Khám phá bí mật của sos pwa cho người mới bắt đầu

Lần đầu nếm sos pwa, nó được phục trong một chiếc bát men phẳng, loại bát giữ ấm ngay cả khi cửa bếp mở ra hướng phố. Sốt có màu của gỗ mun được đánh bóng, được rót dồi dào lên trên một đống cơm sao cho hơi nước tỏa thành những dải. Nó có mùi tỏi và thì là và một thứ hương hoa nhẹ với vị cay nồng—một piment bouk được để nguyên, đã làm công việc im lặng ở đâu đó trong nồi. Khi muỗng của tôi kéo một đường trên bề mặt, sos pwa khép lại từ từ, nhung mịn và bóng bẩy, mang theo một vị ngọt đất sâu lắng ở phía sau cổ họng. Tôi nhớ nghĩ: đây là một loại nước sốt không chỉ phủ lên mà còn ôm lấy.

Sos pwa—nước sốt đậu—có thể là nền tảng ít ai ngờ tới nhất của ẩm thực Haiti. Nó vừa tằn tiện vừa rộng lượng đồng thời, một món ăn biến kho tàng bếp bình dân thành một bữa tiệc. Đối với người mới bắt đầu, việc mở khóa bí mật của nó không phải bằng cách thu thập nguyên liệu hiếm hay trình bày đĩa hoàn hảo; nó là học ngôn ngữ của hương và kết cấu, hiểu khi nào đậu nói với bạn rằng chúng đã sẵn sàng, và hành tây nói gì khi gặp dầu. Nó đơn giản. Nó tinh tế. Nó phục hồi. Và nó xuất hiện khắp nơi — trên bàn ăn Chủ Nhật, tại các quầy ăn sáng, trong các căn bếp kiều dào Haiti ở nước ngoài giữ cho hương vị quê nhà sống động.

Sos pwa là gì chính xác?

Sos pwa (bạn có thể thấy nó cũng được viết là sòs pwa) dịch trực tiếp là “sốt đậu”, nhưng cụm từ ấy hầu như chưa phản ánh phạm vi của nó. Hãy coi nó như nước sốt mẹ của Haiti: một purée đậu đã nấu chín — đậu đen, đậu đỏ, đậu trắng, hoặc đậu kongo — được nêm bằng các gia vị và đôi khi bổ sung thêm nước cốt dừa hoặc một lớp bơ, rồi pha loãng đến độ có thể chảy. Nhiệm vụ của nó là nuôi gia đình và làm tinh tế món ăn.

• Trên cơm: Diri blan ak sos pwa là món ưa thích trong các tối làm việc, một nền trắng háo sắc cho màu sắc. Sốt chảy xuống từng hạt cơm, để lại những vệt như nét vẽ.
• Với bột ngô nghiền: Mayi moulen mê sos pwa. Cháo mịn như polenta trở nên đậm đà hơn, sốt bị bắt vào các đường cong và thung lũng mềm của nó.
• Bên cạnh chuối tiêu và sắn: Banann peze, giòn và nóng, gặp gỡ sự mượt mà của sos pwa. Sắn có độ nhai nhẹ bật lên dưới lớp đậu.

Nếu bạn hình dung một nước dùng loãng, hãy điều chỉnh kỳ vọng. Sos pwa vừa là nước sốt vừa không hoàn toàn là nước sốt thông thường. Nó đặc đủ để bám vào món ăn, vừa đủ để chảy, và được thiết kế để thẩm thấu các món ăn kèm với protein, hương vị và sự an ủi. Ở các gia đình Haiti, nó không phải là một món phụ — nó được mong đợi.

Một buổi sáng ở Port-au-Prince: Một bát kể một câu chuyện

Đi bộ vào một buổi sáng ở Port-au-Prince khoảng 7 giờ sáng, trước khi cường độ của mặt trời bắt đầu áp đặt, và tìm một người bán hàng rong với hai nồi kim loại đặt trên than than. Một nồi chứa mayi moulen, vàng và sôi lăn tăn. Nồi kia chứa sos pwa, tối và thơm. Bạn nghe tiếng gõ nhẹ của muỗng lên kim loại, tiếng xì dầu rì rào tại viền nồi, và sự yên lặng của chợ đang dần trở nên ầm ỉ.

Cô ấy nhúng muôi vào sos pwa và hơi nước mang theo hương đinh hương và thảo mộc xanh tới bạn. Ở đâu đó có thyme — feuilles thyme, nhỏ và woody — và tỏi tan thành vị ngọt. Có gợi ý của dừa, không ngọt mà tròn trịa và xanh mướt. Cô ấy nghiêng muôi và một dải nước sốt kéo dài trên bột ngô. Phía trên, một quả piment bouk nguyên vẹn — vỏ bị bóng lên, hương thơm mạnh — như một viên ngọc, sẵn sàng được nhấn và quấy bởi người ăn. Bạn trả tiền bằng gourdes, lùi sang một bên, và nếm thử thứ gì đó vừa hào phóng vừa chính xác. Đó là một bữa sáng được xây dựng để bổ sung cho ngày của bạn nhưng cũng để neo bạn tới một nơi chốn.

Đó là linh hồn của sos pwa: nó đi cùng người Haiti vượt đại dương, nhưng luôn chỉ về quê hương.

Bản đồ vị giác của các loại đậu Haiti: Đen, Đỏ, Trắng và Đậu kongo

Các loại pwa của Haiti không phải là một hương vị duy nhất — chúng là một phổ. Việc chọn đậu là quyết định sáng tạo đầu tiên bạn đưa ra, và nó thiết lập tông cho phần còn lại của sos pwa.

• Đậu đen (pwa nwa): Trong nhiều gia đình, là loại đậu nền tảng. Chúng cho một nước sốt bóng mảy nâu đậm với hậu vị ca cao, một cái gì đó gần như khoáng chất kết hợp tốt với một chút nước cốt dừa. Khi xay nhuyễn, chúng mịn đặc biệt. Một sos pwa từ đậu đen thì thì thầm về cà phê rang và đất sau mưa.

• Đậu đỏ thận (pwa wouj): Sáng hơn và ngọt hơn một chút, khi trộn có tông màu như gỗ anh đào. Chúng tạo ra một nước sốt đậm đà, kết hợp tốt với cơm và chuối tiêu. Kết cấu sang trọng và đặc, hương vị quen thuộc với ai yêu thích một nồi đậu đỏ từ nơi khác ở Caribbean, nhưng gia vị làm nó mang đậm bản sắc Haiti.

• Đậu trắng (pwa blan): Mịn màng và tinh tế. Hãy coi chúng như một cánh đồng mở cho các gia vị; thì là và đinh hương tỏa sáng ở đây. Nếu từng nghĩ nước sốt đậu là nặng nề, đậu trắng sẽ bác bỏ nhận định ấy bằng sự nhẹ nhàng.

• Đậu kongo (pwa kongo): Mộc mạc và kiên định, đậu kongo mang một nền tảng hạt rất tự nhiên. Chúng phổ biến trong ẩm thực đảo, và trong sos pwa chúng thêm một chiều nông thôn — nghĩ đến cánh đồng, cối đá và sự khuấy mạnh.

Việc chọn không chỉ về vị mà còn về ngữ cảnh. Bạn ghép với một món cá chiên tinh tế? Đậu trắng có thể là con đường của bạn. Bạn rót lên mayi moulen cho bữa sáng? Đậu đen hoặc đậu kongo sẽ đủ đậm để giữ vị. Bạn nấu cho một đám đông mong chờ bàn ăn Chủ Nhật? Đậu đỏ cho màu và sự an ủi.

Xây dựng hương vị: Epis, Piment Bouk, và Thời gian

Nếu đậu là cơ thể, epis là hơi thở. Epis Haiti là một hỗn hợp xanh làm từ hành lá, ngò tươi, thì là, tỏi, ớt và thường thêm một chút giấm hoặc nước cốt chanh để tăng độ sáng. Đôi khi có cần tây, đôi khi một chút dầu, đôi khi một lời thìa của đinh hương. Mỗi gia đình có phiên bản riêng, trộn nhuyễn hoặc giã bằng tay với pilon, cối nghiền ấm dần theo nhịp của chiếc chày.

Trong sos pwa, epis hòa vào nồi như một người bạn cũ. Bạn phi thơm nó cho đến khi nó biến đổi tính cách — từ xanh tươi giòn thành mùi thơm, từ thơm sang ngọt. Tiếng xì là nhanh. Đừng làm nó nâu; hãy mời nó. Đây là lúc bạn thêm một quả piment bouk nguyên vẹn, một ớt Scotch bonnet, để nguyên. Nó sẽ thơm cho nước sốt mà không làm nó nóng quá nếu vỏ đậu chưa nứt. Bạn có thể bỏ nó trước khi xay hoặc để lại cho những người dũng cảm.

Đinh hương là bản lề giữa mặn và huyền bí trong ẩm thực Haiti. Hai nhánh đinh hương có thể đẩy nước sốt về phía ấm áp mà không biến nó thành gia vị cho món tráng miệng. Thì là là trật tự và cấu trúc. Lá nguyệt quế add một âm vang gỗ nhẹ. Một nhúm bột allspice (piman doux) là tùy chọn, nhưng ngon.

Thời gian là gia vị cuối cùng. Đậu cần thời gian để trở thành chính nó; các gia vị cần thời gian để cho hương. Khi nồi nói với bạn rằng đậu đã mịn tới tận lõi và epis có vị chín — neither raw nor tired — bạn đã sẵn sàng biến nó thành sốt.

Cách làm: Nồi sos pwa đầu tiên của bạn, từng bước

Khung này phác thảo các bước căn bản. Khi bạn nếm thử qua một nồi, bạn sẽ biết cách ứng biến cho nồi tiếp theo.

1. Ngâm đậu

• 2 chén đậu khô (đen hoặc đỏ dễ cho người mới bắt đầu)
• Phủ nước khoảng 3–4 inch và ngâm 8–12 giờ. Thêm 1 thìa muối để nêm từ đầu.

Bạn sẽ nhận thấy chúng phồng lên và nếp gấp. Khi bạn nắm một hạt đậu giữa ngón tay, nó nên mềm nhẹ nhưng vẫn cứng.

2. Nấu cho đến mềm

• Rửa và xả nước. Cho đậu vào nồi dày với 6 chén nước sạch, 2 tép tỏi đập dập, vài nhánh thyme, và 1 lá nguyệt quế.
• Nấu ở lửa nhẹ, nắp mở một nửa, hớt bọt khi cần. Kiểm tra sau 45 phút; một số đậu mất tới 1½ giờ. Nếu dùng nồi áp suất, nấu ở áp suất cao 25–30 phút.

Bạn sẽ nhận thấy: mùi thơm mặn như một tiệm bánh ngon khi mở nắp, nước luộc có màu của đậu, vỏ đậu bị lỏng nhưng vẫn nguyên. Một hạt đậu ấn vào cạnh nồi nên dễ lem mượt.

3. Xây dựng nền hương vị

• Trong một chảo riêng, làm nóng 2 muỗng dầu trung tính. Thêm 3 muỗng epis, và xào 2–3 phút cho đến khi xanh đậm và thơm.
• Thêm 1 củ hành nhỏ, băm nhỏ, và nấu cho đến trong suốt.
• Thêm 2 nhánh đinh hương nguyên và 1 quả Scotch bonnet (nếu muốn).

Bạn sẽ nhận thấy: căn bếp như thức dậy — hương xanh, ngọt và ấm pha trộn. Epis nên có mùi chín, không sống; nếu vẫn còn nhọn, cho thêm một phút nữa.

4. Xay nhuyễn

• Loại bỏ lá nguyệt quế và thân thyme khỏi đậu. Múc đậu và một phần nước luộc vào máy xay với hỗn hợp đã phi. Xay cho đến mịn cực kỳ. Làm theo từng đợt nếu cần.
• Để có kết cấu mượt mà, lọc purée qua một rây lưới mịn vào nồi sạch, dùng muỗng ép. Để có kết cấu thô, bỏ bước lọc.

Bạn sẽ nhận thấy: purée rơi khỏi thìa thành những dải dày. Nếm ngay lúc này; nó nên có vị đất và vẫn hơi nhạt — đó là điều bình thường trước khi nêm gia vị.

5. Nêm và hoàn thiện

• Trở sốt về mức sôi nhẹ. Thêm 1 thìa cà phê muối kosher để bắt đầu, ½ thìa cà phê tiêu đen mới xay, và nếm. Thêm muối nếu cần.
• Tùy chọn bổ sung: ½ chén nước cốt dừa (đặc biệt với đậu đen), 1 muỗng bơ để bóng.
• Để nó sôi lăn tăn 10–15 phút, khuấy để tránh dính, cho đến khi nó phủ lên mặt muỗng. Đừng để nó đặc quá nhiều; bạn muốn có sốt có thể rót được.

Bạn sẽ nhận thấy: sốt “thư giãn” và tròn đầy. Các cạnh vị mềm đi, và một ánh bóng hình thành trên bề mặt. Muỗng kéo vạch trên mặt muỗng sẽ để lại một đường mở dần đóng.

6. Phục vụ

• Loại bỏ ớt nguyên nếu bạn không muốn cay. Múc lên trên cơm nóng, mayi moulen, hoặc bên cạnh chuối tiêu chiên. Rắc thêm vài giọt dầu, vài lá thyme, hoặc một lát quả bơ lên phía trên.

Lựa chọn dụng cụ: Nồi áp suất so với Dutch Oven, Máy xay sinh tố so với Máy xay thực phẩm

Dụng cụ không phải là con đường tắt mà là cộng sự. Chúng hình thành kết cấu nước sốt và cách hương vị kết hợp.

• Nồi áp suất: Lý tưởng cho đậu khô vào các tối trong tuần. Nó làm mềm vỏ và mịn lõi nhanh. Điểm cần lưu ý: ít bay hơi hơn có nghĩa là nồng độ khác một chút; bạn có thể cần simmer nước sốt đã xay lâu hơn để làm sâu hương vị.

• Dutch oven hoặc nồiStockpot: Chậm hơn nhưng thiền định. Bay hơi cô đặc nước lèo tự nhiên và bạn có kiểm soát nhiều hơn về độ chín của đậu. Tuyệt vời khi bạn muốn hương thơm thấm vào căn nhà.

• Máy xay sinh tố: Máy xay công suất cao cho sos pwa mịn nhất, gần như rót satin. Vì nó đưa không khí vào, hãy để nước sốt sôi trở lại sau đó để ổn định.

• Máy nghiền thực phẩm hoặc rây: Máy nghiền bằng tay cho kết cấu rustic nhưng tinh tế. Rây mất thời gian và công sức nhưng cho kết thúc như của một đầu bếp — không còn vỏ thừa, chỉ nước sốt mịn.

• Cối và chày: Dành cho epis, giã giúp giải phóng dầu khác với dao. Kết quả thơm hơn, ít bị băm.

Hãy cân nhắc kết quả bạn muốn: một sos pwa đậu đen với nước cốt dừa thường hát ở dạng cực kỳ mịn. Một sos pwa từ đậu kongo dành cho chuối tiêu có thể mang thêm một chút kết cấu.

Phục vụ và ghép món: Cơm, Bột ngô, Chuối tiêu — và cách trình bày

Sos pwa là một thành viên đồng đội. Cách bạn phục vụ nó quan trọng.

• Diri blan (cơm trắng thông thường): Làm cho hạt cơm xốp và tách rời. Múc sos pwa lên trên và để nó chảy xuống, để lại một ít cơm chưa phủ để tạo độ tương phản thị giác. Thêm một lát chanh hoặc một mớ pikliz (dưa bắp cải và cà rốt ngâm chua Haitian) ở bên cạnh để có tính axit và giòn.

• Mayi moulen (bột ngô nghiền): Phục trong bát sâu. Tạo một cái giếng nhỏ ở giữa bột ngô và đổ sốt vào. Phủ bằng một quả ớt nguyên đã chín để tăng hương và màu sắc.

• Banann peze (chuối tiêu chiên hai lần): Xếp chúng trên đĩa và đặt một bát sos pwa ở giữa để chấm. Rắc muối vụn lên chuối để tăng độ ngọt của sốt.

• Cassava (sắn): Mặt nền hoàn hảo cho sos pwa dày hơn; phục vụ trên đĩa ấm để sốt không bị đóng lại.

• Bạn đồng hành protein: Cá nướng với chanh và tỏi, hoặc poulet en sauce (gà kho nước sốt), cả hai đều thích một thìa nước sốt ở cuối. Sos pwa không cạnh tranh mà hoàn thiện.

Mẹo trình bày: hãy cho nước sốt một chỗ riêng. Một bát rộng cho phép nó trải ra và phô bày độ bóng. Một đĩa bị chật sẽ lấy đi sự drama của nó.

Hai công thức khởi động: Đậu đỏ cổ điển và Đậu đen với nước cốt dừa

Dưới đây là hai công thức dễ làm cho người mới bắt đầu, thể hiện hai tâm trạng khác nhau của sos pwa. Chúng giả định bạn đã làm một lọ epis nhỏ hoặc có epis mua sẵn trên tay.

Classic Sos Pwa Wouj (Đậu đỏ sốt) Dành cho 6 khẩu phần Nguyên liệu

• 2 chén đậu đỏ thận khô, ngâm qua đêm
• 6 chén nước
• 1 lá nguyệt quế
• 4 nhánh thyme tươi
• 3 tép tỏi, đập dập
• 2 muỗng dầu trung tính (dầu hướng dương hoặc dầu ăn)
• ¼ chén epis
• 1 củ hành vàng nhỏ, băm nhuyễn
• 2 nhánh đinh hương toàn bộ
• 1 Scotch bonnet (toàn bộ, tùy chọn)
• 1½ thìa cà phê muối kosher, thêm khi cần
• ½ thìa cà phê tiêu đen xay mới
• 1 muỗng canh bơ không muối (tùy chọn) Phương pháp

1. Nấu đậu: Lọc đậu ngâm. Đậu với nước, lá nguyệt quế, thyme và tỏi vào nồi. Đun sôi, hạ lửa vừa, nấu cho đậu mềm hoàn toàn, 60–90 phút. Loại bỏ lá nguyệt quễ và thân thyme.
2. Làm nền: Trong chảo, làm nóng dầu ở lửa vừa. Thêm epis và nấu 2–3 phút cho đến khi thơm. Đảo hành với hành cho trong suốt, khoảng 5 phút. Thêm đinh hương và Scotch bonnet.
3. Xay: Chuyển đậu và một lượng nước luộc vào máy xay cùng hỗn hợp đã phi. Xay cho đến mịn. Làm việc theo từng đợt.
4. Hoàn thiện: Chuyển purée vào nồi sạch. Nêm muối và tiêu. Sôi 10–15 phút, khuấy để không cháy đáy, cho đến khi nó bám vào muỗng. Trộn bơ để bóng nếu dùng. Loại bỏ ớt (hoặc để nguyên nếu bạn thích cay). Nếm và điều chỉnh muối. Phục vụ trên cơm với một muỗng pikliz ở bên.

Sos Pwa Nwa Ak Lèt Kokoye (Đậu đen với nước cốt dừa) Dành cho 6 khẩu phần Nguyên liệu

• 2 chén đậu đen khô, ngâm qua đêm
• 6 chén nước
• 1 lá nguyệt quế
• 4 nhánh thyme
• 3 tép tỏi, đập dập
• 2 muỗng dầu dừa hoặc dầu trung tính
• ¼ chén epis
• 1 quả ớt đỏ nhỏ, băm
• 2 nhánh đinh hương (toàn bộ)
• 1 Scotch bonnet (toàn bộ)
• 1 chén nước cốt dừa không đường
• 1½ thìa cà phê muối kosher, thêm khi cần
• ½ thìa cà phê hạt đại hồi xay (tùy chọn) Phương pháp

1. Nấu đậu: Kết hợp đậu ngâm, nước, lá nguyệt quế, thyme và tỏi vào nồi. Đun nhỏ cho đậu mềm hoàn toàn, 60–75 phút. Loại bỏ lá nguyệt quế và thân thyme.
2. Xào aromatics: Làm nóng dầu trong chảo. Thêm epis và nấu 2–3 phút. Thêm ớt đỏ và nấu cho mềm. Thêm đinh hương và Scotch bonnet.
3. Xay: Kết hợp đậu, nước luộc và các gia vị đã xào vào máy xay; xay nhuyễn mịn.
4. Hoàn thiện với dừa: Trả purée vào nồi; khuấy nước cốt dừa. Thêm muối và nếu dùng, hạt đại hồi xay. Hầm 10 phút để hòa vị. Điều chỉnh độ đặc bằng nước luộc đậu nếu quá đặc; hầm lâu hơn nếu quá loãng. Kết thúc nên mượt như satin, với phần ngọt nhẹ của dừa làm tròn các nốt đất của đậu. Thử phiên bản này lên với mayi moulen cho bữa sáng hoặc brunch.

Xử lý theo giác quan: Sửa sốt vón cục, nhạt hoặc quá đặc

• Sốt vón cục: Đậu có thể đã cần thêm thời gian nấu. Khắc phục bằng cách đun sôi sốt đã xay thêm một chén nước luộc đậu nữa; các hạt sẽ mềm. Trong lần sau, thử kiểm tra bằng cách nắn đậu trước khi xay — chúng nên dễ dính vào thành nồi.
• Vị nhạt: Muối có thể là thành phần còn thiếu, nhưng axit cũng có thể. Thêm muối từng nhúm nhỏ, khuấy và nếm lại sau một phút. Nếu vẫn còn nhạt, thêm vài giọt nước cốt chanh hoặc một thìa dấm để làm cho nó sống động. Làm ấm nước sốt thêm một phút sau khi bổ sung axit để hài hòa.
• Quá đặc: Đánh vào nước lèo đậu ấm hoặc nước nóng, từ từ cho tới khi có thể rót được. Nhớ rằng nước sốt sẽ đặc lại khi nguội; hãy để nó loãng hơn một chút so với mục tiêu nếu bạn dự định giữ nó.
• Quá loãng: Đun không đậy nắp để cô đặc, khuấy để không dính đáy. Một nhúm bơ có thể giúp có thân và bóng ở cuối. Nếu quá loãng, xay một phần đậu chín với một ít nước sốt và khuấy trở lại.
• Quá cay: Nếu ớt Scotch bonnet vỡ, làm dịu nhiệt bằng chất béo (vài thìa nước cốt dừa hoặc bơ) và thể tích (nước luộc đậu). Một thìa đường sẽ không giúp ở đây; chất béo mới giúp.
• Mùi nhạt: Hâm nước sốt với nhánh thyme tươi mới và loại bỏ trước khi phục vụ. Các loại dầu thơm dễ bay hơi; một bổ sung cuối cùng có thể lấy lại độ sáng.

Nơi mua sắm: Từ Chợ Sắt đến Flatbush

Ở Haiti, Marché en Fer — chợ Sắt — từ lâu đã là biểu tượng của sự sung túc. Các người bán đậu theo từng muỗng, thyme xanh buộc thành dây, ớt bóng đến mức phản chiếu ánh mặt trời. Trong kiều bào, bạn có thể thấy nhịp đập của cửa hàng Haiti ở những khu phố nơi ngôn ngữ ẩm thực vượt biên.

• Brooklyn, New York: Trên và quanh đại lộ Nostrand ở Little Haiti, các cửa hàng Caribbeans bán các bao đậu khô ghi nhãn pwa nwa, pwa wouj, và pwa kongo, cùng với thyme tươi, ớt Scotch bonnet, và nước cốt dừa. Hỏi epis ở khu lạnh nếu bạn không tự làm.

• Miami, Florida: Ở Little Haiti gần NE 59th Terrace và quanh Caribbean Marketplace, bạn sẽ gặp các người bán hàng bán ớt tươi, thyme, và pikliz đã làm sẵn. Nhiều cửa hàng địa phương có các hỗn hợp gia vị Haiti và các viên bouillon nếu bạn thích.

• Boston, Massachusetts: Mattapan và Dorchester có chợ Caribbean cung cấp đầy đủ các mặt hàng thiết yếu. Ghé vào một cửa hàng địa phương trên River Street, hoặc đến một cửa hàng Caribbean gần Roxbury để mua đậu và nước cốt dừa với số lượng lớn.

• Montreal, Quebec: Ở các khu như Montréal-Nord và quanh hành lang Parc-Extension, các chợ Caribbean cung cấp những món thiết yếu. Bạn cũng sẽ tìm thấy các quán ăn Haiti với thực đơn giới thiệu sos pwa đi kèm cơm hoặc bột ngô — hãy gọi một đĩa và mang về một túi đậu.

Khi còn phân vân, các thương hiệu đậu khô phổ biến như Goya và các nhãn hiệu khác vẫn đáng tin cậy. Chọn đậu bóng, không vỡ. Ớt Scotch bonnet đôi khi được dán nhãn habanero; habanero cũng có thể dùng khi cần, dù nó mang hương trái cây nhiều hơn.

Vượt ra ngoài bát: Văn hóa, Ký ức và Sự an ủi của Đậu

Sos pwa là một kho lưu trữ có thể ăn được. Vì nó rẻ để làm và dựa trên các nguyên liệu có sẵn trong kho, nó xuất hiện thường xuyên — vào thứ Hai sau các bữa ăn lớn cuối tuần, vào các buổi tối trong tuần khi mọi người mệt mỏi, như bữa sáng cho những ngày làm việc dài. Đó là thức ăn giản dị, nhưng nó mang tự hào: niềm tự hào làm một thứ gì đó đẹp đẽ và bổ dưỡng từ những gì có sẵn.

Đối với người Haiti ở nước ngoài, sos pwa là một con đường trở về ký ức. Đó là cách để nếm được căn bếp của bà ngoại — tiếng va đập của những chiếc bát men, việc cắt hành lá nhanh, mùi thyme trong gió từ ban công thổi tới. Sốt giữ được bản chất ngay cả khi các nguyên liệu thay đổi. Có thể bạn dùng thyme Hà Lan vì đó là thứ thị trường bán, hoặc dùng habanero thay vì Scotch bonnet. Sự biến đổi là nhỏ; cốt lõi vẫn còn.

Về mặt ẩm thực, sos pwa cũng là một kỳ công thầm lặng của kỹ thuật. Bàn Haiti có sở trường kéo dài hương vị trên các loại tinh bột — cơm, bột ngô, sắn — và đậu là hạ tầng làm cho điều đó có thể. Nghiền chúng thành một nước sốt đảm bảo tinh bột được bao bọc bởi protein và chất béo. Kết quả là một “kinh tế của niềm vui,” có nghĩa là một sự phong phú bắt nguồn từ sự chăm sóc hơn là chi phí.

Từ vựng: Những từ Creole bạn gặp trong nồi

• Pwa: Đậu. Pwa nwa (đen), pwa wouj (đậu đỏ thận), pwa blan (đậu trắng), pwa kongo (đậu kongo)
• Sos pwa / sòs pwa: Sốt đậu
• Epis: Hỗn hợp gia vị xanh của Haiti làm từ thảo mộc và axit
• Piment bouk: Ớt Scotch bonnet, dùng whole cho hương hoặc băm cho độ cay
• Diri blan: Cơm trắng
• Mayi moulen: Cháo bột ngô, giống polenta hoặc grits
• Banann peze: Chuối tiêu chiên hai lần
• Pikliz: Dưa ngâm cay Haiti của bắp cải và cà rốt với ớt Scotch bonnet

Sổ tay người nấu: Các biến thể thử lần tới

• Tiếng gió của cà ri dừa: Làm ấm ½ thìa cà phê bột cà ri trong dầu với epis trước khi thêm đậu (đặc biệt hợp với đậu kongo). Giữ cho nhẹ để hương Haiti vẫn chiếm ưu thế.
• Đậu trắng tinh tế mùi thảo mộc: Với pwa blan, gập một nắm parsley thái nhỏ ở cuối để có một vệt xanh, và kết thúc bằng rưới dầu ô liu extra-virgin để tạo một cái bắt tay giữa Địa Trung Hải và Haiti.
• Đậu đỏ khói: Nướng một mẩu hoa hồi sao và một hạt đại hồi xay trong dầu trước khi nấu epis. Mùi sẽ ám ảnh, không quá rõ.
• Tăng độ tươi sáng của cam: Thêm một dải vỏ lime dài vào nồi khi sôi sốt đã hoàn tất; loại bỏ trước khi phục vụ. Dầu từ vỏ làm thơm sốt mà không làm nó chua.
• Hoàn thiện rustic: Thay vì xay nhuyễn hoàn toàn, chỉ xay một nửa đậu và nghiền phần còn lại bằng dụng cụ nghiền khoai tây. Kết quả bám đẹp lên chuối tiêu.
• Bóng chất Chủ Nhật: Một thìa bơ đánh vào nước sốt sau khi tắt bếp ở cuối cùng mang lại ánh sheen và cảm giác mềm miệng.

Mốc cảm nhận: Học tin vào mùi và muỗng

Nấu sos pwa ngon cũng là một nghệ thuật quan sát nhiều như là nấu theo công thức.

• Ngâm đậu: Đậu thở ra một vị ngọt nhẹ khi đã được ngâm đủ nước. Chúng trông căng phồng và vỏ đậu ôm chặt hơn.

• Sôi: Một mùi thơm nhẹ giống bánh mạch cho biết các tinh bột đang phồng lên. Mùi sắc, sống cho biết gia vị cần thêm thời gian.

• Xay: Một luồng mịn và đồng đều ra khỏi muỗng mà không có cục vón là tín hiệu cho việc xay đúng.

• Hoàn thiện: Một lớp bóng trên bề mặt và một nước sốt trôi chậm theo vệt muỗng cho thấy chất béo và tinh bột đã được emulsified.

• Vị: Nếu hương vị còn xa, muối sẽ đưa nó lại gần. Nếu nó nặng, một chút axit sẽ nâng lên. Nếu nó nhút nhát, một nhánh thyme hoặc một hơi đinh hương sẽ làm nó tròn.

Ghi chú ngắn về dinh dưỡng và tính bền vững

Đậu là những ngôi sao thầm lặng của nấu ăn bền vững: cây cố định nitơ, rẻ, có thể để được lâu và là nguồn protein và chất xơ mạnh. Sos pwa là minh họa thanh lịch cho nấu ăn dựa trên thực vật mà không cảm thấy khắc khổ. Nó đầy đặn, thỏa mãn và hợp túi tiền cho các ngày làm việc. Nó cũng bền bỉ — làm một nồi vào Chủ Nhật và bạn có bảo hiểm hương vị cho cả tuần.

Thử thách cá nhân: Những gì tôi học được khi nấu Sos Pwa ở ba căn bếp

Trong một căn bếp hẹp ở Brooklyn với một khe cửa sổ, tôi đã nấu sos pwa cùng một người bạn lớn lên ở Pétion-Ville. Cô ấy từ chối vội vàng epis, kiên quyết nó sẽ “kêu” khi sẵn sàng. Chúng tôi nếm sốt ba lần trong mười phút, và cô ấy thêm muối từng nhúm như chỉnh một chiếc radio; tín hiệu nhiễu tan và đài rõ ràng. Phiên bản của cô ấy có một nhánh đinh hương cuối cùng khuấy vào khi tắt bếp, ngâm chỉ hai phút, rồi vớt ra.

Ở Miami, trong một căn nhà cửa sau không khép hoàn toàn, chúng tôi dùng dầu dừa và đậu đen. Piment bouk nằm trong nước sốt như một la bàn. Khi nước sốt chạm vào mayi moulen, đĩa trông như một bức tranh. Một đứa trẻ ăn trộm chuối tiêu, chấm thẳng vào nồi, và không ai phàn nàn.

Ở Montreal, mùa đông, chúng tôi dùng đậu đỏ và bơ. Căn hộ ngửi thấy mùi đinh hương và áo len ướt đang được sưởi ấm trên một chiếc radiator. Chúng tôi ăn trên cơm trắng với pikliz đến mức làm cho mắt rơi lệ và tiếng cười lớn hơn. Nước sốt làm dịu đi cái lạnh ngay trước cửa.

Mỗi căn bếp dạy tôi một điều hữu hình: epis phải mất đi sự thô ráp, đậu phải mịn như lụa ở khắp trung tâm, nước sốt phải cảm thấy sống động khi chạm lên đĩa.

Dành cho người mới: Chiến lược làm trước đơn giản

• Nấu đậu theo đợt: Nấu một nồi đậu lớn vào cuối tuần. Giữ đậu và nước luộc riêng biệt trong tủ lạnh lên tới 5 ngày hoặc đông lạnh tới 3 tháng.
• Đóng lọ epis: Một lọ epis nhỏ có thể biến việc nấu tối trong tuần. Nó giữ được một tuần trong tủ lạnh và lâu hơn nếu đóng đông trong khay đá.
• Xay khi cần: Làm nước sốt khi cần, xay và hoàn thiện chỉ phần bạn định ăn trong vài ngày. Sos pwa mới làm thơm nhất.
• Giữ pikliz sẵn: Nó bổ sung axit và giòn giúp cân bằng độ đậm của sốt. Pikliz càng để lâu càng ngon.

Có một niềm thích thú ở một căn bếp sẵn sàng cho một cơn thèm. Sos pwa đáp lại sự sẵn sàng ấy.

Bát sốt đầu tiên bạn rót sẽ gợi lên một nghi lễ nhỏ: trọng lượng của muôi, sự im lặng khi sốt chạm vào cơm, mùi hương ớt khuếch lên trên đĩa. Bạn sẽ học cách tin vào trực giác và các giác quan của mình, nấu không chỉ bằng con số mà bằng hơi thở, sự sôi và ánh bóng. Và trong thói quen hàng ngày ấy — ngâm, phi, xay, nếm — bạn sẽ mở khóa bí quyết của sos pwa từng nồi một, mang theo hương thyme và ánh sáng của dừa vào những câu chuyện bếp của riêng bạn.