Các món chay ở cốt lõi ẩm thực Sri Lanka

Nhịp đập chay của đảo

Dạo qua một chợ sáng ở Pettah hoặc Kandy và bạn sẽ thấy nhịp đập chay được phơi bày: những chùm drumsticks (quả moringa), bó gotu kola và mukunuwenna buộc bằng raffia, cà tím dài bằng cẳng tay một đứa trẻ, dưa hấu rắn cuộn như dấu chấm câu, và mít—một hiện diện như cổ xưa—phun dịch trắng ở phần cắt. Các quầy hàng có mùi lá ướt, vị đồng của nghệ vàng, và vị ngọt nhẹ của nước cốt dừa làm dịu không khí.

Trọng tâm ăn chay của Sri Lanka có nguồn gốc sâu. Những truyền thống ni giới Phật giáo thúc đẩy các bà nội trợ hướng tới sự rộng lượng ăn chay, thực hành Tamil Saivite xây dựng các món đền dựa trên đậu và sữa, và sự dồi dào của dừa khiến sữa động vật trở thành tùy chọn ngay cả trước khi cụm từ ăn chay dựa trên thực vật xuất hiện. Sự ràng buộc thực dân mang gia vị và hương vị mới—như ớt—nhưng hòn đảo đã đo chúng bằng hình mẫu của riêng nó: gia vị không phải để tấn công, mà để kiến trúc.

Đồ ăn chay lan tỏa khắp đời sống hàng ngày: các bữa cơm cơm cà ri xếp lớp với dals và mallung; bữa sáng trên hiên với string hoppers và kiri hodi; kenda (cháo thảo mộc) ngọt với một chút mật kithul; pongal đền ở ngõ phố với bơ ghee và hạt cardamom; pittu hấp trong ống kim loại và rưới nước cốt dừa. Không có cảm giác thiếu hụt. Thay vào đó là cảm giác rau củ, ngũ cốc và dừa là chuẩn mực, thịt—nếu có—chỉ là một biến thể.

Bữa sáng trên hiên: Bánh hoppers sợi, kiri hodi, và sambol

Bữa sáng Sri Lanka đầu tiên của tôi ở một nhà nghỉ tại Kandy, nhìn ra những đồi trà người ta trồng. Hiên vẫn thoang thoảng mùi mưa đêm trước—mùi đất và mùi gia vị xanh như một tin đồn. Một dì ghẻ ấn khuôn idiyappam bằng đồng, biến bột gạo thành những sợi xâu ghép thành những tổ gọn gàng: string hoppers. Chúng được hấp dưới khăn, lấp lánh như ren khi được mở ra. Bên cạnh, cô rót kiri hodi—nước sốt sữa dừa màu vàng của hoa cúc—từ một ấm đất. Nó thở ra mùi methi, pandan (rampe), lá curry, và tia chanh cuối phút làm sáng mùi.

Món ăn vận dụng như hình học. Những hopper mềm mại, thấm hút mặt phẳng; nước sốt tràn ra và phủ lên; và sambol nổ tung: pol sambol màu cam dữ dội với dừa bào và ớt đỏ; sambol gotu kola được xé như pháo hoa, xanh và mùi thảo, mát như dòng suối; một sambol cà chua chua chua như mặt trời quyết định thành chutney.

Cách làm (tại nhà):

• Bánh hoppers sợi: Trộn bột gạo rang với nước ấm có muối cho đến khi có thể véo được và vẫn giữ hình dáng mà không nứt. Ép qua khuôn idiyappam lên khay có lỗ (hoặc hấp bằng lá chuối) theo vòng xoắn. Hấp 5–7 phút, cho đến khi đàn hồi.
• kiri hodi: Làm nở hạt mustard và fenugreek bằng một thìa dầu dừa. Thêm hành tím lát, lá curry, ớt xanh dập, một miếng pandan và một chút nghệ. Khuấy vào nước cốt dừa loãng (lần ép thứ hai) và đun nhỏ lửa cho đến khi hạt fenugreek mềm và thơm. Kết thúc bằng nước cốt dừa đặc (lần ép đầu), tắt lửa trước khi sôi và làm sáng bằng chanh.
• pol sambol: Giã ớt đỏ khô và muối thành paste trên chày đá và cối; thêm dừa nạo, hành tím băm và vắt chanh. Nếm cho vừa cho ánh sáng và lửa. Nhiều người cho cá Maldive để tạo umami; để chay, rang một nắm dừa cho thơm và xay vào.

Có một mùi trở thành mùi của buổi sáng Sri Lanka: dừa xông hơi, lá cà ri tỏa hương gỗ thơm trong dầu nóng, cơm ấm lên. Mùi ấy in sâu vào trí nhớ.

Cú pháp mít: polos, kos và hạt

Cây mít là tủ thực phẩm của Sri Lanka tự nó. Mít non—polos—nấu thành cà ri với khe cắn mềm như thịt và bừng sáng với gia vị rang. Mít chín—kos—trở nên dịu dàng, ngọt nhẹ và đủ để nuôi một đám đông. Thậm chí hạt—những viên bi bóng ra từ quả mít chín—cũng trở thành một cà ri có phẩm chất sữa và hạt dẻ.

Polos là một nghi lễ trưởng thành. Nếu bạn mua cả quả, cao su sẽ rớt như mạng nhện khỏi vết cắt; hãy thoa dầu dừa lên dao trước và để một bát bên cạnh. Mỗi miếng được tẩm badapu thuna paha (bột cà ri rang), muối và một lớp goraka—tamarind đen có mùi như mảng rừng sau mưa, chua với âm trầm của khói. Sau đó cho hạt mustard to, một thanh quế, ớt xanh, hành, tỏi, gừng, lá cà ri, pandan và một dòng nước cốt dừa mỏng vào nồi đất. Sủi nhỏ và kiên nhẫn. Phòng bếp của bạn sẽ ngát mùi gỗ cổ và lá mới, sợi polos từ xanh nhạt chuyển sang nâu vàng. Khi các miếng mềm vừa chạm thì cho nước cốt dừa đặc vào, thêm ít tiêu và hương thơm của coriander. Kos (mít chín) mềm như nhung hơn là cơ bắp, tối ưu khi nấu đơn giản: nghệ, nước cốt dừa, một chút jeera (cumin), một tay nhẹ. Hạt—sau khi luộc và bóc vỏ—được chế biến riêng: phi với hạt mustard, lá curry, một chút goraka hoặc me để chua, và nước cốt dừa. Bạn sẽ có các kết cấu và hương vị thay đổi theo tuổi của quả: cùng một cây dạy những bài học khác nhau. Một phác thảo công thức nhỏ: Cà ri polos Chuẩn bị: Thoa dầu lên dao. Cắt mít non, bỏ vỏ ngoài có gai, cắt phần thịt cứng thành khối. Trộn với 2 thìa cà ri bột rang, 1 thìa muối, và 2 thìa goraka paste (hoặc me nếu cần). Temper: Đun dầu dừa trong nồi đất. Thêm mustard cho đến khi chúng nổ, sau đó 1 thanh quế, một nắm lá curry, 1 miếng pandan, hành tím lát, tỏi và gừng băm. Xào cho bóng và thơm. Simmer: Thêm polos, một chén nước cốt dừa loãng, 1–2 ớt xanh cắt đôi. Đậy và nấu ở lửa nhỏ cho tới khi mềm, khoảng 45–60 phút, thêm nước nếu cần. Finish: Khuấy 1 chén nước cốt dừa đặc và một nhúm tiêu xay. Giữ ấm mà không sôi, nghỉ 10 phút và phục vụ. Nó nếm như sự kiên nhẫn được đền đáp: cay, khói nhẹ, và có sức kéo như thịt. Đó là món cà ri thuyết phục cả người ăn thịt, nhưng thực sự đó là một bức thư tình gửi tới một cây.

Đĩa hàng ngày: Cơm và cà ri, mallung lá và parippu

Đĩa ăn chay Sri Lanka là một bánh xe màu. Gạo samba đỏ hoặc kakulu đỏ có vị khô và dai, tạo nền cho bữa ăn; parippu—đậu lăng đỏ ninh mềm và được rải bằng nước cốt dừa—phủ ánh nắng bên cạnh; mallung rau xanh tươi sáng thêm điểm cho góc chén, lấm tấm dừa trắng như bọt biển trên đá; sau đó một món cà ri rau—có thể là wattakka (bí ngô), củ dền, hoặc okra (bandakka)—lấp lánh ở vàng nghệ hoặc bóng đỏ ruby. Thường có một loại dưa góp: wambatu moju, dưa cà tím chua ngọt bóng như lacquer, hoặc một muỗng lunu miris, hành ngò cay.

Mallung lá xanh là sự tối giản và dạy người Sri Lanka về sự kiềm chế. Gotu kola, mukunuwenna, hoặc kathurumurunga lá được thái rất mỏng, gần như trà. Một nắm dừa bào, shallot băm, ớt xanh, một nhúm nghệ, muối và chanh: trộn vừa ấm hoặc xào vài nhịp. Rau xanh vẫn tươi. Bạn cảm nhận diệp lục ở vị Sunday best. Parippu là sự an ủi, silky và ngọt từ dừa. Đậu lăng bị vỡ thành một món súp hạt co kẹp, hạt fenugreek thêm một nhịp ấm áp như gỗ phong. Đôi khi nó có mùi với một lát quế, hoặc bị xuyên bởi một ớt đỏ khô đang nổ trong dầu. Thường kết thúc với một cú bùng gia vị—kỹ thuật tempering Sri Lanka vốn không phải để làm trang trí mà để trò chuyện. Cách làm: Everyday Parippu

1. Rửa 1 chén masoor dal (đậu lăng đỏ) cho nước sạch. Ninh với 1/4 thìa nghệ, 1 quả ớt xanh nhỏ bị dập, một mảnh pandan, vài lá curry và đủ nước để phủ cao hai inch. Nấu cho đến mềm nhưng không nát, khoảng 12–15 phút.
2. Thêm 1/2–3/4 chén nước cốt dừa loãng và đun nhẹ thêm 5 phút. Nêm muối.
3. Temper trong chảo nhỏ: đun 1 thìa dầu dừa, cho 1/2 thìa mustard, 1/2 thìa cumin, 1 ớt đỏ khô, một nắm lá curry và hành tím lát. Nấu cho cạnh vàng. Đổ dầu thơm sôi này vào dal. Khuấy và hoàn tất với một ít nước cốt dừa đặc nếu bạn thích đậm.

Cà ri bí ngô có mùi như nắng buổi chiều. Cà ri củ dền có màu như đá quý và hơi đất, nhất là khi kết thúc bằng dừa và một chút giấm để vị ngọt lóe lên. Okra xào nhanh với mustard và dừa, giòn ở mép và mềm ở hạt. Mỗi món như được thiết kế để làm cho cơm có hương vị mới.

Đồ ăn đền và truyền thống ăn chay Tamil

Ở phía bắc, quanh kovil của Jaffna, bạn có thể nghe thực phẩm chay trong nhịp lễ cầu nguyện và nấu nướng. Hơi nước từ nồi pongal mang tính nghi lễ như ẩm thực, sự tràn sữa đầu tiên được ca ngợi như dấu hiệu sự dồi dào sẽ tràn ngập năm nay. Ven pongal—mặn, làm từ cơm sống và moong dal—mang hương ghee và tiếng nổ hạt tiêu đen. Sakkarai pongal, đối tác ngọt của nó, giàu jaggery, cardamom và hạnh nhân, một bài thánh ca bạn có thể ăn bằng tay.

Các lễ vật đền thường bao gồm sundal—đậu gà hoặc đậu lăng đen được ủ với hạt mustard, dừa và lá curry—phục vụ như prasadam cho tín đồ. Nó ấm trong lòng bàn tay và có mùi hạt mustard rang và lá curry, giản dị và đầy thỏa mãn.

Truyền thống ăn chay Tamil ở Sri Lanka có cùng một ngôn ngữ với Nam Ấn nhưng được diễn đạt theo giọng đặc trưng của đảo. Sambar có thể thanh hơn, rasam sắc nét và có nhiều vị chanh hơn, và poriyals nhảy múa với dừa thay vì asafoetida. Đầu bếp Jaffna dùng sản phẩm palmyrah và bột odiyal theo các cách độc đáo cho bán đảo. Idiyappam (string hoppers) với nước cốt dừa như một cầu nối giữa hai thế giới: gạo và dừa cùng hát đôi cũ, với methi mang giai điệu.

Nếu bạn đến thăm trong Thai Pongal, hãy tham gia một gia đình từ sáng sớm. Quan sát lửa gỗ bắt nhiệt, ngửi bọt sữa đầu tiên, nghe tiếng reo khi nó tràn ra, và nếm pongal ấm trên lá chuối. Ẩm thực chay ở đây không chỉ là một chế độ ăn; đó là một lịch mùa và một cam kết xã hội.

Nghệ thuật tempering: một kỹ thuật xây dựng umami Sri Lanka

Tempering là cái bắt tay bí mật của hòn đảo. Người Sri Lanka gọi nó là đánh thức món ăn: làm nóng dầu dừa cho nó nghe, nổ hạt mustard cho chúng nói chuyện, rang cumin hoặc fennel cho ngọt, sau đó nhúng một nắm lá curry và một sợi pandan vào chất béo để chúng phát huy hương thơm sống động như mực xanh. Hành tím nâu mép. Ớt đỏ khô phồng và thở khói. Dàn hợp xướng sủi này, rót ở cuối lên dal hoặc cà ri nhẹ, làm thay đổi xương sống của món ăn.

Đối với umami chay, tempering là món quà. Rang dừa cho đến màu của trà và đưa nó vào temper làm sambol bass richer. Hành tím caramel hóa chậm mang thêm vị ngọt như âm thanh đàn. Vài hạt fenugreek mang lại đắng nhẹ làm cho vị ngọt sâu hơn. Nếu không có cá Maldive, bạn có thể thêm umami bằng cách dùng bột cà ri rang nhiều, hoặc thêm một miếng nấm shiitake khô nghiền vào nồi đang simmer cho một nốt ngầm yên tĩnh, rồi vớt ra trước khi phục vụ.

Mẹo: Hãy để dầu nắm hương lá cà ri và pandan ít nhất 30 giây trước khi chuyển sang bước tiếp. Đó là lúc bếp có hương như Sri Lanka.

Chua, ngọt và cay: Cân bằng trong các món chay Sri Lanka

Nếu bạn đi dã ngoại trên một bãi biển Sri Lanka với một hộp cơm và cà ri, gió làm rối tóc và mùi của các cây quế rải xuống từ vùng đồi, bạn sẽ nếm được sự cân bằng của hòn đảo. Vị nóng hiếm khi cô lập; nó hòa vào tia sáng của chanh và sự mềm mại của dừa. Vị chua đến từ nhiều nguồn: chanh thường là nguồn chính, nhưng cũng từ goraka—a puckered, leathery fruit đem lại khói và chua—hoặc từ me và thậm chí một chút giấm. Vị ngọt dịu khi hiện ra: từ nước cốt dừa, rau củ rang, và thỉnh thoảng jaggery hoặc mật thốt nốt.

Hãy xem wambatu moju, dưa cà tím chua ngọt: cà tím được chiên cho bóng và caramen nâu bóng, sau đó trộn với một mụn bột mustard, giấm, đường và gia vị. Kết quả là một điệu tango giữa ngọt và chua, dính và mịn, nhiệt độ di chuyển sang ngang thay vì thẳng. Cà ri củ dền thỉnh thoảng thêm một chút giấm để vị ngọt sáng lên. Wattakka (bí ngô) thường tròn và mềm, với hương nghệ ngọt lặp lại sự ấm áp của rau.

Các đầu bếp Sri Lanka ít quan tâm đến sự chi phối hơn là đối thoại. Đĩa ăn là một bàn tròn của các giọng nói: nóng, chua, xanh, nướng, kem, giòn, vá lẫn vào nhau theo cách mà vẫn nghe như hòa âm.

Hela Bojun và những người phụ nữ nuôi dưỡng quốc gia

Lái xe trên các cung đường đồi núi hoặc vùng đồng bằng phía đông và bạn sẽ thấy những gian hàng màu cam-nâu với những chữ Hela Bojun Hala. Đây là các quầy ăn do nhà nước hỗ trợ, phần lớn do phụ nữ điều hành, bán những món ăn nhanh vùng và những bữa ăn—nhiều món chay—làm từ nguyên liệu trồng ngay cạnh đường.

Trong một lần ghé ngoài Kandy, tôi thấy một đầu bếp đánh đập pol roti lên mặt nóng, bột dừa tỏa hương bay lất. Cô ấy phục vụ kèm lunumiris, một relish hành ớt cay làm cho cay dễ chịu nhất, để lại tiếng chuông của chanh rõ nét. Bên cạnh cô ấy, một người phụ nữ múc ra tô pol kena pittu—hạt kê và dừa nén thành hạt mềm—với một dấu rót kiri hodi vàng óng. Mùi hương trong mỗi miếng như là tiếng quê hương lên tiếng: đất, hạt, sạch.

Các quầy Hela Bojun trưng bày các thiết yếu chay Sri Lanka: bánh quy ớt xanh nhồi, pancake đậu xanh, kola kenda làm từ gotu kola hoặc lá moringa, hoppers trơn và ren, kavum ngọt dịp Tết. Đó là thức ăn có hương vị của kỹ năng và sự hợp tác. Bạn sẽ rời đi với tay dính nhẹ mật mía và trái tim trung thành với dừa.

Ngày lễ và Sự ngọt ngào của chay

Tết Sinhala và Tamil (Avurudu) đến vào tháng Tư mang theo mùi lá xoài mới và khói từ những lò đun được đốt đúng giờ chiêm tinh. Bàn ăn như một đoàn diễu của các món ngọt—nhiều món chay—với các kết cấu là một hành trình khắp đảo: kavum (bánh dầu) chiên cho mép phồng vàng; kokis, bánh quy lưới tinh xảo làm từ bột gạo và nước cốt dừa, chiên đến khi giòn vỡ dưới răng; mung kavum, những viên hình vuông ngọt của đậu xanh; aggala, những viên cơm rang có đường treacle kithul. Tiếng rán là một phần của nhạc lễ.

Kiri bath, cơm sữa, là một đặc sản hàng ngày, nhưng trở thành nghi lễ trong Avurudu. Cơm được nấu cho hạt mềm, sau đó hòa với nước cốt dừa đặc và một chút muối. Ép thành khuôn và cắt thành hạt kim cương, nó được ăn cùng lunu miris hoặc jaggery. Kết cấu có thể cắt lát, nằm giữa pudding và pilaf, và mùi nó như dừa đã được đông đặc. Phô mai bò Buffalo (meekiri) với treacle kithul là một món đặc sản khác của Năm Mới: sữa chua lạnh và run rẩy, chua như nước xuân, treacle tối và khói ngọt. Múc và im lặng.

Các món tráng miệng, như các món mặn, làm nổi bật sự thông thái của Sri Lanka về dừa. Ngay cả các món ngọt có vẻ khắc khổ như aluwa, một loại ngọt bột gạo dẻo, cũng mang velvet của nước cốt dừa. Bạn kết thúc một đĩa và vị hậu không phải ngọt mà là vang của những cây cọ và ý niệm về nhiệt.

Hướng dẫn người mua: Chợ, rau theo mùa và gia vị

Để nấu món chay Sri Lanka ngon, hãy học cách mua sắm và thời điểm.

• Rau xanh: Gotu kola (Centella asiatica) có vị thảo mộc, đắng nhẹ, hoàn hảo cho sambol hoặc kenda. Mukunuwenna (Alternanthera sessilis) nhẹ hơn, dùng sống hay xào đều được. Kathurumurunga (sesbania) lá có hương thơm, tuyệt vời cho mallung. Khi chưa chắc, hãy ngắt và ngửi: bạn đang tìm lá còn hương vị sống động.
• Rau củ: Wattakka (bí ngô) nấu thành vị ngọt vàng của mặt trời. Bandakka (đậu bắp) nên chắc; nấu nhanh để tránh nhớt. Pathola (dưa lê rắn) nhẹ nhàng và vui với dừa. Wambatu (cà tím) nên thon để moju. Polos (mít non) là đặc sản theo mùa; làm dao có dầu và mua từ người bán cắt cho bạn.
• Dừa: Dừa tươi bào là bắt buộc cho sambol. Nếu ở ngoài Sri Lanka, dừa sấy không đường có thể dùng được khi phun nước và hấp nhanh để tái tạo độ ẩm, sau đó xay để có kết cấu. Với sữa, hãy nhắm mục tiêu hệ thống ép hai lần: lần ép đầu là đặc, lần ép thứ hai là loãng. Điều này cho bạn kiểm soát kết cấu trong cà ri.
• Gia vị: Quế Ceylon thật mỏng, hoa, gần như vị chanh—khác với mùi của cassia. Mua ở dạng cuộn (quills). Lá cà ri nên bóng và xanh. Lá pandan, nếu có, nên có mùi cỏ và gợi hương vani; buộc một dải để ép dậy và phát hương. Fenugreek mang lại đắng nhẹ và mùi như maple khi xử lý đúng. Bột cà ri rang (badapu thuna paha) là cần thiết cho độ sâu; bột cà ri không rang phù hợp cho món nhẹ.
• Thưởng thức: Dạo quanh chợ Pettah sớm để chọn được sản phẩm tốt nhất. Ở Jaffna, các quầy nhỏ hơn thường có rau xanh tươi nhất. Ở Kandy, các quầy gần tháp đồng hồ nhộn nhịp từ bình minh đến chiều tối. Nói chuyện dễ mến, mỉm cười và nếm thử từng món một của người bán—lòng hiếu khách giống như dừa được rót với nụ cười.

Các công thức nấu tối nay: Ba món chay cổ điển Sri Lanka

1. Wambatu Moju (Mặn chua cà tím, chay)

Nguyên liệu:

• 500 g cà tím thon dài, cắt thành thanh 2 inch
• 1 thìa cà Phê nghệ bột
• Muối, nêm nếm
• Dầu dừa, cho chiên nhẹ
• 1 củ hành đỏ, cắt lát mỏng
• 2–3 ớt xanh, cắt đôi
• 1 inch thanh quế
• 1 thìa cà phê hạt mustard đen
• 1 thìa cà phê bột mustard rang (hoặc xay tươi)
• 1 thìa canh đường hoặc jaggery, cho vừa
• 3 thìa canh giấm dừa (hoặc giấm rượu trắng)
• 1/2 thìa cà phê bột cà ri rang
• 1 nhánh lá curry

Cách làm:

• Muối và nghệ cho cà tím và để nghỉ 15 phút. Lau khô.
• Chiên sơ thanh que bằng dầu dừa cho đến vàng đậm và mềm; để ráo trên giấy.
• Trong một chảo sạch, làm nóng 2–3 thìa dầu. Nổ hạt mustard, thêm quế, lá curry, hành và ớt xanh; nấu cho hành mềm nhưng vẫn còn độ giòn.
• Khuấy vào bột mustard rang, bột cà ri rang, đường và giấm. Đun sôi 1 phút.
• Gấp cà tím vào từ từ. Điều chỉnh ngọt chua cho cân bằng—món này nên bóng và mềm như mứt, có tia giấm lấp lánh.
• Làm lạnh và nghỉ ít nhất một giờ. Giữ được vài ngày.

2. Pol Roti với Lunumiris (Bánh mì dừa cuộn với relish hành-ớt)

Pol Roti nguyen liệu:

• 2 chén bột mì đa dụng (hoặc 1 1/2 chén bột + 1/2 chén atta)
• 1 chén dừa xắt nhỏ tươi
• 1 củ hành nhỏ, băm nhỏ
• 1 quả ớt xanh, băm
• 1 thìa cà phê muối
• Nước, vừa đủ (khoảng 1/2 chén)
• Dầu dừa, để nấu

Lunumiris (chay) nguyên liệu:

• 1 củ hành đỏ nhỏ, băm rất mịn
• 1–2 thìa cà phê ớt đỏ bột (hoặc ớt đỏ khô nghiền)
• 1/2 thìa cà phê muối
• Nước cốt của 1/2 quả chanh
• Tùy chọn umami chay: 1 thìa canh dừa sấy khô xay mịn

Cách làm:

• Trộn các nguyên liệu roti, thêm nước từ từ cho đến khi thành một khối mềm không dính. Để nghỉ 15 phút.
• Chia thành viên tròn, ấn thành đế dày, nướng trên chảo nóng với một lớp dầu dừa cho tới khi vàng hai mặt và chín.
• Với lunumiris, giã hành, ớt và muối thành paste thô; kết thúc với chanh. Khuấy dừa rang nếu bỏ Maldive fish.
• Ăn khi nóng, dùng tay xé, chấm vào relish. Bánh roti giòn ở ngoài, x steamed ở trong, và thoảng mùi dừa.

3. Cà ri củ dền với dừa

Nguyên liệu:

• 4 củ dền vừa, gọt vỏ và cắt julienne
• 1 củ hành đỏ nhỏ, thái lát
• 2 tép tỏi, băm
• 1 quả ớt xanh, cắt đôi
• 1 nhánh lá curry
• 1 miếng pandan (tùy chọn)
• 1/2 thìa mustard seeds
• 1/2 thìa cumin seeds
• 1/4 thìa nghệ
• 1 thìa cà ri rang (roasted curry powder)
• 1 chén nước cốt dừa loãng + 1/2 chén nước cốt dừa đặc
• 1 thìa giấm (tùy chọn, để làm sáng vị)
• Muối, nêm
• Dầu dừa

Cách làm:

• Làm ấm dầu dừa. Nổ mustard, rang cumin, thêm lá curry và pandan cho thơm.
• Thêm hành, tỏi và ớt xanh; xào cho hành mềm.
• Thêm dền, nghệ, cà ri rang và muối. Trộn đều.
• Đổ nước cốt dừa loãng. Đậy và simmer cho tới khi củ dền mềm nhưng vẫn còn độ giòn, khoảng 10–12 phút.
• Cho nước cốt dừa đặc và một thìa giấm để vị ngọt thêm nổi. Nấu ở nhiệt độ vừa cho đến khi không sôi. Dọn với gạo đỏ và parippu.

Xây dựng kho tủ chay Sri Lanka

• Bộ ba dừa: dừa tươi bào; nước cốt dừa (hoặc kem); dầu dừa. Học cách ép bỏ sữa đặc và sữa loãng.
• Gạo: Samba đỏ hoặc kakulu cho phần ăn hàng ngày; nadu trắng cho kết cấu mềm; bột kurakkan (làm pittu và roti).
• Cơ sở gia vị: quế Ceylon thật; hạt mustard; fenugreek; hạt cumin và coriander; hạt thì là; ớt xanh và ớt đỏ khô; tiêu đen; cardamom; cloves; nghệ; bột cà ri rang và không rang.
• Aromatics: Lá cà ri (tươi hoặc đông lạnh); lá pandan; sả (sera) cho vài món cà ri nhẹ.
• Chất chua: paste goraka; me; chanh; giấm dừa.
• Đậu: đậu đỏ masoor; moong dal; đậu gà; đậu đen (karamani/awara).
• Rau: nấm shiitake khô cho umami chay; mít (mít non đóng hộp nếu tươi không có); cà tím; bí ngô; đậu bắp; củ cải đỏ; dưa lê rắn nếu có; quả moringa.
• Đường: treacle kithul và jaggery.

Mẹo:

• Rang bột cà ri của riêng bạn để tăng độ sâu: muốn nhiều coriander, với cumin, fennel, cinnamon, cloves, tiêu đen, và một chút gạo rang để cho thân. Mỗi gia đình có tỷ lệ riêng; hãy tìm tỉ lệ của bạn.
• Bảo quản lá cà ri và pandan trong ngăn đá kín; chúng vẫn tỏa hương tốt ngay cả khi đóng băng.
• Nếu goraka khó tìm, me kết hợp với một chút trà xông khói có thể mô phỏng vị chua-khói của nó cho các món như polos.

Nơi để ăn: Những miếng chay yêu thích trên khắp Sri Lanka

• Colombo: Shanmugas ở Wellawatte là thánh đường của các món chay Tamil—pongal vào bữa sáng, dosai giòn vào bữa tối. Sri Vihar ở Bambalapitiya phục vụ những thalis an ủi với sambar mang hương vị nhà. Upali’s gần Town Hall mang đến các phiên bản cơm và cà ri được hoàn thiện, với cà ri bí ngô tuyệt vời và sambol gotu kola.
• Kandy: Gian hàng Hela Bojun gần Peradeniya làm một pol pittu kurakkan và kenda thảo mộc sáng sớm; buffet giữa ngày của Gemi Gedara (kiểm tra giờ) thường có nhiều cà ri chay với cơm đỏ.
• Jaffna: Mangos Restaurant phục vụ toàn món chay, với idiyappam và sodhi (món hầm sữa dừa mỏng) như lụa. Các kovil xung quanh cũng phân phát sundal như prasadam—hãy nhận bằng cả hai tay.
• Galle: Lucky Fort Restaurant trong thành quách nổi tiếng với bữa cơm mười món; yêu cầu món chay hoàn toàn—you’ll likely nhận một chuỗi beetroot, jackfruit, bí ngô, dal và rau greens.
• Hill Country: Quán trà ven đường sẽ phục vụ string hoppers vào sáng với kiri hodi; yêu cầu pol sambol không có cá Maldive nếu bạn thuần chay.
• Mirissa và Ella: Dewmini Roti Shop ở Mirissa nổi tiếng với roti nhồi; món rau củ và phô mai là đặc sản của vùng biển. Ở Ella, những quán gia đình nhỏ như Matey Hut nấu các món dal và cà ri bí ngô giản dị và đáng yêu.

Ở khắp nơi, hãy hỏi với sự tử tế và rõ ràng; hầu hết các đầu bếp rất sẵn lòng điều chỉnh món ăn cho thuần chay. Lòng hiếu khách của Sri Lanka hương vị như nước cốt dừa rót kèm một nụ cười.

So sánh: Món chay Sri Lanka so với các đĩa Nam Ấn và Đông Nam Á

Sri Lanka có chung cơm, dal và DNA dừa với Nam Ấn, nhưng nước mình viết một bài thơ khác. Nơi mà nhiều sambar Nam Ấn có khuynh hướng chua me, cà-ri rau Sri Lankan thường dùng nước cốt dừa cho thể và bột cà ri rang cho độ sâu. Parippu Sri Lanka giàu thêm với dừa và được làm mềm bởi fenugreek; văn hóa dosai mạnh ở phía bắc nhưng ở nơi khác ít nổi bật, với string hoppers và hoppers lên ngôi.

So với các món chay Thái, ẩm thực Sri Lanka thiên về quế và tiêu nhiều hơn là galangal và nước mắm (hoặc các thay thế của chúng), và dựa trên nền gia vị rang chứ không mạnh tiếng hương và ngọt quá. Vị chua của goraka có cảm giác rừng hơn so với sự chua sáng của me. Phong cách nóng nóng ưa chuộng ớt xanh nhỏ và độ ấm từ từ của ớt đỏ khô.

Và rồi có sự hiện diện đặc biệt của pandan và lá cà ri cùng nhau: đôi nhịp khiến nhiều món Sri Lanka có mùi như một căn phòng xanh trong đền. Đó là hương và vị thuộc riêng hòn đảo.

Ký ức, Kỹ thuật và Miris Gala

Các bếp xưa vẫn giữ miris gala, hòn đá xay mài bóng như satin nơi bàn tay đã âu yếm nó trong nhiều thập kỷ. Giã ớt và muối thành một pastes sáng, xay gia vị rang thành một làn sương thơm—những hành động này làm cho đồ chay Sri Lanka trở thành yếu tố quan trọng như nguyên liệu. Bạn không cần đá làm việc—mortar, máy xay gia vị và máy xay sinh tố đều làm việc tốt—nhưng có một thứ gì đó trong tính chất vật lý ấy dường như làm nổi bật hương vị.

Một kỹ thuật khác đáng áp dụng là thêm hai giai đoạn nước cốt dừa: simmer với nước cốt dừa loãng để làm mềm các nguyên liệu, kết thúc bằng nước cốt dừa đặc để bảo toàn vị ngọt của dừa và tránh vón. Tương tự, sử dụng nhiệt đúng với fenugreek; quá nóng quá lâu khiến vị đắng nhẹ trở thành tiếng gầm. Sự ấm áp và kiên nhẫn tốt hơn sự nhiệt độ mạnh bạo.

Cuối cùng, nghi lễ nghỉ ngơi: nhiều cà ri—polos, moju, thậm chí dal—nếm ngon hơn sau một giờ hoặc ngày hôm sau, khi các cạnh gia vị mềm và cuộc đối thoại của chúng thư giãn. Các món chay, thoát khỏi sự biến động của thịt, thường sâu sắc hơn mà không bị đục. Nó giống như một tách trà được cho phép nở.

Khắc phục sự cố và Mẹo từ các đầu bếp gia đình Sri Lanka

• Sữa dừa bị tách! Giữ nhiệt ở mức thấp sau khi thêm nước cốt dừa đặc. Rời khỏi lửa ngay khi nó rung rẩy; sôi là kẻ thù của sự liên kết.
• Đậu bắp bị nhớt: nấu nóng nhanh với đủ dầu để áo phủ, và thêm axit (một chút chanh hoặc giấm) ở cuối để làm chặt kết cấu.
• Sambol của bạn có vị phẳng: thêm muối mạnh và dùng một quả chanh tươi; hãy rang một phần dừa để tạo các nốt bass.
• Tôi nhớ vị umami của cá Maldive: Rang bột cà ri đậm hơn, caramel hóa hành từ từ, và thả vào một miếng nấm khô trong khi simmer cho một nốt ngầm yên tĩnh, rồi vớt ra trước khi phục vụ.
• Mallung của tôi nhạt: cắt rau thật mỏng; trộn vừa ấm lên. Vắt chanh ở cuối là sự khác biệt giữa cỏ và bài hát.

Một bức thư tình ngắn tới gạo đỏ

Gạo samba đỏ và kakulu thuộc hàng đầu mỗi bàn ăn chay Sri Lanka. Vị của chúng hơi có hạt, độ dai nảy vừa phải, và chúng yêu thích cà ri dừa với sự trung thành mà gạo trắng chỉ có thể phỏng đoán. Rửa nhẹ, ngâm 20 phút, và hấp hoặc luộc cho đến khi từng hạt tách ra nhưng vẫn sẵn sàng ôm ủ trong muỗng. Màu sắc của nó—đỏ gỉ chuyển sang màu gạch khi nấu—giống như hoàng hôn trên đĩa. Kết hợp với parippu, nó là phiên bản ăn được của một chiếc võng.

Mang nó về nhà: Nấu ăn gắn với ký ức và dừa

Cốt lõi chay của ẩm thực Sri Lanka không chỉ là một tập hợp nguyên liệu; nó là một thiết bị nhớ chữ ký của ký ức. Vị của lá cà ri crackling là vị của một cửa mở và ai đó nói: Mời vào, mời vào. Trọng lượng của một đĩa lá chuối ấm trên đùi bạn là trọng lượng của sự thuộc về.

Bạn có thể nấu ăn theo cách này bất cứ nơi đâu. Mua một nắm lá cà ri, cất pandan trong ngăn đá, và xem nước cốt dừa như cả nước dùng và kem. Nghiền một bột cà ri rang có mùi như căn nhà của bạn và dùng nó để xức mít và bí ngô. Dạy dao của bạn di chuyển qua rau xanh như mưa trên palma. Cuối cùng, temper ở cuối, luôn lắng nghe tiếng hạt nổ và tiếng thở của lá.

Mời mọi người ghé thăm. Múc dal và cà ri củ dền bên cạnh gạo đỏ, thả pol roti xếp trong khăn bếp lên bàn, xé và chia. Đặt dưa chua và sambol như những món quà nhỏ lấp lánh. Nếu ai nói họ nhớ thịt, hãy mời họ một muỗng polos với độ sâu khói- chua đó, và xem chân mày họ nhíu lên.

Các món chay Sri Lanka không phải là sự thỏa hiệp. Chúng là sự tự tin tự nhiên, sinh ra từ một cảnh quan biết cách biến cây và lá và ánh nắng thành một bữa tiệc. Khi tôi nghĩ về hòn đảo hiện tại, tôi không nhớ đầu tiên đến bãi biển hay tàu chạy dọc theo vách đá—mặc dù tôi yêu cả hai. Tôi nhớ một veranda, một đĩa sương mù ấm lên trong buổi sáng, và miếng đầu tiên của pol sambol, sét và dừa và chanh. Vị ấy sống mãi, một la bàn chỉ đường về những căn bếp nơi rau củ là đủ, vì ở đây, rau củ là mọi thứ.