テフ粉を使って自宅でインジェラを作る

テフが発酵して匂いを嗅いだ最初の瞬間、私はアディスアベバの日差しの差す台所にいて、街はまだ夜明けの青さを帯んでいた。カウンターのボウルは、小さな生き物のように呼吸した。穏やかな酸味を吐き出し、焦がした牧草とココアの香りが混ざり、暖かい樹皮と雨に濡れた石を思わせる香りだった。アルマズという名の女性が、儀式のような厳粛さで布を脇に引き、生地をスプーンの背で触れると、それはため息をつき、落ち着いた。後に、彼女が生地を渦巻き状にミタドの熱い表面に注ぐと、表面は何百もの小さな“目”が開くように開き、パン自体が目覚めていくかのようだった。彼女はそれを覆い、蒸気が蓋の周りをささやく。1分ほどで、ドラムの皮のように大きな円盤を持ち上げた—月の形をしたパンで、そばかすがあり、ふっくらとして、酸味と穀物の香りに満ちていた。

テフ粉で自宅でインジェラを作ることは、ただの料理行為ではない。生きた伝統への参加である。香り、細かな気泡、生地が裂けるか、あるいはしなるかで生地の様子を読み取る。その酸味に歴史を味わう。高温の金属の上で最初の気泡が現れると、柔らかな音を立ててジュージーという音を立てる。インジェラはパンだが、それだけでなく皿であり、食器であり、共同のジェスチャーでもある。それを食べるとき、指で裂き、煮込みをすくい、愛する人に一口をグルシャとして手渡す。それこそがこのパンが大切にしてきたものだ。

何のためのインジェラか、そしてなぜ大切か

インジェラはエチオピアとエリトリア料理の中心をなす酸味のある平たいパンです。柔らかく弾力があり、微かな酸味を帯び、目と呼ばれる小さな窪みが無数に開いています。良い一枚はベルベットのように畳まれ、布のように垂れ、ソースを優しく吸い取ります。それはwot—ベルベレで香りづけされた煮込み—の土台と相棒であり、shiro、misir（赤レンズ豆）、gomen（煮込み greens）、tibs（炒め肉）、atakilt（キャベツと人参）と組み合わせて提供されます。

アディスアベバの Merkato で、皿が風景のように到着する光景を私は一度見た。インジェラの太陽のような広がりと、煮込みの星座が並ぶ情景だった。それは食べられる地図であり、パンの上にそれぞれの皿が乗り、ソースの滴をすべて集めて、食べるほどに一層美味しくなる。最後の一枚のインジェラこそが賞品で、最も染み込んだ味わいとして食事の深い記憶になる。

テフ：エチオピアの古代穀物が現代のパスポートを持つ理由

テフはインジェラの風味と魂を生み出す穀物です。エラグロスティス・テフ（Eragrostis tef）は約3000年前にエチオピア高地で家畜化された小さな一年草で、ヒマワリの種よりも小さいが、他の作物が育たない場所でも育つ意志を持っています。風に揺られ、農民は編んだ籠に大切に抱え、ささやかな香りが家族を養うこともある。小麦やライ麦とは異なり、テフにはグルテンがありません。その強さはミネラルの甘さと穏やかな土っぽさ、口の上に残る鉄分、驚くべきカルシウムにあります。

テフには色があり、アイボリー、タン、ブラウン、そして深い赤褐色です。ブラウンテフはココアの実の殻、焙煎したヘーゼルナッツ、ペトリコールの風味を携え、アイボリーテフは軽く、生の蜂蜜、カモミール、甘い干し草の香りがします。アディスでは、深みにはブラウン、春らしさにはアイボリーのブレンドを好む友人もいます。米国では Maskal（The Teff Company）や Bob’s Red Mill のテフ粉をよく使います。エチオピアの食料品店には新鮮に製粉されたテフがあり、時にはソルグムや大麦を含む前混合インジェラ粉も売られています。

実用的な真実として、100% テフのインジェラはエチオピアとエリトリアの多くの地域で金字標準ですが、ディアスポラのパン職人は、特に小さなパンを焼くときには、柔軟性を高めるために少量のソルグムや小麦をブレンドすることが多いです。ここでは純粋なテフにこだわり、発酵を育て、absitと呼ばれる古典的な技法を用いて成功します。その結果、グルテンフリーで顕著なリフティングとやわらかさを持つインジェラになります。

発酵の生きた科学：酸味はあり、柔らかく、目がいっぱい

テフの生地は、粉とキッチンを満たす野生酵母と乳酸菌によって発酵します。時間と適切な温度を与えれば、酸味と泡のミクロコスモスを作り出します。細菌はpHを下げ、しばしば3.8〜4.2の間に落ち、乳酸と酢酸を生み出します。これをレモンのような酸味とほのかなリンゴ酒の風味として味わいます。酵母は二酸化炭素を生み出し、熱が加わるときには数え切れないほどの目を膨らませます。

サワードウが好きなら、このリズムを覚えているでしょう。小麦粉と水は見えない客を招く慢性的な宴のようです。しかしインジェラの生地は薄く、繊細で、このダンスはabsitと呼ばれる古い技法によって導かれます。absitは生地自身から作られたゲル状のペーストで、発酵させた生地の小さな部分を煮て光沢のあるでんぷん質のすり潰し状にし、それを主なボウルに戻すと、生地の構造が優しい網のように整います。これが柔らかさとあの象徴的な穴を生み出します。

この過程は寛容で、完璧さよりも観察力を報います。香りは羅針盤。清潔感のある酸味、わずかなモルト感、決して鋭くも腐敗的でもない。星座のように群がる気泡を見つけ、上層の水っぽい層と下のクリーミーな生地との微かな亀裂を意識して。回ごとの発酵で、室温が低いと泡立ちは遅く、酸味が速すぎる場合はスターターの餌を与える必要があります。時計より感覚を信じてください。

私の家のキッチンでは、アディスから数千マイル離れた場所に布の覆いをした小さなガラス瓶を置いています。私のエルショ—前の batch からの液体—がそこに住んでいる。薄い琥珀色で、酸味のあるリンゴの皮と温かい土の匂いがします。初めてそれを育てたとき、私はブラウンテフ50 gを濾過水60 gと混ぜ、滑らかになるまでかき混ぜ、24–26°C（75–79°F）の場所に置いた。2日目にはかすかに呼吸し始め、3日目には泡のそばかすができ、心地よい酸味が出た。同量の粉と水を加え、再度育て、より早く目覚めるのを見守った。

水は重要だ。塩素入りの水道水は発酵を遅くすることがあるので、ろ過水を使うか、一晩置いて塩素を飛ばす。温度も重要だ。キッチンが涼しい場合、オーブンの照明をつけた状態でスターターをしまうか、温かい機器のそばに置く。キッチンが暑い場合、発酵は速くなる。時間を短縮したり、風味を保つために冷蔵することもできる。

ツールと入手先：自宅に小さなインジェラステーションを作る

自宅でインジェラを作るのに伝統的な粘土の炉は必要ありません。ただし、大型の電気ミタド（16インチの伝統的なグリドルとして販売されることがあります）にアクセスできれば、その大きく均一な表面を愛用するでしょう。多くのディアスポラの料理人は同様の理由でレフセグリドルを使用します。12インチのノンスティック・スキレットやクレープパンも美しく機能します。練習すれば特にそうです。

短いツールと材料リスト:

• テフ粉：Maskal brown または ivory テフは信頼性が高い。Bob’s Red Mill のテフ粉も広く手に入る。 -ろ過水。
• 細い海塩。
• 中〜大きめのボウル、できればガラスまたはステンレス。
• 泡立て器または木製スプーン。
• 注ぎ用の杓子または計量カップ。
• 蒸気を閉じ込める蓋。
• 任意だが便利：パネル表面を読む赤外線温度計（200–230°C / 390–450°Fを目標）、好奇心用のpH測定紙（pH ~4が良い目標）、ゴムベラ。

エチオピアの食料品店が近くにあるなら、インジェラ粉のブレンドと新鮮なテフを尋ねてみてください。ワシントンDCのU Street周辺には優れたテフが見つかります。オークランドのTemescal周辺やシアトルのCentral District周辺の市場でも購入可能です。オンラインではThe Teff Companyが全国へ発送しています。

実用的なタイムライン：乾燥粉から芳香の生地へ

regularな平日スケジュールに適合する3日間のプランを紹介します。8〜10枚のボリュームあるインジェラを作ります。

Day 1（夕方）

• スターターと生地ベースを混ぜる。
• 室温で一晩発酵させる。

Day 2（夕方）

• 香りと泡を確認。
• absit を準備して生地に加える。
• 再び一晩発酵。

Day 3（朝または夕）

• 混ぜて塩で味を整える。
• 注げる粘度に調整。
• パンを熱して調理。

温度は心臓の鼓動のようなものだ。24–26°C（75–79°F）では、このリズムは穏やかな酸味と生き生きとした生地を生み出します。キッチンが coolerなら発酵を12–24時間延長、 warmerなら短縮。感覚を信じて、時計だけを頼りにしないでください。

実践ガイド、手順別：自宅で100％テフのインジェラ

材料

• 600 g テフ粉（ブラウン、アイボリー、または混合）
• 900–1000 g ろ過水、分割（最初は900 gから、調整します）
• 8 g 細海塩（約1.5ティースプーン）
• オプション：60 g 活性テフスターターまたは 50 ml エルショ（前 batch から）; どちらもない場合でも、生地は発酵しますが遅め。

Day 1: Mix

1. 大きなボウルに600 gのテフ粉と700 gの水を加え、滑らかになるまで混ぜます。生地は緩いパンケーキの生地のような質感です。スターターやエルショを使う場合はこの時点で混ぜ込んでください。
2. 通気性のある布で覆い、室温で18–24時間放置します。この期間の終わりには表面に小さな気泡が現れるはずです。

Day 2: Prepare absit and build structure

1. 生地は心地よく酸っぱく、鋭くはありません。沈めるようにかき混ぜます。表面に薄い液体が浮上している場合は、好みの酸味に合わせて一部を捨てるか戻して混ぜてください。
2. 生地の10％を小さな鍋（約120 g）に取り、120 gの水を加えます。中火で、つやのある粥状になるまで絶えず混ぜながら煮ます。これがabsitです。デンプンをゲル化させ、ボディを与えるペーストを作ります。
3. absitを数分冷まし、再び主なボウルに十分に泡立てて戻します。生地は絹のように滑らかになります。
4. 蓋をしてさらに12–18時間発酵します。

Day 3: Season, thin, and cook

1. 生地を混ぜます。空気が入り、注げる程度に泡立っているべきです。8 gの塩を混ぜ、必要に応じて少しずつ水を加え、重いクリームのように流れるが粘りすぎない状態にします。実際には600 gの粉に対して総計約1000 gの水で仕上げることが多いです。
2. フライパンやグリドルを熱します。ノンスティックのフライパンなら中〜強火、赤外線温度計を使う場合は200–230°C（390–450°F）を目標にします。水滴を落とすとすぐに転がって蒸発します。
3. 新しいフライパンなら油をほとんど含ませていない紙タオルで軽く拭きます。経験豊富なノンスティックは油を必要としないことが多いです。
4. 注ぐ前に生地を混ぜ直します。12インチのパンには約3/4カップをすくい入れ、外側から内側へ渦巻き状に注ぎ、均一に広がるようにパンを傾けます。厚さは2–3ミリメートルを目指します。
5. 目が現れるのを待ちます。最初は点状の小さな泡、次第に開いて大きな泡へ。パンが十分に熱ければ20–40秒以内に現れます。
6. 蓋をして45–60秒蒸します。表面はつるつるからマットに変わり、縁が少し持ち上がるはずです。
7. 裏返さず、縁の下に薄いスパチュラを滑らせるか、指で持ち上げて清潔な布の上に置いて冷まします。これを繰り返し、生地を都度再び混ぜてから注ぎます。

焼き上がったインジェラは、柔らかく、しなやかで、少し弾力を感じるはずです。1層ずつ重ねて冷まし、保存にはパーチメント紙を挟んで重ねます。香りは暖かく酸味があり、酸味の下にわずかな甘さがあります。

サインを読み取る：目、香り、そして舌触り

良いインジェラは見た目と手触りで自己を語ります。目は豊富で多様であるべきです—小さな穴と中くらいの穴が星座のように広がり、池に雨が落ちる様子のように見えます。目が少なすぎると生地が厚すぎる、発酵不足、もしくは熱が低いことを意味します。過度に大きく崩れやすい穴は、薄すぎる生地やパンが熱すぎるサインです。

香りは羅針盤。明確なレモンのような酸味と、焦がした穀物の香りのヒントを望みます。生地がアルコール臭を強く放ち始めたら、発酵が長すぎるか高温すぎるサイン。新しいテフ粉と水を加えて短い発酵に戻してください。香りが平坦なら、もう少し時間を与えましょう。

冷ましたインジェラを押すと、ゆっくりと元に戻り、半分ほど埋まるくぼみができます。巻いたときには割れません。煮込みと一体となって食べるとき、ソースに浸すときには崩れません。蓋を開けたときに静かな蒸気の音が聞こえれば、正しい場所にいます。

Absit 対 no-absit：好奇心旺盛なパン職人のための比較

Absitは厳密には必須ではありませんが、100% テフのインジェラを作る上で良いものと素晴らしいものの違いを示すことが多いです。並べて比べると、absitボウルは光沢のある表面と深く安定した目を持つパンを生みます。ゲル化したデンプンは足場のように泡を捕らえ、泡が逃げるのを防ぎます。absitがない場合、特に軽い ivory テフでは、繊細で壊れやすいクラムになることがあります。発酵と調理が完璧に行われれば素晴らしいですが、誤差の余地は狭くなります。

実験が好きなら Day 2 の生地を半分に分けてください。半分はそのままにして、もう半分にはabsitを作って準備します。その他は同じ条件で。注ぐとき、absit生地は目をより早く作り、均等に固まるのが分かります。並べて味わうと、absitバージョンは舌の上でクリーミーに感じられ、酸味も均一です。

Brown対 ivory テフ：風味とパフォーマンス

ブラウンテフのインジェラは深い色合いで、時に穏やかなココアと栗の風味を帯びます。その香りはカカオニブ、湿った土、太陽の下での藁の香りへと寄ります。アイボリーテフは淡い金色の円形となり、花のような香りがします。ブラウンテフは力強く発酵して目が活発に現れる傾向があり、アイボリーテフは柔らかさと穏やかな酸味に優れます。 アディスでは、kitfoの香り高いバターとカルダモンの組み合わせで地の香りを強く感じる深いブラウンのインジェラが供されることがあり、ワシントンDCのEteteでは軽めのインジェラがシロとコラードと絶妙でした。私の家のキッチンでは、ブラウン60％とアイボリー40％のブレンドが私のお気に入りのバランスです。スペクトラムを自分で味わうには、それぞれ小さな袋を買って小さなバッチを試してみてください。水分量と温度は同じ、味だけが異なります。

トラブルシューティング：グリドルが不機嫌なとき

• 生地がパンにくっつく:

  • フライパンが十分に熱くない。長く予熱をとる。水滴テストを使う。
  • 新しいノンスティック表面は取り扱いが難しい。最初の数回は注ぐ間に軽く油を含ませた布で拭く。
  • 生地が薄すぎる。少量のテフを混ぜて粘度を少し高め、10分休ませる。

• 目がない、または非常に少ない:

  • 発酵不足。6–12時間を追加、可能なら warmerな場所へ。
  • 生地が厚すぎる。水で薄くするには15–30 mlずつ加える。
  • フライパンが cool すぎる。温度を上げて再試行。

• 苦味または強い酸味:

  • 過発酵。新鮮なテフと水を加え、短い発酵にする。
  • 次回はろ過水を使う。塩素は微生物を刺激する。

• rolled時に割れる:

  • 生地が厚すぎる、または水分量が不足。次回は少し薄くする。
  • 調理時間が長すぎる。蒸し時間を10–15秒短くする。

• 真ん中がグミ状:

  • 生地が厚すぎる。少し薄くする。
  • 蓋の排気が悪い。最終10秒で少し隙間を開けて蒸気を逃がす。

ノートを取り続けてください。発酵と同様、インジェラは台所の小さな記録を報います。小麦粉の銘柄、室温、時間、水の量、混ぜたときの生地の音。次回の生地は、それらのおかげでより良くなるでしょう。

フライパン対ミタド：料理人の視点での比較

伝統的なインジェラは、ミタドまたはモゴゴと呼ばれる大きな円形グリドルで調理されます。粘土または金属で、炭火の上に置かれ、広い直径のおかげで熱が均一に伝わります。1つの大きな渦巻きを注ぐと、縁が焦げる心配はありません。

私たちの大半には16インチのミタドを置く余裕はありません。12インチのノンスティック・スキレットやクレープパンがよく機能します。次のような違いに気づくでしょう：

• 熱の包囲域：ミタドの広いプレートは広い一定の熱ゾーンを保ち、目が均一に育ちます。小さな鍋は中心が熱く、縁は冷たくなる傾向があり、注ぐときに穏やかな傾斜でこれを均します。
• 水分の捕捉：蓋はスキレットの上にぴったりと収まります。ミタドにはドーム状の蓋が必要です。大きな金属ボウルを使う人もいます。柔らかな表面には良い蒸気が不可欠です。
• 規模感：スキレットではより多くのピースを焼くことになりますが、それ自体は欠点ではありません。繰り返しが注ぎの技を磨き、リズムを見つけさせてくれます。

インジェラに深く魅了され、週に一度以上作るなら、lefseや平たいパン向けに販売されている電気グリドルも良い折衷案です。私は何年もこれを快適に使っています。

インジェラを供する：共有の食卓の技

インジェラの食事は、パンを温かいままフライパンから持ち上げた瞬間から始まります。友人が来たら、共用の大皿に大きな円形を広げ、端を折ってもう一枚を添え、すくう力を増します。それから皿が並びます:

• Doro wot: ベレベレと玉ねぎで煮込んだ鶏肉を、固ゆで卵とニテル・キベー（香味バター）で仕上げる。インジェラの一片を裂き、ソースをすくい、熱気が沈むように感じる。
• Misir wot: レッドレンズ豆を煮詰め、ベルベレで赤く、煙とトマトとクローブの風味。
• Shiro: ヒヨコ豆粉またはヒラマメ粉を使った滑らかな煮込みで、にんにくと時にはローズマリーの香り。
• Gomen: コラードグリーンを香味野菜とともに煮込み、鉄分と甘味のある青菜が熱さの対照になる。
• Atakilt: ターメリックで優しく煮たキャベツと人参。柔らかく、ほのかな甘味。
• Tibs: 玉ねぎとハラペーニョとともに焼き上げる牛肉または羊肉のジューシーな炒め物。パンには鍋の汁がしみ込む。

礼儀の注意：右手で食べ、細かく裂き、パンを食器として使います。友人や年長者へ愛情のしるしとしてグルシャ—一口を包んだもの—を渡します。ソースを染み込ませた最後の一枚が残ったら、笑顔とともに回してください。テーブルは会話であり、インジェラは文法です。 Tej（蜂蜜酒）やビールと合わせてください。コーヒー儀式を勧められたら必ず参加してください。新鮮に焙煎された豆の香り、小さなカップ、そして立ちのぼる香が、時を超えたおもてなしです。

地域とディアスポラの variations

アディスアベバでは、日常の街角でテフと日光の深いインジェラを味わい、Kategna や Habesha 2000 で酸味の洗練された版も経験しました。北部の地域では、ソルガムと大麦が一般的で、収穫に合わせてインジェラがブレンドされることがあります。ティグライとウォロの一部では、発酵スケジュールが少し異なり、より深い酸味のパンが生まれます。 ディアスポラのキッチンでは、穀物と機材の入手状況に合わせて粉のブレンドが行われます。 Oakland の Cafe Colucci ではインジェラが力強く、リッチな tibs にぴったり。 DC の Dukem ではパンが輝き、細孔の多い繊細さと強さを併せ持つ皿がありました。 ロンドンの Lalibela ではインジェラは淡く香り高く届き、shiro は森を記憶する粘土の壺の中で作られたかのような味でした。 週に一度インジェラを作るなら、酸っぱい液体（ersho）の一部を次のバッチの接種に保存してください。これがあなたの家風味—あなたの台所に合わせて微生物のオーケストラを奏でる。月日が経つにつれ、ニュアンスはパンに落ち着き、季節のように変化します。

インジェラの風味の構造：料理人の分析

意図をもって味わうと、層が現れます:

• 初期の香り: 乳酸の明るさ—ヨーグルトと青リンゴの皮—温かな穀物のニュアンスで包まれます。ブラウンテフはココアニブの苦味とペトリコールの香りを加えます。
• 最初の一口: 舌の横に優しい酸味が走り、塩が穀物の甘さを引き立てます。クラムは圧縮と跳ね返りを繰り返します。
• 中盤: 焼き草の囁き、かすかなミネラリティ（鉄分、カルシウム）、穏やかなナッツの香り。
• ソースが染み出し網の網目へ結合します。
• フィニッシュ: 清涼感のあるレモン様の酸味。ベルベーレと組み合わせると暖かさが長く残り、穀物のわずかな甘味が耳に残ります。

この構造は調整可能です。乳酸味を酢酸より多くしたい場合は発酵を cooler かつ longer に。より明るく鋭い酸味を望む場合は、やや warm に発酵させ、表面近くで酢酸が咲くよう攪拌を少なくします。最後の塩は細菌を正直に保ち、風味を清潔にします。

注ぐ技術のコツ

• 注ぐ前に必ず攪拌する。気泡は上がるので、均一な懸濁を保つ。
• 外縁から始めて内側へ渦巻きに。パンが丸く重い場合、手首を小さく傾けて広げを整える。
• 生地がためらい、露出した場所がある場合は厚すぎる。少量ずつ薄くする。
• 注ぎ過ぎない。薄いインジェラ は均一に焼け、エレガントな目が生まれる。厚いと粘る。
• 蓋を使い続ける。蒸気が上部を固め、下を焼く。45秒後もまだ光っている場合は、さらに10–15秒。
• 布の上で冷ます。清潔な綿の布は水分を吸い取り、くっつかない。紙はくっつくことがある。

練習はほとんどの欠点を癒します。2〜3回のセッションで、オムレツをひっくり返すときのタイミングを、あなたの体が記憶するようになります。

忙しい台所のための心を救うコツ

• Day 2 以降、生地の一部を冷蔵します。冷蔵は発酵を遅らせ、必要に応じて調理中風味を保つことができます。調理前に室温へ戻して混ぜてください。
• 焼いたインジェラはパーチメントで挟んだ層を重ねて冷凍保存します。再加熱は蒸して30–45秒、または濡れタオルを覆って電子レンジで。
• ersho の小さな瓶を冷蔵庫に常備します。少量でも次のバッチの風味を素早く起動します。
• 断食日を見据えて計画してください。ベジタブル煮込みは長持ちし、 leftovers としても優秀。インジェラは複数の食事にわたって魅力を失いません。

栄養、持続可能性、そして小さな種から生まれる可能性

テフは粘りのある土壌と変動する降雨の中で育つ、しなやかな穀物です。小さな種子は繊維質が豊富で、カルシウムと鉄分が多く含まれ、耐性デンプンの供給源でもあります。グルテンを避ける人々にとって、テフは代用品としてだけでなく、独自の喜びとして恩恵をもたらします。エチオピア高地の農家やアイダホ州やネバダ州の生産者によって大切に育てられるテフは、古代の農業と現代の台所を結びつけます。

持続可能性は畑だけの話ではなく、私たちの食べ方にも関係します。インジェラを中心とした食事は、豆類や greens が豊富で、環境負荷が軽く、深く満足させてくれます。パンは、シンプルな煮込みさえも宴へと変えるのです。

蒸気の夜のアディスからの物語

雨は降っていた。電気と濡れたほこりの匂いがする雨で、ボレの近くの小さなお店に避難した。料理人の手は、レードル、渦巻き、蓋、持ち上げ、置く、という動作をダンスのように熟練していた。部屋は笑い声と金属の器の音でにぎやかだった。私たちはバターと jalapeño の光る tibs と、玉ねぎの甘味と敬意の味がする misir wot を注文した。インジェラは柔軟で生きており、最後の1枚はベルベーレの cinnabar に染まっていた。隣の席の小さな女の子は祖母に丁寧なグルシャを渡し、目は真剣だった。祖母は笑い、彼女を祝福した。その瞬間、窓を蒸気が曇らせ、街の喧騒が遠くで続く中、パンは言語のように感じられた。

家に戻り、夕暮れの静かな時間に熱いフライパンへ生地を注ぐと、その記憶が戻ってくる。目が形成され、蓋がささやき、指で縁を持ち上げると、まだ温かいその感触は、アディスの金属の屋根に雨が降る音を思い出させる。

高度な変化：穀物のブレンドとカスタム風味の構築

100％テフは標準ですが、地域的・個人的なスタイルではしばしば他の穀物が含まれます：

• ソルガム: 柔らかさと穏やかな甘さを加えます。小さなパンでは20–30％の添加で、弾力のあるクラムを作り、発酵は活発です。
• 大麦: モルトノート、穏やかなビスケットの香りを加えます。大麦はテフより水をあまり吸収しないので、水分量に注意。
• 小麦: 柔軟性を高めるためにディアスポラのキッチンで使われることがあります。10–15％でも食感は大きく変わります。

ブレンドする場合は、水分量をヘビークリーム程度に保ち、味を慎重に確かめてください。穀物が異なれば酸味のプロフィールも変わります。層状の酸味を作るにはabsitの後に36時間の涼発酵を試し、4日目に調理してください。風味を明るくするには、暖かい発酵で早めに調理してください。

コーヒー儀式とインジェラの伴う儀式

インジェラの話を語るとき、コーヒーは欠かせません。伝統的な儀式は、香り高い香木の香りと caramel と cedar の香りを部屋に満たす、ポップして光沢を帯びるまで焙煎された緑豆から始まります。豆は挽かれ、 jebena（首の長い粘土ポット）で淹れられ、 tiny cups に注がれます。お香が焚かれ、ポップコーンや焙煎大麦が現れることもあります。インジェラはしばしば食卓の一部として、謙虚で静かな存在です。

長い食事の後、久しく供された Buna の杯を抱えたときのことを覚えています。明るい酸味、赤い果実の余韻、その後にチョコレートの香り。腹の中のインジェラと手のコーヒーは私をしっかりと地に足をつけさせ、円を描く石のように私を安定させました。

残り物は明日の喜びへ

余ったインジェラは贈り物です。蒸気で1分ほど再生し、生き返ります。次のようにも使えます:

• Breakfast firfir: インジェラを細長く裂き、ニテル・キベーでベレベレと残りの煮込みを少量加えて炒め、ソースを吸い込むまで炒めます。ヨーグルトや新鮮なチーズを添えて。
• Crisp chips: 油を塗り、ベルベレと塩を振り、175°C（350°F）でカリカリになるまで焼く。Awaze（ベルベレ・蜂蜜マスタードソース）やフムスにつけて。
• Wraps: 柔らかいスクランブルエッグとコラード、mitmitaを包んで巻く。 焼いたインジェラは布で包み、密封袋に入れて冷蔵庫で最大3日間保存、または長期保存のために冷凍。再蒸気でよみがえらせてください。

再現性のための料理人のチェックリスト

• 小麦粉と水を量る。 Consistency は自由。
• ろ過水を使い、室温にも注意。
• 100％テフにはabsitを取り入れる。
• 注ぐ前に生地を混ぜる。
• 蒸気は決定的に行い、蓋を半開きにして浮遊させない。
• 焼いたインジェラは布の上で休ませ、あたたかいうちに重ねる。
• 次回のためにershoを保存する。あなたは家の文化を築いている。

小さなノートに観察を書き留めてください。1分もかからず、未来の自分が感謝します。

料理仲間のよくある好奇心

• 冷蔵庫で発酵させられますか？ はい。最初は室温で kickstart させた後、冷蔵発酵で風味が清潔になります。3–5日を計画し、毎日味見をしてください。
• 速められますか？ 温かい場所は時間を短縮しますが、過剰にはしないでください。30°C（86°F）以上は微生物のバランスを乱すことがあります。砂糖を少量加えると活性が高まりますが、生のテフでは通常必要ありません。
• インジェラをひっくり返しますか？ 伝統的にはしません。蒸気がトップを固めます。台所が非常に弱い場合は5–10秒の裏返しを試してみても良いですが、表面は硬くなることが多いです。
• 生地が灰色になるのはなぜですか？ テフは発酵すると暗くなります。香りが清潔で酸っぱければ問題ありません。匂いが悪くなったら捨てて新しく作ってください。
• 小麦由来のサワードウスターターをテフの生地に使えますか？ 少量を接種して微生物を移行させることは可能です。風味は異なります。テフの風味を前面に出すには、専用のテフスターターを育ててください。

なぜ自宅でインジェラを作るのか？

なぜなら、それがあなたの台所を、何世紀にもわたりこのパンを焼いてきた場所との対話へと変えるからです。待つことを教えるのは、受動的ではない忍耐、注意深く耳を澄ます忍耐です。 misir wot をすくい、ベルベーレの熱を感じるとき、あなたは最も古い道具を使っています：手と直感。

ある冬の夜、エチオピアから遠く離れた場所で友人のためにインジェラを作ったときのことを思い出します。窓の外には雪が降り、世界は静まりつつありました。室内では蓋が曇り、パンは温かさの香りを放っていました。私たちは一つの大きな皿を囲んで食べ、レンズ豆、 greens、そして激辛の awaze の小皿を楽しみ、ろうそくが短くなるまで話しました。最後の一枚のインジェラは赤く染まり、あらゆる料理と物語の味が混ざっていました。誰かがそれを裂くと、私たちは皆笑い、身を寄せました。そのパンは、食べ物を私たちが握れる記憶へと変えるという、いつもの役割を果たしていました。

今晩 batch を始めれば、そんな夜の3日後にはなります。テフと水、ボウルと布から始めてください。生地を呼吸させ、吐息を学んでください。最初の渦を注ぎ、目が開くとき、技術と伝統が静かに結びつくのを感じるでしょう。そして蒸気が立ち上がり、パンが手の中で温かいとき、それをテーブルへ運び、すべてが何のためだったのかを見てください。