Raggmunk chay: Bánh khoai tây Thụy Điển được tái hiện

Lần đầu tiên tôi nghe thấy tiếng thì thầm xèo xèo của raggmunk khi chạm vào một chảo nóng là vào một buổi chiều mùa đông giòn tan ở Gothenburg. Băng tan bám quanh ủng ở cửa, áo khoác bốc hơi trên giá, và ở đâu đó phía sau một màn cửa nửa chiều, người nấu đã trượt một muỗng bột vào một vũng dầu bóng loáng. Một vòng hào của các sợi khoai tây giòn ở mép như ren, và không khí ngập tràn bởi cặp đôi ấm áp của chiên và ngọt ngào: tinh bột vàng gặp chảo, và một bông ấm của lingon từ một hũ trông như đã được mở ngàn lần trước đó. Trên đĩa, chiếc bánh mỏng và loang lổ, như một bản đồ Scandinavia với tông caramel. Một muỗng rårörda lingon khiêm tốn — chỉ là quả mọng được khuấy với đường — rỉ ra các vệt ruby mang vị lạnh và ánh mặt trời. Đó là món Thụy Điển nhất mà tôi từng nếm.

Tôi chưa biết rằng cuối cùng mình sẽ đổi món ăn kèm phổ biến — thịt lợn mặn, xào sủi giòn mà truyền thống đi kèm — bằng một thứ dựa trên thực vật. Tôi cũng chưa biết làm sao để có được miếng giòn mỏng tương tự trong bột chay mà không hy sinh sự mịn êm ở giữa. Nhưng tôi hiểu cảm giác về raggmunk, và cảm xúc trong căn bếp, là những chữ ký sắc nét như công thức.

Raggmunk thực sự là gì?

Hãy coi raggmunk như câu trả lời của Thụy Điển cho câu hỏi bánh khoai tây, một người anh em trong gia đình có latke ren mềm, rösti Thụy Sĩ tự hào, draniki của Belarus và boxty của Ireland. Nhưng khác với rösti (khoai tây bào nát gắn với chính nó) hoặc latkes (đống chiên ngập dầu, phần lớn là tròn hơn phẳng), raggmunk là một pancake xác thực: một bột có thể rót chào đón khoai tây bào vào giữa nó. Kết quả là một sinh vật có hai bản chất — linh hồn mép vàng giòn của pancake, và phần lõi đất và mềm của khoai tây đã chín.

Điểm làm raggmunk khác biệt không chỉ ở hình thức; nó ở kết cấu. Những chiếc pancake ngon nhất có các ô trong suốt khi bột loãng ra thành một mạng lưới ren tinh tế, và ở giữa mềm như custard, nơi khoai tây bào đã hoà trộn với tinh bột thành một lớp có thể cắt lát. Phía trên phồng nhỏ khi lật lên; ở giữa thì thở. Bạn có thể cắt thành tứ khúc và xếp chồng như giấy. Nó không nên bị dầu; nó nên mỏng tới mức bạn có thể chịu được.

Về cổ điển, bột bánh là sự tối giản: bột mì, sữa, trứng, muối, và khoai tây sống bào được đánh vào phút chót. Nó chín bằng bơ cho đến khi mọi mép thô chuyển sang màu nâu đường. Dùng với thịt lợn chiên và lingon, nó là biểu tượng của husmanskost — ẩm thực gia đình Thụy Điển hàng ngày — thẳng thắn và thực tế, và còn mang chút hoài niệm.

Khi chúng ta tái hiện raggmunk theo phong cách chay, chúng ta tôn trọng bản gốc bằng cách cố định các mép chứ không phải ở giữa. Các mép — cạnh, độ giòn, và sự lấp lánh của độ béo từ sữa — có thể được tạo ra từ các nguyên liệu thực vật đơn giản nếu ta coi tinh bột như một người bạn và độ ẩm như một thử thách. Phần giữa — tiếng ủ của khoai tây — chúng ta giữ nguyên.

Lược sử ngắn gọn, kể qua các căn bếp

Raggmunk — một cái tên dịch gần như là bánh kếp rách nát — có thể đã hình thành như một món ăn riêng biệt vào đầu thế kỷ 20, vào thời điểm khi khoai tây đã ở mức gia dụng như bột mì và sữa. Các cuốn sách nấu ăn Thụy Điển từ thế kỷ 18 và 19 nói về bánh kếp một cách mơ mộng, và sau đó là khoai tây nấu kèm, dumplings và pudding, nhưng kỹ thuật đặc thù của raggmunk — bột được đánh bông ôm lấy sợi khoai tây sống — dường như thuộc vào kho tàng husmanskost, khi Thụy Điển bắt đầu công nghiệp hoá và căn bếp gia đình tìm kiếm sự nhanh chóng, tiết kiệm và thỏa mãn.

Từ ngữ ‘ragg’ gợi nhắc đến kết cấu xù xì do khoai tây bào; ‘munk’ có thể ám chỉ một chiếc pancake, một donuts (hãy nghĩ đến munkar), và trong một số ngữ cảnh là chiếc chảo có các hố bán cầu dùng cho các món như aebleskiver. Có một chút mưu mô ngôn ngữ ẩn náu trong mỗi chiếc chảo nóng, và điều ấy vừa khớp với raggmunk.

Nếu bạn hỏi người Thụy Điển ở khắp nơi về raggmunk, câu trả lời đều đan xen trong những câu chuyện gia đình. Ở Småland, tôi gặp các đầu bếp thích chúng gần như mỏng như giấy và chiên giòn bằng bơ dồi dào; ở Värmland, sợi khoai có thể dày hơn một chút, và pancake được phục vụ rộng như đĩa ăn tối. Các nhà hàng trưa — loại có bảng viết tay liệt kê dagens — thường neo đậu cả tuần bằng raggmunk med fläsk. Thậm chí còn có một ngày trong tháng Giêng khi các quán cà phê theo đuổi truyền thống và mùi dầu bánh kếp và đường lingon treo kín cả khu phố.

Tôi thích tưởng tượng món ăn này như một sáng kiến thực tế, nay đã được yêu quý: khi căn bếp chỉ còn ít bột, một ít sữa, vài củ khoai, và một chiếc chảo luôn luôn trên bếp. Câu hỏi của người nấu chỉ là, cái gì sẽ giữ ấm cho gia đình? Raggmunk trả lời bằng những mép giòn và phần giữa ấm áp, với thời gian ngắn hơn so với khi luộc và nghiền.

Ký ức hương vị tôi đang theo đuổi

Nấu ăn chay ở đỉnh cao là hành động dịch thuật nhiều hơn thay thế. Khi tôi vegan hóa raggmunk, tôi không cố gắng bắt chước bánh kếp có trứng và sữa. Tôi cố gắng nắm lấy cảm giác tôi nhớ: cách bánh vỡ vụn nhẹ ở nháp đầu tiên, sau đó choáng ngợp, rồi hòa quyện với vị ngọt chua của lingon trên đầu lưỡi, như thể ai đó đã bỏ ánh nắng tháng Mười Hai vào một hũ.

Vị ghé thăm: đơn giản nhưng không nhạt. Khoai tây mang hương đất rất nhẹ sau một chút nhiệt — hơi hạt hạt, hơi vàng nướng, với một độ ngọt len lỏi khi đường trên chảo tập trung. Mỡ là điều mấu chốt: bơ truyền thống vừa giàu vừa mang theo sự chua lên men đặc trưng phủ lên vòm miệng. Dầu hạt cải (colza, canola) là analog gần nhất từ tủ pantry Thụy Điển trong nấu ăn chay, và bơ chay hiện đại ngày nay đang học được cách bắt lại âm vang lên men ấy. Tiêu trắng, dịu và hoa, mang thêm một sự tĩnh lặng Bắc Âu nơi tiêu đen sẽ làm nổi bật.

Và rồi there là lingon: sáng, chua, gần như cranberry nhưng không hẳn. Lingon được làm rårörda có vị sống động, với một cạnh sắc cắt xuyên qua dầu và tinh bột. Không có fläsk, bạn có thể nghĩ rằng bạn sẽ nhớ muối và khói. Nhưng raggmunk chỉ đòi sự cân bằng — các nốt mặn, một chút mỡ, một chút chua, một chút ngọt. Cung cấp những thứ ấy, ký ức sẽ ghé thăm.

Độ sâu nguyên liệu: Xây dựng một hỗn hợp bột chay hoạt động

Hãy mở rộng tủ đựng nguyên liệu.

• Khoai tây: Bạn muốn một loại khoai tây có hàm lượng tinh bột ở mức trung bình đến cao để thả ra đủ amylose để giòn và đủ độ rắn để cố định. Ở Thụy Điển, King Edward và Asterix là lựa chọn tuyệt vời; ở nơi khác, hãy tìm Russet hoặc Maris Piper. Khoai tây ít tinh bột (waxy) sẽ cho pancake đặc hơn, hơi dính một chút; không sai, chỉ khác biệt. Kích thước không quan trọng; độ tươi và cách bảo quản mới là yếu tố quan trọng. Khoai tây cũ sẽ khô hơn và thường lý tưởng.

• Bột mì: Bột mì đa dụng cổ điển cung cấp cấu trúc và nền cho tinh bột; quá nhiều sẽ khiến độ dai nhàm, quá ít khiến bánh rách. Tôi thích pha trộn AP và tinh bột khoai tây. Tinh bột khoai tây giúp đạt được sự giòn vụn và viền trong suốt như thủy tinh.

• Dung dịch lỏng: Sữa yến mạch nguyên kem, không đường, là trợ thủ đắc lực của tôi — và rất Thụy Điển ở mùi vị. Protein và beta-glucans của nó cho thân trơn mượt mà không ngọt. Sữa đậu Hà Lan cũng ổn và lên màu nâu đẹp; tránh sữa hạt hạnh nhân có đường vì dễ bị cháy hoặc có vị như dessert.

• Chất kết dính: Thay vì trứng, chúng ta dùng aquafaba — chất lỏng nhớt từ hộp đậu gà. Những protein và saponin của nó tạo bọt và thiết lập khi đun nóng, cho lực nâng và liên kết. Nếu bạn muốn bỏ aquafaba, 2–3 g psyllium husk khuấy vào dung dịch có thể tạo mạng lưới hiệu quả, dù kết cấu sẽ búng khi dùng quá nhiều. Một thìa bột đậu gà thêm vị và liên kết nhưng có thể tạo vị đậu nếu nấu không kỹ.

• Mỡ: Dầu hạt cải ép lạnh để chiên, cộng thêm một chút bơ chay để có mùi bơ. Nếu chỉ dùng dầu, thêm một giọt axit lactic (hoặc một thìa cà phê crème fraîche yến mạch) vào bột để tạo âm vang lên men.

• Gia vị: Muối tinh và tiêu trắng là chuẩn mực. Một chút hành vàng bào nhỏ bằng dụng cụ grate mang thêm vị ngọt và hương thơm — truyền thống và tùy chọn.

• Axit và pH: Một chút giấm táo hoặc một nhúm axit citric giúp bột se lại và tăng việc nâu vàng bằng cách ảnh hưởng đến pH và hành vi của protein trong aquafaba.

• Độ ẩm: Bí quyết của sự giòn sáng nằm ở việc kiểm soát nước. Chúng ta ướp muối khoai tây bào ngắn để rút nước, vắt kiệt, sau đó hòa lại tinh bột khoai đã lắng. Tinh bột ấy là nguồn giòn tự do.

Các bước thực hiện: Raggmunk chay, giòn như ở nhà hàng

Phục vụ 3–4 người cho món chính, 4–6 người cho món khai vị

Nguyên liệu:

Đối với bánh pancake

• 600 g khoai tây chứa nhiều tinh bột (King Edward, Asterix, Russet hoặc Maris Piper)
• 30 g bột mì đa dụng
• 15 g tinh bột khoai tây
• 250 ml sữa yến mạch nguyên kem, không đường (dạng barista là ưu tiên)
• 60 ml aquafaba (từ hộp đậu gà), đánh bông nhẹ cho tới bọt
• 1 tsp muối tinh, cộng thêm cho khoai
• 1/4 tsp tiêu trắng xay
• 1–2 tsp hành vàng grated (tuỳ chọn nhưng rất ngon)
• 1 tsp giấm táo hoặc 1/2 tsp dung dịch axit lactic
• 1/4 tsp bột nở (tuỳ chọn, cho độ nâng thêm)
• 30 ml nước có gas lạnh (tuỳ chọn, cho viền ren)

Để nấu

• 3–4 tbsp dầu hạt cải ép lạnh, thêm nữa tùy nhu cầu
• 2 tbsp bơ chay (tuỳ chọn nhưng được khuyến nghị)

Để phục vụ

• Rårörda lingon (xem bên dưới)
• Pressgurka — dưa chuột ép nhanh — hoặc một salad mùa đông giòn
• Các lựa chọn fläsk chay (xem phần tiếp theo)

Rårörda lingon

• 200 g quả lingon (tươi hoặc rã đông từ đông lạnh)
• 100 g đường tinh luyện
• Một nhúm muối

Khuấy quả với đường và muối cho đến khi bóng và sền sệt như siro, khoảng 5–10 phút. Để nghỉ trong khi bạn nấu; đường sẽ rút nước. Dự trữ lạnh phần thừa — chúng để được vài tuần.

Cách làm:

1. Trộn nền bột. Trong bát, đánh bột mì, tinh bột khoai tây, muối, tiêu trắng và bột nở nếu dùng. Từ từ cho sữa yến mạch và giấm vào, khuấy cho mịn. Nếu dùng nước có gas, hãy đợi cho tới trước khi chiên. Để bột nghỉ 10 phút; việc này làm ẩm tinh bột và bột và làm dịu các bọt khí để vàng đều.

2. Chuẩn bị khoai tây. Gọt vỏ nếu vỏ thô; nếu không, để vỏ để giữ độ giòn khoáng. Nạo thô trên lỗ to của dụng cụ nạo. Trộn với một nhúm muối và hành tây bào. Để nghỉ 5 phút để rút nước.

3. Vắt và giữ tinh bột. Gom khoai tây đã bào vào khăn bếp sạch và xoắn mạnh trên một bát. Bạn muốn chiết xuất càng nhiều nước càng tốt. Để các sợi khoai sang một bên; để nước thải ra đứng yên vài phút cho tinh bột trắng lắng ở đáy. Đổ cạn nước nâu và vét tinh bột ướt trở lại vào bột — đó chính là sức giòn tự do.

4. Kết hợp mọi thứ lại với nhau. Gập khoai tây đã vắt vào bột. Điều chỉnh độ đặc bằng nước có gas nếu bạn thích bánh mỏng và có lưới ren — bột phải chảy được và bám lên muỗng ở mức rất mỏng. Cuối cùng, nhẹ nhàng gập aquafaba đã bọt.

5. Làm nóng chảo. Đặt chảo gang đã được gia cố tốt (hoặc chảo thép không gỉ nặng) ở nhiệt trung-cao. Khi một giọt nước bắn tung tóe, thêm một thìa dầu và một mẩu bơ chay nhỏ. Bạn muốn một lớp phim lấp lánh, không phải một món chiên ngập dầu.

6. Chiên. Múc khoảng 1/3 chén bột cho pancake nhỏ hoặc 1/2 chén cho pancake lớn, xoay chảo để bột trải mỏng. Bạn sẽ nghe tiếng sủi tăm sôi động. Điều chỉnh nhiệt để duy trì một mức sear đều đặn, vui vẻ mà không bị khói. Mép bánh sẽ trong suốt rồi chuyển vàng.

7. Lật một lần. Sau 2–3 phút, khi mặt dưới có màu vàng đậm với vài vết nâu nhạt, dùng thìa dẹt mỏng để lật nhanh và tự tin một lượt. Nấu thêm 1–2 phút nữa, ấn nhẹ nếu cần để tiếp xúc đều.

8. Giữ nóng. Dồn bánh xong lên rack kim loại đặt trên khay nướng trong lò ở nhiệt độ thấp (90–100°C). Lau sạch và thoa lại chảo giữa các mẻ khi cần.

9. Dùng ngay với rårörda lingon và các lựa chọn fläsk chay. Thêm pressgurka để tăng độ tươi.

Ghi chú của đầu bếp:

• Nhiệt độ bề mặt rất quan trọng. Nếu có máy đo hồng ngoại, hãy nhắm 190–205°C cho chảo. Quá lạnh bánh sẽ thấm dầu; quá nóng mép sẽ cháy trước khi giữa đông lại.
• Độ đặc là vua. Bột mỏng tạo mép ren và giòn đi kèm sự dịu dàng. Bột dày cho độ nhai lớn hơn và giống rösti.
• Muối là công cụ. Một nhúm muối trong khoai tây bào sẽ rút nước bạn không muốn. Nhớ điều chỉnh trong phần bột.
• Đừng sợ chiếc pancake đầu tiên. Nó dạy bạn cách làm cho chảo của bạn. Điều chỉnh chiếc thứ hai và thứ ba và bạn sẽ thành công.

Câu hỏi về ‘Fläsk’: Các món kèm chay mang hồn Thụy Điển

Bạn đồng hành truyền thống của raggmunk là thịt lợn muối chiên — béo, giòn, và đầy mặn mà. Để mang lại đối trọng tương tự theo phong cách chay, chúng ta tìm kiếm ba yếu tố: muối, umami và độ dai được caramel hóa.

Hai phương án tôi yêu thích:

1. Thớ nấm sò vua lát xương thịt xông khói

• Cắt nấm sò vua lớn thành lát dọc 3–4 mm. Thân dùng cho miếng rộng như thịt xông khói; nắp cũng có thể cắt tương tự.
• Ướp 15 phút với hỗn hợp 1 muỗng canh xì dầu nhẹ, 1/2 muỗng canh maple syrup, 1 muỗng canh dầu hạt cải, một chút muối xông khói hoặc paprika và một chút giấm táo.
• Chiên ở nhiệt trung-cao trong một lớp dầu cho đến khi mép chuyển màu gỗ mun và tâm còn mềm; kết thúc bằng tiêu trắng xay mới.

2. Thịt xông khói củ cải cần tây (celeriac)

• Gọt vỏ củ cải cần tây và cắt thành lát mỏng 1 cm, rồi thành lát mỏng 1 cm (phần “rashers”).
• Trộn với 1 thìa dầu hạt cải, 1/ tsp xì dầu nhẹ, 1/2 tsp đường đen, 1/4 tsp khói lỏng (tùy chọn) và một nhúm bột tỏi.
• Nướng ở 200°C trên khay có lót giấy cho đến khi mép cháy và các miếng dẻo dai — khoảng 15–20 phút, lật một lần.

Dùng hai lựa chọn trên kèm với rårörda lingon để làm ngọt và axit, và thêm một thứ gì đó xanh và giòn:

Pressgurka (dưa chuột ép)

• Cắt dưa chuột thành lát mỏng. Trộn với 1 tsp muối và 1 tsp đường trong rổ lọc; để ráo 10 phút. Vắt nhẹ.
• Trộn 3 tbsp giấm thực phẩm chưng cất, 2 tbsp đường, một nhúm muối và 2 tbsp nước lạnh cho đến khi đường tan. Kết hợp với dưa chuột và một nắm thì là băm. Làm lạnh.

Nếu bạn muốn thêm kem, một muỗng crème fraîche chay — các loại dựa trên yến mạch có ở Thụy Điển rất tuyệt — mang lại sự mịn và vị chua phù hợp với quá khứ sữa mà không làm lu mờ.

Bày trí, ghép đôi và theo mùa

Việc bày trí raggmunk đòi hỏi sự tiết chế. Xếp hai hoặc ba chiếc pancake đè lên nhau trên đĩa ấm, gài một nụ hờ của nấm hoặc lát củ cải cần tây, và thêm một thìa đầy rårörda lingon. Một mớ thì là dill tỏa hương làm sáng viền bánh. Nếu nấm chanterelles đang mùa, một n handful sautéed với một chút bơ chay và parsley ở trên sẽ tạo ra một màn trình diễn Nordic.

Các cặp đồ uống vừa truyền thống vừa vui nhộn:

• Lättöl hoặc một pilsner giòn gợi lên bàn ăn trưa.
• Một shot aquavit hương thì là hoặc caraway kết nối sự giàu có với hương thảo — hoặc giữ ở dạng không cồn với tonic có hương caraway.
• Nước ép táo đục hoặc cider phong cách Bắc Âu khô rung động với các nốt mùa thu của pancake.
• Cà phê đậm và đen, không bao giờ sai.

Theo mùa, phần trang trí thay đổi:

• Mùa thu: chanterelles vàng (kantareller), chanterelles ngâm chua, và những quả táo chua đầu tiên được cắt mỏng.
• Mùa đông: salad fennel thái lát và dill với chanh; hành tím ngâm chua.
• Mùa xuân: dầu lá ramp hoặc giấm hoa tỏi thì là rải quanh đĩa.
• Mùa hè: khoai tây mới quá giòn cho pancake nhưng lại rất ngon khi được dùng làm salad ướt làm kèm một raggmunk mỏng và giòn hơn.

Khoa học của sự giòn: Một nỗi ám ảnh nhỏ

Sự giòn là một sự kiện, chứ không phải một vật thể. Nó xảy ra khi nước chuyển sang hơi nước đủ nhanh để nâng lên và tách các mạng lưới tinh bột khi nhiệt tác động lên bề mặt. Trong raggmunk, bạn cân bằng ba hiện tượng:

• Gelatinization của tinh bột: Khi bột nóng lên, các hạt tinh bột khoai tây hút nước và phồng lên; amylose bị rò ra và hình thành một gel giúp bánh đông lại. Bằng cách vắt khoai và sau đó lấy lại tinh bột lắng xuống, bạn cô đặc amylose ở giao diện với chảo.

• Mạng lưới protein hình thành: Aquafaba không hoạt động như trứng, nhưng nó tạo ra một cấu trúc tinh tế khi được nung nóng. Các protein biến đổi dạng và thiết lập, bắt các bọt và cho độ dai đàn hồi. Mạng lưới này giúp bánh lật một mạch và giữ phần bên trong không trở nên dính như keo.

• Bay hơi ở chảo: Bột mỏng và chảo nóng có dầu giúp nước bay hơi nhanh và đồng đều, tạo ra những mạng lưới ren khi nhiệt của chảo nhẽ mật độ nước còn lại ở mép. Nếu bột quá dày hoặc nhiệt quá thấp, bạn sẽ có phần giữa bị ẩm và dầu.

Bạn có thể chơi với pH để thúc đẩy nâu vàng; một chút bột nở nâng pH và giúp các phản ứng Maillard diễn ra mà không rơi vào vị xà phòng. Tránh dùng baking soda trừ khi được cân bằng cẩn thận; nó có thể làm mất hương vị và làm màu bị đục.

Nếu bạn muốn một hào ren dramatic, hãy làm loãng một phần nhỏ bột bằng nước có gas và chấm quanh mép sau khi pancake bắt đầu đông. CO2 thoát ra tạo ra các bong bóng nhỏ, chúng chiên thành một mạng lưới giòn trên mặt.

Sự tinh tế theo vùng và những vòng wag hiện đại

Hỏi năm người Thuỵ Điển về cách họ thích raggmunk, bạn sẽ nhận được sáu câu trả lời. Ở Östergötland, một số người thích chúng tròn dải ngay trên đĩa; ở Småland, các đầu bếp thường theo đuổi vòng mỏng nhất có thể mà vẫn giữ chúng nguyên vẹn. Ở phía bắc, tôi đã thấy các phiên bản chắc chắn hơn được phục vụ để đối phó với những ngày mùa đông dài, thỉnh thoảng có thêm một thìa bơ nâu trên đỉnh.

Các đầu bếp hiện đại đã đẩy món ăn đi theo những hướng thanh lịch mà vẫn giữ nhịp tim của nó:

• Bã hành tây tro nướng được đánh vào bột để tạo độ sâu smoky.
• Hành đỏ ngâm nước muối được dùng làm trang trí để phản chiếu màu của lingon.
• Một lớp nấm cắt lát mỏng xếp lên như một lớp vỏ mềm của hương vị thịt heo từ một góc nhìn khác.
• Dầu ngón chai spruce — một cái kết sống động màu xanh lá, thơm mùi gỗ và chanh, đem rừng vào đĩa.

Những gợi ý này tồn tại vì chúng tôn trọng hình học của món ăn: giòn, mềm, chua, mặn. Chúng tự do di chuyển xung quanh vòng tròn mà không rời ra.

Ghi chú về pantry và thiết bị

• Nạo: Những lỗ to của một nạo hộp cho kết cấu lý tưởng — đủ sợi để quấn lộn, không quá mịn để không rơi vào hash browns. Máy xay với đĩa thô cũng tiết kiệm thời gian cho số lượng lớn.
• Chảo: Chảo gang giữ nhiệt ổn định và tạo vỏ ngon tuyệt. Thép không gỉ được làm nóng đúng cách là lựa chọn gần như kế tiếp; chống dính dễ dùng nhưng khó giòn.
• Xẻng gạt: Một xẻng bằng kim loại mỏng, dễ uốn lách dưới mép bánh. Xẻng cá lớn sẽ rất tuyệt cho lật trong chảo nhỏ.
• Bát và khăn: Bạn cần một khăn bếp chắc chắn hoặc màn vải và một bát lớn để vắt và bắt giữ nước khoai.
• Cân: Gam quan trọng. Khoai tây có hàm lượng nước khác nhau; cân sẽ giúp bạn điều chỉnh chất lỏng.
• Nhiệt kế: Tùy chọn, nhưng nếu bạn nấu nhiều pancake, một nhiệt kế hồng ngoại là một nỗi nghiện nhỏ đáng có.

Xử lý sự cố: Nếu chiếc pancake cư xử bất thường

• Pancake hấp thụ dầu và nặng nề: Chảo quá lạnh, bột quá đặc, hoặc khoai quá ướt. Tăng nhẹ nhiệt, làm loãng bột bằng nước có gas, và vắt khoai kiệt hơn ở lần tới.
• Mép cháy trước khi giữa đông: Nhiệt quá cao hoặc chảo quá nóng. Giảm lửa, dùng thêm một ít dầu, và xem xét làm pancake nhỏ hơn để truyền nhiệt tốt hơn.
• Pancake rách khi lật: Bột quá mỏng hoặc không có đủ cấu trúc protein. Gập aquafaba thêm một chút và để mặt đầu tiên chín lâu hơn để có độ đông chắc.
• Vị nhạt: Dùng tiêu trắng nhiều lên; thêm một chút muối, hoặc một thìa miso đậu gà cho độ sâu vị.
• Trong ruột quá dai: Quá nhiều trộn sau khi thêm khoai có thể đẩy tinh bột tự do sang vùng keo. Gập nhẹ, chín kỹ và giữ trong lò vài phút để hơi nước phân phối lại.

Bền vững và sự ấm áp của sự tiết kiệm

Raggmunk là một người bạn vì khí hậu thân thiện. Khoai tây có tác động thấp, giữ tốt và biến thời tiết xấu thành nguồn nuôi dưỡng ổn định. Dầu hạt cải phát triển mạnh ở vùng lạnh bắc. Lingonberries, thường hái hoang dã, thể hiện thói quen Bắc Âu biến cảnh quan thành pantry mà không bắt ép.

Ít phung phí khi nấu:

• Lưu vỏ khoai tây, trộn với một chút dầu và muối, nướng ở 200°C trong 10–15 phút để có lát khoai giòn rụm rắc lên súp.
• Sử dụng aquafaba thừa để làm một aioli chay nhanh cho bánh sandwich ngày mai hoặc để ổn định sorbet trái cây.
• Trộn thêm rårörda lingon vào cháo buổi sáng hoặc khuấy vào sữa yến mạch.
• Hâm lại raggmunk thừa trên rack ở lò nóng để giòn lại; chúng cũng đóng băng tốt giữa giấy da cho các bữa tối khẩn cấp.

Veganizing một món ăn yêu thích là một hành động chăm sóc — cho động vật, cho khí hậu và cho sự khao khát của con người mà nostalgia mang lại. Sự tiết kiệm vui tươi của raggmunk làm cho sự chăm sóc ấy trở nên gần gũi.

Ngoài mặn: Một giai điệu ngọt cho brunch

Trong khi raggmunk vẫn ở làn mặn, một phiên bản ngọt tinh tế có thể là một cái nháy mắt cho brunch mà không trở thành pháo đường. Nghĩ khoai tây như kết cấu chứ không phải vị.

Raggmunk ngọt cho hai người

• 300 g khoai tây chứa nhiều tinh bột, grated và vắt
• 20 g bột mì đa dụng + 10 g tinh bột khoai tây
• 200 ml sữa yến mạch
• 30 ml aquafaba, nhẹ đánh whipped
• 1 thìa đường
• Nhúm muối
• 1/4 tsp bột vanilla hoặc hạt vanilla đã trích
• Dầu hạt cải và một chút bơ chay để chiên

Chiên mỏng trên chảo sạch và có dầu cho vàng. Rắc một chút bột đường và phục vụ với cloudberries chua hoặc mứt sea buckthorn và một muỗng crème fraîche chay. Điểm mấu chốt là sự kiểm soát; đây không phải là một đống pancake mà là một trò chơi về kết cấu — giòn, vừa ngọt vừa chua nhẹ từ quả mọng, mang đậm hương vị Bắc Âu.

Một bữa trưa ở Linköping: Câu chuyện về ý nghĩa của điều này

Ở Linköping, tôi từng theo một hàng học sinh đến một quán ăn trưa phục vụ các món hôm nay được viết trên bảng nhìn có vẻ cổ xưa hơn cả tôi. Người phụ nữ sau quầy — bảng tên trên áo ghi Gun — múc súp đậu đỗ vào bát sâu như nắp bồn rửa. Bà gật đầu về phía chảo và nói, bằng tiếng Thụy Điển tôi đã cố gắng diễn đạt lại cho bà: đúng là ngày raggmunk, và đúng là có một ít mà không có fläsk nếu tôi muốn. Tôi đã nhận. Bà chiên món của tôi trong một chảo riêng vì lòng tốt nhiều hơn là vì quy định, và nói rằng bà thích chúng mỏng hơn, vì tại sao lại muốn ít giòn và nhiều bột hơn? Chúng tôi ngồi ở bàn chung. Kính cửa sổ mờ theo hơi thở và mở ra khi ai đó mở cửa. Bên ngoài, xe đạp tựa vào nhau như đang đàm chuyện trong lạnh. Những chiếc pancake có vị của những quyết định nhỏ làm tốt: một chảo được làm nóng đủ, một khoảnh khắc ép kiệt khoai bào, một sự sẵn sàng chờ cho mặt đầu tiên thật sự vàng trước khi lật. Lingon sống động như ánh sáng và dưa chuột giòn với thì là. Tôi nhớ cảm giác khi dĩa cắm vào thành miệng — một tiếng thanh nhẹ.

Ký ức ẩm thực thường là một tiếng vọng mà ta đuổi theo. Raggmunk chay không phải là sao chép một ngày như vậy một-to-one; nó là một đường thẳng mới trong cùng một bài hát. Giai điệu — giòn đối lập với mềm, mặn đối với tươi — vẫn còn. Những từ ngữ thay đổi. Cảm giác vẫn.

So sánh ngắn: Latke, Rösti, Draniki, Boxty — Tại sao Raggmunk là riêng một thứ

• Latke: Khoai tây bào nát liên kết với trứng và một ít bột, múc vào dầu đang sôi thành đống. Giòn mà dày hơn, sợi giòn bên ngoài và mềm ở giữa. Vị thường hướng tới hành và được phục vụ với táo nghiền hoặc sour cream. Latkes chay tồn tại và tuyệt vời, nhưng hình dáng và khối lượng của chúng có sự khác biệt.
• Rösti: Chỉ là khoai tây, thường nấu một phần rồi bào nhỏ và ép thành bánh. Các đĩa to, giòn sâu với vị ngọt khoai tây mạnh mẽ. Không có bột — tinh bột của khoai tây tự kết dính.
• Draniki: Bánh kếp Belarus được làm từ khoai tây bào với một vài bổ sung tối thiểu, mỏng hơn latkes, thường chiên đậm hơn. Chúng cảm thấy như anh chị em của raggmunk nhưng thiếu sự nhẹ nhàng của bột chảy.
• Boxty: Gia đình Ireland với ba loại; phiên bản pancake kết hợp khoai tây nghiền và khoai tây sống bào ở lớp bột bột. Gần với raggmunk về phương pháp hơn hầu hết, nhưng vị và kết cấu nghiêng về sự nhai như bánh mì và một cái bánh dày hơn.

Sự độc đáo của raggmunk là sự đồng nhất giữa cơ chế pancake (bột có thể rót) với sự duyên dáng hỗn độn của sợi sống. Nó cư xử như một crepe đã đi qua rừng và quay về với tóc đính những nhánh.

Các biến thể nâng cao cho người nội trợ tò mò

• Xương đỡ từ kiều: Thay 20% lượng bột bằng bột kiều nhẹ để thêm chút hương hạt và phần đất Breton crepe. Màu sẽ đậm hơn; sự giòn vẫn còn.
• Bột lên men: Đánh 1 tbsp men lên men lúa mạch vào bột và để nó nghỉ 2 giờ ở nhiệt phòng mát. Độ chua tinh tế, bọt bong bóng nhẹ, và cấu trúc có nếp hơn.
• Muối hun và juniper: Thay một phần muối bằng muối hun gỗ alder và nghiền một quả juniper cho vào bột để tạo một note rừng Bắc Âu pha với nấm.
• Hoàn thiện giấm v spruce: Chấm đĩa bằng giấm ngọn spruce hoặc dầu thì là chanh để gợi cảm giác ăn gần với cây thông và biển.

Mỗi biến thể nên nhẹ nhàng; nhân vật chính vẫn là khoai.

Phục vụ cho số đông: Raggmunk mà không làm bạn phát sốt

• Thiết lập hai chảo để tăng sản lượng; giữ pancake chiên ấm trên rack thép trong lò 90–100°C để chúng không bị hấp và mềm.
• Chuẩn bị nền bột trước nhưng bào và thêm khoai ngay trước khi chiên để ngăn oxy hóa và thoát nước. Nếu phải giữ, giữ khoai đã bào ngập nước lạnh, sau đó vắt kiệt, muối, vắt kiệt, và cho vào bột ở phút cuối.
• Rårörda lingon có thể làm trước vài ngày; pressgurka nên ủ lạnh hoặc làm lạnh ít nhất một giờ. Các lựa chọn fläsk chay quay hoặc chiên ngay lúc cần.
• Đừng xếp bánh trên một đĩa; hơi nước là kẻ thù của sự giòn. Rack sẽ là bạn.

Khi các chiếc chảo lật, căn bếp như mưa đang rơi. Mọi người tìm đường đến bếp. Đó là loại phục vụ tôi yêu thích.

Tôi quay trở lại với raggmunk thường xuyên vì nó thể hiện một thứ mà Thụy Điển dạy cho tôi mà không lời nói: cái đẹp thực tế. Món ăn yêu cầu bạn quản lý nước và nhiệt, chờ màu lên và tin vào các giác quan của mình. Đó là một bài học cũng như một bữa ăn. Và ở dạng chay của nó, nó kể một phần mới của câu chuyện — truyền thống không phải là một bảo tàng, nó là một phòng khách.

Hãy pha một ấm cà phê. Làm nóng chảo cho đến khi nó ngân. Vắt khoai thật mạnh, rồi từ từ cho nó tha thứ trong chảo. Khi mép trông giống kính stained và giữa vẫn thở, hãy lật. Dùng với lingon phản chiếu đỏ dưới ánh sáng mùa đông, với nấm có mùi như mưa, với dưa chuột giòn như tuyết mới rơi. Ăn khi còn nóng. Và hãy nhớ lời của bà cô hàng trưa xưa: mỏng hơn thì giòn hơn, bởi sao lại muốn ít giòn và nhiều dough hơn?”