじけさせ、クミンやフェンネルを香り立たせ、カレーリーフとパンダンの細いリボンを脂の中に沈めて、緑のインクのように香りを放つ。シャロットは縁が茶色くなるまで。乾燥赤唐辛子はしわを寄せて煙の香りを放つ。この音のコーラスは、ダルや穏やかなカレーの上に最後に注がれると、料理の背骨を変える。

ベジタリアンのうま味にはテンパリングが贈り物だ。ココナツをお茶の色になるまで炒り、それをテンパリングに組み込むとサンボルは低音域が増す。ゆっくりとキャラメリゼされたシャロットは、弦楽器の低い音のように甘味を加える。フェヌグリークの数粒は縁をほろ苦しくし、甘味をより深く感じさせる。マルディブ魚がなくても、ローストしたカレー粉をたっぷり使えばうま味を足せるし、煮込み中の乾燻きのきのこを砕いたものを少し落として地下の香りを出し、仕上げ前に取り出すのも一案だ。

ヒント：次の工程に移る前に、オイルがカレーリーフとパンダンの香りを少なくとも30秒吸い込むようにさせてください。そうすると台所はスリランカの香りになる。

Sour, Sweet, and Fire: Balance in Sri Lankan Vegetarian Dishes

もし海辺で rice と curry の箱を持ってピクニックするなら、髪を乱す風と丘を下るシナモンの香りが島のバランスを味わわせる。熱は孤立せず、ライムの閃光とココナツの豊かさへと滑る。酸味は多くの源から来る：ライムが最も多いが、ゴラカという皮がしわになった果実の煙と酸味、またはタマリンド、酢の一滴からも来る。甘味は現れると穏やかで、ココナツミルク、ロースト野菜、時にはジャグリーやパームの糖蜜から来る。

ワンバトゥ・ムジュを例にとろう。ナスは光沢とキャラメリゼ色になるまで揚げ、マスタード、酢、砂糖、香辛料のペーストと和える。結果は甘酸っぱいタンゴで、粘りと滑らかさがあり、酸のきらめきが光る。冷まして少なくとも1時間置く。日持ちする。 ビーツのカレーは時に酢を少し加えて甘味を引き立てる。ワタッカ（カボチャ）は通常丸みがあり柔らかく、ターメリックの蜂蜜のような風味が野菜の温かさを繰り返す。スリランカの料理人は支配より対話を重んじ、皿は声の円卓だ。熱、酸、緑、香ばしさ、クリーミーさ、そしてそれぞれが互いの文を読み合い、ある意味で調和を生む。

Hela Bojun and the Women Who Feed the Nation

丘陵地帯の幹線路や東部の平野を走ると、オレンジと茶色の庇に Hela Bojun Hala の文字を見かける。これらは州が支援する食堂で、主に女性が運営し、近くの畑で育てられた食材を使った地域のスナックや食事を提供している。油は新鮮な香りを放ち、鉄板にはホッパーとロティが踊り、角の鍋にはコラ・ケンダ（ハーブ粥）が緑の輝きを放つ。

キャンディの外れでのある日、私はコックが pol roti を熱いプレートの上に叩きつけるのを見た。ココナツが散らばる生地が空気を香らせる。彼女は lunumiris と呼ばれるチリと玉ねぎの relish を添え、心地よいピリリとした刺激がライムの澄んだ音を残す。隣の女性は蒸した kurakkan pittu を器に注ぎ、キリホディの黄金のはねを添える。各一口は田舎の声のようで、土っぽく、香ばしく、清々しい。

Hela Bojun の店先はベジタリアン Sri Lankan の必需品を示す：詰め物をした青唐辛子の揚げ物、ムングダルのパンケーキ、gotu kola や moringa の葉で作るコラ・ケンダ、プレーンとレース状のホッパー、New Year の kavum。技と協力の味だ。砂糖蜜で手が少し粘るのを覚悟して帰るだろうし、ココナツへの心の忠誠も新たに強まるだろう。

Feast Days and Sweet Vegetarian Luxuries

シンハラ語とタミル語の新年 Avurudu は、4月に訪れ、新しいマンゴーの葉の香りと占星術的な時刻に灯される炉の煙とともに到来する。食卓は菓子の行列で、肉を含むものも多いが、その多くの質感だけで島を巡る旅となる：kavum（油菓子）は縁が金色の泡になるまで揚げ、kokis は米粉とココナツミルクで作る網目模様のお菓子を歯で砕くと brittle な音を立てる。ムング kavum、緑豆の正方形の菓子、aggala、キトゥルの蜜で甘く整えられた炒り米玉。揚げ音は祭りの音楽の一部だ。

キリバット、ミルクライスは日常の贅沢だが Avurudu の期間には儀式的な存在になる。米は穀粒が柔らかくなるまで炊き、濃厚なココナツミルクと塩を混ぜて、パン型に押し固めてダイヤモンドの菱形に切り分け、lunu miris やジャグリーと共に供する。食感はプリンとピラフの中間で、香りはココナツが固体となった香りだ。水牛の乳を使った meekiri（牛乳のチーズ）とキトゥルの蜜は新年の定番で、チーズは冷たく揺らぎ、春の水のような酸味、蜜は濃く煙のように甘い。スプーンと静寂。

デザートも、塩気のある料理と同様、ココナツへの天才が光る。見た目が質素そうな aluwa は、米粉の濃厚な甘味とココナツミルクのベルベットを携える。皿を終えた後の余韻は砂糖の味ではなく、 palm の香りと熱のイメージの余韻だ。

A Shopper’s Guide: Markets, Seasonal Greens, and Spice

ベジタリアン Sri Lankan の料理を上手に作るには、何をいつ買うかを知ること。

• 葉物：ゴツコラ（Centella asiatica）は香草のように香り高く、微かな苦味があり、サンボルやケンダに最適。ムクヌウェンナ（Alternanthera sessilis）は穏やかで、生でも炒めてもよい。カトゥルムルンガ（セスバニア）の葉は芳香があり、マルングに最適。迷ったら香りを嗅いで確認――生きている香りの葉を探す。
• 野菜：ワタッカ（カボチャ）は太陽のような満足感へ煮る。バンダカ（オクラ）は固めを感じるように、粘りを避けるためにも早く調理。パトララ（蛇瓜）は繊細でココナツと合わせると楽しい。ワンバトゥ（ナス）はムジュ用には細身。ポロス（若いジャックフルーツ）は季節の宝。ナイフに油を塗って、切ってくれる売り手から買うのが良い。
• ココナツ：新鮮なすりおろしはサンボルには不可欠。国外では無糖の乾燥ココナツでも、水をかけて蒸して再水和させ、 texture のために撹拌する。ミルクは二段階搾りを目指す。1次搾りは濃く、2次搾りは薄い。これによりカレーの食感をコントロールできる。
• 香辛料：本物のセイロン産シナモンは繊細で花のよう、ほとんど柑橘系の香り。キールで購入。カレーリーフは光沢のある緑。パンダンの葉は草の香りとバニラの香りに近い場合がある。結び目を作って香りを解放。フェヌグリークは適切に扱えば穏やかな苦味とメープルのような香りを与える。ローストしたカレー粉は深みの源、未ローストは軽い料理向け。

早朝のペタ市場を歩き、最高の品質を探そう。ジャフナの小さな地域市場では新鮮な greens が手に入りやすい。キャンディの時計塔近くの市場は朝から夕方まで活気。値切りは穏やかに、笑顔を忘れず、売り手が出してくれるすべてを少しずつ試そう。ホスピタリティはココナツと同じくらい美味しい。

Recipes to Cook Tonight: Three Vegetarian Classics

1. Wambatu Moju (Sweet-Sour Eggplant Relish, Vegetarian)

材料

• 500 g 細長いナス、2インチの棒状に切る
• ターメリック粉 小さじ1
• 塩、味を見て
• ココナツ油、薄く揚げる用
• 赤玉ねぎ 1個、薄切り
• 青唐辛子 2〜3本、裂く
• シナモン棒 1本
• 黒マスタードシード 小さじ1
• ローストマスタード粉 小さじ1（または粉を自分で挽く）
• 砂糖またはジャグリー 大さじ1、味を見て
• ココナツビネガー 大さじ3（または白ワインビネガー）
• ローストカレー粉 小さじ1/2
• カレーリーフ 1枝

作り方

• ナスを塩とターメリックで和え、15分おく。水気を拭く。
• ナスをココナツ油で薄く揚げ、深い黄金色と柔らかさになるまで揚げ、 paper に切る。
• 清潔な鍋に油大さじ2 を温める。マスタードシードをはじけさせ、シナモン、カレーリーフ、玉ねぎ、青唐辛子を加え、玉ねぎがしんなりするまで、しかし歯ごたえを少し残すまで炒める。
• ローストマスタード粉、ローストカレー粉、砂糖、酢を加える。1分間煮る。
• ナスを優しく折りたたんで加える。甘酸っぱいバランスを整える――艶がありジャムのようで、酢のきらめきがある状態。
• 冷まして最低1時間。日持ちする。

2. Pol Roti with Lunumiris (Coconut Flatbreads with Onion-Chile Relish) Pol Roti 材料

• 薄力粉 2カップ（または 1 1/2 カップ粉 + 1/2 カップ atta）
• 新鮮なココナツ 1カップ、すりおろし
• 小さな玉ねぎ 1個、みじん切り
• 青唐辛子 1本、刻む
• 塩 小さじ1
• 水、適量（約1/2カップ）
• ココナツ油、調理用

Lunumiris（ベジタリアン）材料

• 小さな赤玉ねぎ 1個、非常に細かく刻む
• 赤唐辛子フレーク 1–2 小さじ（または乾燥赤唐辛子の粉）
• 塩 小さじ1/2
• ライム半個分の絞り汁
• オプション ベジタリアンの旨味：乾燥ココナツを炒って非常に細かく粉砕したもの 大さじ1

作り方

• ロティの材料を混ぜ、水を少しずつ加え、柔らかくてベトつかない生地にする。15分休ませる。
• ボール状に分け、厚めの円盤に伸ばし、熱いグリドルでココナツ油を薄く塗って、両面が黄金色のまだらになるまで焼く。
• Lunnumiris の作り方：玉ねぎと唐辛子と塩を粗いペースト状に潰し、仕上げにライムを絞る。 Maldive fish を使わない場合は炒ったココナツを混ぜて香りを増す。
• 熱い状態で手で裂いて食べ、 relish をつけて食べる。ロティは外側が軽くカリッとし、中は蒸したように柔らかく、ココナツの香りがはっきりと感じられるべき。

3. Beetroot Curry with Coconut 材料

• 中くらいのビーツ 4個、皮をむき細切り
• 赤玉ねぎ 小1個、薄切り
• にんにく 2片、みじん切り
• 青唐辛子 1本、裂く
• カレーリーフ 1枝
• パンダン1片（任意）
• マスタードシード 小さじ1/2
• クミンシード 小さじ1/2
• ターメリック粉 小さじ1/4
• ローストカレー粉 小さじ1
• 薄いココナツミルク 1カップ + 濃いココナツミルク 1/2カップ
• 酢 小さじ1（甘さを引き立てたい場合）
• 塩、味を見て
• ココナツ油

作り方

• ココナツ油を温め、マスタードシードをはじけさせ、クミンを炒り、カレーリーフとパンダンが香るまで炒める。
• 玉ねぎ、にんにく、青唐辛子を加え、玉ねぎが柔らかくなるまで炒める。
• ビーツ、ターメリック、ローストカレー粉、塩を加え、全体を絡める。
• 薄いココナツミルクを注ぎ、蓋をしてビーツが柔らかくなるまで、少しシャキ感を残す程度に煮る（10〜12分）。
• 濃いココナツミルクと好みに応じて酢を加え、甘味を引き立てる。沸騰させずに温め直す。赤米とパリップと一緒に出す。

Building a Vegetarian Sri Lankan Pantry

• ココナツ三点セット：新鮮なすりおろしココナツ、ココナツミルク（またはクリーム）、ココナツ油。厚いミルクと薄いミルクを抽出する方法を学ぶ。
• 米：日常のボリュームにはレッドサンバまたはカクル、柔らかな食感にはホワイト・ナドゥ、ピットゥとロティにはクラクカン（指黍）粉。
• 香辛料ベース：本物のシーリンモン（セイロン）シナモンの穂、マスタードシード、フェヌグリーク、クミンとコリアンダーの種、フェンネル、青と乾燥赤唐辛子、黒胡椒、カルダモン、クローブ、ターメリック、ローストと未ローストのカレー粉。
• アロマティクス：カレーリーフ（生または冷凍）、パンダンの葉、レモングラス（セラ）を軽いカレーに。
• 酸味剤：ゴラカ（ガンボージ）ペースト、タマリンド、ライム、ココナツ酢。
• 豆類：マスール、ムングダル、ヒヨコ豆、カラマニ/アワラ。
• 野菜：乾燻しいたけはベジタリアンのうま味、ジャックフルーツ（生がない場合は缶詰の若いもの）、ナス、カボチャ、オクラ、ビーツ、蛇瓜が手に入れば、モリンガの莢も。
• 甘味料：キトゥルの蜜とジャグリー。

ヒント

• 深みを出すにはカレー粉を自家焙煎する：コリアンダーを中心に、クミン、フェンネル、シナモン、クローブ、黒胡椒、少量の炒り米を加える。家庭ごとに比率は異なるので自分の比率を見つけよう。
• カレーリーフとパンダンは密封して冷凍保存。凍らせても香りはよく出る。
• ゴラカが見つからない場合はタマリンドと少量の燻製茶で酸味と燻香を特定の料理で再現できる。

Where to Eat: My Favorite Vegetarian Bites Across Sri Lanka

• Colombo: Wellawatte の Shanmugas はベジタリアン・タミル料理の聖堂で、朝はポンガル、夜はカリッとしたドーサ。バンバラピティヤの Sri Vihar は家庭のキッチンの味を思わせる落ち着いたターリを、サンボルとともに提供。Town Hall の Upali’s は、米とカレーの洗練されたバージョンと優れたカボチャカレー、ゴツコラサンボル。
• Kandy: Peradeniya 近くの Hela Bojun のスタルは朝に正直なクラクカン・ピットゥとハーブのケンダを提供。Gemi Gedara の昼のビュッフェは、赤米を添えた複数のベジタリアンカレーが含まれることが多い。
• Jaffna: Mangos Restaurant は全ベジタリアンの料理を提供し、イドィヤッパムとソディ（ココナツミルクの繊細なシチュー）を Silk のような滑らかさで味わえる。近くの kovils では Sundal を prasadam として配ることがあり、両手で受け取ろう。
• Galle: Fort 内の Lucky Fort Restaurant は十種のカレーライスのセットで知られ、完全ベジタリアンを頼むとビートルート、ジャックフルーツ、カボチャ、ダル、 greens のパレードが出る可能性が高い。
• Hill Country: 路上のお茶屋さんは朝に糸ホッパーとキリホディを提供、Maldive fish のないポルサンボルを頼むと良い。
• Mirissa と Ella: Mirissa の Dewmini ローティショップは具入りロティで有名。野菜とチーズの組み合わせは海辺の贅沢。Ella の Matey Hut のような小さな家族経営店は、謙虚で美しいダルとカボチャのカレーを煮込む。

どこでも、優しく明確に尋ねること。ほとんどの料理人はベジタリアン対応を喜んでくれる。スリランカのホスピタリティの基本は、ココナツミルクを笑顔とともに注ぐ優しさだ。

Comparison: Sri Lankan Vegetarian vs. South Indian and Southeast Asian Plates

スリランカは南インドと米、ダル、ココナツのDNAを共有するが、異なる詩を紡いでいる。多くの南インドのサンバルがタマリンドを前面に出すのに対し、スリランカの野菜カレーはボディにココナツミルクを使い、深みにはローストカレー粉を使う。スリランカのパリップはココナツで豊かで、フェヌグリークで柔らかさを出す。 dosai の文化は北部ではしっかりしているが、全体としては主役ではなく、ストリングホッパーとホッパーが舞台を取る。

タイのベジタリアン料理と比較すると、スリランカ料理はシナモンと胡椒をより多く用い、ガラングルや魚醤（またはその代替品）よりも深いローストスパイスの基盤を好む。グラカの酸味はタマリンドの明るさより木質感がある。熱のプロファイルは小さな青唐辛子と乾燥赤唐辛子の長く続く温度上昇を好む。

そしてパンダンとカレーリーフが一緒になる独特の存在感――寺院の緑の部屋のような香りを多くのスリランカ料理にもたらす二重唱だ。それは島固有の香りと味だ。

Memory, Technique, and the Miris Gala

古い台所にはミリスガラが残る。手が何十年も愛用してきた磨耗で、手が触れるたびにサテンのように滑らかだ。唐辛子と塩を光り輝くペースト状に、炒り香辛料を香り立つ霧状へと挽く。これらの行為は具材と同じく、ベジタリアンのスリランカ料理を作り上げる。 石臼は必須ではない—モルター、スパイスグラインダー、ブレンダーも立派な仕事をする—しかし、物理的な動作には風味を引き出す何かがある。 別の技法として覚えておくべきは、二段階のココナツミルクの追加だ。薄いミルクで煮て材料を柔らかくし、最後に濃いミルクを足してココナツの甘味を保ちつつ分離を防ぐ。フェヌグリークを扱うときは熱を賢く使い、長すぎると穏やかな苦味が喧噪に変わる。温かさと忍耐が brute intensity よりも良い。最後は rest の儀式：多くのカレーはPolos、Moju、ダルであっても1時間後や翌日には香りが落ち着き、スパイスの縁が柔らかくなり、会話が緩む。肉の揺らぎから解放された料理は、泥臭さに沈むことなく深まる。まるで花を咲かせるお茶のようだ。

Troubleshooting and Tips from Sri Lankan Home Cooks

• 私のココナツミルクが分離した！厚いミルクを加えた後は火を穏やかに。震え始めたら熱を止める。沸騰は結合を崩す敵だ。
• 私のオクラがべたべたになる：油を十分に使い、高温で表面をコーティングする。終盤に酸味を足して質感を引き締める。
• サンボルの味が薄い：塩を強めに、非常に新鮮なライムを使い、ココナツの一部を炒ってバス音を加える。
• マルディブ魚のうま味が恋しい：カレー粉をより濃く煎り、玉ねぎをゆっくりキャラメライズし、煮込みに乾燥きのこを一片落として地下の香りを出す。醤油を一振りする現代的な手法はあるが、抑制して使う。
• マルングがのっぺりする：葉をとても薄く切り、温める程度に和える。最後にライムを絞ると草と歌の違いが出る。

A Short Love Letter to Red Rice

Red sambas and kakulu rices belong on every vegetarian Sri Lankan table. Their taste is slightly nutty, their bite pleasantly resilient, and they love coconut curries with a loyalty that white rice can only approximate. Rinse lightly, soak 20 minutes, and steam or boil until each grain stands apart yet willing to cuddle in a spoon. The color alone—rust-red turned brick when cooked—feels like sunset on a plate. Paired with parippu, it’s the edible version of a hammock.

Bringing It Home: Cooking with Memory and Coconut

スリランカ料理のベジタリアンの核は、材料のパレットだけではなく、記憶を呼び起こす道具でもある。カレーリーフの音が鳴り響く味は、扉が開く音であり、誰かがCome in と迎える瞬間の味だ。座った膝の上に温かなバナナの葉の皿の重みは、居場所の重さだ。

この調理法はどこにいてもできる。カレーリーフをひと握り買い、パンダンを冷凍庫にしまい、ココナツミルクをブロスとクリームの両方として扱う。自分の家の匂いがするローストカレー粉を挽いてジャックフルーツとカボチャに香りを添える。野菜の上を雨が葉を叩くように、包丁を動かす練習をする。最後にテンパリングを行い、 seeds のはじける音と葉のため息を聞きつつ仕上げる。

人を招いてください。ダルとビーツのカレーを赤米の横に配し、台所のタオルにくるんだポロ ロティをテーブルに置き、裂いて分かち合う。ピクルスとサンボルを小さく光る贈り物のように並べる。誰かが肉を恋しがっていると言えば、 smoky-sour の深さを持つ polos を一さじ差し上げ、その眉が上がるのを見てください。スリランカのベジタリアン料理は妥協ではない。木と葉と日光から宴を生み出す自信そのものだ。島を思い出すとき、海辺や cliff の上を走る列車ばかり思い出すのではなく、朝の涼しさの中で霧がくる veranda の皿と pol sambol の最初の一口、雷とココナツとライムの閃光を思い出す。その味は rent-free の羅針盤となり、 vegetables が十分な kitchen を指す。