アヒ・アマリリョペーストで風味を引き出す

太陽のような味を持つ特別な黄色がある。それは鍋の底から光を放ち、玉ねぎが辛味を手放すとき、セビーチェをただ明るいだけからネオンのように引き上げ、そして最も平凡なジャガイモをリマの午後の色に染める。その黄色はアヒ・アマリリョに属しており、それを活用する最も早い方法はそのペーストをスプーン一杯使うことだ。台所に常備すれば、風味は偶然の産物ではなく、意図的に階層を重ねて作るものになる。焼いたにんにくの香り、熟した果実、そして海風の香りの層を作るように。

太陽の光を浴びたペルーの風味の核

ペルーではアヒ・アマリリョは脇役ではない。それは、眩しいジャケットを着て登場し、周りの人々をより自分らしくさせるキャラクターだ。唐辛子は Capsicum baccatum 属にあり、歴史を遡ればスペイン人が玉ねぎと柑橘と牛を持ち込む以前のアンデスの谷でその痕跡を見つける。前コロンブス期の台所では、その熱は高地の煮込みを温め、征服後には旧世界の乳製品と穀物と出会い、フンカイナ風ソースやアヒ・デ・ガリーナのような料理へと性格が出会う。

しばしばペルーの黄色いチリと呼ばれるが、その表現は香りを見逃している。熟したアヒ・アマリリョは、温かな岩の上に落ちたアプリコットのような香りがする。生の薄切りにすると、果肉は硬く、ほぼクリスピーで、花のような高音の香りが鼻腔を持ち上げる。その辛味は肋の部分と芯に宿るが、ハバネロの刺す痛みとは違い、一直線で忍耐強い刺のよう。色は接触するすべてを太陽の金色に染めるカロテノイドによるもので、ペーストを手にすれば、食材に風味を塗ることができる。

リマ市場の朝

アヒ・アマリリョの重さを初めて実感したのは、土曜日に Mercado de Surquillo No. 1 を歩いていたときで、湿気がタイルまで汗ばんでいた。魚市場の人たちは同じ音程で叫び、果物売りはマンゴーを渦巻くように切り、女性はジャガイモを会計士のように量っていた。黄色い唐辛子の木箱が私の歩みを止め、光沢があり手のひらほどの長さでカヌーのように先が細くとがっていた。売り手は親指の爪で半分に割り、私の鼻先に突き出してくる。草、桃、日光。彼女は笑い、熱さを警告した。

その日の日午後、ミラフローレスの小さな店でアヒ・アマリリョクリームのティラディートを味わう。ヒラメの薄切りがサフラン色のソースの湖へと溶ける。ウェイターは冷えたスプーンを置き、最初の一口は酸味がシンバルのように鳴り、次第に立ち上がる暖かさが腕を伝って日光の光線のように感じられた。 hot だけではなく、前向きな熱だった。ノートに書いた——これはただの味ではなく、ムードだ。

アヒ・アマリリョの味わい

料理人はときにアヒ・アマリリョはハラペーニョやハバネロのようかと尋ねるが、それらとは全く異なる。スコヴィル値は通常3万から5万SHUで、辛さはセラーノに近いが香りの特性は異なる。 raw のテイスティングノート:

• 果実: 未熟なマンゴー、アプリコットの皮、情熱 fruit のヒントだが過度な甘さはない。
• 花: 優しく、雨上がりのブロブーの花のように穏やか。
• 緑: ピーマンの茎のほんの少し、ハーバルなトップノート。
• 辛さ: クリーンで一定、言葉をきちんと話せる程度。

pasteが油の中で花開くときのテイスティングノート:

• 温かさ: 果実味が深まり、焼き桃のような風味へと変わる。
• 旨味: 玉ねぎとにんにくが絡みつき、唐辛子は丸みを帯び、ほとんどバターのような味わいに。
• 色: 油はマリーゴールド色に変わり、台所は日光を浴びたオレンジの香りで満たされる。

ペーストの奇跡の一つは、生の唐辛子の主張を抑えつつも、その個性を濃縮することだ。ペースト形式は風味の積み上げをコントロールする力を持つ。1/4小さじはささやき、1大さじはブラスバンドのよう。ペーストは妥協ではなく、道具だ。

ペーストと新鮮版・乾燥版の使い分け: いつ使うか

アヒ・アマリリョは三つの主な形で出会う:

• 新鮮な唐辛子: シャキッとしたジューシーで香り高い。セビーチェへの薄切りや、ソースの花の香りを強調したいときに最適。
• ペースト: 主力。均一な色と風味を与え、脂と相性良く、安定した熱を持つ。アデレス、フアンカイナ、マリネ、卓上ソースを想像。
• 乾燥、アヒ・ミラソルと表示されることが多い: 日干しまたは乾燥させた唐辛子で、蜂蜜のような甘さとスモーキーさ。長時間煮込みの煮込みや煮込み料理に最適。深みのあるソースに馴染む。

私の選び方:

• 生の魚介には、新鮮なアヒ・アマリリョを刻んで使うか、ライムと氷水で冷やした魚介ストックで温度を整えたペーストを使う。アヒ・リモがあれば二つを混ぜても良い。
• クリーム・チーズ系ソースにはペーストが王道。生は鋭さが強すぎることがあり、乾燥は甘味が強く出すぎることがある。
• ロースト・煮込みには乾燥アヒ・ミラソルを熱いストックと合わせて再活性化。深みと縁取りの香り。
• 平日夜の調理にはペースト。数秒で溶ける。

自家製でない場合のブランド案: Doña Isabel、Inca’s Food、Alacena は信頼できる瓶詰を提供する。味は完全には同じではなく、塩気が強いもの、油分が多いものなどがある。味を確かめ、ブランドの個性に合わせてレシピを調整。

自宅で絹のようなアヒ・アマリリョペーストを作る

自家製ペーストは市販の瓶詰には出せない明るさを持つ。新鮮または冷凍のアヒ・アマリリョが手に入るなら、1時間未満でペーストが作れる。

用意するもの:

• 12〜16個の新鮮なアヒ・アマリリョ、または同重量の冷凍丸ごと唐辛子
• 中性油（グレープシード油または菜種油など）、60〜120 ml、好みのテクスチャーで
• 塩、開始時は小さじ1程度
• 任意の酸味: 白酢1〜2小さじ、またはライム汁1大さじ
• 任意の香味: 小さなにんにく1片、茹でておく、クミンをひとつまみ

絹のようなベースペーストの作り方:

1. 唐辛子の準備。手袋をして、各唐辛子を縦に半分に割る。 種と白い筋の大半を取り除き、適度な辛味に。 より辛くしたい場合は筋を少し残す。 すぐに水で軽く洗い、余分な種を減らす。
2. ベルベットの質感のための blanch。 半分を沸騰水に2分入れ、氷水で急冷し、薄い外皮をこする。 この工程は任意だが滑らかさを大きく向上させる。
3. 柔らかくする。 皮をむいた唐辛子を新鮮な水で8〜10分煮て、柔らかくなるまで煮る。 よく水を切る。 一部の料理人は熱を抑えるために新しい水で再煮するが、私は果実味を保つため短くするのが好み。
4. ブレンド。 唐辛子を高性能ブレンダーに入れ、60 ml の中性油と小さじ1の塩を加える。 端をこそげ取りつつ高速で完全に滑らかになるまで撹拌。 ブレンダーが重い場合は油をもう大さじ1追加、または温水を少量加える。
5. 調整。 味見をする。 もっと明るさが欲しければ酢やライムを、深みが欲しければクミンを微量加える。 さらに艶を出すには油をもう少し乳化させる。
6. 保存。 清潔な瓶に移し、表面を直接ラップで密着させて空気を抜き、蓋をして最大2週間冷蔵。 長期保存には氷のキューブ型で凍らせ、袋に入れると良い。ペーストの結晶は3か月保つ。

燻香のある変法:

• 唐辛子を半分に、種と筋を取り、油をひとさじだけ塗って切り口を下にして220℃で焼く。 皮を布で包んで蒸し、皮をむき、油と塩とともにブレンド。 焼いた果実の香りと穏やかな緑の縁が出る。

乾燥アヒ・ミラソルのペースト:

• 乾燥した鞘を香りが立つまで乾煎りし、熱いストックで20分浸す。 浸出液と一緒にブレンドし、身のあるパンのかけら、油、塩を加える。 これは秋のような暗い色合いのペーストで、豚肩とレンズ豆に良く合う。

アヒペーストを使ったペルー風アデレスの作り方: 層を重ねる風味

ペーストが絵の具なら、アデレスは下地だ。ペルー料理ではアデレスは玉ねぎ、にんにく、香辛料、唐辛子を煮詰めて角を落とし、新しい風味へと変える基礎の混ぜ物だ。ソフリートに似ているが、食感は絹のように滑らかで、香りはクミンと黒胡椒寄りになる。

週末や祝日にも耐える信頼のアデレスの作法:

1. 中火で広い鍋に油を十分に熱し、赤玉ねぎのみじん切りをひとつまみの塩とともに加える。 しんなりして甘くなるまで混ぜ、火を落とす。 12〜18分かけて玉ねぎが半透明の黄金色になり、縁がジャム状になるまで煮る。焦げてもよいが苦味を避ける。
2. にんにくを加え、香りが立つまで60秒ほど炒める。
3. 1〜2 tablespoon のアヒ・アマリリョペーストを加え、熱い油の中で2〜3分花開かせる。 色は深まり、香りが立ち上がる。
4. クミンと黒胡椒、場合によりオレガノで味を整える。煙味の bass を望む場合はアヒ・パンカのペーストを一さじ加える。
5. 白ワイン、チチャ・デ・ジョラ、または少量の鶏ガラスープでデグレーズする。半分の粘度になるまで煮詰める。火を止め、バターとレモンを絞って乳化させ、塩で味を整える。スライスした鶏肉の上にかける。ソースは光沢があり黄金色になる。

ここからはほぼ何でも作れる。ほぐした鶏肉と浸しパンをエバポレーテッドミルクで合わせてアヒ・デ・ガリーナにすることも、煮えたジャガイモとインゲンを加えた温かいサラダにも使える。コツは忍耐だ。玉ねぎが十分に甘くなってから合唱の仲間を加えることをアデレスは教えてくれる。

今すぐ使える五つの設計図: ペーストの活用法

• 何にでも使えるQuick table sauce: アヒ・アマリリョペースト2大さじ、マヨネーズ2大さじ、ライム汁1大さじ、オリーブオイル小さじ1、塩少々、刻んだコリアンダーの茎一握りを混ぜる。水で薄めてとろりとした垂れ流しの粘度にする。焼きトウモロコシ、ローストチキン、アボカドのスライスの上にのせる。コリアンダーの茎はハーブの香りを明るく保つ。
• 暖かいポテトサラダの陽光ドレッシング: 蒸した黄色いジャガイモ、ブランチドのインゲン、ゆで卵のくさりを、アヒ・アマリリョペースト1大さじ、オリーブオイル2大さじ、赤ワインビネガー1大さじ、ディジョンマスタード小さじ1、薄切りのネギを和える。クエソ・フレスコと黒オリーブを散らす。ジャガイモがまだ蒸気を吐くうちに食べる。
• 海鮮のアヒアマリリョバター: 柔らかくしたバター4大さじをアヒ・アマリリョペースト小さじ1、ライムの皮1/2個分のすりおろし、スモークソルトをひとつまみ混ぜる。棒状に成形して冷やす。グリルしたエビやソテーしたホタテの上に薄くスライスして溶かす。バターは灯台のように輝く。
• ヨーグルトと共に楽しむ日曜のニンジンロースト: オリーブオイルと蜂蜜を塗った厚みのあるニンジンをキャラメリゼするまでロースト。ギリシャ風ヨーグルトとアヒ・アマリリョペースト1〜2小さじ、すりおろしにんにく、レモンの絞り汁を混ぜる。皿にヨーグルトを円を描くようにのせ、上ににんじんをのせ、トーストしたひまわりの種とディルを散らす。熱と甘さが抱擁する味。
• グリル夜のマリネ: アヒ・アマリリョペースト2大さじ、アヒ・パンカペースト1大さじ、醤油2大さじ、白ワインビネガー1大さじ、にんにく3片、クミン粉小さじ1、オレガノ小さじ1、中性油2大さじを混ぜる。鶏もも肉を和えて少なくとも4時間漬け込む。焼く際は中〜高火で、最後の数分でさらにマリネを刷毛で塗る。カラメル化の香りが夏を感じさせる。

深掘り: フアンカイナ、オコパと乳の錬金術

ペルーには熱とクリームを上手く結びつける文化があり、味を鈍らせず運ぶ。二つの従弟がその点を証明する。フアンカイナとオコパ。

フアンカイナソースは、 papa a la huancaína の形で蒸したジャガイモの上にかけられ、アヒ・アマリリョペーストを queso fresco、エバポレーテッドミルク、塩味のクラッカー、にんにく、オイルと混ぜる。結果は午後の卵黄の色の緩いクリームで、ベルベットのようなコーティング感を持つ。クラッカーはとろみを増し、チーズは穏やかな酸味を加え、エバポレーテッドミルクは麦芽の甘さをもたらし、唐辛子の果実を反響させる。

オコパはアレクパの発祥で、バランスを変える。クラッカーの代わりにピーナッツを薄く煎る。アクアカタイというアンデスのハーブを加え、バジルの本格的な年長のいとこのような香りと、アニスの香りのニュアンスを持つ。ソースはより緑が深く、香ばしく、アヒ・アマリリョは主役というよりも豊かな役割を果たす。

乳製品が辛さを落ち着かせ伝える仕組み: カプサイシンは脂肪を好む。乳製品とナッツ由来の脂肪が唐辛子の芳香成分を持ち上げ、口の中全体に熱を拡散させる。鋭いピークではなく、転がるような暖かさを感じ、より多くの細部を味わえる。料理人にとってアヒ・アマリリョペーストは牛乳・チーズ・ヨーグルトと出会うと必ず特別な何かを生む。秘密は乳化で、唐辛子の油を牛乳のマトリックスに閉じ込めるまでブレンドすること。実用的なコツはブレンド中に油を少しずつ垂らしてソースを光沢のある状態にすることだ。

Barranco の料理人のプロのコツとして、フアンカイナソースをブレンドする際に氷を一欠片加えるとエマルジョンが引き締まり、刃を冷やし、絹のような質感を生む。

ニキェイ亮彩: ceviche と tiradito におけるアヒ・アマリリョ

リマの日系料理の厨房ではライムと魚のサウンドが、アヒ・アマリリョの旋律と出会う。日系のアヒ・リモは典型的な ceviche の辛さをもたらすことが多いが、アヒ・アマリリョペーストは色と丸みを加え、生の魚の繊細さと丁寧に寄り添う。

レチェ・デ・ティグレは生の魚と夜更かしの薬とも呼ばれるソースだが、黄金色の輝きを帯びることがある。魚の切れ端をライム汁、魚介ストックの少量、冷やした氷、セロリ、しょうが、アヒ・アマリリョペースト1小さじでブレンダーを回して攪拌する。こし器でこした後の結果は、柑橘の電気が唐辛子の果実味で穏やかになる。 堅めの白身魚、赤玉ねぎの薄切りを流水で洗い、香菜とサツマイモを添える。黄金のレチェを魚の上にかけ、皿の中で魚が震えるようであれば、ペルーのランチ客が ceviche お披露目で前のめりになる理由が分かる。

ティラディートは別の視点を提供する。魚は刺身のように薄く切られ、マリネではなくソースで和える。アヒ・アマリリョは前面に出る役割を取り、ライムとミリンのヒント、場合によってはだしを加えたクリーミーなドレッシングに折り混ぜられる。ミラフローレスのラ・マルで、黄色いストライプを皿に滑らせ、半透明のコルヴィナを置く職人を見た。味のノートは、日光が塩水の上に照らすような輝きだった。

熱の科学: 脂肪・酸・塩・甘味

アヒ・アマリリョペーストで専門家の正確さをもって風味を作るには、マトリクスで考える:

• 脂肪: カプサイシンは脂溶性。油の中でペーストを開花させて角を丸める。バター、オリーブオイル、鶏脂は複雑さを高める。ドレッシングの少量の油は、唐辛子を greens 全体へ均等に行き渡らせる。
• 酸: ライム、酢、トマトが唐辛子の高音を持ち上げ、長く伸ばす。酸は構造を締め、香りを鋭くする。ソースが重いと感じたらライムの皮のすりおろし1/4小さじを加えると、アヒ・アマリリョの果実味と調和する。
• 塩: 塩は焦点を絞るレンズ。アヒ・アマリリョは塩気が足りないと味がぼやける。適切に味付けすると、より力強く明瞭に感じられる。クリーム系ソースには塩と塩味のあるチーズの微量を組み合わせると旨味が増す。
• 甘味: 玉ねぎ、トウモロコシ、カボチャ、サツマイモの自然な甘味が、辛味を和らげつつソースを過度に甘くしすぎないようバランスを取る。鶏のグリルグレーズに蜂蜜を小さじ1加えると、唐辛子が堅苦しく感じるのを防げる。
• 熱の管理: 肋骨と種を除くと辛さは抑えられるが、ペーストの辛さは batch によって異なる。必要だと思う半分を最初に混ぜ、花開後に味見をしてから追加する。風味と熱が揃う瞬間を味覚で見極める練習をする。
• 食感: アヒ・アマリリョペーストは冷たいエマルションに速く加えると分離することがある。料理の温かい液体をスプーン一杯と一緒に whisk して温度を合わせ、再度 fold in する。スープの場合は broth のひとすくいをすくってから鍋に回す。

アヒの相性: 何と合わせると美味しいか

• ポテト全般: ペルー産の黄ジャガイモは自然な相性だが、どんなコシのあるジャガイモでもソースを喜んで受け入れる。アヒ・アマリリョバターでマッシュしてチャイブを添えると良い。
• 鶏肉: アヒ・アマリリョを漬け込んだローストチキンは蜂蜜のようなクラストをまとい、ジューシーさを保つ。七面鳥の胸肉は黄唐辛子のパンソースで淡さを避ける。
• 海鮮: 白身魚、ホタテ、エビは唐辛子の果実の風味を得てより良くなる。ムール貝を白ワイン、にんにくと一匙のペーストで蒸すと、海辺のランチのような味わいになる。
• トウモロコシ: アヒ・アマリリョマヨネーズを塗り、コティハをすりおろして振りかけた焼きトウモロコシは borders を越えても恥じない味。
• 卵: オリーブオイルで卵をスクランブルし、ペーストを少量とケソ・フレスコをひとつかみ合わせる。朝食の香りが窓辺の陽光の中で香る。
• 野菜: カリフラワーを焼いて縁を赤く染め、最後にアヒ・アマリリョのタヒニと合わせるとよい。カボチャのスープは黄色い渦の対照を得る。
• 穀物・豆類: キヌアのピラフに赤玉ねぎ、パセリを和え、アヒ・アマリリョ、レモン、オリーブオイルのドレッシングをかける。 レンズ豆はアデレスのベースで煮込み、仕上げにライムを絞る。
• 飲み物: ピスコサワーとチチャモラーダの両方が良い。ライムの明るさを映す one と、熱を和らげる紫の甘さを提供する other。

見つからない場合の代替案

アヒ・アマリリョを完全に置き換えるものはないが、市場が不足しているときにはその特性を正確に追いかけることができる。

• ハバネロ＋人参のコツ: オレンジ色のハバネロを1つ種を取り、刻んだ人参1本と玉ねぎ1枚を柔らかくなるまで煮る。 2小さじの中性油と塩をひとつまみとともにブレンド。 人参がハバネロの花のような刺激を和らげ、ボディと色を加える。 アヒ・アマリリョペーストの量の半量で使用し、後で調整。
• セラーノ＋黄ピーマン＋桃: 種を取ったセラーノ1本、黄ピーマン半分、桃の缶詰1杯の汁を切って大さじ2、クミンをひとつまみ、油を1小さじ混ぜる。 甘味を強く出さず、太陽のキャラクターに近づける。
• アヒ・ミラソルペースト: 深みを出すには、乾燥アヒ・ミラソルを熱水で戻し、油と塩でブレンド。 よりキャラメル風味が増し、キラキラ感は少なる。基礎として使い、ライムの皮を加えて明るさを出す。
• 市販ペーストのコツ: よりマイルドなアヒ・アマリリョペーストにハバネロソースを少量加えて、くすんだ瓶を蘇らせる。10部の黄色ペーストに対してハバネロソース1部を目安に。ライムを絞って混ぜる。

パントリー、保存、安全性

アヒ・アマリリョペーストはマスタードと同じ棚に置くべき長期保存アイテムだ。大切に扱えば、うまく振る舞う。

• ラベル: ペーストの辛さは異なる。味見して火の強さを熱い・中程度・穏やかのいずれかでラベルに記す。未来の自分がありがとうと言う。
• 保存: 自家製ペーストは2週間まで冷蔵。表面を薄く油で覆うか、表面に直接密着したラップを置いて酸化を抑える。シリコンの型で小さじ分ずつ凍らせ、袋に入れて保存。
• 清潔な道具: 清潔なスプーンで掬う。汚れたペーストは風味を損なう。忙しいときは瓶から瓶へ直接絞る容器に移して、母瓶を頻繁に補充する。
• 熱の安全性: 熱いペーストをブレンドする際はブレンダーの蓋を少し開け、タオルで覆い圧力の蓄積を防ぐ。蒸気は本物だ。
• クロスコンタクト: 辛味に敏感な来客のためにはペーストを別にしておき、個々の皿に最後に加える。乳製品を添えて辛味を鎮める。

アンデスの声: 記憶と移動の物語

アヒ・アマリリョはスーツケースの中を旅する。セーターの間の瓶を抱え、氷パックで海を越え、家を恋しく思うキッチンへと密輸されていくのを私は見てきた。マドリードへ移住したペルーの友人は、鍋のそばに小さな器を置き、ペーストをタリスマンのようにしていると言う。卵を割り、少量を加え、オリーブオイルで炒めれば、朝の匂いはリマのアパートで neighbor のラジオからクンビアが流れた頃の朝の匂いになる。

フアンカイナの市場の日には叔母がフアンカイナを作る様子を見せてくれた。彼女はブドウを選ぶようにジャガイモを選び、でんぷんっぽさを指先で確かめ、フォークが通るまで茹でる。彼女のブレンダーは窓際の椅子に座り、風を受けて回る。彼女はアヒ・アマリリョペーストを加える際、背筋が伸びるほど真剣で、私は背を伸ばしてみる。もっと多くが家族のものだと言って微笑む。

料理の移動は材料を再配置するが、それらを消すことはない。ニューヨークではアヒ・アマリリョをモッツァレラを添えたコロンビア風アレパに折り込み、熱とミルクのプールへととろけさせる。サンパウロでは日系のシェフが焼きタコに漆のように塗り、ファロファの上に置いた。唐辛子は多くの場所で生きる術を知っている。

今週の二つの完全レシピ

アヒ・デ・ガリーナ 平日版

Serves 4

材料

• 鶏むね肉2枚またはもも肉3枚、茹でてほぐす（煮汁2カップを取っておく）
• 中性油 大さじ2
• 赤玉ねぎ中1個、みじん切り
• にんにく3片、みじん切り
• アヒ・アマリリョペースト 大さじ2（辛さはお好みで調整）
• クミン粉 小さじ1
• 黒胡椒 小さじ1
• 一日分のパン2枚、耳を除き、手でちぎる
• 脱脂濃縮牛乳1カップ、温めておく
• パルメザンまたは queso fresco 60 g、すりおろしまたは crumbled
• クルミまたはピーカンナッツ 大さじ1（任意、食感用）
• 塩 適量
• 仕上げ: 蒸しジャガイモ、白米、ゆで卵、黒オリーブ、パセリのみじん切り

作り方

1. アデレスを作る。広い鍋に油を熱し、中弱火で玉ねぎを塩少々と共に透明で甘くなるまで約12分炒める。 にんにくを加え1分。
2. アヒ・アマリリョペーストを香りが立つまで鍋で bloom させ、クミンと黒胡椒を混ぜる。
3. パンを温めた牛乳に5分浸してから滑らかになるまでブレンド。このクリームを鍋に加え、厚いソースを作る。 煮汁を少しずつ加え、ソースがベルベットのように滑らかでnappe状になるまで伸ばす。
4. ほぐした鶏肉、チーズ、ナッツを加えて弱火で5分ほど煮て風味を結ぶ。 塩で味を整える。
5. 蒸しジャガイモの上にのせ、白米を添える。 輪切りのゆで卵、オリーブ、パセリを飾る。 ソースは輝き、食材にしっかり絡む。

ペルー風ローストチキン 黄ピーマンパンソース添え

Serves 4

材料

• 1羽丸ごと、1.6〜1.8 kg、スパッチコック済み
• アヒ・アマリリョペースト 大さじ2
• アヒ・パンカペースト 大さじ1
• 醤油 大さじ2
• 白酢 大さじ1
• にんにく4片、すりおろし
• クミン粉 小さじ2
• 乾燥オレガノ 小さじ1
• 黒胡椒 小さじ1
• 中性油 大さじ2
• 塩 小さじ1、必要に応じて
• レモン1個
• パンソース用: みじん切りのシャロット小1、アヒ・アマリリョペースト 大さじ1、バター 大さじ1、鶏ガラスープ 120 ml、白ワイン 60 ml、塩

作り方

1. ペースト類、しょうゆ、酢、にんにく、クミン、オレガノ、黒胡椒、油、塩を緩いペースト状に混ぜ、鶏全体に擦り込み、皮の下にも入るようにする。少なくとも4時間、できれば一晩マリネ。
2. オーブンを220℃に予熱。鶏を厚切り玉ねぎの上のラックにのせ、40〜50分焼く。汁が透明になり、皮が光沢を帯びたら取り出して10分休ませる。
3. パンソースを作る。余分な脂を捨て、脂を大さじ1程度と焼き玉ねぎのファンを残す。シャロットを1分炒め、アヒ・アマリリョペーストを加えて香りを立たせる。 ワインでデグレーズし、半量まで煮詰め、次にストックを加える。とろみが出るまで煮て、火を止めてバターとレモンを絞って乳化させ、塩で味を整える。切り分けた鶏肉にかける。ソースは光沢があり黄金色になる。
4. フライドポテトと簡単なサラダ、先ほどの素早いテーブルソースを添える。黄色に染まるローストチキンは歌う。

ペルーを越える: クロス地域のアイデア

アヒ・アマリリョはペルーの宝物だが、その才能は多くの地域へと旅する。

• メキシコ-ペルーのタコス: 焼き魚にアヒ・アマリリョバターを塗り、温かいトウモロコシのトルティーヤに削りキャベツ、アボカド、ライムクリームをのせる。フレッシュチリのスライスを赤の対比として添える。
• 日系ラーメン: 鶏のしょうゆスープにアヒ・アマリリョペーストを小さじ1ほど混ぜ、コーン、バター、長ねぎを加える。唐辛子の果実味はだしのうまみに意外にも良く合う。
• 黄色の香りを添えたエンパナーダ: 鶏肉とオリーブのフィリングにペーストをひとさじ混ぜ、焼きエンパナーダにする。香菜とライムのディップヨーグルトを添える。
• カリブ風ローストかぼちゃ: かぼちゃのくさびをココナッツミルク、アヒ・アマリリョペースト、ブラウンシュガーと和え、縁がキャラメリゼするまでロースト。最後にライムと炒りココナツを振る。夕方のベランダのような味。
• アルゼンチン風アサドの付け合わせ: チミチュリにアヒ・アマリリョを控えめに混ぜ色を添え、緑を持ち上げる。ハラミの上にかける。
• ブラジルのムケカで金色: トマトとココナッツミルクのベースにデンデ油を小さじ1〜2加えれば、煮込みはトロピカルな夜明けのように輝く。

サービスからのヒント: プレッシャー下でペーストを機能させる

• ペーストは油で薄くした絞り容器に入れて使用。高速で均一な垂らし方のために熱レベルをラベルで示す。
• 視覚を訓練する。油が花開いたあと深いマリーゴールド色に変わる瞬間を狙い、それより前に液体を加えるサイン。
• 層を作る、いきなり投げない。風味づくりは段取り。まず香味とペースト、次に酸、最後に香草を熱をかけずに加える。コリアンダーとパセリは長時間ペーストで加えると明るさを失う。
• でんぷんで味を試す。ソースを調整しながら茹でジャガイモやご飯を浸して味を確認。デンプンは味の隙間を露わにする。
• 苦味のバランス: 玉ねぎが強すぎる場合は小さじ1/2の蜂蜜と少量のバターで和らげ、唐辛子の香りを際立たせる。

料理人ノート: 三つの微細技術が効く

• ライム皮の香りを優先: ライムの皮の香り油はアヒ・アマリリョの果実味を映す。ソースに皮のすりおろしをひとつまみ入れるだけで、酸味のきつさを抑えつつ香りを引き上げる。
• 焙煎クミン、生のクミンより: ペーストを加える前にホットオイルにクミンシードを15秒落とし、その香りが唐辛子の温かさと結びつく。粉末クミンも使えるが Seeds to Oil の接触がより響く。
• にんにくの blanch: アヒ・アマリリョソースに生のにんにくを加えると鋭さが出る場合、1分間 blanch する。硫黄の香りを抑えつつ風味を整える。

長期的視点: 農場、テロワール、風味

アヒ・アマリリョの株は日光の下で伸び、黄色い花は約束のように感じられる。カニェテの沿岸渓谷やクスコの高地の棚で、土壌・高度・手の動かし方の違いから味わいは少しずつ異なる。厚い壁と重い香りを持つものもあれば、細くて熱いものもある。 frozen peppers は小規模農家から来ることが多く、収穫を一気に凍結している。乾燥ミラソルの鞘は real sun の下で日光を浴びており、その名前自体も sun によって見られたことを意味する。

テロワールの話はワインの嗜好だけの話ではない。複数の瓶や作物から料理を作ると、違いに気づく。前進の道は自分のペーストを標準化することだ。同じロットの唐辛子をブレンドして瓶にラベルを付け、その瓶の個性に合わせてレシピを調整する。リマのシェフたちは当然のこととしてこれを行い、毎朝味を確かめる。ペーストがその日の調子を決めるのだ。

関連唐辛子の小さな語彙

• アヒ・パンカ: 穏やかで深い赤褐色、プルーンのような甘味。アヒ・アマリリョと共に bass notes として使われることが多い。 マリネや煮込みを想像。
• ロコト: 円形でリンゴ型、種は夜のように黒い。アヒ・アマリリョより辛く、シャキシャキの緑の噛み心地。 ロコトの詰め物はアレキパの classic。
• アヒ・リモ: 炎のように香り高く、セビーチェに最適。アヒ・アマリリョの果実味に比べて花の鋭さを添える。
• アヒ・ミラソル: 乾燥アヒ・アマリリョ、日光の複雑さと暖かく蜂蜜のようなトーン。

互いの話し方を知っておくと、弦楽四重奏のようなバランスのソースを設計できる。

購入先と探し方

• ラテンアメリカ系の食料品店: アヒ・アマリリョのペーストまたはクリームの瓶を探す。Doña Isabel や Inca’s Food は信頼できる。ラベルの塩分をチェック。瓶によって塩分が香辛料の一部として機能する。
• 冷凍コーナー: 丸ごと凍った唐辛子は金のような存在。風味は新鮮に近く、いつでもペーストを作れる。
• オンライン: ラテン専門サイトや一般小売にもペーストがある。アヒ・アマリリョペーストとアヒ・ミラソルを探してみて。
• 生: 夏の終わり頃、米欧の農家がバッカタム系の唐辛子を育てる。アヒ・アマリリョと表示されていなくても、長い黄橙色のバッカタム鞘を見つけたら購入。味見して石果の香りがすれば十分に近い。

最後の嗅覚チェック: 瓶を開けると陽光と果実の香りがし、酢と金属の匂いではない。色は鮮やかで、くすんだマスタード色ではない。ペーストの味が平坦なら、ライムの新鮮な絞り汁と少量の油で救う。

初めて温かなアデレスを米に乗せて、米粒がマリーゴールドの色に染まるとき、アヒ・アマリリョが家庭の料理人の秘密のサインである理由が分かる。 それは扉を開く瓶だ。 それは場所と人々の味を大らかに作り出す味だ。 台所のそばに置き、熱と喜び、色と深さ、速さと忍耐を balance する方法を学ぶ。 そして灰色の午後に夕食が面倒だと感じたときには、スプーン一杯の黄色が鍋と気分を持ち上げる。その輝きの中で、新しい調理法を見つけ、もしかするとキッチンにペルーの風を宿すだろう。