Hiểu về Phương pháp hāngi của Nấu ăn bằng Lò đất

Lần đầu tiên tôi đứng trên một lò đất pā đang bốc khói, đất dưới mũi ủng ấm áp và gió mang theo mùi manuka, bắp cải và lanh ẩm. Đó là bình minh trên bờ Đông của Aotearoa, và bầu trời như một bản hòa màu tím ôm lấy màu đào. Ở phía sau tôi, một con chim tui kêu trong pōhutukawa khi các anh chị em họ và dì nâng những túi burlap ướt bốc hơi như suối nước nóng. Những viên đá dưới lớp tro sáng lên như đang ôm lấy bình minh của riêng chúng; ai đó thì thầm một karakia, và trong một khoảnh khắc ngắn, thế giới hít một nhịp chung. Rồi chúng tôi hạ xuống các giỏ thịt và kūmara vào lòng đất, đóng tất cả lại dưới một chiếc chăn của những túi ướt và đất, và chờ đợi những giờ dài đầy mong đợi mà định hình linh hồn của hāngi.

Hāngi là New Zealand trong ngôn ngữ của nhiệt và kiên nhẫn. Đó là thực phẩm được đất nuôi nấng, được khói gỗ bản địa đánh thức hương, gắn kết bởi gia đình, và được thời gian làm mềm mịn thành sự dịu dàng. Bạn cảm nhận nó ở lòng bàn tay những người trao xẻ và tách trà, ở sự mềm mại của bí ngô khi nắp đất được nâng lên, ở nụ cười chung nói lên rằng không chỉ bữa ăn trưa đã sẵn sàng mà mọi người đã sẵn sàng, cùng nhau.

Whakapapa của hāngi: nơi đất và ký ức nấu chín cùng nhau

Từ hāngi mô tả cả phương pháp lẫn bữa ăn: một lò đất được người Māori sử dụng từ nhiều thế kỷ trước, trước cả khi có nồi sắt hay máy đo nhiệt độ. Trong một thế giới đầy tiện ích, hāngi đứng vững như một công nghệ của sáng tạo và nơi chốn. Đá được nung nóng, lớp lá xanh hoặc lá bắp cải, giỏ thực phẩm đan lát bằng vải hoặc kim loại, một sự ngâm của những túi hoặc vải có nước, rồi một lớp đất ở trên để giữ ẩm. Hơi nước làm món ăn chín và đất đai mang đến hương vị.

Khắp các iwi, các thực hành và hương vị có sự thay đổi. Một số marae dùng lá ti kōuka (lá cây bắp cải), các nơi khác ưa puha, cải nước, hoặc những chiếc lá bắp cải hàng ngày to và nhăn nheo trải xuống như chăn. Gỗ, đá và đất — tất cả tạo nên nhân cách cho món ăn. Ở Tairāwhiti, tôi từng nếm hāngi với một gợi ý cay của horopito, một gia vị rừng bản địa được chèn vào một miếng thịt cừu. Ở Waikato, một chú bác tin dùng gỗ manuka cho lửa, cho rằng nó mang theo một khói mật ong bám vừa phải. Ở Rotorua, hơi nước địa nhiệt làm cho câu chuyện phức tạp với lưu huỳnh và khoáng chất, tạo nên một hồ hương vị đặc biệt và khó quên.

Về mặt văn hóa, hāngi thường được đan vào nghi lễ. Trên một marae, hāngi có thể tôn vinh manuhiri, chào đón whānau mới, đánh dấu tangihanga, hoặc kỷ niệm Matariki — năm mới của người Māori, khi sự suy ngẫm và thu hoạch cùng ngồi trên bàn. Karakia trước khi lò đóng xuống làm cho công việc và trái tim hòa cùng nhau. Vai trò khác nhau tùy từng hapū và whānau: ai đào đất, ai chuẩn bị, ai mở lò. Kiến thức được lưu giữ trong các thực hành được sống chứ không chỉ được viết— một vở biên đạo ngầm trao từ tay này sang tay kia chắc chắn như một miếng kūmara.

Cấu trúc của miệng hāngi

Ở cốt lõi, hāngi là một nguồn nhiệt được quản lý cẩn thận, chôn dưới đất. Hãy hình dung lò như một bình chứa, đá như bếp, túi và đất như nắp đậy, và thực phẩm như một hành khách được bọc trong nhiều lớp độ ẩm và chăm sóc.

• Lò: Với một tụ hợp từ 25 đến 30 người, một lò khoảng 1,2 m vuông và sâu 0,6–0,7 m là điển hình. Độ sâu phải chứa một giường đá, các giỏ thức ăn và không gian cho túi và đất cách nhiệt. Loại đất quan trọng: đất sét cát thoát nước tốt và dễ đào; đất sét nặng đòi hỏi nỗ lực nhiều hơn và có thể giữ ẩm khiến thành hơi — tốt cho nấu nhưng nguy hiểm nếu đá xốp.

• Đá: Chọn đá núi lửa đặc, không xốp — basalt hoặc andesite — giữ nhiệt mà không nổ tung. Tránh đá sông; nước mắc lại bên trong có thể bốc thành hơi và làm vỡ mặt đá. Trong thực tế, bạn cần đủ đá để tạo một giường giữ nhiệt, thường khoảng 80–150 kg tùy kích thước miệng lò.

• Lửa: Gỗ cứng khô tạo nhiệt bền. Manuka và kānuka là lựa chọn cổ điển; macrocarpa có thể dùng nhưng phát ra nhựa và mùi khác. Tuyệt đối không dùng gỗ đã xử lý. Lửa cháy trên và quanh đá trong 2–3 giờ cho đến khi đá bật trắng nóng, mép đá rải tro như đường.

• Giỏ: Truyền thống đan lát, nhưng ngày nay thường là giỏ bằng dây có quai chắc. Một số thợ kim loại ở New Zealand làm các cage dành riêng cho hāngi. Lót bằng lá, không phải bằng nhựa.

• Niêm phong: Các lớp túi burlap ướt kỹ hoặc khăn cotton, sau đó đất, sâu khoảng 10–15 cm, tạo thành một mái vòm. Khi đã niêm phong, hơi nước không nên thoát. Đống đất im lặng là dấu hiệu tốt; một vent rít và có hơi nước là tín hiệu sửa chữa — vá nhanh hoặc rủi ro hāngi khô.

Khi bạn hạ những giỏ xuống, bạn đặt niềm tin vào dẫn nhiệt, đối lưu và ký ức của những viên đá đã thấy lửa. Trái đất là cả lò và bàn ăn.

Hướng dẫn thực hiện hāngi tại gia

Nếu bạn có đất an toàn, đá phù hợp và một cộng đồng sẵn sàng giúp đỡ, một hāngi tại gia không chỉ khả thi mà còn là một trong những cách nấu cho đông người mang lại nhiều niềm vui nhất. Dưới đây là một phương pháp đã được thử nghiệm ngoài thực tế, tôn trọng tikanga trong khi chuyển ngữ phương pháp cho sân sau hiện đại.

Lịch trình cho bữa trưa (phục vụ quanh 1:30 pm):

• 6:00 sáng: Thu thập và chuẩn bị. Bắt lửa. Ngâm túi và vải.
• 8:15 sáng: Đá gần trắng nóng. Chuẩn bị giỏ.
• 9:00 sáng: Xới đá thành một giường phẳng. Hạ giỏ xuống. Niêm phong lò.
• 9:15 sáng–1:00 chiều: Nấu ăn undisturbed.
• 1:00 chiều: Nhấc hāngi lên. Nghỉ 10 phút. Phục vụ.

Nguyên liệu cho 25 người (ước lượng):

• 2 đùi cừu, còn xương (2–2,5 kg mỗi chiếc)
• 2 bắp thịt heo, da còn (2,5–3 kg mỗi chiếc)
• 3 gà nguyên con (1,6–1,8 kg mỗi con), có thể nhồi hành và thảo mộc
• 8–10 kūmara (cam hoặc đỏ da), kích thước lớn
• 15 củ khoai tây vừa
• 3 bí ngô hoặc bí ngô trên nặng, cắt thành miếng dày
• 3 bắp cải lớn, bổ tư
• 12 củ hành, bóc vỏ
• Tùy chọn: cà rốt, củ cải, ngô ngọt, nghêu hoặc cá cuộn trong lá cho dĩa hải sản

Gia vị và hương liệu:

• Muối biển và tiêu xay
• Một nắm lá kawakawa, dập nhẹ
• Một nhúm tiêu horopito cho thịt cừu
• Lớp glaze mật ong manuka cho da heo (mỏng)
• Hương thyme hoặc rosemary cho gà (không truyền thống nhưng phổ biến)

Phương pháp:

1. Chuẩn bị miệng lò và lửa. Đào miệng lò vào ngày hôm trước nếu có thể. Xếp đá ở giữa. Dựng một trận lửa lớn trên và quanh chúng, xếp gỗ chéo để cho luồng gió đi qua. Thắp lửa và tiếp lửa cho đến khi đá rực sáng và lửa cháy thành than đỏ.

2. Ngâm phủ lên. Ngâm túi burlap và bất cứ vải cotton nào trong nước sạch. Chúng nên ẩm nặng nhưng không chảy nước. Có nước dự phòng để bổ sung độ ẩm khi cần.

3. Xây dựng giỏ. Lót mỗi giỏ bằng lá bắp cải hoặc lá ti kōuka. Đặt các loại rau củ rễ ở đáy; chúng cần nhiệt sâu nhất. Thịt nằm trên rau, gà chụm lại với nhau, mặt ức lên trên để thúc đẩy nấu chín đều. Nhét thảo mộc giữa chúng. Finish với thêm bắp cải ở trên cùng; nó sẽ thành một lớp chăn ngọt thơm và cũng bảo vệ khỏi nhiệt trực tiếp.

4. Dàn đá. Dùng một cây cào dài và một xẻng để trải đá thành một giường phẳng, nén. Loại bỏ các khúc gỗ đang cháy có thể cháy chứ không phải làm hơi nước. Nếu bạn dùng khay nhôm để hứng nước, hãy đặt nó trước, ngay trên đá. Một ít nước lên đá có thể kích hoạt hơi nước, nhưng đừng dội nước quá nhiều — bạn muốn nhiệt.

5. Hạ giỏ xuống. Đây là một vũ điệu: hai người khỏe mạnh cho mỗi giỏ, di chuyển vững vàng, tối thiểu đánh lảng. Đặt giỏ cạnh nhau hoặc xếp chồng nếu miệng lò sâu. Nếu xếp chồng, đặt một giá có lá phủ hoặc que xanh chắc ở giữa để cho hơi nước lưu thông.

6. Niêm phong lò. Đặt một lớp dày túi ướt hoặc khăn ẩm, chồng lên để tránh khe hở. Sau đó đắp đất lên trên, tạo thành một mái vòm phủ tối thiểu 10 cm. Lắng nghe. Nếu nghe một tiếng rít cao hoặc thấy có khói bốc lên, vá bằng khăn ướt và đất thêm. Khi đã kín, hāngi trở thành một bài tập kiềm chế.

7. Nấu. Với lượng nguyên liệu ở trên, thông thường từ 3,5 đến 4 giờ; nhưng các yếu tố như gió, đất và nhiệt đá có thể ảnh hưởng. Hãy kiềm chế mọi ham muốn mở nắp sớm. Môi trường hơi nước phải ổn định.

8. Nhấc lên và phục vụ. Nhẹ nhàng lấy đất ra và bóc túi. Mùi hương đầu tiên — bí ngô ngọt, bắp cải thơm mềm, thịt cừu mềm, một luồng khoáng của nhiệt đá — là phần thưởng cho sự kiên nhẫn. Chuyển giỏ lên bàn gỗ. Để mọi thứ nghỉ ngơi 10 phút. Rồi thái và chất lên đĩa.

Ghi chú an toàn thực phẩm: Ngay cả phương pháp truyền thống, thực hành an toàn hiện đại vẫn áp dụng. Dùng nhiệt kế đo nhanh ngay khi giỏ được lấy ra. Thịt gia cầm nên đạt tối thiểu 75 °C ở điểm dày nhất. Vai lợn và đùi cừu nên ở nhiệt độ trên 70 °C để mềm; nhiều người nấu nhắm 85–90 °C để đạt kết cấu xé sợi. Nếu miếng nào chưa chín, để riêng và hoàn tất trong lò nướng nóng khi phần còn lại được phục vụ.

Mùi vị của hāngi: bản đồ cảm giác

Hãy hình dung vị ngọt của kūmara được đẩy đến tận cùng, đường caramel hóa thành các nốt hương như kẹ caramel với một chút vị đất. Thịt cừu cho một lớp sương béo và rosemary nhẹ, thịt mềm đến mức xé ra mà ko làm rách sợi. Thịt vai heo tỏa mùi hương manuka, một độ khói tròn trịa mà không đắng, da từ giòn chuyển sang lớp mềm dính làm ngón tay sáng bóng. Khoai tây trở nên bơ nhờ phép thuật, mép hơi trong suốt do tinh bột gelatin hóa trong hơi ẩm. Hành tây tan thành syrup.

Cải bắp là ngôi sao bất ngờ: một loại rau thường bị luộc quá nhiều, ở đây nó trở nên mềm như thạch và ngọt, nước của nó được thơm bởi nước thịt. Khi bạn cắn một miếng bí, nó trượt và thở dài giữa răng, có vị của mưa và lửa. Cá nấu trong hāngi thanh nhã, run rẩy trên vảy cá; nghêu căng mọng và mặn, với các sợi vỏ ấm. Khói cũng là một gợi ý, không phải một tuyên bố. Đây không phải vỏ thịt nướng. Đây là một sự ấm áp sâu, tròn như quặng thạch anh.

Về mặt thị giác, hāngi mang màu sepia và vàng: bí ngô phát sáng hổ phách, thịt ửng cam, các bao tải rơi nước vào đất tối. Không có tiếng giòn hay cháy — và đó chính xác là ý đồ. Mọi thứ mềm; mọi thứ mang lại sự an ủi.

Khoa học dưới lớp đất: nhiệt, hơi nước và áp suất

Hāngi hoạt động vì đá tích trữ năng lượng và từ từ giải phóng vào một môi trường kín ẩm. Quá trình này là một bài học về động lực học được viết bằng đất.

• Lưu trữ nhiệt: Đá núi lửa có khối lượng nhiệt cao. Sau 2–3 giờ tiếp xúc trực tiếp với lửa, chúng giữ đủ năng lượng để duy trì nhiệt nấu trong vài giờ.

• Quản lý độ ẩm: Nước từ các túi đã ngâm, rau có nước và nước của thịt biến thành hơi. Hơi mang năng lượng một cách hiệu quả, truyền nhiệt nhanh và đồng đều. Kết quả là sự phân giải collagen nhanh hơn mà không làm khô.

• Áp suất và niêm phong: Dù không phải nồi áp suất, một hāngi niêm phong kín sẽ tăng nhẹ áp suất bên trong, đẩy năng lượng nhiệt sâu hơn vào thực phẩm. Bất kỳ rò rỉ hơi nước nào cũng là rò rỉ nhiệt; vá là rất quan trọng.

• Hóa học hương vị: Ở nhiệt ẩm thấp hơn ngưỡng cháy mà đủ nóng cho phản ứng Maillard thì có được hương vị nâu nhẹ mà không có vỏ cháy. Hạt khói của manuka bám vào bề mặt ẩm từ sớm, sau đó lùi lại khi hơi nước thống trị, mang khói như một ký ức chứ không phải một vỏ cháy.

Các lỗi phổ biến và cách tránh chúng:

• Đá nổ: Tuyệt đối không dùng đá sông hoặc đá có lỗ hổng hay nứt. Dùng đá núi lửa từ các chuyên gia hoặc từ những viên đá hāngi nổi tiếng.

• Hāngi khô: Nếu bạn thấy cột khói liên tục sau khi đóng lò, nắp của bạn quá mỏng hoặc lệch. Thêm túi ướt và đất thêm.

• Lớp đá dưới bị cháy xém: Quá nhiều than hoạt động dưới đá có thể khiến nó cháy chứ không phải làm hơi. Dọn than ra xa, để đá sáng mà không có lửa.

• Thịt chưa chín: Lò quá lạnh hoặc chưa kín. Lần tới hãy đốt lâu hơn, dùng nhiều đá hơn và không mở sớm. Với bữa ăn hiện tại, hoàn tất các miếng chưa chín bằng lò nướng thông thường.

Một kỷ niệm cá nhân: hāngi ở Waiapu và một bản tái hiện ở sân sau thành phố

Trên các đồng Waiapu gần Ruatoria, sáng chúng tôi đặt hāngi xuống thì ẩm ướt và ánh nắng lẩn khuất. Trẻ con đuổi nhau giữa những bắp ngô, các dì kéo hành, kể những câu chuyện cũ như bảo vật đánh bóng. Một người anh họ kể chuyện về chú chó nhà từng ăn cắp một củ kūmara luộc và chôn nó như taonga. Ai đó cười đến mức nắm đấm va vào cái xẻng.

Chúng tôi nhét lá kawakawa vào thịt cừu và buộc gà bằng sợi flax. Khi karakia làm rõ khoảnh khắc, chúng tôi hạ giỏ xuống và vỗ đất lại. Rồi sự chờ đợi dài ra thành một nhịp điệu: rửa mặt phẳng, pha trà, kể lại câu chuyện về chú Mereana từng lái máy kéo với một ổ rewena cân bằng trên bảng dash. Bốn giờ sau, việc nhấc lên như mở một bức thư của tổ tiên. Chúng tôi chuyền đĩa chất đầy: kūmara màu của chiều muộn, thịt lợn mềm đến mức các đường dao trông như doodles chứ không phải cắt, cải bắp ăn như pastry.

Vài năm sau, ở Tāmaki Makaurau, tôi giúp bạn bè làm một hāngi sân sau cho ngày kỷ niệm 40 tuổi. Người hàng xóm ở căn hộ nhìn qua hàng rào. Con chó già và khôn ngoan, nhìn với vẻ trang nghiêm tôi chưa từng thấy kể từ buổi sáng Waiapu. Chúng tôi giảm quy mô, dùng miệng lò nhỏ hơn, mượn giỏ dây từ một anh họ của anh họ. Hàng xóm mang pavlova. Chúng tôi niêm phong lò, rồi cố gắng đánh lạc hướng bằng một trò chơi Cricket sân sau. Khi chúng tôi nhấc lên, hơi nước bốc lên và vươn tới đường chân trời của thành phố, và chỉ trong một khoảnh khắc cả khu phố ngửi thấy mùi của quê hương.

Các cách diễn đạt vùng miền: từ hơi Rotorua đến đá phía Nam

Aotearoa không phải có một hương vị duy nhất. Hāngi kể chuyện vùng miền.

• Rotorua và Whakarewarewa: Ở đây đất thở ra rõ rệt. Các vent địa nhiệt và hồ sôi bốc hơi và sầm sập, và một số người nấu dùng hộp hơi trên các vent tự nhiên để nấu kai theo kiểu hāngi. Ngô luộc vào hồ nước sôi có vị khoáng, và bánh pudding hấp bằng hơi kèm một mùi lưu huỳnh thì thầm về núi lửa. Những nơi như Te Puia, Mitai Māori Village và Whakarewarewa Village tổ chức những buổi hāngi và tối trình diễn nơi du khách có thể nếm một phiên bản được mài giũa của truyền thống.

• Tāmaki Makaurau: Trong thành phố, tính thực tế lên ngôi. Các thiết bị hấp chạy gas có nhãn kai cookers, hāngi thùng thép, và thậm chí các setup hāngi trong hộp đã xuất hiện cho gây quỹ và câu lạc bộ thể thao. Trong khi những người bảo toàn bản sắc tranh luận về tính xác thực, những đổi mới này giữ hương vị và tinh thần sống dậy ở nơi đào bới không phải lựa chọn.

• Te Tai Tokerau đến Te Waipounamu: Từ Bắcland đến đảo phía Nam, sự lựa chọn gỗ và đặc tính đất thay đổi. Hāngi đảo phía Nam đôi khi được hưởng lợi từ đất lạnh và đậm đặc hơn; sự điều chỉnh thời gian rất quan trọng. Ở bán đảo Banks, đá bazalit phong phú; ở West Coast, thời tiết là ông chủ — lên kế hoạch cho phù hợp.

Hāngi và anh em họ: umu, imu và pachamanca

Hāngi thuộc về gia đình toàn cầu của những lò đất — những câu trả lời khéo léo để nuôi nhiều người bằng công cụ đơn giản.

• Umu Samoa: Xây dựng trên bề mặt, không chôn dưới đất. Đá được nung nóng, thức ăn được bọc bằng lá chuối và quả mực, sau đó phủ bằng các lớp lá cọ dừa và để hấp. Hương vị xanh hơn và nhiều lá hơn, với khói mạnh từ cách sắp xếp mở.
• Imu Hawaii: Gần giống hāngi ở chỗ chôn. Thân chuối và lá ti cung cấp độ ẩm, đá cung cấp nhiệt. Ngôi sao thường là khoai môn (kalo) và thịt lợn kalua, với thịt có vị ngọt—khói từ lá ti và gỗ kiawe.
• Pachamanca Peru: Lò đất theo phong cách Andes dùng đá được nung để nấu thịt, khoai tây, ngô và đậu fava, thường có các loại thảo mộc huacatay và chincho. Hồ sơ gia vị hoàn toàn khác, nhưng sự mềm mịn sâu, sự yên lặng của đất và lao động tập thể lại quen thuộc.

So sánh làm rõ điều gì làm cho hāngi hāngi: một khẩu vị hạn chế, tiến tới bằng hơi nước, một chữ ký lá bắp cải và đá, và nhấn mạnh vị ngọt và mềm mại thay vì cháy.

Thực đơn quanh hāngi: đĩa, món kèm và tráng miệng

Một bữa ăn hāngi có thể tối giản như thịt và rau củ rễ, hoặc kéo dài thành một mâm như một lá thư tình gửi đến nông sản của New Zealand.

• Những yếu tố thiết yếu: vai lợn, đùi cừu, gà, kūmara, khoai tây, bí ngô, bắp cải, hành.
• Rau xanh và thảo mộc: Salad rau cải nước làm sáng tỏ đĩa. Trộn với hành tím thái lát mỏng, chanh và một nhúm muối vụn. Lá rau thềm Pikopiko được ăn như một món theo mùa có thể là một món đặc sắc. Rắc kawakawa hoặc ngò tươi thái nhỏ làm tăng hương.
• Bánh mì: Bánh rewena, được lên men tự nhiên bằng nước lên men khoai tây, rất hợp với hāngi. Xé miếng để lau nước thịt. Bơ không bắt buộc; sẽ không ai phán xét.
• Chutneys và nước sốt: Một chutney táo nhanh với kawakawa, một muỗng nước sốt bạc hà với thịt cừu, một ít nước thịt từ khay dưới giỏ. Một chút axit giúp cân bằng độ béo.
• Phần hải sản bổ sung: Ở các vùng ven biển, các khay nghêu, cá mú cả con hoặc kahawai được cuộn trong lá có thể đi vào hāngi. Cá nấu nhanh; đặt ở gần trên cùng để tránh chín quá.
• Tráng miệng: Không được nấu trong hāngi theo truyền thống, nhưng vào các ngày tiệc lớn có thể thấy các pudding hấp được hoàn tất ở nồi riêng hoặc bánh fritters rewena phủ đường và phục vụ với kem. Ở Rotorua, pudding hấp bằng hơi địa nhiệt là ngôi sao hợp lý.

Pro tip: Hãy xây dựng một bó thảo mùi cho mỗi miếng thịt — kawakawa và thyme cho cừu, rosemary và horopito cho heo, chanh và ngò cho gà — và nhét nó dưới lớp bắp cải trên cùng để có một phảng hương mà không át hương hāngi cốt lõi.

Phòng khám kỹ thuật: đóng gói, niêm phong và thời gian như một pro

Trong nhiều năm, vài thói quen thực tế tách biệt hāngi tốt với hāngi khó quên.

• Gói chặt, nhưng không bóp nghẹt: Các khoảng trống sẽ thành cửa khí khiến một chỗ chín quá và chỗ khác chưa chín. Nhét rau và thịt sao cho chúng hỗ trợ lẫn nhau mà không làm chúng bị nén.
• Lớp lá như bảo hiểm: Lá bắp cải hoặc lá ti hoạt động như một gioăng tự nhiên và một chất bôi. Lá bảo vệ khỏi nhiệt bức xạ và từ từ giải phóng độ ẩm.
• Túi ướt, không chảy nước: Nếu nắp quá ướt, bạn có nguy cơ làm nguội lò sớm. Hướng tới độ ẩm nặng — khi bạn ấn túi, một vài giọt rơi xuống, không phải một dòng.
• Mái vòm đất: Mái vòm nhẹ đỡ mưa và hướng hơi nước bên trong ra khỏi các mối nối. Các đỉnh phẳng dễ tích nước và rò rỉ hơn.
• Lắng nghe rò rỉ: Đặt tai gần (không ở trên) đống. Tiếng xì nhẹ là bình thường trong vài phút đầu. Tiếng huýt sáo kéo dài là dấu hiệu rò rỉ; vá bằng khăn ướt và đất thêm.
• Quy tắc không nhìn: Mở nắp sớm sẽ làm thoát hơi nước và giảm nhiệt độ. Lập lịch trình thận trọng để bạn có thể đợi đến lúc hoàn tất.
• CHuẩn bị thịt: Xát khô thịt lớn bằng muối qua đêm để gia vị thấm và nước thịt giữ. Tránh các loại nước xốt có đường quá nhiều; chúng có thể cháy sớm và có vị đục sau quá trình hấp.
• Bắt nước thịt: Nếu bạn muốn nước sốt, đặt một khay nhôm nông dưới giỏ thịt, lót bằng lá để tránh cháy. Thêm một ít nước hoặc nước dùng. Loại bỏ dầu mỡ và nêm sau khi nấu.
• Yêu thích chay: Nhồi một quả bí với gạo hoang dã, nấm và thảo mộc; bọc bằng lá và đặt ở vị trí cao trong giỏ. Ngô, kūmara và bắp cải không cần lời xin lỗi và có thể chiếm spotlight.

Công cụ và nguồn cung cấp: những gì bạn cần và ở đâu để có được

• Đá: Đá núi lửa từ các nhà cung cấp cảnh quan hoặc mỏ đá nông thôn hiểu nhu cầu hāngi. Tìm specifically basalt hoặc andesite và xác nhận chúng khô và không xốp.
• Gỗ đốt: Manuka hoặc kānuka khô nếu có thể. Nếu không, gỗ cứng đã ủ. Không bao giờ dùng gỗ được xử lý, pallets hoặc gỗ sơn.
• Giỏ: Giỏ kim loại với quai chắc chắn. Một số thợ kim loại ở New Zealand làm các cage dành riêng cho hāngi. Lót bằng lá, không phải bằng nhựa.
• Phủ lên: Túi burlap (không nhuộm, sạch) hoặc khăn cotton dày dành riêng cho việc nấu ăn. Ngâm kỹ trước khi dùng.
• Dụng cụ: Xẻng, xới dài, găng tay dày, thùng nước, vòi nước cho an toàn, và một nhiệt kế dò đáng tin.
• Lớp lá: Bắp cải là người lao động chính, có quanh năm. Nếu bạn có access lá ti kōuka, chúng thêm hương và kết cấu.
• Giấy phép và vị trí: Ở khu đô thị, hãy kiểm tra với hội đồng địa phương về lửa mở và làm xáo trộn đất. Hāngi sân sau có thể yêu cầu giấy phép hoặc bị hạn chế trong mùa cấm lửa.

An toàn và quản lý: chăm sóc cho người và đất

Hāngi là một mối quan hệ với đất như một công thức. Hãy tiến gần một cách cẩn trọng.

• An toàn lửa: Có nước và một vòi sẵn sàng. Dọn cỏ khô quanh miệng lò. Trong điều kiện gió, hãy nghĩ lại. Nếu có lệnh cấm lửa, hãy dùng một thiết bị hāngi gas hợp pháp.
• An toàn đá: Chỉ dùng đá đã được kiểm tra. Hâm nóng chúng từ từ lần đầu để đẩy nước ẩn ra.
• An toàn thực phẩm: Giữ thịt sống lạnh cho tới khi gần xếp lại. Làm việc sạch sẽ. Sử dụng bảng riêng cho rau và thịt. Đo nhiệt độ khi bạn nhấc các giỏ.
• Tôn trọng tikanga: Nếu nấu trên marae hoặc với người Māori chủ trì, làm theo chỉ dẫn về vai trò, karakia và các thủ tục. Nếu bạn là khách, hãy đề nghị giúp đỡ, lắng nghe nhiều hơn và chấp nhận chỉ dẫn với sự lịch sự.
• Chăm sóc đất: Trả miệng lò về tình trạng ban đầu càng gần càng tốt. Trả lại lớp đất mặt và cỏ. Không đổ tro hoặc đá ở những nơi có thể gây hại cho dòng nước hoặc cây bản địa.
• Lựa chọn bền vững: Ưu tiên dùng vải tái sử dụng thay cho foil khi có thể. Lấy rau quả địa phương theo mùa. Chia đồ thừa rộng rãi — đây là một nền ẩm thực của sự phong phú, không phải lãng phí.

Những đổi mới hiện đại của hāngi: khi truyền thống gặp sự khéo léo

Sáng kiến luôn đồng hành với truyền thống trong ẩm thực New Zealand. Khi cuộc sống thành thị hoặc thời tiết loại bỏ việc đào bới, các đầu bếp chuyển sang các giải pháp tôn vinh tinh thần dù không đúng chữ phương pháp.

• Hāngi-in-a-box: Hộp khung thép được nung bằng gas hoặc mạt gỗ. Chúng tạo ra một môi trường hơi nước quanh các giỏ nhằm bắt chước sự mềm của lò đất. Bạn sẽ mất hương đất nhưng được dự đoán và tiếp cận.
• Kai cookers: Các hệ thống gắn trên xe kéo với nhiều ngăn. Phổ biến cho gây quỹ ở sân vận động và các sự kiện cộng đồng. Thường phục vụ hàng trăm khẩu phần với độ nhất quán đáng nể.
• Phương pháp lai: Một số đầu bếp đốt đá bằng bếp gas trong máng kim loại, sau đó chất giỏ và niêm phong bằng vải ướt và nắp. Những người sành có thể nhíu mày, nhưng hương vị gần với truyền thống hơn bạn nghĩ.
• Bếp địa nhiệt: Tại Rotorua, hơi nước và hồ sôi làm công việc nặng. Khoa học là như nhau; hương vị là món quà của địa chất vùng đất.

Chọn một phương pháp hiện đại không nhất thiết phải từ bỏ các giá trị làm cho hāngi mạnh mẽ: kiên nhẫn, theo mùa, sự phong phú được chia sẻ với whānau và cộng đồng.

Những địa điểm nổi bật để trải nghiệm hāngi ở Aotearoa

• Te Puia, Rotorua: Hāngi kết hợp với màn biểu diễn kapa haka, giữa các geysers và các vent bốc hơi. Một trải nghiệm được tuyển chọn và có sự lôi cuốn của địa nhiệt.
• Mitai Māori Village, Rotorua: Trải nghiệm ban đêm có mặt đón bằng waka trên một dòng suối sáng và một bữa ăn hāngi cổ điển.
• Whakarewarewa Village: Gặp người dẫn đường sống giữa những đặc điểm địa nhiệt và nếm ngô nấu trong các hồ sôi cùng hāngi.
• Te Hana Te Ao Marama, phía bắc Auckland: Trao đổi văn hóa và trải nghiệm hāngi mang lịch sử sống động.
• Quyên góp cộng đồng: Theo dõi tin tức của trường học, câu lạc bộ thể thao và thông báo marae. Một số bữa ăn hāngi đáng nhớ nhất đến từ một tờ báo quấn quanh bàn gỗ trên sân bóng netball.
• Sự kiện Matariki: Nhiều cộng đồng đánh dấu năm mới Māori bằng hāngi công khai. Những câu chuyện được chia sẻ quanh những bữa ăn này nuôi dưỡng như kai.

Nếu bạn đến thăm, hãy đến với sự tôn trọng. Hāngi đúng là món ăn; nhưng cũng là câu chuyện, sự chào đón, và đôi khi là nỗi đau và ký ức. Hãy chú ý đến những gì được chia sẻ ngoài đĩa.

Ghi chú của người nấu về hương vị: gia vị để hỗ trợ, không làm át

Bảng màu hương vị của hāngi là nguyên tố: ngọt, mặn và khói đất. Gia vị nên bổ trợ chứ không tái tạo lại.

• Muối là nền tảng. Xát khô thịt qua đêm với muối 1,5% theo trọng lượng. Rau củ có thể chịu thêm muối hơn bạn nghĩ; môi trường hơi nước làm giảm độ mặn nhẹ một chút.
• Thảo mộc bản địa: kawakawa, với sự ấm áp của bạc hà/eucalypt và horopito, với vị cay, rất tuyệt ở mức vừa phải. Nhét cả lá vào; bột xay có thể mạnh.
• Vỏ chanh: Vỏ chanh hoặc nửa quả chanh bỏ vào với gà để mang lại sự tươi sáng mà không lấn át hồ hương.
• Mật ong: Lớp glaze mỏng mật ong manuka lên thịt heo có thể làm sâu thêm vị caramel. Quá nhiều sẽ thành lớp sơn bóng trượt trong hơi nước.
• Khói: Hãy để gỗ lên tiếng. Khói honey của manuka dịu. Kānuka tương tự. Tránh các gỗ có mùi mạnh như mesquite có thể hét lên.

Bữa hāngi ngon nhất tôi từng ăn có vị như nó và sau đó là một hợp chất gia vị.

Xử lý khi gặp sự cố: khi mọi thứ đi lệch hướng

• Rò rỉ hơi giữa quá trình nấu: Vá nhanh bằng túi ướt và thêm đất. Đừng mở lò.
• Mưa: Dựng một mái che bạt trên lò, cao đủ để tránh làm hại nhiệt. Mái vòm đất nên chịu được mưa nhẹ; mưa to có nguy cơ làm nguội quá nhanh.
• Rau củ chín quá: Đặt rau gần đá hơn ở lần tới hoặc cắt miếng to hơn. Cải bắp có thể chịu nhiệt; khoai tây thì không khi chúng quá nhỏ.
• Mùi vị nhạt: Bạn có thể đã đốt đá chưa đủ hoặc niêm phong quá nhiều. Đốt lâu hơn, giảm ẩm ban đầu và đảm bảo vài phút đầu nấu ở nhiệt cao để khóa hương.
• Thịt khô: Có thể do rò rỉ hoặc quá ít rau củ. Đảm bảo có nguồn ẩm dồi dào trong giỏ và niêm phong hoàn hảo.

Ghi chú sau mỗi hāngi — đất, gỗ, thời tiết, thời gian. Đầu bếp giỏi giữ sổ ghi lại đầy đủ như những người làm bánh.

Của thừa và phép thuật ngày thứ hai

Của thừa hāngi là kho báu. Kết cấu ngày hai thay đổi từ mềm mịn sang mềm đàn hồi, và hương vị thêm độ tròn.

• Sủi và tiếng kèn với twist Kiwi: Thái kūmara, khoai tây và bắp cải thừa; rán với bơ cho đến cạnh giòn. Trộn thịt cừu xé, phục vụ với trứng chiên và một muỗng nước sốt bạc hà.
• Bò hash hāngi tacos: Hâm nóng rewena hoặc bánh mì phẳng mềm. Nhồi thịt heo xé, bắp cải và một nụ cắn chanh. Rải rau xà lách nước thái nhỏ để tươi sáng lên.
• Món súp khai vị: Đun nước xương thừa với hành và lá nguyệt quế cho một nước súp đậm đà. Thêm bí ngô và kūmara băm nhỏ cho một món súp mịn và khói. Có thể cho kem tùy ý.
• Bánh fritters: Nghiền kūmara và bí ngô, trộn bột, trứng và thảo mộc, chiên vàng. Dọn kèm sữa chua kawakawa.

Của thừa mang ký ức của buổi tụ họp vào hộp cơm ngày hôm sau. Đây là cách để nán lại bên bàn ăn ngay cả khi các trestles đã xếp gọn.

Lễ nghi và cảm xúc: mặt người của hāngi

Thực phẩm nói cho mọi người biết chúng ta là ai đối với họ. Hāngi là món quà của thời gian và nỗ lực, và lễ nghi quanh nó bảo vệ sự hào phóng đó.

• Đề nghị giúp đỡ. bóc vỏ, mang, vá, rót trà. Công việc là nghi lễ; tham gia công việc là tham gia vào nghi lễ.
• Chấp nhận chỉ dẫn. Mỗi marae và gia đình có biên đạo riêng. Nếu ai đó nói không bước qua lò hoặc không đặt vật lên bàn nào đó, hãy làm theo mà không hỏi.
• Ăn rộng. Thử cải bắp, ngay cả khi bạn nghĩ mình không thích cải bắp. Những người nấu đã gõ phép thuật từ những thứ bình thường.
• Lời chúc và câu chuyện rất quan trọng. Lắng nghe karakia và kōrero. Bữa ăn bắt đầu từ đó.
• Lòng biết ơn là lời kết. Rửa túi, gấp mái che, làm sạch xẻng. Để lại nơi này tốt hơn so với khi bạn đến.

Và sau đó là cảm xúc luôn làm tôi ngạc nhiên: làn sóng yên tĩnh khi lò mở và hơi ấm đầu tiên hôn lên khuôn mặt bạn. Nó có mùi như mưa trên đá nóng, như căn bếp nơi bà ngoại ngân nga thở nhẹ, như những buổi chiều chậm rãi của tuổi thơ. Hāngi là một kỹ thuật, đúng vậy, nhưng nó cũng là một nơi bạn quay về.

Hāngi cho các mùa: Matariki và xa hơn

Matariki, sự mọc của sao Pleiades vào mùa đông, là thời điểm tôn vinh những người đã khuất, tổng kết và lên kế hoạch cho các mùa tới. Vào sáng sương lạnh, nhiệt của lò hāngi cảm thấy đặc biệt đúng. Rau quả ngọt nhất khi lạnh: kūmara tích trữ mặt trời, bí ngô dịu và hương hắc, cải bắp dày và giòn trước khi mềm trong hơi nước.

Hāngi mùa hè có cảm giác khác — trẻ em chân trần, cà chua ở bên cạnh, ngô được xếp vào giỏ, mùi cỏ cắt. Mùa xuân mang thịt cừu và salad rau cải nước. Mùa thu cân bàn với bí ngô và táo, cùng cảm giác háo hức tụ họp trước khi thời tiết đổi.

Qua các mùa, sự kiên định của hāngi mang lại sự an ủi. Phương pháp ít thay đổi; biểu đạt thay đổi nhiều.

Danh sách kiểm tra cho người mới bắt đầu

• Trước hết hãy tham quan hāngi. Tham dự một sự kiện cộng đồng hoặc một làng văn hóa. Quan sát, lắng nghe, và hỏi câu hỏi một cách tôn trọng.
• Tập hợp đội ngũ của bạn. Từ bốn đến sáu người làm nhẹ công việc. Phân công vai: trưởng lửa, trưởng đóng gói, kiểm tra niêm phong, người phục vụ.
• Thực hành quản lý lửa. Đảm bảo đá nóng đến mức. Nên làm nhiều thời gian cháy và nhiều gỗ hơn.
• Đóng gói có ý định. Rau nặng ở dưới, thịt ở trên, lá đệm cho mọi thứ.
• Niêm phong cẩn thận. Chồng các túi ướt. Mái đất. Vá các lỗ hỏng.
• Giữ thời gian. Tin tưởng quá trình. Đừng nhìn.
• Đo và nghỉ. Kiểm tra nhiệt độ, nghỉ thịt, phục vụ đĩa đầy.
• Dọn dẹp và ghi lại. Dọn khu vực, cất dụng cụ, lưu ý điều gì hoạt động và cần điều chỉnh.

Nếu nghi ngờ, hãy hỏi người có kinh nghiệm giám sát lần thử đầu tiên. Kiến thức luôn được truyền qua cách này.

Lời kết: gắn rễ và nhấc nắp lên

Tôi từng nấu trên bếp cảm ứng rung như tàu vũ trụ và trong những hộp bỏ khói giữ được 110 C trong lượt tóc suốt 12 giờ. Chúng có những sự thỏa mãn của riêng chúng. Nhưng hāngi chạm vào một thứ khác — phần nấu mà ít liên quan đến mastery và nhiều hơn về sự tin tưởng. Bạn đo thời gian bằng quỹ đạo mặt trời, nhiệt bằng sắc hồng của đá, sự sẵn sàng bằng giọng xì dưới đất. Bạn không dọn món bằng tweezers. Bạn mang giỏ nặng với bạn bè. Bạn điều chỉnh theo gió và thời tiết và, đôi khi, theo lời khuyên của một người lớn tuổi đã làm việc này nhiều hơn bạn có thể đếm.

Vào cuối một hāngi, khi hơi nước bay đi và các đĩa xếp đầy trên bàn tre, bạn thấy phương pháp thực sự nấu ra cái gì: không chỉ thịt và rau, mà cả khoảng trống giữa mọi người. Tiếng cười, ký ức, miếng kūmara ngọt đến mức làm mắt trẻ tròn. Vị của hāngi thật ngon, nhưng dư vị kéo dài là cảm giác thuộc về nhau.

Nếu bạn có cơ hội ở Aotearoa và được tham gia một hāngi, hãy nói đồng ý. Trao tay bạn. Học cách đá phải phát ra âm thanh như thế nào và túi nên cảm thấy ra sao. Và khi nắp đất mở lên và hơi ấm đầu tiên đến với bạn, hãy hít thở nó vào. Bạn sẽ mang theo nó một khoảng thời gian rất dài.