Hiểu Về Dầu Ô-liu Nguyên Gốc So với Dầu Hỗn Hợp

Lần đầu tiên tôi hiểu dầu ô liu có thể mang vị của một địa danh nào đó, khi tôi ngồi ở một bàn gỗ rung ở một sân vườn quét vôi trắng, cao trên biển. Làn gió mang hương thì là hoang dã và cỏ bị nghiền; một bình dầu kim loại lấp lánh dưới ánh nắng chiều. Tôi xé một miếng bánh mì và nhúng nó vào vũng dầu xanh-vàng trên đĩa. Nó sống động một cách ngạc nhiên—hạt hạnh nhân xanh, lá cà chua, một nhúm tiêu đen ở cổ họng khiến tôi ho và cười cùng lúc. Dầu ấy đến từ một vườn oli đơn lẻ, những quả oli được thu hái chỉ cách bàn ấy một quãng ngắn, và hương vị mang theo một địa chỉ, một câu chuyện, một bàn tay.

Chúng ta nói về terroir trong rượu vang, nhưng dầu ô liu xứng đáng được tôn kính như vậy. Và tuy nhiên, trong căn bếp của chúng ta và trên kệ hàng, một danh mục khác yên lặng chiếm ưu thế: dầu trộn—những dầu được cấu thành cẩn thận bằng cách kết hợp các giống, vùng miền, thậm chí quốc gia khác nhau. Nếu dầu ô liu nguyên gốc là một violin đơn hát một bài dân ca từ một sườn đồi, dầu ô liu trộn là một dàn nhạc được luyện tập kỹ, hòa âm các giọng hát để giai điệu đến đúng nơi bạn mong đợi mỗi lần.

Điều quan trọng là sự tươi mới, tính xác thực và sự phù hợp với món bạn đang nấu. Câu chuyện nguồn gốc nên làm giàu, chứ không thay thế, câu chuyện cảm nhận trong chai.

Một buổi sáng ở Jaén: Vị của vùng đất

Jaén, ở vùng Andalusia của Tây Ban Nha, là một chân trời được khâu bằng những cây ô-liu. Chúng xếp hàng trên các ngọn đồi như một đội quân đang ở đội hình, những chiếc lá bạc rung động dưới bầu trời cao. Tôi có mặt ở đó vào một tháng Mười Hai, khi cái lạnh làm tê mũi và các máy ép gầm rú suốt đêm.

Tôi đến một hợp tác xã đúng lúc một chiếc máy kéo lùi lại đến khu nhận hàng. Không gian: kim loại và xanh. Những quả ô-liu—Picual—rơi vào, mỗi quả bóng mịn và căng như một quả nho xanh. Chủ tịch hợp tác xã đưa cho tôi một cốc giấy ấm, nóng từ nhiệt của quá trình nghiền ép tươi. Dầu bên trong rạng sáng màu chartreuse neon, đục mà đầy sức sống.

Nó có vị như thảo mộc mùa đông, thân arugula, tim artichoke, và vỏ chuối xanh. Không phải trái nữa—chúng ta đang nói về đặc tính chát nhẹ, “rít” của vỏ. Vị đắng tự tin, vị hăng—những nốt tiêu cay làm rát họng—xếp tầng như một làn sóng từ từ. Tôi ho, cười và lại ho. Không có dầu trộn nào có thể sao chép đúng hồ sơ ấy; đó là một bưu thiếp từ Picual được thu hoạch sớm với polyphenol cao, được làm nhanh và tinh khiết.

Đây là sự lãng mạn của dầu nguyên gốc: những lựa chọn của người xay (thu hoạch sớm mang lại hương xanh hơn, thu hoạch muộn mang lại vị mềm, nhẹ như bơ), giọng nói của giống (hẳn là lá cà chua xanh của Picual so với sự dịu êm bơ của Arbequina), và những đặc điểm riêng của vùng đất (lượng mưa, độ cao, gió). Trong một tách sáng sớm, bạn nếm được những gì mùa cho phép.

Nghệ Thuật Trộn Dầu

Bây giờ hãy theo tôi đến một phòng thí nghiệm trộn dầu ở California, một tháng sau đó. Bàn trải đầy những cốc nếm màu xanh và bình chứa đầy mẫu được dán bằng các mã bí ẩn. Một người pha trộn dầu bậc thầy—cô ấy đùa rằng chiếc mũi của mình được bảo hiểm—ngửi, nếm và nhổ với sự tập trung của một nhà nước hoa.

Cô bắt đầu bằng một dầu nền, một Arbequina chín-mùi ngọt và mềm, như lê Bartlett cắt lát và hạnh nhân ngọt. Xinh đẹp nhưng hơi buồn ngủ. Tiếp theo, cô lấy mẫu Picual của Tây Ban Nha với cà chua xanh sống động; vị đắng làm cho dầu nền tỉnh giấc. Tuy nhiên, phần giữa cổ họng lại lõm sau đợt đầu. Cô thêm một phần nhỏ Cobrançosa Bồ Đào Nha—hãy hình dung da táo xanh và cỏ vừa cắt—and đột nhiên dầu thấy trọn vẹn. Một chút bổ sung Coratina từ Puglia—chỉ hai phần trăm—mang đến một tiếng vang cay làm dịu bát cannellini nhưng không để salad của bạn trở thành một cuộc đấu võ.

Đây là trộn dầu có mục đích. Mỗi thành phần đóng góp một điều cụ thể:

• Arbequina: vị trái cây mềm, dễ tiếp cận, ngọt ngào.
• Picual: hương lá xanh, cấu trúc, vị đắng, sự ổn định.
• Cobrançosa: độ giòn, sự rõ ràng, và một nốt ở trên sáng như bạc hà.
• Coratina: cú đánh cay nồng, độ dài và sức mạnh kháng oxy hóa.

Một dầu trộn có thể mang lại sự nhất quán theo năm, làm dịu các cạnh của sự khác biệt niên vụ. Với một nhà hàng cần dầu aioli có cùng hương vị vào tháng Bảy như tháng Giêng, điều đó có ý nghĩa. Với người nấu tại gia muốn một dầu làm được mọi việc cho bữa tối mà không chi phối những xà lách mong manh hay làm bánh ngọt đắng, nó cũng có ý nghĩa.

Phải có sự minh bạch. Tôi tôn trọng nhãn ghi tên giống và nguồn gốc tổng quát, ngay cả khi trộn giữa các vùng. Và tôi thích những người đóng gói thu hoạch sớm để ưu tiên sự tươi và duy trì nguồn cung không có khiếm khuyết để làm việc. Không có các khối xây dựng tinh khiết, một hỗn hợp là một ban nhạc chơi lệch nhịp.

Ngôn ngữ Cảm quan: Dầu Nguyên Gốc Khác Nhau Như Thế Nào Trong Ly

Khi bạn rót một dầu nguyên gốc, hãy tưởng tượng bạn bước vào một căn phòng nơi một nhạc cụ đang chơi. Bạn nhận ra sự trong suốt và tính cách của nó—cách Taggiasca từ Liguria nghiêng về hạt thông và thân húng quế; cách Coratina từ Puglia đặt chân và mang lại vị đắng chicory và hồ hạt óc chó xanh; cách Nocellara del Belice từ Sicily mở ra dây cà chua xanh và tim artichoke bơ với một sự mát lạnh như tinh dầu khuynh diệp ở phần kết thúc.

Ngược lại, một hỗn hợp cảm giác như được chỉ huy bởi một dàn nhạc. Tấn công (ấn tượng đầu) có thể là hoa và ngọt, mid-palate được hỗ trợ bởi các nốt xanh, và hậu vị là một chút tiêu lịch sự. Ít đột biến, trơn tru hơn. Những khác biệt ấy không phải là phán xét giá trị—chúng là cá tính.

Đây là những gì ghi chú của tôi thường trông như:

• Dầu Koroneiki Nguyên gốc (Crete, thu hoạch sớm): xanh như điện, lá nguyệt quế nghiền, oregano tươi, cùi vỏ cam, vị đắng nhanh, hậu vị hô ba lần.
• Dầu Arbequina Nguyên gốc (California, giữa mùa): chuối xanh, hoa cúc la mã, sữa hạnh nhân, kết cấu gần như kem, đắng thấp, một chút nhột cay thân thiện.
• Dầu trộn Arbequina/Picual/Cobrançosa (đa vùng): táo xanh, xà lách bơ, hạnh nhân; một đường lá cà chua; hậu vị gọn gàng, vừa đủ nhiệt để nhắc bạn đây là Extra Virgin.

Trong miệng, kết cấu cũng kể một câu chuyện. Dầu nhiều Picual cảm thấy cứng như cắn Granny Smith. Dầu Frantoio dẫn có thể mịn màng rồi bất ngờ vấp lên cay. Một số hỗn hợp gợi lên dầu trên satin—không có ma sát ở bất cứ nơi nào—điều này có thể tuyệt vời cho một số món ăn nhưng ít hấp dẫn khi nếm bằng thìa.

Cách nếm dầu ô liu tại nhà

Bạn không cần bằng cấp để nếm dầu ô liu giỏi. Bạn cần sự tò mò và một vài thói quen đơn giản.

• Ủ ấm và che kín: Rót khoảng một muỗng canh vào một chiếc ly nhỏ (cốc nếm màu xanh thật đẹp nhưng không bắt buộc). Giữ ly bằng một tay, che bằng tay kia, và xoay tròn trong 30 giây để giải phóng hương thơm.
• Ngửi trước: Nhấc nắp và hít vào. Ghi nhận bất cứ mùi gì: cỏ cắt, táo, artichoke, chuối chín, lá cà chua, cam, thảo mộc, hạt. Cũng chú ý các khuyết điểm: mùi sáp (hỏng), mùi ẩm mốc (hầm), olives bị dập/ủ (fusty), hoặc mùi giấm lên men (nồng). Các khuyết điểm sẽ loại dầu khỏi danh hiệu “extra virgin,” dừng ở đó.
• Hớp và hít: Lấy một ngụm nhỏ và hít không khí qua răng—vâng, hãy làm tiếng ồn ngốc nghếch. Việc này phun dầu thành aerosol để các phân tử hương đến phía sau mũi của bạn.
• Cảm nhận cấu trúc: Nhận diện vị đắng ở hai bên lưỡi và vị cay ở cổ họng. Dầu extra virgin tốt có sự cân bằng động giữa vị trái cây, đắng và cay.
• Làm sạch và so sánh: Giữa các loại dầu, ăn một lát táo ngọt hoặc bánh mì, nhấp một ít nước, và thử lại.

Hãy làm một chuyến bay thử ba loại dầu: một nguồn gốc đơn thu hoạch sớm (xanh và mạnh mẽ), một nguồn gốc đơn thu hoạch muộn (mềm, trái cây hơn), và một dầu trộn được làm tốt. Trong khoảng hai mươi phút bạn sẽ có một bản đồ tinh thần mà không có bất kỳ việc đọc nhãn nào có thể sánh bằng.

Nấu ăn có mục đích: Phù hợp dầu với các món ăn

Dầu ô liu không phải là một sản phẩm duy nhất. Nó là một kệ gia vị cho từng tâm trạng hoặc món ăn.

• Với rau xanh đắng và súp đậu: Hãy chọn một dầu nguyên gốc có backbone—Picual, Coratina, hoặc dầu Frantoio dẫn từ Tuscan. Rưới lên ribollita, đậu cannellini với sả, hoặc radicchio nướng để vị đắng hòa cùng.
• Với cà chua, mozzarella tươi và bruschetta: Nocellara del Belice hoặc một hỗn hợp có nốt xanh sống động sẽ làm nổi bật lá cà chua mà không biến đĩa thành một trận đấu vật.
• Với cá tinh tế và aioli: Một Arbequina mềm hoặc một hỗn hợp cân bằng nhẹ sẽ mang lại vẻ mềm mại mà không đắng. Tôi thích Arbequina từ California trong món aioli nghệ tây–tỏi phục vụ với artichoke hấp.
• Với bạch tuộc nướng với chanh và oregano: Koroneiki từ Crete hát lên—oregano trên oregano, hương cam chanh rực rỡ.
• Với pesto Genovese và trofie: Taggiasca Ligurian với hương ngọt và hương hạt thông giữ pesto kem và thơm hơn thay vì cay.
• Với bánh ngọt cam và gelato: Arbequina thu hoạch muộn hoặc một hỗn hợp Moraiolo ngọt, chín mang lại hạnh nhân và táo mà không kêu gọi xanh.

Nhiệt độ nấu ăn không phá hỏng được tính cách của dầu extra virgin tốt nhanh như bạn nghĩ. Món xào nấm với dầu Tuscan đậm sẽ có một mùi gỗ và tiêu. Tuy nhiên, đừng chiên ngập trong dầu đơn gốc đắt tiền nhất của bạn; hãy dành sự drama cho finishing và vinaigrettes. Đối với nướng rau, một hỗn hợp cân bằng với sự ổn định vững chắc (thường nhờ một thành phần polyphenol cao) sẽ tỏa sáng.

Đánh giá ngắn: Những chai dầu tôi luôn tìm đến

Đây không phải là những lựa chọn được tài trợ—chỉ là những chai dầu đã dạy tôi ở bếp trong năm nay. Sự có mặt tùy vùng và niên vụ, nên hãy dùng các ghi chú nếm thử như một hướng dẫn.

• Castillo de Canena, Picual, Early Harvest (Jaén, Tây Ban Nha): Dây cà chua xanh sống động, arugula, hạnh nhân xanh. Vị đắng vững chãi; hậu vị dài và cay. Rưới lên pan con tomate, nó có vị như mùa xuân ngay cả tháng Hai.
• Frantoio Franci “Villa Magra” (Tuscany, Ý): Dầu dẫn Frantoio, với sự phức tạp của thảo mộc hoang dã—lá bay, rosemary, hồ hạt óc chó xanh—và kết thúc sạch sẽ, cay nồng. Trên bistecca nướng, nó làm cho muối và cháy tỏa sáng.
• Olio Verde, Nocellara del Belice (Sicily, Ý): Tim artichoke mịn, cà chua xanh, và một chút bạc hà. Dầu này biến một salad thì là cam thành một đám mùi thơm.
• A Koroneiki từ Peloponnese (tìm các nhà sản xuất nhỏ có ngày thu hoạch nổi bật): Mong đợi oregano, vỏ táo, cùi chanh, và hậu vị cay nồng vỗ về hơn là chặn lại. Lựa chọn cho sardines nướng với chanh.
• California Olive Ranch “Everyday” (California và thỉnh thoảng trộn đa vùng, tùy năm): Một hỗn hợp đáng tin cậy, dễ tiếp cận, thiên về trái cây chín và vị tiêu nhẹ. Đó là dầu cho bánh quy và xào tối nay.
• Dầu Trás-os-Montes của Bồ Đào Nha (ví dụ Cobrançosa dẫn dắt từ các nhà sản xuất uy tín): Giòn, nhịp táo xanh và hương đồng cỏ; tỏa sáng trên caldo verde hoặc khoai tây nghiền với paprika hun khói.
• Dầu trộn Chemlali Tunisian (nhiều hợp tác xã đóng chai dầu ngọt, trái cây hiện nay): Táo chín, hạnh nhân, và hương thảo nhẹ nhàng; một profile ngọt dịu tuyệt vời cho bánh cam quýt và cho mayonnaise.

Hãy nhớ rằng, các nốt hương chính xác thay đổi theo từng năm. Ưu tiên ngày thu hoạch, bảo quản và sự minh bạch của nhà sản xuất hơn là một ý tưởng hương vị cố định.

Văn bản Nhãn: Tránh Mù Marketing

Nhãn dầu ô liu có thể gây bực bội với tính mơ hồ hoặc say mê với độ chính xác. Dưới đây là cách đọc chúng như một chuyên gia:

• Ngày thu hoạch quan trọng hơn ngày tốt nhất dùng: Tìm ngày thu hoạch (ví dụ, “Harvested Nov 2024”). Ngày tốt nhất dùng (best-by) thường ở 18–24 tháng sau đóng chai và nói ít về độ tươi.
• Ngôn ngữ nguồn gốc: “Bottled in Italy” không có nghĩa là olives Ý. Nếu bạn quan tâm nguồn gốc, tìm các cụm từ như “Country of origin: Spain” hoặc danh sách các nước. Dấu PDO/PGI (như DOP, IGP) cho biết nguồn gốc được bảo hộ với các tiêu chuẩn cụ thể.
• Liệt kê giống trồng: Dầu đơn giống (monovarietal) thường tự khoe (Picual, Coratina, Koroneiki). Dầu trộn có thể liệt kê mức phần trăm hoặc ít nhất các giống được dùng—điểm cộng cho sự minh bạch.
• Độ axit và hóa học: Độ axit tự do (FFA) tối đa 0,8% để được xếp hạng extra virgin, nhưng dầu ngon thường dưới 0,3%. Giá trị peroxide và khả năng hấp thụ UV cũng hữu ích, dù không phải lúc nào cũng có trên nhãn. Một số nhà sản xuất chia sẻ số polyphenol; hãy dùng nó một cách có định hướng, không cứng nhắc.
• Bao bì: Thủy tinh tối màu hoặc hộp kim loại bảo vệ khỏi ánh sáng. Thủy tinh trong suốt là tín hiệu đỏ trừ khi đó là một chai nhỏ được cất trong hộp. Tránh những chai bụi, đặt ở cửa sổ sáng.

Nếu nhãn quát lên “First cold pressed,” hãy mỉm cười và bỏ qua—đó là di sản tiếp thị. Ép lạnh hiện đại theo thiết kế, và “first” không có ý nghĩa trong hệ thống ly tâm liên tục.

Hóa Học Trong Bếp: Polyphenols, Sự Tươi Mới Và Những Sự Lầm Tưởng Về Điểm Hút Khói

Bạn sẽ nghe người ta săn đuổi các con số polyphenol như điểm số cao. Polyphenols có tương quan với vị đắng, vị hăng, độ ổn định và lợi ích sức khỏe tiềm năng. Một mẫu Picual ở 600 mg/kg có thể nếm như arugula và làm bạn ho. Nhưng hóa học là một dàn hợp xướng, và sự tươi mát là ca sĩ chủ đạo.

• Sự tươi mới: Oxy, ánh sáng và nhiệt là kẻ thù. Mở nắp, những ngày thơm ngon nhất của chai là trong 4–8 tuần đầu. Bảo quản ở nơi mát và tối; đừng để cạnh bếp.
• Polyphenol và hương vị: Dầu có hàm lượng polyphenol cao có vị đắng và cay mạnh hơn. Tuyệt cho các món hầm đậm và rau đắng; không tuyệt cho bánh bông lan chiffon.
• Hầm khói: Điểm khói của dầu extra virgin thay đổi tùy thành phần và độ tươi—thông thường từ 375–410°F (190–210°C). Quan trọng hơn là độ ổn định oxy hóa; một extra virgin được làm tốt có thể thực hiện tốt hơn khi xào ở nhiệt độ cao so với nhiều dầu hạt được tinh luyện, nhờ chất chống oxi hóa.
• Hơi hỏng và khuyết điểm: Dầu hỏng có mùi như Play-Doh, hạt hỏng hoặc bút màu—do oxy hóa. Mùi ẩm mốc (nhà kho ẩm) đến từ nấm men trong bảo quản kém. Những khuyết điểm này loại dầu khỏi danh hiệu extra virgin, bất kể nguồn gốc hay pha trộn.

Hãy xem căn bếp của bạn như một phòng thí nghiệm với những thí nghiệm ngon miệng. Dùng dầu mạnh cho cấu trúc; dầu tinh tế cho hương thơm; dầu trộn cho độ đáng tin cậy khi chịu nhiệt.

Giá Cả, Giá Trị Và Tính Bền Vững

Dầu nguyên gốc thường đắt hơn, đặc biệt khi nó là dầu từ một estate và thu hoạch sớm. Hình dung nó: ít kilogram dầu trên mỗi kilogram oli; được thu hoạch bằng tay hoặc cơ giới hóa cẩn thận, nghiền trong vòng vài giờ. Bạn đang trả tiền cho sự nhanh nhẹn, sự chăm sóc và sự khan hiếm. Dầu trộn—đặc biệt là đa vùng—có thể tận dụng quy mô kinh tế, cung cấp chất lượng với mức giá dùng hàng ngày. Một nhà sản xuất có uy tín có thể mua các thành phần thu hoạch sớm từ nhiều đối tác, trộn để đồng nhất mà không cắt gốc. Tính bền vững tồn tại ở cả hai loại. Tôi đã đi qua những vườn có hoa dại trải khắp mặt đất và ong bay giữa các cây ô-liu. Một số estate ủ pomace, thu hồi nước xay, và duy trì đa dạng sinh học. Các hợp tác xã có thể đầu tư vào máy ép tiết kiệm năng lượng và trả công công bằng cho nông dân. Hãy hỏi nhà sản xuất về các practices; tìm chứng nhận như hữu cơ nơi nó quan trọng đối với bạn, nhưng cũng tìm hành động cụ thể: quản lý dịch hại tổng hợp, cây che phủ và thời gian từ thu hoạch đến máy ép ngắn.

Giá trị, theo tôi, là công thức này: ngon + tươi + tính toàn vẹn chia cho mức độ bạn sẽ dùng nó. Giá trị tốt nhất có thể là một hỗn hợp 16 USD khiến trứng cho bữa sáng thứ Ba hát lên, cùng với một nguồn đơn 34 USD biến bí ngòi sống thành một salad bạn không thể ngừng ăn.

Tự Xây Dựng Dầu Trộn Tại Nhà

Bạn không cần một phòng thí nghiệm để thử trộn; bạn cần một khẩu vị tò mò và một cuốn sổ.

• Bắt đầu với hai loại dầu: Chọn một dầu mềm, chín vị trái cây (ví dụ Arbequina) và một dầu xanh, mạnh (ví dụ Picual hoặc Coratina).
• Trộn lượng nhỏ: Dùng thìa đo để tạo các hỗn hợp 70/30, 50/50, 30/70 trong các ly nếm.
• Nếm ngẫu nhiên: Gắn nhãn ở đáy, tráo và nếm cùng một người bạn. Loại nào cân bằng? Loại nào hợp với salad, trứng, hay sườn nướng?
• Điều chỉnh phần kết: Nếu hỗn hợp yêu thích của bạn nhạt ở phần kết, thêm 5% dầu có cay. Nếu nó đắng quá với mayo, pha loãng với dầu mềm hơn.
• Ghi nhận và lặp lại: Dầu thay đổi theo thời gian. Quay lại hỗn hợp của bạn sau một tháng; bạn sẽ học được cách sự oxy hóa làm thay đổi hồ sơ.

Hãy thử một hỗn hợp dành cho xào và một hỗn hợp finishing cho salad. Bạn sẽ thấm nhuần những gì các nhà trộn dầu chuyên nghiệp làm và điều chỉnh nó cho việc nấu ăn của bạn.

Pesto Liguria và Thực tế Puglia

Ở Genoa, tôi thấy một bà nonna giã pesto bằng cối bằng đá cẩm thạch với cái chày mềm đến mức trông như mềm. Húng quế, hạt thông, tỏi, muối thô, Parmigiano-Reggiano, Pecorino và một dầu Liguria ép từ ô liu Taggiasca—một loại dầu có mùi như stems và hạt thông. Cô ấy rót chậm, thì thầm piano, piano, khi hỗn hợp tan thành một độ bóng. Khi tôi làm pesto tương tự ở nhà với Coratina Tuscan, nó là một bài hát khác—nóng và tối hơn. Không sai, nhưng không là velvet của bà nonna.

Ngược lại, ở Puglia, tôi ăn món orecchiette ấm, cháy cạnh với cime di rapa (mùi lá củ cải), anchovy và ớt. Người nấu hoàn thiện bằng một Coratina xanh rực lên như pháo hoa tiêu. Tôi thử món này sau đó với một hỗn hợp California nhẹ nhàng; ngon, nhưng vị của món ăn—sự kiêu hãnh đắng của nó—đã bị mài mòn.

Nguyên gốc không phải về sự ưu việt; nó là sự trung thành với cái lõi cảm xúc của một món ăn vùng miền. Dầu trộn để bạn điều chỉnh phong cách nhà mình. Biết linh hồn của món ăn, sau đó chọn dầu nói đúng ngôn ngữ của nó.

Tổ chức một chuyến nếm thử cùng bạn bè

Nếm dầu ô liu dễ vui hơn nếm rượu vì bạn có thể nấu ăn giữa chừng. Đây là một khuôn mẫu tôi yêu thích cho sáu người:

• Số thứ tự: một loại xanh thu hoạch sớm (Picual/Coratina), một đơn giống nhẹ (Arbequina/Taggiasca), và một hỗn hợp cân bằng. Thêm một lá bài bất ngờ: Koroneiki Hy Lạp cay hoặc Galega Bồ Đào Nha bơ.
• Thực phẩm: Bánh mì phẳng, lát dưa lê, một bát cà chua bi, một món đậu trắng nấu chín, bông cải xanh trần, và ricotta tươi.
• Các bước: Ngửi và nếm riêng từng loại dầu. Sau đó nếm từng loại với cà chua, đậu, rau xanh và ricotta. Hãy để các cặp đôi dạy bạn dầu làm được gì.
• Cuộc trò chuyện: Hỏi dầu nào có vị như “buổi sáng” hay “rừng” hay “hoàng hôn.” Mọi người mở lòng khi dùng ẩn dụ. Rồi đưa cuộc trò chuyện trở lại thực tế: “Món nào bạn chọn cho salad thứ Ba? Cho bít-tết?”

Gửi mọi người về nhà với một chai nhỏ được rót sẵn từ loại yêu thích của họ. Họ sẽ nhớ được mùi vị khi kết hợp với thức ăn—điều đó là tất cả những gì quan trọng khi ly nếm được thay bằng một chảo.

Sửa Lỗi: Khi Dầu Có Vị Không Ngon

Chúng ta ai cũng từng ở đó: bạn mở một chai và nó có mùi như bút sáp hoặc quả óc khô cứng. Một vài kiểm tra nhanh:

• Ngửi xem: Mốc hỏng là khiếm khuyết phổ biến nhất—hương vị phẳng, sáp, hạt cũ. Mùi ẩm mốc như tầng hầm ẩm. Nếu bạn nghe thấy trái cây lên men hoặc giấm, đó là “nồng như rượu và giấm.” Nếu có bất kỳ cái nào, đừng nấu ăn với nó; hãy dùng để gia vị cho chảo gang hoặc, nếu thích hợp, ủ nó.
• Nhìn ngày: Nếu ngày thu hoạch đã quá một năm và chai đã mở vài tháng, có thể oxy hóa. Đến lúc thay.
• Xem cách bảo quản: Có để nơi bếp không? Có cất ở cửa sổ sáng không? Có chai trong suốt không? Đưa các chai mới vào tủ tối và mát.
• Đừng tin vào thử nghiệm tủ lạnh: Đục hay rắn khi làm lạnh không chứng minh tính xác thực. Các chất béo khác nhau đông ở nhiệt độ khác nhau. Tập trung vào vị và nguồn gốc thay vì.

Khi bạn tìm thấy một nhà sản xuất bạn tin tưởng, hãy trung thành. Những nhà sản xuất tốt quan tâm nhiều đến khẩu vị lâu dài của bạn hơn một vụ thu hoạch nổi bật. Họ sẽ lấy nhiều từ thị trường thay vì vận chuyển một lô hàng lỗi.

Nguyên Gốc So Với Trộn: So sánh Thực Tế

Khi bạn đứng trước kệ, đây là ma trận tư duy nhanh tôi dùng:

• Tôi muốn có một bức tranh nhanh về vùng đất và tôi đang hoàn thiện món sống: dầu nguyên gốc, thu hoạch sớm, đơn giống từ một nhà sản xuất tôi biết, trong chai tối, có ngày thu hoạch gần đây.
• Tôi muốn một dầu hàng ngày đáng tin cho xào, nướng, vinaigrette: một dầu trộn trong suốt có các giống được nêu tên nếu có thể, mức giá ở trung bình, và có hồ sơ hương vị sạch, không khuyết điểm theo năm.
• Tôi đang nấu một món ăn vùng miền cổ điển: nhằm vào các giống truyền thống của vùng—Taggiasca cho pesto, Koroneiki cho các món salad Hy Lạp và hải sản nướng, Picual hoặc Hojiblanca cho gazpacho Tây Ban Nha, Coratina hoặc Frantoio cho súp đậu Tuscan.
• Tôi nướng bánh: một Arbequina nhẹ hoặc một hỗn hợp ngọt giúp các món tráng miệng hài hòa. Và đừng quên nhịp điệu tủ đựng: một chai nhỏ dầu nguyên gốc đặc biệt cho finishing, một chai lớn, giá phải chăng, chất lượng tốt cho nhiệt và dung lượng. Thay thế cả hai thường xuyên.

Vài Món Dầu Nói Nên Tất Cả

• Salmorejo Andaluz: Xay cà chua, bánh mì cũ, tỏi, và một lượng dầu Picual thu hoạch sớm. Hương lá cà chua xanh của dầu khuếch đại trái cây của súp; hậu vị cay thức tỉnh bát lạnh.
• Crostini đậu trắng Tuscan: Cannellini ấm lên, rosemary, tỏi; nghiền thô. Dùng thìa lên bánh mì nướng và rưới dầu Frantoio. Vị đắng gắn với đậu crema như chanh sẽ, nhưng họ còn nhiều herbs hơn.
• Cá thu nướng với chanh và oregano: Kết thúc bằng Koroneiki và xem oregano hát ở hai quãng cao hơn.
• Salad cam đỏ và fennel: Nocellara del Belice biến món này thành đám mây thơm; sự mát của bạc hà trong dầu nâng cao hương thì là.
• Bánh quy dầu ô liu với cam và gelato: Arbequina làm xốp crumb và lớp vỏ sáng bóng. Dầu mạnh có thể, nhưng nếm bột—nếu sống quá cay, sẽ hét lên trong bánh chín.

Niềm Vui Của Sự Lựa Chọn

Có một nghi thức yên lặng khi mở một chai mới. Lần rót đầu tiên, đường xanh sắc nhọn trên đĩa. Bạn nhúng bánh mì hoặc lát dưa chuột và nếm thử. Có thể bạn đang ở Jaén một giây; có thể bạn đang ở Genoa, hoặc bạn chỉ đang ở trong căn bếp của mình với cửa sổ mở và chú chó đang ngủ.

Dầu nguyên gốc mang lại cảm giác của một địa danh—tiếng gió và nước địa phương có thể ăn được. Dầu trộn mang lại sự ổn định—một cách để thiết lập căn bếp bằng một chìa khóa bạn có thể chơi mỗi ngày. Bạn không bắt buộc phải chọn một loại vĩnh viễn. Giữ cả hai. Để món ăn dẫn quyết định. Yêu cầu nhiều hơn từ nhãn mác của bạn. Tin vào vị giác của bạn.

Cuối cùng, dầu ô liu là một bức thư tình từ trái cây đến ngọn lửa, từ vườn đến bàn ăn. Bạn nghe càng kỹ, nó sẽ nói nhiều hơn. Và đó là phần hay nhất: ngày mai, một chai mới sẽ nói điều gì đó hơi khác. Bạn sẽ học được một từ mới trong ngôn ngữ của màu xanh. Rồi bạn sẽ nấu một món đơn giản—đậu, bánh mì, một quả cà chua—và khám phá tất cả một lần nữa.