Câu chuyện về Súp Pepper Pot qua các nền văn hóa

Lần đầu tiên tôi ngửi thấy hương Súp Pepper Pot đang sôi, trời vẫn tối, bình minh xích đạo vừa bắt đầu nhuộm mép bầu trời Georgetown. Đồng hồ bếp chưa kịp điểm năm giờ, nhưng căn nhà đã rền ràng với mùi gia vị ấm áp. Quế và đinh hương trỗi lên thành những vòng ngọt ngào, khói; tỏi xào xé dưới nắp đậy đầy hơi nước; và dưới tất cả, âm bass đặc trưng ấy: cassareep, đen như nâu đen và bóng như mật, làm phong phú nước lèo với một vị ngọt huyền bí và một chút khói lẫn. Bà cô tôi, chân trần và thong thả, múc một muỗng từ nồi—a chiếc muôi sơn đã cũ có một vết sứt ở mép—và tôi nhìn chất lỏng phủ lên muỗng như sơn quét. Lần chạm đầu tiên vừa cay vừa ấm lên ngay sau đó, một dải nhiệt đằm thắm trên lưỡi, loại vị ngồi trong ngực như một ánh lửa nhỏ theo nhịp thở của bạn.

Súp Pepper Pot là một món ăn có vô vàn tên gọi, nhiều màu sắc và nhiều quê hương. Ở Guyana và các nước Guianas, nó là một món hầm bóng cassareep, tối như đêm và thơm bởi các gia vị ấm, nằm ở trung tâm bàn ăn dịp Giáng sinh. Ở Jamaica, nó là một món súp xanh lá callaloo và thân quen với bụng, đính kèm với những miếng đậu bắp hình tròn và dumplings gọi là spinners. Ở Antigua và Barbuda, có vài nồi hầm khác nhau, một số đậm với đinh hương và thịt heo, những nồi khác đặc với rau xanh và được phục vụ bên cạnh fungee—a soft cornmeal companion. Ngay cả giữa những mùa đông lạnh ở Đại Tây Dương, Philadelphia từng làm ấm mình bằng pepper pot được múc bởi phụ nữ da đen trong chợ, một nước lèo nhiều gan bò và dạ dày được gọi là món súp làm ấm một cuộc cách mạng. Một tên gọi, nhiều nồi—but một nhịp nhiệt chung, một lời hứa nuôi dưỡng.

Những gì chúng ta bàn khi nói về Pepper Pot

Nói 'pepper pot' và bạn sẽ thấy hàng tá ánh mắt rạng lên với hàng trăm ký ức khác nhau. Không món ăn nào thể hiện rõ địa lý của sự di cư như nó.

• Ở Guyana (và khắp Guianas), pepperpot ám chỉ một món hầm có nguồn gốc Amerindian dựa trên cassareep: một sự cô đặc nước sắn đắng chuyển thành màu đen và ngọt nhẹ, với một độ bóng và vị đắng tinh tế. Hương vị của món hầm nghiêng về ấm áp: đinh hương, quế, allspice, thyme, thỉnh thoảng vỏ cam, thường là Scotch bonnet hoặc những quả ớt wiri wiri nhỏ đặc trưng của Guyana.
• Ở Jamaica, súp pepperpot xanh lá và thực vật, cột sống là callaloo (lá rau bồ ngót), với đậu bắp cho độ mịn, khoai yam hoặc coco (eddoes) cho độ nặng, và dumplings hình torpedo—spinners—để nhai. Nó thường bổ sung thịt bò muối hoặc cổ heo, và mang lại độ cay như một sự nhấn nhẹ kéo dài.
• Ở Antigua và Barbuda, fungee và pepperpot là món ăn quốc gia—a luxuriant stew of leafy greens (thường spinach hoặc bhaji địa phương), eggplant, okra, và đôi khi thịt muối hoặc thịt heo, đun trong nước lèo thiên về thyme, tỏi và tiêu đen thay vì cassareep’s dark molasses. Lời mời mang cả fungee và rau xanh thành một khoảnh khắc thính giác đặc sắc: hạt gạo kem, sợi đậu bắp mịn màng, và vị đậm của rau xanh nấu lâu.
• Pepperpot của Barbados ngược lại thường là một món hầm thịt heo được gia vị phong phú, thơm với quế và đinh hương. Tùy vào gia đình, bạn có thể gặp browning (mật đường caramel hóa) để tăng màu, hoặc một chút cassareep. Đây là loại món ăn mang cảm giác ăn mừng: các cạnh khói từ caramel hóa, gia vị ngọt ấm, và thịt heo mềm khi bị ấn bằng nĩa. Pepperpot Bajian thường nằm gần jug-jug (đậu lục và ngô guinea) và bánh great cake—a edible constellation of season.
• Ở những thành phố Mỹ thời kỳ đầu, nổi tiếng nhất là Philadelphia, pepper pot là một nước lèo cay với lòng bò non và rau xanh, được các người bán da đen rao bán và khắc họa trong tranh và hình ảnh của chợ sầm uất.

Một tên gọi duy nhất có thể mang cả một món hầm bóng đen lóng lên và một món súp xanh lá cây—không phải là mâu thuẫn; đó là bản đồ. Những nét phác thảo rộng lớn—cay của pepper, vitamin từ rau greens, sự biến hóa của nấu lâu—đến từ các truyền thống ẩm thực cổ xưa hơn, được t braided qua quá trình thực dân hóa, thương mại và sinh tồn.

Nguồn gốc Amerindian: Cassava, Cassareep và Nồi Bất Tử

Trước khi có các nông trại đường và chế độ nô lệ và các quốc gia hiện đại của Caribe, có những cộng đồng Amerindian—Arawak, Kalinago (Carib), Wapishana, Makushi—học được cả cách trồng lẫn bảo vệ bản thân từ củ cassava. Cassava mang trong mình một mâu thuẫn: là một chất tinh bột nuôi sống người, nhưng ở dạng đắng lại là nguồn cung cấp các hợp chất xyanogenic. Sự khéo léo trong xử lý cassava đắng—bào nạo, ép, lên men, sấy—đã sinh ra farine, bánh mì cassava, và quan trọng là dung dịch đen chúng ta gọi là cassareep.

Cassareep bắt đầu như nước cốt sữa đục được ép từ cassava đã đắng. Được đun nhẹ trong một nồi rộng, nó cô đặc và tối màu, tập trung không chỉ đường mà cả các hương liệu. Tri thức truyền thống bổ sung hương vị—đinh hương, quế, vỏ cam, đôi khi cả allspice, thỉnh thoảng cả một chút ớt nóng—cho đến khi dung dịch trở nên bóng và gần như siro, với vị ngọt cháy và vị cay nhẹ mà người hàng xóm Guyanese từng mô tả là vừa cháy vừa ngọt, mềm mà sắc.

Vẻ bóng đó không chỉ để đẹp: cassareep có tính kháng khuẩn nhẹ, dẫn đến việc thực hành nồi “vĩnh viễn” hay “dụt thở”. Ở một số vùng Guianas, pepperpot không bao giờ được đổ hết hẳn. Mỗi ngày, nồi được hâm nóng trở lại đến mức sôi lăn tăn, thịt mới được thêm khi cần thiết, và sức bảo quản của cassareep—cộng với việc giữ nhiệt liên tục—giữ cho món hầm an toàn chỉ trong nhiều ngày. Chính vì vậy nồi trở thành một kho lưu trữ sống của các bữa ăn và mùa vụ, một hương vị thuộc về một hộ gia đình như mùi hương thuộc về một căn phòng.

Không phải ngẫu nhiên pepperpot Guyanese hiện đại vẫn mang di sản này. Vị trí nghi lễ của món hầm vào Giáng sinh—sự simmer lâu dài, sự tụ họp của người thân, những bát sớm với lát bánh plait dày—là một sợi chỉ sống trở lại với lò sưởi của thổ dân.

Pepperpot Giáng Sinh của Guyana: Một loại sirô đen nắm giữ một quốc gia

Trong một căn hộ ở Georgetown, nơi những cửa sổ jalousie cho phép gió lùa qua, tôi đã học nấu pepperpot theo cách bạn học nhịp điệu của âm nhạc—lắng nghe, chứ không phải đo đếm. Dì tôi giao cho tôi nhiệm vụ cắt đùi bò và đuôi bò; dì giật một que quế bằng ngón cái khỏi hủ thủy tinh; và chai cassareep đứng chờ, như một ngọn hải đăng đen trên mặt quầy.

Chúng tôi bắt đầu với tỏi và hành, làm mềm chúng trong một nồi có một chút dầu. Mùi thyme ngóc lên—tôi có thể ngửi thấy khi tôi viết điều này: mùi gỗ thông, sạch sẽ, xanh như thân cây vừa được cắt. Vài nhánh đinh hương được cho vào nguyên miệng, nắp nồi rung lên khi mùi hương của chúng làm ấm không khí. Chúng tôi cho thịt vào theo thứ tự tôn kính—những phần cứng trước để chuyển thành mềm, sau đó là những khúc beef shank/short rib, một vài miếng cow heel để tạo gelatin. Nồi hát lên những tiếng xèo xèo và thở thở.

Cassareep tiếp theo: một lượt rót generously biến nội dung từ món hầm thành nghi lễ. Nước lèo tối màu ngay lập tức; cả căn bếp như nghe giọng nói hạ xuống. Một quả Scotch bonnet được cho vào nguyên—dì tôi nắm cuống của nó và để nó trên mặt nước như một chiếc đèn lồng nhỏ, để hương thơm tỏa ra mà không làm vỡ nó. Nước chỉ vừa quá phủ lên thịt, một thanh quế trượt dưới mặt nước, và sau đó chúng tôi đợi.

Giờ dài trôi qua, chúng tôi nâng nắp lên và thấy bề mặt bóng loáng, thịt trượt khỏi xương bằng một cái đẩy nhẹ. Nước lèo mang lại một nghịch lý mà người mê pepperpot Guyanese nhận ra: ngọt như caramel đen, đắng một cách dễ chịu nhất, và được xông hương bởi sự ấm của đinh hương. Độ cay từ Scotch bonnet được đo đạc, như một chiếc chăn ấm chứ không phải cú đánh. Chúng tôi nhúng bánh plait—bánh braiding dày và dai—vào bát và ăn trong sự im lặng không phải vì lễ nghi mà là sự biết ơn.

Vào sáng Giáng Sinh trên khắp Guyana và trong cộng đồng trong nước từ Queens đến Toronto, pepperpot không chỉ là thức ăn—đó là sự chào đón và ký ức. Những người đàn ông chưa nấu ăn trong năm đứng ra nồi; anh chị em họ chưa nói với nhau từ mùa hè tranh cãi tốt lành về miếng cow heel cuối cùng; các bậc cao niên gật đầu qua những miếng đầu tiên như thể xác nhận rằng năm nay, chúng ta đã làm được lần nữa.

Cách làm Pepperpot Guyanese tại nhà (Món hầm cassareep)

Đây không phải chỉ là một công thức mà là một cách suy nghĩ, nhưng các bước dưới đây sẽ đưa bạn tới một tô súp trung thành—món hầm sáng bóng và bám chặt vào muỗng.

Nguyên liệu và lựa chọn:

• Thịt: Chọn ba loại để có kết cấu. Thịt bò cổ hoặc sườn bò ngắn cho độ đậm; đuôi bò cho tủy và cảm giác mềm mịn; cổ bò để gelatin. Thịt heo truyền thống ở một số gia đình (vai hoặc sườn), nhưng nhiều gia đình Guyanese bỏ qua vì lý do tôn giáo. Thịt rừng—venison, labba—có nguồn gốc ở nội địa.
• Cassareep: Tìm một chai do Guyana sản xuất, ghi 100% chiết xuất cassava có gia vị. Nó nên tối, chảy chậm và có mùi khói ngọt thoang thoảng. Tránh các phiên bản bổ sung siro ngô.
• Gia vị và hương liệu: Tỏi, hành, thyme, đinh hương nguyên củ, thanh quế. Tùy chọn: lát vỏ cam (phần thịt bỏ đi) để nâng hương, vài hạt đậu allspice, lá nguyệt quế.
• Độ cay: Scotch bonnet hoặc ớt wiri wiri. Để nguyên để cay nhẹ; cắt đôi để tăng độ cay.
• Phần thêm: Một chút rượu rum đen là bí quyết gia đình ở một số căn bếp; một thìa đường nâu giúp nếu cassareep rất đắng.

Phương pháp:

1. Nâu nhẹ và xây nền: Làm ấm dầu trong nồi nặng. Làm mềm hành và tỏi cho đến trong suốt và thơm. Thêm thyme và một nhúm muối.
2. Xếp thịt theo độ dai: Thêm cổ bò và đuôi bò trước; nâu nhẹ. Sau đó thêm khối thịt cổ bò/sườn bò ngắn. Việc nâu thịt là tùy chọn—nhiều dì bỏ qua—but tôi thích một vỏ sear nhẹ để tăng độ sâu.
3. Gia vị và cassareep: Nhét quế, đinh hương và bất kỳ allspice tùy chọn. Rót cassareep lên—khoảng 1/2 đến 3/4 chén cho nồi lớn—khuấy cho in màu vào từng miếng. Thêm nước đủ để vừa phủ kín thịt.
4. Cay ở trên: Để nguyên một quả Scotch bonnet trên bề mặt. Đừng chọc thủng nếu bạn muốn súp giữ được độ cay chậm.
5. Nấu ở nhiệt độ thấp: Đưa lên mức sôi nhẹ, sau đó giảm lửa và để lăn lờ cho đến 2,5–4 giờ, cho đến khi các phần cứng nhất mềm.
6. Nếm và cân bằng: Hớt mỡ nếu muốn. Nêm muối cho vừa. Nếu cassareep rất đắng, thêm một thìa đường nâu hoặc vài giọt nước cam để làm dịu.
7. Nghỉ ngơi và hâm nóng lại: Giống nhiều món hầm, pepperpot càng để qua đêm càng đậm. Làm nguội an toàn, làm lạnh và hâm nóng ở mức sôi nhẹ trước khi phục vụ. Tác dụng bảo quản của cassareep là có thật, nhưng an toàn thực phẩm hiện đại vẫn áp dụng.

Phục vụ kèm: Bánh plait Guyana dày; roti có thể dùng khi cần, nhưng bột bánh mì dày và dai rất hoàn hảo để nhúng và lau bóng nước sốt.

Ghi chú của người nấu:

• Cassareep làm nhiễm màu thìa gỗ và mặt bàn sáng màu. Hãy xem đó như huy hiệu vinh dự.
• Nếu bạn không tìm thấy cow heel, thêm một pound đuôi bò sẽ tăng thể chất. Gelatin cho pepperpot độ mềm đặc trưng.
• Quế có nhiều loại khác nhau. Thanh quế cassia phổ biến ở siêu thị có độ đậm hơn; dùng nửa thanh nếu bạn cẩn trọng. Một số gia đình thích đinh hương đậm, số khác thyme đậm. Hãy để khứu giác dẫn đường.

Pepperpot Jamaica: Tiếng thì thầm xanh với lửa ở bên trong

Ở Half-Way Tree, đứng cạnh nồi súp vào tối thứ Sáu và xem hàng người xếp hàng. Hơi nước phủ lên không khí như tuyết. Người ta hỏi: Súp hôm nay là gì? và câu trả lời pepperpot khiến mắt người mềm đi. Người phụ nữ ở nồi, Miss Blossom, di chuyển nhanh: hướng muỗng xuống đáy để hái dumpling hoặc hai chiếc, thêm miếng thịt bò muối, đĩa đậu bắp màu xanh như vòng đeo tay, nước lèo đục và mượt với callaloo được xay nhuyễn.

Súp pepperpot Jamaica là một người anh em của đồng hương Guyana, không phải bản sao của nó. Ở đây, sắc xanh là huy hoàng. Callaloo, lá amaranth định hình trên bàn Jamaica, được đun nhỏ và thường được xay nhuyễn, cho thân đặc có vẻ như khoáng chất, một vị ngọt mát và một sắc xanh rừng sâu. Đậu bắp bổ sung độ bóng mịn; khoai yam và coco bền bỉ để làm đầy nước lèo; spinners—a dumpling hình torpedo nhỏ—thêm độ nhai. Một miếng thịt bò muối hoặc cổ heo mang lại chiều sâu món ăn; một quả Scotch bonnet nguyên, nếu chưa nứt, chỉ làm thơm chứ không làm đau.

Hớn một muỗng sẽ cho thấy độ cay không hô hào như một kèn kêu; nó ngân lên ở phía sau cổ họng, ấm áp và kiên định. Cấu trúc là tất cả: mịn như kem mà không dùng kem, dày mà vẫn nổi lên, mỗi muỗng được xen thêm rau xanh và sự nảy của đậu bắp.

Mẫu phương pháp tại nhà:

• Xào aromatics: hành lá, hành, tỏi và thyme trong một ít dầu.
• Thêm callaloo băm (hoặc thay bằng cải bó xôi nếu cần), đậu bắp, lát chuối xanh gọt vỏ, khoai yam hoặc coco cắt hạt, và một miếng thịt bò muối hoặc cổ heo (ngâm trước để giảm muối).
• Đổ nước hoặc nước dùng nhẹ và một quả Scotch bonnet nguyên. Ninh cho rau mềm.
• Lấy thịt và ớt ra, xay một phần súp cho sự mượt mà, sau đó trả thịt lại.
• Thêm spinners: bột mì, một ít nước, muối, vo thành dumplings mảnh và thả vào nồi để chín.
• Nêm bằng tiêu đen và một chút pimento. Nếu bạn may mắn có người bán pepperpot thật lân cận, sẽ có lớp bóng của bơ tan ở một số nồi—một sự thích thú thuần túy.

Món pepperpot Jamaica ăn như một cái ôm sau cơn mưa. Lần đầu tôi ăn ở Kingston, tôi bước ra đêm ẩm ướt với bụng ấm và vai thả xuống, tiếng ồn của minibus dịu đi thành một giai điệu gần như nhạc.

Antigua và Barbuda: Island greens và các nồi ngày lễ

Nếu pepperpot Guyana là một bài thánh ca gỗ tối, Jamaica là một bài thánh ca xanh, Antigua và Barbuda hát hai câu khác nữa.

Ở Antigua và Barbuda, fungee và pepperpot không chỉ được yêu thích—nó là biểu tượng. Fungee là một món ngô mềm, dễ múc, khuấy với đậu bắp cho đến khi bóng và trơn như satin. Pepperpot đi kèm là một món hầm bóng lá xanh (callaloo nếu có lá địa phương; rau bina hoặc cải bó xôi trong căn bếp di dân), cà tím, đậu đỗ, và đôi khi thịt muối hoặc thịt heo, simmered trong nước lèo nghiêng về thyme, tỏi và tiêu đen hơn cassareep’s molasses đen. Lời mời mang cả fungee và rau xanh vào một khoảnh khắc texture tuyệt vời: hạt gạo kem, những sợi đậu bắp mượt và sự đậm đà của rau xanh nấu lâu.

Pepperpot Barbados, ngược lại, là món hầm heo mang gia vị phong phú, thơm với quế và đinh hương. Tùy vào gia đình, bạn có thể gặp browning (mật đường caramel) để tăng màu sắc hoặc một chút cassareep. Đây là loại món ăn mang cảm giác lễ hội: viền khói từ caramel hóa, gia vị ngọt ấm và thịt heo mềm khi nhấn bằng nĩa. Pepperpot Bajian thường đặt gần jug-jug (đậu lợn và ngô Guinea) và bánh great cake, một hình sao ẩm thực được ăn kèm.

Cả hai đảo đều kể những câu chuyện về sự thích nghi: rau xanh ở một nơi, thịt heo đầy gia vị ở nơi kia, cả hai mang theo ký ức về ánh sáng của pepper.

Qua nước: Pepper Pot ở Philadelphia và Người phụ nữ chợ

Đi qua các chạm khắc và bản in đầu thế kỷ XIX của Philadelphia, bạn sẽ gặp người phụ nữ đó ở giữa cảnh chợ, nâng một nồi đang bốc hơi và rót súp ra những bát cho một tập hợp những người đói của thành phố. Trong một trong những hình ảnh nổi tiếng nhất, được cho là của John Lewis Krimmel vào khoảng năm 1811, người bán Pepper Pot đứng với thế đứng tự tin, sự thèm ăn của thành phố nằm trong tay bà.

Pepper pot Philadelphia là một nước lèo dựa trên tiêu và lòng bò non, thường có rau xanh và rau củ rễ, được bán ở chợ và từ các góc phố. Nó có một huyền thoại thời Cách mạng—những người lính được ấm lòng bằng pepper pot suốt mùa đông—một câu chuyện lãng mạn hơn là có thể xác nhận, nhưng vẫn là biểu tượng của sự nuôi dưỡng trong cảnh thiếu thốn. Điều quan trọng không phải ở giao điểm chính xác giữa sự thật và truyền thuyết mà là thực tế: pepper pot, như một khái niệm, đã di chuyển và biến đổi, và trong tay của các đầu bếp và người bán da đen nó trở thành một hương vị của thành phố.

Về mặt hương vị, phiên bản Philadelphia không phải là bóng tối đen của Guyana hay tơ xanh của Jamaica. Nó là một nước lèo trong, cay vì tiêu, lòng bò non mềm từ việc hầm lâu, có thể thêm một chút ớt bột và cải xoăn hoặc rau bina để làm đầy bát. Đó nhắc nhở rằng các dòng chảy của Caribbe và Tây Phi không chỉ xuyên qua các bếp đảo mà còn chảy vào các thành phố Mỹ, nơi người ta xây dựng tổ ấm và thực đơn bằng những gì sẵn có.

Những tiếng vang từ Tây Phi: Pepper, Lá và Linh hồn

Khi tôi nếm thử súp ớt ở Nigeria lần đầu tiên—một nước lèo trong trẻo thơm ngát với hạt nhựa calabash (ehuru), hạt Selim (uda), lá uziza và niềm vui điên rồ của ớt—Ia cảm thấy lông tay mình dựng lên. Nó không phải pepperpot, nhưng nó là gia đình. Ở hầu hết Tây Bắc châu Phi, pepper soup là thuốc và sự an ủi, sinh nhật và đám khóc: một loại nước lèo nóng bỏng và thơm được phục vụ với cá hoặc dê, thường ăn trong bát được vòng tay bạn ôm như nhịp đập của nhịp tim.

Những tiếng vang xuyên Đại Tây Dương là không thể nhầm. Sự phụ thuộc của Caribbe vào ớt nóng—đặc biệt là Scotch bonnet—truyền từ lý luận ẩm thực châu Phi khi hiểu nhiệt là vừa bảo quản vừa là niềm vui. Tình yêu rau xanh được nấu xuống để trở nên mềm mại—callaloo, cải bó xôi, lá bitterleaf—kết nối các căn bếp giữa các đại dương. Ngay cả nghi lễ súp như thuốc men vẫn tồn tại. Khi các dì Jamaica nhấn mạnh pepperpot sẽ “ra mồ hôi” khỏi một cơn cảm lạnh, họ đang chạm cùng một sự khôn ngoan về việc dùng pepper soup sau sinh hoặc sau một bệnh dài.

Di sản không di chuyển theo đường thẳng; nó xoáy, nó đan xen. Châu Phi, sự khéo léo Amerindian, các nguyên liệu châu Âu—đinh hương, quế—hợp lại trong các nồi Caribbean và cho ra một cái gì đó vừa địa phương vừa vang xa.

Nóng, Ký ức và Khoa học vì sao Pepper Pots mang sự an ủi

Chúng ta nói về nhiệt từ ớt như thể nó là lửa, nhưng capsaicin, hợp chất làm Scotch bonnet cháy bỏng, thực tế là một kẻ lừa đảo. Nó liên kết với các thụ thể tín hiệu nhiệt và đau, đẩy các cảnh báo của não lên ở mức rung nhẹ. Phản ứng: endorphins. Bạn cảm thấy tốt, không chỉ vì món ăn ngon mà còn vì cơ thể đang thưởng cho bạn một phần thưởng nhỏ cho việc chịu đựng nhiệt. Thêm vào sự phức tạp Maillard của thịt ninh lâu, glutamates từ xương và callaloo, và bạn có một tô súp được xây dựng để an ủi.

Nhưng ai đã nhìn thấy một gia đình nghiêng về nồi biết rằng khoa học chỉ là một phần nhỏ. Pepperpot an ủi vì nó đánh dấu thời gian: Giáng sinh đầu tiên sau mất mát; năm cổ bò tan chảy cuối cùng; bát súp ăn trên lề đường ở Kingston với một người bạn nay đã ở một lục địa khác. Những món súp này mang pepper, đúng vậy, nhưng còn mang chuyện kể. Chúng là bình chứa cho sự kiên cường—a word overused until you see it in practice: một người mẹ kéo dài nồi thêm một ngày; dì gửi một quart đông lạnh cho người anh em làm ca đêm; một người bán cân bằng đời sống trên một muỗng.

So sánh của người nấu: Một tên gọi, nhiều Differences ngon miệng

Nếu bạn mới với pepper pot, đây là một cái nhìn của người nấu về cách các phiên bản lớn xếp hàng trong bát:

• Pepperpot Guyana (món hầm cassareep):

  • Màu sắc: từ nâu đen đến đen, bóng.
  • Kết cấu: nhớt, bám lên muỗng; đặc lại khi nguội nếu dùng cow heel hoặc đuôi bò.
  • Mùi thơm: ấm bởi đinh hương và quế, thyme, khói nhẹ từ cassareep; hương Scotch bonnet.
  • Vị: cân bằng ngọt-đắng, sâu và tròn, tiêu như một sự ấm áp.
  • Khi nào: Giáng sinh và các dịp sum họp đặc biệt, mặc dù một số gia đình giữ nồi sôi khi thời tiết se lạnh.

• Súp pepperpot Jamaica (callaloo):

  • Màu sắc: xanh đậm, đôi khi có đốm với đậu bắp và khoai lang.
  • Kết cấu: mịn từ rau xanh xay nhuyễn; độ nhai của dumplings; đậu bắp mềm mịn.
  • Mùi thơm: tươi sáng từ thyme và scallion, gợi mùi pimento, ấm của Scotch bonnet.
  • Vị: ngọt thực vật, mặn nhẹ từ thịt muối, ánh sáng từ sự ninh mềm của tiêu.
  • Khi nào: những ngày ăn súp, tối thứ Sáu; nồi súp là nam châm xã hội.

• Pepperpot Antigua và Barbuda (với fungee):

  • Màu sắc: bóng xanh-nâu, tùy vào rau và thịt.
  • Kết cấu: như món hầm, thường nhẹ hơn cassareep; phục vụ bên cạnh fungee mềm.
  • Mùi thơm: hương leafy, tỏi, thyme, tiêu đen nổi bật.
  • Vị: nhiệt nhẹ, vị mặn tập trung vào rau xanh; cảm giác ấm áp của rau xanh và ngũ cốc.

• Pepperpot Bajian (hầm thịt heo ngày lễ):

  • Màu sắc: nâu gỗ mun đến gần đen nếu browning được dùng.
  • Kết cấu: giàu có nhưng nước lèo; thịt heo mềm và thơm.
  • Mùi thơm: đậm vị quế-đinh hương, như ngày lễ trong bát.
  • Vị: ngọt gia vị với độ sâu từ thịt heo, tiêu đóng vai phụ.

• Pepper pot Philadelphia (súp lòng bò non):

  • Màu sắc: trong suốt đến nâu nhạt.
  • Kết cấu: nước lèo, lòng bò non mềm và rau xanh.
  • Mùi thơm: tiêu sáng và mạnh, ấm áp giản đơn.
  • Vị: thẳng thắn, tiêu chi phối, phục hồi.

Khúc ca khác nhau, cùng một hợp xướng.

Mẹo, thay thế và nguồn hàng: Nấu Pepper Pots ở khắp nơi trên thế giới

• Cassareep 101: Tìm các chai 100% chiết xuất cassava, tốt nhất do Guyana sản xuất. Nó nên chảy như mật molasses mỏng và có mùi khói ngọt thoang thoảng. Nếu vị đắng quá gắt, cân bằng bằng một chút đường hoặc lát vỏ cam trong quá trình simmer.
• Lựa chọn ớt: Scotch bonnets mang hương thơm và nhiệt—trái cây, hoa. Habaneros là sự thay thế tốt nhưng thiếu mùi thơ Jamaica. Để giảm nhiệt, thả nguyên cả quả ớt; để tăng hỏa lực, cắt đôi. Để có hương thơm mà không có lửa, loại cuống ớt và đặt lên trên như một chiếc bè, gỡ bỏ trước khi phục vụ.
• Rau xanh và callaloo: Ở Jamaica, callaloo thường chỉ rau xanh amaranth. Ở thị trường di dân, callaloo đóng băng sẵn; cải bó xôi hoặc cải bó xôi non có thể thay thế, dù hương vị nhẹ hơn. Ở Trinidad và Tobago, callaloo thường ám chỉ lá dasheen (ca ki). Những lá này cũng có thể dùng trong súp với sự chuẩn bị cẩn thận.
• Thịt: Với Pepperpot Guyanese, chọn các miếng có mô liên kết—đuôi bò, cổ bò, cow heel—to tăng thể chất. Thịt bò nạc sẽ cho nước lèo phẳng. Với Jamaican pepperpot, thịt muối mang vị đậm; nếu bạn không có pigtail, dùng một miếng cánh gà hun khói kèm thêm một chút muối.
• Độ nhớt của đậu bắp: Nếu bạn sợ nhớt, cắt đậu bắp thành đồng tiền và xào nhanh trước khi thả vào nồi, hoặc cho vào cuối. Đối với những người thích độ bóng mịn, cho sớm và để nước lèo đặc tự nhiên.
• Dumplings: Spinners Jamaica nên mảnh để chúng chín nhanh và có độ nhai mềm. Giữ bột đơn giản: bột mì, một nhúm muối, nước; nhào vừa đủ để kết dính.
• Nồi và kiên nhẫn: Một nồi nặng cho bạn nhiệt đều. Pepper pots—bất kỳ kiểu nào—ưa simmer nhẹ, không phải sôi cuộn. Đậy nửa để kiểm soát bay hơi.
• An toàn thực phẩm, cách làm hiện đại: Sức mạnh bảo quản của cassareep là có thật, nhưng ngày nay chúng ta làm lạnh thức ăn thừa nhanh chóng và hâm nóng kỹ. Cái nồi vĩnh cửu cổ xưa thuộc về những câu chuyện, trừ khi gia đình bạn nấu và ăn từ nó hàng ngày.

Ghi chú thực địa: Nơi để nếm Pepper Pot ngày nay

• Guyana: Vào khoảng Giáng Sinh, không khí ở Georgetown có mùi cassareep thoang thoảng. Dù pepperpot chủ yếu là món ăn tại nhà, một số tiệm bánh và quán nhỏ sẽ có các đặc biệt ngày lễ. Hỏi quanh các điểm địa phương được biết đến với các đĩa đầy đủ—nhân viên sẽ chỉ bạn đến dì nào đang làm takeaway dạng quart. Tại các bữa tiệc tại gia, hãy mong đợi bánh plait xuất hiện một cách tự nhiên như buổi sáng.
• Jamaica: Nồi súp được đặt tại các góc và quầy ăn trưa ở Kingston, Spanish Town và Montego Bay. Vào một chiều thứ Sáu, hỏi ở một người bán súp ở Half-Way Tree hoặc Cross Roads về pepperpot; họ sẽ nói thẳng hôm nay có hay không. Ở nhiều cửa hàng nấu ăn, bảng súp sẽ đánh dấu khi pepperpot có mặt.
• Antigua và Barbuda: Đặt fungee và pepperpot tại các nhà hàng địa phương nơi món ăn truyền thống được coi trọng. Sự kết hợp này là một phần của bản sắc địa phương—khi nó có mặt, nó có mặt một cách tự hào.
• Barbados: Trong mùa lễ, một số gia đình làm mới pepperpot cùng jug-jug. Mặc dù không phổ biến trên thực đơn du lịch, các sự kiện cộng đồng và hội chợ giáo xứ thỉnh thoảng có nó; hãy lắng nghe.
• Các thành phố di cư: Ở các khu vực có cộng đồng Guyanese và Jamaican mạnh—Richmond Hill ở Queens, các khu Brooklyn, Scarborough ở Toronto, Brixton ở London—những pop-up dịp lễ và tiệm bánh Caribbean đôi khi bán pepperpot theo quart vào tháng Mười Hai. Gọi trước và hỏi; những nồi ngon nhất thường đã có người mua trước khi biển hiệu lên.
• Lịch sử sống: Ở các thành phố Mỹ có bảo tàng thời kỳ thực dân, các buổi trình diễn nấu ăn quanh dịp lễ hiếm khi tái hiện Philadelphia pepper pot. Mùi hương tiêu đen và lòng bò bay qua một căn bếp hai trăm năm tuổi có một cách làm sụp đổ thời gian.

Ở bất cứ nơi nào bạn nếm nó, hãy hỏi người làm về phiên bản của họ. Những câu chuyện nuôi dưỡng như nước lèo.

Một câu chuyện trong một muỗng: Chính trị cá nhân của một cái nồi

Tôi thích nghĩ rằng mình có thể tìm nhịp đập của một nền ẩm thực bằng cách lắng nghe cách mọi người nói quanh một nồi. Với pepper pots, cuộc trò chuyện thường trở về sự chăm sóc. Nồi của dì tôi không chỉ là nghi lễ Giáng Sinh; nó là lớp bảo vệ trước những tuần khó khăn hơn. Một người bạn ở Antigua kể cho tôi rằng fungee và pepperpot là món ăn đầu tiên cô ấy học nấu và khiến cô ấy cảm thấy có thể nuôi người khác, một loại tự tin trưởng thành đặc biệt. Ở Philadelphia quá khứ, các người bán pepper pot—hầu hết là phụ nữ da đen—nắm giữ quyền lực kinh tế thực tế trong tay, lao động của họ biến nguyên liệu thô thành sinh kế.

Khi người ta tranh luận liệu quế có thuộc pepperpot hay callaloo phải được xay nhuyễn hay không, họ không chỉ tranh luận về hương vị; họ đang sắp xếp ký ức, khẳng định cách gia đình họ dạy họ sống và ăn mừng. Cùng một nồi mang theo cả hương vị của di cư, lịch sử thực dân, cú sốc của mùa đông ở nước mới, những piê paychecks đầu tiên kéo dài để bổ sung cho một tủ bếp. Cay ở đây là gia vị và biểu tượng: lửa được khai thác, nhiệt được chia sẻ.

Tôi nhớ một tháng Mười Hai ở Queens khi một người hàng xóm gửi cho tôi một hộp nhựa vẫn còn ấm khi chạm tay. Tuyết phủ xuống không khí đến mức im lặng trên Liberty Avenue; bên trong pepperpot có mùi như một buổi tối Caribbean. Cô ấy làm nó với dê vì mẹ chồng của chồng cô ấy bảo rằng đó là loại thịt đúng đắn duy nhất. Cassareep vẽ lên thành vòng đen dọc hai bên hộp. Tôi ăn đứng tại bồn rửa quấy đều, tham lam, vị cay của pepper cuối cùng làm cho vai tôi buông thõng xuống. Trong một khoảnh khắc, cửa sổ mùa đông mờ đi, và tôi trở lại căn bếp Georgetown ấy, lắng nghe nắp nồi va đập và nhìn đôi bàn tay của dì tôi.

Nấu theo cách của bạn: Khung làm việc linh hoạt cho nồi của riêng bạn

Nếu pepperpot dạy chúng ta điều gì, điều đó là những nồi tốt có thể tha thứ. Hãy xem đây như một khuôn mẫu chứ không phải một kịch bản cứng nhắc.

• Chọn nền của bạn: Màu tối và bóng? Hãy dùng cassareep và quế. Xanh và kem? Callaloo và đậu bắp. Thịt heo đầy hương gia vị? Hãy nhấn mạnh vào đinh hương và browning.
• Chọn độ cay: Scotch bonnet cho hương thơm, habanero nếu bạn có, ớt nhẹ hơn nếu nuôi người thân sợ cay. Thả nguyên cả quả, cắt đôi hoặc xay và phi—mỗi lựa chọn sẽ viết một dòng lửa khác nhau.
• Xây dựng kết cấu: Những miếng thịt có gelatin cho độ bám; dumplings cho độ nhai; đậu bắp cho sự mềm mịn; bột ngô xay cho sự nâng đỡ.
• Tôn vinh rau xanh: Hãy xem callaloo như ngôi sao của nó—đừng luộc nó đến mức đắng. Nêm theo lớp: thyme từ đầu, scallion ở cuối, pimento thận trọng.
• Nêm lúc cuối: Pepperpots có thể cô đặc khi nghỉ ngơi. Muối nhẹ lúc đầu, sau đó điều chỉnh khi nồi cho bạn sự thật của nó.

Rồi mời ai đó đến bàn. Pepper có thể dữ dằn, nhưng nó được sinh ra để chia sẻ. Một muỗng trong bát của người khác là một nghi lễ nhỏ cho sự thuộc về.

Có một sự bảng lặng đặc biệt rơi xuống căn bếp khi pepper tìm đường vào nồi—a hush born of respect, not fear. Bạn đứng cao hơn một chút. Bạn khuấy chậm hơn một chút. Hơi nước thoát ra mang theo không chỉ gia vị mà còn câu chuyện: bàn tay Amerindian lần đầu đổ cassareep, những người bán Jamaica đã xây dựng một thành phố quanh một món súp, những người nấu đảo trồng rau vực từ vườn ra ánh sáng tuyệt vời, người phụ nữ chợ Philadelphia mà muỗng múc là một sinh kế. Khi bát của bạn đến bàn—dù kè với bánh plait, fungee, hay không có gì—bạn có nhiều hơn bữa tối. Bạn có một lịch sử bạn có thể nếm.

Và khi vị cay làm ấm cổ họng và đọng vào ngực, hãy nhớ rằng bạn giờ là một phần của câu chuyện đó—người sẽ nói năm sau rằng, trong nhiều năm tới, họ học được cách làm nó bằng cách lắng nghe.