Khám phá Truyền thống của Paški Sir trên Đảo Pag

Lần đầu tiên tôi nếm Paški sir, loại phô mai cứng nổi tiếng của Croatia’s Pag Island, thì gió bura hú rít. Cơn gió cắt như dao ấy làm rung rèm của một konoba đá ở Kolan trong khi một đĩa đến với ba lát: màu vàng rơm nhạt, vàng đậm hơn, và cuối cùng là một khối màu cam hoàng hôn dường như phát sáng. Phòng có mùi khói gỗ ô liu và bánh mì ấm. Tôi nâng lát trẻ nhất lên và đưa tới mũi: khô cỏ khô, muối biển phảng phất, và một thứ gì đó hoang dã—húng tây, có lẽ, hoặc cúc vạn thọ. Vị ban đầu chắc chắn, rồi vụn ra, hương vị mở ra từ ngọt dịu của cừu thành một nốt đậm đà, hạt tiêu. Miếng già hơn là một sinh vật hoàn toàn khác: tinh thể, gần như caramel, với một vị mặn kéo dài như ký ức của một lần bơi vào cuối tháng Chín. Bên ngoài, đàn cừu đảo mũi vào những thảo mần gai rình dưới gió. Bên trong, tôi hiểu bằng một ngụm miệng rằng một nơi có thể sống trong một miếng phô mai.

What Makes Pag Island Cheese Unique

Paški sir—phô mai Đảo Pag—không chỉ là một sản phẩm; nó là một cảnh quan được cô đọng. Hòn đảo tự nó như một phông nền sân khấu khắc nghiệt: một dải đá karst nhạt ở Adriatic phía bắc, được phủ bởi cỏ bạc và những bụi thấp thơm. Ngôi sao của vở kịch sinh thái này là gió bura, một cơn gió lạnh, khô thổi xuống từ dãy núi Velebit. Ở Pag, gió bura tăng tốc, tung sương muối từ biển và phủ lên thảm thực vật thấp bằng một màng muối. Những con cừu gặm những bụi cây thưa này—húng tây (kadulja), xạ hương (thyme), và cúc vạn thọ (smilje)—và sữa của chúng mang theo hương thơm và vị mặn của chế độ ăn này.

Sữa đó comes from Paška ovca, một giống cừu nhỏ, bền bỉ bản địa của đảo được thích nghi với đất đá mỏng và gió khốc liệt. Sữa của chúng đặc và cô đặc, đúng như môi trường đòi hỏi một sự tồn tại gầy; tưởng tượng một con cừu bước cẩn thận trên đá phấn, nhặt được những hạt vị từ một thế giới được thiết kế cho khẩu phần nhỏ. Sữa phản ánh sự đặc này: nhiều chất béo và đạm, kết lại thành tiềm năng dồi dào.

Dân Paš dẫn dắt nguyên liệu thô này bằng kỹ thuật qua nhiều thế hệ. Họ muối, ép và ủ sữa thành những vòng phô mai đặc, chà dầu ô liu lên vỏ để giữ cho vỏ mềm và làm chậm quá trình khô đi mà một hòn đảo có gió khắc nghiệt khuyến khích. Kết quả là một phô mai ở đỉnh cao có vị như chính hòn đảo: khoáng, thảo mộc, tươi sáng với muối biển và hòa quyện với chiều sâu umami chỉ sữa cừu mới có thể mang lại.

Lace, Salt, and Sheep: A Brief History of Paški Sir

Pag là một nơi của nghề thủ công. Danh tiếng của đảo từng được thêu dệt thành ren—Paška čipka filigreed, tinh xảo đến mức như sương. Nó cũng được rải muối: các hầm muối cổ tại Solana Pag lấp lánh thành các bảng hình học, đối lập rõ nét với mặt nước biển di động. Phô mai nằm tại giao điểm của hai truyền thống này. Nó cần sự chăm sóc kiên nhẫn của ren và cú đớp tinh khiết của muối.

Chăn nuôi trên Pag lâu đời hơn ký ức; dấu vết La Mã xuyên qua hòn đảo và các văn bản thời Trung cổ nhắc tới những vòng phô mai cừu được buôn bán. Trong nhiều thế kỷ, các gia đình ở Kolan và nearby Šimuni làm phô mai trong nhà sữa, nặn bằng tay các vòng nhỏ và lưu trữ chúng ở những căn phòng đá mát. Đó là những phô mai thực dụng, được kỳ vọng có thể tồn tại một mùa hay hơn nữa, đủ quý để đổi lấy công cụ hay vải vóc. Đôi bàn tay phụ nữ thường làm ngâm muối và quét dầu, đôi mắt được rèn luyện bởi nghề ren để nhận ra những sai sót nhỏ trên vỏ hoặc kết cấu. Nam giới lang thang trên những đồng cỏ đá, đọc thời tiết và gió.

Vào thế kỷ 20, các hợp tác xã và các sữa nhỏ đã tập hợp sản xuất. Pag giành được một hình ảnh hiện đại cho phô mai trong khi vẫn bảo tồn các phương pháp cốt lõi. Ngày nay, Paški sir được bảo hộ địa lý trong EU, một sự công nhận cho thấy phô mai này gắn chặt với nơi chốn của nó như thế nào. Sự bảo hộ này không phải là một chiêu trò hành chính—đó là sự công nhận rằng gió bura, các loại thảo mộc của đảo, Paška ovca và bàn tay của người làm phô mai Pag không thể sao chép ở nơi khác. Và vẫn, truyền thống vẫn mang tính gần gũi. Ở Kolan—the vùng trái tim của phô mai đảo—mọi con phố dường như mang theo mùi của phần vỏ đang được chà xát, một vòng phô mai xoay trên các bảng gỗ.

Inside Kolan’s Caves: Meeting the Makers

Hành hương đến Pag đã đưa tôi đến Kolan, nơi một nhóm nhà sữa sản xuất ra một trong những Paški sir ngon nhất. Trong một phòng ủ mát mẻ có mùi đất tại một nhà sữa gia đình nổi tiếng, hàng trăm vòng phô mai nằm trên kệ giả nếp như những mặt trăng ngủ nhỏ nhoi. Người hướng dẫn tên Marija dùng ngón tay miết lên một vòng và đưa chúng lên mũi. Dầu ô liu và đá, cô nói ngắn gọn, rồi đưa cho tôi một lát được cắt từ vòng ủ 12 tháng.

Phòng nếm của nhà sữa là một bài học. Đầu tiên, một vòng trẻ bốn tháng: mềm dẻo, hương nhẹ nhàng của camomile và kem ấm. Vị tươi, hơi có tiêu, muối sáng nhưng không gay gắt. Tiếp theo, một vòng chín tháng: phần sáp cứng hơn, có những tinh thể trắng như sao lấp lánh trên mặt cắt—tinh thể tyrosin, sự giòn nhỏ báo hiệu tuổi thọ. Bây giờ tôi có thể ngửi rõ hơn hương đảo: thảo mộc phơi nắng, một sợi len lanolin, và hương lời nhắc của quả sung khô. Cuối cùng, một veteran 16 tháng tuổi: sắc bén hơn, kết thúc dài kéo cao đến một vị gần như hoa.

Khi chúng tôi nếm thử, Marija kể về gió bura. Cô mô tả một ngày tháng Giêng khi gió nhuốm trắng những đồng cỏ bằng biển. Những con cừu, thông minh như mọi khi, nhếch mũi dưới những lá phủ muối để tìm những thân mềm. Lớp men muối ấy không chỉ là sự bất tiện—nó là terroir hiện hữu. Khi bạn nếm phô mai, cô nói, bạn đang nếm ngày ấy.

Các nhà sản xuất trên đảo dao động từ các hợp tác xã truyền thống đến các nhà sữa gia đình mà tên tuổi bạn sẽ gặp ở các cửa hàng đặc sản từ Zadar đến Zagreb. Những người làm phô mai nổi tiếng hơn của Pag đã nhận được những giải thưởng tại các cuộc thi quốc tế, bao gồm nhiều huy chương Super Gold tại World Cheese Awards—bằng chứng cho thấy nghề thủ công yên lặng của hòn đảo hoang này vang vọng ra ngoài những bờ đá vôi thấp. Tuy nhiên, ở Kolan, bầu không khí vẫn mang tính gia đình và giản dị. Cheddar có cathedral; Paški sir có bếp và hang động.

How Paški Sir Is Made: Precision and Patience

Ở cốt lõi, Paški sir là một loại phô mai cừu cứng được nấu chảy và ép. Các truyền thống gia sẽ tranh luận về ưu điểm của sữa sống so với sữa thermized, nhưng phương pháp và chất lượng sữa quan trọng hơn mọi tín điều cá nhân. Dưới đây là cái nhìn tổng quan đơn giản về quá trình tạo nên đặc trưng không thể nhầm của phô mai Pag:

1. Thu hoạch sữa và ủ ấm

• Sữa cừu tươi được thu hoạch hai lần mỗi ngày theo mùa (mùa sinh và nuôi sữa hình thành lịch). Thành phần sữa thay đổi suốt mùa xuân, sữa đầu mùa ngọt và giàu hơn.
• Sữa được ủ ấm ở phạm vi chính xác, thường từ 32–36°C, để chuẩn bị cho quá trình đông tụ.

2. Đông tụ

• Rennet—truyền thống là men tiết từ động vật—được thêm vào để đông sữa. Trong vòng 30–60 phút, một curd chắc, đàn hồi hình thành. Hương thơm khi bồn bị chọc lần đầu thật không thể cưỡng lại: kem ấm và lông cừu ẩm.

3. Cắt và nấu

• Curd được cắt thành những miếng như hạt gạo bằng dao cắt phô mai. Những mảnh nhỏ tạo thành một bột khô hơn—rất quan trọng đối với phô mai cứng.
• Curd sau đó được hâm nhẹ và khuấy đều, kích thích sự thoát whey. Bạn có thể ngửi thấy mùi ngọt, lên men khi hơi nước bốc lên.

4. Lọc nước và ép

• Vụn được tập hợp và đóng vào khuôn. Việc ép bắt đầu nhẹ và sau đó mạnh hơn, thường dưới trọng lượng tăng dần, để đẩy whey và kết dính vụn thành một khối đặc.
• Phô mai ép rất đặc—vòng phô mai thường có trọng lượng trung bình từ 1,8–3 kg—và có một lớp paste kiên cố.

5. Ngâm muối

• Vòng phô mai được ngâm trong nước muối, đôi khi chịu ảnh hưởng bởi muối biển địa phương, thấm và gia vị cho paste. Thời gian dao động, nhưng nhiệm vụ của muối là hai phần: vị và bảo quản.

6. Vỏ và ủ

• Sau khi thoát nước, vòng phô mai được chuyển đến phòng ủ mát có độ ẩm được kiểm soát. Người làm phô mai định kỳ chà vỏ bằng dầu ô liu—đôi khi được hòa với thảo mộc địa phương—để điều tiết độ ẩm và ngăn ngừa nấm mốc không mong muốn. Việc bôi dầu cho vỏ cho vỏ bóng lên và mang lại một hương thơm của trái cây và khói.
• Quá trình ủ kéo dài từ 2 tháng (đối với phô mai trẻ nhất có thể bán) đến trên một năm. Quá trình ủ là một cuộc trò chuyện: vòng phô mai được xoay nhiều lần để ngăn cong vẹo và khuyến khích ủ đều.

Hai chi tiết làm cho phô mai Pag trở nên tinh tế. Thứ nhất, đặc tính thảo-mặn của sữa xuất hiện rõ nhất ở giai đoạn giữa (8–12 tháng), khi phô mai có đủ thời gian để phát triển sự phức tạp nhưng vẫn giữ được hương thơm tinh tế của cỏ đồng mùa xuân. Thứ hai, việc chà dầu ô liu lên vỏ, ngoài tác dụng thực tế, còn nhẹ nhàng làm thơm vỏ, mang lại một sự tươi sáng Địa Trung Hải mà bạn có thể cảm nhận với mỗi ngửi lát phô mai mới cắt.

Quy trình này trên giấy thì dễ hiểu, nhưng thực tế lại vô cùng phức tạp. Những sự khác biệt nhỏ về kích thước curd, nồng độ muối, độ ẩm và thậm chí sự pha trộn các loại thảo mộc hoang mà đàn cừu ăn sẽ thì thầm (hoặc gào thét) vào vòng phô mai hoàn chỉnh. Ở Pag, nghề làm phô mai của người nghệ nhân nằm ở việc lắng nghe—làm những điều chỉnh nhỏ để phô mai luôn ở trong cuộc đối thoại với khí hậu khắt khe.

Tasting the Seasons: From Spring Milk to Winter Crystals

Paški sir thay đổi rất nhiều theo đời sống của nó. Hãy nghĩ nó không phải là một phô mai đơn lẻ, mà như một bản đồng ca mà các giọng hát luân phiên bước lên.

• Trẻ (2–4 tháng): Mật độ paste màu vàng nhạt, cắt mịn, với một nốt cắn hơi đàn hồi và vụn mềm. Mùi hương kem tươi, hoa dại và một sự nâng muối như không khí biển. Vị sữa ngọt và nhẹ nhàng thảo mộc, với một tia hạt tiêu ở cuối. Dùng với táo giòn và một ly Debit hoặc Malvazija ướp lạnh để làm nổi bật sự tươi mới của nó.

• Trung niên (6–10 tháng): Paste màu đậm hơn, vỏ chuyển sang nâu da mềm từ việc bôi dầu. Tinh thể tyrosin bắt đầu xuất hiện như những chòm sao nhỏ dưới dao cắt. Mùi hương phức tạp hơn: cỏ khô ấm, húng tây héo úa và một nét lanolin. Kết cấu khô hơn và có sự giòn hạt phô mai. Vị đậm dần thành umami, với caramel và các nốt hạt rang hiện ra phía sau nền thảo mộc-mặn. Đây là chuẩn mực lý tưởng cho một bàn phô mai.

• Trưởng thành (12–18+ tháng): Màu đổi sang màu rơm ám vàng nâu. Tinh thể giòn rõ dưới răng. Mùi thơm có nét sắc nhẹ — tưởng tượng mùi hạt Parmigiano hòa với dư âm thảo mộc của một đồi ven biển lúc hoàng hôn. Muối có mặt nhưng được hòa quyện, như một ký ức chứ không phải một tiếng hét. Bạn sẽ có một kết thúc dài, vừa mặn vừa hoa, với gợi ý mật ong và sung khô. Những vòng này có thể đế được với rượu đỏ đậm và thậm chí một ly prošek lạnh cho món tráng miệng.

Dù ở tuổi nào, một lát Paški sir vẫn hiện lên với vẻ đẹp kiến trúc dưới ánh sáng. Lát cắt cho thấy paste chặt, vỏ cứng mà không bị giòn quá, và ở những vòng già có những đốm trắng lấp lánh như pháo hoa muối biển nhỏ.

Pairings: Dalmatian Pourings, Coastal Bites

Những cặp ghép thật sự trung thành với Paški sir là những món có cảm giác như anh em của nó—những sản phẩm khác của đường bờ biển và vùng nội địa.

• Rượu: Thử Pošip từ Korčula cho sự cân bằng; trọng lượng trái cây đá và mép chanh của nó hòa cùng với muối và các tinh thể của phô mai. Một white có cấu trúc như Maraština hoặc Grk có thể làm nổi bật các nốt thảo mộc. Với rượu đỏ, Plavac Mali mang trái cây đen chín và garigue phơi nắng—một cặp hoàn hảo với những vòng phô mai chín. Nếu rót thứ ngọt, một ly prošek nhỏ nối các nốt caramel của phô mai lại với nhau.

• Mật ong và mứt: Mật ong húng tây là tấm gương của hòn đảo, hoa thơm và có mùi resin, vài giọt trên một mảnh phô mai già giúp làm cho hương vị ngân lên. Mứt sung, đặc biệt là các loại mứt dày, có hạt hoặc bánh sung ép cắt thành đồng xu, rất hợp với muối và sự phong phú của Paški sir.

• Nem và biển: Ghép với pršut Dalmatian—được ủ lâu, gày và có mùi khói và gió bura—phô mai mở ra thành các hợp âm savory. Một vài con cá cơm muối trong dầu ô liu ngon là một cú đánh muối khiến lát phô mai trẻ trở nên sáng hơn.

• Bánh mì và bánh quy: Ở Pag town, bạn có thể tìm paški baškotin, một loại bánh mì hai lần nướng ngọt nhẹ do các nữ tu Benedictine làm. Độ giòn và hương vanilla nhẹ của nó nổi bật so với Paški sir trung niên.

• Bia và rượu mạnh: Một lager mạch nha, không quá đắng, vang lên các nốt caramel của phô mai. Với thứ đậm hơn, hương rang của porter gặp gỡ một lát phô mai trưởng thành một cách duyên dáng. Làm digestif, một ly travarica—rakija thảo mộc Dalmatian—gật đầu với thyme và sage đã có trong phô mai.

Hãy phục vụ phô mai ở nhiệt độ phòng mát, chứ không phải lạnh trực tiếp từ tủ lạnh. Ba mươi đến bốn mươi phút trên quầy sẽ kéo mùi thơm lên: sự khác biệt giữa một cửa sổ đóng và một cửa sổ hé mở đón gió từ biển.

Cooking With Pag Island Cheese: Recipes and Tips

Trong khi nhiều người sành ăn vẫn thích Paški sir ở dạng thuần khiết, nó vẫn tỏa sáng khi được dùng trong nấu nướng với sự tiết chế. Mùi muối và vị thảo mộc mạnh mẽ của nó có thể làm một món ăn đi vào trọng tâm như cách một lát chanh tươi làm cho một món hầm bừng sáng.

1. Salad bạch tuộc với Paški Sir cạo và dầu chanh Dành cho 4 người

• 500 g bạch tuộc đã nấu chín, cắt miếng vừa ăn
• 1 củ hành tím đỏ nhỏ, lát mỏng
• 1 quả dưa chuột gọt vỏ và cắt hạt lựu
• Một nắm cà chua bi, cắt đôi
• 60 ml dầu ô liu nguyên chất (ưu tiên từ Dalmatia)
• Vỏ và nước cốt của 1 quả chanh
• Muối biển và tiêu xay tươi
• 30 g Paški sir, bào lát
• Một nắm ngò rí, chopped

Phương pháp: Trộn bạch tuộc, hành, dưa chuột và cà chua. Đánh bông dầu ô liu với vỏ và nước cốt chanh; nêm nhẹ—nhớ rằng phô mai mang lại muối. Trộn salad và ướp lạnh 15 phút. Trình bày, rồi rắc Paški sir lên trên và kết thúc bằng ngò. Vị mặn của phô mai khóa chặt sự tươi của chanh và sự biển của bạch tuộc.

2. Risotto đen với kết thúc phô mai Pag Dành cho 4 người

• 300 g gạo Arborio hoặc Carnaroli
• 2 thìa dầu ô liu
• 1 củ hành nhỏ, băm nhỏ
• 2 tép tỏi, băm
• 200 g mực nang, làm sạch và cắt nhỏ
• 1 gói mực đen (hoặc mực đen từ mực)
• 120 ml rượu trắng khô
• 1 lít nước dùng cá nóng
• 30 g bơ
• 40 g Paški sir, bào nhuyễn, thêm để bào nữa
• Vỏ chanh để ăn kèm

Phương pháp: Xào hành với dầu cho đến trong suốt; thêm tỏi và mực, nấu cho đến khi trong. Trộn gạo, rang nhẹ. Nêm với rượu; khi rượu được hấp thụ, cho từ từ nước dùng nóng từng thìa, khuấy đều. Giữa chừng, cho mực đen vào. Khi gạo chín tới và bóng, tắt lửa, khuấy bơ và Paški sir bào nhuyễn. Nêm và phục vụ với lát chanh và vài lát phô mai. Phô mai tăng chiều sâu biển của món risotto mà không làm nặng.

3. Pappardelle với Ragù dê và vụn Paški Dành cho 4–6 người

• 400 g mì pappardelle
• 500 g thịt dê xay
• 1 củ hành, băm
• 1 củ cà rốt, băm nhỏ
• 1 cây cần tây, băm
• 2 thìa cà chua paste
• 150 ml rượu vang đỏ
• 400 g cà chua nghiền đóng hộp
• 1 lá nguyệt quế
• 1 thìa cà phê rosemary tươi băm
• Dầu ô liu, muối, tiêu
• 60 g Paški sir, bào nhuyễn
• 50 g vụn bánh mì thô
• Vỏ 1 quả chanh

Phương pháp: Nướng thịt dê trong dầu cho đến chín vàng; bổ hành, cà rốt, cần tây và muối; nấu cho mềm. Thêm cà chua paste, rồi làm ráo với rượu. Thêm cà chua nghiền, lá nguyệt quế và rosemary; ninh 45 phút cho đến đặc. Trong khi đó, rang vụn bánh mì với một ít dầu cho vàng; trộn với vỏ chanh và một nửa số phô mai bào. Nấu mì pappardelle. Trộn mì với ragù và phần phô mai còn lại. Dọn lên đĩa và rắc vụn Paški. Mỗi miếng mang vị ngọt của thịt dê, các loại thảo mộc và sự lấp lánh của phô mai mặn.

4. Bruschetta nho sung và phô mai ấm Làm 12 miếng

• 1 baguette, cắt thành 12 lát
• 2 thìa dầu ô liu
• 6 quả sung chín, cắt đôi
• 60 g Paški sir, bào lát
• 2 thìa lá thyme
• 2 thìa mật ong (nếu có mật ong xạ tây)

Phương pháp: Quét bánh mì bằng dầu; nướng cho giòn. Đặt lên mỗi lát một nửa quả sung ấm, vài lá thyme và một lát Paški sir. Rắc mật ong lên. Dọn ngay khi phô mai mềm dần trên fig ấm.

Gợi ý nấu ăn với Paški sir:

• Dùng làm finishers: gập vào các món nóng sau khi nấu để bảo toàn hương thơm và ngăn vỡ bỏ.
• Cân bằng muối: giảm các thành phần mặn khác (món cá cơm, ô liu) khi thêm lượng phô mai dồi dào.
• Tôn vinh thảo mộc: rosemary, thyme và sage khuếch đại vị tự nhiên của phô mai.
• Tôn trọng kết cấu: ở nhiệt độ cao, các mảnh vụn có thể khô—thêm phô mai bào ở cuối.

Paški Sir, Pecorino, Manchego: A Comparative Tasting

Thật đáng để so sánh Paški sir với các loại phô mai cừu nổi tiếng khác. Việc này làm rõ bản sắc lõi của nó.

• Pecorino Romano: Mặn, quyết đoán và chủ yếu là phô mai bào. Pecorino Romano là một con ngựa làm công việc bếp núc. Muối của nó thường chi phối vị giác; kết cấu của nó cứng như đá và thường dày hơn. Paški sir, tương tự về độ mặn, mang theo một hương thảo dược rõ ràng từ chế độ ăn của cừu và lớp vỏ được ô liu dầu nhẹ bọc. Paški sir ở tuổi giữa có sự tinh tế hơn khi ghép với phô mai trên bàn; Romano lại gay gắt hơn khi nấu.

• Fiore Sardo (Sardinia): Fiore Sardo có sự cứng cáp mang dấu đảo và mối quan hệ tôn trọng với gió và muối. Phiên bản truyền thống được hun khói nhẹ, cho một ký hiệu hương khác. Paški sir hiếm khi mang khói; thay vào đó nó nghiêng về maquis Địa Dalmatian—húng tây và xạ hương. Về kết cấu, cả hai đều hình thành tinh thể theo tuổi, nhưng Paški sir thường cho thấy một paste hơi chặt hơn.

• Manchego (La Mancha): Manchego mượt mà và kem hơn ở các độ tuổi tương đương, có vị ngọt, hạt và ít mặn hơn. Trong khi Manchego mang dấu ấn của cỏ khô và vườn, Paški sir thì thì thầm mùi muối biển và karst. Trên một bàn phô mai, một bộ ba này cho thấy cách cảnh quan in dấu lên sữa cừu: đồng cỏ, núi và bụi ven biển.

Cuối cùng, Paški sir từ chối bị nhầm lẫn với bất kỳ người đồng hương nào. Gió bura và thảo mộc viết nên giọng của nó.

Buying, Storing, and Serving: A Cheesemonger’s Guide

Khi bạn đi mua Paški sir, hãy ghi nhớ những chi tiết sau:

• Tìm tên trên nhãn: những vòng phô mai đích thực được ghi Paški sir, thường kèm theo tên người làm và thời gian ủ. Các nhà sản xuất Croatia đáng tin xuất khẩu ra các cửa hàng đặc sản khắp châu Âu và hơn thế.
• Tuổi ủ quan trọng: Đối với bảng phô mai, nhắm 8–12 tháng để có trải nghiệm cân bằng. Đối với bào hoặc nạo lên các món đậm, hãy chọn tuổi cao hơn.
• Vỏ và paste: Vỏ nên sạch, được quét dầu nhưng không dính, không có tích tụ nấm mốc dày. Paste nên chắc, có màu đồng nhất. Những tinh thể trắng thưa thớt là dấu hiệu của tuổi và là dấu hiệu tốt.
• Cắt hay nguyên miếng: Mua một lát cắt? Yêu cầu cắt giữa thay vì chỉ cắt mép để tránh một miếng quá khô. Vòng nguyên hay nửa vòng sẽ giữ tốt hơn nếu bạn đang dự trữ kho báu.

Lưu trữ:

• Gói bằng vật liệu thở được—giấy sáp hoặc giấy phô mai—sau đó bọc bằng giấy kim loại lỏng hoặc túi nhựa có lỗ thoáng để cân bằng độ ẩm với luồng không khí. Tránh bọc kín bằng plastic quá kín lên paste; nó sẽ làm ngạt và có thể mang lại hương vị lạ.
• Giữ ở phần ấm nhất của tủ lạnh (ngăn phô mai hoặc ngăn trên cùng), khoảng 8–10°C nếu có thể.
• Thay lại lớp bọc mỗi vài ngày và lau vỏ bằng chút dầu ô liu nếu nó quá khô.

Phục vụ:

• Đem đến nhiệt độ phòng từ từ—trong khoảng 30–40 phút là lý tưởng.
• Dùng dao phù hợp: một dao ngắn, sắc cho các lát cứng; một chiếc phơi phô mai (cheese plane) cho các lát mỏng sạch. Đối với các vòng già, một con dao kiểu Parmesan nhỏ có thể giúp tách các hạt mà làm nổi bật các tinh thể.
• Trình bày chu đáo: kèm một chén mật ong xô tây nhỏ, một nắm hồ hạnh và vài lát pršut Dalmatian. Giữ dưa muối ở bên cạnh; độ axit có thể áp đảo các nốt thảo mộc tinh tế.

On the Island: Where to Taste, What to See

Nếu may mắn ghé thăm Pag, hãy mang theo một dạ dày háo hức và một áo gió. Đảo hé lộ hương vị của nó bằng bước chân và nĩa.

• Kolan’s dairies: Sắp xếp một buổi nếm thử tại cửa hàng sữa địa phương và phòng ủ. Nhiều nơi cung cấp các chuyến bay hương vị theo độ tuổi, đôi khi ghép phô mai với rượu địa phương hoặc mật ong xô tây. Nhân viên sẽ có thể nói cho bạn biết cừu đã chọn đồng cỏ nào vào mùa xuân vừa qua; sự thân mật ấy là một phần của sự quyến rũ.
• Solana Pag: Tham quan các hầm muối để xem các bể muối mở toan ra chân trời, một hình học của trắng và xanh. Bảo tàng sẽ đưa bạn qua lịch sử muối đảo, thứ đã định hình mạnh mẽ đời sống ẩm thực của nó.
• Lun Olive Gardens: Ở đầu phía bắc của đảo, vườn oliu cổ tại Lun như một bài thơ đá: thân xoắn, lá bạc, gió hát. Thử dầu oliu địa phương và mang một chai về để trộn salad và xoa vỏ phô mai.
• Pag town: Dạo qua các phố hẹp và để ý đến ren được trưng bày trong cửa sổ—nghệ thuật nữ tính của thành phố, tinh xảo và kiên nhẫn. Tìm các quán nhỏ rót rượu địa phương nơi một platter phô mai chắc chắn sẽ có Paški sir.
• Bàn cạnh biển: Ở Novalja hoặc Šimuni, gọi cá nướng và một salad xanh đơn giản. Yêu cầu một đĩa phô mai để bắt đầu hoặc kết thúc bữa ăn. Ở một nơi mà biển và gió quyết định quá nhiều, phô mai như một bài hát kết thúc.

Ngay cả khi bạn chưa từng đặt chân lên Pag, bạn vẫn có thể du lịch bằng đĩa phô mai. Các cửa hàng đặc sản ở Zadar, Split và Zagreb thường có đủ loại Paški sir, và nhiều cửa hàng xuất khẩu đến các quầy phô mai ở châu Âu và Bắc Mỹ. Tìm kiếm ghi chú nếm thử và hỏi người bán về những vòng được thu hoạch vào mùa xuân—chúng có xu hướng thơ hơn.

A Cheesemaker’s Calendar: The Rhythm Behind the Rind

Paški sir tuân theo mùa. Việc sinh đẻ của cừu vào cuối mùa đông và đầu mùa xuân mở đầu nhịp đồng hồ. Khi cỏ và thảo mộc trên các đồng karst thức tỉnh, sữa trở nên rộng rãi. Sữa mùa xuân và đầu hè cho ra những phô mai được săn đón nhất—những vòng giữa tuổi nắm bắt mùa bội thu ngắn ngủi. Đến cuối mùa hè, đồng cỏ trở nên khan hiếm, gió bura có xu hướng khô hơn và sản xuất chậm lại. Phòng ủ dần lặng lại như một hơi thở đều đặn.

Nhịp này có nghĩa là thời điểm tốt nhất để mua một vòng giữa tuổi có thể là mùa đông, khi phô mai sữa xuân đạt 8–10 tháng. Ngược lại, nếu bạn thích vòng trẻ và tươi sáng, cuối mùa thu là thời điểm đáng giá. Người bán phô mai am hiểu hàng của họ có thể giúp bạn xác định thời gian từ lúc sinh đến lúc nếm, một bài tập thú vị của du hành thời gian ẩm thực.

Common Missteps and How to Avoid Them

• Oversalting your dish: Paški sir is inherently salty. Taste before adding salt to pastas and risottos; often, finishing with the cheese is all the seasoning you need.
• Stifling the cheese in plastic: Let it breathe. Smothering it in cling film can mute aromatics and invite off-flavors. Use cheese paper or waxed paper.
• Fridge funk: Store away from pungent items (onions, fermented fish). Cheese is a sponge for smells.
• Serving too cold: Cold cheese is mute. Give it air and time.
• Cutting rinds off entirely: The oiled rind carries aroma. For tasting, leave a little rind on; shave away any hard or dry outermost layer, but don’t discard the whole rind blindly.

The Soul of Paški Sir

What lingers after a long day on Pag is not just flavor. It is the sense that cheese can be a diary entry written by wind, salt, and hands. I remember a late afternoon on a low hill above Kolan, dry-stone walls sketching boundaries in a loose geometry, sheep nibbling toward evening. The air smelled of warmed rock, crushed thyme, and the faint metallic scent of the sea. In my bag was a wedge bought that morning. I broke off a corner and let it sit on my tongue, and for a moment the day reassembled itself: the sun in the salt pans, lace in a window, the sound of a dairy door closing, the small crunch of crystals like footsteps on gravel.

Paški sir is a food, but it is also a map. It charts the movements of people who built walls from stone, coaxed milk from stubborn land, and found in the bura’s bite not an enemy but a collaborator. It carries love and craft and a specific, stubborn beauty. You can experience it on a plate anywhere in the world, but it is best understood on that strip of rock in the Adriatic. Stand on the Pag bridge in the morning when the wind is up. Smell the salt. Then go find a wedge, and taste the weather itself.