台所の端材で作る自家製ストック

窓辺に蒸気のビーズが浮かび、泡のゆっくりとした鼓動が表面を撫で、空気は焼き鳥とタイムの香りがする。私がプロの料理人として本格的に料理を始めたとき、ストックポットは台所の heartbeat だった。サービスが終わり、ダイニングルームが空っぽになり、洗い場の人々が最後の鍋を積み上げる頃も、その鍋はささやき続けた。切り落とし、殻、皮、骨のすべてがそこに第二の命を得た。味は皿の上で生まれるのではなく、ほとんどの人が捨ててしまう端材から始まることを学んだ。

Why Stock Matters More Than You Think

すべての料理には煮出しにまつわる物語がある。フランスではエスコフィエがストックを料理の基礎＝fonds de cuisineと呼んだのは、それが文字通り全てを支える土台だからだ。イタリアではおばあちゃんたちがクリスマスにトルテリーニのブロードを穏やかに揺らし続ける。中国では名人のストックは作り手よりも古いことがあり、生きたブロスは何世代にもわたって更新され再利用される。メキシコでは caldo de pollo の鍋が日曜の家族の食卓を支え、香菜の茎とライムのくさ形切りで風味が明るくなる。これらの液体には普遍性はなく、それぞれの鍋は生まれた土地と文化の味を宿している。

家でのストックは、節約とケアの静かな行為だ。玉ねぎの皮が煮込みを金色に染めていた頃の名残が、ストックを琥珀色に染めることもある。エビの殻は海岸の市場の香りを運ぶ。パルミジャーノの皮は噛みごたえのある香ばしさの前触れになる。煮出しは単なる実用ではなく、今週の料理を記録する感情のジャーナルのようだ。

キッチンの端材をストックに活用することは、何を save するかを知ることと技術の両方が問われる。報酬は液体の調味料の蔵であり、リゾット用の野菜ストック、パンソース用の鶏ストック、ビスク用の貝類ストック、海辺のビストロで出てくるような風味だ。賢い端材は力強いブロスを生む。

Scrap Intelligence: What to Save, What to Skip

端材は等しく作られてはいない。カテゴリーごとに考えると、個性のあるストックを作れる。

自信をもって保存するもの:

• 玉ねぎの皮と端：色と穏やかな甘みを与える。黄色玉ねぎの皮は豊かな琥珀色、赤玉ねぎの皮は入れすぎるとローズ色に染まる。薄い皮は抗酸化物質を含み、色を深める。
• リーキの緑葉：よく洗い、束ねて結ぶ。硫黄の強い玉ねぎの味を避けつつ、上品なアリウム系の甘さを加える。
• にんじんの皮と先端：甘みと炒り香、特に今週の初めにローストした人参の皮は香りが良い。
• セロリの葉と茎：草香とほとんどペッパーのような明るさ。茎には自然な塩分があるので、後で塩を調整する。
• にんにくの球（軽くつぶす）と皮：円熟した旨味の低音。皮は色を添える。焦げたにんにくは避けるべき。苦味が残る。
• きのこの軸：クリミニ、椎茸、牡蛎など、森の深みと旨味をもたらす。乾燥椎茸の軸は宝物。
• ハーブの茎：パセリ、コリアンダー、タイム、ディル、バジル。茎には油分と香りが含まれる。ごく少量で十分。
• トウモロコシの穂軸：夏の甘味を共有。煮出した穂はクリーミーで新鮮なトウモロコシの香りを生む。コーンチャウダーに最適。
• トマトの芯と皮：穏やかな酸味と夕焼け色を与える。ローストしたトマトの端材はさらに良い。
• パルミジャーノの皮：ウマみの爆弾。最後の1時間に加えると香ばしさが溶け出す。
• 生姜の皮と葱の根：アジア寄りのブロスに最適。しっかり洗う。
• 肉の骨と焼き肉の骨格：鶏・七面鳥・鴨・牛のすねの骨・子牛の骨。ローストした骨はソースに必要なカラメル香をもたらす。
• ハムの骨と燻製家禽の骨格：豆類、 greens、冬のスープの燻製づくりの backbone。
• 貝類の殻と頭部：エビ、カニ、ロブスターの殻は海の甘味を濃縮する。
• 魚の骨格と頭部：白身魚で脂肪が少ないものが繊細。貝類よりもさっぱり。

使い方は控えめに、あるいは避けるべきもの:

• アブラナ科の野菜：ケールの茎、ブロッコリー、カリフラワーは長時間煮ると苦味や硫黄臭を生む。少量にするか、さっとしたブロスを選ぶ。
• じゃがいもの皮：ストックを曇らせ、でんぷん質だけが増える。
• ビーツの皮：甘さは出るが深紅に染まるため、ボルシチ風の用途に留める。
• ナスの皮：苦味と歯触りの悪さを加えることがある。
• 八角・クローブ・シナモンのような強い香辛料：力強く特定の風味なので、デフォルトの端材として使うのは避け、意図的に加える。
• すでに塩味がついた端材：ストックを過度に塩辛くしないよう、無塩の端材を使い、後で味を整える。
• 古くなった脂肪や腐敗しかけた野菜：匂いが強い場合は味にも出る。

端材を箱の中の色鉛筆のように考えよう。いくつかの筆致で風味のページを描き出し、すべてを一度に走らせる scribble はしない。

Gathering Gold: How I Collect and Store Scraps at Home

良いストックを必要なときに作りたいなら、冷凍庫をパントリーに変えよう。私の方法はシンプル:

• 2〜3 個のラベル付き冷凍袋または容器を用意する：『Allium & Aromatics』（玉ねぎ、ねぎ、にんじんの皮、セロリの先）、『Mushroom & Umami』（軸、干し椎茸の欠片）、『Bones & Shells』（骨と殻）。これにより臭いの混ざりを防ぎ、すぐにブロスを作れる。
• 端材を凍らせる前に冷ます：熱いローストチキンの胴体は天板にのせて10分蒸気を抜き、袋詰めする。結露と氷の結晶を防ぐ。
• 日付と種類をラベル：未来の自分を助ける。古いものを前に回す。
• 骨を小分けに：大きな骨は鍋に合わせて割り、髄を露出させると抽出が良くなる。鋭い骨は袋を傷つけないよう包む。
• パルミジャーノの皮を jar にためておく：それは通貨だ。
• 冷蔵庫には清潔なハーブの茎用のクォート容器を用意する：1週間以内に使い、迅速で明るい緑の野菜ストックを作る。

ある夜には端材が鍋のスタートを作るほど十分にあることも、別の週には蓄えを作って静かな日曜日に煮出すこともある。いずれにせよ、節約と風味を両立している。

Building a Clear, Flavorful Vegetable Scrap Stock

端材から作る野菜ストックは、水と風味の差を最も早く、最も容易に味わえる方法だ。

私が信頼する基本法:

• 比率: 香味野菜を重量に対して約1:6〜8 の冷水。秤がない場合は、中くらいの鍋を端材で半分まで詰め、上から2〜3インチの水で覆うと想像する。
• 端材: 玉ねぎの皮と端、にんじんの皮、セロリの葉と茎、リーキの緑葉、きのこの軸、パセリの茎。任意で：トマトの芯、しょうがの皮、ローリエ、黒胡椒6粒。
• 技法:
  • 汚れを落とすために端材を洗う。
  • 冷水から始める。冷水は風味を徐々に引き出し、澄みを保つ。
  • 塩は加えない。ストックではなく最終の料理で味を整える。
  • bare simmer にする—のんびりとした泡を想像して沸騰させない。沸騰は野菜を崩し、ストックを曇らせ、苦味を引き出す。
  • 最初の15分で泡をすくう。
  • 45〜90分煮る。20分ごとに味見。雨上がりの庭の香りがし、甘味と塩味が調和したら完成。
  • パルミジャーノの皮は使用時の最後の30分にのみ加えると粘りを防げる。
  • 細目の網を通してこし、必要なら湿らせた布でさらに澄ませる。

報酬は、野菜の味がするクリアな琥珀色のストックだ。夏野菜のリゾット、ミラノ風リゾット、オオムギのスープ、または豆腐とネギの味噌スープのベースに最適だ。 ヒント: 体をさらに出すには、終盤20分に乾燥きのこをひと掴み、または昆布1枚を入れ、粘りが出る前に昆布を取り出す。うま味はあるが重くならない。

The Magic of Bones: Turning Roast Remains into Liquid Silk

動物の骨はストックに豪華なボディを与える。それは冷蔵庫でゼリー状に固まるコラーゲンだ。このゼラチンは gimmick ではなく、ソースをローストチキンにまとわせ、スープを口に引き付ける触感の快感だ。

残り物のローストチキンやターキーでやること:

• 骨を焼くまたは再焼きする：夕食時に胴体が深く色づかなかった場合は、玉ねぎ1個、にんじん1本、半分に割ったにんにく1片を添えて天板へ。華やかな色づきになるまで425°F（220°C）で25〜40分焼く。メイラード反応がコーヒーのロースト感とキャラメルの香りをもたらす。
• デグレゼ：熱くなったフライパンに水または白ワインを少量注ぎ、fond を鍋へ擦り落とす。あのべたべたした部分を捨てない。
• 比率: 鶏・七面鳥の骨約1kgに対して冷水3〜4リットル。香味野菜200〜300g程度（玉ねぎ、にんじん、セロリの合計）、ローリエ1枚と胡椒。
• 技術:
  • 冷水から始める。骨を水で覆い、ゆっくりと加熱する。
  • 澄ませたい場合は生の骨を先に湯がくこともできる。冷水で覆い、沸騰させ、捨て、骨と鍋を洗ってから新しい水と香味で進める。血と不純物を洗い流すためのブランチを行うか、焼き骨には省く。
  • 185〜195°F（85〜90°C）で煮る。最初の1時間は定期的にアクを取る。
  • 柔らかな酸味を少々（穏やかな酢1〜2小さじ、または完熟トマトを砕いて加える）を加えるとコラーゲンの抽出を助ける。仕上がりで酸味は感じられない。
  • 煮込み時間は鶏・七面鳥3〜4時間、牛・仔牛の骨は6〜8時間。途中で味見を忘れず。ストックが舌の上で絹のように滑らかになり、骨の軟骨が撫でると柔らかくなる時が終わり。
  • 濾す際は solids を押しつぶさない。粒子や濁りを放出する。

冷めたら脂肪層を瓶にすくい取りる。シュマルツ脂としてポテトに使ったり、パンに塗ってグリルドチーズを際立たせたり、マットゾボールへ折り込んだりできる。下のストックはつやがあり、軽くゼラチン質が出ていれば、きのこの鍋をパンソースへ、残り物をチキンと dumplings へと変える準備ができている。

Sea-Scented Stock from Shells and Fish Bones

シーフードストックは手早く香り高く、夜明けの桟橋のように船の音と網の滴る音が聞こえる。繊細なので、優しく扱う。

Shrimp shell stock:

• Scraps: 2ポンドのエビの殻と頭、玉ねぎの皮、セロリの葉、オレンジの皮の一片、タイムの小枝、黒胡椒の実数個。
• 最初に殻を炒める：鍋に薄い油膜を作り、殻を入れて3分ほど、コーラル色で香り立つまで混ぜる。生の潮風の香りから甘い海の香りへと変わる。
• 香味野菜と冷水を加え、縁まで1インチ程度覆う。
• 煮る: 20〜30分。15分で味見を。長く煮すぎると苦味が出る。
• 濾す。最初にトマトペーストを少量混ぜると、ボディと色が出る。

Fish stock (fumet):

• 白身魚の骨格と頭を使う。ヒラメ、タラ、ヒメジなど。脂の多い魚（サバ、サケ）は避ける。
• バターで、スライスした玉ねぎと2本のリークを炒め、塩を少々。焦げないようにする。魚の骨、白ワイン1杯、冷水を加え、覆う。
• パセリの茎とローリエを加える。とても弱火で30〜45分煮る。丁寧にアクを取る。
• 濾してすぐ冷やす。サフランのブイヤベース、ブレトン風の魚の煮込み、白身魚のポーチドソースの基盤。

ニューオリンズでは、前夜の boil の残り物から shell stock を作ることもある。カイエンヌの染み付いた殻、とうもろこしの芯、セロリ、ローリエ。そんなストックはジャズバンドのようなビスクへと変わり、明るい金管、煙のドラム、甘いクラリネットの香りが広がる。

East to West: Brodo, Dashi, Master Stock, and the Cultures that Simmer

イタリアのブロード：ボローニャではトルテリーニのブロードは芸術だ。カポンまたは雌鶏、牛の関節、セロリ、にんじん、玉ねぎ――胡椒の粒は使わず、時にはローリエもなし。穏やかな煮出しで澄んだ琥珀色。ナツメグの香りのトルテリーニと共に冬の薬になる。

日本の出汁：節度の美学。昆布は浸して温め、 tiny な泡が集まるまで温め、沸騰直前に取り出してぬめりを避ける。鰹節を加え、1分ほど浸してからこす。結果は海の清らかな輝き。昆布で出汁をとり、使い切った後の椎茸の茎は端材の理想的な活用法。 steep の時間に注意して、昆布が主張しすぎないようにする。

中国のマスター・ストック（卢水）：醤油ベースの煮込み液で、紹興酒、砂糖、八角、桂皮、生姜、葱が入る。鴨、卵、豚肉をポーチングし、再び酢を加え、使うたびにストックを冷却して冷凍保存する。各サイクルでそれを濃くする。広東料理人と話すと、店より古いマスター・ストックの話を耳にする—— savory の世界の生きたサワードウだ。

ユダヤ人の鶏スープ：ペニシリンと呼ばれることもあり、丸ごと一羽または骨から作り、多くのディルとパセリの茎、セロリ、穏やかな煮出しで黄金色と澄みを保つ。上に浮くシュマルツは宝物のように保存される。

ベトナムのフォー・ボー：端材スープの話ではないが、焦がした玉ねぎと生姜が、適切に扱えば苦味を出さずにブロスを香らせることを覚えておくべき技だ。 aromatics を broiler の下、または炎の上で焼いてストックに加えるのは、煙のような甘さを引き出す技法の一例だ。

すべてのストックは、地場で豊かで貴重なものを語る物語だ。あなたの台所でも、端材は地図になり得る。

Heat and Time: Stovetop vs Pressure Cooker vs Slow Cooker

味を三つの道で引き出すことができ、それぞれに個性がある。

• 直火（コンロ）：澄みと濃縮のコントロールが最も優れている。アクを取りやすい。魚介、野菜、洗練された鶏・仔牛のストックに最適。
• 圧力鍋：コラーゲンの抽出が飛躍的に進む。鶏ストックは高圧で45分程度でゼリー状になることも。風味は丸く飽和しているが、過熱するとややくすむことも。魚のストックには圧力を使うのは避ける。苦味がすぐ出る。
• スロークッカー：セットして忘れる安全で省エネ。蒸発量が少なく、自然な濃縮も少なくなる欠点がある。ふたを少し開けるよう竹串で挟み、穏やかな煮出しと少しの減量を促す。

私の好みのハイブリッド：まずはコンロで煮立ててアクを取り、次にスロークッカーに一晩移しておく。スロークッカーだけよりは澄み、手元で見張るよりは楽。

Clarity, Body, and Color: The Craft Behind the Simmer

私を導く3つの指標:

• 澄み：冷水から始め、激しい沸騰を避け、早めにアクを取り、かき混ぜすぎない。こすときはすくい上げるように静かに。固形物を押しつぶさない。コンソメの澄みを求めるときは clarification raft を作る。卵白2個と砕いた氷、ミレポワの野菜類、挽き肉を冷たいストックに入れて、ゆっくりと煮立てる。ラフトは粒子を引き寄せて捕捉する。ラフトの隙間から透明なブロスをすくい出す。
• ボディ：コラーゲンは約160–180°F（70–82°C）でゼラチンへと変わる。軟骨の多い骨—鶏の足、翼、仔牛の関節—がボディをもたらす。少しの酸性が味を整える。冷やしたストックがパンナコッタのように揺れるとき、正しいとわかる。
• 色：玉ねぎの皮、ローストした骨、トマトペースト、タイムが色を深める。白いソース用には皮を避け、骨をブランチしてからローストすると良い。

急ぎと急沸は速さと優雅さを天秤にかける。ストックは忍耐を好む。

Aromatics by Identity: From Charred Pho Onions to Italian Soffritto

香味は、あなたが選ぶアクセントだ。文化的なヒントを試してみよう。

• イタリア風：玉ねぎ、にんじん、セロリ（ソフリット）、パセリの茎、小さなトマト、仕上げにパルミジャーノの皮、ローリエまたはローズマリーの枝。ミネストローネやリゾットに。
• フランス風：ミルポワにリークとタイムを加え、白ワインを少々。胡椒、ローリエ。ヴルーテやデミグラスのソースに。
• メキシコ寄り：玉ねぎ、にんにく、セロリ、トマトの端、香菜の茎、焼いて裂いたグアヒョまたはアチャリチーを加える。仕上げにライムの皮を少量。ポソーレやブロードベースのサルサに。
• ベトナム風：半分に切った玉ねぎと生姜をオーブンで焼き、シナモンまたは桂皮と八角を控えめに。魚醤は煮る液ではなく仕上げの香り付けとして使い、過剰になると香りが尖る。
• 西アフリカ風：玉ねぎ、しょうが、にんにく、燻製魚の皮またはザリガニがあれば少し、スコッチボネットを一度だけ刺す。ジョローやエグシスープに。

端材はルールではなく手がかりだ。焼いた唐辛子がストックを背景音からリードギターへと変えるさまを認識しよう。

Troubleshooting and Rescue Operations

• くもりがちのストック：煮込みや煮詰めには向く。澄ませたい場合は卵白ラフトで澄ませるか、 rustic なままでコーヒーフィルターで再濾す。
• 苦味のあるストック：アブラナ科野菜の煮過ぎ、焦がしたにんにく、貝類の長時間煮すぎが原因。無塩の水で薄め、焼いたパンと生のジャガイモの薄切りを加え、アクと苦味を吸い取る。最後に酸味（レモン）と脂肪（バター）で edge を丸める。
• べとつくストック：抽出不足。煮詰めて濃縮するか、仕上げに醤油の醤油いっぷり、乾燥椎茸を一煮立ち、パルミジャーノの皮を15分煮る等のうま味アップを試す。
• 塩辛すぎる：ストックには基本的に塩を入れないが、すでに塩気のある鍋を受け継いだ場合は、塩なしの水と生のじゃがいもを少量入れ、15分ほど煮て濾す。低塩レシピに混ぜて希釈する方法もある。
• 脂肪の浮き：冷やして脂肪層を取り除く。すぐ使うなら脂肪分離器を使い、紙タオルで表面をすくい取る。

鍋での失敗は、鍋からの教訓として受け止めよう。正直なフィードバックだ。

Safety, Storage, and the Science of Cooling

食品の安全性はストックを安全に保つ。

• 手早く冷ます：熱いストックを浅い容器に移して氷水槽に置く。1時間以内に70°F（21°C）以下、2時間以内に40°F（4°C）以下へ温度を下げるように混ぜる。
• 保存期間：冷蔵は4〜5日、冷凍は3か月（プレーンストック）、脂肪分を除いて密閉保存なら6か月。
• 上手に冷凍：うずのアイスキューブトレイでパンソース用、マフィン型で1/2カップの塊、デリ容器でクォート。日付・種類・塩分の状態をラベル付けする。
• 提供前には必ず沸騰させて1分間以上温め直す。
• マスターストックの安全：醤油マスターを使っている場合は、使用後にこして煮沸し、すぐ冷却して冷蔵または冷凍保存する。塩と醤油は助けになるが、それだけには頼らない。
• 固形物は堆肥へ：風味は使い果たされても、繊維は残る。玉ねぎやにんにくをペットに与えない。

良いストックは、作った料理の香りがするべきで、科学実験のような匂いはしない。嗅覚が真実を語る。

Flavor Finishes: Rinds, Stems, and Last-Minute Magic

ストックを素晴らしい写真のように思えば、仕上げはその物語を引き出す編集だ。

• パルミジャーノの皮：最後の20〜30分加えて、旨味と甘味を引き出す。保存する前に取り出す。
• 味噌：温かい（沸騰していない）野菜ストックに大さじ1を、提供直前に混ぜて味噌汁や煮込みを豊かにする。沸騰させると香りが失われ、微生物も減る。
• 海藻：昆布を1本入れるか、ワカメを少量振り、10分間浸すと海の深みが増す。
• ハーブの茎と柑橘の皮：明るさを出すには、火を止めた状態でパセリの茎やレモンの皮を5分間浸す。
• 焼きニンニクペースト：最後に1片を潰して鍋に入れると香りは出るが辛味は控えめ。
• バター1かけ、またはオリーブオイル少々：脂肪は風味を運ぶ。つややかな仕上げはソースを滑らかにする。

味を調えるときは、ストックの将来の役割を忘れずに。仕上げは控えめに。ストックをすぐスープとして出す場合を除き。

What to Cook with Your Stock: Specific Dishes I Love

• ミラノ風リゾットの野菜ストックとパルミジャーノの皮を溶かした仕上げ：サフランを熱いストックに混ぜ、米が日差しを吸い取るようにする。ストックの甘味がサフランの金属的な響きを支える。
• ローマ風ストラッチャテッラ：卵をすりおろしたパルミジャーノと胡椒と一緒に混ぜ、穏やかに煮える鶏ストックに流し込み、リボン状に固まるまで待つ。仕上げにレモンで。
• 南部の鶏とダンプリング：ローストした鶏の骨で作ったストックはダンプリングを豊かにする。香りは教会の夕べの食卓へ誘う。
• ニューオリンズのガンボ：ダークルー、聖なる三位一体（玉ねぎ、セロリ、ピーマン）、前夜の剥きエビの shellfish ストック。スプーンごとにブラスバンドの響き。
• ハノイ風の麺スープ：フォーにはまだ届かないが、焼いた玉ねぎと生姜の香りをまとった透明な牛と鶏の混合ストック。卓上の fish sauce を少し、香草を絡めて。
• 朝のお粥：残りごはんを鶏ストックで煮て、 porridge に。ネギ油ととろりとした卵をのせる。
• 豆料理：スモークターキーの骨ストックで navy beans を柔らかく煮、酢と香草で仕上げる。スープはスプーンにしっかりと絡む。
• ポリenta：トウモロコシの粉をコーンコブのストックで煮る。粥は夏の匂いを感じさせ、トウモロコシの味を倍増させる。
• パンソース：きのこやポークチョップを焼いた後、ワインをひと振り、ストックを一杯加え、煮詰めてバターで仕上げる。ディナーは完成。

用途こそがストックの真価を証明する。水はただ煮るだけだが、ストックは滋養を与える。

A Year of Scrap Stocks: Seasonal Templates

春：緑と明るさ

• 端材：リーキの先、ねぎの根元、アスパラガスの端、パセリとディルの茎、しょうがの皮。
• 方法：45分程度の短い煮出しで、シャキと香りを保つ。
• 使い道：アスパラガスのリゾット、春野菜のスープ（えんどうとミントを散らす）、タラゴン風味の鶏肉のブレーズ。

夏：鍋の中の甘い日差し

• 端材：トウモロコシの芯、トマトの芯と皮、バジルの茎、ズッキーニの端（少量）、玉ねぎの皮。
• 最後にパルミジャーノの皮を加える。
• 使い道：コーンチャウダー、トマトのリゾット、夏のミネストラーネにペストを渦巻かせて。

秋：焼き色をつけて温かく

• 端材：ローストした人参の皮、玉ねぎの皮、マッシュルームの軸、セロリの葉、タイムの茎。
• オプション：少しのかぼちゃの皮もあるが、あまり多くは使わない。苦味の元になる。
• 使い道：大麦ときのこスープ、ローストのパンソース、煮込みの greens。

冬：深く、回復へ

• 端材：家禽の胴体、牛の関節、ハムの骨、ローリエ、黒胡椒、リーキの緑葉。
• コクを出すために長時間煮出す。
• 使い道：蓋をしたフレンチオニオンスープ、チキンとダンプリング、鍋の汁で煮た豆と greens のポトッ。

ストックは季節の端材に連動する。季節のリズムに身を任せれば、鍋は暦の味を帯びていく。

Tools I Actually Use

• 重厚な8–12クォートのストックポット：底が厚く、均一に熱が伝わるステンレス製。焦げつきを防ぐ。
• 細かな網とシノワ：一般用には網、澄みにはシノワ。
• お玉またはしゃもじ：アク取りは瞑想。
• スパイダー：大きな骨を飛び散らせずにすくい上げる。
• 脂肪分離器：迅速な清澄ソースに便利。
• 天板：骨のローストと煮出しの滴を集める。
• 氷型とデリ容器：分量の管理は力だ。
• マーカーとテープ：全てにラベルを。未来の自分が感謝する。

Three Precise Scrap-Stock Recipes You Can Make Tonight

1. Corn Cob–Miso Broth

• Scraps: 6 本のコーンの芯（実を取り除く）、1 個の玉ねぎの皮と頭部、セロリの茎の末端と葉、乾燥椎茸の軸大さじ1、パセリの茎。
• Method:
  • コーンの芯と香味野菜を2クォートの冷水で覆い、45分煮る。
  • 濾して、火からおろしてから白味噌を1〜2大さじ混ぜる。
• Use: ブランチした夏野菜と豆腐にかけ、ゴマ油とネギを添える。雨の後のバター風味のコーン畑のような味。

2. Tomato–Parmesan Brodo from Pasta Night

• Scraps: トマト6個の芯と皮、パルミジャーノの皮1枚、小さな玉ねぎ1個、にんにくの皮2枚、バジルの茎、胡椒。
• Method:
  • 玉ねぎをオリーブオイルで透き通るまで炒め、トマトの端と冷水を加え、覆う。
  • 1時間煮て、最後の20分でパルミジャーノの皮を足す。
  • 濾して、レモンの皮を5分間浸してから取り出す。
• Use: ブロードの中でトルテリーニを煮る、白身魚のポーチングのベースにも。太陽のようなトマトと香ばしさが調和する。

3. Smoked Turkey Bone Pot Likker

• Scraps: 燻製ターキーの脚の骨格、コラード菜の茎の切れ端、玉ねぎの皮、乾燥唐辛子、にんにく数個。
• Method:
  • 3クォートの水で覆い、3時間煮る。必要に応じてアクをすくう。
  • 3分の1まで煮詰めて濃度を強める。リンゴ酢で明るさを出す。
• Use: 豆を煮る、コラードの煮込みに使う。液体は燻製の塩味があり、コーンブレッドを鍋に誘うような風味。

The Pot That Remembers: A Personal Note

私は祖母から scrap bag を大切にする教えを受けた。節約が流行ではなく、生存の術だった時代に育った彼女の freezer は小さな物語のカタログだった。海辺への旅でのエビの殻の袋、日曜のパイのレモンの皮、ピクルス作りからのディルの茎の一握り。冬の午後、彼女は鍋の縁に手を置き、もう一方の手には decades かけて擦り減ったスプーンを握っていた。彼女は brodo を味わうより、それを聞くこと—骨と骨の触れ合いのこの静かなクリック、蒸気がくるくると巻き、やがて消えるさま—を大切にしていた。

レストランの台所では、ストックポットはしばしばささやかな隅のコーナーで、離れた場所にあるバーナーだ。しかし、そこは料理人が語り合い、 dozens の料理の端材が和音を学ぶ場所でもある。シカゴの午前2時、路地の縁に雪が積もる中、仔牛ストックが呼吸をするのを見守った。その部屋は焼いた骨とタイム、煮えた鉄の金属的な縁の匂いがした。その鍋は私の友だった。今も、私のアパートで静かな端材と共に生きている。火曜日のオムレツのリーキの上部、パルミジャーノ・レッジャーノのピクニック用の皮、友人の持ち寄りパーティーからの鶏の胴体。

端材からストックを作ることは経済的な行為であり、環境にも優しい行為だ。だが本質は、注意を払う行為だ。『この玉ねぎの皮には価値がある。』この shell は海を覚えている。この骨にはまだ語るべき物語がある。黄金色のブロスを鍋や皿にすくうたび、一週間分の小さな決断—保存、ラベル付け、煮出し—を味わい、それらが集まり、変化していく。

この週末に鍋をかけよう。ハーブの茎の bouquet を台所用の紐で縛り、リーキの緑を洗い、鶏の骨を割って髄を露出させる。鍋を震えさせ、最初の泡をすくい取り、家に帰ってきたくなる香りが立つ。1時間後に蓋を開けたとき、ただのストックだけではなく、自分が作った料理、訪れた場所、そして自分で生み出した思い出が、穏やかな、着実な煮出しの中にいくつか見つかるはずだ。