Hiểu các loại khachapuri ở Georgia

Lần đầu tiên tôi xé một miếng khachapuri đang sủi bọt, tôi cảm thấy như đang nghe lén một bí mật. Lớp vỏ kêu lách tách; hơi nóng bốc lên với mùi bơ đồng quê thật sự; phô mai kéo thành những dải satin, đàn hồi và rộng rãi. Đến khi lòng đỏ vỡ—vàng óng, ấm áp và vừa chín—tôi đã phải lòng với loại bánh mì Georgians diễn đạt nhất. Nhưng những gì tôi học được khi đi từ Biển Đen đến cao nguyên trung tâm là khachapuri không phải là một món ăn duy nhất. Đó là một ngôn ngữ của bột nhào và phô mai với nhiều thổ ngữ, mỗi thổ ngữ được hình thành bởi địa lý, đàn gia súc và cảm giác lễ hội của một gia đình.

Nếu bạn từng tự hỏi tại sao một khachapuri Georgia trông như một con thuyền nhỏ có mặt trời ở bên trong, trong khi một cái khác như một mặt trăng phẳng bị chạm bằng các đường xước, đây là bản đồ của bạn.

Bản đồ phô mai Georgia

Phô mai Georgia là trái tim đập của bánh mì ở đây. Đi bộ qua chợ Dezerter ở Tbilisi, bạn sẽ thấy những vòng phô mai nổi lên trong nước muối như những mặt trăng nhạt: phô mai Imereti (imeruli) với độ sáng chua tươi, mềm và kẹo; Sulguni từ Samegrelo, đàn hồi hơn và hơi chua, được làm để tan chảy; những cuộn bơ của tenili từ Samtskhe–Javakheti như một cuộn sợi len mượt. Phô mai không chỉ là một thành phần ở đây—nó kể một câu chuyện về độ cao và độ ẩm, về những cánh đồng nơi bò ăn cỏ và mức muối của giếng làng.

Khachapuri cần phô mai có thể tan chảy mà không bị tan mất. Ở phía tây—nơi không khí ẩm ướt và cận nhiệt đới, với những bụi trà leo lên dốc—Sulguni là vua. Đó là thứ cho Megruli và Achma độ đàn hồi và bóng bẩy. Ở khu vực trung tâm và Imereti, nơi chợ nhộn nhịp với những quả táo giòn và những lọ adjika, phô mai imeruli nắm quyền—nhẹ, trắng, mặn và tha thứ. Ở Adjara, bạn thường gặp một sự pha trộn: sự kem mềm thân thiện của imeruli kết hợp với độ đàn hồi của sulguni, tạo nên cái lõi chảy đặc trưng.

Các người nấu ăn mê mẩn tỉ lệ. Một thợ làm bánh ở Kutaisi từng nói với tôi rằng cô bắt đầu với tỉ lệ 60/40 imeruli so với sulguni, rồi điều chỉnh như một nhạc sĩ chỉnh bằng tai: ngày ẩm, cô tăng vị mặn lên; phô mai tươi và đàn hồi, cô tăng tỉ lệ sulguni để lớp chảy sống động, không bị chảy loang. Dọc theo các dãy núi ở Shida Kartli, các bánh hình Ossetian nướng gập lại với khoai tây nghiền trộn với phô mai—một sự thích nghi phù hợp với khí hậu lạnh hơn và tạo ra một nhân mềm như gối, giữ nhiệt như một bí mật.

Không có hai gia đình nào đồng ý về lượng muối để rửa phô mai hay liệu có một quả trứng nên có trong nhân hay không. Họ đồng ý một điều duy nhất: nếm phô mai trước. Mọi quyết định đều bắt nguồn từ khoảnh khắc ấy.

Imeruli: Trái tim Dân chủ của Khachapuri

Nếu có một ngôn ngữ chung của khachapuri, đó là Imeruli. Tròn, phẳng và thẳng thắn, Imeruli là loại bánh Georgians đo ngày của họ bằng nó—một thứ có thể ăn sáng ở bến xe buýt hoặc chia sẻ cho bữa tối ở bàn đầy jonjoli ngâm và pkhali quét vỏ hạt thông. Ở Kutaisi, tôi thấy một người thợ làm bánh cao tuổi đập bột thành một vòng tròn gọn gàng, chất lên phô mai vụn, rồi gập các cạnh lại thành một túi chặt. Cô ấy ấn nó phẳng bằng gót bàn tay và trượt nó lên một tảng đá—không hoa mỹ, chỉ sự tự tin bình tĩnh.

Khi chín, Imeruli có màu vàng với những đốm nâu xinh đẹp chỉ có được từ bề mặt nóng. Vỏ mỏng và linh hoạt, có một chút khói nếu được nướng trong một lò đất sâu phun nhiệt như một ngọn núi lửa. Bên trong, phô mai kem nhưng không chảy loang, ấm để giải phóng mùi sữa nướng. Imeruli mang lại vị hào phóng hàng ngày. Đó là khachapuri bạn mang đến văn phòng, là thứ bạn mang làm quà chủ nhà, là thứ trẻ em nặm khi đi xe buýt.

Về hương vị, sự đơn giản của Imeruli cho phép phô mai tỏa hương. Khi phô mai còn trẻ và kêu sột soạt, Imeruli tươi sáng và hơi chanh; khi già và mặn, bánh mì làm phô mai mềm đi như bàn tay vuốt ve các sợi lông của một chiếc bàn chải. Đó cũng là hình dạng nền tảng mà nhiều phong cách khác sáng tác.

Hướng dẫn nhận diện một Imeruli ngon:

• Đế bột mỏng nhưng không giòn; bạn có thể gập một lát mà không bị nứt.
• Nhân bánh được trải đều, không có khe hở bột.
• Không có vệt dầu. Bơ được quét lên trên một cách vừa phải, không đổ vào bên trong.

Tại một quán ven đường giữa Kutaisi và Zestaponi, tôi gặp một tài xế xe tải từng kiên quyết kể về một nghi thức: nhổ một cạnh và lau nó vào vũng bơ trên vỏ trên cùng. “Phô mai cần một chút mặt trời,” anh nói, ý nói đầy mỡ và ấm. Imeruli cho bạn cả hai thứ ấy trong sự hài hòa.

Adjaruli: Con thuyền mang mặt trời

Adjaruli biến người lạ thành đồng phạm quanh bàn ăn. Nó đến như một con thuyền—các viền cuộn thành hàng chắn tự hào, mũi và đuôi bị nắn—chứa đầy phô mai nóng và được đội lên bởi một lòng đỏ trứng run rẩy cùng một miếng bơ lạnh. Ở Batumi, khi biển ném muối vào không khí, loại bánh này như biểu tượng ẩm thực của thành phố: lòng đỏ màu cam Atlantic như mặt trời sắp lặn; phô mai như nước đang đón ánh sáng.

Phép tắc là dựa trên xúc giác. Bạn xé phần đầu nhọn trước—những tai đó—và khuấy chúng vào lõi chảy để yolk, butter, and cheese trở thành một emulsion bóng bẩy. Mùi lúc ấy thật mê hoặc: vị sữa ngọt pha mùi muối biển, một chút giống mozzarella tươi quấn trong bơ ấm, chỉ đậm đà hơn. Mỗi miếng vừa hát vừa mềm; lớp vỏ giòn như gót bánh baguette ngon nhưng nhanh chóng tan chảy.

Adjaruli cho phép thể hiện cá tính. Một số thợ làm bánh thích lòng đỏ gần sống, để trộn tại bàn vào cauldron phô mai. Những người khác cho yolk thêm bằng cách kéo bánh tới thành tường nóng hơn của lò ngay trước khi phục vụ. Bơ có thể là muối hay lên men, làm thay đổi hương từ kem sang chua. Ở Batumi, nhà hàng Retro nổi tiếng phục vụ một phiên bản hoành tráng có thể nuôi ba người; ở các tiệm bánh khu phố nhỏ, bạn sẽ tìm thấy những chiếc thuyền cá nhân—vẫn rất sành điệu, ít “kịch tính” hơn.

Mẹo cho làm hoặc gọi Adjaruli:

• Hỏi về hỗn hợp phô mai. Một tỉ lệ 50/50 imeruli và sulguni tan chảy tốt nhất—co giãn mà không béo.
• Đừng chần chừ. Adjaruli là một tiết mục trực tiếp; phô mai sẽ đông lại khi nguội.
• Ăn bằng tay. Dĩa biến nó thành công việc; ngón tay biến nó thành lễ hội.

Adjaruli nổi tiếng vì lý do đúng đắn. Nó không thì thầm. Nó hát lên.

Megruli: Hai lớp phô mai đầy drama

Nếu Imeruli là sự ngoại giao và Adjaruli là sân khấu, Megruli là bản ballad quyền lực. Bắt nguồn từ Samegrelo (Mingrelia), nơi sulguni gần như là quyền thừa hưởng, Megruli khachapuri gấp đôi—phô mai ở bên trong và phía trên. Khi nướng, vương miện phô mai nổ thành những đốm nâu caramel, một hương phô mai được nướng như cheddar theo mùi sữa từ sulguni.

Miếng cắt đầu tiên hé lộ các lớp thớ phô mai trắng bóng dưới vầng vỏ vàng. Megruli nặng hơn Imeruli, không phải vì nó vụng về mà vì nó được trang bị cho buổi tối ra ngoài. Lớp phô mai ở trên, thỉnh thoảng được quét thêm bơ tan giữa quá trình nướng, tạo một lớp vỏ mỏng tinh tế có thể gõ bằng mặt trống. Cắn vào, bạn gặp một sự chuyển tiếp: lớp trên giòn, bột mềm xốp, sau đó là lõi phô mai dai dài và kéo dài.

Tại chợ trung tâm Zugdidi, tôi thấy một người bán phô mai nhấc sulguni khỏi nước muối và xé nó như kẹo mềm cho một cặp đôi trẻ lên kế hoạch làm Megruli cho Chủ Nhật. Bà ngoại tựa vào ghế thấp khuyên họ—một nửa đùa, một nửa nghiêm túc—cho vào một muỗng matsoni (sữa chua) để nhân mềm hơn. "Nhưng chỉ khi các bạn rộng lượng," bà nói. Megruli là một món ăn được đền đáp bởi sự hào phóng.

Đôi khi bạn sẽ thấy Megruli có một vệt bơ rót lên trên ngay khi nó rời lò. Mùi thơm lúc ấy trở nên không thể ngừng lại: sữa nâu vàng, lúa mì nướng, một chút lên men, và vị mặn ngọt chỉ đến từ Maillard trên phô mai.

Achma: Những bậc thang tơ của Biển Đen

Achma không ngại công sức. Đó là một món nhiều lớp được quét bơ—một kỳ công giống lasagna, giống bánh ngọt—được yêu thích dọc ven biển phía tây, đặc biệt ở Adjara và Abkhazia, và thường được nướng trong các gia đình Megrelian cho các dịp lễ. Không giống hầu hết khachapuri, nó được làm bằng những lớp bột chần qua nước sôi, để nguội, rồi xếp lại với những nắm sulguni bào sợi và vài miếng bơ.

Khi bạn nhấc một ô vuông khỏi chảo, các lớp tách ra như những lá mờ satin, bóng mượt từ bơ nhưng vẫn nhẹ nhàng nổi lên. Phô mai đan vào các lớp, nên mỗi miếng cắn xen kẽ giữa mềm như mì và dai. Achma có mùi như một lò bánh và một cửa hàng sữa giao nhau: bơ ấm, mép cháy caramel, một chút ngọt từ bột, và mùi phô mai sulguni.

Một người nội trợ ở Batumi từng chia sẻ với tôi các quy tắc:

• Luộc mỗi tờ bột cho đến khi nổi; luộc lâu hơn sẽ mất độ răng.
• Muối nước như muối cho pasta, sau đó giảm độ muối của nước muối phô mai; cân bằng mới là quan trọng.
• Giữ lại một tờ chưa luộc cho phần trên—nó nướng thành một vỏ cap giòn.

Achma không phải là món ăn làm vội. Nó được làm cho những dịp lễ: bàn năm mới rực rỡ với quýt và quả óc chó, đám cưới nơi những lời nâng cốc kéo dài đến những giờ hoàng hôn mật vàng. Niềm vui thật sâu và tích lũy—bạn cảm nhận điều đó khi im lặng trước miếng cắn đầu tiên.

Guruli: Mặt trăng của Năm Mới, cắt bằng sự may mắn

Đi về phía tây đến Guria khi giao thoa năm mới, bạn sẽ thấy những nửa mặt trăng nguội trên cửa sổ. Khachapuri Guruli là linh hồn lễ hội của bánh mì, truyền thống làm cho Kalandoba, Năm Mới. Nó gập thành hình bán nguyệt và được cắt xén trên đỉnh như mời ánh sáng vào. Bên trong: một nhân phô mai thường trộn với trứng luộc thái nhỏ—mềm, kem, và rất êm dịu.

Nơi Adjaruli lên tiếng và Imeruli mỉm cười, Guruli ngân nga. Hương thơm sữa mịn màng có một vị ngọt khó nắm bắt—có thể là hơi ấm của trứng hoặc cách nhân đặc lại như pudding làm nền cho lớp vỏ. Một số gia đình thêm một chút thảo mộc tươi—thì là hoặc ngò để có mùi thơm, dù các tín đồ bảo thủ giữ cho nó chỉ với phô mai, trứng và bơ. Khi bạn cắt một miếng Guruli ấm, hơi nước mang theo mùi bếp mùa đông: bơ tan trên bánh mì ấm, một chút mặn dịu và lời hứa về những buổi tối dài.

Osuri (Phong cách Ossetian): Gối từ vùng cao nguyên

Phía bắc vùng đồng bằng trung tâm, bạn sẽ gặp khachapuri phong cách Ossetian (thường gọi là Osuri), một người anh em hòa nhập vào họ bánh mì đầy nhân. Phẳng và tròn như Imeruli nhưng dày hơn, Osuri quấn một hỗn hợp mịn, dễ chịu—phô mai dịu nhẹ thường trộn với khoai tây nghiền—vào một cái đồi mềm. Phần trên mỏng, gần như trong suốt, với một lỗ thông nhỏ ở giữa.

Mở ra, mùi như lò sưởi: bơ, sữa đã nấu, một chút đất từ khoai tây. Kết cấu bên trong mềm mịn, như được hấp. Ở một số gia đình, có thêm rau xanh—lá cải, hay cỏ dại—mang đến mùi đồng cỏ. Vẻ duyên dáng của Osuri là tính cách nhẹ nhàng của nó; nó là một loại bánh cho mùa lạnh, được gói bằng khăn khi đi đường dài, vẫn ấm khi mở ra.

Trong khi các tín đồ bảo thủ tranh luận xem có nên coi nó là khachapuri chính thức hay không, người ăn bình dân bỏ phiếu bằng khẩu vị của họ. Tại một quán dừng nhỏ gần Gori, tôi nhìn thấy người đi đường gọi Osuri cho bữa sáng—nóng, cắt đôi, với một lát bơ tan chảy vào phần cắt. Đôi khi biên giới của một thể loại có thể ít quan trọng hơn niềm vui của từng miếng cắn.

Penovani: Ánh sáng thành phố trong bánh phồng xếp lớp

Nếu bạn có mặt ở Tbilisi, hẳn đã gặp penovani: anh họ đô thị của khachapuri, với lớp vỡ phồng xốp. Thay vì một loại bột men đơn giản, penovani được cuộn lớp—một nét riêng của Georgia dành cho bánh ngàn lớp. Dạng tam giác hay hình chữ nhật, nó vụn nứt ở lần chạm đầu tiên, để lại một trận mưa vụn trên áo và nụ cười không thể giấu.

Bên trong, nhân là một tảng phô mai mặn-ngọt nhỏ gọn, bùng cháy thành ấm khi các lớp giòn bộc lộ. Mùi là một đôi song: bơ và nước muối. Penovani là người bạn thân nhất của vitrini tiệm bánh—xếp chồng được, dễ mang đi, không thể bỏ qua. Đó là thứ bạn vớt giữa các việc vặt, ôm một gói giấy giữa lộ trình trên đại lộ Rustaveli.

Kỹ thuật ở đây quan trọng. Penovani tốt giữ cho các lớp tách biệt ngay cả khi phô mai chảy; các phiên bản kém sẽ xụp đổ thành dầu mỡ. Tìm một ánh bóng mật trên bề mặt và những tai phồng lên mà không xì xẹp. Sakhachapure №1 của Tbilisi nổi tiếng với penovani đáng tin cậy, nhưng các lò bánh tone nhỏ hơn của thành phố thường mang lại sự ngạc nhiên—đặc biệt là những nơi laminate bột tự làm và nướng ở nhiệt độ cao để các lớp phồng lên theo trực giác.

Nơi khachapuri kết thúc—and Doesn’t

Dành thời gian với những người nấu Georgia, bạn sẽ kết thúc trong các cuộc trò chuyện về biên giới. Achma có thực sự là khachapuri không? Lobiani, bánh mì đậu của Racha với những hạt đậu có mùi thịt xông khói thì sao? Kubdari từ Svaneti, một bánh n pie thịt crackles với hạt cumin hoang dã? Nói một cách nghiêm ngặt, khachapuri có nghĩa là bánh mì (puri) với phô mai lên men (khacho hoặc kveli). Tuy nhiên bàn ăn Georgia rộng lượng về bản chất. Một chủ nhà có thể đặt Achma cạnh Imeruli và gọi chúng tất cả là khachapuri vì trên thực tế chúng thuộc cùng một nghi lễ được yêu thích—làm phẳng bột, nhồi nhân, nướng cho đến khi căn bếp ngửi như một lời hứa.

Điều này có nghĩa gì với người ăn tò mò: hãy để người địa phương dẫn đường cho bạn. Ở Zugdidi, một người phụ nữ có thể gọi bánh Sulguni nhiều lớp của cô là “khachapuri” dù sách dạy nấu ăn nói khác. Ở Tskaltubo, một tiệm bánh có thể gắn mác hình tam giác nhồi đậu là khachapuri vì đó là điều khách hàng yêu cầu. Ngôn ngữ ở đây mềm mại và xã hội, được xác định tại bàn ăn nhiều hơn trang sách.

Chọn phô mai như một chuyên gia chợ Georgia

Bạn có thể mô phỏng các phong cách vùng miền tại nhà nếu bắt đầu với phô mai phù hợp. Dưới đây là bảng mẹo cho người du lịch mà tôi học được từ những người bán hàng rất thân thiện (và có ý kiến) kiên quyết bảo tôi nếm trước khi mua:

• Với Imeruli: Tìm một loại phô mai trắng tươi, mềm vừa phải—trẻ đến mức còn kêu sột vàng. Nếu bạn không tìm thấy imeruli, hãy trộn mozzarella có độ ẩm thấp với một ít nước muối từ feta để thêm muối và vị chua.
• Với Megruli và Achma: Bạn muốn sự kéo giãn. Kết hợp mozzarella (cho độ co giãn) với một lượng nhỏ phô mai muối có vị chua (như feta ngâm vừa đủ) và một chút kem. Tránh phô mai đã ủ lâu, nhiều dầu; chúng dễ vỡ và chảy.
• Với Adjaruli: Tỉ lệ 50/50 mozzarella và phô mai muối đã rã nước là phù hợp. Điều chỉnh muối cho đến mức gần hoàn hảo; nhớ rằng bơ và lòng đỏ sẽ làm tăng độ đậm đà và cảm nhận về muối.
• Với Osuri: Trộn đúng tỉ lệ khoai tây nghiền và phô mai dịu nhẹ. Khoai tây nên ấm, khô và có gia vị vừa phải.

Về muối và ngâm nước:

• Nếu phô mai của bạn quá mặn, ngâm nó vào nước lạnh 30–60 phút, thay nước một lần. Nếm thử sau mỗi lần ngâm; bạn đang nhắm đến vị đã được nêm nếm, chứ không phải nhạt nhẽo.
• Crumble, đừng xay nhuyễn. Những vụn thô tan chảy thành một mạng lưới; phô mai xay nhuyễn có xu hướng tách ra.

Vấn đề Bột: Cấu trúc trước, Quy tắc sau

Nói chuyện với mười người thợ làm bánh, bạn sẽ nghe mười hai công thức bột. Có người dùng bột lúa mì nguyên chất, nước, men và muối; có người thêm một thìa dầu để mềm; có người khuấy vào matsoni (sữa chua) cho một dư vị chua kết hợp tuyệt với phô mai muối. Điều quan trọng hơn một công thức chung là cảm giác.

Một vài ý tưởng chỉ dẫn:

• Co giãn nhưng dịu nhẹ: Nhào cho đến khi bột mịn và chỉ co giãn. Nhào quá nhiều sẽ khiến bạn gặp khó khi định hình thành các đĩa mỏng.
• Lên men: Một sự lên men tổng thể ngắn (30–60 phút) giữ cho mọi thứ sống động. Độ xốp của bột khachapuri không nên có vị men; nó nên có vị lúa mì và nhiệt.
• Độ dày: Hãy mỏng hơn so với phán đoán của bạn. Khachapuri ngon ở mối quan hệ giữa bột và phô mai, không phải một vỏ bánh mì với nhân nhút nhát.
• Bề mặt nướng: Đá pizza hoặc thép nướng mô phỏng nhiệt mạnh ở đáy của lò Georgia. Hâm nóng lâu hơn bạn nghĩ là cần thiết.

Một vài gợi ý tạo hình:

• Imeruli/Megruli: Đặt phô mai ở giữa, gom các cạnh thành một túi, bấm chặt, sau đó lật và làm phẳng bằng lòng bàn tay. Cuộn nhanh cho đều. Thông hơi bằng một cái chọc nhỏ nếu bạn lo ngại hơi nước.
• Adjaruli: Cuộn thành hình bầu dục, cuộn các cạnh dài về phía giữa để thành các đường ray, ghim phần đầu thành đỉnh, nhồi phô mai vào giữa. Nướng, rồi thêm bơ và lòng đỏ ở cuối.
• Guruli: Nhồi, gập thành hình bán nguyệt, ghim mép, sau đó xẻ ba hoặc năm lỗ thông ở trên đỉnh.

Và một sự thật tại gia: những lần thử đầu tiên của bạn sẽ ngon ngay cả khi chúng trông lệch lạc. Khachapuri thích sự không hoàn hảo vì không hoàn hảo có nghĩa là được làm bằng tay.

So sánh nhanh các phong cách khu vực

• Imeruli (Imereti): tròn, phẳng; vị sữa tươi; phô mai imeruli. Món Everyday, dễ chia sẻ.
• Adjaruli (Adjara): hình thuyền; hỗn hợp chảy ra; bơ và lòng đỏ sống khuấy vào. Mang tính kịch tính và xa hoa.
• Megruli (Samegrelo): hình tròn với phô mai ở bên trong và trên mặt; vàng nâu; đậm đà. Gây ấn tượng.
• Achma (Adjara/Abkhazia/Bờ biển Đen): Lớp lớp, lá bột chần sơ; bơ, giống lasagna; dành cho dịp lễ và bàn ăn Chủ Nhật.
• Guruli (Guria): Nửa mặt trăng; phô mai với trứng luộc băm nhỏ; truyền thống Năm Mới.
• Osuri (Ossetian-style): Tròn, dày hơn; nhân phô mai-khoai; ấm áp và dễ mang theo.
• Penovani (phong cách tiệm bánh đô thị): Bột phồng cuộn lớp; vỡ sắc nét; nhanh và tiện mang đi.

Những danh mục này có thể bị mờ trong thực tế. Bạn sẽ gặp các biến thể gia đình uốn cong các quy tắc—loại uốn cong đó giúp truyền thống sống động.

Những gì để uống với mỗi khachapuri

Đồ uống Georgia thể hiện tính địa phương như các loại bánh mì. Lựa chọn cẩn thận và phô mai sẽ biến đổi.

• Imeruli: Thử một loại rượu trắng Imeretian giòn như Tsolikouri hoặc Tsitska—hương quả và sự tươi mát để cắt qua sữa. Đối với lựa chọn không cồn, nước chanh ngọt thảo mộc của Laghidze (hương bạc hà) hoạt động khá tốt.
• Adjaruli: Một loại rượu trắng khô và thơm như Krakhuna sẽ chống lại bơ và lòng đỏ. Nếu ở ven biển, một lon bia lạnh với độ đắng vừa phải là truyền thống và sảng khoái.
• Megruli: Ojaleshi từ Samegrelo—hương trái cây, tannin nhẹ—phản ánh chiều sâu của phô mai mà không lấn át nó.
• Achma: Rượu qvevri màu hổ phách, đặc biệt Rkatsiteli có tương tác với vỏ, thêm kết cấu và tannins như trà để cân bằng với sự đậm đà.
• Guruli: Rượu vang rose Chkhaveri từ Guria hát với lớp custard trứng-phô mai mỏng manh của bánh, giữ không khí lễ hội.
• Osuri: Một loại rượu đỏ nhẹ như Aladasturi hoặc thậm chí một tách trà đen với chanh là hoàn hảo. Sự thoải mái gặp gỡ sự thoải mái.

Và sau đó có chacha, tinh thần nho đến như một thử thách. Hãy dành nó cho những lần nâng cốc, không phải cho các cặp đôi rượu, trừ khi bạn muốn biến bữa trưa thành một huyền thoại.

Ăn như người địa phương: Nghi thức và phép lịch sự

• Tay trước, dao kéo sau. Khachapuri được thiết kế để xé và chia sẻ. Cảm giác chạm là một phần của niềm vui.
• Nóng là bắt buộc. Hầu hết các phong cách có một cửa s window hoàn hảo ngắn—đặc biệt là Adjaruli. Đừng chờ đợi để thưởng thức cho tới khi mọi người tới sau.
• Chiến lược mép bánh. Với Adjaruli, bắt đầu từ các đầu (nó được xây dựng để nhúng). Với Imeruli và Megruli, bắt đầu từ mép để hơi nóng thoát ra.
• Chia sẻ phần giữa. Trong nền văn hóa trọng sự hiếu khách, phần lõi của bánh thường dành cho khách.
• Bữa sáng là bình thường. Ở nhiều thị trấn, khachapuri buổi sáng là chuyện bình thường—kèm theo trà đặc và thứ gì đó được ngâm để kích thích vị giác.

Ở đâu để nếm món thật

Bạn không cần khăn trải bàn trắng để tìm thấy sự xuất sắc. Khachapuri sống ở chợ, phố phụ và những tiệm bánh giản dị với cửa sổ mờ sương do nhiệt.

• Batumi: Retro nổi tiếng (the best) vì Adjaruli cỡ Titanic. Để có thứ gần gũi hơn, đi một block hay hai vào dọc theo đại lộ và theo dấu mùi bơ từ ống khói lò ton.
• Kutaisi: Gần chợ trung tâm, các tiệm bánh gia đình nhỏ cho Imeruli với sự cân bằng hoàn hảo. Mua một lát phô mai Imeruli ấm ở cửa hàng kế bên và lên kế hoạch cho các thí nghiệm của riêng bạn.
• Zugdidi: Chợ sulguni là lý do để tham quan; hỏi các người bán xem ai nướng Megruli ngon nhất hôm đó và theo sự gật đầu của họ.
• Tbilisi: Sakhachapure №1 đưa penovani phổ biến vì một lý do, và một số tiệm bánh quanh Agmashenebeli Avenue vẫn nhào và nướng như một nghề thủ công, chứ không phải một mặt hàng.
• Guria: Xung quanh Ozurgeti trước Năm Mới, bánh Guruli tỏa sáng trên cửa sổ. Một cú gõ nhẹ và một nụ cười có thể cho bạn một lát và một câu chuyện.

Dù đi đâu, hãy nói chuyện với các thợ làm bánh. Họ sẽ cho bạn biết lần làm bánh tiếp theo sẽ đến lúc nào, và họ sẽ khăng khăng bạn đợi. Họ đúng.

Khắc phục tại nhà: Từ đáy bánh ướt đến dòng phô mai chảy

• Đế bánh ướt: Làm nóng đá hoặc thép tối thiểu 45 phút. Nếu bạn dùng khay nướng bằng kim loại, hãy làm nóng nó luôn. Độ ẩm cần có đường thoát.
• Nhân bị rò rỉ: Khép kín các đường nối bột bằng sự kiên quyết. Một ít bột dưới lòng bàn tay khi dàn phẳng giúp phần đáy bám và giãn ra, tránh trượt và rách.
• Vỏ bánh cứng: Bột có thể đang khát nước. Tăng độ ẩm nhẹ và nhào ít lại. Để bột nghỉ giữa các lần cán; gluten thư giãn theo thời gian, không phải bằng lực.
• Phô mai béo ngậy tan: Phô mai của bạn quá nhiều chất béo hoặc xử lý quá mức. Trộn với phô mai khô, tươi hơn và giữ nhiệt cao để đông nhanh.
• Nhạt nhẽo: Nêm nếm vừa phải. Một chút muối trong bột, nước muối cân bằng trong phô mai, và một lớp quết bơ ở trên cùng có thể làm bừng mọi thứ.

Bản đồ cá nhân: Bốn nhịp cắn, bốn kỉ niệm

• Imeruli ở Kutaisi: Bàn tay người thợ di chuyển không drama. Khi cô ấy đẩy bánh đến tôi, nó như một cái chăn dịu êm. Miếng cắn đầu tiên có vị như ai đó đã dọn dẹp cả một ngày và đặt nó lên đĩa: ấm áp, trật tự, mềm mại.
• Adjaruli ở Batumi: Người phục vụ lượn quanh để xem tôi có biết nghi lễ không. Tôi xé tai và nhúng nó vào giữa. Bơ gặp yolk, và thế giới im lặng; biển bên ngoài vẫn nói, nhưng chúng tôi thì bận rộn.
• Megruli ở Zugdidi: Phần trên đã rám nâu như da báo. Tôi ăn quá nhanh và bỏng miệng—đáng giá cho cái giòn caramel của phô mai nướng vàng.
• Achma tại bàn gia đình Kobuleti: Mỗi lớp đều là một lời thì thầm, loại khiến bạn nghiêng người để nghe rõ hơn. Cuộc trò chuyện quanh bàn trở nên mềm mại, chậm rãi, như cách bơ làm chậm thời gian.

Những ký ức này là lý do tôi tin bánh mì có thể cho biết tôi đang ở đâu. Khachapuri là một la bàn: chỉ về Biển Đen sẽ cho bạn một thủy triều bơ; nhắm vào giữa bản đồ để tìm sự cân bằng và sự bình yên hiền lành; hướng về phía bắc sẽ biến thành một chiếc gối ấm để ôm lấy cái lạnh.

Câu chuyện mà bột nhào nhớ

Khi một thợ làm bánh Georgia ấn phẳng bột bằng gót bàn tay, cô ấy đang nén thói quen và lịch sử. Lúa mì được xay không quá mịn, để giữ cho bột sống. Nước muối giữ bởi vị giác, không bởi đồng hồ—muối được đo bằng lưỡi ở đây. Phô mai thay đổi từ tuần này sang tuần khác tùy theo đồng cỏ bò và thời tiết. Theo ý nghĩa này, khachapuri là một kho lưu trữ sống động theo vùng. Bạn có thể nếm những mẫu tái định cư ở Adjara khi Achma xuất hiện trên bàn Megrelian. Bạn có thể cảm nhận các tuyến thương mại trong làn khói của penovani, một phong cách thành phố phản ánh kỹ thuật châu Âu nhưng hương Georgia vẫn không thể nhầm lẫn khi mở ra.

Ngay cả từ 'khachapuri' gợi lên sự giao thoa: puri cho bánh mì, kveli hoặc khacho cho phô mai/phô mai sữa—thuật ngữ thay đổi từ phương ngữ này sang phương ngữ khác. Điều không đổi là nhiệm vụ cảm xúc của bánh mì. Nó xuất hiện để mang lại sự an ủi và để ăn mừng, như bữa sáng bình thường và như một trung tâm của bữa ăn. Đó là món ăn đầu tiên mà nhiều người Georgia học nướng, món gặp gỡ các em bé mới và năm mới với cùng một sự ấm áp.

Nếu bạn nướng nó, bạn sẽ học được một bí mật mà các nhà thiết kế và ông bà chia sẻ: giới hạn tạo ra phép màu. Một hình tròn, một con thuyền, một nửa trăng; phô mai, muối, bột, nhiệt. Thế giới co lại thành những thứ thiết yếu, và bạn cảm nhận, khi bột nở và nổi lên, còn có nhiều sự diễn đạt vẫn sống ở đó.

Khachapuri cuối cùng tôi ăn trước khi rời Georgia là ở rìa hoàng hôn tại Tbilisi, một miếng penovani nhanh từ một tiệm bánh nơi trần có quạt và một đứa trẻ ngủ trên bao bột. Bột vỡ vụn, phô mai ngửi như ý nghĩ sáng sủa nhất của ngày, và tôi bước ra phố vào một con đường ngửi mùi húng quế và khói. Thành phố hát vòng quanh tôi; trong bàn tay tôi, có một chút nhiệt.

Nếu bạn bắt đầu từ đâu, hãy bắt đầu từ đó: bánh nóng, phô mai ngon, và bất kỳ bầu trời nào mà cửa sổ của bạn cho phép. Georgia có nhiều ngôn ngữ, nhưng ngôn ngữ này dễ học—tốt nhất nên nói bằng ngón tay, chia sẻ với một người bạn.